21 oktober 2006

Rozijnen-krentenbollen


In 'Bread' van Jeffrey Hamelman staat een heerlijk recept voor "Hot Cross Buns". Dit recept heb ik als uitgangspunt gebruikt voor deze "Rozijnen-krentenbollen". In dit recept wordt gewerkt met een 'sponge' die na 30 - 40 minuten al klaar voor gebruik is.

Rozijnen-krentenbollen
12 stuks

Sponge
  • 37 gram tarwebloem
  • 190 gram lauwwarme melk
  • 9 gram suiker
  • 7 gram droge gist
Deeg
  • 360 gram tarwebloem
  • 57 gram zachte ongezouten boter
  • 37 gram ei
  • 57 gram suiker
  • 5 gram zout
  • 1 theelepel kaneel
  • de sponge
Vulling
  • 100 gram rozijnen
  • 50 gram krenten
Sponge: los de gist op in de warme melk en voeg de bloem en suiker toe. Met een garde/houtenlepel omroeren. Afgedekt 30 - 40 minuten laten staan. De sponge rijst dan tot 3 - 4 keer het oorspronkelijke volume.

Deeg: doe de tarwebloem in de kom van een standmixer, voeg de zachte boter in klontjes toe en mix de boter met de hand of paddle/platte haak door de bloem. Voeg ei, suiker, zout en kaneel toe en roer door elkaar. Voeg dan de sponge toe. Met de deeghaak op lage stand kneden totdat alles goed gemengd is. Op een hogere stand kneden tot een soepel deeg. Voeg als laatste de rozijnen en krenten toe. Eventueel met de hand nog nakneden totdat de rozijnen en krenten goed door het deeg gemengd zijn. Uiteraard kan je dit deeg ook in de broodbakmachine maken. Kies dan òf voor het deegprogramma òf voor bijvoorbeeld de pizzastannd, laat 10 minuten kneden en volg de stappen hieronder.

1e rijs (totaal ongeveer 1 uur): doe het deeg over in een ingevette kom. Vouw het deeg na 30 minuten voorzichtig en laat verder rijzen tot dubbele volume.



Vormen: verdeel het deeg met een deegsteker in 12 gelijke stukjes. Goed opbollen en op bakplaat leggen. Afdekken met ingevet plastic folie.




2e rijs:
ongeveer 1 uur laten rijzen op warme plaats. Verwarm tijdens de rijstijd de oven voor op 220 °C.

Bakken: bak de bolletjes in 10 - 12 minuten gaar en bruin op de middelste richel. Bestrijk de bollen direct na het bakken met zachte boter.

Tips:
Je kunt de bollen ook in de oven laten rijzen. Zet dan een bord kokend water onderin de oven en de bakplaat erboven. De bollen hoeven nu niet afgedekt te worden. Als ze genoeg gerezen zijn de oven op de hoogste stand zetten (bollen blijven in de oven) en in ongeveer 15 - 17 minuten afbakken.

Je kunt deze bollen natuurlijk ook zonder kaneel maken. Verminder dan wel de hoeveelheid gist. Kaneel heeft de eigenschap de werking van gist te verminderen. Dit geldt overigens ook voor nootmuskaat, allspice en foelie. Gemberpoeder daarentegen heeft wel een goede invloed op gist.

Eet smakelijk!

54 opmerkingen:

Sahieda zei

Geweldig recept.
Ze zien er proeven net als de bollen van de winkel.

Dank je wel,
Sahieda

Anoniem zei

Wat een fantastisch recept. Hartelijk dank voor het plaatsen. Ik vraag mij af of u ook een goed recept heeft voor echte Bagels.
Ga zo door.
Groet,
Antoinette

Arden zei

Hallo Antoinette,

Ik heb verschillende recepten voor bagels. Maar moet eerlijk zeggen dat ik ze nog niet zo vaak (en allemaal) uitgeprobeerd heb. Zodra ik ze weer eens maak zal ik het recept plaatsen.

