28 mei 2013

Volkorenbrood

Volkorenbrood-8

Regelmatig krijg ik het verzoek voor een recept voor een gewoon volkorenbrood. Nou, hier is het dan: een brood zonder poespas en gemaakt met alleen volkorenmeel en verder water, gist, zout en een klein beetje boter. Wisten jullie trouwens dat brood alleen volkoren mag heten als er uitsluitend volkorenmeel in is verwerkt? Donkere broden die je bij de bakker en supermarkt ziet zoals Pain de Boulogne of Waldkorn zijn geen volkorenbroden maar een mengsel van verschillende granen en gekleurd met moutpoeder. Dat is helemaal niet erg en ook lekker, maar het is geen volkorenbrood. Ik heb het brood op de foto's gemaakt met het volkorenmeel Volkoren Natuur van de Zuidmolen. Dit meel heeft een hoog eiwitgehalte. Als je ander volkorenmeel gebruikt kan het brood compacter en/of lager uitvallen. 

Dit volkorenbrood wordt met een voordeeg gemaakt. Dat klinkt misschien ingewikkeld, maar dat is het niet. Het enige dat je niet moet vergeten als je dit brood wilt gaan maken is de avond van tevoren (of 's morgens vroeg als je 's avonds het brood wilt bakken) het voordeeg te maken. Met een deel van de ingrediënten wordt een deegje gemaakt dat vervolgens een aantal uren "rijpt". Het voordeel van een voordeeg is dat het brood meer smaak krijgt, het blijft langer vers en je hoeft het uiteindelijke deeg minder lang te kneden. Zodra bloem of meel in aanraking komt met vocht begint namelijk het vormen van de glutenstrengen: het voordeeg kneedt zichzelf. Hoe makkelijk is dat! Zou je het uiteindelijke deeg vervolgens nog een keer lang kneden (zeker in een kneedmachine) dan heb je kans dat het deeg overkneed raakt. Het deeg verandert dan van soepel en elastisch in een slap onhandelbaar en kleverig deeg.

Een voordeeg waarin gelijke hoeveelheden bloem en/of meel en vocht wordt gebruikt wordt een poolish genoemd. Naast bloem/meel en water wordt een klein beetje gist toegevoegd. Een poolish bevat geen zout.

Dit recept is met mijn toestemming ook geplaatst op de website van de Broodbakshop.

Volkorenbrood-7


Volkorenbrood

Poolish:

  • 250 gram volkorenmeel (ik heb volkoren natuur van de Zuidmolen gebruikt)
  • 250 gram water, kamertemperatuur
  • 1,5 gram instant gist

Deeg:

  • de poolish
  • 80 gram water, 20 – 25 °C
  • 250 gram volkorenmeel (ik heb volkoren natuur van de Zuidmolen gebruikt)
  • 2,5 gram instant gist
  • 9 gram zout
  • 15 gram zachte ongezouten roomboter (of zonnebloemolie)

Verder:

  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek in te vetten
  • broodbakblik van 23 – 25 cm, ingevet

Maak de poolish 6 - 8 uur van tevoren: Meng het volkorenmeel met het water en de droge gist in een kom door elkaar. Let erop dat de kom groot genoeg is. Dek de kom af met plasticfolie of een douchemuts en laat het mengsel 6 – 8 uur op kamertemperatuur staan. In die tijd gaat het mengsel bubbelen en rijzen. Let erop dat je de poolish gebruikt voordat hij weer in gaat zakken.
 
Werkwijze deeg kneden in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. In dit filmpje kun je zien wat ik bedoel met vliesje trekken. Het geeft niet als het deeg na het kneden nog een beetje plakt. De vezels in het volkorenmeel nemen tijdens het rijzen het vocht verder op.
  
Werkwijze deeg met de hand kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 15 - 25 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om meel toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. In dit filmpje kun je zien wat ik bedoel met vliesje trekken. Het geeft niet als het deeg na het kneden nog een beetje plakt. De vezels in het volkorenmeel nemen tijdens het rijzen het vocht verder op.
 
1e rijs: Vorm een bol van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het hoeft niet helemaal in volume te verdubbelen.
 
Vormen: Laat het deeg voorzichtig uit de kom vallen (maak het deeg zo nodig eerst met een deegschraper los van de kom) op een licht met bloem bestrooide of heel licht met olie ingevette werkplek. De mooie kant die bovenop in de kom lag ligt nu op het werkoppervlak, Druk de lucht er een beetje uit en bol het deeg dan losjes op door de zijkant rondom naar het midden te vouwen en vast te knijpen. Draai het deeg met behulp van een deegsteker om en dek het af (je kunt de kom er overheen zetten). Laat het deeg ± 20 minuten rusten. Ter verduidelijking kun je dit filmpje kijken: in het filmpje laat ik zien hoe je het deeg opbolt en wat het verschil in opbollen is tussen steviger en natter deeg. 

