22 mei 2017

Desembrood met kamut

Desembrood met Franse bloem T65 en kamutmeel

De laatste tijd bak ik regelmatig met oude graansoorten zoals kamut, eenkoren en emmer. Deze soorten bevatten minder eiwitten en bakken daardoor iets lastiger. Ik gebruik ze daarom (tot nu toe) niet puur maar meng ze met tarwebloem en/of volkorenmeel. Meer weten over deze tarwesoorten? Op het blog Xandra bakt brood staat meer uitleg over deze soorten tarwe.

Het recept voor dit brood is afkomstig van het blog Grain de Sel - Salzkorn. Heerlijk brood!

Desembrood met kamut (2 broden)

Levain:
Deeg:
  • de levain
  • 290 gram kamutmeel
  • 240 gram tarwebloem (T65)
  • 100 gram kamutbloem
  • 400 + 30 gram water, ± 25 °C
  • 15 gram zout
  • 20 gram walnotenolie
Verder:

Levain: Meng kamutmeel, tarwebloem, water en desem in een kom. Laat 12 - 14 uur op kamertemperatuur staan.

Autolyse: Meng levain, kamutmeel, tarwebloem, kamutbloem en 400 gram water in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dit mengen kun je met een lepel doen of met de deeghaak in een standmixer/spiraalkneder. Dek de kom af en laat het mengsel ± 45 minuten staan.

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder: Voeg zout en walnotenolie toe en kneed in ± 6 minuten tot een soepel deeg. Voeg de resterende 30 gram water tegen het einde van de kneedtijd toe. Het deeg blijft kleverig, geen bloem toevoegen.

1e rijs en vouwen: Doe het deeg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, vouw de zijkanten van het deeg naar het midden en draai het deeg om. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 3 uur in volume verdubbelen. Vouw het deeg in die tijd na 40, 80 en 120 minuten: laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden weer onderop liggen en laat het verder rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

Vormen: Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek en duw de lucht eruit. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken en bol de stukken deeg losjes op. Laat de deegstukken ± 20 minuten afgedekt rusten. Bol de deegstukken vervolgens nog een keer op om er ronde broden (boules) van te maken of vorm er langwerpige broden (batards) van. Klik hier voor uitleg over het vormen van een boule en een batard. Bestrooi de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in de mandjes.

2e rijs: Dek het deeg af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het op kamertemperatuur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een (natte) vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). Verwarm een braadslede of laag bakblik mee.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op een met rijststrooimeel bestrooide of met bakpapier beklede pizzaschep of grote snijplank. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg (met papier en al als je dat gebruikt) op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Deeg insnijden
Voorbeeld deeg insnijden. Let op: dit is een ander deeg!
Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Bak de broden 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200/180 °C en bak de broden in nog 15 – 20 minuten gaar en bruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

03 mei 2017

Brooddeeg kneden - deel 4 knedertest: Help, ik wil een kneedmachine, maar welke dan?

Dit is het 4e en laatste deel van onze knedertesten. De vorige artikelen kan je hier teruglezen:
  1. Inleiding: welke mogelijkheden zijn er om brooddeeg te kneden
  2. Planetaire mixertest
  3. Spiraalknedertest
In onze testen is een groot aantal opties langsgekomen om brooddeeg te kneden. Ook hebben we je bekogeld met wat technische termen, en uiteindelijk weet je nog niet wat je moet kopen. Dat is ook niet zo heel verwonderlijk, want er zijn heel veel verschillende thuisbakkers en die hebben allemaal hun eigen wensen, eisen en (helaas) budget.

Als het budget oneindig is en de ruimte op je aanrecht (of opslagruimte) groot is dan is het vrij simpel. Koop een degelijke spiraalkneder om brooddeeg in te kneden en een prachtige planetaire mixer erbij voor je eiwitten, cakebeslag, taartdeeg en dergelijke.

Maar welkom terug, we winnen helaas niet allemaal de loterij. Dus moeten we keuzes maken, en daar proberen we je mee te helpen.

