05 maart 2012

Sue's volkorenbrood met zuurdesem

Zuurdesem speltvolkorenbrood

De laatste maanden bak ik steeds vaker brood met zuurdesem. Soms smokkel ik een beetje en voeg ik er nog een pietsie gedroogde gist aan toe. Niet omdat ik bang ben dat het anders niet rijst, maar omdat het brood dan iets sneller klaar is. Door de toevoeging van een klein beetje gist rijst het deeg namelijk sneller. In eerdere berichten op mijn blog vertelde ik dat ik desembrood met daarin ook een klein beetje gist lekkerder vond, maar daar ben ik inmiddels van teruggekomen.

Met zuurdesembrood kan je net zo variëren als met “gewoon” brood. Wit, lichtbruin, volkoren, met zaden en pitten, met krenten en rozijnen, noem maar op. Zuurdesem brood heeft nogal eens de naam als “zuur en vast” te zijn, maar dat hoeft helemaal niet! Je moet er de tijd voor nemen, de rijstijden zijn veel langer dan van brood met gist. Maar wat een lekker brood krijg je dan! Wil je een nog complexere smaak laat dan het gevormde deeg overnachten in de koelkast en bak het pas de volgende dag af.

Afgelopen week bakte ik een volkorenbrood met desem. Nou moet ik eerlijk bekennen dat ik helemaal niet zo van het volkorenbrood ben, maar dit is toch wel heel lekker.

Even tussendoor: jullie weten toch wel dat brood alleen ‘volkoren’ mag heten als het gemaakt is van alleen volkorenmeel hè! En dat al die donkere broden bij de bakker zoals Waldkorn en Pain de Boulogne en allerlei andere broden met van die fantasienamen helemaal geen volkorenbrood zijn. Nee, die broden krijgen hun donkere kleur door het toevoegen van gebrande mout. Ze bestaan voor een groot gedeelte uit tarwebloem en wellicht een deel volkorenmeel of roggemeel of nog een ander graan, maar het zijn dus geen volkorenbroden. Hoe donkerder, hoe gezonder gaat dus niet op.

Dit brood wordt gemaakt met een voordeeg waarin ook al een beetje zout zit. In plaats van met volkorenmeel heb ik dit brood ook al gebakken met spelt volkorenmeel. Ook heel lekker! Het deeg hoeft niet zo lang gekneed te worden. Immers: een deel van het deeg (het voordeeg) is al gefermenteerd en tijdens het fermentatieproces ontwikkelen zich ook de glutenstrengen (denk hierbij ook aan het no-knead bread). Tijdens de lange rijstijden ontwikkelen de glutenstrengen zich nog verder. Let er zeker bij speltmeel op dat je het niet te lang kneed, de gluten in spelt zijn minder sterk dan in tarwemeel.

Je hebt voor dit brood een desem gemaakt van volkorenmeel nodig met een hydratatie van 100%. 100% hydratatie wil zeggen dat er evenveel volkorenmeel en water gebruikt wordt om de desem te maken.

Het oorspronkelijke recept staat op de site van Northwest Sourdough: klik hier.

Zuurdesem speltvolkorenbrood / Sue's Whole Wheat Sourdough

Sue’s volkorenbrood met zuurdesem
Recept printen

Voordeeg:
Deeg:
  • het voordeeg
  • 283 gram water
  • 623 gram volkorenmeel
  • 14 gram zout

Voordeeg:
Maak het voordeeg de avond van tevoren: meng alles door elkaar en laat het deeg afgedekt (op kamertemperatuur) staat tot de volgende dag.

Deeg:
Meng de ingrediënten voor het deeg door elkaar en laat afgedekt 10 minuten staan. Kneed er vervolgens in 7 – 10 minuten een soepel deeg van. Dit kan je met de hand doen (geen extra volkorenmeel toevoegen!) of in een standmixer. Het deeg hoeft niet zover gekneed te worden totdat je er een vliesje van kunt trekken. Met andere woorden: de glutenstrengen hoeven niet volledig ontwikkeld te worden.

1e rijs en stretch & fold:
Doe het deeg over in een licht met olie ingevette kom en laat het ± 3 uur rijzen. Geef het deeg gedurende die tijd 3 – 4 x een stretch & fold, bijvoorbeeld na 30, 60, 90 en 120 minuten. Laat het deeg vervolgens nog 60 minuten rijzen.

Hoe je de stretch & fold techniek toepast is te zien in dit filmpje van Peter Reinhart. NB: het deeg van dit volkorenbrood is niet zo nat als het deeg in het filmpje.



Vormen:
Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie of met wat bloem bestrooide werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee of drie gelijke stukken. Druk de lucht eruit (= doorslaan) en bol de deegstukken losjes op. Laat ze afgedekt ± 20 minuten liggen. Bol ze nogmaals op voor een rond brood – dit keer wat steviger – of vorm er een batard van. Hoe je een batard vormt is hier te zien.

In dit filmpje van de Weekend bakery is één van de manieren te zien hoe je een rond brood (een boule) vormt.



Leg de deegstukken met de naad naar boven in bebloemde rijsmandjes. De goede kant van het deeg – wat later de bovenkant van het brood wordt – ligt naar beneden. Als je geen rijsmandjes hebt kun je de deegstukken ook op een bakplaat laten rijzen en ze ook op de bakplaat afbakken.

2e rijs:
Laat het deeg in ± 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug. Let op: niet TE lang laten rijzen want dan stort het deeg in op het moment dat je het uit het rijsmandje lost. Liever te kort dan te lang laten rijzen!

Oven voorverwarmen:
Verwarm intussen de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen 1 uur voordat de broden erin gaan voor op 230 °C. Zet de laatste 10 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven en verwarm mee.

Bakken:
Leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Bestrooi het papier met wat (rogge)bloem of semolinameel. Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen.
Als je de deegstukken op een bakplaat hebt laten rijzen, bak je ze ook op de bakplaat af.
Snijd het deeg met een scherp mes in en schuif het met papier en al op de hete steen. Doe in de meeverwarmde ovenschaal/braadslede wat ijsblokjes of giet er 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!).

