Uit de keuken van Levine in het nieuws

Het blijft leuk als je naam in een krant of tijdschrift wordt genoemd.

In de Elsevier van deze week (nr. 34, pagina 71) word ik genoemd in een artikel over ambachtelijk Frans stokbrood (laatste alinea) en eerder dit jaar werd ik samen met mijn dochter door het Algemeen Dagblad geinterviewd voor de rubriek Een bijzondere band.

Klik op de foto's om de artikelen goed te kunnen lezen.

Hier kun je mijn recept voor stokbrood vinden.

Stokbrood (2)

Weg met het afbak stokbrood uit de supermarkt. Met onderstaand recept bak je ze voortaan zelf! Handig om in voorraad te hebben: je kunt ze namelijk uitstekend invriezen. Piep ze dan na het ontdooien in ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Om een lekker stokbrood te bakken heb je niet meer dan 4 ingrediënten nodig: tarwebloem, gist, zout en water. Dit recept is goed voor 3 knapperige stokbroden. Het deeg van deze stokbroden is wat natter dan doorsnee deeg en zal daarom wat meer kleven. Geen extra bloem toevoegen!

Tip: voor wie zuurdesem heeft staan op basis van tarwebloem, 100% hydratatie: vervang 25 gram tarwebloem en 25 gram water van de genoemde hoeveelheden in het recept door 50 gram actieve zuurdesem en verlaag de hoeveelheid droge gist naar 2,5 gram. Zo krijgen de stokbroden nog meer smaak!

Kijk hier naar een filmpje van het hele proces van stokbrood maken.

Stokbrood (3 stuks)

• 565 gram tarwebloem (Franse bloem T65)
• 370 gram water, ± 20 °C
• 5 gram instant gist
• 10 gram zout

Deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder: doe tarwebloem en water in de kom en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 20 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Het zal nog iets aan de bodem van de kom kleven. Dit deeg heeft een hoger vochtpercentage en voelt kleveriger aan dan doorsnee deeg.

Deeg met de hand kneden: doe tarwebloem en water in een kom, roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Vouw het deeg enkele keren over zichzelf heen. Dek de kom af en laat het mengsel 20 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe, stort het deeg op een werkplek en kneed het in ± 20 minuten tot een soepel en licht kleverig deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf minder plakkerig tijdens het kneden. Dit deeg heeft een hoger vochtpercentage en voelt kleveriger aan dan doorsnee deeg.

Een makkelijke manier om natter deeg met de hand te kneden is te zien in dit filmpje.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten zijn bedekt met wat olie. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur 30 minuten rijzen. Vouw dan het deeg als een brief in 3-en (stretch and fold techniek, klik hier voor een filmpje). Dek de kom weer af en laat het deeg nogmaals 30 minuten rijzen of totdat het in volume verdubbeld is.

Vormen:

• Stort het deeg op een licht bebloemde werkplek.
• Verdeel het met een deegsteker in 3 gelijke stukken.
• Bol ieder stukje deeg op en laat de bolletjes afgedekt op een met wat bloem bestrooide werkplek ± 15 minuten rusten.
• Draai de deegbolletjes om en druk ze met je vingertoppen uit tot een kleine rechthoek.
• Vouw de bovenste helft 1/3 naar het midden. Druk de naad met je vingers dicht.
• Vouw de onderste helft 1/3 naar het midden en druk de naad met je vingers dicht.
• Vouw nu de bovenste helft over de onderste helft (dubbelvouwen) en druk de naad met je vingers dicht.
• Laat de deegstukken met de naad naar boven op een met wat bloem bestrooide werkplek afgedekt ± 15 minuten rusten.
• Druk de stukken deeg (één voor één) met je vingertoppen weer voorzichtig uit tot een rechthoek; let erop dat je niet alle lucht eruit drukt.
• Herhaal de stappen 5, 6 en 7.
• Bestuif je handen met wat bloem (niet het deeg!) en rol het deeg uit tot de gewenste lengte.

