02 augustus 2010

Spelt-notenbrood

Speltbrood met noten

Een heerlijk brood, vol met hele noten. Lekker met een plakje kaas, jam smaakt er ook erg lekker op. Door de noten eerst te roosteren krijgen ze extra smaak.

Spelt-notenbrood (2 kleine broden)
Recept printen
  • 300 gram speltbloem
  • 200 gram speltmeel
  • 10 gram Backmalz of diastatic malt powder (optioneel)
  • 15 gram verse gist of 6 gram droge gist
  • 10 gram zout
  • 300 gram water, lauwwarm
  • 1 eetlepel honing
  • 75 gram pecannoten
  • 75 gram hazelnoten
  • 75 gram halve amandelen
Noten roosteren: verwarm de oven voor op 180 ºC. Spreid de noten uit over een bakblik en rooster ze in het midden van de oven in ± 10 minuten goudbruin. Schep ze tussentijds een paar keer om om aanbranden te voorkomen. Doe ze over op een bord en laat ze afkoelen.

Voordeeg: doe de gist, 50 gram speltbloem en 50 gram lauwwarm water in een schaaltje en roer goed door elkaar. Laat ± 45 minuten staan.

Werkwijze deeg maken in standmixer/KitchenAid: meng de resterende speltbloem, speltmeel, zout en eventueel de Backmalz door elkaar in de kom. Voeg honing, voordeeg en het resterende water toe, roer met een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg. In eerste instantie zal het deeg wat kleverig zijn, maar na een minuut of 10 kneden komt het mooi los van de wand en bodem van de kom. Voeg de noten toe en kneed er doorheen.

Werkwijze deeg maken in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten - behalve de noten - in de bak van de bbm en laat 10 - 15 minuten kneden op bijvoorbeeld de pizzastand. Haal het deeg uit de bak en kneed de noten erdoor. NB: omdat de noten heel zijn kan dat niet in de bbm. Volg verder het recept hieronder vanaf de 1e rijs.

Werkwijze deeg met de hand maken: meng de resterende speltbloem, speltmeel, zout en eventueel de Backmalz door elkaar in een kom. Voeg honing, voordeeg en water toe, roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem/meel bevochtigd is. Kneed met de hand in 15 - 20 minuten tot een soepel deeg. Voeg geen extra bloem toe als het niet echt nodig is; het deeg wordt vanzelf minder kleverig tijdens het kneden. Voeg de noten toe en kneed er doorheen.

Speltbrood met noten

1e rijs: vorm het deeg tot een bal en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 1 uur tot dubbel volume rijzen.

Vormen: druk de lucht uit het deeg (doorslaan) en verdeel het in twee gelijke stukken. Bol ieder stuk deeg losjes op en laat afgedekt 20 minuten liggen (het deeg laat zich na deze rusttijd beter vormen).

Vorm van ieder stuk deeg een batard. Hoe je een batard vormt is in deze posting te lezen.

2e rijs, 3 mogelijkheden:
  1. Leg de deegstukken met wat tussenruimte op een bakplaat, dek af en laat ze in ± 1 uur tot bijna in volume verdubbelen.
  2. Leg de deegstukken met wat tussenruimte op een pizzaschep of omgekeerde bakplaat (= zonder rand) bekleed met een stuk bakpapier, dek af en laat ze in ± 1 uur tot bijna in volume verdubbelen.
  3. Bestuif de deegstukken met wat bloem en leg ze in een bebloemd rijsmandje, goede kant van het deeg (wat de bovenkant wordt) naar beneden, dek af en laat ze in ± 1 uur tot bijna in volume verdubbelen.
Oven voorverwarmen en bakken:
Oven met boven- en onderwarmte, bakken op de bakplaat: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 ºC. Zet de laatste 10 - 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven. Snijd de broden met een scherp (gekarteld) mes in. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht. Haal na ± 15 minuten de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak de broden in ± 30 minuten gaar en bruin.

Oven met boven- en onderwarmte, bakken op een pizzasteen: verwarm 1 uur voordat de broden de oven ingaan de oven met daarin een pizzasteen voor op 200 ºC. Zet de laatste 10 - 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven. Snijd de broden met een scherp (gekarteld) mes in. Schuif beide broden met bakpapier en al van de pizzaschep of omgekeerde bakplaat op de hete steen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Doe de ovendeur direct dicht. Haal na ± 15 minuten de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten) en trek het bakpapier onder de broden vandaan. Bak het brood in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin.

Rofco: verwarm 2 uur voordat de broden de oven ingaan de oven voor op 220 ºC. Bestrooi schietplankjes/pizzaschep met wat rijstemeel. Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de schietplankjes/pizzaschep. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Snijd de broden met een scherp (gekarteld) mes in. Schiet de deegstukken op de steen in de Rofco. Besproei de wanden met water en sluit direct de ovendeur. Bak de broden tot ze kleur krijgen, ± 8 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 50 ºC. Bak de broden in nog ± 22 minuten gaar en bruin. Zet de laatste 10 minuten de ventilatiesleuven open.

