Semolinabrood met desem

Heerlijk brood met een knapperige korst en zacht en luchtig kruim. Het deeg heeft een iets hoger vochtgehalte (69,9%) en kan daardoor wat plakkeriger aanvoelen. Wil je dat niet dan kan je de extra 40 gram water weglaten of er maar een gedeelte van toevoegen.

Je kunt dit brood zowel op een pizza-/broodbaksteen of in een pan bakken. Beide mogelijkheden zijn hieronder beschreven. Meer informatie over bakken in een pan kun je vinden bij het Bruin desembrood. 

Tips voor het vormen van deeg met een hoger vochtpercentage: Werk met snelle bewegingen, raak het deeg zo kort mogelijk aan en gebruik een deegsteker om het deeg te verplaatsen/op te tillen. Let erop dat je tijdens het vormen niet weer alle lucht uit het deeg drukt maar zorg er wel voor dat er spanning in het deeg komt. Dit kan je controleren door met een vinger op het deeg te duwen. Als de indruk meteen weer verdwijnt zit er genoeg spanning in het deeg. Als er een kuiltje achterblijft in het deeg dan zit er niet genoeg spanning in het deeg. In dit filmpje op mijn YouTube kanaal kan je het verschil in opbollen zien tussen deeg met 60% en met 70% hydratatie.

Desembrood heeft meer tijd nodig dan gistbrood. Wil je toch iets sneller klaar zijn dan kan je een klein beetje instant gist, bijvoorbeeld 2 gram, aan het deeg toevoegen. Voeg de gist pas na de autolyse toe, samen met het zout en de olijfolie. De rijstijden worden dan korter. Vouw het deeg tijdens de 1e rijs 3 x na 25 minuten en laat het na de laatste keer vouwen nog 30 - 60 minuten rijzen of totdat het deeg (bijna) in volume is verdubbeld. De 2e rijs zal met de toevoeging van instant gist 60 - 90 minuten duren.

Je hebt voor dit recept 200 gram actieve desem nodig. Ververs de desem 8-12 uur van tevoren, bijvoorbeeld door 20 gram desem te voeden met 90 gram bloem en 90 gram water.

Semolinabrood met desem (2 broden)

Deeg:

• 200 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie *
• 215 gram Franse bloem T65
• 300 gram semolina
• 290 + 40 gram water, 20 - 25 °C
• 10 gram zout
• 15 gram olijfolie

* Ververs de desem 8-12 uur van tevoren, bijvoorbeeld door 20 gram desem te voeden met 90 gram bloem en 90 gram water.

Verder:

• olijfolie om handen en kom mee in te vetten
• 2 rijsmandjes
• pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier
• pizza-/broodbaksteen of ovenbestendige pan + deksel
• braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom

Autolyse: Meng desem, T65, semolina en 290 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder: Voeg het zout en de olijfolie toe en kneed in ± 5 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 40 gram water langzaam toe. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken. Let op: Het is een plakkerig deeg, geen extra bloem toevoegen.

1e rijs en vouwen: Vet een kom licht in met olijfolie leg het deeg erin. Vouw de zijkanten van het deeg naar het midden tot een bal ontstaat en knijp bij elkaar. Draai het deeg dan om. Dek de kom af met plasticfolie of een douchemuts. Vouw het deeg 3 x na steeds 45 minuten (stretch & fold). Klik hier voor een filmpje op mijn YouTube kanaal met uitleg over het vouwen van deeg. Maak eventueel eerst je handen nat dan blijft het deeg er niet aan plakken. Draai het deeg na het vouwen steeds om zodat de naden aan de onderkant komen. Het deeg wordt tijdens het vouwen steviger. Laat het deeg na de laatste keer vouwen nog 90 - 120 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het deeg hoeft niet helemaal in volume te verdubbelen.

Vormen:

1. Strooi een klein beetje semolina op de bovenkant van het deeg OF op de werkplek.
2. Los het deeg uit de kom, zorg ervoor dat de bovenkant van het deeg op de werkplek komt.
3. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken en bol beide stukken deeg losjes op (zie dit filmpje ).
4. Dek de deegballen af en laat ze ± 30 minuten rusten.
5. Bol het deeg nogmaals op voor ronde broden (boules) of vorm er langwerpige broden (batards) van. Hoe je een batard vormt is te zien in dit filmpje.
6. Bestrooi het deeg met semolina en leg het met de naad naar boven in eveneens met semolina bestrooide rijsmandjes.

2e rijs, twee mogelijkheden: 

1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af (met bv een douchemuts). Laat het deeg tot bijna in volume verdubbelen. Afhankelijk van deegtemperatuur, activiteit van de desem en omgevingstemperatuur zal dit tussen de 2 en 4 uur duren. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden. Let op: Doe dit niet met deeg waar gist aan is toegevoegd.

