06 februari 2012

Zacht wit brood (met zuurdesem)

Zacht witbrood met zuurdesem

Het recept van dit heerlijke zachte witte brood met veel smaak is van Susan van Wild Yeast, een blog waar ik regelmatig rondsnuffel. Het is een 100% desembrood, er komt geen korreltje gist aan te pas. Dit brood bewijst maar weer eens dat een zuurdesembrood echt geen vast, stevig brood hoeft te zijn.

Je hebt voor dit brood een actieve desem op basis van tarwebloem met een hydratatie van 100% nodig. 100% hydratatie betekent dat er evenveel water als tarwebloem wordt gebruikt om de desem te maken/verversen. Begin een dag van tevoren met het voeren/verversen van je (bestaande) desem.

Ik heb mijn desem eerst 3 x gevoerd voordat ik hem ging gebruiken. Neem een grote schaal, anders past de totale hoeveelheid er niet in:
  1. Neem 100 gram desem en doe in een schone schaal. Roer er 50 gram lauw water en 50 gram tarwebloem door. Dek de kom af en zet hem op kamertemperatuur weg.
  2. Voeg na ± 8 uur aan de desem in de schaal 100 gram lauw water en 100 gram tarwebloem toe. Roer goed door elkaar en zet de kom afgedekt weg.
  3. Voeg na ± 8 uur aan de desem in de schaal 200 gram lauw water en 200 gram tarwebloem toe. Roer door elkaar en zet de kom afgedekt weg. Na 6 - 8 uur is de desem klaar voor gebruik. Het bubbelt volop en zal in volume verdubbeld of verdrievoudigd zijn.
Als je een desem hebt staan met een andere hydratatie/vochtgehalte (of je weet het vochtgehalte niet) kan je hem op bovenstaande manier op 100% hydratatie brengen.
Over hydratatie/vochtgehalte van desem gesproken: je moet weten hoeveel % vocht je in je desem gebruikt anders is het niet mogelijk om een recept uit te rekenen. Op internet zijn heel veel recepten voor desembroden te vinden, maar helaas staat daar bijna nooit bij wat de hydratatie van de desem is. Je zult dat dan zelf moeten uitrekenen aan de hand van de opgegeven hoeveelheden anders kan het voorkomen dat het recept qua vocht niet klopt. Stel ik had in onderstaand recept een desem gebruikt op basis van 60% hydratatie dan had ik een te droog deeg gekregen (of andersom als ik een desem had gebruikt op basis van 166% hydratatie dan had ik een veel te nat deeg gekregen). Susan van Wild Yeast is een uitzondering, zij vermeld bij ieder recept de hydratatie van de desem die zij gebruikt.
Het bovenstaande klinkt misschien ingewikkeld, maar is het niet. Het heeft alles te maken met de bakkersformule, of de 'bakers percentage' zoals het in het Engels wordt genoemd. Ieder broodrecept (dus niet alleen een recept voor desembrood) is opgebouwd volgens een bepaalde formule (ja, ook alle broodrecepten op mijn blog). Deze formule wordt uitgedrukt in % en wordt gebruikt door bakkers over de gehele wereld. Zo kunnen bakkers met elkaar "praten", of ze nu ounces, grammen, kilo's of whatever gebruiken. Voor de bakkersformule maakt dat namelijk niet uit. Ik ga het jullie allemaal in een ander artikel uitleggen. Als je eenmaal weet hoe de bakkersformule in elkaar steekt kan je ieder recept uitrekenen of een bestaand recept omrekenen/controleren en heb je nooit meer een te nat of een te droog deeg of een mislukt brood.
Nu terug naar het recept voor dit lekkere witte brood. Tip: begin op tijd, het duurt namelijk bijna 8 uur voordat het klaar is. Invriezen gaat prima.

Zacht wit brood met zuurdesem (2 broden)
Recept printen
Deeg kneden met standmixer:
Doe alle ingrediënten in de kom en kneed op lage snelheid door elkaar. Kneed (KitchenAid stand 2/Bear Teddy Varimixer max. stand 1) in 8 – 10 minuten tot een deeg. Het hoeft nog niet helemaal ontwikkeld te zijn, je kunt er nog geen vliesje van trekken. Het deeg kleeft nog een beetje, geen extra bloem toevoegen!

