30 juni 2013

Foodblogswap juni 2013: Pasta met balletjes

Pasta met balletjes

In het kader van de maandelijks terugkerende Foodblogswap (je maakt een recept van een ander Nederlands foodblog en schrijft daarover op je eigen blog) kookte ik deze maand van de blog van Wendy: Blij zonder suiker. Sinds begin dit jaar weet zij dat ze geen suiker, gist en lactose meer mag eten en ook op tarwegluten reageert haar lichaam niet goed.

Dat je ook zonder suiker, gist, lactose en tarwe lekker kunt koken blijkt uit de recepten die Wendy op haar blog heeft staan. Ik had dan ook al snel een lekker recept gevonden: Spaghetti & Meatballs. Hieronder staat mijn versie.

Pasta met balletjes

Gehakt (24 balletjes):
  • 500 gram rundergehakt
  • 2 M eieren
  • 1 ui, fijn gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
  • paneermeel
  • ½ bos peterselie, fijn gesneden
  • 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt
  • versgemalen peper en zout naar smaak
  • 25 gram roomboter
Saus:
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 kleine ui, fijn gesnipperd
  • 1 teentje knoflook, fijn gesneden
  • 2 blikken van 400 gram tomatenstukjes
  • 1½ eetlepel balsamicoazijn
  • takje verse tijm
  • takje verse rozemarijn
  • ½ bos peterselie, fijn gesneden
  • 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt

Doe het gehakt in een schaal en voeg daar de overige ingrediënten aan toe. Meng alles goed door elkaar en draai er met natte handen 24 balletjes van. Leg ze als je daar tijd voor hebt een uurtje afgedekt in de koelkast. Laat de balletjes voordat je ze gaat bakken even op kamertemperatuur komen.

Pasta met balletjes

Verhit de roomboter in een hapjespan of braadpan en bak de balletjes in twee gedeelten in ± 5 minuten rondom bruin. Haal ze uit de pan en doe ze over op een bord. Maak de hapjespan/braadpan schoon voordat je de saus gaat maken.

Verhit de olijfolie in de hapjespan of braadpan en fruit de fijn gesneden ui en knoflook. Voeg de tomaten, de takjes tijm en rozemarijn en de balsamicoazijn toe en laat de saus ± 20 minuten sudderen. Voeg de laatste 5 minuten de gehaktballetjes toe om ze weer warm te laten worden. Vis de takjes rozemarijn en tijm uit de saus, roer er de fijn gesneden peterselie door en serveer de saus met pasta en extra Parmezaanse kaas.

Pasta met balletjes

Marloes van Kook de wereld rond had deze maand mijn blog toegewezen gekregen. Zij bakte een gluten- en lactosevrije versie van mijn speculaascake met amandelspijs en sinaasappel.

20 juni 2013

Desembrood met gedroogde vijgen en noten

Desembrood met speltmeel, pecannoten en gedroogde vijgen

Dit brood is een regelrechte hit hier in huis en ik bak het inmiddels iedere week. Ook de overburen zijn er nadat ik hen een broodje had gegeven om te proeven helemaal lyrisch over. De 1e bestelling is inmiddels bij hen afgeleverd en ik denk dat er nog vele bestellingen zullen volgen :-).

In plaats van een levain te maken kun je ook 150 gram desem uit je voorraadpot gebruiken. Ook dan moet je 6 - 12 uur van tevoren de desem verversen. Het enige verschil tussen een levain maken en desem rechtstreeks uit de voorraadpot gebruiken is dat je voor een levain precies de juiste hoeveelheid maakt. Als je desem uit de voorraadpot gebruikt moet je altijd iets overhouden om weer een nieuwe portie desem mee te maken.

Ik laat vloerbroden altijd rijzen in rijsmandjes (hier te koop), maar je kunt de broden eventueel ook op een bakplaat laten rijzen. Het voordeel van een rijsmandje is dat het deeg goed in model blijft. Vlak voor het bakken los je het deeg uit het mandje zodat de goede kant weer boven komt te liggen.

Voordat je deeg in een rijsmandje of op de bakplaat legt voor de laatste rijs moet je het goed vormen/op spanning brengen. Hoe je een rond brood (een boule) en een langwerpig brood (een batard) vormt heb ik uitgebreid beschreven in een artikel op de site van de Broodbakshop.

Desembrood met gedroogde vijgen en noten (2 broden)

Levain:
Deeg:
  • de levain
  • 330 gram water, 21 – 25 °C
  • 250 gram tarwebloem
  • 250 gram spelt- of volkorenmeel
  • 2,5 gram droge gist *
  • 10 gram zout
Vulling:
  • 75 gram gedroogde vijgen, in stukjes
  • 75 gram walnoten of pecannoten, in stukjes
Verder:
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
  • 2 rijsmandjes (optioneel)
  • broodbak-/pizzasteen of een bakplaat
* Je kunt dit brood ook zonder toevoeging van gist bakken. De werkwijze is dan iets anders. Zie de werkwijze onderaan dit recept.

Maak 6 - 12 uur van tevoren de levain: roer de desem los met het water en roer de tarwebloem erdoor. Laat het mengsel goed afgedekt op kamertemperatuur staan tot gebruik.