Anoniem zei

Hallo Arden,

Dat komt wel goed met die Bagels. Alleen die krentenbollen vind ik nu wel een groot raadsel. Het recept vind ik nog steeds fantastisch, maar het lukt mij niet om de bollen toe de volgende dag zacht te houden. Ze worden hard zodra ze zijn afgekoeld. Bewaren in plastic helpt niet. Zo zacht als in de supermarkt is mij nog niet gelukt. Heeft u misschien nog wat do's en dont's wat betreft het bakken van krentenbollen?

Groet,

Antoinette

Arden zei

Hallo Antoinette,

Dat is vreemd. Bij mij worden ze niet hard. Bak je ze niet te lang en/of op te hoge temperatuur? Iedere oven is toch weer anders. En bestrijk je ze direct na het bakken met gesmolten boter? Daar wordt de korst lekker zacht van. Ik doe ze direct na het afkoelen in een plastic zak en dan zijn ze de volgende dag nog zacht en lekker. Invriezen gaat ook heel goed.

Anoniem zei

Hallo Arden,

Ik verwarm de (hete lucht) oven voor op 220'C en bak ze 11 min. op dezelfde temperatuur goudbruin en na het bakken bestrijk ik ze met zachte boter (niet gesmolten. Verder rijzen ze heel mooi. Ik zal dit weekend proberen ze op 200'C te bakken.

Groet,

Antoinette

Anoniem zei

Hallo Arden,
Bak jij deze krentenbollen op 220'C heteluchtstand of boven- en onderwarmte??

Arden zei

Ik bak ze met boven- en onderwarmte.
Als je ze op de hete luchtstand wilt bakken, moet je de temperatuur verlagen naar zo'n 200 graden C.

Annemarie zei

Ze zijn heerlijk Arden. En met je goede uitleg zijn ze prima gelukt!
Omdat ik de enige ben die krenten en rozijnen lust in dit huishouden heb ik ze voor het grootste deel ingevroren. Na het ontdooien waren ze nog steeds heerlijk zacht. Voor herhaling vatbaar!

Anoniem zei

Hallo Arden,

We hebben je rozijnen-krentebollen recept uitgeprobeerd en het aardig goed gelukt. De eerste batch was een beetje te compact. De tweede batch hebben we meer melk en droge gist gezet. Heerlijk!! Aangezien we geen krentebollen in San Francisco kunnen kopen moesten we het zelf probere.
Groeten vanuit San Francisco.
JC

Arden zei

Hallo JC, Amerikaanse bloem kan meer vocht hebben dus het klopt wel dat je meer melk hebt moeten gebruiken. Leuk te horen dat "mijn" krentenbollen ook in San Francisco worden gebakken :-).

John zei

Ze worden ook in Aruba gebakken (op dit moment). Laat je weten of ze gelukt zijn !

John zei

Ze zijn heerlijk !! Niet zo hel groot maar wel lekker zacht. Een probleempje dat ik telkens heb is dat de onderkant nogal snel zwart wordt terwijl de bovenkant nog wel even zou mogen. Volgens de oventemperatuurmeter klopt de temperatuur aardig met wat ik instel (gas oven). Ook nu heb ik de bollen er na 6 minuten snel uit moet halen. Ze zijn wel gaar. Heb je een idee om bodem verbranding te voorkomen ?

Arden zei

Sorry John voor de late reactie. Even over het hoofd gezien. Wat ik zelf doe: ik zet de bakplaat na 2/3 van de baktijd een richel hoger. Zo wordt de onderkant niet te bruin en de bovenkant precies goed. Je kunt ook de oventemperatuur iets lager zetten.

Valentine zei

Geweldig lekkere broodjes! Dank voor het recept.

rvt zei

Ik ben ze nu aan het maken,

echter het recept van de sponge is fout.
Een sponge is:

- All het vocht van de ingredienten
- All het gist
- HALF de bloem

In dit recept wordt alleen 37gram bloem gemeten wat het dan ook geen sponge maakt. Je kunt beter dan ongeveer 200gram bloem gebruiken ipv 37 gram. Een sponge kan ook gersut een paar uur blijven staan ipv 'maar' 30-40 minuten. Dit komt de smaak tengoede

Ter informatie voor andere, een sponge wordt gemaakt zodat het afgebakken deeg lekker zacht wordt, vandaar de naam 'sponge'.

