21 mei 2014

Zachte witte broodjes met zuurdesem

Zachte witte bolletjes met zuurdesem

Vanmorgen zag ik op op het blog Rise of the sourdough preacher een recept voor Sourdough Hot Dog Buns. Alsof ik een voorgevoel had: ik had gisteravond mijn zuurdesem ververst en ik kon dus direct de keuken in om aan de slag te gaan!

De reuzel (lard in het oorspronkelijke recept) heb ik vervangen door roomboter en omdat ik niet van plan was om hot dogs op de broodjes serveren heb ik de broodjes kleiner gemaakt, ± 80 gram in plaats van 100 gram.

Zachte witte broodjes met zuurdesem (10 stuks)

Deeg:
  • 400 gram tarwebloem
  • 30 gram suiker
  • 210 gram melk, 20 – 25 °C
  • 150 gram actief zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 7 gram zout
  • 30 gram zachte ongezouten roomboter

Afwerking:
  • 1 ei, los geklopt met 1 eetlepel water
Hieronder staat hoe je het deeg in een standmixer kunt kneden. Het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden. Weersta de neiging om bloem toe te voegen als je het deeg met de hand gaat kneden. Het deeg wordt vanzelf minder plakkerig!

Deeg in een standmixer kneden: doe tarwebloem, suiker, melk en zuurdesem in de kom en kneed ± 5 minuten. Voeg het zout en de boter in klontjes toe en kneed in nog ± 5 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Hoe je een vliesje van deeg kunt trekken zie je in dit filmpje.

1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Dek de kom af met plastic folie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in volume verdubbelen, 3,5 – 5 uur.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie werkplek en druk de lucht eruit. Verdeel het deeg met een deegsteker in 10 gelijke stukjes. Bol de stukjes deeg op en laat ze ± 20 minuten afgedekt liggen. Bol ze dan nogmaals op. Je kunt er uiteraard ook puntjes van maken. Leg de broodjes enkele centimeters uit elkaar op een met bakpapier of bakfolie beklede bakplaat en dek ze af met ingevet plastic folie.

2e rijs: laat de broodjes tot bijna dubbel volume rijzen, 2 – 3 uur.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven voor op 200 °C (boven- en onderwarmte). Verlaag de temperatuur met 20 °C als je met hete lucht wilt bakken.

Bakken: bestrijk de broodjes met het eimengsel en bak ze in ± 15 minuten gaar en goudbruin. Leg ze direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Bron

21 opmerkingen:

Monica zei

Heerlijke broodjes zijn het geworden!
Bedankt weer voor 't recept.

van der Vorst zei

Beste Levine,

Vandaag de eerste keer aan de slag met mijn zuurdesem.
Ik vind het spannend en ben erg benieuwd hoe alles zal verlopen.
Omdat ik eenvoudig wilde beginnen, heb ik voor deze broodjes gekozen.
Ik heb het deeg handmatig gekneed en twijfelde even of het met het later toevoegen van de boter wel goed zou komen...gelukkig wel :-) Helaas kan ik met mijn Bosch niet kneden, omdat hij het deeg uit elkaar trekt...dat is weer een ander verhaal ;-) terug naar de broodjes...
Een ding vraag ik mij af, kan ik het deeg ook laten rijzen voor de nacht? En zo ja, welke rijs moet ik dan voor de nacht hanteren?
Tevens heb ik nog een andere vraag.
Ik heb een heerlijk recept van een rozijnen-kaneel brood. Is het mogelijk om deze om te rekenen naar zuurdesem? Zo ja, mag ik u dit recept mailen? Ik heb helaas nog niet echt een idee hoe de formule werkt :-S