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 °C. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de ovenschaal/braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten).
 Bak de broden in nog ± 20 minuten gaar en goudbruin.

Bakken in een Rofco oven: verwarm de oven voor op 230 ºC (denk eraan dat je de oven op tijd aanzet en verwarm de stoombakken als je die hebt mee!). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op schietplankjes en schiet ze op de steen. Giet water in de stoombakken of besproei de wanden met water. Bak de broden tot ze gaan kleuren, 7 – 10 minuten. Verlaag direct de temperatuur naar 50 ºC en bak de broden verder bruin en gaar. Totale baktijd ± 40 minuten.

Laat de broden volledig afkoelen op een rooster voordat je ze gaat snijden. Invriezen kan ook!

Zuurdesem speltvolkorenbrood
Het resultaat: heerlijk luchtig brood

109 opmerkingen:

Onder de knotwilg zei

Het staat al een tijdje op m'n lijstje om eens zuurdesembrood te gaan bakken, maar het komt er maar niet van. Maar wellicht deze week?!
Wat je schreef over de glutenstrengen begreep ik niet helemaal: betekent dit dat er meer gluten in zuurdesembrood zitten als in gewoon brood?

Groetjes Tineke

Levine zei

Tineke: een desem maken kost zeker een week dus als je er geen hebt staan kan je pas volgende week ermee gaat bakken.

Nee, er zitten niet meer glutenstrengen in zuurdesembrood. Het is zolals het er staat, maar ik zal proberen het beter uit te leggen. De functie van kneden is het ontwikkelen van glutenstrengen, daardoor wordt het brood elastisch. Zodra meel/bloem met water in aanraking komt begint vanzelf het vormen van de glutenstrengen. De desem heeft al een tijdje gestaan, daarin is het proces dus al aan de gang. Ook tijdens de lange rijstijden gaat het proces van vormen van glutenstrengen door. Zou je het deeg dus te lang kneden, dan overkneed je het deeg en vallen de strengen weer uit elkaar en dat is niet de bedoeling.

Caroline zei

Hallo Levine,

Misschien een beetje off-topic, maar weet jij ook wat hoeveel percentage volkorenmeel er eigenlijk in een brood moet zitten om voldoende vezels binnen te krijgen? En dus een 'gezond'brood te bakken. Zie in mijn receptenboeken zoveel lekkere broden, maar vaak bestaan deze broden uit veel tarwebloem en niet zo heel veel volkoren meel.

Ik hoor het graag,
Caroline

Tamara zei

Hoi Levine,

Ziet er heerlijk uit dat brood. Wij eten door de week altijd volkorenbrood en in het weekend meestal wit stokbrood/pistolets.
Mijn zuurdesem wil totaal niet lukken. Heb je daar een standaard stappenplan voor?

Ik zit net ook bij je workshops te kijken, twijfel nu heel erg tussen een desem workshop en stokbrood/croissants....

Marjoke zei

De laatste tijd ben ik wat aan het experimenteren geslagen en heb gemerkt dat als ik een beetje zuurdesem toevoeg aan mijn standaard gistdeeg, het brood langer zacht blijft. Er hoeft dan geen boter aan toegevoegd te worden en ik gebruik gewoon het desem dat ik anders bij het verversen weg zou gooien.

Levine zei

Tamara: ik heb een idd een stappenplan voor het maken van een desem. Zie deze link: https://docs.google.com/document/d/1UV1x8RLK42tl7qNamEYGBmOk0vyJyDXWdZ3XVNNRFTk/edit

Levine zei

Marjoke: goede tip! Brood met daarin desem blijft idd langer vers.

Tamara zei

Hoi Levine,

Hartstikke bedankt, ik ben er erg blij mee, dit is nou een helder schema met vooral duidelijke uitleg voor wat betreft het onderhouden van de desem als je hem langer niet gebruikt.

Ik ga er morgen meteen mee aan de slag.

(gisteren zelf een zeer geslaagde workshop worstenbroodjes maken gegeven, het was ook erg gezellig)

Groetjes Tamara

Onder de knotwilg zei

Hoi Levine,

Beetje laat, maar als nog bedankt voor je uitleg wat betreft de glutenstrengen! Ik ga het gewoon maar eens proberen met zuurdesem!
We hebben zojuist weer 'gewoon brood' gebakken, dus dan kunnen we nu aan de slag voor volgende week :-)

Groetjes Tineke

Levine zei

Caroline: zie nu pas dat ik je vergeten ben te antwoorden. Maar ik weet het eigenlijk niet. Een 100% volkorenbrood is qua vezels natuurlijk het meest gezond.

Ester zei

Wat een mooie en informatieve website Levine, ik ben blij dat ik hem ontdekt heb! Ik wil dit recept proberen, maar heb alleen zuurdesem o.b.v. rogge en speltbloem. Kan het daar ook mee, of "klopt" het proces dan niet meer? Bedankt alvast, groet van Ester.

Levine zei

@Ester: ja hoor, dat kan. Als je er maar wel voor zorgt dat de hydratatie van de desem die je gebruikt ook 100% is anders klopt het recept niet.

Petra Wolthaus zei

Hallo Levine,
Ik wil dit brood met volkorenspeltmeel en roggedesem (100 % hydratatie) bakken, moet ik dan nog iets aanpassen aan het recept? Hoelang moet het speltmeel gekneed worden, 5 minuten? En wat is het voordeel van zout in het voordeeg?
Alvast bedankt voor je antwoorden.
Groetjes, Petra Wolthaus (CJ-Petra)

Levine zei

Petra: dat moet kunnen. Ik heb het zelf ook al met speltmeel gemaakt, en dan met een speltmeeldesem. De foto's bij het recept zijn ook van het brood met speltmeel. Iets korter kneden dan als je het met volkorenmeel maakt. Zout in het voordeeg vertraagt de rijs. Zo kun je het wat langer laten staan zodat het deeg meer smaak kan ontwikkelen zonder dat het instort.

Succes met bakken!