Arden zei

rtv: er zijn vele wegen die naar Rome leiden. Ik ben het ook niet helemaal met je eens. Sponge betekent niet dat het de afgebakken broodjes zachter worden. Een sponge is een voordeeg. Tip: lees het boek van Jeffrey Hamelman

rvt zei

@Arden,

en sponge is een voordeeg met als bedoeling het eind product zacht te maken, vandaar de naam sponge.

Natuurlijk zijn er vele wegen naar rome (volgens mij maar een vanuit nederland tenzij je om wilt rijden...) en in dit geval om het eind product zachter te maken, maar een sponge is nu eenmaal en bepaalde methode, in dit recept wordt het sponge genoemd terwijl het simpel weg geen sponge is.

Voor de rest had ik lekkere krentenbollen hoor ;)

Anoniem zei

Hallo Arden,

sinds kort heb ik een broodmachinen en ben allerlei broden en broodjes aan het maken.
Nu heb ik jou site ontdekt met allerlei heerlijke recepten.
Mijn kleine dochter is helemaal gek van krentenbollen. Nu ben ik jou recept gebruikt, echter rijst de sponge bij mij niet, na een half uur is er nog steeds niets gebeurt. Enige idee waar dit door komt. Ik heb volle melk gebruikt, droge gist uit een zakje en kristelsuiker. natuurlijk ook tarwebloem.
groetjes kim

Arden zei

Hallo Kim, er kunnen verschillende dingen aan de hand zijn. Is je gist nog goed? Het kan ook zijn dat je te warme melk hebt gebruikt, boven de 45 graden gaat gist dood. Of heb je misschien koude melk gebruikt? Dan duurt het langer voordat de sponge gaat bubbelen.

Er staat trouwens ook nog een ander recept voor krentenbollen op mijn blog, zie http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2009/07/krentenbollen.html

Anoniem zei

Hallo Arden,

bedankt voor je snelle reactie. De gist is nog tot volgend jaar goed. Ik denk dat de melk dan te warm is geweest. ik ga het nog eens proberen.
groetjes

Anoniem zei

Hallo,

De bollen komen net uit de oven. Ze ruiken heerlijk, maar nog veel belangrijker ze zijn erg lekker. De kleine zit er al van te smullen. Bedankt voor de tip.

groetjes kim

cris zei

hoi arden ( levine) .
net de krenten / rozijnen bollen klaar met mijn weer als nieuwe heavy duty . ze zien er goed uit, ruiken goed , alleen heb ik wel extra vruchtbrood poeder aan toe gevoegd , zag ik staan bij de molen, en vond het wel goed passen bij de bollen .

nu nog kijken wat ik morgen of in het weekend ga ,maken .

grt cris

p.s tot snel bij je workshop .

Jan zei

Hallo Arden,

Mijn vraag is het volgende, ik heb een turbo oven, (maat industrie) met 5 richels en op elke richel kan ik 2 bakplaaten plaatsen.
Kan ik met dit recept zoveel krentenbollen bakken in een keer (110 stuks) of MOET je ze alleen op de middelste richel bakken?

Met vriendelijke groet,
Jan, en ik woon in Brasil.

Levine zei

In een gewone oven met boven en onderwarmte kan je ze het beste in het midden van de oven bakken. Jij hebt een hele andere oven, dan gelden er weer andere regels :-)

marleenvt zei

Hoi Levine,

Ik ben nu bezig met de bollen, de sponge staat te rijzen, maar is het origineel een recept met cups? Zo ja, kun je die dan nog vermelden? Die gebruik ik zelf altijd omdat dat makkelijker is dan 37gram bloem afwegen (zonder digitale weegschaal).