1e rijs en tussendoor vouwen:
Doe het deeg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 3 uur rijzen. Vouw het deeg na 60 en 120 minuten zoals een brief in 3-en. Je kunt het vouwen in de kom doen als de kom groot genoeg is of je haalt het deeg er even uit. Pak het deeg aan de bovenkant en trek het wat uit en vouw het over zichzelf heen, doe dat ook met de onderkant. Draai het deeg en doe dat ook vanaf de zijkanten.

In dit filmpje kan je zien hoe Susan deeg vouwt. Het deeg in het fimpje is overigens iets natter.



Vormen:
Stort het deeg op een licht bebloemd of licht met olie ingevette werkplek en verdeel het met een deegsteker in 2 gelijke stukken. Bol beide deegstukken losjes op en laat ze afgedekt 25 minuten liggen. Rol het deeg met een deegroller (deegroller licht invetten) uit tot een rechthoek. Let erop dat het deeg niet breder wordt dan de lengte van het bakblik. Rol het deeg vanaf de bovenkant op, druk de naad steeds iets aan. Knijp de naad aan de onderkant dicht en leg het deeg met de naad naar beneden in het bakblik.

2e rijs:
Dek de bakblikken af en laat het deeg in ± 3 uur op kamertemperatuur bijna in volume verdubbelen. Het zal dan een stukje boven de rand van het bakblik uitsteken.

Oven voorverwarmen:
Oven met boven- en onderwarmte: verwarm de oven voor op 220 °C. Als je een broodbak-/pizzasteen hebt verwarm die dan mee. Let erop dat je de oven op tijd aanzet, de steen moet heet zijn als je de broden in de oven zet.
Rofco oven: verwarm de oven voor op 230 °C. Let erop dat je de oven op tijd aanzet.

Bakken:
Oven met boven- en onderwarmte: zet de broden (op een bakplaat of op een hete broodbak-/pizzasteen) in de oven en verlaag de temperatuur naar 200 °C. Besproei de wanden van de oven met water. Bak de broden in ± 40 minuten gaar en bruin. Eventueel na 25 minuten de broden lossen uit de vorm en verder op de bakplaat of broodbak-/pizzasteen laten bakken.
Rofco oven: zet de broden op de hete steen en bak ze tot ze gaan kleuren (7 – 10 minuten). Draai dan de temperatuur terug naar 50 °C. Bak de broden gaar en bruin in totaal ± 40 minuten.

67 opmerkingen:

Saskia zei

Nu heb ik 100% hydratatie, gezien dat ik telkens gelijke delen roggemeel en water aan de desem toevoeg. Wanneer ik een desem nodig heb met 60% hydratatie, dien ik of het vocht uit het recept aan te passen of de desem terug te brengen naar 60 % tijdens het voeden.

Levine zei

Saskia: het beste kan je de hydratatie van de desem terugbrengen. Als je het vochtgehalte in het recept gaat aanpassen moet je ook de hoeveelheid zout omrekenen/aanpassen aangezien je dan ook een andere hoeveelheid bloem/meel gebruikt.

Voor dit brood heb je trouwens een desem op basis van tarwebloem nodig en geen roggedesem.

Saskia zei

Kan ikvan deze desem die ik deels moet weggooien tijdens het voeden. Een deel in een andere pot, maken tot tarwebloemdesem. Of is dat weer een ander receptuur. Alhoewel ik eerst graag met deze desem uit de voeten wil.

Levine zei

Ja dat kan. Zie ook de uitleg over het maken van een desem op basis van tarwebloem vanuit een roggedesem dit recept http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2011/07/zuurdesembrood-met-hazelnoten-rozijnen.html

Voor dit recept heb je een desem nodig op basis van 100%. je neemt een beetje roggedesem en voert dat met gelijke delen water en bloem. Na een week heb je een tarwedesem :-).