Voor de beginners

Als je net begint met het bakken van brood kan je het beste eerst ontdekken of je de hobby leuk genoeg vindt voordat je veel geld aan een kneder en/of een dure oven gaat uitgeven. Het gaat hier niet over ovens, maar in eenvoudige ovens kan je meestal ook prachtige broden bakken met behulp van een steen en een bakje om stoom mee te genereren. Hetzelfde geldt voor kneders, het is niet verplicht voor mooie broden, zonder kneder kan het ook. Het kost alleen wat meer moeite.

Brooddeeg met de hand kneden is een inspannend en enigszins tijdrovend werkje, een rondje sportschool is er niks bij, maar als je lijf niet al te veel protesteert en je wat tijd over hebt kan het kneden van deeg best heel ontspannend zijn. Zie je dat niet zitten of willen je handen echt niet meer of heb je niet zoveel geld: voor een paar tientjes koop je al snel een (tweedehands) broodbakmachine of er is nog wel iemand in je vrienden-/familiekring die zo’n ding in een kast laat verstoffen. Zeker als je net start en niet veel brood tegelijk bakt (in een broodbakmachine kan deeg voor 1 brood gekneed worden) kan zo’n broodbakmachine aardig deeg opleveren.

Wil je meer deeg kneden en heb je geen geld voor een duurdere en grotere machine, dan hoeft het handwerk ook niet zo zwaar te zijn door gebruik te maken van wat handige technieken. Je kan bijvoorbeeld voor no-knead brood kiezen of een combinatie van autolyse en stretch-and-fold. Bij een autolyse meng je eerst alleen bloem/meel en het water. Gist en zout mogen er nog niet bij. Dit mengsel laat je vervolgens minimaal 20 minuten afgedekt staat. Langer mag ook, net hoe het uitkomt. In deze rusttijd beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. Daarna doe je gist, zout en eventuele andere ingrediënten erbij en kneed het deeg kort. Tijdens de bulkrijs vouw je het deeg een aantal keer (stretch-and-fold) om de glutenstrengen verder te ontwikkelen en te verstevigen. Met deze methode kan je vrij eenvoudig en zonder al te veel kracht 2,5 kilo deeg kneden. Voor een paar stokbroden levert het sowieso heel mooie resultaten. Enige nadeel: je moet wel redelijk vaak terug naar het deeg om het te vouwen.

Deeg vouwen

Voor de taartenbakkers

Veel mensen bakken koek en taart en dan is een planetaire mixer handig. Als men daarnaast ook brood wil gaan bakken kan zo’n machine ook gebruikt worden. Bij planetaire mixers wordt immers ook een deeghaak geleverd. (Even tussendoor: Handmixers zijn absoluut ongeschikt voor brooddeeg!). De echt goedkope planetaire mixers maken veel lawaai en over de degelijkheid durven we geen uitspraak te doen. Vaak hebben de kleinere planetaire mixers een minder goede deeghaak en kunnen ze maar deeg voor 1 brood kneden. De goedkoopste machine (Clatronic KM 3632) uit onze test leverde trouwens een prima brood op.
Bakdag forumleden
Clatronic KM 3632

In onze test kwam de grote Kitchenaid KSM 7580 6.9 liter er goed uit. Een andere machine die er ook goed uit kwam is de Bear Teddy. Beide machines hebben een spiraalvormige kneedhaak. De Nederlandse importeur raadt de Bear echter af voor intensief brooddeeg kneden. Alhoewel de Deense fabrikant zelf aangeeft dat de Bear dit prima kan, hebben ze ons tot nu toe geen antwoord gegeven op onze vragen. Deze machines vallen in de hogere prijscategorie.

Kitchenaid 6,9 liter
Kitchenaid KSM 7580 6.9 liter

Bakdag forumleden
Bear Teddy

Tip van Jan van Snippenberg van Bakkerijwereld: gebruik maximaal 500 gram bloem/meel in een planetaire mixer. Wil je meer deeg in een keer maken dan kan je beter een spiraalkneder kopen.

