29 december 2010

Recept: Oliebollen

Bijna elk jaar bak ik op de laatste dag van het jaar dezelfde oliebollen. In 2008 week ik af van het geijkte recept en maakte ik de oliebollen van Cor en dit jaar ga ik weer een ander recept uitproberen.

Edit 12.25 uur: ik werd net door Gerrit Jan van Eetschrijven op mijn vingers getikt! Vorig jaar heb ik zijn oliebollen gebakken. Ik was het helemaal vergeten en dat terwijl ik hem over zijn recept het volgende liet weten: Gerrit Jan, complimenten voor het oliebollenrecept! Ze zijn heerlijk en veel luchtiger dan mijn eigen recept. Ik heb 2 x het recept gebakken, de 2e hoeveelheid op verzoek zonder de citroen en wat minder kaneel. Ik had nog een handje 'ready to eat' abrikozen liggen en die heb ik in kleine stukjes ook nog toegevoegd aan de tweede hoeveelheid. Ik weet nu al dat deze bollen ook aan het eind van dit jaar gebakken gaan worden :-).

Tsja, ik sta nu voor een dilemma ;-). Ga ik onderstaand recept maken of de bollen van de Eetschrijver? Misschien wel allebei?

Edit 4 januari: ik heb op oudjaarsdag zowel de oliebollen van de Eetschrijver als van Het IJs van Columbus gebakken. Het winnende recept is van de Eetschrijver! Ik heb wel - net als in 2009 - het recept iets aangepast: zonder de geraspte citroenschil en met minder kaneel.

Na een berichtje op Twitter of iemand mij kon helpen aan het ultieme oliebolrecept kreeg ik van Edith van Koken.blog.nl (die zelf nog nooit oliebollen heeft gebakken) de tip voor het boekje De Oliebol. Het boekje is geschreven door de bakkers van Het IJs van Columbus in Amstelveen in samenwerking met Paul Rodenburg. Het beschreven recept vereist met al zijn handelingen teveel ruimte voor het bestek van het boekje De Oliebol, vandaar dat -voor de puristen en gedreven hobbyisten- het recept in volle omvang (4 pagina's!) als PDF is te downloaden.


Om prima oliebollen te bakken zijn de volgende stappen vereist:
1. tijd en rust gedurende 4 uur!
2. de juiste ingrediënten
3. betrouwbare apparatuur, maar vooral:
4. een uiterst zorgvuldige wijze van werken
5. kritisch keuren van het eigen product.

Ik weet inmiddels -na lezing van het recept- wat me te doen staat :-)! Donderdagavond, 30 december, ga ik beginnen met de krenten en rozijnen in de week te zetten. Op oudjaarsdag kan dan het echte werk beginnen: de verwarming op 22 °C, alle ingrediënten klaar zetten, digitale thermometer en weegschaal onder handbereik, nogmaals alle instructies doorlezen en aan de slag!

O ja, ik ga wel een kleine wijziging in het recept aanbrengen: ik meng er ook nog wat sukade door, want dat hoort voor mij hoort in een oliebol!

Ik ben benieuwd .....

--------

PS: Het recept komt me trouwens enigszins bekend voor, ik herken het aan het feit dat ze durum meel gebruiken voor hun bollen. Als ik me goed herinner heeft hun recept - in zeer verkorte versie - al eens in de Delicious gestaan. Ik geloof niet dat dat recept precies hetzelfde was als in het boekje De Oliebol, maar het lijkt erop. Het recept uit de Delicious heb ik ook al een keer gemaakt en wij vonden ze toen erg lekker. Als ik tijd heb ga ik in de stapel kookbladen zoeken of ik gelijk heb.

22 december 2010

Kerstmenu 2010 – 2

Gisteren wist ik nog niet wat te eten met Kerst, nu kan ik niet kiezen uit de recepten die naast me op een stapeltje liggen. Het is ook altijd wat met mij. Ga ik beproefde recepten maken of iets nieuws? De Eetschrijver twitterde gisteren dat Kerst voor hem juist de gelegenheid is om los te gaan en nieuwe dingen te bedenken. Ik ben daar een beetje huiverig voor, want als het mislukt zit je mooi met de gebakken peren! Ik twitterde vervolgens iets terug met daarin de woorden ‘perfectionistisch’ en ‘faalangst’. Nog geen minuut later kreeg ik een bericht van een faalangst expert met daarin tips om je faalangst te overwinnen. Nu heb ik helemaal geen last van faalangst (denk ik), wel soms van het feit dat ik alles goed - noem het perfectionistisch - wil doen, maar ik heb toch even gespiekt naar de tips.


Daar gaan we:
  • zorg voor een goede voorbereiding
  • ga niet uitstellen
  • stop met doemdenken
Oké, dat is simpel, ik moet ‘gewoon’ doen in plaats van denken dat het mis kan gaan.

Inmiddels heb ik het volgende menu bij elkaar gegoogled:

1e Kerstdag
Alle gerechten zijn simpel te bereiden en kunnen voor een groot deel voorbereid worden. Voor de Bisque van Hollandse garnalen heb ik bij de groothandel een zak garnalendoppen gekocht om de bouillon mee te maken. Heel handig! Scheelt weer pellen en het is nog goedkoper ook. Om de soep mee af te maken heb ik twee bakjes Hollandse garnalen gekocht. De stoofpeertjes en cranberrycompote zijn traditie, ook dit jaar mogen ze niet ontbreken op onze kersttafel. De kalkoen gaart in de oven, handig want dat betekent dat ik genoeg ruimte heb op de kookplaat. Het recept van de rode kool is van de oma van Debby van Cookfreshfood liet ze me weten. De tiramisu klinkt wellicht oubollig of afgezaagd, maar ik kan me niet heugen dat ik het gemaakt of gegeten heb. Bovendien is het een recept van Gerrit Jan van Eetschrijven waar hij ooit een prijs mee won en waarvan hij zelf zegt dat het het lekkerste recept is dat er in het Nederlands op internet te vinden is. We zijn zeer benieuwd!
2e Kerstdag
Deze dag is een luie dag, geen gasten aan onze dis. We maken het gezellig en houden het simpel met een Hollandse pot met een twist. De chocoladepuddinkjes, lekker nog vloeibaar binnenin, wil ik al zo lang maken en nu gaat het er dan eindelijk van komen.

Ik wens al mijn lezers een hele gezellige Kerst!

Kerstmenu 2010 - 1

O jee, nog maar een paar dagen en dan is het Kerstmis. Ik heb nog geen idee wat we dan gaan eten. Het is bijna ieder jaar hetzelfde liedje, pas op het laatste moment weet ik het. In 2007 schreef ik een stukje over wat te eten met Kerst. Ik heb het net nog eens nagelezen en ik sta er nog steeds achter wat ik toen schreef. Uiteindelijk hebben we in 2007 prima gegeten en ook in 2008 hebben we heerlijk getafeld.

Vorig jaar, 2009, is weer een verhaal apart. We zijn er toen met z’n 2-en tussenuit geknepen (hèhè eindelijk kon ik dat "verplichte" kerstdiner eens overslaan) naar een hotel op Texel. Leuk hotel, we hebben het naar onze zin gehad, maar het eten was vreselijk, vooral op tweede Kerstdag. Ik kreeg er bijna de slappe lach van, zo slecht was het. Het eten op die dag bestond uit een lopend buffet. De kok had er de dag tevoren al over opgeschept: wacht maar, morgen wordt geweldig. Ja inderdaad, het was geweldig ….. slecht. Het smaakte alsof het rechtstreeks van de groothandel kwam of, dat kan ook, de kok had nog maar één grote pot van één of ander instant kruidenmengsel in zijn keuken staan en had dat in al zijn gerechten verwerkt. Of je nu een hap van de aardappelschotel nam of van de prut die gestoofde groenten moest voorstellen, alles smaakte hetzelfde. Op kerstavond kregen we (keiharde) boter uit een kuipje met de folie er nog op bij het voorgerecht, op tweede Kerstdag kregen we – ja mevrouw, zelfgemaakt! – kruidenboter. Bah, bah, na de 1e hap had ik al genoeg. Het was zeker geen boter, maar opgeklopte margarine en de kruidensmaak was verkregen door er een flinke hoeveelheid van dat gedroogde spul uit een potje voor kruidenboter door te mixen. De voorgerechten bestonden uit kleine amusebakjes met onder andere carpaccio, garnaaltjes met whiskeysaus en wat andere onduidelijke gerechtjes die ik me werkelijk niet meer kan herinneren, geen culinaire hoogstandjes. De kok stond later op de avond breed lachend in het midden van het restaurant lamsbout te snijden. Nou vooruit, de lamsbout ging wel, maar de jus/saus die hij er rijkelijk bij serveerde smaakte weer naar instant uit een zakje. Het dessert bestond uit verschillende ijstaarten en bavarois, rechtstreeks uit de verpakking op een bord gekieperd en er was een chocoladefontein met aardbeien en ananas. Toen hij vrolijk bij iedere tafel ging vragen of men genoeg had gehad, zijn we er tussenuit gepiept en zijn we in de kroeg aan de overkant lekker uit ons dak gegaan bij muziek uit de jaren van toen we nog jong waren.