Petra Wolthaus zei

Dank je wel voor je antwoorden.
Het desem staat al lekker te prutten.
Klopt het dat het vochtgehalte 68% is? Is dat niet veel?
Groetjes Petra

Levine zei

Petra, klopt 68% vocht. Is niet teveel voor dit brood. Deeg is iets kleveriger dan deeg voor 'gewoon doorsnee' brood.

Petra Wolthaus zei

Ze zijn niet mooi geworden, maar wel heerlijk!

Anoniem zei

Eindelijk een recept dat een heerlijk brood oplevert! Ben nu een paar weken bezig met het bakken van zuurdesembrood, maar de eerste paar broden waren erg compact en zuur. Nu dit recept geprobeerd en dit brood wordt luchtig en is niet zuur. Ook al wat geexperimenteerd met toevoegen van lijnzaad, zonnebloempitten, hazelnoten, amandelen, rozijnen. Heerlijk! Ik maak het brood in een broodbakblik omdat ik het formaat wat handiger vind. Heb wel een paar vragen. In het midden van het brood is het een beetje plakkerig, lijkt overigens wel gaar te zijn. Meer van het midden af is dat niet het geval. Moet ik het brood dan langer afbakken? Klopt het dat met volkoren speltmeel het deeg wat dunner/slapper blijft als ik dezelfde verhoudingen aanhou? Moet ik dan wat meer meel gebruiken? En als ik het brood insnijdt vlak voor het afbakken gaat dat niet zo makkelijk. Heb ook al een scherp stanley mesje gebruikt maar ik trek het deeg wel mee. Wat kan ik daaraan doen? Als het brood namelijk tijdens het afbakken nog wat verder rijst dan scheurt de zijkant open, vlak bij de rand van het bakblik. Ik hoor het wel, alvast bedankt voor de tips!

Groeten, Robin

Levine zei

@Robin: als het brood in het midden nog wat plakkerig is dan moet je het inderdaad iets langer bakken.
Het ene meel is het andere niet, dus het kan best dat je deeg iets slap is. Dan niet meer meel toevoegen, maar minder water! Dit deeg is ietsje plakkerig, dat geeft op zich niks, is alleen iets lastiger te verwerken. Houdt iets van het water achter, als het deeg te droog is kun je het altijd nog toevoegen.

Insnijden: probeer het eens met een scherp gekarteld broodmes. Je kunt het ook iets langer laten rijzen, dan heeft het minder ovenrijs en de kans op scheuren is dan kleiner.

Anoniem zei

Heb het brood nu 20 minuten op 250 en 35 minuten op 200 graden gebakken en het is niet meer plakkerig en ook nog wat luchtiger, helemaal goed zo! Bedankt!

Ilonka zei

Ik heb dit brood ook gisteren gemaakt. De desem heb ik volgens jouw methode gemaakt, dat ging allemaal goed.
Nu lees ik hierboven bij iemand dat het brood niet zuur smaakt, maar die van mij smaakt erg zuur en ik vind het ook niet echt lekker hierdoor. Kan hier een reden voor zijn?

Verder lukken altijd alle recepten, misschien moet ik verder maar niet aan zuurdesem beginnen :)

Levine zei

Ilonka: kan zijn dat jouw desem wat zuurder was, maar dat kan ik van afstand niet zeggen. Probeer eens een ander zuurdesemrecept, wellicht dat die minder zuur smaken.

jolly zei

Ik heb hier een desem op basis van Speltbloem (van jou recept gemaakt) 100% hydratie, kan ik dit gebruiken bij dit recept en dan Spelt volkorenmeel gebruiken?

Levine zei

Jolly: ja hoor, dat kan. Succes!

Anoniem zei

Ha Levine,

Ik bak al een tijdje zuurdesembrood maar het is altijd vrij vast. Vandaar dat ik dit recept graag probeer. Ik heb mijn starter gisterenavond gevoerd en deze ochtend, met het voornemen om vanavond het voordeeg te maken. Nu komt het zo uit dat ik morgen de hele ochtend weg moet. Als ik vanavond het voordeeg maak, is het dan problematisch als ik morgenmiddag pas het deeg ga maken? Mijn vraag is dus eigenlijk: hoelang mag je het voordeeg minimaal en max laten staan alvorens het te verwerken in het deeg?

Groet,
Barbara

Levine zei

Excuses Barbara voor het late antwoord, ik heb een paar dagen vrij en mail niet gelezen. Je kunt het voordeeg niet oneindig laten staan, zodra het op z'n hoogtepunt is moet je het gaan gebruiken. Als het gaat inzakken neemt het in kracht af. Een precieze tijd is niet aan te geven.

Anoniem zei

Hoi levine,

Ik heb geen rijsmandjes, dus ga het op de bakplaat laten rijzen.
Moet ik dan evengoed de oven een uur van te voren aan zetten?
Of kan dat dan later? En uiteraard evengoed de braadslede met water 10 minuten alvorens het brood de oven in gaat meeverwarmen.
Alvast bedankt.

MVG thamar

Levine zei

Als je de broden niet op een steen bakt hoef je de oven natuurlijk niet een uur van tevoren op te warmen. Dat zou zonde zijn van de elektriciteit :-). Succes met bakken!

Anoniem zei

Hoi levine,

Ik kan nergens meer terug vinden hoe je van een zuurdesem van tarwebloem een zuurdesem maakt van roggemeel of zoals in dit recept volkorenmeel. Ik heb al heel veel doorgespit, maar kan het niet meer vinden.
Hoe gaat hat ook alweer, mijn desem is namelijk nu een desem van bloem.

Alvast bedankt!

MVG thamar

Levine zei

Thamar: heel simpel: gewoon het desem dat je al hebt gaan verversen met in dit geval volkorenmeel. Succes!

Kunstzinnige Orientatie zei

Echt fijn om hier vanalles over brood te kunnen lezen. Ik ben zelf ruim een week geleden begonnen met zuurdesem van tarwemeel. Dit met 100% hydratatie. Hij ruikt goed (licht zuur) en krijgt ook bubbeltjes, maar rijst totaal niet. Is er nu nog hoop voor mijn desem of kan ik beter opnieuw beginnen?

Levine zei

Wellicht dat de desem het inmiddels doet? Zo niet, dat zou ik opnieuw beginnen. Het duurt soms een aantal dagen voordat er activiteit is.