Groetjes,
Marleen.

Levine zei

Marleen: het originele recept is in ounces en cups. Het klopt echter niet helemaal als je die omrekent en ik heb er zelf ook nog iets aan veranderd. Stuur me anders even een email, dan kan ik je het originele recept mailen.

Naomi zei

En nu worden ze ook in Israel gemaakt. Heerlijke bolletjes! Bedankt voor het recept!

Anoniem zei

Hallo Arden,

vielen Dank für das tolle Rezept. Deine Bollen sind die Lieblingsbollen meiner Tochter (19 Monate alt). Sie liebt Rosinenbollen seit wir auf Ameland im Urlaub waren.

Viele Grüße aus Bremen

Jan

Marja zei

Wat zien de bollen er heerlijk uit.Ik heb ze vanmiddag gemaakt, alleen bij mijn zijn ze niet luchtig maar erg vast en compact.De sponge was ook niet heel erg gerezen, kan dat er iets mee te maken hebben?Moet de sponge ook op een warme plaats rijzen?Wat moet ik de volgende x anders doen, om ze net zo luchtig en zacht te krijgen als bij u op de foto?

Alvast bedankt.

Groet,

Marja

Levine zei

Hallo Marja,

De sponge moet 3 - 4 x in volume toenemen. Ik laat de sponge op kamertemperatuur rijzen. Is misschien je gist niet goed meer? Of was de melk te heet? Gist gaat dood boven de 45 - 50 graden C.

Anoniem zei

Dag,
Omdat mijn kinderen niet zo goed reageren op tarwe, heb ik ze gemaakt van speltbloem. Geeft een heerlijk resultaat. Alleen heb ik de indruk dat ze kleffer zijn als van tarwe. Deze ervaring heb ik bij het recept van kaneelbroodjes ook gehad. Heeft speltbloem minder vocht nodig?

Groet,

Eline Prins

Levine zei

@Eline: spelt is iets kwetsbaarder dan tarwe. Speltdeeg kun je ook iets korter kneden. Spelt heeft ook iets minder eiwit/gluten dan tarwe, daardoor kunnen ze ook iets kleffer worden. Je kunt volgende keer iets water achterhouden (15 gram) en als het nodig is altijd nog toevoegen.

Karin zei

Hoi Levine, had net ook al gereageerd bij de krentenbollen maar kwam nu ook dit recept tegen. Enig idee hoe ik kan vervangen om deze lactosevrij te maken? Deze lijken me nl lekkerder dan die andere en deze hebben melk ipv melkpoeder. Kan dit vervangen door sojamelk, of heeft dit andere eigenschappen of wordt misschien niet eens meer lekker. Mijn schoonmoeder weet sinds kort dat ze lactose niet verdraagt, maar mist haar krentenbollen zo. Het zou leuk zijn als ik ze af en toe voor haar kan bakken. Hoop dat je een oplossing weet!

Levine zei

Karin: je kunt de melk vervangen door water of door sojamelk. Er bestaat trouwens ook lactosevrije melk, gewoon in de supermarkt te koop. Zie o.a. http://www.campina.nl/producten/overzicht/product/houdbare-lactose-vrije-melk/ en http://www.minusl.nl/
Wie weet mag je schoonmoeder die melk wel.
Ikzelf vind sojamelk afschuwelijk, ik zou zelf de melk door water vervangen of als dat mag door lactosevrije melk.

Karin zei

Heel erg bedankt! we gaan het zeker proberen!

Caroline Brouwer zei

Deze bollen ook gemaakt! Heerlijk waren ze en bij mij bleven ze ook lekker zacht. Ik vind ze nog lekkerder dan de krentenbollen.