Let wel: van mij hoeft ‘uit eten’ zeker niet altijd een culinair hoogstandje te zijn, maar wel vers en ‘eerlijk’ eten. In een restaurant wil ik zeker geen eten voorgeschoteld krijgen uit zakjes/pakjes/blik/instant, want dat serveer ik thuis ook niet.

Maar goed ….. nu weet ik nog steeds niet wat we gaan eten met Kerst. Wordt vervolgd ……. 1 ding weet ik al zeker, zelfs al wordt het zuurkool, het wordt lekkerder dan vorig jaar!

17 december 2010

Mini Panettones

Mini Panettone

Mini Panettones
Recept printen

Biga:
  • 180 gram tarwebloem
  • 115 gram water, lauwwarm
  • ¼ theelepel droge gist
Deeg:
  • 3 eieren, samen 180 ml
  • 115 gram zachte ongezouten roomboter, in stukjes
  • 300 gram tarwebloem
  • 60 gram suiker
  • 12 gram droge gist
  • 8,5 gram zout
  • 2 theelepels/10 ml vanille extract
  • geraspte schil van 1 sinaasappel
Vulling:
  • 125 gram gedroogd/gekonfijt fruit (bijvoorbeeld rozijnen, cranberry’s, sinaasappelschil, sukade, abrikozen, vijgen)
  • 125 gram chocoladedruppels
Verder:
  • muffinbakvorm (voor 12 muffins), ingevet
  • 12 stukjes bakpapier van 14 x 14 cm
  • gesmolten roomboter om de panettones mee te bestrijken na het bakken
Maak de biga de avond van tevoren: kneed met de hand van de tarwebloem, gist en water in een paar minuten een deegje. Doe de biga in een met wat zonnebloemolie ingevette schaal (1 x keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn), dek af met ingevet plastic folie en laat ± 12 uur op het aanrecht staan.

Deeg maken met een standmixer/KitchenAid: doe alle ingrediënten voor het deeg, inclusief de bubbelende biga, in de kom. Kneed met de deeghaak in ± 15 minuten tot een soepel licht kleverig deeg.

1e rijs: doe het deeg in een met wat zonnebloemolie ingevette schaal, 1 x keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Dek de schaal af met ingevet plastic folie en laat het deeg ±1 uur op kamertemperatuur rijzen, het zal waarschijnlijk niet in volume verdubbelen.

Vulling door het deeg werken: verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke delen. Vouw door het ene stuk deeg het gedroogde fruit en door het andere stuk deeg de chocolade druppels: rol met een deegroller ieder stuk deeg uit tot een lap, verdeel daar de helft van de vulling over. Vouw de linkerkant tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden dicht (met deegroller of je vingers). Draai het deeg, herhaal het uitrollen, vulling erover en vouwen nog een keer. Vorm van ieder stuk deeg een bol en laat vervolgens beide deegstukken ± 20 minuten afgedekt liggen.

Vormen: verdeel ieder stuk deeg met een deegsteker in 6 stukjes en bol ieder stukje deeg goed op. Verdeel de velletjes bakpapier over de muffinvorm en leg de bolletjes deeg erin.

Mini Panettone


2e rijs: laat de mini panettones – afgedekt - ± 2 uur rijzen of tot ze ongeveer 1½ keer zo groot zijn geworden.

Verwarm intussen de oven voor op 180 °C.

Bakken: bak de mini panettones in 15 – 20 minuten bruin en gaar. Dek als ze te snel bruin worden af met een stuk aluminiumfolie. Bestrijk de broodjes direct na het bakken met gesmolten boter. Haal ze uit de muffinvorm en laat ze op een rooster afkoelen.

Mini Panettone


Mini Panettone

Bron: Apple & Spice

16 december 2010

Kerstbroodjes

Kerstbroodjes

Weer eens iets anders dan een stol, deze broodjes. Niet moeilijk om te maken, het deeg is een plezier om mee te werken. Met de vulling kan volop gevarieerd worden.

Kerstbroodjes
Recept printen

Vulling:
  • geraspte schil van 1 sinaasappel + sap van een halve
  • 4 eetlepels Grand Marnier
  • 50 gram gele rozijnen
  • 100 gram blauwe rozijnen
  • 80 gram gedroogde cranberry’s
  • 20 gram gekonfijte sinaasappelschil
  • 20 gram gekonfijte citroenschil (moeilijk te verkrijgen, eventueel bij reformwinkel)
  • 30 gram amandelen, grof gehakt
  • ± 300 gram amandelspijs, aangemaakt met wat ei en citroensap
Deeg:
  • 550 gram tarwebloem
  • 11 gram droge gist
  • ¼ theelepel kaneel
  • 85 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 10 gram zout
  • 85 gram zachte ongezouten roomboter
  • 1 groot ei, losgeklopt
  • 255 gram volle melk, lauwwarm
Verder:
  • gesmolten ongezouten roomboter om te bestrijken na het bakken + poedersuiker of poedersuiker aangemaakt met wat water voor glazuur
  • 2 ronde vormen van ± 28 cm (springvormen of vormen met losse bodem), ingevet en bodem bekleed met bakpapier, 2 vierkante vormen of een grote rechthoekige kan natuurlijk ook
Vulling: meng sinaasappelschil, sinaasappelsap, Grand Marnier, rozijnen, cranberry’s en gekonfijte sinaasappelschil en citroenschil in een schaaltje door elkaar. Zet apart tot gebruik. Hoe langer de vulling weekt hoe lekkerder ☺.

Deeg kneden in een standmixer/KitchenAid: meng tarwebloem, droge gist, kaneel, suiker en zout door elkaar in de kom. Voeg de boter, ei en melk toe en roer met een pollepel door elkaar. Kneed met deeghaak in ± 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken (neem een bolletje deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit elkaar).

Deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten in de bak van de bbm. Kneed – op bijvoorbeeld de pizzastand – in ± 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken (neem een bolletje deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit elkaar). Neem het deeg uit de bbm en volg het recept hieronder vanaf de 1e rijs.

Deeg kneden met de hand: meng tarwebloem, droge gist, kaneel, suiker en zout door elkaar in de kom. Voeg de boter, ei en melk toe en roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Kneed in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Voeg geen extra bloem toe, het wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken (neem een bolletje deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit elkaar).

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten bedekt zijn met wat olie. Dek de kom af en laat het deeg in ± 1 uur op kamertemperatuur in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit. Rol het deeg met een deegroller uit tot een lap van ± 70 x 18 cm. Laat de vulling uitlekken en dep goed droog met keukenpapier. Verdeel de vulling gelijkmatig over de deeglap en strooi de gehakte amandelen erover. Maak een rol van de amandelspijs (even lang als de deeglap) en leg de rol in het midden van de deeglap. Rol de deeglap zo strak mogelijk op, knijp de naad goed dicht. Leg de rol met de naad naar beneden op de werkplek, snijd de uiteinden eraf en snijd de rol in 14 stukken van gelijke dikte. Leg de plakken met de snijkant naar boven in de vormen.

2e rijs: laat het deeg – goed afgedekt – op kamertemperatuur in ± 1 uur tot bijna in volume verdubbelen.

Verwarm intussen de oven voor op 190 °C.

Bakken: bak de broodjes in het midden van de oven in 15 – 20 minuten gaar en bruin. Bak als er geen twee vormen tegelijk in de oven passen, de tweede vorm direct na de eerste.
Bestrijk de broodjes direct nadat ze uit de oven komen met gesmolten boter. Haal ze uit de vorm en laat op een rooster afkoelen.

Bestrooi voor het serveren desgewenst met poedersuiker of maak een glazuur van poedersuiker en water en druppel dat over de broodjes.