2e rijs:

Methode 1: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Bestrooi het papier met wat bloem. Leg de stokbroden met de naad naar beneden met ± 5 cm tussenruimte op het bakpapier. Trek nu het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze elkaar niet kunnen raken tijdens het rijzen. Bestrooi het deeg met wat bloem en dek het af met plastic folie. Laat de stokroden rijzen totdat ze ongeveer 1¾ keer zo groot zijn geworden, 30 - 45 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Methode 2: leg de stokbroden in de holtes van een stokbroodvorm. Leg eventueel eerst bakpapier in de vorm. Laat het bakpapier aan beide zijden uitsteken. Je kunt dan het deeg tijdens het rijzen ermee bedekken. Bestrooi het deeg met wat bloem en dek het af met het bakpapier en/of plastic folie. Laat de stokroden rijzen totdat ze ongeveer 1¾ keer zo groot zijn geworden, 45 – 60 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Methode 3: leg een groot stuk bakpapier op een bakplaat. Bestrooi het papier met wat bloem. Leg de stokbroden met de naad naar beneden met ± 5 cm tussenruimte op het bakpapier. Trek nu het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze elkaar niet kunnen raken tijdens het rijzen. Bestrooi het deeg met wat bloem en dek het af met plastic folie. Laat de stokroden rijzen totdat ze ongeveer 1¾ keer zo groot zijn geworden, 45 – 60 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 240 °C. Zet een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven en verwarm mee. Als je een pizza-/broodbaksteen hebt verwarm de oven dan samen met de steen en de braadslede 1 uur voor. De steen moet heel heet zijn op het moment dat het deeg erop gaat.

Bakken

Methode 1: trek het bakpapier weer glad en knip de uiteinden eraf. Snijd de deegstukken een aantal keren in. Schuif de stokbroden met bakpapier en al op de hete broodbak-/pizzasteen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Haal na 15 minuten bakken de braadslede uit de oven (pas op, er kan nog heet water in zitten) en verlaag eventueel de temperatuur naar 220/200 °C als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in ± 25 minuten goudbruin (totale baktijd). Laat ze op een rooster afkoelen.

Methode 2: knip de uiteinden van het bakpapier eraf. Snijd de deegstukken een aantal keren in. Zet de stokbroodvorm op de hete broodbak-/pizzasteen of op een bakblaat in de oven. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Haal na 15 minuten bakken de braadslede uit de oven (pas op, er kan nog heet water in zitten) en verlaag eventueel de temperatuur naar 220/200 °C als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in ± 25 minuten goudbruin (totale baktijd). Laat ze op een rooster afkoelen.

Methode 3: trek het bakpapier weer glad en knip de uiteinden eraf. Snijd de deegstukken een aantal keren in. Zet de bakplaat in de oven. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Haal na 15 minuten bakken de braadslede uit de oven (pas op, er kan nog heet water in zitten) en verlaag eventueel de temperatuur naar 220/200 °C als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in ± 25 minuten goudbruin (totale baktijd). Laat ze op een rooster afkoelen.

Pannenkoeken met zuurdesem

In dit pannenkoekenrecept wordt zuurdesem gebruikt en het makkelijke is dat het geen actief desem hoeft te zijn. Je kunt het deel gebruiken dat je anders zou weggooien als je een desem ververst of een inactief desem gebruiken dat je in de koelkast hebt staan. Je hebt een desem nodig met een hydratatie/vochtgehalte van 100% (evenveel bloem als water).

Met deze hoeveelheid beslag bak je een stapel heerlijke pannenkoeken. Ook lekker met spek of met appelschijfjes en rozijnen of met kaas.

Pannenkoeken met zuurdesem

Voordeeg:

• 240 gram zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie (inactief)
• 270 gram tarwebloem
• 15 gram suiker
• 480 gram melk

Beslag:

• het voordeeg
• 3 M eieren
• 50 gram gesmolten roomboter of zonnebloemolie
• snuf zout
• 1 theelepel baking soda (natriumbicarbonaat/zuiveringszout)

Maak het voordeeg ± 8 uur van tevoren:
Mix de desem met tarwebloem, suiker en melk met een garde in grote schaal door elkaar. Dek de schaal af (tip: gebruik hiervoor een douchemuts) en laat het mengsel tot gebruik op het aanrecht staan.

Beslag:
Klop de eieren los en meng er de afgekoelde gesmolten boter door. Mix dit mengsel met een garde door het voordeeg. Voeg het zout en de baking soda toe en mix het mengsel door elkaar. Het mengsel zal na het toevoegen van de baking soda gaan bubbelen. Voeg nog wat melk toe als het beslag te dik is. Begin gelijk met bakken.

Pannenkoeken warm houden tijdens het bakken: breng in een pan een laag water aan de kook en leg in plaats van een deksel een bord op de pan. Stapel de pannenkoeken op het bord, dek de pannenkoeken af met een velletje aluminiumfolie.