Voor de fanatieke broodbakkers

Ben je helemaal verslaafd geraakt aan al dat broodbakken, maar heb je geen zin, tijd of kracht voor al dat kneden dan is een spiraalkneder ideaal. Het ding is speciaal gemaakt om brooddeeg in te kneden, behoorlijk sterk en zeker de wat degelijkere modellen met kettingaandrijving kunnen bij thuisgebruik jaren mee (+ 15 jaar). Kies bij voorkeur een kneder met vaste kop en kom. Dat schoonmaken is minder moeilijk dan het lijkt en het levert minder slijtage.

De instapmodellen kunnen vaak vijf kilo deeg kneden, prijzen variëren van € 400, = tot € 1000, =. Goedkoopste optie van de machines die we getest hebben zijn de Maxima kneders en FamaG levert ook aantrekkelijk geprijsde kneders. De uitvoering is wat lichter met iets meer plastic dan de duurdere en redelijk onverwoestbare modellen zoals de Rofco KN4 en de BW SM-5.

IFamaG Griletta IM-5/230
FamaG Griletta IM-5/230

Bij de aanschaf van een kneder moet je ook meenemen hoe eenvoudig het is om je machine te laten repareren mocht hij onverhoopt toch mankementen gaan vertonen. Bij defecten kunnen verzendkosten aardig oplopen als je de machine in het buitenland gekocht hebt. Ook een servicebeurt behoort dan meestal niet tot de mogelijkheden.

Voor de semi-professionals

De term is misschien wat overdreven, maar we hebben het hier over de mensen die echt veel brood bakken, voor hun werk, de hele familie of buurt. Een grote oven is dan wel handig en dan kan je al snel ook een grotere kneder gebruiken. We hebben deze grotere kneders (10-20 kilo deeg) niet getest, maar ook hier let je vooral weer op de constructie en waar je hem vandaan haalt. Prijzen voor dit soort machines variëren van € 500, = tot € 2.000, =. Mogelijke opties hier zijn de Chinese Maxima (voordelig maar andere aandrijving), Rofco N10 en N15 (Belgische kneders die in Italië gemaakt worden) en soortgelijke kneders die Jan van Snippenberg levert. Nog een ander merk is de Mecnosud die bekend staat om zijn loeizware en degelijke kneders, maar deze moet je zelf uit Italië vandaan halen. Famag heeft een 10 kg kneder die nog net op het aanrecht zou passen en ook grotere modellen die meer vergelijkbaar zijn met de Rofco kneders en de BW SM-5. Duitse firma’s zoals Häussler leveren ook gelijksoortige kneders, meestal voor meer geld. Voor al deze modellen geldt: ze zijn groot, zwaar en passen niet op het aanrecht, maar een paar zwenkwielen of een transportkarretje maken de kneders wel mobiel. Je kan deze kneders meestal geen sieraad voor de keuken noemen en, ook niet onbelangrijk, ze hebben allemaal een minimum capaciteit. Dus even een klein stokbrooddeegje of één plaat krentenbollen zit er dan niet in.

Bakdag forumleden
De Rofco kneder N15 (max. 12 kg deeg)

De vreemde eend

Eén machine hebben we nog niet genoemd: de Ankarsrum assistent. In Scandinavië zeer geliefd, in andere landen vrij onbekend. De Ankarsrum is geen planetaire mixer of spiraalmixer maar heeft een andere constructie met een roller en deeghaak die in een ronddraaiende ketel steken. Verder fungeert hij als een volledige keukenmachine, met mogelijkheden voor snijden, raspen, malen, beslag maken en nog veel meer. Qua functionaliteit is hij vergelijkbaar met KitchenAid of Kenwood. De capaciteit voor brooddeeg is 5 kilo. We hebben hem zelf wel in werking gezien maar helaas konden we hem niet in onze testen meenemen. Van gebruikers van deze machine hebben we gehoord dat je behoorlijk moet wennen aan het kneden van deeg met deze machine, het heeft zeker wat meer aandacht nodig dan de gemiddelde spiraalmixer, en dat moet je wel bevallen. Niet iedereen is erg dol op deze machine, maar er zijn ook veel enthousiaste gebruikers. In de nabije toekomst willen we deze machine nog wel een keer testen.

