Desembrood met gedroogde vijgen en noten

Dit brood is een regelrechte hit hier in huis en ik bak het inmiddels iedere week. Ook de overburen zijn er nadat ik hen een broodje had gegeven om te proeven helemaal lyrisch over. De 1e bestelling is inmiddels bij hen afgeleverd en ik denk dat er nog vele bestellingen zullen volgen :-).

In plaats van een levain te maken kun je ook 150 gram desem uit je voorraadpot gebruiken. Ook dan moet je 6 - 12 uur van tevoren de desem verversen. Het enige verschil tussen een levain maken en desem rechtstreeks uit de voorraadpot gebruiken is dat je voor een levain precies de juiste hoeveelheid maakt. Als je desem uit de voorraadpot gebruikt moet je altijd iets overhouden om weer een nieuwe portie desem mee te maken.

Ik laat vloerbroden tijdens de laatste rijs altijd rijzen in rijsmandjes. Het voordeel van een rijsmandje is dat het deeg goed in model blijft. Voordat je deeg in een rijsmandje legt moet je het goed vormen/op spanning brengen. Vlak voor het bakken los je het deeg uit het mandje zodat de goede kant weer boven komt te liggen. In plaats van een rijsmandje kun je ook een vergiet of een broodmandje met daarin een doek gebruiken.

Je kunt dit brood zowel op een broodbak-/pizzasteen als in een pan bakken. Beide mogelijkheden staan hieronder beschreven. Meer uitleg over brood bakken in een pan is te vinden bij het recept voor Bruin desembrood.

Als ik iets meer haast heb dan voeg ik een klein beetje instant gist toe. Het deeg zal dan sneller rijzen. De werkwijze is dan iets anders. Beide werkwijzen staan hieronder beschreven.

Desembrood met gedroogde vijgen en noten (2 broden)

Levain:

• 20 gram zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
• 65 gram tarwebloem
• 65 gram water, 21 – 25 °C

Deeg:

• de levain
• 330 gram water, 21 – 25 °C
• 250 gram tarwebloem
• 250 gram spelt- of volkorenmeel
• 2,5 gram instant gist *
• 10 gram zout

Vulling:

• 75 gram gedroogde vijgen, in stukjes
• 75 gram walnoten of pecannoten, in stukjes

Verder:

• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
• 2 rijsmandjes
• broodbak-/pizzasteen of een ovenbestendige pan + deksel

* Je kunt dit brood ook zonder toevoeging van gist bakken. De werkwijze is dan iets anders. De werkwijze staat onderaan.

Maak 6 - 12 uur van tevoren de levain: Roer de desem los met het water en roer de tarwebloem erdoor. Laat het mengsel goed afgedekt op kamertemperatuur staan tot gebruik. Gebruik de levain als hij in volume verdubbeld is.

Werkwijze deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe levain, water, tarwebloem en spelt- of volkorenmeel in de kom en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg de gist en het zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.
Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten rusten voordat je de vulling (met de hand of machine) erdoor kneed. Zorg ervoor dat de stukjes vijg heel blijven.

Werkwijze deeg met de hand kneden: Doe levain, water, tarwebloem en spelt-of volkorenmeel in een kom en roer met een spatel door elkaar tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe en stort het deeg op de werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minutenen probeer het weer.
Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten rusten voordat je de vulling (met de hand of machine) erdoor kneed. Zorg ervoor dat de stukjes vijg heel blijven.

Vulling met de hand door het deeg werken: Stort het deeg op een met wat zonnebloemolie ingevette werkplek en rol het met een deegroller van links naar rechts uit tot een lap ter grootte van een liggend A4-tje. Verdeel de helft van de vulling over de deeglap. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met een deegroller (of met je vingers) dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog een keer en vorm het deeg dan tot een bal. Pas op dat de vulling binnenin het deeg blijft.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: Laat het deeg uit de kom op een licht met bloem bestrooide of met zonnebloemolie ingevette werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op en laat de bollen afgedekt met plasticfolie ± 30 minuten liggen. 

Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger, om er een rond brood (boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (batard) van. Bestrooi het deeg met rijstebloem of roggebloem en leg ieder stuk deeg ondersteboven (met de naad naar boven) in een eveneens met rijstebloem/roggebloem bestrooid rijsmandje. 

2e rijs: Dek de deegstukken af en laat het ze in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen, twee mogelijkheden: 

1. Bakken op een pizza-/broodbaksteen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het deeg erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



2. Bakken in een pan: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het deeg de oven in gaat voor op 230 °C. Verwarm een ovenbestendige pan + deksel mee.

Bakken:

Op een pizza-/broodbaksteen: Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier. Snijd het deeg met een scherp mes of een lame/scheermesje in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.



 Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak het brood in nog 15 - 20 minuten gaar en goudbruin (totale baktijd 35 - 40 minuten). Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen.

In een pan: Haal het deeg uit de koelkast en los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een scherp mes of een lame/scheermesje in.  Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.  Bak het brood in 35 – 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden.  Haal het brood direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen. 

Laat de broden op een rooster volledig afkoelen voordat je ze gaat snijden. Deze broden kunnen perfect ingevroren worden. Laat de broden ontdooien en piep ze voor het serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

Werkwijze zonder toegevoegde gist:

Werkwijze deeg kneden in standmixer/spiraalkneder: Doe levain, water, tarwebloem en spelt- of volkorenmeel in de kom en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).

Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak ± 5 minuten. De gluten in het deeg hoeven niet volledig ontwikkeld te worden. Tijdens de lange rijstijden en het tijdens de 1e rijs vouwen van het deeg ontwikkelen de glutenstrengen zich verder.

Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten afgedekt rusten voordat je de vulling (met de hand of machine) erdoor kneed. Zorg ervoor dat de stukjes vijg heel blijven.

Werkwijze deeg met de hand kneden: De werkwijze van het deeg met de hand kneden is hetzelfde, maar kneed het na de autolyse ± 10 minuten.

Vulling met de hand door het deeg werken: Zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten rijzen.

Vouw het deeg na 45 en 90  minuten 2 x als een brief in 3-en (stretch & fold): laat het deeg in de kom en trek voorzichtig 1 kant van het deeg omhoog, vouw het terug over het deeg. Doe dat ook met de andere 3 kanten. Draai het deeg dan om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen. 

Laat het deeg na de laatste keer vouwen verder rijzen totdat het ongeveer in volume is verdubbeld, 1 ½ – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

Vormen: Zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

2e rijs, twee mogelijkheden: 

1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 2 - 3 ½ uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.

Volg verder het recept vanaf Oven voorverwarmen in het recept met toegevoegde gist.

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!