Saskia zei

Top, dank je wel. Morgen staat mijn eerste zuurdesem op de planning. Dan is de desem 6 dagen.

Jacqi zei

Hoi Levine,
Op dit moment ben ik "druk" met m'n desem en als hij deze keer wel lukt dan ga ik dit recept zeker proberen.
Heb meteen een vraag, als desem leek.
Moet het brood/deeg zolang rusten tussendoor omdat het met desem gemaakt wordt? En omdat desem minder "agresief" is dan gist of heb ik dat verkeerd begrepen?
Verder kijk ik uit naar je bakkersformule om op die manier meer te begrijpen van brood bakken ;-)
Heb meteen nog een vraag. Je hebt het steeds over hydratatie, moet je daarbij ook rekening houden met de luchtvochtigheid? In sommige jaargetijden varieert dat hier van dag tot dag en moet ik idd de hoeveelheid water en of bloem aanpassen. Dat doe ik bij voor mij "bekend" brood om een zelfde resultaat te krijgen. Maar als ik een "onbekend" brood bak ben ik het spoor bijster. Niet iedereen zet er foto's bij van de consistentie van het deeg.
Sorry voor het lange verhaal en vast bedankt.
Groetjes,
Jacqi

Levine zei

Jacqi: brooddeeg met desem rijst inderdaad langzamer dan 'gewone' gist. De bakkersformule houdt geen rekening met de luchtvochtigheid. Als het heel warm is en hoge luchtvochtigheid zal je deeg sneller rijzen. Als je een onbekend brood maakt hou dan wat vocht achter. Het is beter om vocht bij je deeg te doen dan bloem, omdat je dan uit balans raakt met de rest van je ingrediënten.

Claire zei

Hoi Levine, een hartstikke leuke blog! Ik ga dit brood zeker proberen, want manlief is niet dol op mijn "vaste zure" brood ....
Ik begrijp alleen niet waarom je 800 gr. actieve desem maakt en maar ruim 400 gebruikt. Ik probeer altijd precies uit te kienen wat ik nodig heb, terwijl de "moederdesem" al lang weer slapend in de koelkast staat. Of heb ik 't verkeerd begrepen? Veel bakgroeten uit Schotland!

Levine zei

Je houdt inderdaad over van deze hoeveelheid. 100 gram heb je nog nodig om weer verder te voeren. Helaas ontkom je er niet aan om steeds iets weg te gooien. De desem heeft steeds meer voedsel nodig om te kunnen groeien. Als je te weinig voeding geeft is op een gegeven moment het voedsel op. Met andere woorden je moet steeds meer voedsel geven. Eerst 50 gram, dan 100 gram en dan 200 gram. Zou je minder toevoegen dan krijgt je desem niet genoeg te eten ;-). Je kunt het natuurlijk ook zo uitkienen dat je maar weinig of niets overhoudt.

lvdh zei

Is een roggedesem minder nat dan een tarwemeel??

Levine zei

lvdh: dat ligt er maar aan hoeveel water je erbij doet .....

Of snap ik je vraag niet goed?

lvdh zei

Ik heb 40g water en 40g roggemeel gedaan en ook hetzelfde met tarwemeel. Nu is dat laaste natter.

Levine zei

lvdh: ja, dat klopt, roggemeel kan meer water opnemen, dus dat papje is dikker.

kattebelletje zei

Zou je dit brood ook kunnen maken met een gistmengsel zoals een poolish? en zo ja, hoe veel dan? of werkt dat niet zo - moet je dan de rijstijden aanpassen?
Verder heb ik een algemene vraag. Kan je meel zomaar vervangen door lemaire of moet je dan meer/minder gist/ zuurdesem nemen?
groetjes van ALice

Anoniem zei

Als ik in dit recept de melkpoeder wil vervangen door water/melk hoe zijn dan de verhoudingen?

Groetjes, Willeke

Pouwel zei

Ik heb het recept ook geprobeerd en het is prima gelukt. Alleen was het brood niet wit, maar lichtbruin. Dat zal wel door de tarwebloem komen die ik gebruik. OMdat ik het zonde vind om desem weg te gooien, heb ik twee extra broden gemaakt: 1 met krenten en rozijnen en 1 met noten. Die zijn ook goed gelukt. Leuk om zo wat te experimenteren.

