Met zuurdesembrood kan je net zo variëren als met brood met gist. Wit, lichtbruin, volkoren, met zaden en pitten, met krenten en rozijnen, noem maar op. Zuurdesem brood heeft nogal eens de naam als “zuur en vast” te zijn, maar dat hoeft helemaal niet! Je moet er de tijd voor nemen, de rijstijden zijn veel langer dan van brood met gist. Maar wat een lekker brood krijg je dan! Wil je een nog complexere smaak laat dan het gevormde deeg overnachten in de koelkast en bak het pas de volgende dag af. Zie het recept hieronder voor de werkwijze.
Afgelopen week bakte ik een volkorenbrood met desem. Nou moet ik eerlijk bekennen dat ik helemaal niet zo van het volkorenbrood ben, maar dit is toch wel heel lekker.
Even tussendoor: jullie weten toch wel dat brood alleen ‘volkoren’ mag heten als het gemaakt is van alleen volkorenmeel hè! En dat al die donkere broden bij de bakker zoals Waldkorn en Pain de Boulogne en allerlei andere broden met van die fantasienamen helemaal geen volkorenbrood zijn. Nee, die broden krijgen hun donkere kleur door het toevoegen van gebrande mout. Ze bestaan voor een groot gedeelte uit tarwebloem en wellicht een deel volkorenmeel of roggemeel of nog een ander graan, maar het zijn dus geen volkorenbroden. Hoe donkerder, hoe gezonder gaat dus niet op.
Dit brood wordt gemaakt met een voordeeg waarin ook al een beetje zout zit. In plaats van met volkorenmeel heb ik dit brood ook al gebakken met spelt volkorenmeel. Ook heel lekker! Het deeg hoeft niet zo lang gekneed te worden. Immers: een deel van het deeg (het voordeeg) is al gefermenteerd en tijdens het fermentatieproces ontwikkelen zich ook de glutenstrengen (denk hierbij ook aan het no-knead bread). Tijdens de lange rijstijden ontwikkelen de glutenstrengen zich nog verder. Let er zeker bij speltmeel op dat je het niet te lang kneed, de gluten in spelt zijn minder sterk dan in tarwemeel.
Je hebt voor dit brood een desem gemaakt van volkorenmeel nodig met een hydratatie van 100%. 100% hydratatie wil zeggen dat er evenveel volkorenmeel en water gebruikt wordt om de desem te maken.
Het oorspronkelijke recept is van Northwest Sourdough.
Sue’s volkorenbrood met zuurdesem (2 of 3 broden)
Voordeeg:
- 255 gram actieve zuurdesem op basis van volkorenmeel, 100% hydratatie
- 340 gram water, 20 - 25 ºC
- 340 gram volkorenmeel
- 5.7 gram zout
- het voordeeg
- 283 gram water, 20 - 25 ºC
- 623 gram volkorenmeel
- 14 gram zout
Voordeeg:
Maak het voordeeg de avond van tevoren: meng alles in een kom en laat het mengsel afgedekt (op kamertemperatuur) staat tot de volgende dag.
Deeg:
Meng alle ingrediënten, inclusief het voordeeg, en laat afgedekt 10 minuten staan. Kneed er vervolgens in 7 – 10 minuten een soepel deeg van. Dit kan je met de hand doen (geen extra volkorenmeel toevoegen!) of in een standmixer of spiraalkneder. Het deeg hoeft niet zover gekneed te worden totdat je er een vliesje van kunt trekken. Met andere woorden: de glutenstrengen hoeven niet volledig ontwikkeld te worden.
1e rijs en stretch & fold:
Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom en laat het op kamertemperatuur 3 - 5 uur rijzen. Geef het deeg gedurende die tijd 3 – 4 x een stretch & fold, bijvoorbeeld na 30, 60, 90 en 120 minuten. Laat het deeg na de laatste stretch & fold verder rijzen totdat het duidelijk in volume is toegenomen.
Hoe je de stretch & fold techniek toepast is te zien in dit filmpje. NB: het deeg van dit volkorenbrood is niet zo nat als het deeg in het filmpje.
Vormen:
Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of licht met bloem bestrooide werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee of drie gelijke stukken. Bol de deegstukken losjes op (druk niet alle lucht uit het deeg). Laat de deegbollen afgedekt ± 30 minuten liggen. Bol de stukken deeg nogmaals op voor een rond brood – dit keer wat steviger – of vorm er een langwerpig brood (batard) van. Hoe je een batard vormt is in onderstaand filmpje te zien.
Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of licht met bloem bestrooide werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee of drie gelijke stukken. Bol de deegstukken losjes op (druk niet alle lucht uit het deeg). Laat de deegbollen afgedekt ± 30 minuten liggen. Bol de stukken deeg nogmaals op voor een rond brood – dit keer wat steviger – of vorm er een langwerpig brood (batard) van. Hoe je een batard vormt is in onderstaand filmpje te zien.
In dit filmpje van de Weekend bakery is één van de manieren te zien hoe je een rond brood (een boule) vormt.
Bestuif het deeg met rogge- of rijstebloem. Leg de deegstukken met de naad naar boven in eveneens bebloemde rijsmandjes. De goede kant van het deeg – wat later de bovenkant van het brood wordt – ligt naar beneden.
Bestuif het deeg met rogge- of rijstebloem. Leg de deegstukken met de naad naar boven in eveneens bebloemde rijsmandjes. De goede kant van het deeg – wat later de bovenkant van het brood wordt – ligt naar beneden.
2e rijs, twee mogelijkheden:
1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 90 - 150 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
2. In de koelkast: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.
Oven voorverwarmen, twee mogelijkheden:
1. Bakken op een pizza-/broodbaksteen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het deeg erin gaat voor op 230/240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.
2. Bakken in een pan: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het deeg de oven in gaat voor op 230/240 °C. Verwarm een ovenbestendige pan + deksel mee.
Bakken:
Op een pizza-/broodbaksteen: Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.
Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak het brood in nog ± 20 minuten gaar en goudbruin. Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen.
In een pan: Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesjein. Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C. Bak het brood in ± 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Haal het brood direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen.
Het resultaat: heerlijk luchtig brood
Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!
