09 mei 2011

Tijgerbrood

Tijgerbrood

Afgelopen week bakte ik een aantal tijgerbroden: wit, lichtbruin en bolletjes. Op Facebook plaatste ik al een aantal foto’s van deze broden en de verzoeken om het recept stroomden binnen ☺.

Het recept komt uit het Bakboek. De klassiekers: een zeer uitgebreid bakboek met veel recepten, duidelijke uitleg en veel -ook stap-voor-stap- foto’s. Een aanrader! Op de site van de Glazen vork, een online tijdschrift voor foodies, is mijn review te lezen van dit boek.

Tijgerbrood

Hieronder mijn versie van het recept. Ik heb een aantal wijzigingen aangebracht, zo wordt in het boek verse gist gebruikt en iets minder water in het tijgerpapje. Voor het bruine tijgerbrood heb ik 300 gram volkorenmeel en 200 gram tarwebloem gebruikt. Ook de werkwijze van het deeg maken heb ik anders opgeschreven dan in het boek.

Tijgerbolletjes
Wil je bolletjes maken verdun dan het tijgerpapje nog iets meer (voeg meer water toe), dan wordt de tijgering minder grof.

Tijgerbrood
Recept printen

Deeg:
  • 500 gram tarwebloem
  • 10 gram droge gist (boek: 25 gram verse gist)
  • 8 gram zout
  • 275 gram water, lauwwarm
  • 75 gram ongezouten zachte roomboter
Tijgerpapje:
  • 75 gram rijstemeel (te vervangen door rijstebloem)
  • 65 gram water, lauwwarm (boek: 60 gram)
  • 2 gram droge gist (boek: 6 gram verse gist)
  • 2 gram suiker
  • 4 gram zonnebloemolie (boek: arachideolie)
  • 2 gram zout
Verder:
  • 1 broodbakblik van ± 25 cm, ingevet (boek: 2 vormen van 18 cm)
  • zonnebloemolie om werkplek en kom mee in te vetten
Werkwijze standmixer/KitchenAid: doe bloem, droge gist, zout en water in de kom en roer met een pollepel door elkaar. Kneed met de deeghaak in 3 tot 4 minuten tot een stevig deeg. Voeg de boter in klontjes toe en kneed in nog ± 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 20 – 30 minuten op een warme plaats staan.

Tijgerpapje: meng alle ingrediënten in een kom tot een papje en laat dit afgedekt rijzen op een warme plaats.

Vormen: stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek, druk de lucht eruit, vorm het tot een bal van en laat afgedekt 20 minuten liggen. Vorm er dan een brood van: rol het deeg met een deegroller van links naar rechts uit tot een rechthoek. Vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant. Rol het deeg weer uit (zorg ervoor dat het niet breder wordt dan het bakblik). Rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht. Leg het deeg met de naad naar beneden in het ingevette bakblik.

2e rijs: laat het deeg afgedekt op een warme plaats ± 20 minuten rijzen. Roer de lucht uit het tijgerpapje en laat het verder rijzen.

Tijgerpapje aanbrengen: smeer de bovenkant van het deeg met een kwastje in met het tijgerpapje.

Laat het deeg verder rijzen totdat het bijna in volume verdubbeld is.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 °C.

Bakken: bak het brood in 35 – 40 minuten gaar en bruin.

Tijgerbrood

Los het brood direct na het bakken uit de vorm en laat het afkoelen op een rooster.

Bakken in een Rofco oven: verwarm de oven voor op 230 °C. Bak het brood ± 10 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 50 °C. Bak het brood in nog 25 – 30 minuten gaar en bruin. Zet de laatste 10 minuten de dampsleuven open.

Tijgerbrood

58 opmerkingen:

Mrs. J. zei

Oh, thanks for posting!
Op The Fresh Loaf hebben ze het ook telkens al over "dutch crunch" (= tijgerbrood), maar ik wist niet hoe je het moest maken.
Hamvraag is nu (voor mij, althans): zou het ook werken op een desembrood?
Ik ga het proberen, in elk geval!

Levine zei

Zou ook moeten werken op desembrood. Breng het papje tegen het einde van de rijstijd op, laat het deeg verder rijzen tot bijna in volume verdubbeld en bakken maar. Succes!