De broodjes kunnen (zonder glazuur) ingevroren worden.

Bron: aangepast recept uit Good Food Magazine

09 december 2010

Workshop/cursus brood bakken: data januari en februari 2011

Workshop Brood bakken

De data voor de workshops/cursussen Brood bakken voor januari en februari 2011 zijn bekend.

Klik hier of op het tabblad Workshop/cursus Brood bakken bovenaan de pagina voor meer informatie, de verschillende thema's en prijzen.

02 december 2010

4 december: antipakjesavond


Karin Luiten, ja de Karin van Koken met Karin en schrijfster van onder andere het (hele leuke) kookboek Koken met Karin - Zónder pakjes en zakjes, heeft 4 december uitgeroepen tot Nationale antipakjesavond.

Wat de bedoeling is van deze antipakjesavond? Heel eenvoudig: kook op 4 december zonder gebruik te maken van "kant en klaartjes", pakjes, zakjes, potten en/of blikken. Zoveel lekkerder en net zo makkelijk.

Schiet je niet zo gauw te binnen wat je dan zou kunnen maken? Ik help je op weg met een aantal van mijn favoriete gerechten. Allemaal snel klaar, er blijft genoeg tijd over om de laatste hand te leggen aan Sinterklaasgedichten en surprises voor pakjesavond (ja die pakjes mogen wel ...) op 5 december.

- Kip met groenten in zoetzure saus
- Thaise roergebakken kip met basilicum
- Varkenshaas in soja-/hoisinsaus
- Kip met kerrie
- Verse pasta met ei-speksaus
- Zuurkoolschotel met appeltjes uit de oven
- Rode kool met cider en appel

O ja, zelf eten we op 4 december een heerlijke Uiensoep :-).

Doe mee en kook op 4 december zonder pakjes (en de dagen daarna ook).

01 december 2010

Recepten voor de feestdagen

Mini Jamtaartjes

Op zoek naar recepten voor de feestdagen? Bijvoorbeeld voor gevulde speculaas, een kerststol, kerstcake, oliebollen of een feestelijk voor-, hoofd, bij- of nagerecht? Klik dan op het tabblad Feestdagen boven aan de pagina.

Je kunt via het tabblad Recepten index naar nog meer recepten zoeken.

29 november 2010

Stokbrood met rozemarijn (Rosemary filone)

Stokbrood met rozemarijn / Rosemary Filone

Het recept voor deze broden komt uit het boek Local Breads van Daniel Leader. Hij schrijft in het voorwoord bij dit recept:
Italian bakers typically make rosemary bread from dough flavored with biga and tenderized with olive oil. None do it with more gusto than Sandro Bernini, a baker in Donnini, one of Tuscany's beautiful hill towns.
Het is geen moeilijk brood om te maken, het deeg is niet al te vochtig en dat maakt het vormen makkelijk. In het oorspronkelijke recept wordt 10 gram verse rozemarijn gebruikt, maar dat vond ik te veel van het goede. Ik heb het teruggebracht naar 2 gram en dat geeft een subtiele hint van rozemarijn. Ook het zout heb ik iets verminderd.

De korst is ondanks de toevoeging van olijfolie toch knapperig. Door de aanwezigheid van olie bak ik deze broden niet direct op een pizza-/broodbaksteen, maar ik leg onder de broden een stuk bakpapier. Zou je ze direct op een steen bakken dan bestaat de kans dat er olie in je steen trekt en dat zou zonde zijn. Daniel Leader bakt deze broden trouwens ook op bakpapier op een steen. Heb je geen pizza-/ of broodbaksteen dan kan je het brood op een bakplaat bakken.

Stokbrood met rozemarijn (Rosemary filone) - 2 broden
Recept printen

Biga:
  • 65 gram water, kamertemperatuur
  • 2 gram droge gist
  • 100 gram tarwebloem
Deeg:
  • de biga
  • 300 gram water, kamertemperatuur
  • 5 gram droge gist
  • 500 gram tarwebloem
  • 65 gram olijfolie
  • 2 gram verse rozemarijn, naaldjes fijn gehakt
  • 12 gram zout
Maak de biga 9 tot 17 uur van tevoren: doe water, gist en tarwebloem in een kom, meng met een pollepel of spatel door elkaar tot een stijf deeg. Stort het op een licht bebloemde werkplek en kneed het met de hand in een paar minuten tot een deeg. Het hoeft geen soepel deeg te worden. Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom en dek af met plastic folie. Laat het deeg 1 uur op kamertemperatuur staan en zet het dan - goed afgedekt - voor 8 - 16 uur in de koelkast. De biga zal ongeveer in volume verdubbelen.

Deeg maken met een standmixer/KitchenAid: haal de biga uit de koelkast, doe over in de kom van de standmixer en schenk het water erover. Roer met een pollepel of spatel door zodat de biga zachter wordt en in stukken breekt. Voeg de gist, bloem, olijfolie, rozemarijn en zout toe en roer met een pollepel tot alle bloem bevochtigd is.
Kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje deeg van het deeg uit en trek het voorzichtig uit. Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed, kneed het dan nog een paar minuten langer en probeer weer een vliesje te trekken.

Deeg met de hand kneden: haal de biga uit de koelkast, doe over in een kom en schenk het water erover. Roer met een pollepel of spatel door zodat de biga zachter wordt en in stukken breekt. Voeg de gist, bloem, olijfolie, rozemarijn en zout toe en roer met een pollepel tot alle bloem bevochtigd is. Stort het deeg op een licht bebloemde werkplek en kneed het in ± 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje deeg van het deeg uit en trek het voorzichtig uit. Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed, kneed het dan nog een paar minuten langer en probeer weer een vliesje te trekken.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom goed af en laat het deeg op kamertemperatuur in 1,5 - 2 uur tot dubbel volume rijzen.

Vormen: leg een stuk bakpapier op een pizzaschep of omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg op een licht bebloemde werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in 2 gelijke stukken. Vorm vervolgens van ieder stuk deeg een stokbrood. Bijvoorbeeld volgens de methode van Ciril Hitz:



2e rijs: leg de broden enkele centimeters uit elkaar op het bakpapier op de pizzaschep/bakplaat. NB: als je geen pizza-/broodbaksteen hebt leg de gevormde broden dan op een bakplaat bekleed met bakpapier/bakmatje. Dek de broden af met plastic folie en laat ze op kamertemperatuur in 45 - 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert. Je kunt de broden insnijden, maar het hoeft niet.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen ± 1 uur voor op 200 °C. De steen moet door en door heet zijn op het moment dat de broden de oven in gaan.

Bakken: schuif de broden met bakpapier en al op de hete steen. Bak de broden in 30 - 40 minuten gaar en bruin. Leg ze direct na het bakken op een rooster op af te koelen.

Bakken in Rofco oven: verwarm de oven voor op 230 °C. Bak de broden tot ze kleur krijgen (± 7 minuten), draai dan direct de temperatuur terug naar 50 °C en bak de broden in 25 - 35 minuten verder gaar. Leg ze direct na het bakken op een rooster om af te koelen.

De broden laten zich goed invriezen. "Piep" ze na het ontdooien een paar minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven, de korst wordt dan weer knapperig.

25 november 2010

Speculaasbroodjes met amandelspijs

Speculaasbroodjes met amandelspijs

Je fröbelt wat in de keuken en zie hier het resultaat: een bloemenbroodje. Het thema bloemetje past eigenlijk niet zo bij de koude wintermaanden, maar ach als je maar lol hebt toch? Het idee van de vorm van de broodjes heb ik niet zelf verzonnen, maar vond ik op de blog Mis recetas favoritas . Het recept is wel van mijn hand. Tijdens het maken heb ik geen foto's gemaakt (maar die komen vast nog wel), kijk voor foto's van het vormen bij het artikel op Mis recetas favoritas.

Speculaasbroodjes met amandelspijs
Recept printen

Deeg:
  • 500 gram tarwebloem
  • 50 gram suiker
  • 10 gram speculaaskruiden (of iets meer voor een sterkere smaak)
  • 10 gram droge gist
  • 185 gram lauwwarme melk (vol of halfvol)
  • 55 gram zachte ongezouten roomboter, klontjes
  • 2 grote eieren, los geklopt
  • 8 gram zout
Vulling:
  • 300 gram amandelspijs
  • ± 2 eetlepels ei
  • ± 30 gram citroenrasp (potje dr. Oetker)
Hieronder staat de werkwijze voor het deeg maken in een standmixer, bijvoorbeeld een KitchenAid, maar het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden. Bij gebruik van een broodbakmachine: laat het deeg alleen kneden en volg het recept hieronder vanaf de 1e rijs.