127 opmerkingen:
Het staat al een tijdje op m'n lijstje om eens zuurdesembrood te gaan bakken, maar het komt er maar niet van. Maar wellicht deze week?!
Wat je schreef over de glutenstrengen begreep ik niet helemaal: betekent dit dat er meer gluten in zuurdesembrood zitten als in gewoon brood?
Groetjes Tineke
Tineke: een desem maken kost zeker een week dus als je er geen hebt staan kan je pas volgende week ermee gaat bakken.
Nee, er zitten niet meer glutenstrengen in zuurdesembrood. Het is zolals het er staat, maar ik zal proberen het beter uit te leggen. De functie van kneden is het ontwikkelen van glutenstrengen, daardoor wordt het brood elastisch. Zodra meel/bloem met water in aanraking komt begint vanzelf het vormen van de glutenstrengen. De desem heeft al een tijdje gestaan, daarin is het proces dus al aan de gang. Ook tijdens de lange rijstijden gaat het proces van vormen van glutenstrengen door. Zou je het deeg dus te lang kneden, dan overkneed je het deeg en vallen de strengen weer uit elkaar en dat is niet de bedoeling.
Hallo Levine,
Misschien een beetje off-topic, maar weet jij ook wat hoeveel percentage volkorenmeel er eigenlijk in een brood moet zitten om voldoende vezels binnen te krijgen? En dus een 'gezond'brood te bakken. Zie in mijn receptenboeken zoveel lekkere broden, maar vaak bestaan deze broden uit veel tarwebloem en niet zo heel veel volkoren meel.
Ik hoor het graag,
Caroline
Hoi Levine,
Ziet er heerlijk uit dat brood. Wij eten door de week altijd volkorenbrood en in het weekend meestal wit stokbrood/pistolets.
Mijn zuurdesem wil totaal niet lukken. Heb je daar een standaard stappenplan voor?
Ik zit net ook bij je workshops te kijken, twijfel nu heel erg tussen een desem workshop en stokbrood/croissants....
De laatste tijd ben ik wat aan het experimenteren geslagen en heb gemerkt dat als ik een beetje zuurdesem toevoeg aan mijn standaard gistdeeg, het brood langer zacht blijft. Er hoeft dan geen boter aan toegevoegd te worden en ik gebruik gewoon het desem dat ik anders bij het verversen weg zou gooien.
Tamara: ik heb een idd een stappenplan voor het maken van een desem. Zie deze link: https://docs.google.com/document/d/1UV1x8RLK42tl7qNamEYGBmOk0vyJyDXWdZ3XVNNRFTk/edit
Marjoke: goede tip! Brood met daarin desem blijft idd langer vers.
Hoi Levine,
Hartstikke bedankt, ik ben er erg blij mee, dit is nou een helder schema met vooral duidelijke uitleg voor wat betreft het onderhouden van de desem als je hem langer niet gebruikt.
Ik ga er morgen meteen mee aan de slag.
(gisteren zelf een zeer geslaagde workshop worstenbroodjes maken gegeven, het was ook erg gezellig)
Groetjes Tamara
Hoi Levine,
Beetje laat, maar als nog bedankt voor je uitleg wat betreft de glutenstrengen! Ik ga het gewoon maar eens proberen met zuurdesem!
We hebben zojuist weer 'gewoon brood' gebakken, dus dan kunnen we nu aan de slag voor volgende week :-)
Groetjes Tineke
Caroline: zie nu pas dat ik je vergeten ben te antwoorden. Maar ik weet het eigenlijk niet. Een 100% volkorenbrood is qua vezels natuurlijk het meest gezond.
Wat een mooie en informatieve website Levine, ik ben blij dat ik hem ontdekt heb! Ik wil dit recept proberen, maar heb alleen zuurdesem o.b.v. rogge en speltbloem. Kan het daar ook mee, of "klopt" het proces dan niet meer? Bedankt alvast, groet van Ester.
@Ester: ja hoor, dat kan. Als je er maar wel voor zorgt dat de hydratatie van de desem die je gebruikt ook 100% is anders klopt het recept niet.
Hallo Levine,
Ik wil dit brood met volkorenspeltmeel en roggedesem (100 % hydratatie) bakken, moet ik dan nog iets aanpassen aan het recept? Hoelang moet het speltmeel gekneed worden, 5 minuten? En wat is het voordeel van zout in het voordeeg?
Alvast bedankt voor je antwoorden.
Groetjes, Petra Wolthaus (CJ-Petra)
Petra: dat moet kunnen. Ik heb het zelf ook al met speltmeel gemaakt, en dan met een speltmeeldesem. De foto's bij het recept zijn ook van het brood met speltmeel. Iets korter kneden dan als je het met volkorenmeel maakt. Zout in het voordeeg vertraagt de rijs. Zo kun je het wat langer laten staan zodat het deeg meer smaak kan ontwikkelen zonder dat het instort.
Succes met bakken!
Dank je wel voor je antwoorden.
Het desem staat al lekker te prutten.
Klopt het dat het vochtgehalte 68% is? Is dat niet veel?
Groetjes Petra
Petra, klopt 68% vocht. Is niet teveel voor dit brood. Deeg is iets kleveriger dan deeg voor 'gewoon doorsnee' brood.
Ze zijn niet mooi geworden, maar wel heerlijk!
Eindelijk een recept dat een heerlijk brood oplevert! Ben nu een paar weken bezig met het bakken van zuurdesembrood, maar de eerste paar broden waren erg compact en zuur. Nu dit recept geprobeerd en dit brood wordt luchtig en is niet zuur. Ook al wat geexperimenteerd met toevoegen van lijnzaad, zonnebloempitten, hazelnoten, amandelen, rozijnen. Heerlijk! Ik maak het brood in een broodbakblik omdat ik het formaat wat handiger vind. Heb wel een paar vragen. In het midden van het brood is het een beetje plakkerig, lijkt overigens wel gaar te zijn. Meer van het midden af is dat niet het geval. Moet ik het brood dan langer afbakken? Klopt het dat met volkoren speltmeel het deeg wat dunner/slapper blijft als ik dezelfde verhoudingen aanhou? Moet ik dan wat meer meel gebruiken? En als ik het brood insnijdt vlak voor het afbakken gaat dat niet zo makkelijk. Heb ook al een scherp stanley mesje gebruikt maar ik trek het deeg wel mee. Wat kan ik daaraan doen? Als het brood namelijk tijdens het afbakken nog wat verder rijst dan scheurt de zijkant open, vlak bij de rand van het bakblik. Ik hoor het wel, alvast bedankt voor de tips!