Gerry/Gewoon Lekker Gewoon zei

Ik hou helemaal niet van tijgerbrood, maar het ziet er echt wel fantastisch mooi uit! Gr. Gerry

Levine zei

@Gerry: het is "gewoon" wit brood, maar dan met een speciaal korstje erop. Je kunt het ook maken zonder tijgerkorst :-)

Nicole zei

Vanmiddag dit overheerlijke brood gebakken. r was alleen een probleem. De korst lag bijna los op het brood. Wat kan er mis zijn gegaan? gr Nicole

Levine zei

Hi Nicole, zal het maar eerlijk zeggen, ik had dat ook gedeeltelijk bij 1 van mijn broden, iets te lang laten rijzen denk ik.

Anoniem zei

Hallo,

hoeveel kleine broodjes kan je maken met dit recept?

Levine zei

Anoniem: ik maak met deze hoeveelheid 12 bolletjes van ong 72 gram. Kleinere of grotere bolletjes kan natuurlijk ook.

Anoniem zei

Ik had er een hard hoofd in. Je schrijft dat je 5 gram meer water dan in het originele recept hebt toegevoegd bij het "tijgerpapje". 65 gram dus. Ik ben doorgegaan tot 250 gram en toen was het nog een dikke brij. Ik heb wel een idee waar het fout gegaan is: Is rijstebloem/meel hetzelfde als rijstebloem van Bambix? (Mijn eerste papje.) Op de verpakking staat dat het 100% rijstebloem is met enkel wat toegevoegde vitamine B1. Het werd uiteindelijk een glasachtig, klonterig mengsel. (Wie durft dit aan zijn kinderen te serveren?) Heb het uiteindelijk toch maar op het brood gesmeerd. Toen het brood uit de oven kwam zag het er meer uit als een kaaskorst. En..... Het was heerlijk. Echt een recept bij toeval ontdekt maar een blijver hier. Maar wat er nu mis is met die bloem...? Groet, Rijk

Hanaâ zei

Nou, hartstikke bedankt voor het recept! Weet je nog dat ik je een tijdje geleden had gevraagd om een receptje voor tijgerbrood? Bedankt voor de wijzigingen voor het maken van een bruin tijgerbrood (dat vind ik nu eenmaal lekkerder dan wit brood). Ik ga 'em gauw maken! Ik moet alleen even rijstemeel zoeken (ik heb fijne gemalen rijst gekocht bij een Indische winkel, dat heet Rava geloof ik, maar ik weet niet of dat fijn genoeg is).

Anoniem zei

Hoi Levine,

Anoniem had het al over de rijstebloem van Bambix. Ik heb het hier ook eens mee geprobeerd met het zelfde resultaat. Het papje maken op "gevoel" werkt alweer een stuk beter maar jouw foto's kan ik nog niet aan tippen.

Weet jij iets over een verschil in verhouding tussen rijstbloem en rijstmeel? Of zit het probleem in dat het een "Bambix" versie is die we gebruiken?

Groetjes, en bedankt voor al je mooie postst, Jeroen.

Hanaâ zei

Nou, gisteren in de supermarkt ("ethic/Asian food section") even "rice flour" gekocht. Ik was bang dat die andere rijstebloem die ik heb niet zou lukken. De "rice flour" is een heel fijn poeder en ziet er uit als maizena dus ik denk dat dat hetzelfde is als wat jij gebruikt hebt. Ik laat je weten hoe het geworden is.

Levine zei

Ik gebruik biologische rijstemeel of rijstebloem, ik haal het bij de reform (van Joannusmolen). Bambix heb ik nog nooit geprobeerd, maar dat is voorbewerkt volgens mij.Dat hoef je alleen maar op te lossen en je hebt een babypapje. De rijstemeel die ik bedoel is fijngemalen rijst zonder verdere bewerking. In rijstemeel zitten meer vezels dan in rijstebloem daarom kan het zijn dat je iets meer vocht moet toevoegen.

Anoniem zei

Hallo Allemaal,
Gisteren het heerlijk uitziende tijgerbrood gemaakt en ik moet zeggen het smaakt net zo lekker als dat het er uit ziet.Bedankt voor het heerlijke recept.

Connie zei

Hoi Levine, wat een prachtig tijgerbrood. We zijn al een tijdje op zoek naar het recept voor de echte ouderwetse Nederlandse tijgerbolletjes. Wij wonen al een paar jaar in Thailand en zouden graag een lekker Nederlands tijgerbolletje willen eten.
In onze herinnering is het een 'sourdough' recept; het heeft een knapperige en harde korst en een zachte binnenkant. In jouw recept gebruik je boter, krijgen de bolletjes daardoor niet een zachtere korst? We horen graag van je