Laat de broden op een rooster afkoelen.

Speltbrood met noten


Speltbrood met noten

32 opmerkingen:

lie zei

Hey,
Kan je zeggen waar je speltmeel vandaan haalt? Normaal is speltbrood zwaar maar dat van jou ziet er erg super uit. Groetjes

Hanaâ zei

Dat ziet er heerlijk uit, krokant aan de buitenkant en zacht (en niet zwaar) aan de binnenkant. Wat is precies het verschil tussen speltbloem en speltmeel?
Jouw sneetjes brood zien er zo perfect uit, allemaal even dun. Hoe doe je dat toch zo netjes?

Groetjes,
Hanaâ

Arden zei

@Lie: ik bestel het via internet bij Bakkertje Thuis. In dit brood is speltbloem en speltmeel gebruikt, door de speltbloem wordt het minder zwaar.

@Hanaa: in het kort gezegd van speltbloem bak je wit brood en van speltmeel bak je bruin brood. Net als bij bij tarwebloem en tarwe(volkoren)meel.
Ik snij mijn brood met een scherp broodmes. Dit brood was ook nog eens heel makkelijk om te snijden.

Marjoke zei

Sinds ik dit woensdag voor het eerst zag, wilde ik al aan de slag. Helaas, de speltbloem was op en vanmiddag eindelijk even op de fiets naar de molen gegaan voor verse speltbloem.
Ik weet wel welk brood ik morgen ga bakken....................

Arden zei

@Marjoke: succes met bakken.

Je kunt trouwens speltbloem door tarwebloem vervangen en speltmeel door volkorenmeel zonder het recept verder te veranderen.

marjoke zei

Gelukkig heb ik van spelt zowel de bloem als het meel in huis. Onze molenaar zorgt voor mij.
Ik had het wel iets langer dan een uur kunnen laten rijzen want het is minder luchtig geworden maar de smaak is geweldig en ik maak dit zeker vaker.
Bedankt voor het recept.

Margrieta zei

waar komt de honing in het recept vandaan? hoeveel moet erin, staat nl niet bij de ingredienten.
thnx, margrieta

Arden zei

@Margrieta: oeps, vergeten de honing bij de ingredienten te vermelden. Staat er inmiddels bij. Bedankt voor de oplettendheid :-).

Geke zei

Ik heb al een aantal broodrecepten van je geprobeerd en het zijn heerlijke broden die ik vaak bak. Vandaag dit notenbrood gemaakt. Klopt het dat in dit recept geen olie wordt gebruikt? Het is trouwens weer een heerlijk broodje geworden.

Arden zei

@Geke: ja, dat klopt. In dit recept wordt geen vetstof gebruikt.

Anoniem zei

Lekker brood, goed recept. Groet, Rijk

Catlien zei

Hallo Arden, ik woon in indonesie en heb regelmatig brood gemaakt. Het is erg moeilijk oftewel onmogelijk om allerlei soorten meel te krijgen. Ik heb bruin brood geprobeerd te maken van gewoon tarwemeel met zemelen. Kun ke me vertellen wat de verhouding meel en zemelen ongeveer moet zijn om gewoon bruin brood te krijgen, of om varianten te maken, en of er dan ekstra ingredienten toegevoegd moeten worden. Mijn dank.

Rachel zei

Ik heb dit brood vorige week gemaakt en het was heerlijk. Zeker de moeite waard om vaker te maken. Denk je dat ik dit brood ook kan maken met alleen speltbloem? Bedankt :-)

Levine zei

Rachel, alleen speltbloem kan ook, maar moet je misschien wat minder vocht gebruiken.

Marjorie zei

Dag Levine,

Ik heb het brood tweemaal geprobeerd te maken, maar beide keren was het deeg erg plakkerig (heb de KA) gebruikt. Het vormen van een batard ging daardoor ook niet makkelijk. De broden bleven na de tweede rijs ietwat plat (uitgezakt).
Enig idee waar het mis gaat?

Hartelijke dank en groet.

Marjorie zei

Levine,

Ik heb het recept nog eens nagelezen. Voor het voordeeg gebruik je een gedeelte van de speltbloem. Het restant -250 gr.- wordt later toegevoegd. Geldt dit ook voor het water? Tot nu toe heb ik in het deeg 300 gr. water gebruikt. Had dit misschien ook 250 gr. moeten zijn?

Levine zei

Marjorie: in totaal wordt er 300 gram water gebruikt = 60% vocht.

Spelt is kwetsbaarder dan tarwe. Je moet het voorzichtiger/korter kneden dan tarwebloem/-meel. De KA op stand 1 of hooguit 2 zetten.

Het kan zijn dat je iets minder vocht moet toevoegen om een goed deeg te krijgen. Iedere bloem/meel is anders. Als je het nog eens gaat maken gebruik dan 15 gram minder water en kijk dan hoe het deeg aanvoelt. Als het te droog is kun je altijd nog water toevoegen.