Deeg: doe tarwebloem, suiker, speculaaskruiden, droge gist, zout en de klontjes boter in de kom en roer met een pollepel door elkaar. Voeg de melk en de eieren toe, roer door elkaar en kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg. Het mag nog iets kleven aan de bodem.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom, 1 keer keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Dek de kom af. Laat het deeg in ± 1 uur tot dubbel volume rijzen.

Maak intussen de vulling: meng de amandelspijs met het ei en citroenrasp. Verdeel in 15 gelijke stukjes, maak er balletjes van en zet weg tot gebruik.

Vormen: stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek en verdeel met een deegsteker in 15 gelijke stukjes. Bol ieder stukje deeg goed op en laat ± 15 minuten afgedekt liggen.

Druk dan de bolletjes (1 voor 1) met de palm van je hand plat (of rol ze met een deegroller plat).
Leg in het midden van het deeglapje een balletje amandelspijs en vouw het deeg om de spijs heen. Knijp de naad goed dicht.

Leg het balletje deeg met de naad naar beneden op je werkplek. Rol het met een deegroller voorzichtig plat, zorg ervoor dat de ronde vorm behouden blijft. Snijd met een deegsteker het deeg op regelmatige afstand 8 x in, net niet tot het midden. Draai de ontstane bloemblaadjes zo dat ze rechtop komen te staan en knijp de onderkant 2 aan 2 samen. Kijk voor foto's van deze handeling op Mis recetas favoritas.

Verdeel de broodjes een paar centimeter uit elkaar over 2 - 3 bakplaten (bekleed met bakpapier of bakmatje) en druk ze wat platter. Dek ze goed af met ingevet plastic folie.

NB: zet als je meer dan 1 bakplaat met broodjes hebt zet dan de andere bakplaat/bakplaten goed afgedekt (schuif ze bijvoorbeeld in een grote vuilniszak) op een koele plaats of in de koelkast. Laat zodra de 1e bakplaat de oven in gaat de broodjes op de volgende bakplaat op kamertemperatuur verder rijzen.

2e rijs: laat de broodjes in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen.

Verwarm intussen de oven voor op 180 °C.

Bakken: bak de broodjes in het midden van de oven in ± 15 minuten gaar en bruin. Leg ze direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Rofco oven: verwarm de oven voor op 180 °C. Bak de broodjes tot ze gaan kleuren, ± 7 minuten. Draai dan direct de temperatuur terug naar 50 °C en bak ze in nog ± 10 minuten gaar en bruin.

Freerk van The Breadlab heeft deze broodjes ook gebakken en maakte er een leuk filmpje over ....

21 november 2010

Worteltjestaart

Worteltjestaart

Een aanrader deze makkelijk te maken worteltjestaart!

Worteltjestaart
Recept printen

Taart:
  • 150 gram ongezouten roomboter
  • 200 gram witte basterdsuiker
  • 150 gram geraspte wortel
  • snufje zout
  • 2 theelepels speculaaskruiden
  • 2 grote eieren, los geklopt
  • 200 gram zelfrijzend bakmeel
  • 2 theelepels bakpoeder
  • 100 gram gehakte walnoten of pecannoten
Glazuur:
  • 185 gram verse roomkaas (Mon Chou)
  • 2 eetlepels/30 ml citroensap
  • 50 gram poedersuiker
Vet een springvorm van 20 cm Ø in en bedek de bodem met bakpapier. Verwarm de oven voor op 180 °C (of gasstand 3-4).

Smelt de boter en roer in een kom samen met de suiker, wortel, zout, speculaaskruiden en eieren door elkaar.

Zeef zelfrijzend bakmeel en bakpoeder boven de kom met het wortelmengsel en schep er met een spatel doorheen. Schep er als laatste de walnoten of pecannoten doorheen.

Schep het mengsel in de springvorm. Bak de taart in ongeveer 60 minuten gaar en bruin. De taart is gaar als een in het midden gestoken prikker er schoon uitkomt.

Glazuur:
Meng (met een mixer) de roomkaas met het citroensap en de poedersuiker door elkaar. Strijk het mengsel over de boven- en zijkant van de taart.

Worteltjestaart

Bron: blog foodiesmagazine (met toestemming geplaatst op mijn weblog)

16 november 2010

Semolinabrood, stokbrood met rozemarijn en mini Panettone's

Mini Panettone

Je hebt van die dagen, dan lukt alles. Vandaag was zo'n dag. Het huis ruikt heerlijk naar vers gebakken brood en naar pompoensoep. Ik heb drie nieuwe recepten uitgeprobeerd en waarachtig ze zijn allemaal perfect gelukt: mini Panettone's, semolinabrood en stokbrood met verse rozemarijn. Daarnaast heb ik ook nog een kerststol gebakken die ik al enkele keren heb gemaakt en pompoensoep met Ras en Hanout en kokosmelk. Over pompoensoep gesproken, mijn echtgenoot gruwt van pompoen. Dat vertelt hij tegen iedereen, maar deze pompoensoep heeft hij al enkele keren zonder mopperen gegeten. Ik heb toen waarschijnlijk niet verteld dat er pompoen in zat ;-).

Het recept van het stokbrood met rozemarijn is hier te vinden en het recept van de pompoensoep staat hier.

Semolinabrood en stokbrood met rozemarijn
Op de voorgrond: 3 x semolinabrood,
daarachter een stokbrood met verse rozemarijn

Mini Panettone
Mini Panettone

10 november 2010

Bloemkool gratin

Bloemkool gratin

Bloemkool en ik ......... we zijn niet echt vriendjes. Zo af en toe en voor de broodnodige variatie zet ik het op tafel, maar ik ben er eigenlijk nog steeds niet achter of ik het wel lekker vind. Er moet in ieder geval een kaassausje overheen want zonder vind ik er helemaal niks aan.

Het recept van onderstaande bloemkoolschotel uit de oven komt uit het nieuwe boek 'Around my French table' van Dorie Greenspan. Inderdaad ......... de Dorie Greenspan van 'Baking, from my home to yours', één van mijn favoriete bakboeken.

Ook met deze bloemkool gratin scoort ze bij mij en bij mijn tafelgenoten. Lekker!

Bloemkool gratin
Recept printen
  • 1 middelgrote bloemkool
  • 100 gram gerookt ontbijtspek, in reepjes
  • 45 gram bloem
  • 5 grote eieren, los geklopt
  • 250 ml slagroom
  • 150 ml volle melk
  • zout en versgemalen peper
  • versgemalen nootmuskaat
  • 90 gram Gruyère, vers geraspt
  • ovenschaal, dik ingevet met boter
Verwarm de oven voor op 230 °C.

Snijd de bloemkool in roosjes. Kook de roosjes in gezouten water net beetgaar. Laat ze niet te gaar worden, ze garen nog na in de oven.

Giet de roosjes af in een vergiet, spoel ze af met koud water om ze af te koelen. Laat uitlekken en dep ze vervolgens droog met een stukje keukenrol.

Bak terwijl de bloemkool kookt de reepjes ontbijtspek in een droge koekenpan bruin, maar niet knapperig. Haal uit de pan en laat ze uitlekken op een stukje keukenpapier.

Leg de bloemkoolroosjes in de ovenschaal en verdeel er de reepjes spek over.

Doe de bloem in een schaal en mix er met een garde de los geklopte eieren door. Voeg de melk en de slagroom toe en roer goed door elkaar. Maak op smaak met zout, peper en nootmuskaat. Meng er 60 gram van de geraspte Gruyère door. Schenk het mengsel over de bloemkool en het spek. Schud de schaal even zodat de saus tussen de roosjes terecht komt. Verdeel er de resterende Gruyère over.

Zet de schaal op een bakplaat in het midden van de oven en bak de bloemkool gratin in ± 25 minuten gaar en goudbruin. Een in het midden gestoken prikker moet er schoon uitkomen. Laat de schotel een minuut of 5 staan voor het serveren.

Restjes kunnen in de koelkast bewaard worden en de volgende dag worden opgewarmd in de oven.

09 november 2010

Workshop/cursus brood bakken

Workshop Brood bakken

Wil je meer weten over de workshops/cursussen "Brood bakken" die ik vanaf januari 2011 ga geven?

Klik dan op het tabblad "Workshop/cursus Brood bakken" bovenaan de pagina.