Nicolien zei

Bedankt voor je recept!
Ik was benieuwd naar de instructies voor het overnacht laten rijzen/rusten van het deeg. OP welk punt kun je dit het beste doen en veranderd dit nog iets aan de andere instructies, danwel aan de hoeveelheid zuurdesem?
Nicolien

Levine zei

Nicolien: je kunt het deeg direct na de laatste stretch & fold in de koelkast zetten of direct na het vormen. Recept blijft ongewijzigd.

Anoniem zei

Dank Levine!
Nicolien

Tom Noppe zei

Hi Levine,

Ik wil dit brood maken en een beetje gist toevoegen om het proces iets te versnellen.

Hoeveel gist gebruik ik en wanneer voeg ik het toe?

Groet, Tom

Levine zei

Tom: ik zou 5 gram droge gist toevoegen = 0,5% ten opzichte van de totale hoeveelheid meel. Toevoegen tijdens het kneden (na de 10 minuten rust). Succes!

Anoniem zei

Hallo Levine,

Ontzettend leuk om je blog te lezen !
Ben een week geleden begonnen met mijn desem obv tarwebloem en wilde nu wel gaan beginnen met een zuurdesembrood. Nu zie ik dat je voor dit brood een volkorendesem gebruikt, maar de link is naar de desem obv tarwebloem. Heb ik het goed begrepen dat ik nu de desem die ik heb staan (tarwebloem) kan verversen met 100 g volkorenmeel en 100g water en dan morgen al aan de slag zou kunnen? Of moet ik meer geduld hebben ?

Alvast bedankt !

Jacq.

Levine zei

Jacq:excuses voor het late antwoord.
Je kunt bv een eetlepel tarwedesem nemen en dat verversen met volkorenmeel en water.

k1s zei

Hallo,

Als ik één groot brood wil maken van pakweg 1500g (hoeveelheden iets aangepast), pas ik dan enkel de baktijd aan, of ook de rijstijd?

En hoeveel langer zou ik het dan laten rijzen/bakken?

mvg,
Kevin

Levine zei

Dat wordt dan wel een erg groot brood.... Rijstijden blijven hetzelfde, maar baktijd wordt wel langer omdat je meer volume hebt. Ik denk zo'n 70 a 80 minuten.

Yvonne zei

Hoi Levine,
kan ik dit brood ook gedeeltelijk met tarwezemelen maken? (een gedeelte bloem vervangen hierdoor) wat stel jij voor? (jij hebt ervaring ik niet :) )

Levine zei

Nee, dat kan niet, want zemelen bevatten geen/gluten. Je kunt er nog wel extra zemelen aan toevoegen. Dan moet je ook nog wat extra vocht toevoegen. Er zit trouwens geen bloem in dit brood, alleen volkorenmeel.

Anoniem zei

Beste Levine,

Wat een handige recepten! Ik heb de afgelopen week desem gemaakt en kan niet wachten tot ik een zuurdesem brood kan gaan maken.
Als je dit brood bakt met kleinere hoeveelheden desem, meel en zout, voor een iets kleiner brood, blijven de rijstijden en baktijden dan wel hetzelfde?
Met gist bak ik meestal een broodje met 400 gram speltmeel. Als ik zo'n zelfde grootte brood wil bakken, hoeveel desem moet ik dan toevoegen?

Groetjes, Maaike

Anoniem zei

Dag Arden,
Bedankt voor je goede tips en recepten! Met jouw tips lukte de zuurdesem perfect! Een vraag over Sue's volkorenbrood met zuurdesem: het deeg was erg plakkerig en niet zo stevig. Toen ik het na anderhalf uur uit het rijsmandje haalde om het in de oven te doen zakte het direct uit. het leverde toch een lekker brood op, met een goede structuur, maar vrij plat. Wat moet ik de volgende keer doen? Minder water toevoegen of een bakvorm gebruiken ipv een rijsmandje? Het tweede deel van het deeg heb ik met extra meel vermengd, na de laatste rijs, daarna heb ik het nog eens een tweede ( eigenlijk dus derde) rijs gegeven. Ik heb het niet ingesneden en kreeg een lekker brood, met goede kruimels, maar half opengescheurd! Hoe krijg ik een goed gevormd brood? Hoe stevig moet het deeg voor dit recept uiteindelijk zijn? Dank je, groeten Anna

Levine zei

@Anna: je kunt wat minder water aan het deeg toevoegen om een minder plakkerig deeg te krijgen. Als deeg inzakt als je het lost uit het rijsmandje heb je het te lang laten rijzen of niet goed gevormd/niet goed op spanning gebracht. Kijk bij het tabblad Tips bovenaan mijn blog en zoek naar de filmpjes Batard en Boule vormen. Daarin laat ik het zien hoe je deeg vormt en op spanning brengt. Meel toevoegen na de laatste rijs vraagt om moeilijkheden ;-). Als je deeg niet insnijdt kan het idd gaan scheuren.

Levine zei

@Maaike: als je kleinere broodjes bakt is de baktijd korter. Als je met 400 gram speltmeel dit brood wilt maken moet je dus het hele recept omrekenen. Niet alleen de hoeveelheid bloem verminderen maar ook water en zout.

Sytske zei

Hallo Levine,
Ik wil dit brood graag voor zondagmiddag bakken. Het is nu vrijdagmiddag en ik heb net de stap voor dag 5 voor het maken van zuurdesem volgens het zuurdesemrecept op jouw blog (100% hydratatie) gezet. Ben ik op tijd met het zuurdesem om mee te bakken voor dit brood voor zondagmiddag? Wat kan ik het beste doen?
Dank je wel!

Sytske zei

Inmiddels heb ik het brood al gemaakt, na de ruim 5,5ste dag van de starter. Heerlijk luchtig brood, en veel dank voor dit recept! Ook namens mijn lunchgasten.

Levine zei

Hallo Sytske, sorry dat ik geen antwoord had gegeven op je vraag van 3 januari. Maar goed op te horen dat het brood gelukt is!