Bakkers klaar…. Kneden maar

We hopen dat onze artikelen je geholpen hebben om je gedachten te bepalen over de verschillende mogelijkheden die er zijn om brooddeeg te kneden. We hebben tijdens de knedertesten vastgesteld dat er machines zijn die beter zijn dan anderen als het gaat om brooddeeg kneden, vaak ook met bijbehorend prijskaartje. Spiraalkneders zijn gemaakt om brooddeeg in te kneden, planetaire mixers zijn kneders die voornamelijk geschikt zijn voor patisserie (koek en taart) maar waar je ook wel brooddeeg in kunt kneden.

Heb je de mogelijkheden, probeer dan door te sparen voor een betere machine met voldoende deegcapaciteit of hou het bij een eenvoudigere mixer voor koek en taart en koop een aparte spiraalkneder om brooddeeg in te kneden. Je tilt je broodbakresultaten daarmee naar een hoger level.

We hebben helaas niet alle merken die er zoal zijn kunnen testen. Er zijn ongetwijfeld machines die je gemist hebt in onze testen. Suggesties en aanvullingen op ons verhaal zijn natuurlijk welkom.

Veel bakplezier en groet,

Wil, Anna, Melinda, Daan, Astrid, Frans, Jan en Levine

Team knedertesten

02 mei 2017

Brooddeeg kneden - deel 3 knedertest: Spiraalkneders

Knedertest: spiraalkneders

Het derde deel van onze knedertesten! Lees hier deel 1 (Inleiding), hier deel 2 (Test met planetaire mixers) en hier deel 4 (Help ik wil een kneedmachine, maar welke dan?).

Wederom dank aan Wil, schrijver van het blog Lekkermelig. Samen met hem heb ik de artikelen geschreven.

Spiraalknedertest

Onze eerste knedertest met planetaire mixers leverde mooie broodjes op. En alhoewel er best wel wat verschillen te zien waren, leverden de meeste kneders heel acceptabel brood op. Een vraag werd toch niet echt goed beantwoord: hoe degelijk zijn die machines nou eigenlijk? Jammer genoeg hebben we niet de faciliteiten om dat uitgebreid te testen, maar één ding lijkt wel duidelijk. Planeetmengers zijn echte manusjes-van-alles en daarom niet per se het meest geschikt voor brooddeeg.

Wil je vaak, grotere hoeveelheden en/of alleen brooddeeg kneden en laat je alle andere kunstjes aan andere apparatuur over dan kan je het beste voor een spiraalkneder kiezen. Om ook deze categorie eens te onderzoeken nodigden we dit keer enkele mensen uit die een of meer redelijk kleine spiraalkneders meenamen, geschikt voor thuisgebruik. Onder hen Jan van Snippenberg, die toen hij hoorde over onze testen spontaan zijn hulp aanbood. Jan is telg uit een bakkersfamilie, is zelf ook bakker maar handelt tegenwoordig via zijn bedrijf Bakkerijwereld in een groot aantal benodigdheden voor bakkers. Een goede gelegenheid om hem eens wat vragen te stellen, die we in dit artikel verwerkt hebben.

Hoe werkt een spiraalkneder?

Bij een spiraalkneder draait zowel de kom als de spiraalhaak, dit zorgt voor een zeer efficiënt kneedproces. Waar een planetaire mixer vooral voor patisserie gebruikt wordt, zie je dat een spiraalkneder ingezet wordt voor brooddeeg, pastadeeg en pizzadeeg (en ook bladerdeeg, getoerd gerezen, klei, marsepein kleuren). Planetaire mixers hebben een deeghaak die een ronddraaiende beweging maakt en de haak draait ook nog eens om zijn eigen as, net als onze planeten. Planetaire mixers hebben meerdere snelheden en een afneembare deeghaak en afneembare kom. De kleinere spiraalkneders hebben (op 230 V) maar één snelheid en een enkeling twee snelheden. Kom en deeghaak draaien en worden aangedreven door kettingen en/of snaren. Meestal zijn kom en deeghaak niet afneembaar, wat wel iets lastiger is bij het schoonmaken, maar hoe minder bewegende delen (koppelingen), hoe minder slijtage en hoe degelijker het apparaat. Alhoewel er ook andere typen kneedmachines in bakkerijen gebruikt worden, is de spiraalkneder de meest gangbare machine voor het kneden van brooddeeg.