19 oktober 2010

Kipfilet met groenten en creme fraiche

Blogger laat op dit moment niet toe dat ik foto's upload. Komt mooi uit, want ik ben helemaal vergeten een foto van dit gerecht te maken ;-).

Kipfilet met groenten en crème fraîche
Recept printen
  • 2 kipfilets (± 450 gram), in reepjes
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1 eetlepel roomboter
  • 1 rode ui, gesnipperd
  • 1 -2 teentjes knoflook, gesnipperd
  • 250 gram (grot)champignons, in schijfjes
  • 2 rode (punt)paprika's, in stukjes
  • 1 theelepel(gerookt) paprikapoeder
  • ½ theelepel mosterdpoeder
  • 10 gram bloem
  • 1 theelepel gedroogde Provençaalse kruiden
  • 200 ml droge witte wijn
  • zout, versgemalen peper
  • 125 ml crème fraîche
Verhit 1 eetlepel boter en 1 eetlepel olijfolie in een braadpan. Bak de reepjes kipfilet snel om en om, tot ze bijna gaar zijn. Schep uit de pan op een bord, zet afgedekt weg. Verhit de resterende olijfolie en bak daarin de ui op matig vuur glazig. Voeg de knoflook, paprika en champignons toe en laat ± 5 minuten zachtjes meebakken. Meng intussen de bloem met het paprikapoeder en mosterdpoeder. Strooi de bloem over de groenten, roer goed door laat even garen. Strooi de Provençaalse kruiden erover, voeg de wijn toe en laat het mengsel al roerend binden. Roer de crème fraîche erdoor en breng de saus op smaak met zout en versgemalen peper. Roer er als laatste de reepjes kip door. Laat de kip in een paar minuten op zacht vuur verder gaar worden.

Lekker met rijst of pasta.

10 oktober 2010

Hasselback aardappelen

Hasselback potatoes

Gekookte aardappelen staan niet zo vaak op het menu. In tegenstelling tot mijn echtgenoot ben ik er namelijk niet zo’n fan van. Pech voor hem want ik doe de boodschappen en kook en ik kies dan ook meestal uit wat we eten ;-).

Een lekkere smeuïge aardappelpuree, aardappels uit de oven, gepofte aardapppels en (zelfgemaakte) frieten eet ik wel graag.

Een tijdje geleden voegde ik onderstaand aardappelgerecht toe aan mijn repertoire “aardappel anders” (en nee hiermee bedoel ik niet de saus uit potten met dezelfde naam, dat is pas echt vies). Heerlijke aardappels uit de oven, knapperig aan de buitenkant en zacht van binnen. Ik heb inmiddels op internet ontdekt dat het een populair - van oorsprong Zweeds - aardappelgerecht is. Ik vond het recept op het weblog Quinn’s Cooking with love and passion! Kijk ook even naar haar foto’s, die zijn veel beter dan die van mij.

Neem er van die lekkere grote bonken – zogenaamde frietaardappelen – voor. Schillen hoeft niet, goed afwassen en droogmaken volstaat. 2 houten eetstokjes zijn handig bij het snijden, in plaats daarvan kan je ook de heften van 2 messen of vorken gebruiken. De eetstokjes zorgen ervoor dat je de aardappel niet tot helemaal onderaan kan doorsnijden.

Hasselback aardappelen
Recept printen
  • 4 grote aardappelen
  • olijfolie
  • ongezouten roomboter
  • zout en versgemalen peper
  • gedroogde kruiden, bijvoorbeeld oregano of Provençaalse kruiden
  • eventueel wat geraspte kaas, bijvoorbeeld Gruyère of Parmezaan (mijn toevoeging)
Verwarm de oven voor op 200 °C.

Snijd de aardappels in de lengte door, snijd ook een dun plakje van de onderkant af dan blijven ze beter staan. Leg eetstokjes (of messen/vorken) aan weerskanten van een halve aardappel. Snijd met een scherp (koks)mes de aardappel in hele dunne en zo gelijkmatig mogelijke plakjes. De eetstokjes zorgen ervoor dat je de aardappel niet tot helemaal onderaan kan doorsnijden. Herhaal dit kunstje met de andere helften.

Hasselback potatoes

Leg de aardappelen in een ingevette ovenschaal of op aluminiumfolie op een bakplaat. Druppel wat olijfolie over de bovenkant, bestrooi met de kruiden en maak op smaak met zout en versgemalen peper. Verdeel er kleine klontjes boter over en zet de schaal in het midden van de oven.

Hasselback potatoes

Bak de aardappelen in 45 - 60 minuten gaar. Kaasaardappels: verdeel de kaas over de gare aardappels en zet nog een paar minuten in de oven tot de kaas gesmolten is. Serveer meteen.

06 oktober 2010

Dronken appelcake

Dronken appelcake

Het recept voor deze appelcake wijkt af van een standaard cakebeslag. De verhoudingen zijn heel anders en er wordt rum (vandaar de naam dronken appelcake natuurlijk) en water in het beslag gebruikt. Ook de vulling is anders dan anders, niet alleen appel en suiker, maar ook slagroom. In het oorspronkelijke recept wordt geen kaneel gebruikt; ik vond dat dat niet mocht ontbreken in de combinatie appel en rum en heb daarom aan de vulling 1 theelepel kaneel toegevoegd. De rum is niet overheersend aanwezig, zeker niet als de cake helemaal is afgekoeld.

Conclusie: erg lekkere cake! Ook de deelnemers van vandaag aan de workshop brood bakken - die weer heel leuk was - vonden dat ik het recept subiet op mijn weblog moest zetten :-).

Dronken appelcake
Recept printen

Vulling:
  • 750 gram appels (± 5 stuks), bijvoorbeeld goudrenetten
  • 75 gram suiker
  • 1 theelepel kaneel
  • 120 ml slagroom
Cake:
  • 270 gram patentbloem
  • 2½ theelepel bakpoeder
  • snuf zout
  • 155 gram ongezouten zachte roomboter
  • 200 gram suiker
  • 3 grote eieren
  • 75 ml rum
  • 75 ml water
Verder:
  • springvorm van 24 cm, ingevet en bodem bekleed met bakpapier
  • poedersuiker om de cake mee te bestrooien
Vulling:
Schil de appels, snijd in vieren, verwijder het klokhuis en snijd de partjes in dunne plakjes. Meng de suiker, kaneel en slagroom in een kom door elkaar. Schep de appelschijfjes erdoor en zet weg tot gebruik.

Verwarm de oven voor op 160 °C.

Cake:
Zeef de bloem samen het bakpoeder en het zout boven een kom en zet apart.

Mix de boter en de suiker (met mixer of platte klopper standmixer) tot een licht en luchtig mengsel. Voeg de eieren één voor één toe. Volgende ei pas toevoegen als het vorige ei geheel is opgenomen. Spatel het bloemmengsel er voorzichtig in vier delen door, voeg de rum en het water samen met het derde deel toe.

Verdeel het cakebeslag in 3 gelijke delen. Schep 1/3 deel van het beslag in de springvorm, verdeel daar de helft van het appelmengsel over, laat de randjes vrij. Zorg ervoor dat de appelschijfjes gelijkmatig verdeeld zijn. Verdeel daar weer 1/3 deel van het beslag over en verdeel daar de andere helft van het appelmengsel over. Verdeel daar het laatste deel van het beslag over. Strijk de bovenkant glad.

Bakken:
Bak de cake in het midden van de oven in 90 minuten gaar en lichtbruin. Een in het midden gestoken prikker moet er droog uitkomen. Laat de cake 15 - 20 minuten in de springvorm op een rooster afkoelen, verwijder dan de rand en laat de cake verder afkoelen.

Serveren:
Bestrooi de bovenkant van de cake met poedersuiker en snijd in punten. Bewaar de overgebleven cake goed verpakt op kamertemperatuur.

Dronken appelcake

Bron: aangepast recept van Leite's Culinaria. Het recept komt uit het boek Warm Bread and Honey Cake, geschreven door Gaitri Pagrach-Chandra.

04 oktober 2010

Workshop Brood bakken

Dit bericht is vervallen. Klik op het tabblad Workshop/cursus Brood bakken bovenaan de pagina.

02 oktober 2010

Pain de Dieppe (wit brood)

Pain de Dieppe

Van de week kwam ik via de rubriek YeastSpotting op het weblog Wild Yeast terecht op het weblog Mis recetas favoritas. Daar vond ik een recept voor een prachtig brood: Pain de Dieppe.