  
Vorm vervolgens het deeg tot een brood:
  1. Rol het deeg (van links naar rechts) met een deegroller uit tot een rechthoek.
  2. Vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant.
  3. Rol het deeg weer met een deegroller uit (niet breder dan het bakblik).
  4. Rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht.
  5. Leg het deeg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik.
 Klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie.
 
Volkorenbrood-3


2e rijs: Dek het deeg af met ingevet plasticfolie en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is klaar voor de oven als je er met een vinger op drukt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
 
Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 230 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.
 
Volkorenbrood-4

Bakken: Snijd desgewenst de bovenkant van het brood met een scherp mes of een lame in. Zet het bakblik op een bakplaat in de oven en spuit met een plantenspuit water op de wanden van de oven. Sluit direct de ovendeur. Bak het brood 20 minuten en verlaag dan de oventemperatuur naar 200 °C. Bak het brood in nog 20 minuten gaar en bruin (totale baktijd: 40 minuten).
 
Stort het brood direct na het bakken uit het bakblik op een rooster en laat het volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

Volkorenbrood-6

Mooie ovenrijs!


Bron: aangepast recept van Katrin's Blog

23 mei 2013

Foodbogswap mei 2013: Mongolian Beef

Mongolian beef

In het kader van de maandelijks terugkerende Foodblogswap (je maakt een recept van een ander Nederlands foodblog en schrijft daarover op je eigen blog) kookte ik van de blog Spaatel. Spaatel wordt geschreven door een viertal Delftse TU studenten en is dé plaats voor beginnende koks om te leren koken en voor gevorderde thuiskoks om zich te laten inspireren.

Mijn oog viel gelijk op het recept voor Mongolian beef en dat bleek een goede keuze. We hebben het inmiddels al twee keer gegeten! In het oorspronkelijke recept, te vinden is op de receptenblog Blog Chef, wordt ook nog rijstwijn gebruikt. Omdat rijstwijn net dat beetje extra smaak geeft heb ik het ook gebruikt. Ik heb me niet helemaal aan beide recepten gehouden, hieronder mijn versie.

Mongolian Beef
  • 500 gram bieflapjes, in reepjes
  • 4 eetlepels maizena
  • 1 ui, in kwarten en dan in brede reepjes
  • 4 bosuitjes, in lange reepjes
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1 eetlepel verse gember, fijngesneden
  • 100 ml lichte sojasaus
  • 120 ml water
  • 2 eetlepels/30 ml rijstwijn
  • 100 gram kokosbloesemsuiker of palmsuiker/gula djawa
  • 1/2 theelepel chilivlokken uit de molen
  • zonnebloemolie
Meng de reepjes vlees met de maizena en laat dit 10 minuten staan.

Verhit in een steelpan 2 eetlepels zonnebloemolie. Voeg de knoflook en de gember toe en roerbak 10 seconden. Voeg sojasaus, water, rijstwijn, kokosbloesemsuiker en chilivlokken toe. Breng de saus aan de kook en laat 3 minuten koken. Haal van het vuur en zet apart tot gebruik.

Verhit de wok tot gloeiend heet en doe  er ± 2,5 dl zonnebloemolie in. Laat de olie heet worden en bak de reepjes vlees (eventueel in gedeelten) in ± 3 minuten gaar. Haal het vlees met een schuimspaan uit de wok en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Verwijder de olie op 1 eetlepel na uit de wok. Roerbak de reepjes ui en bosui 2 minuten en voeg dan de reepjes vlees en de saus toe. Breng het geheel al roerend aan de kook, laat 1 minuutje doorkoken  en serveer meteen.

Wij aten er witte rijst en reepjes komkommer bij.

Brenda van Brenda Kookt 'moest' deze maand van mijn blog koken. Zij heeft haar best gedaan op het  hartige afbreekbrood. Ziet er mooi uit Brenda!

18 mei 2013

Broodbakshop.nl


De laatste tijd zijn er niet zoveel artikelen en recepten verschenen op mijn weblog. Dat komt niet omdat ik een dip had of er geen zin in had. Nee, ik vind het bloggen nog steeds erg leuk. Ik ga er zelfs nog een blog bij schrijven!

De afgelopen tijd ben ik druk bezig geweest met het bedenken en uitproberen van nieuwe broodrecepten en het schrijven van artikelen over brood bakken. Ik ben een (leuke!) samenwerking aangegaan met een nieuwe webshop: de Broodbakshop. Deze webshop verkoopt alles wat je nodig hebt bij het bakken van brood. Het assortiment is nog lang niet volledig en zal regelmatig aangevuld worden. Heb je wensen en/of mis je artikelen? Geef het dan aan mij of aan de broodbakshop door!

Er zullen vanaf nu wekelijks nieuwe recepten en artikelen over brood bakken van mijn hand verschijnen op de site van de Broodbakshop. Lees hier mijn 1e blog voor de shop.

Neem dus regelmatig een kijkje bij de recepten en mijn blog bij de Broodbakhop. Op de Facebookpagina van de Broodbakshop kun je zien als er een nieuw recept of nieuwe blog van mij online staat of waar ik mee bezig ben. Je kunt de recepten, mijn blog en de shop ook bereiken via het tabblad bovenaan deze pagina.