Monica zei

Bij mij wilden de broden niet rijzen. In de koelkast gezet (het was 22.00 uur), de volgende dag eruit en nog twee uur laten staan. Niet veel gerezen, toch maar gebakken. Resultaat: wat kleine maar heerlijke broden. Dat ga ik dus nog eens proberen.
Groeten,
Monica

Levine zei

Kattebelletje: als je dit recept met een poolish gaat maken ipv desem krijg je een heel ander brood qua smaak en consistentie. De rijstijden worden dan ook korter omdat je gist gebruikt. Je zou de 411 gram desem kunnen vervangen door 205 gram tarwebloem en 205 gram water en 2 gram droge gist. Dat laat je ± 12 uur op kamertemperatuur staan. In het hoofddeeg zal je ook nog gist moeten toevoegen.

Je kunt de bloem in dit recept vervangen door lemairemeel zonder verder iets aan het recept te veranderen.

Levine zei

Willeke, je kunt het melkpoeder weglaten of de hoeveelheid water vervangen door melk. Bedenk wel dat het een ander brood wordt als je alleen water gebruikt.

Levine zei

Pouwel: krenten, rozijnen en noten zijn inderdaad een prima toevoeging in dit recept. Ga ik ook eens uitproberen :-).

Je hebt toch nog wel een klein beetje desem overgehouden voor je volgende broden?

Levine zei

Monica: misschien dat je de desem te vroeg of te laat hebt gebruikt? Te vroeg is als de desem nog niet op zijn hoogtepunt is, te laat als hij alweer aan het inzakken is.

Succes met de volgende poging!

Rachel zei

Heerlijk boord, Levine, we zijn allemaal fan! Ik heb het inmiddels al zó vaak gemaakt dat ik het recept uit mijn hoofd ken ;-)

yvette zei

Hai Levine,

Door het zoeken naar een site waarop ik leer om zelf zuurdesem brood te bakken ben ik bij jou gekomen.

Ik snap echter niet waar ik het desem vandaan moet halen. Heb je ook een startrecept voor het maken van een desem (zuurdesem)? Ik snap dat ik het daarna goed bij moet houden, maar hoe begin ik?

En ik bak altijd in een broodmachine is dat ook mogelijk met dit recept?

Warme groet,
Yvette

Levine zei

Hallo Yvette, je zult de desem zelf moeten maken. Je kunt het beste beginnen met roggemeel, ook als je een desem op basis van tarwebloem wilt maken. Je kunt dit recept niet zomaar in de broodbakmachine maken omdat de rijstijden veel langer zijn. Je zult dan wat trucs moeten uithalen.

Als je me een e-mail stuurt (zie tabblad contact bovenaan de pagina) dan zal ik je verder op weg helpen.

tesse zei

Hallo Levine,

Tot nu toe heb ik alleen broden gemaakt die vanuit de rijsmandjes zo de pizzasteen opgaan, en brood uit een pan (ik heb geen broodbakblik). Is dit brood evt ook zonder bakblik te maken? of is het deeg te slap voor het rijsmandje?
alvast bedankt!

Levine zei

Tesse: je kunt dit brood ook in een rijsmandje laten rijzen. Ik zou het echter niet direct op een steen bakken ivm boter, honing en melk in het deeg. Op bakpapier/bakmatje onder het brood of op een bakplaat bakken.

Anoniem zei

hallo!
zou je met dit recept ook zachte witte bolletjes kunnen maken?

Levine zei

Ja dat kan wel, maar het is wat lastiger, lees kleveriger, deeg dan de recepten voor mijn 'gewone' bolletjes.

Anoniem zei

Hallo,
Als ik de desem klaar heb in de avond kan ik hem dan gewoon laten staan tot de volgende morgen om dan te beginnen het deeg te maken??
Of moet hij dan in de koeling?
Groetjes Koert.