Deeg mag trouwens best plakken, het is dan wel iets lastiger te vormen. Je kunt dan een klein speltbloem gebruiken op je werkplek.

Marjorie zei

Ahh, zat 'm toch in het water :-)
Dank je wel,, ik ga het vandag nogmaals proberen!

In je recept voor zuurdesem lasik dat je volgens de bakkersformule bakt. Heel interessant! Kan je deze formule ook weergeven in de recepten die je publiceert?

Hartelijke groet,
Marjorie

Levine zei

Zie dit artikel hoe je recepten kunt uitrekenen: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/06/millers-loaf-met-zuurdesem.html

Je kunt op die manier de bakkersformule van ieder recept uitrekenen door hetzelfde rekensommetje toe te passen voor alle ingrediënten.

Caroline Brouwer zei

Hallo Levine,
Toen ik dit brood aan het maken was, schrok ik even, want als je het recept uitgeprint hebt staat de honing niet bij de ingrediënten. Waarschijnlijk omdat je het later erbij gezet hebt. Mijn brood was iets te compact, waarschijnlijk omdat ik het water niet goed afgemeten had. Het was vrij droog, ik heb er nog wat aan toegevoegd, maar het wilde niet geweldig rijzen. Gelukkig werd het geen baksteen en hebben we er toch nog van gesmuld. Zeker erg lekker met een beetje abrikozen jam! Dit recept gaat binnenkort in de herhaling en dan wel alles goed af meten!
groeten, Caroline

Annemieke zei

Ha Levine,

Kan dit recept ook omgebouwd worden naar een zuurdesemrecept? Dus dat ik zuurdesem gebruik ipv gist?
Ik hoor het graag van je!

Groet,Annemieke

Levine zei

Annemieke, dat moet je het hele recept omrekenen. Dat gaat niet 1 op 1 (vervangen gist door desem).

Dit is een recept voor speltbrood met noten. Laat dan de koekkruiden en de rozijnen weg. Vervang de rozijnen door noten: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/07/speltbrood-met-roggedesem-rozijnen.html

Anoniem zei

...ik vraag me eigenlijk af waarom je een braadslee met water in de oven moet zetten op het einde van het voorverwarmen, en voordat het brood de oven ingaat....

Levine zei

Zo creëer je stom in de oven.

Anoniem zei

Hallo Levine, ik ga dit weekend dit brood maken. Ik heb nog nooit brood gemaakt dus ben een beginner ��. Een paar vraagjes, waar in het recept komen de noten erbij? Ik heb een magnetron met heteluchtoven (grote), dat kan toch ook he? Ik wil het met de pizza steen doen. Het meel is van een molen en is al een mix van speltmeel en speltbloem er moet nog gist bij. Dat kan ook he? Waarvoor dient backmalz? Ik heb het Kenwood apparaat van mijn moeder (van mijn overleden oma) geleend dus ga zaterdag eens aan de slag ☺.

Levine van Doorne zei

Wanneer de noten erbij moeten staat in het recept. Je kunt dit brood ook in een hete lucht oven bakken, verlaag dan wel de aangegeven temperatuur met 20 graden. Je kunt ook een mix gebruiken. Backmalz zorgt voor een betere ovenrijs. Je kunt het gewoon weglaten. Succes met bakken!

Anoniem zei

Halo Levine, ik ben diegene van het bericht van 20 april ;). De broden waren heel goed gelukt, had ik niet verwacht, en lekker. Als ik het nu nog eens maak en ik wil er 1 brood van maken, moet ik dan iets aanpassen in het recept of oventijd? En als ik het in een bakblik zou willen doen, moet ik dan ook iets aanpassen? Alvast bedankt, groetjes Lenny.

Levine van Doorne zei

Hallo Lenny, goed te horen dat de broden goed gelukt zijn. Als je er een groot brood van wilt maken dan wordt de baktijd 35 - 40 minuten. Het brood kan ook in een bakblik worden gebakken. Baktijd ook 35 - 40 minuten.

Griet zei

Hoi Levine. ik bak sinds enkele maanden meer variaties van broden. vandaag heb ik dit broodje gebakken en het is heerlijk... hartelijk dank. je recepten zijn duidelijk, lekker en ze lukken altijd.

Farida zei

Hi Levine,

Bij mij thuis eten ze geen speltbrood (lees van de supermarkt/bakker) maar dit brood is nu een favoriet hier in huis, vooral de combinatie met noten.

Heerlijk, ben nu weer één aan het bakken...

Groetjes,
Farida

Alex Lagas zei

Hallo Levine, ik ben met plezier jouw recepten aan het maken. Waar koop jij de Backmalz of diastatic malt powder? Moeilijk te vinden. Dank je. Groet, Alex

Levine van Doorne zei

Alex: bij de Zuidmolen kun je blank moutmeel kopen, dat is hetzelfde.