20 juni 2013

Desembrood met gedroogde vijgen en noten

Desembrood met speltmeel, pecannoten en gedroogde vijgen

Dit brood is een regelrechte hit hier in huis en ik bak het inmiddels iedere week. Ook de overburen zijn er nadat ik hen een broodje had gegeven om te proeven helemaal lyrisch over. De 1e bestelling is inmiddels bij hen afgeleverd en ik denk dat er nog vele bestellingen zullen volgen :-).

In plaats van een levain te maken kun je ook 150 gram desem uit je voorraadpot gebruiken. Ook dan moet je 6 - 12 uur van tevoren de desem verversen. Het enige verschil tussen een levain maken en desem rechtstreeks uit de voorraadpot gebruiken is dat je voor een levain precies de juiste hoeveelheid maakt. Als je desem uit de voorraadpot gebruikt moet je altijd iets overhouden om weer een nieuwe portie desem mee te maken.

Ik laat vloerbroden altijd rijzen in rijsmandjes (hier te koop), maar je kunt de broden eventueel ook op een bakplaat laten rijzen. Het voordeel van een rijsmandje is dat het deeg goed in model blijft. Vlak voor het bakken los je het deeg uit het mandje zodat de goede kant weer boven komt te liggen.

Voordat je deeg in een rijsmandje of op de bakplaat legt voor de laatste rijs moet je het goed vormen/op spanning brengen. Hoe je een rond brood (een boule) en een langwerpig brood (een batard) vormt heb ik uitgebreid beschreven in een artikel op de site van de Broodbakshop.

Desembrood met gedroogde vijgen en noten (2 broden)

Levain:
Deeg:
  • de levain
  • 330 gram water, 21 – 25 °C
  • 250 gram tarwebloem
  • 250 gram spelt- of volkorenmeel
  • 2,5 gram droge gist *
  • 10 gram zout
Vulling:
  • 75 gram gedroogde vijgen, in stukjes
  • 75 gram walnoten of pecannoten, in stukjes
Verder:
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
  • 2 rijsmandjes (optioneel)
  • broodbak-/pizzasteen of een bakplaat
* Je kunt dit brood ook zonder toevoeging van gist bakken. De werkwijze is dan iets anders. Zie de werkwijze onderaan dit recept.

Maak 6 - 12 uur van tevoren de levain: roer de desem los met het water en roer de tarwebloem erdoor. Laat het mengsel goed afgedekt op kamertemperatuur staan tot gebruik.

Werkwijze deeg in een standmixer kneden: doe levain, water, tarwebloem en spelt- of volkorenmeel in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg de gist en het zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.
Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten staan voordat je de vulling (met de hand of machine) erdoor kneed. Zorg ervoor dat de stukjes vijg heel blijven.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe levain, water, tarwebloem en spelt-of volkorenmeel in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe en stort het deeg op de werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minutenen probeer het weer.
Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten staan voordat je de vulling (met de hand of machine) erdoor kneed. Zorg ervoor dat de stukjes vijg heel blijven.

Vulling met de hand door het deeg werken: stort het deeg op een met wat zonnebloemolie ingevette werkplek en rol het met een deegroller van links naar rechts uit tot een lap ter grootte van een liggend A4-tje. Verdeel de helft van de vulling over de deeglap. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met een deegroller (of met je vingers) dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog een keer en vorm het deeg dan tot een bal. Pas op dat de vulling binnenin het deeg blijft.

Desembrood met gedroogde vijgen en pecannoten

1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op en laat de bollen afgedekt met plastic folie ± 20 minuten liggen. Bol de deegstukken vervolgens nog een keer op - nu wat steviger - om er een rond brood (een boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (een batard) van. Bestuif de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg ieder stuk deeg ondersteboven - met de naad naar boven - in een rijsmandje.

De deegstukken kunnen ook op een stuk bakpapier op een pizzaschep of bakplaat rijzen.

2e rijs: dek de deegstukken af en laat het ze in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 230 ºC (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven. Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven mee.

Bakken: leg een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp mes in.

Schuif beide deegstukken met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 °C. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak de broden in nog 15 - 20 minuten gaar (totale baktijd 35 - 40 minuten).

Laat de broden op een rooster volledig afkoelen voordat je ze gaat snijden. Deze broden kunnen perfect ingevroren worden. Laat de broden ontdooien en piep ze voor het serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

Werkwijze zonder toegevoegde gist:

Werkwijze deeg kneden in standmixer: doe levain, water, tarwebloem en spelt- of volkorenmeel in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).

Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak ± 5 minuten. De gluten in het deeg hoeven niet volledig ontwikkeld te zijn. Tijdens de lange rijstijden en het tijdens de 1e rijs vouwen van het deeg ontwikkelen de gluten zich verder.

Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten staan voordat je de vulling (met de hand of machine) erdoor kneed. Zorg ervoor dat de stukjes vijg heel blijven.

Werkwijze deeg met de hand kneden: de werkwijze van het deeg met de hand kneden is hetzelfde, maar kneed het na de autolyse ± 10 minuten.

Vulling met de hand door het deeg werken: zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

1e rijs en vouwen: maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten rijzen.

Vouw het deeg na 45 minuten 2 x als een brief in 3-en (stretch & fold): laat het deeg in de kom en trek voorzichtig 1 kant van het deeg omhoog, vouw het terug over het deeg. Doe dat ook met de andere 3 kanten. Draai het deeg dan om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen. Laat het weer 45 minuten rijzen en vouw het deeg dan nog een keer zoals hierboven beschreven.

Laat het deeg verder rijzen totdat het in volume is verdubbeld, 1 ½ – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

2e rijs: laat het deeg in 2 - 3 ½ uur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Volg verder het recept vanaf Oven voorverwarmen in het recept met toegevoegde gist.

Desembrood met speltmeel, pecannoten en gedroogde vijgen

32 opmerkingen:

Anoniem zei

Levine, bedankt voor het recept.
En wat een mooie gedroogde vijgen zijn dat.

Groetjes,
Rietje

Diana zei

Levine, wat een mooi broodje! een klein vraagje: begrijp ik het recept goed als je de levain maakt met een kleine hoeveelheid desem, dat je de desem ook een aantal van te voren moet verversen? Moet het desem actief zijn? Gr. Diana

Levine zei

@Diana: je kunt om de levain te maken ook 20 gram desem gebruiken die je in de koelkast hebt staan (mits die niet al te lang geleden ververst is).

Naomi zei

Vandaag gebakken, een heerlijk broodje. Alleen had ik geen vijgen in huis, dus vervangen door dadels. Is wellicht wat zoeter, maar het smaakt heerlijk!
Bedankt voor het recept!

Marianne mjmb zei

Dag Levine,

Als ik een ander zuurdesembrood van jouw blog wil maken zonder toevoegen van gist, kan ik dan de uitleg van dit recept als voorbeeld nemen?

Groetjes,
Marianne

Levine zei

Marianne: ja dat kan. Succes!

Arjan van Duijn zei

Heerlijk brood, was alleen wat ingezakt bij ons, maar dat mocht de pret niet drukken. Trouwens vijgen vervangen door cranberry's.
Lydia

Miranda zei

Beste Levine,

Kan ik ook een desem op basis van roggemeel gebruiken, en dan verder de rest van het recept volgen?

Hartelijke groet,
Miranda

jolly zei

Heb dezelfde vraag als Miranda
Mijn Leo is een roggedesem 100 procent hydratie,
Groetjes José

Levine zei

Miranda en José: ja dat kan. Succes met bakken :-).

Anoniem zei

Hoi Levine, gisteren dit brood gemaakt en was heerlijk, maar het deeg was erg nat. Klopt dat ? Hij rees ook minder dan eerdere broden die ik gemaakt heb.

gr,
Zahra

Mariesor zei

Ik heb t brood ook vandaag gemaakt en had t zelfde probleem. Alsook t vocht narekende kwam ik echter ook op een vochtpercentage uit van 70%. Klopt dat inderdaad? Mijn brood was helaas zo vochtig dat t ook niet Elsevier de oven inging en ok erg plat bleef en na afloop compact was. Ben erg benieuwd wat er kan zijn fout gegaan. De ingrediënten leken erg lekker.
Gr. Mariella

Levine zei

Zahra en Mariella: klopt dat het deeg wat natter is, 71,6%. Als je dat te nat vindt kun je het vochtgehalte verminderen naar bijvoorbeeld 65%. Gebruik dan 292 gram water in het hoofddeeg ipv 330 gram.

Miriam zei

Hallo Levine,

Ik heb mijn zuurdesemstarter klaar en wil graag dit brood gaan maken.
Kun je het deeg ook in een broedmachine maken en de tweede rijs in een rijsmandje laten gebeuren??
Bakken dan in de oven.

Al vast bedankt voor het antwoord.
Groetjes Miriam

Levine zei

@Miriam: ja dat kan, maar dan moet je de helft van de ingrediënten nemen. Voor de meeste broodbakmachines is de hoeveelheid deeg die je met het recept maakt te veel.

Succes!