Groeten, Robin
@Robin: als het brood in het midden nog wat plakkerig is dan moet je het inderdaad iets langer bakken.
Het ene meel is het andere niet, dus het kan best dat je deeg iets slap is. Dan niet meer meel toevoegen, maar minder water! Dit deeg is ietsje plakkerig, dat geeft op zich niks, is alleen iets lastiger te verwerken. Houdt iets van het water achter, als het deeg te droog is kun je het altijd nog toevoegen.
Insnijden: probeer het eens met een scherp gekarteld broodmes. Je kunt het ook iets langer laten rijzen, dan heeft het minder ovenrijs en de kans op scheuren is dan kleiner.
Heb het brood nu 20 minuten op 250 en 35 minuten op 200 graden gebakken en het is niet meer plakkerig en ook nog wat luchtiger, helemaal goed zo! Bedankt!
Ik heb dit brood ook gisteren gemaakt. De desem heb ik volgens jouw methode gemaakt, dat ging allemaal goed.
Nu lees ik hierboven bij iemand dat het brood niet zuur smaakt, maar die van mij smaakt erg zuur en ik vind het ook niet echt lekker hierdoor. Kan hier een reden voor zijn?
Verder lukken altijd alle recepten, misschien moet ik verder maar niet aan zuurdesem beginnen :)
Ilonka: kan zijn dat jouw desem wat zuurder was, maar dat kan ik van afstand niet zeggen. Probeer eens een ander zuurdesemrecept, wellicht dat die minder zuur smaken.
Ik heb hier een desem op basis van Speltbloem (van jou recept gemaakt) 100% hydratie, kan ik dit gebruiken bij dit recept en dan Spelt volkorenmeel gebruiken?
Jolly: ja hoor, dat kan. Succes!
Ha Levine,
Ik bak al een tijdje zuurdesembrood maar het is altijd vrij vast. Vandaar dat ik dit recept graag probeer. Ik heb mijn starter gisterenavond gevoerd en deze ochtend, met het voornemen om vanavond het voordeeg te maken. Nu komt het zo uit dat ik morgen de hele ochtend weg moet. Als ik vanavond het voordeeg maak, is het dan problematisch als ik morgenmiddag pas het deeg ga maken? Mijn vraag is dus eigenlijk: hoelang mag je het voordeeg minimaal en max laten staan alvorens het te verwerken in het deeg?
Groet,
Barbara
Excuses Barbara voor het late antwoord, ik heb een paar dagen vrij en mail niet gelezen. Je kunt het voordeeg niet oneindig laten staan, zodra het op z'n hoogtepunt is moet je het gaan gebruiken. Als het gaat inzakken neemt het in kracht af. Een precieze tijd is niet aan te geven.
Hoi levine,
Ik heb geen rijsmandjes, dus ga het op de bakplaat laten rijzen.
Moet ik dan evengoed de oven een uur van te voren aan zetten?
Of kan dat dan later? En uiteraard evengoed de braadslede met water 10 minuten alvorens het brood de oven in gaat meeverwarmen.
Alvast bedankt.
MVG thamar
Als je de broden niet op een steen bakt hoef je de oven natuurlijk niet een uur van tevoren op te warmen. Dat zou zonde zijn van de elektriciteit :-). Succes met bakken!
Hoi levine,
Ik kan nergens meer terug vinden hoe je van een zuurdesem van tarwebloem een zuurdesem maakt van roggemeel of zoals in dit recept volkorenmeel. Ik heb al heel veel doorgespit, maar kan het niet meer vinden.
Hoe gaat hat ook alweer, mijn desem is namelijk nu een desem van bloem.
Alvast bedankt!
MVG thamar
Thamar: heel simpel: gewoon het desem dat je al hebt gaan verversen met in dit geval volkorenmeel. Succes!
Echt fijn om hier vanalles over brood te kunnen lezen. Ik ben zelf ruim een week geleden begonnen met zuurdesem van tarwemeel. Dit met 100% hydratatie. Hij ruikt goed (licht zuur) en krijgt ook bubbeltjes, maar rijst totaal niet. Is er nu nog hoop voor mijn desem of kan ik beter opnieuw beginnen?
Wellicht dat de desem het inmiddels doet? Zo niet, dat zou ik opnieuw beginnen. Het duurt soms een aantal dagen voordat er activiteit is.
Bedankt voor je recept!
Ik was benieuwd naar de instructies voor het overnacht laten rijzen/rusten van het deeg. OP welk punt kun je dit het beste doen en veranderd dit nog iets aan de andere instructies, danwel aan de hoeveelheid zuurdesem?
Nicolien
Nicolien: je kunt het deeg direct na de laatste stretch & fold in de koelkast zetten of direct na het vormen. Recept blijft ongewijzigd.
Dank Levine!
Nicolien
Hi Levine,
Ik wil dit brood maken en een beetje gist toevoegen om het proces iets te versnellen.
Hoeveel gist gebruik ik en wanneer voeg ik het toe?
Groet, Tom
Tom: ik zou 5 gram droge gist toevoegen = 0,5% ten opzichte van de totale hoeveelheid meel. Toevoegen tijdens het kneden (na de 10 minuten rust). Succes!
Hallo Levine,
Ontzettend leuk om je blog te lezen !
Ben een week geleden begonnen met mijn desem obv tarwebloem en wilde nu wel gaan beginnen met een zuurdesembrood. Nu zie ik dat je voor dit brood een volkorendesem gebruikt, maar de link is naar de desem obv tarwebloem. Heb ik het goed begrepen dat ik nu de desem die ik heb staan (tarwebloem) kan verversen met 100 g volkorenmeel en 100g water en dan morgen al aan de slag zou kunnen? Of moet ik meer geduld hebben ?
Alvast bedankt !