Levine zei

Koert: je moet ervoor zorgen dat je desem op het moment dat je het deeg gaat maken actief is. Dus als je 's morgens het deeg gaat maken moet je je desem de avond tevoren/6-8 uur van tevoren verversen.

Geralda zei

hoi levine, ik probeerde maisbrood met zuurdesem te maken, maar dat kon ik niet vinden op je blog, daarom nam ik dit witbrood als uitgangspunt en met wat gist, want ik had niet de hele dag:-) . Helaas mislukte het.Ik had het recept gehalveerd, verder 100 gram van het meel vervangen voor maismeel. Ook nog wat maisbolletjes toegevoegd en het water voor melk vervangen. Zelfs nog wat 15 g. gluten toegevoegd maar helaas het werd meer een platte koek. Misschien toch teveel mais gebruikt? Ik zou graag es van het zachte maisbrood maken, net zoals dit zachte witbrood, maar ook met maisbolletjes en/of zonnebloempitten erin en dus ook met zuurdesem. Mocht je er een uitdaging in zien, dan hoop ik zo'n recept es op je blog te zien. :-)

Anoniem zei

Hoi levine,

Kan dit brood ook met speltbloem?
Moet dan de desem ook van spelt zijn of roggemeel?
Zoja hoe is dan het recept?

Alvast bedankt!

Groetjes thamar

Levine zei

Thamar: kan ook met speltbloem. Ik zou dan desem gebruiken op basis van speltbloem. Met roggedesem krijg je een heel ander brood.
Recept precies zo aanhouden.

Anoniem zei

Als je het brood bakt en je wil een paar dagen erna weer bakken moet je dan met het zuurdesem weer helemaal opnieuw beginnen of kun je ook op een manier verder? Hoelang kun je zuurdesem bewaren? Hoe moet je het dan bewaren?

Levine zei

Nee, je moet steeds als je een brood bakt met desem een klein beetje desem achterhouden en dat ververs je weer met tarwebloem en water. Mijn desem is al ruim anderhalf jaar oud. Je moet het steeds blijven verversen. Zie ook mijn artikel hoe maak je zuurdesem.

Renske zei

Hoi Levine,

Kan ik de tweede rijs ook in de koelkast doen zodat ik vanavond kan beginnen met de desem, morgen kan kneden en rijzen en op zaterochtend kan bakken? En zo ja: moet het deeg dan voor het bakken volledig op kamertempratuur komen of moet ik gaan bakken zodra het bijna in volume is verdubbeld?

Graag hoor ik van je.
Renske

Levine zei

@Renske: sorry, zit nu pas achter de computer en zie je bericht. Ja, dat kan, maar hou het deeg in de koelkast in de gaten, het rijst ook in de koelkast. Als het in de koelkast bijna in volume is verdubbeld kun je het rechtstreeks uit de koelkast bakken. Als het nog niet genoeg gerezen is eerst op kamertemperatuur laten staan en rijzen voordat je het gaat bakken. Succes!

Renske zei

Hoi Levine,

bedankt voor je antwoord. De desem staat lekker te bubbelen en ik ga vanavond het deeg maken. Maar zoals meestal, roept ieder antwoord weer een nieuwe vraag op: kan ik de broodvormen zo uit de koelkast rechtstreeks op mijn hete steen schuiven? Of zal ik de steen niet gebruiken en het gewoon op een bakblik doen? Ik ben een beetje bang dat de steen knapt door de koude broodvormen.

Groetjes,
Renske

Levine zei

Je kunt de broden ook op een bakplaat bakken ipv op een steen. Zie ook recept. Succes!

Levine zei

Je kunt de broden ook op een bakplaat bakken ipv op een steen. Zie ook recept. Succes!

Anoniem zei

Hallo Levine,
In al jouw recepten wordt tarwebloem gebruikt. Bij de molen waar ik het meel haal verkopen ze alleen patentbloem. Is dat net zo geschikt als tarwebloem?
mvrgr Marijn

Levine zei

Patentbloem is ook tarwe. Als er voldoende eiwit in zit is het geschikt om brood mee te bakken. De patentbloem die je in de supermarkt koopt is meestal minder geschikt.