Uit de keuken van Levine blijft uiteraard ook bestaan en ook hier zullen weer regelmatig nieuwe recepten en artikelen verschijnen.

Ook heb ik het druk met het geven van workshops. De belangstelling voor de workshops brood bakken is erg groot. Steeds meer mensen gaan zelf hun brood gaan bakken. Inmiddels zijn de workshops die ik onlangs heb gepland tot eind oktober vol. Er hebben zich veel nieuwe mensen aangemeld, maar ook een groot aantal die al eerder een workshop hebben gevolgd komen weer een andere workshop volgen. Elke workshop is een feestje en altijd gezellig! Het is iedere keer weer leuk om te zien dat mensen die elkaar niet kennen binnen een paar minuten gezellig zitten te babbelen.

Tip: wil je een workshop volgen meld je dan aan voor de reserve-/wachtlijst. Klik hier voor meer informatie.

De Rofco B30 oven heb ik onlangs vervangen door een groter model, de B40. Er kunnen niet meer broden tegelijk in gebakken worden, maar de afstand tussen de bakvlakken is hoger wat het inovenen van het deeg makkelijker maakt en met deze oven is het ook mogelijk om continu te bakken. Bij de B30 moet de temperatuur altijd teruggedraaid worden naar 50 °C en dat hoeft bij de B40 niet. De B30 heeft een nieuwe eigenaar die er inmiddels de mooiste broden in bakt.

Untitled


Ook heb ik er weer een kneedmachine bij: een Espressions Mixmaster. Ik was wat sceptisch over deze machine toen ik hem uit zijn doos haalde, kleiner en lichter qua gewicht dan mijn andere machines, maar hij doet zijn werk uitstekend! Binnenkort een artikel over deze machine.

03 mei 2013

Tilburg Sourdough

Tilburg Sourdough

Al sinds de opening in augustus 2012 stond het hoog op mijn verlanglijstje: een bezoekje aan de bakkerswinkel van Luc Martin en zijn compagnon Adrian Benko: Tilburg Sourdough.
Gisteren was het dan eindelijk zover! Samen met -ook broodgek- Freerk van BreadLab treinde ik naar Tilburg om Luc nu eindelijk eens in levende lijve te ontmoeten en kennis te maken met zijn desembroden.

Tilburg Sourdough is zoals de naam al zegt gespecialiseerd in zuurdesembrood. De broden bestaan alleen uit biologische bloem en/of meel, water en zout. Gist, broodverbeteraar, vet en suiker komen er niet aan te pas. Pure en eerlijke smaken en zoals ze zelf zeggen: brood als kunst. En kunstwerkjes zijn het zeker! De broden zien er prachtig uit en ze smaken nog beter dan dat ze eruit zien. Chapeau Luc en Adrian!

Het deeg wordt iedere dag met de hand gemengd, gekneed en gevormd. Lange rijstijden zorgen voor maximale smaakontwikkeling. Pas na 24 - 36 uur worden de broden afgebakken in de Rofco B40 broodovens die ze achterin de bakkerij hebben staan. Yep, dat is dezelfde oven die ik nu heb, twee weken geleden heb ik mijn Rofco B30 ingeruild voor een B40. Tilburg Sourdough heeft twee van deze geweldige ovens in gebruik, ze staan bijna continu aan om 100 - 125 broden per dag te kunnen bakken.

Ik had graag een deel van het proces van dichtbij willen meemaken maar helaas ging dat feestje niet door. We mochten de bakkerij niet in, we mochten er alleen maar naar gluren vanuit het winkelgedeelte. Erg jammer!

Het assortiment broden wordt nog steeds uitgebreid en regelmatig -vaak in het weekend- zijn er specials te koop. Deze specials worden iedere week aangekondigd op hun Facebookpagina.

Tilburg Sourdough
Willem II Straat 82
5038 BJ  Tilburg
Telefoon: 013 7505177

Openingstijden:
Dinsdag: 10.00 - 17.30
Woensdag t/m vrijdag: -8.00 - 17.30
Zaterdag: 07.30 tot het laatste brood verkocht is!

Tilburg Sourdough
Regelmatig zijn er acties of specials

Tilburg Sourdough
Luc te midden van zijn kunstwerken

Tilburg Sourdough
Daar krijg je toch meteen trek van!

Tilburg Sourdough
Tijdens ons gesprek werd Luc regelmatig 'geroepen' door een wekker

Tilburg Sourdough
En hoppa, weer een aantal broden, knisperend en knasperend vers uit de oven

Tilburg Sourdough
Ook croissants behoren tot het vaste assortiment

Tilburg Sourdough

En uiteraard heb ik -voor het eerst sinds jaren!- een aantal broden gekocht. Het bovenste brood heeft de treinreis terug niet helemaal overleefd. Ik kon me niet bedwingen en heb er een stuk van afgebroken en opgepeuzeld.