Bvb hartelijk dank,

Ramona van der Vorst

Levine van Doorne zei

Je kunt deeg direct na het kneden of direct na het vormen in de koelkast zetten. Je kunt het niet gedurende een hele nacht op kamertemperatuur laten rijzen. Je kunt niet zomaar een gistdeegrecept omzetten naar een zuurdesemrecept. Het hele recept moet omgerekend worden. Desem bestaat immers uit bloem of meel en water. Je kunt dus niet zomaar zeggen in vervang de gist door zuurdesem. In mijn boek dat onlangs is uitgekomen heb de bakkersformule uitgebreid uitgelegd en er staat ook een hoofdstuk zuurdesem in. Succes met bakken!

van der Vorst zei

Bedankt voor uw reactie terug.
Als ik het goed begrijp, zou ik de bolletjes na de eerste rijs in de koelkast kunnen zetten voor de tweede rijs?
Maakt de plaats in de koelkast verschil? Onder is bijv kouder dan boven... Hoe zou ik ze moeten toedekken? Volstaat het om ze bijvoorbeeld onderin de koelkast op bakpapier te leggen afgedekt met een stuk plastic ingevet met zonnebloemolie? Dan zou ik ze morgenvroeg direct kunnen bakken...

Hartelijke groeten van Ramona

Levine van Doorne zei

Bakplaat met bolletjes in grote plastic zak schuiven (vuilniszak bv), goed dichtknopen en zorgen voor ruimte boven het deeg. Op ong 5 graden in koelkast. Morgen evt nog op kamertemp verder laten rijzen als dat nodig is anders direct afbakken (alleen als deeg al goed gerezen is). Succes!

van der Vorst zei

Super! Ik geeft u bericht hoe het resultaat zal zijn! Hoe rijzen gaat in ieder geval erg goed. Het deeg is nu ongeveer een uurtje of 4 aan het rijzen.
Als de kids in bed liggen ga ik het deeg vormen (rondom 19u) en zet ze dan in de koelkast.
Hopenlijk kunnen we morgen verse zuurdesem broodjes eten!
Nogmaals hartelijk dank en nog een hele fijne avond.
Ramona

van der Vorst zei

Goedemorgen deze morgen,

Het proces is succesvol tot een eind gekomen!
De broodjes waren goed gerezen en ook in de oven zijn ze nog nagerezen. Een broodje is een beetje onderaan de zijkant open gescheurd. Het bakproces is mijn oven (hetelucht 180℃) heeft 20min geduurd. De laatste 5 min heb ik de bakplaat opgedraaid, omdat de achterste broodjes bruiner werden dan de voorste.

Het resultaat was een heerlijk smaakvol en luchtig broodje met een iets wat hardere boven en onderkant.
Deze ga ik beslist vaker maken!

Hartelijk dank!

Anoniem zei

Goedemmorgen,

Is het mogelijk om in plaats van suiker in dit recept agavesiroop of honing te gebruiken?

Met vriendelijke groet, Jorna

Levine van Doorne zei

Beste Jorna, ja hoor dat kan. Succes met bakken!

Jorna Postma zei

Dank je wel! Ze zijn heerlijk geworden!
Volgende keer het recept maar verdubbelen, deze waren zo op...

Nu staat er zuurdesempizzadeeg te rijzen, vanavond lekker eigengemaakte pizza eten!

Anderhalve maand geleden begonnen met zuurdesem volgens jouw recept en inmiddels al veel broden gebakken. Millers Loaf in verschillende samenstellingen (met speltmeel en -bloem) en het meergranen desembrood. Stokbrood met desem viel hier ook erg in de smaak. Desempje doet het goed, is inmiddels al een paar keer omgebouwd van tarwe naar spelt en naar rogge en weer terug. Bedankt voor deze heerlijke recepten!

Groet Jorna

Ramona zei

Dag levine,

Ik vraag mij af of ik van deze broodjes ook afbakbroodjes kan maken?

Bij de Berliner knuppel las ik 150℃...hoe lang moeten ze dan in de oven? (Hetelucht)

Ik wil ipv zachte bollen, krokante maken. Niet ik bij het voorraden dan ook water gebruiken in de oven? Of is dit alleen bij het afbakken aan te bevelen?

Ik zie uit naar je reactie terug!