Helen zei

Hallo Levine, ik lees met veel plezier jouw site en heb net de speltbrood met lijnzaad gebakken! Mijn vraag is: voor deze voordeeg - hoe maak ik van mijn speltdesem (100% hydratie) een hoeveelheid van 255 gram? Alvast bedankt! Helen

Levine zei

Helen, neem 50 gram desem en vul dat aan met 125 gram speltmeel en 125 gram water. Je hebt dan totaal 300 gram. Daar gebruik je 255 gram van voor het recept en de rest is weer voor je volgende brood.

Helen zei

Hallo Levine, hartstikke bedankt voor jouw super snelle reactie! Ik vindt het heel bijzonder hoe jij ons helpt, wat een toewijding en geduld! Begrijp ik het goed zo: de 300 gram moet eerst gaan rijzen/bubbelen voor toevoeging aan de voordeeg ingredïenten en de 45 gram die ik over hou ga ik in koelkast bewaren tot een ververs moment - of moet de 45 gram zonder rijzen in de koelkast het gelijk in de koelkast? Dank je wel!

Helen zei

ik bedoelde "zonder rijzen, gelijk in de koelkast"

Anoniem zei

Hallo Levine
Bedankt voor alle info! Ik ben door jouw site enthousiast aan de slag gegaan en heb al een aan broden gebakken de één wat beter gelukt dan de ander. Nu ik heb nog een vraag over het desem.
Kan ik het zuurdesem dat ik in de koelkast bewaar, direct uit de koelkast gebruiken voor de levain of is het dan niet actief genoeg, moet ik het eerst voeden en dan nog een aantal uren wachten voordat ik het gebruiken kan? Het desem is dan bijv. 6 à 7 dagen daarvoor gevoed en weggezet in de koelkast. Ik ben in de veronderstelling dat het desem wel op gang komt in de levain.
Met vriendelijke groet Annemiek

EllyC zei

Ik heb in het weekend dit brood gebakken, voor de eerste keer zuurdesembrood gebakken en ik moet zeggen dat dit ver uit het lekkerste brood is dat ik ooit heb gebakken. Een heerlijke ouderwetse smaak. Dit zal zeker niet de laatste keer zijn dat ik dit brood bak. Geweldig!

Levine zei

Elly: goed te horen dat het brood zo goed gelukt is!

Levine zei

Helen: de 45 gram die je overhoudt kun je zo in de koelkast zetten of eventueel eerst ook nog aanvullen met bloem/meel en water.

Levine zei

Annemiek: je kunt van de desem die je in de koelkast hebt staan de levain maken.

Wiena zei

Hoi Levine, is het bij elk zuurdesembroodrecept wenselijk tijdens de eerste rijs een paar keer een stretch and fold toe te passen of is dit afhankelijk van het soort deeg? Ik zie het soms wel in een recept staan en soms niet.

Kitty zei
Deze reactie is verwijderd door de auteur.
David zei
Deze reactie is verwijderd door de auteur.
kim zei

hoi levine. Ik heb een vraag ik heb nu al een paar keer dit brood met spelt gemaakt en het gaat altijd goed eigenlijk. mijn moeder heeft dit brood ook een paar keer gemaakt maar het deeg is altijd moeilijk te vormenen zakt in elkaar als ze het stort uit het rijsmandje. Nu heb ik een kitchenaid en zij doet het met de hand. dus heb ik het dit keer een keer gedaan net als zij met de hand. Ook bij mij was het deeg moeilijk te vormen en toen het uit de rijsmandjes kwam kwam hij er niet vanzelf uit het was vochtig alsof het deeg het vocht niet goed opgenomen had. en net zoals bij mijn moeder zakt het deeg dus in in de oven. Kun jij ons uit de brand helpen wat hier mis gaat. want als ik mijn deeg met de kitchenaid kneed gaat er dus niets mis. zit het probleem in te kort kneden met de hand? en als je het met de hand kneed hoe lang moet speld dan gekneed worden en hoe kun je het kneden met de hand het beste doen want bij het franse stokbrood staat een filpje hoe brood te kunnen kneden maar ik zou me zo voor kunnen stellen dat dit bij spelt niet goed gaat

alvst bedankt Kim

Anoniem zei

Hallo Levine,
ik heb eigenlijk dezelfde vraag als Kim, wat gaat er mis als het speltdeeg toch te slap blijft? Ik heb dit deeg 2 a 3 minuten gekneed omdat ik ergens las dat spelt niet te lang gekneed mag worden. Is het toch te kort geweest? Kan het ook te maken hebben met een iets te weinig aan zout?
Alvast bedankt,
groetjes Noelle

Joan Ummels- Boekhoven zei

Hoi levine,
Allereerst gefeliciteerd met je boek! Leuk!
Ik heb een vraag over dit brood. Ik kan het op het einde, na de 1 ste rijs nog steeds geen vliesjes van trekken. Is dit wel goed? Ik gebruik overigens speltvolkoren meel. Heb daarom maar 7 min met de hand gekneed.
Hoe kan je bepalen of desem deeg goed gekneed is, omdat het nog zo lang moet rijzen en de gluten zich dan vormen is dat dus heel lastig te bepalen.
Groet, Joan

Joan Ummels- Boekhoven zei

Hoi levine,
Nog even aanvullend op mijn vorige bericht. Mijn deeg scheurt tijdens het 20 minuten rusten nadat je hem lichtjes heb opgebold. De schueren ontstaan eigelijk meteen na het lichtjes opbollen en worden dan steeds groter. Ik had dat ook met de millersloaf recept. Die komt gescheurd uit de koelkast.
Ik hoop dat je me kan helpen?
Groet, Joan

Levine zei

Beste Joan, Als deeg scheurt heb je het te strak opgebold/op spanning gebracht. Het brood op de foto bij dit recept is ook van speltmeel gemaakt. Het vormen van de glutenstrengen gebeurt tijdens het rijsproces en het vouwen.

Joan Boekhoven zei

Hoi Levine,
bedankt voor de reactie!
Ik denk dat mijn meel teveel zemelen bevat. Mijn deeg wordt helemaal niet elastisch, ook niet tijdens het vormen.
Verder nog een vraag, is het niet zo dat spelt minder vocht opneemt, dus dat je minder water moet toevoegen?
Groet, Joan

Anoniem zei

Hallo,

Zou ik dit recept zo kunnen aanpassen dat zodat je er alleen 's avonds mee bezig hoeft te zijn (ivm fulltime baan)?

