17 oktober 2006

New York Deli Rye

In mijn posting over The Pineapple Juice Solution noemde ik het brood New York Deli Rye al en beloofde het recept. Belofte maakt schuld, dus hier is het.

Het komt uit The Bread Baker's Apprentice van Peter Reinhart. In zijn voorwoord bij dit recept vertelt Peter dat hij in z'n jeugd regelmatig met zijn familie naar Murray's Deli ging om een sandwich te eten. Deze deli bestaat heden ten dage nog steeds en is gelegen in Bleecker Street, New York, net zoals Amy's Bread (zie posting Is wat je ver haalt lekker? (2)) en The Magnolia Bakery (zie posting Koekje erbij?). Ze verkopen nog steeds hele lekkere sandwiches en een heleboel verschillende soorten kaas. Helaas hadden we onze buiken al rond gegeten met muffins en koekjes, dus we hebben alleen in de deli gekeken naar al dat lekkers :-(.


Peter schrijft verder dat juist de combinatie van een 'wild-yeast starter' en droge gist dit brood zo smaakvol maakt. Je kan het brood zowel met als zonder de uien maken. Met ui is het lekker met bijvoorbeeld vleeswaren en bij soep.

New York Deli Rye
1 brood

Rye Sponge Starter
  • 198 gram barm, zie The Pineapple Juice Solution (zuurdesem)
  • 128 gram roggebloem
  • 113 gram water, ± 35 °C
  • 340 gram uien, gesnipperd (optioneel)
  • 28 gram olie (optioneel)
Final dough
  • 454 gram tarwebloem
  • 128 gram roggebloem
  • 28 gram bruine basterdsuiker
  • 16 gram zout
  • 6 gram droge gist
  • 2 theelepels karwijzaad (optioneel - heb ik niet gebruikt)
  • 28 gram shortening of olie
  • 226 gram karnemelk (of melk), ± 35 °C
  • zonodig 56 - 113 gram water
Maak de starter de dag van tevoren
De barm, roggebloem en het water in een kom goed door elkaar roeren. Afdekken met plastic folie en 3 - 4 uur op kamertemperatuur laten staan totdat het verdubbeld is. Zet het vervolgens in de koelkast en laat het daar 'overnachten'.
Als je de versie met uien maakt: de barm, roggebloem en het water in een kom goed door elkaar roeren. Smoor de uien in de olie, niet bruin laten worden. Af laten koelen tot lauw en door de starter roeren. Afdekken met plastic folie en 3 - 4 uur op kamertemperatuur laten staan totdat het verdubbeld is. Zet het vervolgens in de koelkast en laat het daar 'overnachten'.

Haal de volgende dag de starter uit de koelkast en laat 1 uur op temeratuur komen.

Mix in de kom van de KitchenAid of de bbm de tarwebloem, de roggebloem, de basterdsuiker, het zout en de gist. Voeg de starter, de shortening/olie en de karnemelk toe. Met een lepel of paddle tot een deeg roeren. Voeg zonodig nog water toe. Laat afgedekt 5 minuten staan.

Kneed het in ongeveer 5 minuten tot een soepel deeg. Niet te lang kneden anders wordt het brood gummy-achtig. Doe het deeg over in een met olie ingevette kom en laat het 1 1/2 - 2 uur op kamertemperatuur rijzen of totdat het in volume is verdubbeld.

Vorm er vervolgens een brood van en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het 1 1/2 keer in volume is verdubbeld (1 - 1 1/2 uur). Je kan het brood bakken in een broodbus of als 'freestanding loaf'.

Verwarm de oven voor op 180 °C voor brood in een bakblik of 200 °C voor een 'freestandig loaf'. Je kan het brood vlak voordat het in de oven gaat insnijden, maar het hoeft niet.

Bak het brood in ongeveer 30 - 40 minuten gaar en bruin. Eventueel na 15 minuten het brood draaien. Het brood is gaar als het een interne temperatuur van 85 - 90 °C heeft bereikt.

Laat het minstens 1 uur afkoelen op een rooster voordat je het gaan snijden en serveren.
De foto hierboven is de versie met ui

PS: Truus ik hoop dat het een superbrood gaat worden met de mooie barm/desem die je hebt gemaakt met ananassap :-).

Eet smakelijk!