Levine zei

Connie, tijgerbrood is geen sourdough brood (maar het kan natuurlijk wel). Het is een wit brood met een knapperige korst. De tijgerlaag bovenop het brood of broodjes is knapperig, het broodje zelf zacht. Je kunt natuurlijk ook broodjes maken zonder boter, dan krijg je hardere broodjes en door het tijgerpapje bovenop worden ze nog knapperiger. Je kunt er dus alle kanten mee op. Je kunt op alle broden een tijgerpapje smeren :-)

Anoniem zei

Ik heb dit brood twee keer geprobeerd te bakken, maar beide keren is de korst mislukt. Het wordt een harde dikke witte korst die niet wil kleuren en bijna niet breekt. Het ligt als een plakkaat op het brood. Ik snap niet wat ik fout doe; de tweede keer heb ik het mengsel wat dunner gemaakt, maar dit helpt niets.

CompuInfo zei

Het brood is prima gelukt, maar het is vrij snel droog en erg compact, vergeleken met brood uit de winkel, heeft iemand hier nog tips voor om het wat luchtiger te krijgen?

Chris

Levine zei

Chris, ik heb je inmiddels een mail gestuurd.

Marijke zei

Heb het vandaag geprobeerd met bolletjes,maar mijn rijstpapje was zeer dik en is ook niet gaan rijzen.
Heb rice flour gebruikt.
Dus heb er maanzaad en sesambollen van gemaakt,nadat ik bij de 1e partij maar 2 broodjes had ingesmeerd.
Wat kan er misgegaan zijn ?

Levine zei

Marijke: dat is moeilijk om van afstand te zeggen. Stond er nog iets meer op het pak rice flour? Merk?

marijke zei

Het merk is een thais merk dus niet te lezen.
Er staat op white rice flour 98 % rice en 2 % water

Levine zei

Het is geen rijstemeel om kindertjespap mee te maken toch? Ik denk dat je het papje iets dunner moet maken.

noesch zei

Hallo,

Hmm bij mij was er dan toch iets misgelopen precies. Het was mooi gerezen, maar is bij het afhalen van de folie klein beetje ingezakt en daarna precies nog wat gezakt. Soit, was niet het tijgerbrood(zo'n lekker, luchtig zacht wit brood)en het rook me ook iets te hard(zo wat zurig, alcohollucht schrijft iemand hier ergens, tja zo zou ik het ook kunnen zeggen). Was nu wel met twee broden tegelijk bezig... Toch nog eens opnieuw testen...

Gr,

Noesch

Driek Hoeks zei

Hallo,

De tijgerkorst wil maar niet lukken. Als ik me aan het recept houd dan is het papje erg dik en kan alleen dik met een lepel worden opgebracht en niet dun met een borstel. Er ontstaat dan wel een gekleurde korst die knapperig en goed smaakt maar niet zoals bij het tijgerbrood van de warme bakker. Ik gebruik rijstmeel dat ik koop bij Sang Lee op de Woenselse markt in Eindhoven. Misschien valt aan te geven hoe stroperig de pap moet zijn en waardoor het patroon ontstaat: rijzen en/of bakken.

In afwachting,

Piet

Levine zei

Piet: het ene rijstmeel is het andere niet. Het kan dat je extra vocht moet toevoegen om het papje goed te krijgen. Het moet zo dik/dun zijn dat je het makkelijk kunt uitstrijken zonder dat het gaat "lopen".
Het patroon ontstaat tijdens het bakken. Wel al tijdens de 2e rijs, na 20 minuten, op het brood smeren.

Driek Hoeks zei

Hallo Levine,

Ik ontdekte de volgende verhelderende uitleg van tijgerbrood op de website van smulweb. Je moet een rijstemeel gebruiken zonder gluten!


Tijgerbrood.
De bovenkant van het deeg wordt bestreken met een papje van water, rijstebloem en /of paneermeel, olie, gist, suiker en zout. Doordat rijstebloem geen gluten kan vormen kan het niet meerekken met de deeghuid tijdens het rijzen. Hierdoor gaat het laagje tijgerpap scheuren, waardoor de karakteristieke, krokante korst ontstaat. De mate van scheuren kan worden geregeld door de dikte van de pap.


Groeten,

Piet

Levine zei

Piet: precies wat ik zei alleen korter. De tijgerkorst ontstaat tijdens het bakken.

Enne ....... rijstemeel bevat NOOIT gluten, welk merk je gebruikt maakt dus niet uit.

Driek Hoeks zei

Het wordt mij steeds duidelijker: een mooie tijgerkorst kan alleen ontstaan als het brood tijdens het rijzen en na het aanbrengen van het papje boven de rand van het bakblik uitbolt zodat er scheuren kunnen ontstaan.