Jacq.
Jacq:excuses voor het late antwoord.
Je kunt bv een eetlepel tarwedesem nemen en dat verversen met volkorenmeel en water.
Hallo,
Als ik één groot brood wil maken van pakweg 1500g (hoeveelheden iets aangepast), pas ik dan enkel de baktijd aan, of ook de rijstijd?
En hoeveel langer zou ik het dan laten rijzen/bakken?
mvg,
Kevin
Dat wordt dan wel een erg groot brood.... Rijstijden blijven hetzelfde, maar baktijd wordt wel langer omdat je meer volume hebt. Ik denk zo'n 70 a 80 minuten.
Hoi Levine,
kan ik dit brood ook gedeeltelijk met tarwezemelen maken? (een gedeelte bloem vervangen hierdoor) wat stel jij voor? (jij hebt ervaring ik niet :) )
Nee, dat kan niet, want zemelen bevatten geen/gluten. Je kunt er nog wel extra zemelen aan toevoegen. Dan moet je ook nog wat extra vocht toevoegen. Er zit trouwens geen bloem in dit brood, alleen volkorenmeel.
Beste Levine,
Wat een handige recepten! Ik heb de afgelopen week desem gemaakt en kan niet wachten tot ik een zuurdesem brood kan gaan maken.
Als je dit brood bakt met kleinere hoeveelheden desem, meel en zout, voor een iets kleiner brood, blijven de rijstijden en baktijden dan wel hetzelfde?
Met gist bak ik meestal een broodje met 400 gram speltmeel. Als ik zo'n zelfde grootte brood wil bakken, hoeveel desem moet ik dan toevoegen?
Groetjes, Maaike
Dag Arden,
Bedankt voor je goede tips en recepten! Met jouw tips lukte de zuurdesem perfect! Een vraag over Sue's volkorenbrood met zuurdesem: het deeg was erg plakkerig en niet zo stevig. Toen ik het na anderhalf uur uit het rijsmandje haalde om het in de oven te doen zakte het direct uit. het leverde toch een lekker brood op, met een goede structuur, maar vrij plat. Wat moet ik de volgende keer doen? Minder water toevoegen of een bakvorm gebruiken ipv een rijsmandje? Het tweede deel van het deeg heb ik met extra meel vermengd, na de laatste rijs, daarna heb ik het nog eens een tweede ( eigenlijk dus derde) rijs gegeven. Ik heb het niet ingesneden en kreeg een lekker brood, met goede kruimels, maar half opengescheurd! Hoe krijg ik een goed gevormd brood? Hoe stevig moet het deeg voor dit recept uiteindelijk zijn? Dank je, groeten Anna
@Anna: je kunt wat minder water aan het deeg toevoegen om een minder plakkerig deeg te krijgen. Als deeg inzakt als je het lost uit het rijsmandje heb je het te lang laten rijzen of niet goed gevormd/niet goed op spanning gebracht. Kijk bij het tabblad Tips bovenaan mijn blog en zoek naar de filmpjes Batard en Boule vormen. Daarin laat ik het zien hoe je deeg vormt en op spanning brengt. Meel toevoegen na de laatste rijs vraagt om moeilijkheden ;-). Als je deeg niet insnijdt kan het idd gaan scheuren.
@Maaike: als je kleinere broodjes bakt is de baktijd korter. Als je met 400 gram speltmeel dit brood wilt maken moet je dus het hele recept omrekenen. Niet alleen de hoeveelheid bloem verminderen maar ook water en zout.
Hallo Levine,
Ik wil dit brood graag voor zondagmiddag bakken. Het is nu vrijdagmiddag en ik heb net de stap voor dag 5 voor het maken van zuurdesem volgens het zuurdesemrecept op jouw blog (100% hydratatie) gezet. Ben ik op tijd met het zuurdesem om mee te bakken voor dit brood voor zondagmiddag? Wat kan ik het beste doen?
Dank je wel!
Inmiddels heb ik het brood al gemaakt, na de ruim 5,5ste dag van de starter. Heerlijk luchtig brood, en veel dank voor dit recept! Ook namens mijn lunchgasten.
Hallo Sytske, sorry dat ik geen antwoord had gegeven op je vraag van 3 januari. Maar goed op te horen dat het brood gelukt is!
Hallo Levine, ik lees met veel plezier jouw site en heb net de speltbrood met lijnzaad gebakken! Mijn vraag is: voor deze voordeeg - hoe maak ik van mijn speltdesem (100% hydratie) een hoeveelheid van 255 gram? Alvast bedankt! Helen
Helen, neem 50 gram desem en vul dat aan met 125 gram speltmeel en 125 gram water. Je hebt dan totaal 300 gram. Daar gebruik je 255 gram van voor het recept en de rest is weer voor je volgende brood.
Hallo Levine, hartstikke bedankt voor jouw super snelle reactie! Ik vindt het heel bijzonder hoe jij ons helpt, wat een toewijding en geduld! Begrijp ik het goed zo: de 300 gram moet eerst gaan rijzen/bubbelen voor toevoeging aan de voordeeg ingredïenten en de 45 gram die ik over hou ga ik in koelkast bewaren tot een ververs moment - of moet de 45 gram zonder rijzen in de koelkast het gelijk in de koelkast? Dank je wel!
ik bedoelde "zonder rijzen, gelijk in de koelkast"
Hallo Levine
Bedankt voor alle info! Ik ben door jouw site enthousiast aan de slag gegaan en heb al een aan broden gebakken de één wat beter gelukt dan de ander. Nu ik heb nog een vraag over het desem.
Kan ik het zuurdesem dat ik in de koelkast bewaar, direct uit de koelkast gebruiken voor de levain of is het dan niet actief genoeg, moet ik het eerst voeden en dan nog een aantal uren wachten voordat ik het gebruiken kan? Het desem is dan bijv. 6 à 7 dagen daarvoor gevoed en weggezet in de koelkast. Ik ben in de veronderstelling dat het desem wel op gang komt in de levain.
Met vriendelijke groet Annemiek
Ik heb in het weekend dit brood gebakken, voor de eerste keer zuurdesembrood gebakken en ik moet zeggen dat dit ver uit het lekkerste brood is dat ik ooit heb gebakken. Een heerlijke ouderwetse smaak. Dit zal zeker niet de laatste keer zijn dat ik dit brood bak. Geweldig!