Het voordeeg kan natuurlijk op een avond gemaakt worden. En zou ik dan de volgende avond het deeg ook 24 uur kunnen laten rijzen (1e rijs) ipv de genoemde 3 uur? En de avond daarna pas bakken?

Groeten Dineke

Anoniem zei

Hoi Levine,

Ik heb het recept voor het eerst gemaakt en er is een smakelijk maar wel heel compact brood uitgekomen. Veel minder luchtig dan ik op het plaatje zie. Het deeg wilde in alle fasen onvoldoende rijzen. Ik had het idee dat het voordeeg wel goed had gewerkt. Ik heb het voordeeg ongeveer 15 uur laten staan voor ik het verder ging verwerken, is dat te lang? Wat zou ik anders kunnen doen om het brood luchtiger te krijgen?

Groet, Nienke

Levine zei

Nienke, wellicht dat de desem niet actief genoeg was. Of je hebt het voordeeg te lang laten staan. Je moet het gebruiken voordat het weer in gaat zakken. Als de desem minder actief is kunnen de rijstijden langer zijn dan in het recept vermeld staat.

Levine zei

Dineke, nee dat kan niet. Het voordeeg en het uiteindelijke deeg kun je niet 24 uur laten staan op kamertemperatuur. Dan hou je niks over. Je kunt deeg niet zomaar ongelimiteerd laten staan. Je kunt het deeg wel in de koelkast bewaren en ermee verder gaan wanneer het jou uitkomt.

Geertje Dreyer zei

Hoi levine,
Kan ik het meel in dit recept ook vervangen voor boekweitmeel? Mijn speltbrood lukt fantastisch maar heb ook een boekweitstarter staan, die iets minder enthousiast lijkt te zijn. Groetjes

Levine zei

Geertje: nee, dat kan niet. Boekweitmeel bevat geen gluten en van alleen daarvan kun je geen brood bakken. Je kunt er wel glutenvrij brood van bakken, het proces daarvoor is echter heel anders dan voor 'gewoon' brood.

Anoniem zei

Ja dat kan wel. Boekweitmeel met 65% water en 2% zout en daar 30% boekweitdesem aan toevoegen. Langzaam mengen( ongeveer 20 min.) dan gelijk in een bakblik. 2 uur laten rijzen en dan bakken. Succes

Levine van Doorne zei

Anoniem, bedankt voor je bijdrage. Uiteraard kun je met boekweitmeel brood bakken, maar de vraag was of je in het bovenstaande recept volkorenmeel kunt vervangen door boekweitmeel. Dat kan dus niet zoals ik al zei. Glutenvrij brood wordt op een andere manier gebakken zoals je zelf ook al aangeeft.

Chrysza Zylicz zei

Hoi Levine,
Wat een geweldige site! Ik woon in Australie en vind het brood hier niet lekker (en te duur!) en nu kan ik eindelijk weer lekker brood eten!
Een vraagje over de stretch and fold: begrijp ik het goed dat je het maar 1 keer hoeft te trekken en vouwen, zoals in het filmpje, en dan een half uur later (of een tijd later) nog een keer? Of moet je het een paar keer achter elkaar doen, en dan een half uur later nog een paar keer achter elkaar, en weer een half uur later nog een paar keer achter elkaar, etc? (snap je mijn vraag? :-) )

Levine van Doorne zei

Je doet het precies zoals in het filmpje, deeg dan weer laten staan en herhalen zoals beschreven. Succes!

Welkom! zei

Beste Levine, ik heb dit recept geprobeerd, maar het resultaat is een zeer compact, droog en zuur brood. Het hele proces leek goed te gaan, maar vanaf 'twintig minuten rusten' en in de laatste 90 minuten is het deeg niet meer goed gerezen. Wat kan ik verkeerd hebben gedaan?

Levine van Doorne zei

Lastig om zonder dat ik het deeg heb gezien daar antwoord op te geven. Heb je de 1e rijs niet te lang laten duren? Was het toen wel goed gerezen?

Anoniem zei

Hallo,

Ik heb gisteren een voordeeg gemaakt met het idee om vandaag het brood verder te af te maken volgens je recept. Nu komt er iets tussen waardoor ik niet verder kan, en ik alleen nog maar het voordeeg heb staan, kan ik dit nog een dag laten staan om morgen het brood af te maken?

groet Nanda

Levine van Doorne zei

Hoi Nanda, nee je kunt het niet op kamertemperatuur laten staan tot morgen. Je moet het voordeeg gebruiken voordat het weer gaat inzakken. Je kunt het eventueel wel in de koelkast zetten en morgen pas gebruiken.

Anoniem zei

Reactie op je mail. Het is inmiddels ingezakt, ik heb het zojuist maar wel in de koelkast gezet. Is er nog hoop?

Groet Nanda

Levine van Doorne zei

Nee, dan kan je beter opnieuw beginnen. Je kunt het wel proberen, maar de rijskracht zal minimaal zijn.

Joyce zei

Hallo Levine,

Wat ben ik blij met je boek en je blog! Ik maak vandaag voor de tweede keer dit brood, en mijn man, ik en de kids smullen ervan.
Nu kan ik het brood niet op tijd afbakken voordat ik de kinderen van school moet halen. In je beschrijving staat dat je het brood ook kan laten overnachten na het vormen. Bedoel je dan dat je het precies na het vormen moet doen, of na het vormen en de laatste rijs? Want in de koelkast zullen ze niet gaan rijzen denk ik?