Oven voorverwarmen, twee mogelijkheden: 

1. Bakken op een pizza-/broodbaksteen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het deeg erin gaat voor op 230/240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



2. Bakken in een pan: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het deeg de oven in gaat voor op 230/240 °C. Verwarm een hittebestendige pan + deksel mee.

Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Bakken: 

Op een pizza-/broodbaksteen: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op een met semolina bestrooide of met bakpapier beklede pizzaschep, schietplankje of snijplank (op een snijplank passen twee broden naast elkaar, ze kunnen dan in 1 keer op de steen geschoven worden). Snijd het deeg met een lame/scheermesje  in. Schiet de broden op de steen en giet ± 1 dl water in de braadslede. Sluit direct de ovendeur. Bak de broden 20 minuten, haal de braadslede uit de oven en verlaag eventueel de temperatuur (als het brood al erg gekleurd is) naar 200 °C. Bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin. Laat de broden op een rooster afkoelen. Invriezen gaat prima!

In een pan: Haal 1 rijsmandje uit de koelkast en los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje in. Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.

Bak het brood in 35 - 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Haal het brood direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen. Herhaal met het 2e brood.

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!

Desembrood met zonnebloem- en pompoenpitten

Voor dit brood heb je twee verschillende desems nodig: een roggedesem en een desem op basis van tarwebloem. Heb je maar 1 soort staan dan is dat niet erg. Je kunt een desem heel makkelijk 'ombouwen' naar een andere soort. Stel je hebt alleen een desem op basis van roggemeel. Om daar een desem op basis van tarwebloem te maken doe je het volgende: neem 10 gram actief roggedesem en vul dat aan met 70 gram tarwebloem en 70 gram water. Laat dat staan totdat het volume is verdubbeld, ± 12 uur. 100 gram gebruik je voor het brood en de rest bewaar je (in de koelkast) voor de volgende keer. Andersom gaat uiteraard ook (van desem op basis van tarwebloem naar roggedesem).

Tip: Als je minder tijd hebt dan kun je een klein beetje gist aan het deeg toevoegen: voeg 2 gram instant gist of 5 gram verse gist na de autolyse aan het deeg toe (tegelijkertijd met het zout en ja dat kan, de gist gaat er niet dood van). De rijstijden worden dan korter.

Desembrood met zonnebloem- en pompoenpitten (2 broden)

• 100 gram actief roggedesem, 100% hydratatie
• 100 gram actief tarwebloemdesem, 100% hydratatie
• 250 gram volkorenmeel
• 250 gram tarwebloem (Amerikaanse patent)
• 50 gram zonnebloempitten*
• 50 gram pompoenpitten*
• 320 gram water + 20 gram, 20 – 25 °C
• 11 gram zout

* Eventueel eerst ± 6 minuten roosteren in een op 180 °C voorverwarmde oven.

Hieronder staat de werkwijze voor het kneden van het deeg in een standmixer/spiraalkneder. Het deeg kan uiteraard ook met de hand gekneed worden.

Autolyse: Doe beide desems, volkorenmeel, tarwebloem, zonnebloem- en pompoenpitten en 320 gram water in de kom van de kneedmachine en meng in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 45 minuten staan.

Kneden: Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak in 5 - 8 minuten tot een mooi deeg. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de extra hoeveelheid water (20 gram) toe. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken, het deeg ontwikkelt zich verder tijdens het rijsproces en het vouwen van het deeg.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen totdat het in volume verdubbeld is,  ± 3 uur. Vouw het deeg in die tijd drie keer (bijvoorbeeld na 30 en 60 en 90 minuten). Laat het deeg daarbij in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug. Doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Zie onderstaand filmpje. Let op: het deeg in het filmpje is een ander deeg!



Vormen: Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek, verdeel het in twee gelijke stukken en bol beide deegstukken losjes op. Dek de deegballen af en laat ze 20 - 30 minuten rusten. Bol het deeg vervolgens nog een keer op om er ronde broden (boules) van te maken of vorm er langwerpige broden (batards) van. Bestrooi de deegstukkken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in de rijsmandjes.

2e rijs: Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur tot bijna in volume verdubbelen, 1,5 – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood de oven ingaat voor op ± 240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede mee.

Als je geen steen hebt dan kun je de broden ook op een met bakpapier beklede bakplaat bakken.

Bakken: Los het deeg uit de rijsmandjes op een met rijststrooimeel bestrooide pizzaschep of snijplank. Snijd het deeg met een scherp mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 (kokend) water. Sluit direct de ovendeur. Bak de broden 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven. Verlaag eventueel de oventemperatuur naar 200 °C (als de korst al erg gekleurd is) en bak de broden in nog 15 – 20 minuten gaar en goudbruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.