Ik spreek bijna geen woord Spaans, ik kan twee biertjes en twee Piña Colada cocktails bestellen en ook nog een bedankje lispelen als ik ze krijg, maar daar houdt het wel mee op. Toch wilde ik dit brood bakken. Met gezond verstand, broodbakervaring en Google translate heb ik het recept weten te vertalen en ben ik aan het bakken geslagen. Resultaat: twee heerlijke broden!

Google translate is trouwens erg leuk als je een avondje wilt lachen, de plank wordt vaak volledig mis geslagen c.q. de vertalingen slaan vaak nergens op! Wel vermakelijk :-).

Onderstaand recept is geen letterlijke vertaling van het oorspronkelijke recept, ik heb het opgeschreven zoals ik het gemaakt heb. Alle ingrediënten heb ik verdubbeld omdat ik twee broden wilde bakken.

De insnijdingen heb ik gemaakt met een bread lame. Een bread lame of dough lame is niets meer en niets minder dan een gekromd scheermesje op een stokje. Je zou het zelf kunnen maken, maar aangezien scheermesjes nogal scherp zijn ben ik daar maar niet aan begonnen. Internet bracht weer uitkomst, het is tegenwoordig een fluitje van een cent om een bestelling te plaatsen in de USA. Ik bestelde deze handige gadget - samen met nog wat andere dingen - bij Breadtopia en in no time had ik hem in huis.

NB: tegenwoordig is een lame ook gewoon in Nederland te koop. Je kunt ze bij mij kopen tijdens een workshop of online bestellen in de webshop van de Weekend Bakery.

Pain de Dieppe

Pain de Dieppe (2 broden)

Voordeeg/pâté fermentée:
  • 200 gram tarwebloem
  • 128 gram water, 20 - 25 ºC
  • 2 gram verse gist of 0.6 droge gist
  • 3,6 gram zout
Deeg:
  • 300 gram voordeeg (er blijft iets over)
  • 220 gram water, 20 - 25 ºC
  • 420 gram tarwebloem
  • 10 gram verse gist of 3,2 gram droge gist
  • 8 gram suiker
  • 8 gram zout
  • 80 gram zachte ongezouten roomboter
Afwerking:
  • 1 ei, los geklopt
Hieronder de werkwijze voor het maken van het deeg in een standmixer, bijvoorbeeld een KitchenAid. Het deeg kan natuurlijk ook in een broodbakmachine of met de hand worden gekneed.

Voordeeg/pâté fermenté
e:
Doe de tarwebloem en gist in de kom van een standmixer, voeg het water toe en roer met een pollepel tot alle tarwebloem bevochtigd is. Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak in ongeveer 5 minuten tot een zacht en soepel deeg, het mag nog iets kleverig zijn.

Doe het deeg in een met wat olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie zijn bedekt. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur 1 - 2 uur staan en zet het vervolgens in de koelkast (bijvoorbeeld de hele nacht) tot gebruik. Als je haast hebt kan je het deeg ook sneller gebruiken: laat het dan minstens 4 uur op kamertemperatuur rijzen voordat je het gaat gebruiken.

Deeg:
Haal het voordeeg ± 1 uur voordat je het deeg gaat maken uit de koelkast om op temperatuur te laten komen.

Verdeel 300 gram van het voordeeg in stukjes. Doe de stukjes deeg samen met het water in de kom en roer door elkaar. Voeg de tarwebloem, gist en suiker toe en roer met een pollepel tot alle bloem bevochtigd is. Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak ± 3 minuten. Voeg vervolgens de boter in gedeelten toe. Kneed in 8 - 10 minuten tot een soepel maar nog wel kleverig deeg. Schraap tussendoor een paar keer de wand van de kom schoon. Geen bloem toevoegen, het deeg blijft kleverig.

1e rijs:
Vorm het deeg tot een bal en leg de deegbal in een met een beetje olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten in volume verdubbelen.

Vormen:
Stort het deeg op een met een beetje olie ingevette of licht met bloem bestrooide werkplek. Verdeel het in 2 gelijke stukken en bol ieder stuk deeg op. Dek de deegballen af en laat ze afgedekt ± 20 minuten rusten.

Bol ieder stuk deeg nogmaals op. Leg beide deegstukken met genoeg tussenruimte op een bakplaat, bekleed met bakpapier of een bakmatje. Bestrijk de deegstukken met los geklopt ei, laat een paar minuten drogen en bestrijk nogmaals met ei. Herhaal dit nog een keer.

Maak met een scherp mesje - een dough lame is hier perfect voor - ondiepe insnijdingen in het deeg.

Pain de Dieppe

2e rijs:
Laat het deeg in 60 - 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Dek het deeg niet af! Doordat het deeg met ei bestreken is droogt het niet uit en zou je het toch afdekken dan heb je kans dat je de eilaag beschadigd.

Oven voorverwarmen:
Oven met boven- en onderwarmte: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 ºC.
Rofco: verwarm 2 uur voordat de broden de oven ingaan de Rofco voor op 200 - 210 ºC (NB: bij een B30/40 hoeft alleen het bovenste bakvlak verwarmd te worden, voorverwarmen duurt dan maar 1 uur).

Bakken:
Oven met boven- en onderwarmte: bak de broden in de voorverwarmde oven in 30 - 35 minuten gaar en bruin.
Rofco: bak de broden tot ze kleur krijgen - 7 minuten. Verlaag dan direct de temperatuur naar 50 ºC. Bak de broden in nog 23 - 28 minuten gaar en bruin. Zet de laatste 5 minuten de dampsleuven open.

Laat de broden op een rooster volledig afkoelen voordat ze aangesneden worden.

Pain de Dieppe

26 september 2010

Julia zoekt het hogerop

Julia 25-9-2010
Julia, onze nieuwe poes, zoekt het vaak hogerop. Het liefst slaapt ze op de strijkplank, op een plank in een kast of bovenop het kleine plateau van haar krabpaal. Gisteren zat ze opeens in een stapel rijsmandjes op de vensterbank ...... Ook hoog, maar helaas ging dat feestje niet door! Wel gauw een foto gemaakt voordat ik haar eruit gejaagd heb.

16 september 2010

Even bijpraten

Wat gaat de tijd snel! Het is alweer 11 dagen geleden sinds mijn laatste blogbericht. Niet dat ik in die tijd stil heb gezeten, ik heb van alles gedaan, gekookt en gebakken. Bovendien was ik bijna computerloos. In de tussentijd moest ik me behelpen met een laptop, maar wat een gepriegel en ook miste ik allerlei bestanden. Inmiddels heb ik een spiksplinternieuwe en geweldige computer op mijn bureau staan (voor de kenners/geïnteresseerden: het is een iMac, 27 inch). Bijna alle bestanden zijn vanaf de externe back-up schijf terug gezet en kan ik weer aan de slag.

We hebben tot grote vreugde van mijn echtgenoot een paar keer “aardappelen, vlees en groente” gegeten en verder heb ik wat gefrutseld met MRIJ (Maas-Rijn-IJssel) rundvlees en cantharellen. Frutselen is eigenlijk het verkeerde woord, met zulk mooi vlees en paddenstoelen moet je niet frutselen, die hebben al smaak genoeg van zichzelf. Ook tikte ik voor weinig een bakje Pied de Mouton paddenstoelen op de kop en daar maakte ik een heerlijke risotto mee. Een goed recept, inclusief filmpje, voor risotto met paddenstoelen is te vinden bij Cookfreshfood. Van dezelfde site maakte ik afgelopen zondag een Tomaten Tatin. Ook erg lekker!

Verder ben ik bezig (geweest) met het uitproberen van nieuwe recepten voor mijn broodbakcursussen. Er zijn inmiddels mensen die voor de 2e of zelfs voor de 3e keer komen en die wil ik uiteraard nieuwe recepten aanbieden. Tot aan het einde van dit jaar zijn alle data vol en ook de feestelijke broodbakcursus die ik in november bij kookwinkel Oldenhof ga geven is volgeboekt. Zo af en toe komen er door afzeggingen of verschuivingen data vrij voor de cursussen in Voorburg. Als je je ook wilt opgeven neem dan per e-mail contact met me op dan kan ik je op een wachtlijst zetten. Ook is het mogelijk je alvast aan te melden voor volgend jaar, data daarvoor zijn op dit moment nog niet bekend.

