Volkoren desembrood met maple syrup en havervlokken

 

Heerlijk brood met een prachtige donkere kleur, zie ook de foto van het kruim (foto staat onderaan het recept). Dat komt doordat ik de rode wintertarwe van Slaege heb gebruikt. Ik ben echt fan van dit volkorenmeel. Het kan veel water opnemen en heeft een heerlijke smaak. Het is duurder dan ander volkorenmeel maar het geld naar mijn mening echt waard. Het is online o.a. te koop bij de Zuidmolen, Baktotaal en Molenmeel Montferland.

Je kunt uiteraard ook ander volkorenmeel gebruiken, de kleur van het brood en het kruim zal dan iets lichter worden. Hou bij ander volkorenmeel in eerste instantie ± 15 gram water achter. Dit kan je, als het deeg toch te stevig is, tijdens het kneden nog toevoegen.

De meeste desembroden worden als vloerbrood gebakken. Desembrood wordt vaak geassocieerd met ambachtelijke en traditionele bakmethoden en daar hoort bakken direct op de ovenvloer zonder bakvorm bij. Dat gezegd hebbende, desembrood kan uiteraard ook in een bakblik worden gebakken. Soms vind ik dat handiger. Het brood is makkelijker te snijden omdat de korst zachter is, het formaat van alle boterhammen is gelijk, het formaat past beter in de vriezer en de boterhammen passen beter in een broodtrommeltje.

Er is wel een 'maar' aan het bakken van desembrood in een bakblik: het bakblik kan door het zuur uit de desem aangetast worden. Niet ieder bakblik is dus geschikt om desemdeeg in te laten rijzen en in te bakken. Het rijzen van desemdeeg duurt ook nog eens langer dan van gistbrood, het zuur uit de desem komt dus langer in contact met het bakblik. Ik loste dat op door alle kanten van het bakblik met bakpapier te bekleden voordat het deeg erin gaat. Of dat nou echt voldoende helpt om het bakblik en het deeg te beschermen weet ik eigenlijk niet. Daarom heb ik onlangs deze herbruikbare inleg voor bakblikken gekocht. Deze inleg past in bakblikken van 20 - 38 cm. Heel handig!

Als je meer wil weten over bakblikken en zuurdesem lees dan het artikel op de website van Bakkerij Rémon: (Zuur)desem(deeg) en bakvormen/bakplaten. Hoe zit dat? 

Ik bak dit brood in een bakblik van 21 x 11 cm en ook in een bakblik van 21,5 x 13 cm. Voordeel van het bakblik van 21,5 x 13 cm is dat het extra hoge zijkanten heeft. Je kunt dus ook met een grotere hoeveelheid deeg in dit blik bakken zonder dat het deeg over de zijkanten gaat hangen tijdens het bakken. Het brood op de foto's is in het bakblik van 21,5 x 13 cm gebakken.

Volkorenbrood

Het geheim van dit heerlijke sappige volkorenbrood zit hem in het toepassen van een autolyse, goed kneden en het gebruik van meer water in het deeg.

Een autolyse werkt als volgt: eerst wordt de bloem en/of het meel met het grootste deel van het water gemengd. Het is een kwestie van kort mengen tot een ruw deeg. Daarna wordt de kom afgedekt en mag het mengsel een tijdje staan. Dit kan een half uur zijn maar een uur of zelfs nog langer mag ook. In die tijd wordt het vocht goed opgenomen en beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. Het deeg begint zich als het ware zelf te kneden. Let op: gist en zout mogen tijdens de autolyse nog niet toegevoegd worden. Gist en zout worden samen met eventuele andere ingrediënten pas na de autolyse toegevoegd. Na de rusttijd wordt het deeg gekneed. De uiteindelijke kneedtijd is korter dan zonder autolyse.

Het resterende water wordt tegen het einde van de kneedtijd langzaam toegevoegd. Door het extra water pas tegen het einde van de kneedtijd toe te voegen kan het beter worden opgenomen door het deeg. Het deeg kan het vocht beter vasthouden dan dat je het al aan het begin al toevoegt.

