Regelmatig krijg ik het verzoek voor een recept voor een gewoon volkorenbrood. Nou, hier is het dan: een brood zonder poespas en gemaakt met alleen volkorenmeel en verder water, gist, zout en een klein beetje boter. Wisten jullie trouwens dat brood alleen volkoren mag heten als er uitsluitend volkorenmeel in is verwerkt? Donkere broden die je bij de bakker en supermarkt ziet zoals Pain de Boulogne of Waldkorn zijn geen volkorenbroden maar een mengsel van verschillende granen en gekleurd met moutpoeder. Dat is helemaal niet erg en ook lekker, maar het is geen volkorenbrood.
Dit volkorenbrood wordt met een voordeeg gemaakt. Dat klinkt misschien ingewikkeld, maar dat is het niet. Het enige dat je niet moet vergeten als je dit brood wilt gaan maken is de avond van tevoren (of 's morgens vroeg als je 's avonds het brood wilt bakken) het voordeeg te maken. Met een deel van de ingrediënten wordt een deegje gemaakt dat vervolgens een aantal uren "rijpt". Het voordeel van een voordeeg is dat het brood meer smaak krijgt, het blijft langer vers en je hoeft het minder lang te kneden. Zodra bloem of meel in aanraking komt met vocht begint namelijk het vormen van de glutenstrengen: het voordeeg kneed zichzelf. Hoe makkelijk is dat! Zou je het uiteindelijke deeg vervolgens nog een keer lang kneden (zeker in een kneedmachine) dan heb je kans dat je het deeg overkneed. Het deeg verandert dan van soepel en elastisch in een slap onhandelbaar en kleverig deeg.
Een voordeeg waarin gelijke hoeveelheden bloem en/of meel en vocht wordt gebruikt wordt een poolish genoemd. Naast bloem/meel en water wordt een klein beetje gist toegevoegd. Een poolish bevat geen zout.
Het geeft niet als het deeg na het kneden nog een beetje plakt. De vezels in het volkorenmeel nemen tijdens het rijzen het vocht verder op.
De uitgebreide werkwijze en het volledige recept kun je vinden bij mijn recepten op de site van de Broodbakshop door hier te klikken.
De werkwijze in vogelvlucht:
- Maak 6 - 8 uur van tevoren de poolish.
- Meng de poolish vervolgens met de rest van de ingrediënten en kneed er met een kneedmachine of met de hand een soepel deeg van.
- Sla na de 1e rijs sla het deeg door, bol het losjes op en laat het deeg 20 minuten afgedekt rusten. Ik gebruik daar de kom voor waar ik het deeg in heb laten rijzen. Mooi kleurtje hè!
Tip: ik gebruik altijd een siliconen bakmat om op te werken. Zo'n bakmat is niet alleen handig om op te bakken, maar ook om je deeg op te verwerken. De bakmat is anti-slip en je deeg kleeft er niet aan vast. In plaats van bloem gebruik ik een klein beetje zonnebloemolie die ik met een olieverstuiver vernevel over de bakmat. Na gebruik de mat even schoon vegen en je werkplek is weer 'spic en span'.
- Na de rustperiode vorm je er een brood van en leg je het deeg in een ingevette broodbakvorm voor de 2e rijs.
 |
- Laat tijdens de 2e rijs het deeg bijna in volume verdubbelen. Het is klaar voor de oven als je er met een vinger op drukt (niet in prikt!) en de indruk veert heel langzaam terug.
- Bak het brood in een voorverwarmde oven in 40 minuten af en voila