Ook ben ik bezig met het uitwerken van weer een ander idee, op dit moment voornamelijk nog in mijn hoofd. Als dat plan in een concreter stadium komt dan zijn jullie, mijn lezers, natuurlijk de eersten die het horen.

Nu nog bedenken wat ik vanavond ga koken.......

05 september 2010

Chocolade-courgette cake

Chocolate & Zucchinicake

In mijn vorige bericht beloofde in het recept voor een chocolade-courgette cake. Ik heb er van de week zelfs twee gebakken, allebei met hazelnoten erin maar toch weer verschillend. Deze cake heb ik gisteren laten proeven aan de deelnemers aan de broodbakcursus en ondanks dat twee niet zo van hazelnoten hielden vonden ze de cake allemaal lekker.

Het lijkt een rare combinatie, chocolade en courgette in een cake en eigenlijk is het dat ook wel een beetje. Ik zou het zelf nooit verzonnen hebben, maar het is erg lekker. Op het internet zijn er talloze recepten te vinden. Niet dat je wat proeft van de courgette zelf, de courgette geeft wel smeuïgheid aan de cake. Worteltjescake is trouwens ook erg lekker.

De foto bovenaan is niet zo denderend van kwaliteit, ik maakte hem al in 2005 met mijn oude camera. Ik heb de foto en het recept uit mijn archief gevist, leve de back-up die ik gelukkig heb nadat mijn computer van de week kaduuk ging (in afwachting van een nieuwe computer - ja weer een Apple - typ ik op een laptop, wat een gepriegel). Waar ik toen het recept vandaan heb gehaald kan ik niet meer achterhalen.

Chocolade-courgette cake
Recept printen

Cake:
  • 240 gram patentbloem
  • 40 gram cacao
  • 1 theelepel baking soda/natriumbicarbonaat/zuiveringszout
  • ½ theelepel bakpoeder
  • snuf zout
  • 110 gram zachte ongezouten roomboter
  • 160 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 1 theelepel vanille extract
  • 1 theelepel instant koffiepoeder/espressopoeder
  • 3 eieren, op kamertemperatuur
  • 280 gram geraspte courgette
  • 170 gram chocolade druppels of gehakte pure chocolade
Bovenlaag:
  • 40 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 70 gram (in een droge koekenpan geroosterde) hazelnoten, grof gehakt
Verder:
  • springvorm van 24 cm, ingevet en bodem bekleed met bakpapier
Verwarm de oven voor op 180 °C.

Meng in een kom de bloem, cacao, baking soda, bakpoeder en zout door elkaar.

Mix de suiker en de boter met handmixer of platte klopper standmixer romig. Voeg het vanille extract en het koffiepoeder toe. Voeg de eieren 1 voor 1 toe, voeg het volgende ei pas toe als het vorige geheel is opgenomen.

Zeef het bloemmengsel boven de botermassa, maar houd circa 100 gram bloemmengsel achter. Roer met een spatel of mix op de laagste stand het geheel goed door tot een stevig cakebeslag.

Voeg de geraspte courgette en de chocolade chips aan het achtergehouden bloemmengsel toe en schep goed om. Doe dit mengsel bij het beslag en spatel alles goed door elkaar. Schep het cakebeslag in de springvorm en strijk de bovenkant glad met de achterkant van een lepel.

Meng voor de bovenlaag de hazelnoten met de suiker en strooi dit over het beslag.

Bak de cake in het midden van de oven in 40 - 50 minuten gaar. De cake is goed als een in het midden gestoken prikker er schoon uitkomt. Laat de cake op een rooster een half uur in de vorm afkoelen en haal er dan de rand af.

30 augustus 2010

Pasta met courgette in romige saus


Afgelopen zaterdag kreeg ik van één van mijn cursisten drie courgettes uit eigen tuin. Lekkerder kan natuurlijk niet! Eén is er inmiddels verdwenen in deze pastasaus. Met de andere twee ga ik een Chocolade-courgette cake met hazelnoten bakken. Recept daarvan volgt nog!

Pasta met courgette in romige saus (2 personen)

Recept printen
  • 200 gram pasta
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 100 gram pancetta of gerookt ontbijtspek, in reepjes
  • 1 ui, gesnipperd
  • 1 kleine courgette, in blokjes
  • 60 ml Noilly Prat of witte wijn
  • 100 gram Bressot of Boursin
  • 100 gram crème fraîche
  • 6 half gedroogde tomaatjes op olie
  • versgemalen peper
Kook de pasta beetgaar.

Bak terwijl de pasta kookt de pancetta of ontbijtspek uit in de olijfolie en schep uit de pan. Zet apart tot gebruik.
Fruit vervolgens in het achtergebleven vet de ui. Voeg de courgette toe en bak even mee.
Toevoegen: pancetta, Noilly Prat, Bressot, crème fraîche en tomaatjes. Al roerend op zacht vuur in een paar minuten tot een saus laten inkoken. Op smaak brengen met versgemalen peper.

29 augustus 2010

Kaduuk

En ik maar tegen iedereen met een Windows pc zeggen: koop een Apple computer, die doet het altijd .......

Tot gisteravond liep mijn Imac als een zonnetje, nooit problemen gehad, echt helemaal nooit. Terwijl ik een e-mail aan het beantwoorden was hoorde ik een tikje en ging mijn computer uit. En dat is ie nog steeds, hij wil gewoonweg niet meer.

Uhum, eens kijken of dat probleem opgelost kan worden. Gelukkig heb ik wel van alles een back-up, dat scheelt een hoop stress.

22 augustus 2010

Bagels uit New York

Bagels

Vorige week viel er weer eens een kookboek op mijn deurmat: "Bagels uit New York en ook nog een paar donuts" van Marc Grossman. Leuk! De verleiding was groot om gelijk de keuken in te duiken om het allereerste recept uit te proberen. Mijn rechterhand gooide echter roet in het eten. Inmiddels doet die hand het bijna weer naar behoren en kon ik aan de slag. Vanmiddag heb ik het eerste recept uitgeprobeerd en ik ben niet ontevreden over het resultaat. Meer over het boekje en mijn bevindingen volgen binnenkort.

17 augustus 2010

Even rust



De afgelopen week heb ik niets gebakken en ook niet echt gekookt. Schrijven en typen lukte ook al niet. Ik moest namelijk vorige week woensdag een kleine operatie aan mijn rechterhand ondergaan. Het grote verband is er inmiddels af en het gaat steeds beter. Ik hoop aan het einde van de week weer te kunnen bakken en daarvan verslag te doen op mijn blog.

09 augustus 2010

Julia

Julia

Hallo lezers, mijn naam is Julia. Hoe ik in 'huize Arden' terecht ben gekomen kunnen jullie lezen op de weblog van mijn andere baasje.

Kokosbolussen

Kokosbolus

In de posting over de aardbeien van Jan Robben beloofde ik het recept voor deze broodjes. Ik bak ze al jaren en dan voornamelijk in de zomer. Ze zijn namelijk heerlijk met aardbeien, lekkere (zelfgemaakte) jam kan natuurlijk ook. Het oorspronkelijke recept komt uit het Het broodmachine bakboek van Jennie Shapter. Ik heb het een klein beetje aangepast.

Kokosbolussen
Recept printen

Deeg:
  • 115 ml kokosmelk, lauwwarm
  • 115 ml (volle) melk, lauwwarm
  • 1 ei, losgeklopt
  • 1 theelepel vanille extract
  • 450 gram tarwebloem
  • 25 gram geraspte kokos
  • 8 gram zout
  • 50 gram poedersuiker of witte basterdsuiker
  • 40 gram ongezouten roomboter
  • 5 gram droge gist
Afwerking:
  • ± 50 gram gesmolten ongezouten roomboter
  • rietsuiker
Werkwijze standmixer/KitchenAid: doe alle ingrediënten in de kom, roer met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand loslaat.

Werkwijze deeg maken in de broodbakmachine: doe alle ingrediënten in de bak van de bbm en laat 10 - 15 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand kneden. Volg verder het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Of gebruik de deegstand (= inclusief 1e rijs), volg dan het recept vanaf het vormen. Bij gebruik van de deegstand koude kokosmelk en melk gebruiken.

Werkwijze deeg met de hand maken: doe alle ingrediënten in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort op een werkplek en kneed met de hand in 15 minuten tot een soepel deeg. Voeg geen extra bloem toe, het deeg wordt tijdens het kneden minder plakkerig.