Als ik tijd heb, pas ik tegenwoordig bijna altijd een autolyse toe. Je kunt deze methode bij bijna ieder brooddeeg toepassen, ook als het niet in het recept staat. Het brood wordt hoger en luchtiger en je kunt meer vocht in het deeg gebruiken. Meer vocht betekent ook sappiger brood dat langer vers blijft

Ik heb Volkoren Natuur van de Zuidmolen voor dit brood gebruikt. Dit meel heeft een hoog eiwitgehalte en kan veel vocht opnemen. Als je ander meel gebruikt dan kan het zijn dat je minder vocht kunt gebruiken.

Volkorenbrood

• 500 gram volkorenmeel (Volkoren natuur)
• 325 + 25 gram water, 20 - 25 °C
• 5 gram droge gist
• 9 gram zout
• 25 gram zachte ongezouten roomboter
• broodbakblik van 23 - 25 cm, ingevet

Deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder: Doe het volkorenmeel en 325 gram water in de kom en meng met de kneedhaak in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 45 minuten rusten. Dit wordt autolyse genoemd.

Voeg gist, zout en boter toe en kneed met de kneedhaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de resterende 25 gram water langzaam toe. Het deeg mag nog een beetje kleverig aanvoelen. Voeg het extra water niet of maar gedeeltelijk toe als het deeg al erg kleverig aanvoelt. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. In onderstaand filmpje kan je zien hoe het deeg eruit ziet als het goed gekneed is.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 75 minuten tot dubbel volume rijzen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of licht met bloem of meel bestrooide werkplek. Druk de lucht eruit en bol het losjes op. Dek het deeg af met plasticfolie en laat het ± 20 minuten rusten. Vorm er daarna een brood van. Hoe dat doet kan je hier zien. Leg het deeg met de naad naar beneden in het bakblik. Dek het deeg af met ingevet plasticfolie of een douchemuts.

2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur in 60 - 75 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger opdrukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede of laag bakblik mee.

Bakken: Zet het bakblik op een rooster of op een bakplaat in de oven. Giet ± 1 dl water in de braadslede en sluit direct de ovendeur. Bak het brood 20 minuten, verlaag dan de temperatuur naar 200 °C en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak het brood in nog ± 20 minuten gaar en goudbruin (totale baktijd ± 40 minuten). Los het brood direct na het bakken uit het bakblik en laat het op een rooster afkoelen.

Recept volkorenbrood met zaadjes en pitten

Dit volkorenbrood wordt met een voordeeg gemaakt. Dat klinkt misschien ingewikkeld, maar dat is het niet. Het enige dat je niet moet vergeten als je dit brood wilt gaan maken is de avond van tevoren (of 's morgens vroeg als je 's avonds het brood wilt bakken) het voordeeg te maken. Met een deel van de ingrediënten wordt een deegje gemaakt dat vervolgens een aantal uren "rijpt". Het voordeel van een voordeeg is dat het brood meer smaak krijgt, het blijft langer vers en je hoeft het minder lang te kneden. Zodra bloem of meel in aanraking komt met vocht begint namelijk het vormen van de glutenstrengen: het voordeeg kneed zichzelf. Hoe makkelijk is dat! Zou je het uiteindelijke deeg vervolgens nog een keer lang kneden (zeker in een kneedmachine) dan heb je kans dat je het deeg overkneed. Het deeg verandert dan van soepel en elastisch in een slap onhandelbaar en kleverig deeg.

Een voordeeg waarin gelijke hoeveelheden bloem en/of meel en vocht wordt gebruikt wordt een poolish genoemd. Naast bloem/meel en water wordt een klein beetje gist toegevoegd. Een poolish bevat geen zout.

Het geeft niet als het deeg na het kneden nog een beetje plakt. De vezels in het volkorenmeel en de zaadjes en pitten nemen tijdens het rijzen het vocht verder op.