Anoniem zei

Hallo Levine,
Ik heb helaas geen keukenmachine en moet dus met de hand kneden. Is dit recept geschikt om handmatig te kneden?
groetjes, Els

Levine zei

Hallo Els, in principe kun je ieder deeg met de hand kneden. Dit deeg is echter iets natter en daardoor kleveriger. Een goede kneedmethode voor wat natter deeg is deze: http://youtu.be/PvdtUR-XTG0

Anoniem zei

Levine bedankt voor uw antwoord en link naar filmpje op Youtube. . Ik heb bij de molen in Tholen Zeeuwse tarwebloem gekocht. Volgens de molenaar is dit het beste wat je kan hebben, maar nu heb ik op internet gelezen dat dit niet geschikt is voor brood. Klopt dit?
Els

Levine zei

Els: Zeeuwse bloem is koekjesbloemen heeft een laag eiwitgehalte en is daarom niet geschikt voor brood.

Anoniem zei

Jammer, dan maar heel veel koekjes bakken :)
Groeten, Els

Nora zei

Wat een top recept. Ik maak m met melk ipv water en melkpoeder en dat gaat geweldig. Zelf 'tegenstanders' van zuurdesem en/of witbrood zijn helemaal 'om' met deze broden....jummmm. Met de walnoot-triangels, het gruyère/pecan brood en het lichtbruinbrood met lijnzaad in de top 10!

Levine zei

Hoi Nora, goed te horen dat dit brood in de smaak valt :-). De Triangels zijn hier ook favoriet. Bakze!

Anoniem zei

Levine,
Als ik de desem op basis van tarwebloem wil vervangen door een desem op basis van roggemeel en de tarwebloem wil vervangen door gebuild meel, hoeveel vocht moet ik dan extra toevoegen?
Groetjes, Ellen

Levine zei

Ellen: begin met 15 gram water extra. Je kunt altijd nog meer toevoegen tijdens het kneden indien nodig. Het wordt wel een heel ander brood, maar dat zal je zelf ook wel bedacht hebben. Succes!

Anoniem zei

Thankx!

Groetjes van Ellen

Anoniem zei

wow wat een geweldig zuurdesem brood. dank voor dit super recept. ben anderhalve maand geleden begonnen met een desempje maken en veel hard brood gegeten sinds die tijd, maar altijd nog lekkerder (niet perse beter) dan de supermarkt of de bakker :-)

@Levine: Is het de boter of de melk die het brood de zachte structuur geeft?

dank JK.

Voor de overige lezers. ik gebruik een desem van 100% speltmeel en vulde die aan met 511 gram van de biologische bloem van de AH en voegde 100 gram haver zemelen toe voor de vezels (waar in het recept 611 gram tarwemeel meel staat) en volle melk ipv water, melkpoeder heb ik niet gebruikt, en verder de verhoudingen niet echt gewijzigd.

Levine zei

Zowel de boter als de melk zorgen voor een zachtere structuur.

Anoniem zei

Hallo Levine,

Kan je een desembrood ook in de bakvormen van Chicago Metallic bakken?

Groet,
Astrid

Levine zei

Astrid, ja dat kan. Dit brood bak ik ook in een vorm van Chicago Metallic. Het kan wel zo zijn dat als je er vaak desembrood in bakt de anti aanbaklaag beschadigd kan raken. Ik heb het zelf nog niet meegemaakt maar heb dit wel van iemand anders gehoord.

Anoniem zei

Een tijdje geleden had ik dit brood gebakken.
Het proces van het begin tot eind was uitstekend verlopen!
Idd een heerlijk luchtig brood met een krokante korst!
Een blijvertje!

Hartelijke groeten,

Ramona

John de Klein zei

Hallo Levine,

Ik kom met de tijden in de knip. Hoe strak is die 6-8 uur? om 22.00 uur maken, dan sta ik niet tussen 04.00 en 06.00 op voor de volgende stap?