Ramona

Levine van Doorne zei

Dag Ramona, Als je krokante bollen wilt baken, kun je beter een ander recept gebruiken. Door de melk en de boter in dit deeg krijg je zachte broodjes. Afbakbroodjes zijn eigenlijk altijd hard. Ik begrijp je zin "Niet ik bij het voorraden dan ook water gebruiken in de oven?" niet.

Anoniem zei

Van de desemstarter heb je in dit recept 150 nodig..
dan houd ik 150 starter over..
deze ververs ik..
100 starter..100 water..100 meel??..en zet dit in koelkast tot volgende x??
Klopt dit?..gr anna

Levine van Doorne zei

Anna, je hoeft niet zoveel desem te bewaren als je niet regelmatig bakt. Dan moet je nl. steeds veel weggooien. Neem bijv. 20 gram starter en vul dat aan met 20 gram bloem en 20 gram water en zet dan ik de koelkast. Of 20 gram starter aanvullen met 40 gram bloem en 40 gram water. Alle verhoudingen kunnen. Ik ververs mijn desem nooit meer in de verhouding 1:1:1, dat doe ik alleen tijdens de opstartfase van een desem.

Anoniem zei

Dus desem wordt niet minder of meer krachtiger afhankelijk van de hoeveelheid starter je toevoegd?

Levine van Doorne zei

Desem en starter zijn twee verschillende namen voor hetzelfde.
De desem/starter wordt krachtiger als je hem meer voeding geeft.

Ramona zei

Hallo Levine,

Vreselijk die automatische verbeteraar op de telefoon!
Er klopt idd niets aan die zin :-S
Het moest zijn....moet ik bij het voorgaren dan óók water gebruiken in de oven?

Ik had het al geprobeerd, maar werd helaas geen succes...

Dit weekend weer twee keer een dubbele hoeveelheid gemaakt en echt super goed gelukt! Ook heb ik ze met een krokantere buitenkant weten te maken :-D
Ook had ik nog wat gevarieerd in het recept...

Biologische sojamelk ipv gewone melk en Biologisch palmsuiker ipv gewone suiker tevens 100gram bloem vervangen voor dezelfde hoeveelheid Biologische roggemeel molensteen gemalen...

Echt klasse en zeer smaakvol en luchtig! Een klein deel van de broodjes had ik door de sesamzaadjes gerold, ook super lekker!

Nu heb ik nog een volgende vraag:

Kun je met dit recept ook een brood maken ipv broodjes?

Zou ideaal zijn!

Hartelijke groetjes!

ietje zei

HOI Levinne ik kan hier bij de molenaar gedroogde zuurdesem kopen. Zelfkennis is al vaak mislukt en voor ons niet echt te doen omdat we heel veel en regelmatig naar het buiten land reizen met het vliegtuig en we vaak te maken hebben met heel hoge temperaturen.
Hoe kan ik met de droge zuurdesem toch jou recepten maken?
Ik hoor het graag van je.
Vriendelijke groeten,
Leonie

Levine van Doorne zei

Leonie, het ligt eraan wat voor gedroogde desem het is. Vaak is gedroogde desem alleen voor de smaak en heeft dan geen rijskracht. Er bestaat ook gedroogde desem waarmee je zelf in aantal dagen een desem kunt opstarten. Dat is dus hetzelfde als dat je zelf een desem opstart van meel en water, alleen heb je nu alvast een beginnetje. Dat laatste zou dan ook niet handig voor jullie zijn.

ietje zei

Dat is jammer ik vrees dat ik dan maar plat brood met natriumbicarbonaat ga maken want gist is ook zo goed niet voor je.
Dank je wel voor je antwoord.
Groetjes Leonie

Levine van Doorne zei

Met gist is echt niks mis hoor. Je kunt met heel weinig gist brood bakken als je er niet teveel van wilt gebruiken. Je moet dan wel tijd hebben, weinig gist betekent langere rijstijden. En als je "brood" met natriumbicarbonaat wilt maken hoeven ze niet plat te zijn. Zoek eens op Irish soda bread.