Bedankt alvast!
Joyce

e zwart zei

Hallo Levine,
Ik wil dit weekend mijn eerste zuurdesembrood gaan bakken. Ben al een week met een starter bezig en dat gaat denk ik wel goedkomen. Welk brood kun je aanraden om mee te beginnen voor een eerste brood?
Bij dit recept zeg je "Wil je een nog complexere smaak laat dan het gevormde deeg overnachten in de koelkast en bak het pas de volgende dag af.".
Begrijp ik het dan goed dat je het deeg in de koelkast zet na de 2e rijs? of doe je dat nadat je het brood gevormd hebt en dus voor de 2e rijs? Alvast veel dank voor je reactie (dat zal nog wel even duren want ik zie op Facebook dat je in Australie zit :-)
Hartelijke groet, Erica

Levine van Doorne zei

Hallo Erica, het meergranenbrood is een makkelijk brood om mee te starten. Zie http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2013/08/meergranen-desembrood.html.
Als je deeg in de koelkast wilt laten overnachten dan zet je het direct na het vormen in de koelkast. Succes met bakken!

e zwart zei

Hallo Levine,
Dank voor je antwoorden. Ik heb inmiddels Sue's volkorenbrood gebakken met een starter van 10 dagen oud. Het is super goed gelukt. Ik heb er 4 kleine broden van gemaakt en ze zagen er prachtig uit (batards). De smaak was precies zoals waar ik me op verheugd had. Ik ga dit brood zeker vaker maken en zal ook het meergranenbrood een keer uitproberen.
Dank voor al je recepten. Keep them coming :-)
Hartelijke groet, Erica

Marjolein zei

Hallo,
Voor ik aan een recept met deze hoeveelheid begin, vraag ik me af of het wel in de oven past...? Drie van die broden, is toch best veel. Tot nu toe alleen ervaring met broodjes van ca 500 gr. . Ik heb een 'normale oven', gewoon onder mijn gasfornuis, 60 cm breed. Vrgr Marjolein

Levine van Doorne zei

Marjolein, de totale hoeveelheid deeg is ± 1860 gram. Je kunt het recept ook halveren, dan maak je er 1 brood van ± 930 gram van of 2 kleine broodjes van ± 465 gram. Dat moet zeker in jouw oven passen. Succes!

marjolein zei

Dank voor de snelle reactie! Ik had het antwoord zelf ook kunnen bedenken... Zo simpel is het soms 😉

Marcel zei

Hoi Levine, je hebt er weer een volgeling bij. De uitleg is helder en de broden verrukkelijk, bedankt. Vraag over dit recept, klopt het dat de hydratatie hier in totaal 68,8% is? Of zit ik verkeerd te rekenen.
Groet Marcel

Over mij zei

Beste Levine,

Ik hoop dat je me advies wilt geven, ondanks mijn limited tools ;)

Ik heb namelijk geen broodbakblik of bakplaat, dus ik bak het brood in een glazen ovenschaal. Daarnaast heb ik geen echte oven, maar een combimagnetron die tot max 200 graden gaat. Ik heb dit brood nu twee keer gebakken (alle instructies opgevolgd, mooi zuurdesem gebruikt), maar hij blijft plakkerig van binnen en behoorlijk stijf. Hij staat dan 5 kwartier in de oven met aluminiumfolie erover (anders verbrand de korst na 10 minuten al).

Mijn idee was, dat als het broodbakken me lukt, ik dan kan gaan kijken naar wat betere (en duurdere) middelen.

Zou jij me kunnen zeggen waar het mis gaat?

Alvast bedankt!!

Jessica

Levine van Doorne zei

Beste Jessica, iedere oven is anders, het is dus lastig om van afstand te zeggen waar het mis gaat. Als brood plakkerig van binnen blijft dan is het te kort gebakken. Bedoel je met stijf dat het brood compact is? Dat kan komen door te lang of ook door te kort rijzen en het kan ook komen door te kort kneden. Dat de oven maar tot 200 graden kan verwarmen is een nadeel. Een betere oven kan een wereld van verschil maken.

Anoniem zei

Hallo,
Afgelopen week heb ik een zuurdesem gemaakt, wat volgens mij prima gelukt is. Gisteren het voordeeg gemaakt en nu ben ik bezig met de rest. Ik merk alleen dat het deeg erg lastig is bij 'stretch & fold'. Ik heb het eerst 8min in de planeetmenger gekneed, vervolgens 30 min rusten/rijzen. Nu merk ik dat het deeg nog steeds erg stevig en stug is. Bij het uitrekken scheurt het snel en het is niet zo flexibel als wat ik normaal van brooddeeg ken. Vervolgens heb ik het nog weer een paar minuten in de machine laten kneden, alvorens het weer te laten rusten.
Ik weet dat volkoren deeg wat lastiger te hanteren is, maar ik vraag me wel af of dit zo hoort. Zijn er nog tips/trucs?
Groetjes Justine

BartyMan zei

Hallo Levine

Je zegt dat je altijd streeft naar tussen de 57 en 63% vocht maar dan klopt bovenstaande volgens mij niet helemaal?
De helft van de desemstarter (255 gram) is 127,5 gram en daarbij opgeteld de 340 gram voor de voorrijs en tot slot de 283 gram is in totaal 750,5 gram vocht. Aan meel heb je dan 127,5 gram van de starterdesem 340 gram volkorenmeel en 623 gram meel is in totaal 1090,5 gram. 750,5 gedeeld door 1090,5 maal 100 is dan 68,8%
Of reken ik het nou fout uit?
Zout klopt wel mooi met 1,8%

Levine van Doorne zei

Je rekent goed hoor. Waar zeg ik dat ik streef naar tussen de 57 en 63% vocht? Het ligt er maar aan wat voor brood je wilt bakken hoeveel vocht er gebruikt wordt. Ciabatta maakt ik bijvoorbeeld met 80% vocht. Hoe meer vocht, hoe luchtiger het brood, hoe langer vers het blijft. Voor gewoon wit brood gebruik ik nooit - uitzonderingen daargelaten - minder dan 60% vocht. Voor volkorenbrood ligt dat minimum percentage iets hoger.

BartyMan zei

Hoi Levine (toevallig dat het lijkt op levain trouwens?0 :-0

Je zegt het bij Millers Loaf.
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/06/millers-loaf-met-zuurdesem.html

Maar je hebt gelijk. Je zegt een makkelijk deeg en niet dat je nooit meer gebruikt dan.