Miriam zei

Hallo Levine, dank je wel voor je antwoord. Ik ben heel benieuwd hoe mijn brood wordt. Nu een heel andere vraag. Ik heb een combi oven en ben er helemaal niet tevreden over. Ik ben me aan het oriënteren op een nieuwe oven. (Inbouw). Heb jij tips-adviezen voor me? Wat is wijsheid oven met boven-onderwarmte of toch heteluchtoven ??

Groet Miriam

Levine zei

@Miriam: En, hoe is het brood geworden? Mijn advies is een oven te kopen die ook met boven- en onderwarmte kan bakken. Er zijn ook ovens die op en onder- en bovenwarmte en hete lucht kunnen bakken.

Miriam zei

Hallo Levine,

Dank je wel voor het antwoord. Het brood is heerlijk, door mijn oven is mijn brood aan de ene kant beter dan aan de andere kant, maar het doet niks af aan de smaak.
Helaas is het brood bijna op, dus zaterdag gaan we weer bakken.

Groetjes Miriam

Richard zei

Hi Levine,

Ik heb geprobeerd om dit brood te maken maar het deeg blijft heel erg nat. De levain heb ik met roggedesem gemaakt en verder heb ik me aan het recept gehouden, behalve de vijgen en noten; die heb ik weggelaten om het bakken eerst eens te proberen. Zou het daarom te nat zijn of heb ik iets anders fout gedaan? (ik heb het 20 minuten met de hand gekneed).

Grt, Richard

Levine zei

Richard: dit deeg is inderdaad natter dan doorsnee deeg. Je hebt dus niets fout gedaan. Deeg mag best kleven. Als je dat vervelend werken vindt kun je minder water gebruiken.

Anoniem zei

Hallo Levine,
Ik gebruik sinds kort een combi stoomoven. Kan ik de eerste 20 minuten van het bakproces 100% stomen met een temperatuur van 230 graden (boven- onderwarmte). En daarna jouw bakadvies verder volgen? Alvast dank voor je antwoord.
Helma

Levine zei

Hallo Helma, ik moet eerlijk bekennen dat ik geen ervaring heb met een combi stoomoven. Ik kan dan ook niet zeggen of 100% stoom goed is. Staat er niks in de gebruiksaanwijzing?

Anoniem zei

Dag Levine,
Dank voor je reactie.
Er staat wel een beschrijving, maar die heeft betrekking op een brood met bakkersgist. Ik denk dat ik maar gewoon moet uitproberen wat het beste resultaat geeft.
Gr Helma

Levine zei

Helma: dat maakt wat betreft afbakken niet uit of je brood met gist bakt of brood met desem. Is hetzelfde.

Anoniem zei

Inmiddels de broden gebakken zoals ik eerder beschreven heb met stoom en het resultaat is perfect!
Ik sluit me aan bij al die positeve opmerkingen over jouw site; geweldig, ik heb er een nieuwe hobby bij. Jammer dat je zo ver weg woont, maar wie weet!
Gr. Helma

Toon zei

Levine,

Ik heb dit brood gemaakt zonder gist mag er ook meer desem in en verkort dit dan de rijstijden?

groeten Toon Oss

Levine zei

@Toon: als je meer desem gaat gebruiken moet je het recept omrekenen, desem bestaat immers uit bloem en water.Bovendien moet je dan ook meer zout gaan gebruiken.

Anoniem zei

Hoi Levine,
kan ik de vruchten en noten weg laten ivm. allergie en de gist wil ik er ook uit houden.

ik wil het als volkoren tarwe brood houden.

moet ik dan nog wat anders toevoegen ik hoor van u

liedje

Levine zei

Hoi Liedje,

Als je een volkorendesembrood wilt bakken kun je beter dit recept nemen: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/03/sues-volkorenbrood-met-zuurdesem.html

nel zei

Goede avond Levine.
om de levain te maken moet ik dan 20 gram uit de pot halen.
en daar 65 gram water + 65 gram bloem bij doen.
of is die 20 gram desem uit de pot al voldoende.
groetjes Nel.
ps je boek is super

Levine van Doorne zei

Nel: leuk te horen dat je mijn boek super vindt. Het is precies zoals in het recept staat. Je neemt 20 gram desem uit de pot desem en dat roer je om met 65 gram water en 65 gram bloem. Dat is de levain.

nel zei

Levine bedankt.
op de gok goed gedaan.
ik ben met de eerste rijs bezig.
de ham-kaas broodjes zijn ook lekker.
ik ga van het deeg de volgende keer
gedraaide ham-kaas stengels van maken.
vinden de kleinkinderen lekker.
prettige zondag verder.
groetjes Nel.