23 augustus 2013

Stokbrood (2)

Stokbrood

Weg met het afbak stokbrood uit de supermarkt. Met onderstaand recept bak je ze voortaan zelf! Handig om in voorraad te hebben: je kunt ze namelijk uitstekend invriezen. Piep ze dan na het ontdooien in ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Om een lekker stokbrood te bakken heb je niet meer dan 4 ingrediënten nodig: tarwebloem, gist, zout en water. Dit recept is goed voor 3 knapperige stokbroden. Het deeg van deze stokbroden is wat natter dan doorsnee deeg en zal daarom wat meer kleven. Geen extra bloem toevoegen!

Tip: voor wie zuurdesem heeft staan op basis van tarwebloem, 100% hydratatie: vervang 25 gram tarwebloem en 25 gram water van de genoemde hoeveelheden in het recept door 50 gram actieve zuurdesem en verlaag de hoeveelheid droge gist naar 2,5 gram. Zo krijgen de stokbroden nog meer smaak!

Stokbrood

Stokbrood (3 stuks)
Recept printen
  • 565 gram tarwebloem
  • 370 gram water, ± 20 °C
  • 5 gram droge gist
  • 10 gram zout
Deeg kneden in een standmixer: doe tarwebloem en water in de kom en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 20 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Het zal nog iets aan de bodem van de kom kleven. Dit deeg heeft een hoger vochtpercentage en voelt kleveriger aan dan doorsnee deeg.

Deeg met de hand kneden: doe tarwebloem en water in een kom, roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Vouw het deeg enkele keren over zichzelf heen. Dek de kom af en laat het mengsel 20 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe, stort het deeg op een werkplek en kneed het in ± 20 minuten tot een soepel en licht kleverig deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf minder plakkerig tijdens het kneden. Dit deeg heeft een hoger vochtpercentage en voelt kleveriger aan dan doorsnee deeg.

Een makkelijke manier om natter deeg met de hand te kneden is te zien in dit filmpje.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten zijn bedekt met wat olie. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur 30 minuten rijzen. Vouw dan het deeg als een brief in 3-en (stretch and fold techniek, klik hier voor een filmpje). Dek de kom weer af en laat het deeg nogmaals 30 minuten rijzen of totdat het in volume verdubbeld is.

Vormen:
  • Stort het deeg op een licht bebloemde werkplek.
  • Verdeel het met een deegsteker in 3 gelijke stukken.
  • Bol ieder stukje deeg op en laat de bolletjes afgedekt op een met wat bloem bestrooide werkplek ± 15 minuten rusten.
  • Draai de deegbolletjes om en druk ze met je vingertoppen uit tot een kleine rechthoek.
  • Vouw de bovenste helft 1/3 naar het midden. Druk de naad met je vingers dicht.
  • Vouw de onderste helft 1/3 naar het midden en druk de naad met je vingers dicht.
  • Vouw nu de bovenste helft over de onderste helft (dubbelvouwen) en druk de naad met je vingers dicht.
  • Laat de deegstukken met de naad naar boven op een met wat bloem bestrooide werkplek afgedekt ± 15 minuten rusten.
  • Druk de stukken deeg (één voor één) met je vingertoppen weer voorzichtig uit tot een rechthoek; let erop dat je niet alle lucht eruit drukt.
  • Herhaal de stappen 5, 6 en 7.
  • Bestuif je handen met wat bloem (niet het deeg!) en rol het deeg uit tot de gewenste lengte.

2e rijs:

Methode 1: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Bestrooi het papier met wat bloem. Leg de stokbroden met de naad naar beneden met ± 5 cm tussenruimte op het bakpapier. Trek nu het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze elkaar niet kunnen raken tijdens het rijzen. Bestrooi het deeg met wat bloem en dek het af met plastic folie. Laat de stokroden rijzen totdat ze ongeveer 1¾ keer zo groot zijn geworden, 45 – 60 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Methode 2: leg de stokbroden in de holtes van een stokbroodvorm. Leg eventueel eerst bakpapier in de vorm. Laat het bakpapier aan beide zijden uitsteken. Je kunt dan het deeg tijdens het rijzen ermee bedekken. Bestrooi het deeg met wat bloem en dek het af met het bakpapier en/of plastic folie. Laat de stokroden rijzen totdat ze ongeveer 1¾ keer zo groot zijn geworden, 45 – 60 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Methode 3: leg een groot stuk bakpapier op een bakplaat. Bestrooi het papier met wat bloem. Leg de stokbroden met de naad naar beneden met ± 5 cm tussenruimte op het bakpapier. Trek nu het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze elkaar niet kunnen raken tijdens het rijzen. Bestrooi het deeg met wat bloem en dek het af met plastic folie. Laat de stokroden rijzen totdat ze ongeveer 1¾ keer zo groot zijn geworden, 45 – 60 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 240 °C. Zet een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven en verwarm mee. Als je een pizza-/broodbaksteen hebt verwarm de oven dan samen met de steen en de braadslede 1 uur voor. De steen moet heel heet zijn op het moment dat het deeg erop gaat.