Mijn probleem is dat mijn brood inzakt en plat dreigt/neigt te worden. Ik krijg volkoren tarwedesem alleen goed met een vocht percentage van rond de 6-%. daarboven wordt hij te slap voor vloerbrood :-(
Ik krijg mijn vingers er niet achter wat ik fout doe. Ik kneed niet te lang (Kitchenaid laagste stand circa 10~15 minuten) en ik geef het voldoende tijd om te rijzen. Ik kan niet anders concluderen dat mijn deeg te vochtig is.
Tips?
Adviezen?

Levine van Doorne zei

Als deeg inzakt dan heb je het waarschijnlijk te lang laten rijzen en/of niet genoeg op spanning gebracht voor de laatste rijs. Een rijsmandje gebruiken tijdens de laatste rijs kan ook helpen, maar ook dan zal het inzakken als je het uit het mandje lost als je het te lang hebt laten rijzen. Ook deeg met een hoger vochtpercentage zal niet inzakken als je het op de juiste wijze hebt gevormd en niet te lang hebt laten rijzen.

Maar, het kan ook aan het meel liggen. Het ene meel is het andere niet.

BartyMan zei

Hoi Levine

Toch heb je het zelf hier over in totaal 3 uur + 60 minuten rijzen (1e rijs) en nog eens 90 minuten 2e rijs. Ik heb het zelf volgens mij zelfs korter laten rijzen. Dat deeg op spanning brengen is ook het makkelijkste niet inderdaad. Dat komt omdat het bij een te hoog vochtpercentage plakkerig blijft en zich moeilijk laat pakken en op spanning laat brengen. Zo moeilijk kan het allemaal toch niet zijn lijkt mij maar mij lukt het nog niet :-(
Voor mijn gevoel doe ik iets nog niet goed maar wat?
Overigens gebruik ik biologische volkoren tarwemeel. Ik bestel bij de Zuid Molen

Levine van Doorne zei

Rijstijden zijn nooit precies aan te geven. De in mijn recepten genoemde tijden zijn een indicatie. Rijstijden zijn afhankelijk van de hoeveelheid gebruikte gist of desem, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Is de desem bijvoorbeeld minder actief of is het koud in huis dan kan het zomaar gebeuren dat het deeg er langer over doet voordat het goed gerezen is. Andersom kan ook: als de desem erg actief is en/of de omgevingstemperatuur hoog dan zal het deeg sneller rijzen. Goed om te onthouden: het deeg is altijd leidend en niet de tijd die in een recept vermeld staat.

Het ene meel is ook het andere niet. Biologische meel bevat vaak minder eitwitten en kan wat minder vocht opnemen. Met natter deeg werken is lastiger, kwestie van oefenen. Je kunt altijd het vochtpercentage veranderen zonder verder iets aan het recept te wijzigen. Bij de Broodbaktips staan 2 filmpje hoe je deeg vormt (boule en batard).

Marta Van Sitteren zei

Dag Levine,
Wat een heerlijk recept is dit! De laatste paar keer heb ik het in een bus gebakken en dan scheurt de bovenkant, het maakt niet uit of ik het insnijd of niet. Bij een bol had ik dat niet... Enig idee wat ik eraan kan doen? Ik volg jouw recept en tijden maar misschien vorm ik het deeg niet goed voordat het de bus ingaat?
gr Marta

Levine van Doorne zei

@Marta, wellicht dat het deeg iets langer moet laten rijzen. Dan heeft het minder ovenrijs en zal niet zo snel scheuren.

Anoniem zei

Ben nu begonnen aan de eerste rijs. Heb het filmpje over stretch en fold gezien. Je schrijft er wel bij dat dit deeg niet zo vochtig is als zijn deeg. Dat is in mijn geval een understatement. Het lijkt me erg droog. Zal ik water toevoegen of eerst maar eens aankijken? Groet, Rijk

Levine van Doorne zei

Rijk, je had beter water kunnen toevoegen tijdens het kneden als het deeg erg droog is. Later toevoegen is veel lastiger. Als het deeg nog steeds droog aanvoelt kun je water toevoegen en dan een aantal keren stretch & fold doen om het water nog in het deeg te krijgen.

Markus zei

heerlijk brood en goed gelukt! Ik zou het alleen wat luchtiger willen,een grovere structuur. Is dit mogelijk met dit recept?

Vast bedankt!

Levine van Doorne zei

Bij mij is het brood luchtig. Als je zeg maar grotere gaten in het brood wilt dan moet je meer vocht gebruiken.

Sissi Metselaar-Been zei

Hallo Levine,

Hartelijk bedankt voor wat je allemaal op het internet hebt geplaatst, werkelijk fantastisch. Gisteren alles stap voor stap precies gedaan en dat ging zo super! Zo'n geweldig deeg had ik nog nooit gehad (kneed met de hand en met speltmeel)Vandaag heb ik dus "Sue's volkorenbrood met zuurdesem gebakken." Gisteren kwam ik in de knoop na de eerste rijs>heb wel 4x de "stretch en fold" techniek toegepast, maar het was al veel te laat om nog verder te gaan. Ik las dat ik het direct na het laatste rekken en vouwen in de koelkast kon laten overnachten en dat heb ik gedaan. Wow, vanochtend rees het de bak uit!!!!!
Heb het eerst nog zeker een uur laten rijzen, daarna 2 gelijke stukken ervan gemaakt, ingedrukt, een bol van gemaakt, 20 minuten laten rusten.Na die 20 minuten wilde ik een batar van vormen (beide)maar toen was het deeg aardig plat, niet zo mooi bol. De batar heb ik gevouwen en daarna 90 minuten laten rijzen, maar dat rijzen ging niet zo goed, ik voelde al tijdens het vouwen dat het deeg slapper was en ook nog aardig koud.
Nou denk ik dat ik misschien wat langere rust/rijstijd (voordat ik het ging vormen) had moeten nemen, klopt dat misschien?
Dus voor de volgende keer: wat doe ik precies als ik het uit de koelkast haal voor de 2e rijs?

Alvast bedankt en veel succes ;-)

Sissi

Sissi Metselaar-Been zei

De smaak is trouwens ge wel dig en een mooi sponsachtige structuur, dus daar is niks mis mee ;-)