Je kunt bij de toko "glutinous rice four" kopen maar dat heeft volgens wikipedia niets met gluten te maken maar meer met plakkerige rijst die ontstaat na het koken.

Groeten,

Piet

uli zei

Heel erg bedankt voor dit recept levine

Anoniem zei

hallo Levine,
Even een vraagje.....kan je het tijgerpapje ook nog bewaren??
Het is vrij veel voor op 1 brood, dus???

Alvast bedankt.
Corrie

00melika00 zei

hallo levine,

Ik ben bezig met het tijgerbrood en heb 300gr volkoren 200 gr tarwe gebruikt. Maar ik vind het deeg best stevig, ben dat niet zo gewend. Het is wel soepel maar toch een stuk steviger dan normaal. Moet ik iets meer water gebruiken wanneer er volkorenbloem gebruikt wordt?

Levine zei

Als je een deel van de bloem vervangt door volkorenmeel moet je inderdaad iets meer vocht gebruiken. Succes!

rovianne zei

is dit ook te maken in een broodbakmachine? En wanneer zou ik dan dat papje moeten aanbrengen? Bij de piep dat je extra ingredienten kunt toevoegen?

Levine zei

Ik denk het wel, kwestie van uitproberen. Wel minder gist gebruiken: 5 gram. Boter ook pas toevoegen na aantal minuten kneden. Papje erop smeren zo'n 20 minuten voordat het bakken begint.

Sabine Hazebroek zei

Hoi Levine,
Ik heb m geprobeerd (vochtgehalte van het brood iets aangepast vanwege veel lagere luchtvochtigheid hier in Zweden) en lukte in principe in één keer heel goed. Enige nadeel was dat het brood dezelfde avond opgegeten moest worden, de volgende dag kon ik het overgebleven brood weggooien omdat het heel hard was geworden.
Nu heb ik dat snel hard worden eigenlijk nooit met het melkwit volgens jouw recept, dus zou ik het kunnen combineren? Het melkwit met tijgerkorst?

Sabine Hazebroek zei

Hoi Levine,
Ik heb m geprobeerd (vochtgehalte van het brood iets aangepast vanwege veel lagere luchtvochtigheid hier in Zweden) en lukte in principe in één keer heel goed. Enige nadeel was dat het brood dezelfde avond opgegeten moest worden, de volgende dag kon ik het overgebleven brood weggooien omdat het heel hard was geworden.
Nu heb ik dat snel hard worden eigenlijk nooit met het melkwit volgens jouw recept, dus zou ik het kunnen combineren? Het melkwit met tijgerkorst?

Marleen Bergen zei

Hoi Levine, afgelopen weekend heb ik tijgerbolletjes gebakken. Eerst wilde het tijgerpapje helemaal niet lukken, het bleef veel te dik. Ik had het recept gevolgd en dacht... Waarom lukt het niet. En toen dacht ik laat ik het eens met 7,5 gram rijstemeel proberen ipv 75gr. Dat ging prima ik vermoed dat een komma erbij in het recept ook voor de andere bakkers het verschil zou kunnen maken! Ik gebruik rijstemeel voor baby's van een biologisch merk zonder andere toegevoegde granen (en dus zonder gluten!). De 9 broodjes waren binnen een half uurtje op, een succesnummer dus! Groetjes, Marleen

Levine zei

Marleen, de komma staat niet verkeerd in het recept. Je moet geen rijstemeel voor baby's gebruiken, dat heeft een andere samenstelling.

Anoniem zei

Hoi Levine,

Wat een fantastische site met heerlijke recepten. Ik ben pas net begonnen met brood bakken en loop iedere keer tegen een 'probleem' aan wanneer ik broodjes bak: ze rijzen mooi maar vooral in de breedte waardoor ze vrij plat blijven. Hoe kan ik ze zo mooi bol krijgen zoals bij jou?

Ik volg jouw recepten exact en maak ronde bolletjes van ongeveer 75 gram, leg ze op de bakplaat en dek ze af met plastic folie wat is besmeerd met olie. Ik denk steeds dat het door de folie komt, maar ik leg het er vrij los op zodat het makkelijk omhoog zou moeten komen.

Ontzettend bedankt alvast voor een reactie.

Hartelijke groeten,
Puck

Levine van Doorne zei

Dank voor de complimenten :-). Je moet het deeg steeds goed op spanning brengen oftewel goed opbollen. Als je dat niet doet zakken ze inderdaad uit. Hoe je deeg goed moet opbollen is te zien in het filmpje 'Het vormen van rond brood' dat ik gemaakt heb, zie het tabblad 'Broodbaktips' bovenaan de pagina. Dit geldt voor zowel grote broden als kleine broodjes. Ook in mijn boek dat vorige week is verschenen staat het uitgelegd. Dat opbollen is een kunstje dat je even onder de knie moet krijgen.