Bakken

Methode 1: trek het bakpapier weer glad en knip de uiteinden eraf. Snijd de deegstukken een aantal keren in. Schuif de stokbroden met bakpapier en al op de hete broodbak-/pizzasteen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Haal na 15 minuten bakken de braadslede uit de oven (pas op, er kan nog heet water in zitten) en verlaag eventueel de temperatuur naar 220/200 °C als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in ± 25 minuten goudbruin (totale baktijd). Laat ze op een rooster afkoelen.

Methode 2: knip de uiteinden van het bakpapier eraf. Snijd de deegstukken een aantal keren in. Zet de stokbroodvorm op de hete broodbak-/pizzasteen of op een bakblaat in de oven. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Haal na 15 minuten bakken de braadslede uit de oven (pas op, er kan nog heet water in zitten) en verlaag eventueel de temperatuur naar 220/200 °C als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in ± 25 minuten goudbruin (totale baktijd). Laat ze op een rooster afkoelen.

Methode 3: trek het bakpapier weer glad en knip de uiteinden eraf. Snijd de deegstukken een aantal keren in. Zet de bakplaat in de oven. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Haal na 15 minuten bakken de braadslede uit de oven (pas op, er kan nog heet water in zitten) en verlaag eventueel de temperatuur naar 220/200 °C als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in ± 25 minuten goudbruin (totale baktijd). Laat ze op een rooster afkoelen.

Stokbrood

33 opmerkingen:

Anoniem zei

Heb je ook een recept voor speltmeel?
Warme groet

Levine zei

Je kunt de tarwebloem vervangen door speltbloem of als je een volkorenversie wil maken door speltmeel.

Paul Oosten zei

Kwam toevallig dit artikel tegen over de stokbroden in Frankrijk ...
http://www.foodlog.nl/artikel/baguette-bedreigd/

Anoniem zei

Nu zegt u dat we alleen het meel/bloem hoeven te veranderen als we spelt gebruiken , maar speltdeeg moet toch juist niet zo lang gekneed worden , omdat het dan alleen korreliger wordt?

Levine zei

@Anoniem: speltdeeg moet idd korter gekneed worden. Het wordt niet korrelig, maar je overkneed het als je te lang kneed.

Anoniem zei

Hoi Levine,

Kun je dit recept ook gebruiken voor pistolets? Mijn oven kan geen stokbroden aan. Gaat het dan ongeveer hetzelfde?

Levine zei

Ja, je kunt van hetzelfde deeg ook pistolets maken. Succes!

Elektrische sigaret kopen zei

Dat ziet er goed uit.
Mooie recepten

Jolanda Evers zei

Ze dachten hier dat ik gek geworden was, heb netjes 20 minuten mijn deeg staan kneden, zelfs de buren hebben me gehoord. Maar alles is echt de moeite waard de stokbroden smaakten heerlijk.
Heel erg bedankt voor het recept.

kim zei

het brood was na het bakken aan de onderkant nog gewoon deeg... elektr oven met boven en onderwarmte...

Rianne zei

Ik moet je toch even laten weten dat die kneedtechniek van het filmpje zo lekker was om te doen! Ik heb ervan genoten, en het brood was super!

4pure zei

Heel erg fijn een goed stokbroden recept. Ik maak al vaker het rozemarijn stokbrood ook van jouw site, maar deze ga ik zeker ook proberen!

Levine zei

@Jolanda: haha. Graag gedaan?

@Kim: jammer, misschien een oventhermometer kopen om de temperatuur te controleren?

@Rianna: is een leuke techniek he :-).

@4Pure: succes met bakken!

Anoniem zei

Dag Levine,

Binnenkort wil ik dit stokbrood gaan maken; ook met desem.
Welke bloem/meel kan ik het beste hiervoor gebruiken? Ik haal meestal mijn bakmelen/bloem bij Bakkertje Thuis en De Zuidmolen.

Bedankt alvast voor je antwoord.

Groetjes, Ellen

Levine zei

Ellen: ik gebruik voor stokbrood tarwebloem met rond de 12% eiwit.

Anoniem zei

Dank je wel, Levine.

Thuis heb ik biologische Manitobabloem en Amerikaanse patentbloem extra staan van de Zuidmolen. Welke is het meest geschikt voor een (desem) stokbrood of kunnen beide?

Groetjes,
Ellen

Levine zei

Ellen, die soorten tarwebloem heb ik ook maar die gebruik ik dus niet voor stokbrood. Ik gebruik bloem met een lager eiwitgehalte, robd de 12%

Anoniem zei

Weer een lekker brood! Ik zou hem zelf nog wel net iets luchtiger willen (met van die luchtgaten in het brood. Of kan het niet nog luchtiger? Maar hij was zo ook al erg lekker! Nu moet ik nog een beetje oefenen met vormen, die van mij waren erg rustiek zeg maar ;)! Groetjes Manon

joop vermeulen zei

Hallo levine, onlangs de workshop stokbrood gevolgd. Daarna thuis aan het bakken geslagen en de resultaten verspreid (vol trots )onder familie en vrienden, niets dan lof.De kinderen waren eveneens dol op de ham kaas broodjes, ik mag meer op cursus gaan.