Groet,

John

Levine van Doorne zei

@John, die tijden zijn niet strak, maar je kunt het deeg niet zomaar laten staan. Het deeg is leidend, als het deeg klaar is voor de volgende stap, dan moet je er ook mee verder. Om 22.00 uur beginnen met het deeg voor dit brood is niet handig. Je kunt het wel direct na het kneden of direct na het vormen in de koelkast zetten en er dan mee verder gaan op het moment dat het jou uitkomt.

Ramona zei

Hoi levine,

Enige tijd geleden (maandje of drie zeker schat ik) heb ik dit recept uitgeprint en nu de derde keer gemaakt.

Nu zie ik dat er honing bij staat. Niet dat dit een probleem is! Kan ik hier morgen in ieder geval rekening mee houden ;-)

Het brood smaakt heerlijk. Lekker luchtig met een krokante korst (ik vul altijd een breedslede met kokend water)

Zoals je in het recept aangeeft kan ik idd geen vlies trekken van het deeg omdat het redelijk nat is en plakkerig.

Het vouwen verloopt zonder problemen, maar het oprollen te een brood kost wel oefening.
Ook scheurt mijn brood altijd open van boven op verschillende plekken. Vind ik niet erg, waar zou dit mee te maken kunnen hebben?
Het rijzen verloopt naar mijn mening wel oké...

Alvast bedankt!

Levine van Doorne zei

Ramona: als het scheurt tijdens het bakken heeft het niet lang genoeg gerezen. Als het tijdens het rijzen al gebeurt kan het zijn dat het deeg te warm is.

Ramona van der Vorst zei

Hoi levine,

Wederom het brood gebakken en mijn tweede rijs duurde ongeveer 5 uur waarna ze bijna scheurloos de oven uitkwamen!
Idd was voor mijn deeg onder mijn woonomstandigheden een rijstijd van ongeveer 3uur te kort. 5uur is dus meer aannemelijk...

Nu staan er weer twee te rijzen ;-) ik ben benieuwd of een gemiddelde van 5uur voor hen ook telt!

Fijne dag!

Ramona van der Vorst zei

Oefening baart kunst! Wederom twee gebakken en ze zien er fantastisch uit! Komt mede door een steeds meer geoefende hand in het vormen van het brood!
Wederom 100 gram bloem vervangen door dezelfde hoeveelheid tarwe volkorenmeel en twee eetlepels gebroken lijnzaad toegevoegd...

Echt klasse! *helemaal happy*

Levine van Doorne zei

Leuk om te horen Ramona :-). Bakze!

Anoniem zei

Hoi Levine,

Ik heb desem gemaakt op rogge / spelt nu wil ik er de volgende met roggemeel voeren.

ik heb net brood gebakken moet ik het restje nu gelijk voeren en in de koelkast zetten of wachten tot ik ga bakken en dan een avond van te voren voeren...?
ik hoor van je Lydia

Levine van Doorne zei

@Lydia: voeren en in de koelkast zetten. Dag voordag je weer gaat bakken desem uit de koelkast halen en afhankelijk van hoelang de desem in de koelkast heeft gestaan 1 - 2 verversen voordat je het weer kunt gebruiken. Verversen = grootste deel weggooien en weer aanvullen met bloem/meel en water. Je kunt de desem met alle soorten bloem/meel verversen. Net wat je nodig hebt.

Laura zei

Hoi Levine, ben vandaag aan de slagroom gegaan. Den dat ik te weinig geduld heb gehad. Heb mijn desem in 1 stap naar de 500 gebracht vanaf een hoeveelheid van 300. In 3 stappen met 8 uur ertussen vind ik slecht werkbaar kwa timing. Hij was zeker wel actief, alleen niet volkomen verdubbeld. Nu na 5 eerste plus een deel 2de rijs is er niks gegroeid. Begin dus te denken dat het desem niet voldoende sterk is geweest. Baal echt enorm want er zitten een goede hoeveelheid ingrediënten en tijd in voor nop. Hoe kan ik een voldoende actief en hoeveelheid desem krijgen zonder om de 8 uur 24 uur lang te voeden?
Groetjes Laura