Werkwijze deeg in een standmixer kneden: doe levain, water, tarwebloem en spelt- of volkorenmeel in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg de gist en het zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.
Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten staan voordat je de vulling (met de hand of machine) erdoor kneed. Zorg ervoor dat de stukjes vijg heel blijven.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe levain, water, tarwebloem en spelt-of volkorenmeel in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe en stort het deeg op de werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minutenen probeer het weer.
Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten staan voordat je de vulling (met de hand of machine) erdoor kneed. Zorg ervoor dat de stukjes vijg heel blijven.

Vulling met de hand door het deeg werken: stort het deeg op een met wat zonnebloemolie ingevette werkplek en rol het met een deegroller van links naar rechts uit tot een lap ter grootte van een liggend A4-tje. Verdeel de helft van de vulling over de deeglap. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met een deegroller (of met je vingers) dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog een keer en vorm het deeg dan tot een bal. Pas op dat de vulling binnenin het deeg blijft.

Desembrood met gedroogde vijgen en pecannoten

1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op en laat de bollen afgedekt met plastic folie ± 20 minuten liggen. Bol de deegstukken vervolgens nog een keer op - nu wat steviger - om er een rond brood (een boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (een batard) van. Bestuif de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg ieder stuk deeg ondersteboven - met de naad naar boven - in een rijsmandje.

De deegstukken kunnen ook op een stuk bakpapier op een pizzaschep of bakplaat rijzen.

2e rijs: dek de deegstukken af en laat het ze in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 230 ºC (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven. Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven mee.

Bakken: leg een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp mes in.

Schuif beide deegstukken met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 °C. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak de broden in nog 15 - 20 minuten gaar (totale baktijd 35 - 40 minuten).

Laat de broden op een rooster volledig afkoelen voordat je ze gaat snijden. Deze broden kunnen perfect ingevroren worden. Laat de broden ontdooien en piep ze voor het serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

Werkwijze zonder toegevoegde gist:

Werkwijze deeg kneden in standmixer: doe levain, water, tarwebloem en spelt- of volkorenmeel in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).

Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak ± 5 minuten. De gluten in het deeg hoeven niet volledig ontwikkeld te zijn. Tijdens de lange rijstijden en het tijdens de 1e rijs vouwen van het deeg ontwikkelen de gluten zich verder.

Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten staan voordat je de vulling (met de hand of machine) erdoor kneed. Zorg ervoor dat de stukjes vijg heel blijven.

Werkwijze deeg met de hand kneden: de werkwijze van het deeg met de hand kneden is hetzelfde, maar kneed het na de autolyse ± 10 minuten.

Vulling met de hand door het deeg werken: zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

1e rijs en vouwen: maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten rijzen.

Vouw het deeg na 45 minuten 2 x als een brief in 3-en (stretch & fold): laat het deeg in de kom en trek voorzichtig 1 kant van het deeg omhoog, vouw het terug over het deeg. Doe dat ook met de andere 3 kanten. Draai het deeg dan om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen. Laat het weer 45 minuten rijzen en vouw het deeg dan nog een keer zoals hierboven beschreven.

Laat het deeg verder rijzen totdat het in volume is verdubbeld, 1 ½ – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

2e rijs: laat het deeg in 2 - 3 ½ uur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Volg verder het recept vanaf Oven voorverwarmen in het recept met toegevoegde gist.

Desembrood met speltmeel, pecannoten en gedroogde vijgen

03 juni 2013

Pasta carbonara met spek en groene asperges

Pasta carbonara met spek en groene asperges

Wij hebben gisteren gesmuld van dit pastagerecht. In het oorspronkelijke recept van Jamie Oliver dat ik vond op de blog Foodie Baker wordt meer spek gebruikt en minder asperges. Ik heb deze hoeveelheden omgedraaid. Uitgebakken spekjes zijn heerlijk, maar 200 gram vond ik echt teveel. Sorry Jamie!

Snel klaar en makkelijk om te maken. Vergeet niet het vuur uit te draaien als je het eimengsel toevoegt anders krijg je in plaats van een romige saus roerei!

Pasta carbonara met spek en groene asperges (2 – 3 personen)
Recept printen

  • 2 (grote) eidooiers, kamertemperatuur
  • 60 ml slagroom
  • 30 gram Parmezaanse kaas, vers geraspt
  • 25 gram zachte ongezouten roomboter
  • 250 gram penne
  • 100 gram gerookte spekblokjes
  • 200 gram dunne groene asperges
  • peper uit de molen
  • 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt

Roer eidooiers, slagroom, Parmezaanse kaas en boter in een schaaltje door elkaar. Zet apart tot gebruik.

Snijd een stukje van de onderkant van de asperges af en halveer de asperges.

Kook de penne volgens gebruiksaanwijzing beetgaar.

Verhit terwijl de pasta kookt een hapjespan of andere diepe pan en bak de spekblokjes zachtjes uit. Voeg de asperges toe en bak mee totdat ze zachter worden. Breng op smaak met vers gemalen peper. Zout hoeft niet want de spekblokjes en de Parmezaan zijn al zout genoeg.

Giet de pasta af en bewaar een beetje van het kookvocht. Doe de pasta direct na het afgieten in de pan bij de spekblokjes en asperges en roer door elkaar.

Zet nu het vuur uit en roer het eidooiermengsel erdoor. Blijf roeren totdat alles goed gemengd is. Voeg zonodig nog een beetje van het kookvocht toe als de saus te dik is. Roer er als laatste de gehakte peterselie door en serveer meteen.