17 opmerkingen:

Miriam zei

Hallo Arden

Gisteren dit heerlijk brood gemaakt. Alleen in een te platte vorm gedaan, daardoor een iets te plat brood. Maar toch heerlijk. Ben hem nu weer aan het bakken, maar i heb nu hazelnoten en lijnzaad erdoor gedaan. Kijken of het wat wordt.
Bedankt voor al die heerlijke broodrecepten !!

Groetjes Miriam

Arden zei

Hi Miriam,

Ik bak het nooit in een vorm, maak er mooi bolletje van en laat zo rijzen. Je kan het ook laten rijzen in een rijsmandje.

Ik ben ook heel benieuwd hoe het brood wordt met hazelnoten en lijnzaad erdoor. Laat je nog weten hoe het geworden is?

Miriam zei

Hallo Arden,

het brood is goed gelukt en alop.
Ik heb toch nog een vraagje over de barm ( misschien wel een domme vraag ).
Kan ik de barm verwerken zonder gist en zonder eerst een voordeeg te maken??? Of moet je het verwerken zoals bij dit brood??

Arden zei

Hoi Mirian,

Je kunt de barm (zuurdesem) gebruiken in ieder recept waar zuurdesem in wordt gebruikt. Je hoeft geen gist (zoals in dit recept) te gebruiken. Ik gebruik altijd ietsje gist omdat ik dat zelf lekkerder vind.

Suzanne zei

Beste Arden,

Hoeveel is 'ietsje gist'?
Overigens met dank voor de recepten!

Groet, Suzanne

Arden zei

Hallo Suzanne,

Uhhh, ik heb in dit recept niet de woorden 'ietsje gist' gebruikt. Wat bedoel je?

Suzanne zei

Hoi Arden,

Inderdaad, wellicht wat verwarrend: ik refereer aan het maken van een barm (zie ook Pineapple solution), maar omdat in de reacties bij New York Deli Rye er ook iets over gevraagd werd, leek me dit een goede plaats. Mag ik de vraag nog een keer stellen: hoeveel ietsje gist gebruik je bij het maken van een Zuurdesemdeeg?

Arden zei

Hoi Suzanne,

Met een ietsje bedoel ik dat ik zo'n 2 - 4 gram droge gist toevoeg. Ligt ook een beetje aan het recept. In het New York Deli Rye zelfs 6 gram. De rijstijden worden daardoor korter en ik vind het brood dan lekkerder.

Suzanne zei

Arden, bedankt voor je antwoord!

van der vloed zei

Hei! Heb zin om dit te maken! Barm is bijna klaar! Nu zie ik alleen dat je 16 gram zout gebruikt voor 1 brood, dat klinkt als veel in vergelijking met je andere recepten. Is dat met een speciale reden?
Groet uit Noorwegen! Maaike

Levine zei

@Maaike: is niet meer dan bij mijn andere recepten. Is ± 2%. Je moet ook de bloem/meel in de rye sponge starter (inclusief barm) meerekenen. Succes met bakken!

Anoniem zei

Hoi, korte vraag: kan de (karne) melk in dit recept vervangen worden door water of sojamelk? Ivm lactose allergie.

Levine zei

Ja dat kan (kan in ieder recept). Water heeft een ander soortelijk gewicht dan (karne)melk, je moet dus minder gebruiken in gewicht, ± 15 gram minder.

Anoniem zei

Hi Levine,

Ik heb gemerkt dat het een heel grote brood wordt.
Het total gewicht van alle ingrediënten licht rond 1700 gram (met de uien).
Klopt het?

Mvg,
Elvira

Anoniem zei

Hallo Levine,
Ik wil dit brood proberen te maken. In de koelkast heb ik 2 soorten zuurdesem staan. 1 van Roggemeel en 1 van Tarwemeel.
Kan ik ook deze desems gebruiken voor dit brood i.p.v. de barm?
Zo ja, gebruik ik dan dezelfde hoeveelheid zuurdesem als dat er barm gebruikt wordt in dit recept?
Groetjes,
Yvonne

Lybrich zei

Beste Levine en Anoniem,

Daar ben ik ook benieuwd naar, of je de barm 1 op 1 kan vervangen door een 100% hydratatie desem. Die heb ik staan, en ananas niet ;-)

Vriendelijke groet,

Levine zei

Ja, dat kan. Dan wel de extra water toevoegen die in het recept staat.