Anoniem zei

Hoi levine, ik wil morgen dit tijgerbrood gaan bakken, als ik 300 gr volkorenmeel en 200 tarwemeel gebruik hoeveel water moet ik er dan in doen? Groetjes willemien

Levine van Doorne zei

Hoi Willemien, 10 - 15 gram meer water zou ik doen.

Anita zei

Hoi Levine,

Heb net je tijgerbrood gebakken.
Hij ziet er heel mooi uit. De smaak zal vast ook wel goed zijn😉
Ik volg je al een poosje en maak elke keer weer iets anders van je geplaatste recepten. Je recepten kloppen altijd prima. Mijn complimenten voor je blog! Ga zo door.
Groet,
Anita

Levine van Doorne zei

Hoi Anita, goed te horen dat de broden lukken en dank voor de complimenten!

Petra zei

Beste Levine, als ik tijgerbollen wil maken van dit recept, moet ik dan na de eerste rijs en dus voor het vormen het deeg verdelen? En daarna opbollen, 20 minuten
rijzen en dat nog een keer?

Levine van Doorne zei

Petra: na de 1e rijs in stukken verdelen, stukjes deeg opbollen, ±10 minuten afgedekt laten rusten, en dan nogmaals opbollen. Daarna volgt 2e rijs. Succes met bakken!

Petra zei

Beste Levine, hartelijk dank voor je snelle reactie.

Ik bak een paar keer per week uit je boek. Wat werkt dat fijn. Ik kan niet wachten op het volgende boek.

Anoniem zei

Het brood is gelukt! Ik denk echter voor een mooie tijgering moet het papje veel dunner!

Babsken zei

Hey Levine! Alvast een dikke merci van mij voor jou, want ik heb al veel bijgeleerd dankzij u! Alleen spijtig dat in belgië zo weinig te vinden is, amerikaans patent of bloem met meer gluten... Nu heb ik rijstmeel, maar kan je dit vervangen door iets anders? Maïzena? Want ik vermoed dat het niet hetzelfde is, want bij mij word het echt een dikke klomp en geen papje. Ik gebruik biologische rijstebloem voor babytjes uit delhaize. Anders vind ik het niet. Groetjes!

Levine van Doorne zei

@Babsken: rijstemeel voor baby's heeft een hele andere samenstelling, dat kun je niet gebruiken.

Anoniem zei

Hoi Levine. Zou dit ook lukken met speltmeel/bloem of wordt dit brood dan te stevig?

Levine van Doorne zei

Je kunt altijd tarwebloem vervangen door speltbloem en volkorenmeel door speltmeel. Brood zal wel iets compacter worden.

Anoniem zei

Hoi Levine,

Hoe kan ik het beste het deeg afdekken nadat het papje is aangebracht? Normaal gebruik ik ingevet vershoudfolie, maar dat gaat vastplakken aan het papje..

Alvast bedankt voor je hulp!

Anoniem zei

Hey, welke bloem gebruik je voor dit brood ? En als het brood bij de 2de rijs 20min heeft gerezen dan al het tijgerpapje aanbrengen en verder mate rijzen ? Of het tijgerpapje pas aanbrengen als het brood de oven ingaat ?
Groetjes,

Levine van Doorne zei

Ik gebruik Amerikaanse patentbloem voor dit brood. Nadat je het tijgerpapje hebt aangebracht laat je het deeg verder rijzen totdat het bijna in volume verdubbeld is.

Anoniem zei

Bedankt voor je snelle reactie ! Waar koop je die bloem ? Zou graag dit weekend het Tijgerbrood willen maken ! En gebruik je altijd die Amerikaanse patentbloem als je spreekt over tarwebloem in een recept ? Of enkel voor dit Tijgerbrood ? Je blog is heel leuk en alles ook nog eens mooi uitgelegd. Dankzij de foto's voor het vormen van een brood had ik de laatste keer een mooi brood, en ook dankzij het recept natuurlijk !

Levine van Doorne zei

Amerikaanse patent is te koop/te bestellen bij de Zuidmolen. Ik gebruik heel vaak deze bloem. Je kunt ook andere bloem gebruiken, als die maar geschikt is om brood mee te bakken. Voor dit brood gebruik je bij voorkeur bloem met een eiwitgehalte van boven de 12%. Veel bakplezier!