Volkorenbrood met zaadjes en pitten

Poolish:

• 250 gram volkorenmeel
• 250 gram water, ± 20 °C
• 1,5 gram droge gist

Deeg:

• de poolish
• 100 gram water, 20 – 25 °C
• 250 gram volkorenmeel
• 2,5 gram droge gist
• 9 gram zout
• 15 gram zachte ongezouten roomboter (of zonnebloemolie)
• 10 gram chiazaad (optioneel)
• 25 gram pompoenpitten
• 30 gram zonnebloempitten
• 20 gram lijnzaad (heel of gebroken)

Verder:

• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
• broodbakblik van ± 25 cm, ingevet
• havervlokken voor garnering van de bovenkant

Maak de poolish 6 - 8 uur van tevoren: meng het volkorenmeel met het water en de droge gist in een kom door elkaar. Let erop dat de kom groot genoeg is, de poolish zal nog rijzen. Dek de kom af met plastic folie of een douchemuts en laat het mengsel 6 – 8 uur op kamertemperatuur staan. In die tijd gaat het mengsel bubbelen en rijzen. Let erop dat je de poolish gebruikt voordat hij weer in gaat zakken.

NB: je kunt de poolish ook langer van tevoren maken: maak de poolish zoals hierboven beschreven, laat hem ± 1 uur op kamertemperatuur staan en zet hem dan goed afgedekt in de koelkast. Haal de poolish 30 - 60 minuten voordat je het deeg gaat maken weer uit de koelkast.

Werkwijze deeg kneden in een standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de bak loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. Volg het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Je kunt ook het deegprogramma van de broodbakmachine gebruiken (= inclusief 1e rijs). Gebruik dan koud water.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 15 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om meel toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

1e rijs: maak een bol van het deeg en leg het in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het hoeft niet helemaal in volume te verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Bol het deeg losjes op en laat het afgedekt met plastic folie of bakfolie ± 20 minuten liggen. Je kunt ook de kom waarin je het deeg hebt laten rijzen over het deeg leggen.

Vorm vervolgens het deeg tot een brood:

1. rol het deeg (van links naar rechts) met een deegroller uit tot een rechthoek;
2. vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant;
3. rol het deeg weer met een deegroller uit (niet breder dan het bakblik);
4. rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht;
5. maak de bovenkant van het deeg met water nat en rol het deeg door havervlokken
6. leg het deeg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik.

Klik hier voor stap voor stap foto's van het vormen van het brood.

2e rijs: dek het deeg af met ingevet plastic folie en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 230 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: zet het bakblik op een bakplaat in de oven en spuit met een plantenspuit water op de wanden van de oven. Sluit direct de ovendeur. Bak het brood 20 minuten en verlaag dan de oventemperatuur naar 200 °C. Bak het brood in nog 20 minuten gaar en bruin.

Stort het brood direct na het bakken uit het bakblik op een rooster en laat het volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Invriezen gaat prima!

Dit recept is eerder ook verschenen op de site van de Broodbakshop.

Volkorenbrood

Regelmatig krijg ik het verzoek voor een recept voor een gewoon volkorenbrood. Nou, hier is het dan: een brood zonder poespas en gemaakt met alleen volkorenmeel en verder water, gist, zout en een klein beetje boter. Wisten jullie trouwens dat brood alleen volkoren mag heten als er uitsluitend volkorenmeel in is verwerkt? Donkere broden die je bij de bakker en supermarkt ziet zoals Pain de Boulogne of Waldkorn zijn geen volkorenbroden maar een mengsel van verschillende granen en gekleurd met moutpoeder. Dat is helemaal niet erg en ook lekker, maar het is geen volkorenbrood. Ik heb het brood op de foto's gemaakt met het volkorenmeel Volkoren Natuur van de Zuidmolen. Dit meel heeft een hoog eiwitgehalte. Als je ander volkorenmeel gebruikt kan het brood compacter en/of lager uitvallen. 

Dit volkorenbrood wordt met een voordeeg gemaakt. Dat klinkt misschien ingewikkeld, maar dat is het niet. Het enige dat je niet moet vergeten als je dit brood wilt gaan maken is de avond van tevoren (of 's morgens vroeg als je 's avonds het brood wilt bakken) het voordeeg te maken. Met een deel van de ingrediënten wordt een deegje gemaakt dat vervolgens een aantal uren "rijpt". Het voordeel van een voordeeg is dat het brood meer smaak krijgt, het blijft langer vers en je hoeft het uiteindelijke deeg minder lang te kneden. Zodra bloem of meel in aanraking komt met vocht begint namelijk het vormen van de glutenstrengen: het voordeeg kneedt zichzelf. Hoe makkelijk is dat! Zou je het uiteindelijke deeg vervolgens nog een keer lang kneden (zeker in een kneedmachine) dan heb je kans dat het deeg overkneed raakt. Het deeg verandert dan van soepel en elastisch in een slap onhandelbaar en kleverig deeg.