1e rijs: vorm het deeg tot een bal en doe het over in een licht met olie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 1 uur tot dubbel volume rijzen.

Vormen: stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Druk de lucht eruit en verdeel het deeg met een deegsteker in 12 gelijke stukjes en maak er bolletjes van. Laat afgedekt ± 10 minuten liggen.

Maak slierten van de deegbolletjes. Rol iedere sliert op tot een losse spiraal. Leg de gevormde broodjes een paar centimeter uit elkaar op een bakplaat bekleed met bakpapier/bakmatje. Dek af met ingevet plastic folie.

2e rijs: laat de bolletjes afgedekt op kamertemperatuur in 45 - 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met je vinger op drukt en het deeg veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 ºC.

Afwerking: bestrijk de broodjes vlak voor het bakken met gesmolten boter en bestrooi met wat rietsuiker.

Bakken: bak de broodjes in 12 - 15 minuten gaar en bruin.
Laat ze op een rooster afkoelen.

04 augustus 2010

Woensdag = bakdag (4)

Tom Cat's Semolina Filone

Het was niet alleen "bakdag" vandaag, maar ook "jammakendag". Eigenlijk wilde ik nog meer bakken en jam maken, maar door mijn eigen geteut kwam daar niks van. Gelukkig heb ik vakantie, dus morgen weer een dag om me uit te leven in de keuken :-).

Vandaag heb ik me gewaagd aan een recept uit boek Artisan Baking van Maggie Glezer: Tom Cat's Semolina Filone. Wel met enige aanpassingen die ik voor dit recept vond op de blog van Rose Levy Beranbaum. Het vochtpercentage is in het oorspronkelijke recept namelijk nogal hoog, Rose heeft het percentage aangepast naar 73%. Dit brood bevat naast semolinameel ook tarwebloem. Ik heb daarvoor Manitoba flour gebruikt, een bloem met een hoog eiwit-/glutengehalte. Deze bloemsoort kan uitstekend gebruikt worden voor deeg met weinig gist en lange rijstijden. Ik heb deze bloem bij een Duitste webwinkel gekocht.

Helaas bedacht ik me pas halverwege het maken van dit brood dat het wel leuk zou zijn als ik foto's zou maken.

Tom Cat's Semolina Filone
Deeg na de 2e rijs

Tom Cat's Semolina Filone
Het deeg ligt met de onderkant van het deeg naar boven op een stuk bakkerslinnen. Een smal plankje (in mijn geval een overgebleven stuk laminaat) is uitstekend te gebruiken om het deeg met behulp van het bakkerslinnen om te keren zodat de goede kant boven komt te liggen.

Tom Cat's Semolina Filone
Zo ..... dat ging perfect!

Tom Cat's Semolina Filone
Vervolgens het deeg op een stuk bakpapier op een omgekeerde bakplaat laten glijden en ingesneden. Door een omgekeerde bakplaat = zonder rand te gebruiken kan het deeg er met 1 beweging afgeschoven worden op de broodbaksteen. Een pizzaschep gebruiken kan ook, maar die van mij was niet groot genoeg. Als ik dit brood weer ga maken gebruik ik trouwens geen bakpapier en omgekeerde bakplaat meer, maar schuif het direct vanaf het laminaatplankje op de steen.

Tom Cat's Semolina Filone
Na 40 minuten bakken in de Rofco.

Tom Cat's Semolina Filone
Het is een vrij groot (lang) brood. In een gewone maat oven is het verstandig om het deeg in 2-en te verdelen en 2 kortere broden te maken.

02 augustus 2010

Spelt-notenbrood

Speltbrood met noten

Een heerlijk brood, vol met hele noten. Lekker met een plakje kaas, jam smaakt er ook erg lekker op. Door de noten eerst te roosteren krijgen ze extra smaak.

Spelt-notenbrood (2 kleine broden)
  • 300 gram speltbloem
  • 200 gram speltmeel
  • 10 gram licht gerstemoutmeel (optioneel)
  • 15 gram verse gist of 6 gram droge gist
  • 9 gram zout
  • 300 gram water, 20 - 25 ºC
  • 1 eetlepel honing
  • 75 gram pecannoten
  • 75 gram hazelnoten
  • 75 gram halve amandelen
Noten roosteren: verwarm de oven voor op 180 ºC. Spreid de noten uit over een bakblik en rooster ze in het midden van de oven in ± 10 minuten goudbruin. Schep ze tussentijds een paar keer om om aanbranden te voorkomen. Doe ze over op een bord en laat ze afkoelen.

Voordeeg: doe de gist, 50 gram speltbloem en 50 gram van het water in een schaaltje en roer goed door elkaar. Laat ± 45 minuten afgedekt staan.

Werkwijze deeg kneden in standmixer: meng de resterende speltbloem, speltmeel, zout en het gerstemoutmeel (optioneel) in de kom. Voeg honing, voordeeg en het resterende water toe en kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg. In eerste instantie zal het deeg wat kleverig zijn, maar na een minuut of 10 kneden komt het mooi los van de wand en bodem van de kom. Voeg de noten toe en kneed er doorheen.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten - behalve de noten - in de bak van de bbm en laat 10 - 15 minuten kneden op bijvoorbeeld de pizzastand. Haal het deeg uit de bak en kneed de noten erdoor. NB: omdat de noten heel zijn kan dat niet in de bbm. Volg verder het recept hieronder vanaf de 1e rijs.

Werkwijze deeg met de hand kneden: meng de resterende speltbloem, speltmeel, zout en eventueel de Backmalz in een kom. Voeg honing, voordeeg en water toe, roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem/meel bevochtigd is. Stort het mengsel op de werkplek en kneed het met de hand in 15 - 20 minuten tot een soepel deeg. Voeg geen extra bloem toe als het niet echt nodig is; het deeg wordt vanzelf minder kleverig tijdens het kneden. Voeg de noten toe en kneed er doorheen.

Speltbrood met noten

1e rijs: vorm het deeg tot een bal en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 1 uur tot dubbel volume rijzen.

Vormen: druk de lucht uit het deeg (doorslaan) en verdeel het in twee gelijke stukken. Bol ieder stuk deeg losjes op en laat afgedekt 20 minuten rusten (het deeg laat zich na deze rusttijd beter vormen).

Vorm van ieder stuk deeg een batard. Hoe je een batard vormt is in deze posting te lezen.

2e rijs, 3 mogelijkheden:
  1. Leg de deegstukken met wat tussenruimte op een bakplaat, dek af en laat ze in ± 1 uur tot bijna in volume verdubbelen.
  2. Leg de deegstukken met wat tussenruimte op een pizzaschep of omgekeerde bakplaat (= zonder rand) bekleed met een stuk bakpapier, dek af en laat ze in ± 1 uur tot bijna in volume verdubbelen.
  3. Bestuif de deegstukken met wat bloem en leg ze in een bebloemd rijsmandje, goede kant van het deeg (wat de bovenkant wordt) naar beneden, dek af en laat ze in ± 1 uur tot bijna in volume verdubbelen.
Oven voorverwarmen en bakken:
Oven met boven- en onderwarmte, bakken op de bakplaat: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 ºC. Zet de laatste 10 - 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven. Snijd de broden met een scherp (gekarteld) mes in. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht. Haal na ± 15 minuten de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak de broden in ± 30 minuten gaar en bruin.

Oven met boven- en onderwarmte, bakken op een pizzasteen: verwarm 1 uur voordat de broden de oven ingaan de oven met daarin een pizzasteen voor op 200 ºC. Zet de laatste 10 - 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven. Snijd de broden met een scherp (gekarteld) mes in. Schuif beide broden met bakpapier en al van de pizzaschep of omgekeerde bakplaat op de hete steen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht. Haal na ± 15 minuten de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten) en trek het bakpapier onder de broden vandaan. Bak het brood in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin.

Rofco: verwarm 2 uur voordat de broden de oven ingaan de oven voor op 220 ºC. Bestrooi schietplankjes/pizzaschep met wat rijstemeel. Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de schietplankjes/pizzaschep. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Snijd de broden met een scherp (gekarteld) mes in. Schiet de deegstukken op de steen in de Rofco. Besproei de wanden met water en sluit direct de ovendeur. Bak de broden tot ze kleur krijgen, ± 8 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 50 ºC. Bak de broden in nog ± 22 minuten gaar en bruin. Zet de laatste 10 minuten de ventilatiesleuven open.

Laat de broden op een rooster afkoelen.

Speltbrood met noten


Speltbrood met noten