Elly: goed te horen dat het brood zo goed gelukt is!
Helen: de 45 gram die je overhoudt kun je zo in de koelkast zetten of eventueel eerst ook nog aanvullen met bloem/meel en water.
Annemiek: je kunt van de desem die je in de koelkast hebt staan de levain maken.
Hoi Levine, is het bij elk zuurdesembroodrecept wenselijk tijdens de eerste rijs een paar keer een stretch and fold toe te passen of is dit afhankelijk van het soort deeg? Ik zie het soms wel in een recept staan en soms niet.
hoi levine. Ik heb een vraag ik heb nu al een paar keer dit brood met spelt gemaakt en het gaat altijd goed eigenlijk. mijn moeder heeft dit brood ook een paar keer gemaakt maar het deeg is altijd moeilijk te vormenen zakt in elkaar als ze het stort uit het rijsmandje. Nu heb ik een kitchenaid en zij doet het met de hand. dus heb ik het dit keer een keer gedaan net als zij met de hand. Ook bij mij was het deeg moeilijk te vormen en toen het uit de rijsmandjes kwam kwam hij er niet vanzelf uit het was vochtig alsof het deeg het vocht niet goed opgenomen had. en net zoals bij mijn moeder zakt het deeg dus in in de oven. Kun jij ons uit de brand helpen wat hier mis gaat. want als ik mijn deeg met de kitchenaid kneed gaat er dus niets mis. zit het probleem in te kort kneden met de hand? en als je het met de hand kneed hoe lang moet speld dan gekneed worden en hoe kun je het kneden met de hand het beste doen want bij het franse stokbrood staat een filpje hoe brood te kunnen kneden maar ik zou me zo voor kunnen stellen dat dit bij spelt niet goed gaat
alvst bedankt Kim
Hallo Levine,
ik heb eigenlijk dezelfde vraag als Kim, wat gaat er mis als het speltdeeg toch te slap blijft? Ik heb dit deeg 2 a 3 minuten gekneed omdat ik ergens las dat spelt niet te lang gekneed mag worden. Is het toch te kort geweest? Kan het ook te maken hebben met een iets te weinig aan zout?
Alvast bedankt,
groetjes Noelle
Beste Joan, Als deeg scheurt heb je het te strak opgebold/op spanning gebracht. Het brood op de foto bij dit recept is ook van speltmeel gemaakt. Het vormen van de glutenstrengen gebeurt tijdens het rijsproces en het vouwen.
Hoi Levine,
bedankt voor de reactie!
Ik denk dat mijn meel teveel zemelen bevat. Mijn deeg wordt helemaal niet elastisch, ook niet tijdens het vormen.
Verder nog een vraag, is het niet zo dat spelt minder vocht opneemt, dus dat je minder water moet toevoegen?
Groet, Joan
Hallo,
Zou ik dit recept zo kunnen aanpassen dat zodat je er alleen 's avonds mee bezig hoeft te zijn (ivm fulltime baan)?
Het voordeeg kan natuurlijk op een avond gemaakt worden. En zou ik dan de volgende avond het deeg ook 24 uur kunnen laten rijzen (1e rijs) ipv de genoemde 3 uur? En de avond daarna pas bakken?
Groeten Dineke
Hoi Levine,
Ik heb het recept voor het eerst gemaakt en er is een smakelijk maar wel heel compact brood uitgekomen. Veel minder luchtig dan ik op het plaatje zie. Het deeg wilde in alle fasen onvoldoende rijzen. Ik had het idee dat het voordeeg wel goed had gewerkt. Ik heb het voordeeg ongeveer 15 uur laten staan voor ik het verder ging verwerken, is dat te lang? Wat zou ik anders kunnen doen om het brood luchtiger te krijgen?
Groet, Nienke
Nienke, wellicht dat de desem niet actief genoeg was. Of je hebt het voordeeg te lang laten staan. Je moet het gebruiken voordat het weer in gaat zakken. Als de desem minder actief is kunnen de rijstijden langer zijn dan in het recept vermeld staat.
Dineke, nee dat kan niet. Het voordeeg en het uiteindelijke deeg kun je niet 24 uur laten staan op kamertemperatuur. Dan hou je niks over. Je kunt deeg niet zomaar ongelimiteerd laten staan. Je kunt het deeg wel in de koelkast bewaren en ermee verder gaan wanneer het jou uitkomt.
Hoi levine,
Kan ik het meel in dit recept ook vervangen voor boekweitmeel? Mijn speltbrood lukt fantastisch maar heb ook een boekweitstarter staan, die iets minder enthousiast lijkt te zijn. Groetjes
Geertje: nee, dat kan niet. Boekweitmeel bevat geen gluten en van alleen daarvan kun je geen brood bakken. Je kunt er wel glutenvrij brood van bakken, het proces daarvoor is echter heel anders dan voor 'gewoon' brood.
Ja dat kan wel. Boekweitmeel met 65% water en 2% zout en daar 30% boekweitdesem aan toevoegen. Langzaam mengen( ongeveer 20 min.) dan gelijk in een bakblik. 2 uur laten rijzen en dan bakken. Succes
Anoniem, bedankt voor je bijdrage. Uiteraard kun je met boekweitmeel brood bakken, maar de vraag was of je in het bovenstaande recept volkorenmeel kunt vervangen door boekweitmeel. Dat kan dus niet zoals ik al zei. Glutenvrij brood wordt op een andere manier gebakken zoals je zelf ook al aangeeft.
Hoi Levine,
Wat een geweldige site! Ik woon in Australie en vind het brood hier niet lekker (en te duur!) en nu kan ik eindelijk weer lekker brood eten!
Een vraagje over de stretch and fold: begrijp ik het goed dat je het maar 1 keer hoeft te trekken en vouwen, zoals in het filmpje, en dan een half uur later (of een tijd later) nog een keer? Of moet je het een paar keer achter elkaar doen, en dan een half uur later nog een paar keer achter elkaar, en weer een half uur later nog een paar keer achter elkaar, etc? (snap je mijn vraag? :-) )
Je doet het precies zoals in het filmpje, deeg dan weer laten staan en herhalen zoals beschreven. Succes!