Een voordeeg waarin gelijke hoeveelheden bloem en/of meel en vocht wordt gebruikt wordt een poolish genoemd. Naast bloem/meel en water wordt een klein beetje gist toegevoegd. Een poolish bevat geen zout.

Dit recept is met mijn toestemming ook geplaatst op de website van de Broodbakshop.

Volkorenbrood

Poolish:

• 250 gram volkorenmeel (ik heb volkoren natuur van de Zuidmolen gebruikt)
• 250 gram water, kamertemperatuur
• 1,5 gram instant gist

Deeg:

• de poolish
• 80 gram water, 20 – 25 °C
• 250 gram volkorenmeel (ik heb volkoren natuur van de Zuidmolen gebruikt)
• 2,5 gram instant gist
• 9 gram zout
• 15 gram zachte ongezouten roomboter (of zonnebloemolie)

Verder:

• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek in te vetten
• broodbakblik van 23 – 25 cm, ingevet

Maak de poolish 6 - 8 uur van tevoren: Meng het volkorenmeel met het water en de droge gist in een kom door elkaar. Let erop dat de kom groot genoeg is. Dek de kom af met plasticfolie of een douchemuts en laat het mengsel 6 – 8 uur op kamertemperatuur staan. In die tijd gaat het mengsel bubbelen en rijzen. Let erop dat je de poolish gebruikt voordat hij weer in gaat zakken.

 

Werkwijze deeg kneden in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. In dit filmpje kun je zien wat ik bedoel met vliesje trekken. Het geeft niet als het deeg na het kneden nog een beetje plakt. De vezels in het volkorenmeel nemen tijdens het rijzen het vocht verder op.

  

Werkwijze deeg met de hand kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 15 - 25 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om meel toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. In dit filmpje kun je zien wat ik bedoel met vliesje trekken. Het geeft niet als het deeg na het kneden nog een beetje plakt. De vezels in het volkorenmeel nemen tijdens het rijzen het vocht verder op.

 

1e rijs: Vorm een bol van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het hoeft niet helemaal in volume te verdubbelen.

 

Vormen: Laat het deeg voorzichtig uit de kom vallen (maak het deeg zo nodig eerst met een deegschraper los van de kom) op een licht met bloem bestrooide of heel licht met olie ingevette werkplek. De mooie kant die bovenop in de kom lag ligt nu op het werkoppervlak, Druk de lucht er een beetje uit en bol het deeg dan losjes op door de zijkant rondom naar het midden te vouwen en vast te knijpen. Draai het deeg met behulp van een deegsteker om en dek het af (je kunt de kom er overheen zetten). Laat het deeg ± 20 minuten rusten. Ter verduidelijking kun je dit filmpje kijken: in het filmpje laat ik zien hoe je het deeg opbolt en wat het verschil in opbollen is tussen steviger en natter deeg. 

  

Vorm vervolgens het deeg tot een brood:

1. Rol het deeg (van links naar rechts) met een deegroller uit tot een rechthoek.
2. Vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant.
3. Rol het deeg weer met een deegroller uit (niet breder dan het bakblik).
4. Rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht.
5. Leg het deeg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik.

 Klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie.

 

2e rijs: Dek het deeg af met ingevet plasticfolie en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is klaar voor de oven als je er met een vinger op drukt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

 

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 230 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

 

Bakken: Snijd desgewenst de bovenkant van het brood met een scherp mes of een lame in. Zet het bakblik op een bakplaat in de oven en spuit met een plantenspuit water op de wanden van de oven. Sluit direct de ovendeur. Bak het brood 20 minuten en verlaag dan de oventemperatuur naar 200 °C. Bak het brood in nog 20 minuten gaar en bruin (totale baktijd: 40 minuten).

 

Stort het brood direct na het bakken uit het bakblik op een rooster en laat het volledig afkoelen voordat je het gaat snijden.

Mooie ovenrijs!

Bron: aangepast recept van Katrin's Blog