Waar op te letten bij een spiraalkneder?

Spiraalkneders heb je in allelei vormen en maten. Er worden er veel gemaakt in pizza-/pastaland Italië, daarnaast komen er heel wat uit China. Er wordt weleens beweerd dat een aantal kneders uit China minder van kwaliteit zijn (zwakkere legeringen van metaal die minder hard zijn en daardoor sneller slijten, goedkoper om te produceren) en daarom wordt er regelmatig geadverteerd met ‘made in Italy’. Volgens Jan zijn er regio’s in Italië waar er een hele industrie in bakkerijbenodigdheden bestaat. Zo heb je fabrieken die op verzoek een standaard spiraalkneder voorzien van de mooiste variatie aan eigen labels, kleurtjes en extra toeters en bellen zoals meerdere snelheden, afneembare kneedhaak en kom, timers en verschillende posities van de knoppen.

Voor onwetende thuisbakkers zoals wij valt het niet mee om door de bomen het bos te zien. Zo zijn ook sommige Duitse en Belgische kneders gewoon Italianen en sommige Italianen misschien toch eigenlijk Chinees. Ook Italiaanse kneders heb je in verschillende kwaliteiten, waarbij bijvoorbeeld Mecnosud loodzware modellen levert, FamaG hele compacte met lichter plaatwerk en de Rofco en BW SM-5 hangen daar een beetje tussen in. Kneders met kettingaandrijving zijn degelijker dan die met snaaraandrijving en bij sommige kettingmodellen valt de ketting ook nog eens vrij eenvoudig bij te stellen. Natuurlijk is naast al dit technische geweld goede service ook wel handig, erg prettig als je geen 25 - 80 kilo zware kneder zelf terug hoeft te sturen naar Italië. Het is trouwens ook belangrijk dat ze goed mengen (dat wil zeggen dat er na 3 minuten geen los meel meer in de kom te vinden is) en dat er na een 12-15 minuten een mooi deeg uit de machine komt.

Spiraalkneder: draaiende kom proberen tegen te houden


De testmachines

In onze test keken we naar de volgende machines:

Rofco KN4 (€ 950, =)

Deze kneder heeft een volledige stalen constructie. Kuip, kneedhaak en beschermrooster zijn gemaakt uit hoogwaardig gepolijst inox. Kuipinhoud: 8 liter. Maximale hoeveelheid deeg: 5 kg, minimale hoeveelheid deeg: 800 gram. Gewicht: 25 kg. Aandrijving: met ketting en ribbenband- of V-riem en alle bewegende delen zijn voorzien van kogellagers. Vermogen: 350 Watt. Afmetingen: 45x26x39H. Wij hebben een iets ouder model getest, het nieuwe model ziet er iets anders uit.

Maxima MSM 10 (€ 477,95)

Dit is een iets grotere kneder van Chinese komaf met een 10 liter RVS kuip. Aandrijving met ketting en snaren. De kneder is gemaakt van metaal met een duurzame coating en heeft enkele kunststof onderdelen in de behuizing. Gewicht: 73 kg. Maximale hoeveelheid deeg: 8 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 2 kilo. Vermogen: 800 Watt.
Dit merk heeft ook nog een kleiner broertje dat wellicht meer geschikt is voor de thuisbakker: de SMS 5 (€ 417,45). Aandrijving met meerdere snaren. Dit model heeft een kuip met een inhoud van 5 liter. Gewicht 32 kg. Maximale hoeveelheid deeg: 3 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 1 kilo. Vermogen: 300 Watt. Dit kleinere model hebben wij niet getest.