Anoniem zei

Hoi Levine, ff een vraagje ivm de rofco. Als je stokbrood bakt in de rofco, zou ik de stoombakjes dan met wat water vullen en dan de stokbroden eerst 8 minuten bakken op 240°C en dan de t° terugdraaien naar 50°C voor de resterende 17 minuten?

Lukt het ook dit deeg te draaien in een KN4 (zou dan wel de hoeveelheid verdubbelen, want anders gaat het niet lukken) of toch beter gewoon in de Kitchen Aid?

Levine van Doorne zei

Werkwijze Rofco: voorverwarmen op 230 C, deeg op steen schuiven, water in stoombak gieten, deur direct dicht. Bakken totdat deeg gaat kleuren (7-10 minuten) dan temp. terug naar 50 C. Laatste 5 of 10 minuten dampsleuven open. Eventueel de stokbroden als ze klaar zijn nog 5 minuten in de oven laten, oven uit en deur open. Mocht je een Rofco B40 hebben: oven voorverwarmen op 200 C en ook op die temp. laten staan gedurende de hele tijd.

Je kunt deze hoeveelheid deeg ook i de KN4 kneden.

Anoniem zei

Super, bedankt voor de tips.
Ik heb een B30... dus het wordt 230°C en terugdraaien naar 50 :-)

Kato zei

Is het mogelijk om deeg in te vriezen? En zo ja, na de hoeveelste rijs?

Levine van Doorne zei

@Kato, ja dat kan: direct na het kneden of direct na het vormen.

Annelies zei

Beste Levine,

Zit nu te genieten van mijn eerste, zelfgebakken speltdesemstokbrood (als dat een woord is). Het is heel goed gelukt, maar ik had meer van die luchtgaten verwacht, zoals je in Frans stokbrood vaak ziet. Kan dat misschien liggen aan het moment waarop je de desem toevoegt? Ik vroeg me namelijk af of dat al gelijk bij meel en water moet, of pas als de gist en het zout er ook ingaan. Of ligt het aan de speltbloem of wat anders?

Bedankt voor de uitgebreide info over de desemstarter en dit recept!

Levine van Doorne zei

Dat ligt voor een groot deel aan de speltbloem, maar ook de hoeveelheid vocht in het deeg en aan het vormen. Hoe meer vocht, hoe luchtiger het stokbrood kan worden. Dat vormen is nog een kunst apart, dat moet je onder de knie krijgen. Je moet ervoor zorgen dat je niet steeds alle lucht uit het deeg drukt. Kwestie van vaak stokbrood maken ;-). Met dit recept krijg je middelgrote luchtgaten. Dit is een foto van de binnenkant van dit stokbrood: https://flic.kr/p/kcef1M

Willem van Es zei

Lijkt me een lekker recept. Ik ben al een tijd zoekende naar een goed recept. Bij je Amerikaanse collega (http://www.joyofbaking.com/breads/FrenchBaguetteRecipe.html) kwam ik tegen dat er 1 theelepel 'dry malt (diastatic)' poeder werd toegevoegd. Ik neem aan als broodverbeteraar of rijsmiddel? Is dit toevallig het zelfde als het mout uit de biermakerij? http://www.brouwmarkt.nl/moutextract-licht-8-ebc-5000-gram.html

Levine van Doorne zei

Dat is idd moutextract, maar je kunt voor zover ik weet niet de mout gebruiken die bij bier brouwen wordt gebruikt. Je kunt licht en donker moutmeel kopen bij molens, bijv. bij de Zuidmolen. Soms ik het ook al aan broodbloem toegevoegd.

Mich zei

Hoi Levine,
Bedankt voor je mooie website!

Heb besloten dit recept te proberen, het deeg is nu in de eerste rijs.
ik heb voor het deeg de helft volkorenbloem / en de andere helft tarwemeel gebruikt,
en het was helemaal niet zo vochtig, kan het dat Tarwebloem, zoals in je recept staat, minder dorstig is dan mijn gekozen ingrediënten?

ik zal nog wel een bericht achterlaten hoe het geworden is!

Groetjes :)

Levine van Doorne zei

Hoi Mich, volkorenbloem bestaat niet. Volkorenmeel bestaat wel. Van meel bak je volkorenbrood. Meel kan meer vocht opnemen dan bloem. Als je meell gebruikt ipv bloem dan kun je meer vocht toevoegen. Bakze :-).

rluc zei

Hallo Levine,
Stokbroden vormen en bakken volgens uw recept lukt mij uitstekend.
Nu zou ik ze iets luchtiger willen. Met de grote luchtbellen zoals een franse baguette.
Kan u even vertellen hoe dat zou moeten.

Mvg

Luc

Levine van Doorne zei

@Luc: een luchtiger stokbrood krijg je door meer water in het deeg te gebruiken. Let er ook op dat je niet alle lucht uit het deeg drukt tijdens het vormen. Succes!

rluc zei

Thnx Levine