Meergranen desembrood

Dit recept is gebaseerd op de 1-2-3 methode: je neemt 1 deel zuurdesem, 2 delen water en 3 delen bloem/meel. Je komt dan uit op een hydratatie (vochtgehalte) van 71,4%. Dat is aan de hoge kant, maar omdat er ook nog 5-granenvlokken die vocht opnemen aan het deeg zijn toegevoegd krijg je toch een deeg dat niet al te nat is c.q. niet al te veel plakt. In vergelijking: een "standaard" brooddeeg heeft een hydratatie van 57 - 63%. Nieuwsgierig hoe je de hydratatie van deeg kunt uitrekenen? Bij het recept voor het Millers loaf heb ik uitgelegd hoe je dat doet.

Je kunt dit brood zowel zonder als met gist bakken. Zonder de toevoeging van gist is de werkwijze iets anders, zie het recept hieronder.

Door de toevoeging van de 5-granenvlokken krijgt dit brood extra smaak. Je kunt in plaats van 5-granenvlokken ook havervlokken of andere vlokken gebruiken.

Meergranen desembrood

Deeg:

• 100 gram actief zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
• 200 gram water, 20 – 25 °C
• 200 gram tarwebloem
• 100 gram volkorenmeel
• 50 gram 5-granenvlokken (reformwinkel)
• 7 gram zout
• 2 gram droge gist *

Verder:

• 5-granenvlokken voor de bovenkant
• zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
• rijsmandje (optioneel)
• broodbak-/pizzasteen of een bakplaat

* Je kunt dit brood ook zonder toevoeging van gist bakken. De werkwijze is dan iets anders. Zie de tekst vanaf Werkwijze zonder toegevoegde gist.

Ververs de desem 6 – 12 uur van tevoren

Werkwijze deeg in een standmixer kneden: doe desem, water, tarwebloem, volkorenmeel en 5-granenvlokken in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg de gist en het zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

Werkwijze deeg in een broodbakmachine kneden: doe desem, water, tarwebloem, volkorenmeel en 5-granenvlokken in de bak. Kneed in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Zet de machine uit, doe de deksel dicht en laat het mengsel ± 20 minuten staan. Voeg de gist en het zout toe en kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe desem, water, tarwebloem, volkorenmeel en 5-granenvlokken in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg de gist en het zout toe en stort het deeg op de werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Bol het deeg losjes op en laat de bol afgedekt met plastic folie ± 20 minuten liggen. Bol het deeg vervolgens nog een keer op - nu wat steviger - om er een rond brood (een boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (een batard) van.
Maak de bovenkant van het deeg nat met een beetje water en rol het door 5-granenvlokken. Bestrooi de onderkant van het deeg met (rogge)bloem en leg het deeg ondersteboven - met de naad naar boven - in een bebloemd rijsmandje.

Het gevormde deeg kan ook op een stuk bakpapier op een pizzaschep of bakplaat rijzen.

2e rijs: dek het deeg af en laat het in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 240 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven. Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven mee.

Bakken: leg een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp mes in.

Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur. Draai de temperatuur terug naar 220 °C.

Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 °C. Trek het bakpapier onder het brood vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak het brood in nog ± 20 minuten gaar (totale baktijd ± 40 minuten).

Laat het brood op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Dit brood kan uitstekend ingevroren worden. Laat het brood ontdooien en piep het voor het serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

Werkwijze zonder toegevoegde gist:

Kneden: voeg na de autolyse het zout toe en kneed het deeg met de deeghaak ± 5 minuten in een standmixer, 5 – 10 minuten in een broodbakmachine of met de hand ± 10 minuten. De gluten in het deeg hoeven niet volledig ontwikkeld te zijn (je kunt nog geen goed vliesje van het deeg trekken). Tijdens de lange rijstijden en het tijdens de 1e rijs vouwen van het deeg ontwikkelen de gluten zich verder.

1e rijs en vouwen: maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten rijzen.

Vouw het deeg na 45 minuten 2 x als een brief in 3-en (stretch & fold): laat het deeg in de kom en trek voorzichtig 1 kant van het deeg omhoog, vouw het terug over het deeg. Doe dat ook met de andere 3 kanten. Draai het deeg dan om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen. Laat het weer 45 minuten rijzen en vouw het deeg dan nog een keer zoals hierboven beschreven.

Laat het deeg verder rijzen totdat het in volume is verdubbeld, 1 ½ – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

2e rijs: laat het deeg in 2 - 3 ½ uur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Volg verder het recept vanaf Oven voorverwarmen in het recept met toegevoegde gist.