11 september 2019

Bruin desembrood

Bruin desembrood

Dit heerlijke lichtbruine desembrood is in een pan in de oven gebakken. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met bakjes water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken.

Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is. Ik gebruik zelf een gietijzeren Lodge pan. Deze Lodge Combo Cooker bestaat uit twee delen die op elkaar passen: een diepe pan die als braadpan/hapjespan gebruikt kan worden en een lage pan die zowel als deksel als koekenpan gebruikt kan worden. Behalve om brood in te bakken gebruik ik deze pan ook voor allerlei andere gerechten, zie bijvoorbeeld deze Roergebakken kip met gember en asperges. Ik wil echt nooit meer een andere pan!

Als je een hoge braadpan gebruikt is het iets lastiger om het deeg goed in de hete pan te krijgen. Dat kun je oplossen door bakpapier of een siliconen sling te gebruiken. Als het deeg voldoende is gerezen laat je het voorzichtig uit het rijsmandje op een stuk bakpapier of op een sling vallen en snijd het in. Til het deeg daarna met behulp van het bakpapier of de sling in de hete pan. Zelf gebruik ik altijd een sling. 

Een andere mogelijkheid om brood in te bakken is deze gietijzeren broodbakbol van Rutger bakt of de Emile Henry Broodbakbol

Bakken in Lodge pan
Brood bakken in de Lodge Combo Cooker

Het recept voor dit brood is simpel en gebaseerd op de 1-2-3 methode: je neemt 1 deel zuurdesem, 2 delen water en 3 delen bloem/meel. Je komt dan uit op een hydratatie (vochtgehalte) van 71,4%. Dat is aan de hoge kant, het deeg wordt daardoor wat plakkeriger. Er is niks mis met plakkering deeg maar het vergt enige oefening om er mee te werken. Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood luchtiger wordt en langer vers blijft. Tip: ga niet te veel fröbelen met het deeg. Raak het deeg met snelle en korte bewegingen aan en gebruik een deegsteker. Als je nog niet zo ervaren bent in het werken met natter deeg dan kan je het vochtgehalte verlagen, bijvoorbeeld naar 65 of 67%. Gebruik dan 180 - 185 gram water in het deeg. In vergelijking: een "standaard" brooddeeg heeft een hydratatie van 57 - 63%. Nieuwsgierig hoe je de hydratatie van deeg kunt uitrekenen? Bij het recept voor het Millers loaf heb ik uitgelegd hoe je dat doet.

Bruin desembrood

Het recept begint met een autolyse: je mengt desem, water, bloem en meel en laat dit mengsel 30 minuten rusten. In die tijd kan het water goed door de bloem en het meel worden opgenomen en begint het glutennetwerk zich vanzelf al te vormen. Het deeg hoeft daarna nog maar kort gekneed te worden.

Bruin desembrood (1 brood)
Deeg:
  • 100 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 200 gram water, 20 C *
  • 200 gram volkorenmeel 
  • 100 gram tarwebloem (Franse bloem T65 of Amerikaanse patent)
  • 6 gram zout

Verder:
  • zonnebloem- of olijfolie 
  • rijsmandje
  • gietijzeren braadpan met deksel
* Als je nog niet zo ervaren bent in het werken met natter deeg dan kan je het vochtgehalte verlagen, bijvoorbeeld naar 65 of 67%. Gebruik dan 180 - 185 gram water in het deeg.

Autolyse: Meng desem, water, volkorenmeel en tarwebloem in ± 1 minuut tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat dit mengsel 30 minuten rusten.

Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg het zout toe en laat de machine ± 6 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaat. Het blijft kleverig, geen bloem of meel toevoegen. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts en laat het op kamertemperatuur rijzen. Vouw (stretch & fold) het deeg na 30, 60 en 90 minuten en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Totale rijstijd: ± 180 minuten.



Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Druk voorzichtig de lucht er een beetje uit en bol het dan losjes op. Laat het deeg afgedekt ± 30 minuten rusten.

Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger, of vorm er een batard van. Bestrooi het deeg met rijstebloem of roggebloem en leg het deeg in een eveneens met rijstebloem/roggebloem bestrooid rijsmandje.



2e rijs, twee mogelijkheden: 
1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 90 - 150 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven ± 45 minuten voor op 240 °C. Verwarm een hittebestendige pan + deksel mee.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje in. Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.

Bak het brood in ± 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Haal het direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen.

Bruin desembrood (in pan gebakken)

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!

9 opmerkingen:

Anoniem zei

Hoi Levine
Ik heb laatst voor €60 deze pan bij IKEA gekocht: https://www.ikea.com/nl/nl/p/overallt-pan-met-deksel-zwart-90430213/
Echt praktisch, bak nu eigenlijk alleen maar daar nog in.
Vraag: de 2e rijs (in het mandje) kan ook in de koelkast, toch? Of is er bewust voor gekozen om dat bij dit brood niet te doen?

Bedankt, Karsten

Anoniem zei

Goedemorgen.

Ik heb een vraag over dit recept. Bij stap:
100 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
gebruik ik dan 100 gram van mijn actieve desem of moet ik daar dan ook nog 100 gram water aan toevoegen?
Met andere woorden, hoeveel water wordt er in totaal in dit recept gebruikt? 200 gram of 300 gram?

Alvast bedankt voor de reactie.

Sandra zei

Volgens mij letterlijk zoals het er staat : 100 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie.
Dus een desem dat al “ klaar” is voor gebruik. Zonder extra toevoegingen.

Levine zei

Je gebruikt 100 gram van je actieve desem. Precies zoals het er staat. Uiteindelijk zit er dan 250 gram water in het deeg, 200 + 50 gram water uit de 100 gram starter.

Anoniem zei

Dag Levine,

Ik zou een pan willen aanschaffen maar twijfel nog tussen de broodbakbol van Emile Henry en zo'n gietijzeren combo cooker als jij gebruikt. Het leuke aan de laatste lijkt inderdaad dat je die ook nog voor andere gerechten kunt gebruiken, maar ik vroeg mij af of de smaak daarvan na verloop van tijd niet in het gietijzer blijft hangen en of dat dan doorwerkt in de smaak van het brood?

Alvast bedankt voor je mening!

Anoniem zei

Hoi Levine, kan ik de tweede rijs ook in de koelkast overnacht doen?

Anoniem zei

Geen idee of je het nog leest. 2e rijs kan prima in de koelkast. Doen sommige bakkers ook.

Anoniem zei

Duurt alleen langer

Anoniem zei

Duurt ‘alleen’ langer is niet helemaal waar.
Behalve dat het langer duurt (kan heel goed uitkomen in de planning van je dagelijkse bezigheden) rijpt het deeg, de smaak en structuur ontwikkelen zich verder.
Voorwaarde is wel dat de koelkasttemperatuur echt niet hoger is dan 4 graden. Boven 4 graden zou het deeg kunnen overrijzen, wat jammer is voor het eindresultaat