BW SM-5 (€ 900, =)

Dit min of meer naamloze model komt uit Italië, rechtstreeks geïmporteerd door Jan van Snippenberg. Het is het hippere zusje van de Rofco KN4, leverbaar in wit, antracietgrijs en bordeauxrood. De kneder is gemaakt van metaal met een duurzame coating en heeft een RVS kuip. Maximale hoeveelheid deeg: 5 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 800 gram. Aandrijving met kettingen (zowel kuip als spiraalhaak). Gewicht: 36 kg. Vermogen: 370 Watt. Afmetingen: 52x28x44H.

FamaG Griletta IM-5/230 twee snelheden (€ 500, = - € 700, =)

Dit model werd ook ter beschikking gesteld door Jan van Snippenberg. Onlangs kwam dit merk ter sprake op het Broodbakforum. De kneder is gemaakt van metaal met een duurzame coating en heeft een RVS kuip. Op de versie met twee snelheden zit een kunststof kapje (ontbreekt bij het model met één snelheid). Maximale hoeveelheid deeg: 5 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 800 gram. Verkrijgbaar in acht kleuren. Aandrijving met ketting en snaren. Gewicht: 27 kilo. Vermogen: 350 Watt. Afmetingen: 45x25x35H. Er is ook een model met één snelheid, de prijs daarvan ligt iets lager. De overige specificaties zijn hetzelfde.

Domino Smart 7 liter planeetmenger (€ 875, =)

Ook dit model werd door Jan meegenomen. Dit is geen spiraalkneder, maar een vrij degelijke planetaire mixer die we als vergelijking in de test meegenomen hebben. Bij deze machine wordt naast een spiraalhaak ook een standaard deeghaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. De inhoud van de kom is 6,8 liter en heeft een metalen behuizing. Deze machine onderscheid zich door dat er geen koolborstels in zitten. Dit zorgt ervoor dat de machine geruisloos draait en niet warm wordt. Volgens de specificaties zou je er 2,5 kilo deeg in kunnen kneden maar Jan van Snippenberg geeft als tip voor brooddeeg maximaal 500 gram bloem/meel (= 800 - 900 gram deeg) aan te houden. Dit gaat ook op voor alle andere planeetmengers! Gewicht: 17kilo. Vermogen: Nominaal 500 Watt, maximaal 700 Watt.  Afmetingen:23x41x42H.

De test

Voor de test maakten we hetzelfde lichtbruine busbrood als bij de test met de planetaire mixers. Omdat de Maxima kneder een grotere kom heeft maakten we daarin de dubbele hoeveelheid deeg zodat we voor alle machines ongeveer dezelfde vullingsgraad hadden.

Ingredienten deeg knedertest

  • 250 gram tarwebloem
  • 250 gram volkorenmeel
  • 7 gram instant gist
  • 9 gram zout
  • 25 gram zonnebloemolie
  • 10 gram golden syrup
  • 330 gram water, 25 °C
  • 80 gram zonnebloempitten

We lieten alle machines drie minuten draaien en controleerden de menging. Na 3 minuten bleek dat er in de Rofco KN4 en de Maxima nog wat los meel onderin in de kom zat (later opgenomen grondstoffen door het deeg kan resulteren in drogere delen in het eindresultaat van het brood). Menging van beide mixers was dus niet perfect maar na het kneden zagen alle degen er prima uit. Bij de Rofco viel op dat de kom niet gelijkmatig draaide en als je hem probeerde tegen te houden slipte hij enigszins (de machine die we getest hebben is al een iets ouder model en is wellicht toe aan een servicebeurt). Bij iedere machine heeft de spiraalhaak weer een iets andere vorm. Dit kan de efficiëntie van mengen en kneden ook enigszins beïnvloeden.



Daarna lieten we het deeg in alle machines 12 minuten kneden en bepaalden de temperatuur van het deeg. Temperatuur van alle degen was na het kneden tussen de 25 en 27 C, behalve bij de planeetmenger Domino, waar de temperatuur iets hoger was. Dit is normaal bij planeetmengers doordat de kom niet draait zoals bij een spiraalkneder.



Na het kneden hebben we alle degen een bulkrijs gegeven in een afgedekte kom. Daarna zijn alle broden door dezelfde persoon gevormd en in een gelijkvormige broodbus gestopt om zoveel mogelijk variatie te voorkomen. Na de vormrijs zijn alle broden gelijktijdig in een Rofco B40 gebakken.