Beste Levine, ik heb dit recept geprobeerd, maar het resultaat is een zeer compact, droog en zuur brood. Het hele proces leek goed te gaan, maar vanaf 'twintig minuten rusten' en in de laatste 90 minuten is het deeg niet meer goed gerezen. Wat kan ik verkeerd hebben gedaan?
Lastig om zonder dat ik het deeg heb gezien daar antwoord op te geven. Heb je de 1e rijs niet te lang laten duren? Was het toen wel goed gerezen?
Hallo,
Ik heb gisteren een voordeeg gemaakt met het idee om vandaag het brood verder te af te maken volgens je recept. Nu komt er iets tussen waardoor ik niet verder kan, en ik alleen nog maar het voordeeg heb staan, kan ik dit nog een dag laten staan om morgen het brood af te maken?
groet Nanda
Hoi Nanda, nee je kunt het niet op kamertemperatuur laten staan tot morgen. Je moet het voordeeg gebruiken voordat het weer gaat inzakken. Je kunt het eventueel wel in de koelkast zetten en morgen pas gebruiken.
Reactie op je mail. Het is inmiddels ingezakt, ik heb het zojuist maar wel in de koelkast gezet. Is er nog hoop?
Groet Nanda
Nee, dan kan je beter opnieuw beginnen. Je kunt het wel proberen, maar de rijskracht zal minimaal zijn.
Hallo Levine,
Wat ben ik blij met je boek en je blog! Ik maak vandaag voor de tweede keer dit brood, en mijn man, ik en de kids smullen ervan.
Nu kan ik het brood niet op tijd afbakken voordat ik de kinderen van school moet halen. In je beschrijving staat dat je het brood ook kan laten overnachten na het vormen. Bedoel je dan dat je het precies na het vormen moet doen, of na het vormen en de laatste rijs? Want in de koelkast zullen ze niet gaan rijzen denk ik?
Bedankt alvast!
Joyce
Hallo Levine,
Ik wil dit weekend mijn eerste zuurdesembrood gaan bakken. Ben al een week met een starter bezig en dat gaat denk ik wel goedkomen. Welk brood kun je aanraden om mee te beginnen voor een eerste brood?
Bij dit recept zeg je "Wil je een nog complexere smaak laat dan het gevormde deeg overnachten in de koelkast en bak het pas de volgende dag af.".
Begrijp ik het dan goed dat je het deeg in de koelkast zet na de 2e rijs? of doe je dat nadat je het brood gevormd hebt en dus voor de 2e rijs? Alvast veel dank voor je reactie (dat zal nog wel even duren want ik zie op Facebook dat je in Australie zit :-)
Hartelijke groet, Erica
Hallo Erica, het meergranenbrood is een makkelijk brood om mee te starten. Zie http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2013/08/meergranen-desembrood.html.
Als je deeg in de koelkast wilt laten overnachten dan zet je het direct na het vormen in de koelkast. Succes met bakken!
Hallo Levine,
Dank voor je antwoorden. Ik heb inmiddels Sue's volkorenbrood gebakken met een starter van 10 dagen oud. Het is super goed gelukt. Ik heb er 4 kleine broden van gemaakt en ze zagen er prachtig uit (batards). De smaak was precies zoals waar ik me op verheugd had. Ik ga dit brood zeker vaker maken en zal ook het meergranenbrood een keer uitproberen.
Dank voor al je recepten. Keep them coming :-)
Hartelijke groet, Erica
Hallo,
Voor ik aan een recept met deze hoeveelheid begin, vraag ik me af of het wel in de oven past...? Drie van die broden, is toch best veel. Tot nu toe alleen ervaring met broodjes van ca 500 gr. . Ik heb een 'normale oven', gewoon onder mijn gasfornuis, 60 cm breed. Vrgr Marjolein
Marjolein, de totale hoeveelheid deeg is ± 1860 gram. Je kunt het recept ook halveren, dan maak je er 1 brood van ± 930 gram van of 2 kleine broodjes van ± 465 gram. Dat moet zeker in jouw oven passen. Succes!
Dank voor de snelle reactie! Ik had het antwoord zelf ook kunnen bedenken... Zo simpel is het soms 😉
Hoi Levine, je hebt er weer een volgeling bij. De uitleg is helder en de broden verrukkelijk, bedankt. Vraag over dit recept, klopt het dat de hydratatie hier in totaal 68,8% is? Of zit ik verkeerd te rekenen.
Groet Marcel
Beste Levine,
Ik hoop dat je me advies wilt geven, ondanks mijn limited tools ;)
Ik heb namelijk geen broodbakblik of bakplaat, dus ik bak het brood in een glazen ovenschaal. Daarnaast heb ik geen echte oven, maar een combimagnetron die tot max 200 graden gaat. Ik heb dit brood nu twee keer gebakken (alle instructies opgevolgd, mooi zuurdesem gebruikt), maar hij blijft plakkerig van binnen en behoorlijk stijf. Hij staat dan 5 kwartier in de oven met aluminiumfolie erover (anders verbrand de korst na 10 minuten al).
Mijn idee was, dat als het broodbakken me lukt, ik dan kan gaan kijken naar wat betere (en duurdere) middelen.
Zou jij me kunnen zeggen waar het mis gaat?
Alvast bedankt!!
Jessica
Beste Jessica, iedere oven is anders, het is dus lastig om van afstand te zeggen waar het mis gaat. Als brood plakkerig van binnen blijft dan is het te kort gebakken. Bedoel je met stijf dat het brood compact is? Dat kan komen door te lang of ook door te kort rijzen en het kan ook komen door te kort kneden. Dat de oven maar tot 200 graden kan verwarmen is een nadeel. Een betere oven kan een wereld van verschil maken.