Anoniem zei

Ze worden nu ook in Cyprus gebakken:)

Dag Arden,

Wat een geweldige krentenbollen.
Ze zijn heerlijk zacht en precies zoals een krentenbol hoort te zijn.
Het enige is dat ik er soms een "smaakje" aan heb zitten. Dat is niet bij elke hap te proeven. Het lijkt in het deeg te zitten, niet in de rozijnen. Heb je enig idee wat het zou kunnen zijn? Ik gebruik exact de ingrediënten zoals je beschrijft. Ik wil je in elk geval bedanken voor het recept, top!
Vriendelijke groet, Louisa

Levine zei

Louisa: leuk te horen dat ze nu ook in Cyprus worden gebakken. Over het "smaakje" kan ik niets zeggen, ik kan alleen bedenken dat het misschien door de boter of de melk komt?

Anoniem zei

Dag Arden,
Inderdaad, het was de melk. Ik gebruikte eerst geitenmelk. Met de koemelk is het smaakje verdwenen. Bedankt voor de tip. Ze zijn heerlijk! En ze smullen er hier ook van. Groetjes, Louisa

Anoniem zei

Hallo Levine,
ik ben van plan vandaag deze rozijnen/krentenbollen te maken. Een ding is mij niet helemaal duidelijk. Als ik bij de laatste rijs het deeg in de oven laat rijzen (met een bak heet water onderin) dan schrijf je dat als het deeg genoeg is gerezen, de oven moet worden ingeschakeld op de hoogste stand (bij mij is dat 220 graden)en dan 15 - 17 min. bakken. Gaat deze tijd in vanaf het moment dat de oven wordt ingeschakeld of tot de gewenste temperatuur is bereikt? En zal ik het op onder/bovenwarmte doen, of op circulatie?
Is trouwens deze manier van laten rijzen (in de oven) voor alle soorten gistdeeg van toepassing? Lijkt mij wel zo gemakkelijk.
Groetjes,
Siesie

Levine zei

Siesie: die 15 - 17 minuten gaat in op het moment dat je de oven aanzet. Ik bak altijd op boven- en onderwarmte. Als je op hete lucht wilt bakken (wat ik niet adviseer) moet je de temperatuur 20 graden lager zetten. Deze methode kun je voor bijna alle soorten gistdeeg gebruiken. Bij een groot brood haal ik het brood al voordat het volrezen is uit de oven en verwarm dan de oven. Zodra de oven op temperatuur is en deeg genoeg gerezen is afbakken.

Siesie zei

Hallo Levine,ik heb sinds kort een Kenwood aangeschaft en ben enthousiast begonnen met brood bakken. Deze rozijnen-krentenbollen heb ik opnieuw gemaakt en ze zijn idd een stuk beter geworden dan toen ik het met de hand kneedde. Maar toch, ik vind ze nog te compact en wel zacht. Maar de volgende dag een stuk minder. Overigens is de smaak heel erg lekker. Hoe krijg ik een luchtiger en smeuiiger resultaat? Kan het zijn dat ik het te kort heb laten rijzen? Ik durf het niet te lang laten rijzen omdat het dan in elkaar kan storten. Ook hier gebruik ik de methode met een bak water in de oven. Deze laat ik er wel in tot het brood gaar is (met thermometer 95 graden)dan wordt het misschien wat minder droog brood. Heb je een advies voor mij?

Levine zei

Hallo Siesie: het is afstand lastig te zeggen wat je anders kunt doen. Je kunt deze bollen niet vergelijken met de slappe en zachte krentenbollen die bij de supermarkt/bakker koopt. Deze zijn steviger. Ze worden ook sneller oud/droger omdat er geen broodverbeteraar in zit. Ik vries ze na het afkoelen direct in, maar als ik ze de volgende dag wil eten natuurlijk niet. Bij mij zijn ze dan nog prima, wel iets minder vers dan direct na het bakken. Ik bak deze broodjes niet met een bak met water in de oven. Je kunt ze iets langer laten rijzen, maar idd wel oppassen dat je ze ook weer niet te lang laat rijzen. Ook van te lang laten rijzen kunnen ze droog worden (en inzakken).