Knedertest: deeg direct na het vormen
Deeg direct na het vormen

Knedertest: deeg na vormrijs
Deeg na de vormrijs

De resultaten

Net als bij de test met de planetaire mixers zetten we alle broden weer keurig op een rijtje. Maar dit keer konden we toch nauwelijks verschil ontdekken: alle broden kwamen prachtig uit de oven. Omdat deze kneders speciaal gemaakt zijn voor brooddeeg (behalve de Domino planeetmenger) verbaasde het ons minder dat er weinig verschillen waren.

Knedertest spiraalkneders


De conclusies

Omdat er weinig verschil zit tussen de broden zijn er vooral heel andere factoren waar je op moet letten als je een spiraalkneder koopt.

Kettingaandrijving is slijtvaster dan snaren. Een snaar droogt bij stilstand uit net als het rubber van de fietsband bij het niet fietsen. Bij een kneder met kettingaandrijving (zoals de BW SM-5) is het mogelijk de ketting eenvoudig te verstellen. Een kneder zonder beweegbare kop, losse kneedhaak en met vaste kom is minder kwetsbaar voor vuil en slijtage. Een kneder met losse kom is eenvoudiger schoon te maken, maar met een beetje handigheid is het geen groot probleem om ook een kneder met een vaste kom schoon te maken. Machines zonder kunststof behuizing zijn iets minder kwetsbaar. Onder invloed van licht wordt kunststof oud, en kan dan breken of scheuren bij bevestigingspunten). Op de FamaG met twee snelheden zit een kunststof kap op de bovenkant. Bij het model met één snelheid ontbreekt die plastic kap. De Maxima MSM 10 (en ook de kleinere Maxima SMS-5) heeft enkele plastic onderdelen in de behuizing. De Rofco KN4 en de BW SM-5 hebben een volledige metalen behuizing.

Zelf denken we dat sommige mensen ook het uiterlijk nog belangrijk vinden. Zo flitsend mooi als sommige planetaire mixers zijn spiraalkneders nooit, het zijn echte werkpaarden. Een FamaG is klein en niet zo zwaar, past daarom op het aanrecht en is verkrijgbaar in acht hippe kleuren. De BW SM-5 is verkrijgbaar in wit, antracietgrijs en bordeauxrood en is groot en zwaar. De Rofco is ook zwaar maar iets kleiner dan de BW SM-5. Beide machines passen op het aanrecht maar nemen wel veel plaats in. Als je klein van stuk bent is het als de kneder op het aanrecht staat echter lastig om het deeg uit de kom te halen en de machine schoon te maken. Een opstapje of een trapje is dan nodig. De Maxima MSM 10 past echt niet op het aanrecht: groot en loodzwaar. De Domino planeetmenger is niet zwaar, kan makkelijk opgetild worden en past op het aanrecht. Voor de grotere en zwaardere kneders is het handig om een verrijdbaar tafeltje te maken.

Bestellen van dit soort kneders kan in binnen- en buitenland, maar met een serviceadres in de buurt voel je je misschien wat zekerder. Ook de prijs speelt een rol. Maxima heeft voordelige kneders en ook die van FamaG zijn vergeleken met andere spiraalkneders verrassend geprijsd. De Rofco KN4 en de BW SM-5 zijn iets minder scherp geprijsd, maar hebben wel de reputatie erg degelijk te zijn. In tegenstelling tot planeetmengers kom je kleine deegkneders zelden tweedehands tegen. Als ze wel te vinden zijn dan is het meestal de Maxima. Dat vinden we opvallend.

Wat moet ik nou kopen?

Er zijn mensen die pas begonnen zijn met brood bakken, of die met de hand kneden geweldig vinden. Er zijn ook thuisbakkers die dagelijks willen bakken, of hun oven wekelijks (of vaker) vol willen mikken met 10 kilo brood. Dan kan je wel een goede kneder gebruiken.

Om al die overwegingen nog eens op een rijtje te zetten lees je het laatste deel van deze serie: Help, ik wil een kneder, maar welke dan?