Hallo,
Afgelopen week heb ik een zuurdesem gemaakt, wat volgens mij prima gelukt is. Gisteren het voordeeg gemaakt en nu ben ik bezig met de rest. Ik merk alleen dat het deeg erg lastig is bij 'stretch & fold'. Ik heb het eerst 8min in de planeetmenger gekneed, vervolgens 30 min rusten/rijzen. Nu merk ik dat het deeg nog steeds erg stevig en stug is. Bij het uitrekken scheurt het snel en het is niet zo flexibel als wat ik normaal van brooddeeg ken. Vervolgens heb ik het nog weer een paar minuten in de machine laten kneden, alvorens het weer te laten rusten.
Ik weet dat volkoren deeg wat lastiger te hanteren is, maar ik vraag me wel af of dit zo hoort. Zijn er nog tips/trucs?
Groetjes Justine
Hallo Levine
Je zegt dat je altijd streeft naar tussen de 57 en 63% vocht maar dan klopt bovenstaande volgens mij niet helemaal?
De helft van de desemstarter (255 gram) is 127,5 gram en daarbij opgeteld de 340 gram voor de voorrijs en tot slot de 283 gram is in totaal 750,5 gram vocht. Aan meel heb je dan 127,5 gram van de starterdesem 340 gram volkorenmeel en 623 gram meel is in totaal 1090,5 gram. 750,5 gedeeld door 1090,5 maal 100 is dan 68,8%
Of reken ik het nou fout uit?
Zout klopt wel mooi met 1,8%
Je rekent goed hoor. Waar zeg ik dat ik streef naar tussen de 57 en 63% vocht? Het ligt er maar aan wat voor brood je wilt bakken hoeveel vocht er gebruikt wordt. Ciabatta maakt ik bijvoorbeeld met 80% vocht. Hoe meer vocht, hoe luchtiger het brood, hoe langer vers het blijft. Voor gewoon wit brood gebruik ik nooit - uitzonderingen daargelaten - minder dan 60% vocht. Voor volkorenbrood ligt dat minimum percentage iets hoger.
Hoi Levine (toevallig dat het lijkt op levain trouwens?0 :-0
Je zegt het bij Millers Loaf.
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/06/millers-loaf-met-zuurdesem.html
Maar je hebt gelijk. Je zegt een makkelijk deeg en niet dat je nooit meer gebruikt dan.
Mijn probleem is dat mijn brood inzakt en plat dreigt/neigt te worden. Ik krijg volkoren tarwedesem alleen goed met een vocht percentage van rond de 6-%. daarboven wordt hij te slap voor vloerbrood :-(
Ik krijg mijn vingers er niet achter wat ik fout doe. Ik kneed niet te lang (Kitchenaid laagste stand circa 10~15 minuten) en ik geef het voldoende tijd om te rijzen. Ik kan niet anders concluderen dat mijn deeg te vochtig is.
Tips?
Adviezen?
Als deeg inzakt dan heb je het waarschijnlijk te lang laten rijzen en/of niet genoeg op spanning gebracht voor de laatste rijs. Een rijsmandje gebruiken tijdens de laatste rijs kan ook helpen, maar ook dan zal het inzakken als je het uit het mandje lost als je het te lang hebt laten rijzen. Ook deeg met een hoger vochtpercentage zal niet inzakken als je het op de juiste wijze hebt gevormd en niet te lang hebt laten rijzen.
Maar, het kan ook aan het meel liggen. Het ene meel is het andere niet.
Hoi Levine
Toch heb je het zelf hier over in totaal 3 uur + 60 minuten rijzen (1e rijs) en nog eens 90 minuten 2e rijs. Ik heb het zelf volgens mij zelfs korter laten rijzen. Dat deeg op spanning brengen is ook het makkelijkste niet inderdaad. Dat komt omdat het bij een te hoog vochtpercentage plakkerig blijft en zich moeilijk laat pakken en op spanning laat brengen. Zo moeilijk kan het allemaal toch niet zijn lijkt mij maar mij lukt het nog niet :-(
Voor mijn gevoel doe ik iets nog niet goed maar wat?
Overigens gebruik ik biologische volkoren tarwemeel. Ik bestel bij de Zuid Molen
Rijstijden zijn nooit precies aan te geven. De in mijn recepten genoemde tijden zijn een indicatie. Rijstijden zijn afhankelijk van de hoeveelheid gebruikte gist of desem, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Is de desem bijvoorbeeld minder actief of is het koud in huis dan kan het zomaar gebeuren dat het deeg er langer over doet voordat het goed gerezen is. Andersom kan ook: als de desem erg actief is en/of de omgevingstemperatuur hoog dan zal het deeg sneller rijzen. Goed om te onthouden: het deeg is altijd leidend en niet de tijd die in een recept vermeld staat.
Het ene meel is ook het andere niet. Biologische meel bevat vaak minder eitwitten en kan wat minder vocht opnemen. Met natter deeg werken is lastiger, kwestie van oefenen. Je kunt altijd het vochtpercentage veranderen zonder verder iets aan het recept te wijzigen. Bij de Broodbaktips staan 2 filmpje hoe je deeg vormt (boule en batard).
Dag Levine,
Wat een heerlijk recept is dit! De laatste paar keer heb ik het in een bus gebakken en dan scheurt de bovenkant, het maakt niet uit of ik het insnijd of niet. Bij een bol had ik dat niet... Enig idee wat ik eraan kan doen? Ik volg jouw recept en tijden maar misschien vorm ik het deeg niet goed voordat het de bus ingaat?
gr Marta
@Marta, wellicht dat het deeg iets langer moet laten rijzen. Dan heeft het minder ovenrijs en zal niet zo snel scheuren.
Ben nu begonnen aan de eerste rijs. Heb het filmpje over stretch en fold gezien. Je schrijft er wel bij dat dit deeg niet zo vochtig is als zijn deeg. Dat is in mijn geval een understatement. Het lijkt me erg droog. Zal ik water toevoegen of eerst maar eens aankijken? Groet, Rijk
Rijk, je had beter water kunnen toevoegen tijdens het kneden als het deeg erg droog is. Later toevoegen is veel lastiger. Als het deeg nog steeds droog aanvoelt kun je water toevoegen en dan een aantal keren stretch & fold doen om het water nog in het deeg te krijgen.
heerlijk brood en goed gelukt! Ik zou het alleen wat luchtiger willen,een grovere structuur. Is dit mogelijk met dit recept?