Anoniem zei

Heb vandaag deze bolletjes gemaakt. Ze zijn lekker van smaak en heerlijk zacht en luchtig. Bij het rijzen heb ik deze keer meer op het deeg gelet dan op de klok ;-). Bedankt voor de tip, levine!

Groetjes, Marjolein

Judith zei

Als ik een deel van de tarwebloem wil vervangen door volkorenmeel (2/3 bloem, 1/3 volkorenmeel) hoe maak ik dan de sponge? Gebruik ik dan alleen 37 gram tarwebloem of ook een beetje volkorenmeel in de sponge?

Levine van Doorne zei

Wat je wilt Judith. Ik zou de sponge zo laten en een deel van de tarwebloem in het hoofddeeg vervangen door volkorenmeel. Succes!

Judith zei

Dank je wel voor het antwoord, ik ga aan de slag! Heb nu al trek in een lekkere rozijnenbol!

Ellen | in my Red Kitchen zei

Hallo Levine,

Ik heb dit recept nu twee keer gemaakt, de eerste keer met de hand en de tweede keer met mijn heavy duty KitchenAid standmixer.
Beide keren rezen ze niet heel erg hoog en het brood is dan ook vrij stevig, een beetje zoals een stol. Wel heel lekker trouwens, dan verlang ik niet meer zo naar de Nederlandse krentenbol hier in Amerika :)

De volgende keer probeer ik je andere recept!
groetjes, Ellen

Levine van Doorne zei

Hoi Ellen, het is heel goed mogelijk dat je wat meer vocht moet toevoegen. Amerikaanse bloem kan meer vocht aan dan de bloem die we in Nederland gebruiken. De broodjes horen niet stevig te zijn, door meet vocht toe te voegen worden ze luchtiger. Kan ook zijn dat je iets langer door moet kneden met de KitchenAid. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Daarna de vulling erdoor kneden.

NienkeWZ zei

Dag Levine,

Heel erg bedankt voor dit heerlijke recept!
Ik eet 100% plantaardig en eet daarom de krentenbollen uit de supermarkt/van de bakker niet (zit ei in, net als bij die van jouw). Dit recept heb ik plantaardig gemaakt door gebruik te maken van sojamelk, eivervanger, rietsuiker, en plantaardige margarine. En ik heb 160 gram bloem vervangen voor tarwemeel, maar dat is gewoon persoonlijke voorkeur voor bruiner brood.

De bollen zijn heerlijk! Eindelijk weer eens een lekkere krentenbol als tussendoortje. Dat miste ik toch wel een beetje! Ook de volgende dag zijn ze nog heerlijk (de rest ligt in de vriezer).
Ik ga zeker meer recepten van je uitproberen.

Groeten, Nienke

Anoniem zei

Ik wil deze rozijnenbollen morgen maken maar ik vraag me af: moet ik de rozijnen eerst wellen? En hoe lang moet dat dan?

Groetjes Charlotte

Levine van Doorne zei

Ik heb het bij dit recept niet gedaan. Als je de rozijnen wilt wellen: 15 minuten in lauw water laten staan, daarna in vergiet afgieten en laten drogen. Als je de tijd hebt laat de de avond van tevoren de rozijnen wellen en laat ze de hele nacht in het vergiet uitlekken. Als je ze welt vlak voordat je het deeg gaat maken kun je ze droog maken in een theedoek of met keukenpapier goed droog deppen. Succes!

Anoniem zei

Dank je Levine,
De rozijnenbollen zijn best okay gelukt. Helaas werden ze uiteindelijk iets 'taaier' (wat droger en vaster van structuur). Maar ik denk dat het kwam doordat het rijzen niet helemaal was gelukt. Onze CV ketel was kapot, dus de woonkamer met een straalkachel verwarmt, dat ging van best wel heel warm tot weer heel koud (aan-uit). Ook denk ik dat het kaneel daarin niet echt heeft meegeholpen. Volgende week ga ik ze sowieso nogmaals bakken maar dan zonder kaneel erdoor. De kinderen vinden ze ook 'taaier' wel lekker gelukkig :-).