Vast bedankt!
Bij mij is het brood luchtig. Als je zeg maar grotere gaten in het brood wilt dan moet je meer vocht gebruiken.
Hallo Levine,
Hartelijk bedankt voor wat je allemaal op het internet hebt geplaatst, werkelijk fantastisch. Gisteren alles stap voor stap precies gedaan en dat ging zo super! Zo'n geweldig deeg had ik nog nooit gehad (kneed met de hand en met speltmeel)Vandaag heb ik dus "Sue's volkorenbrood met zuurdesem gebakken." Gisteren kwam ik in de knoop na de eerste rijs>heb wel 4x de "stretch en fold" techniek toegepast, maar het was al veel te laat om nog verder te gaan. Ik las dat ik het direct na het laatste rekken en vouwen in de koelkast kon laten overnachten en dat heb ik gedaan. Wow, vanochtend rees het de bak uit!!!!!
Heb het eerst nog zeker een uur laten rijzen, daarna 2 gelijke stukken ervan gemaakt, ingedrukt, een bol van gemaakt, 20 minuten laten rusten.Na die 20 minuten wilde ik een batar van vormen (beide)maar toen was het deeg aardig plat, niet zo mooi bol. De batar heb ik gevouwen en daarna 90 minuten laten rijzen, maar dat rijzen ging niet zo goed, ik voelde al tijdens het vouwen dat het deeg slapper was en ook nog aardig koud.
Nou denk ik dat ik misschien wat langere rust/rijstijd (voordat ik het ging vormen) had moeten nemen, klopt dat misschien?
Dus voor de volgende keer: wat doe ik precies als ik het uit de koelkast haal voor de 2e rijs?
Alvast bedankt en veel succes ;-)
Sissi
De smaak is trouwens ge wel dig en een mooi sponsachtige structuur, dus daar is niks mis mee ;-)
Heey, ik heb hetzelfde probleem.
Als ik het recept halveer moet ik dan ook de rijstijden en baktijden aanpassen? Sorry, dit is het eerste brood dat ik in mijn leven ga bakken (ik ben dertien) dus ik heb er nog niet zo veel verstand van.
Gave site heeft u!
De rijstijden blijven hetzelfde. Als je de hoeveelheden halveert en maar 1 brood maakt dan blijft ook de baktijd hetzelfde.
Nog een tip: als je nog nooit brood hebt gebakken dan is dit brood nou niet het meest geschikte brood om mee te beginnen. Er komen veel technieken bij kijken. Je kunt beter met een gewoon (wit of bruin) gistbrood beginnen.
Heel erg bedankt voor uw reactie.
Uit gezondheidsredenen wil ik graag dit brood maken. Als het niet lukt probeer ik het gewoon nog een keer. Ik ga ook heel goed naar de filmpjes en informatie kijken.
Groetjes, Klaske
Ik heb vandaag dit brood gemaakt, gister al begonnen...alles ging goed, steeds prachtig rijzen en vouwen ging ook goed.
Ik heb 2 broden in de vorm gedaan, busbrood en toen de laatste rijs van 90 minuten was het wel gerezen en omdat er staat in het recept, pas op, niet te lang laten rijzen, beter te kort heb ik het toen afgebakken...maar in de oven is het niet verder gerezen...dus uiteindelijk heb ik toch nog weer vast brood, héél jammer.
Hoe kan dit nu ? Op het allerlaatst gaat er dus wat fout...😬 Maar wat, had ik dan toch langer moeten wachten met afbakken ?
Moeilijk hoor.
Groetjes, Rita
Hoi Rita, wat jammer! Hou er rekening mee dat volkorenbrood altijd iets vaster is dan wit brood. Heb je tijdens de laatste rijs de truc met het drukken op het deeg met je vinger gedaan? Het deukje mag even zichtbaar blijven en daarna moet het deeg langzaam terugveren. Op dat moment kan het afgebakken worden. Als het deeg snel terugveert moet je nog wachten, als het deukje zichtbaar blijft dan moet het snel de oven in. Als deeg in de oven niet meer rijst was het al volrezen. Hoe langer het deeg staat, hoe minder (of zelfs geen) ovenrijs.
Hallo Levine, ik heb het brood vandaag gegeten en gelukkig smaakt het heel goed en had geen last van dat het wat vaster is.
Ik weet niet meer of het goed terugveerde of niet voordat ik het in de oven deed. Het brood voelt gewoon heel zwaar aan, maar er gaat ook veel meel in totaal..!
Ik blijf oefenen en ondertussen eten we gewoon alles op. 😊😋
Levine, ik vind dit een superlekker brood. Ik volg volledi je beschrijving. Alleen bak ik het in mijn stoomoven. Het rijst heel goed gedurende het ganse proces. Alleen heb ik nooit een ovenrijs. Waardoor het toch wat vaster blijft dan gewenst. Ik heb de indruk dat het misloopt van zodra ik het probeer in te snijden. Zou het kunnen dat ik de tweede rijs wat korter moet houden? Ik probeer het heel voorzichtig uit het rijsmandje te halen ên in te snijden en ik denk dat het op dat moment foutloopt. Als smaakt het wel heel lekker. Ik heb het al zo' n 20 keer gebakken maar maak geen vooruitgang. Vandaar mijn vraag.
Hallo Levine. Ik heb al meerdere broden volgens jouw duidelijk boek gebakken en dat ging over het algemeen goed. (ik ben een beginnend bakker)
Nu wilde ik het Sue brood bakken, had een zeer actieve starter met een goed voordeeg, dus ik dacht dat gaat goed. Het deeg was zeer slap en er viel niets te tretchen of folden ik ben eigenwijs gewoon doorgegaan, maar het bleef slap, niet te vormen, vervloeide steeds. Kortom de vuilnisbak was weer blij.
De strutuur van het deeg bleef zoals havermout, het bleef uitlopen.
De hoeveelheden waren goed afgewogen, wat zou ik fout hebben gedaan??
Volgens de verhalen is het een lekker brood, dus ik wil het wel een keer proeven!
Ja alles wel zo'n beetje doorgelezen..
Desem
De bakkersformule
en we gaan straks starten met dit recept...
Nog wat vragen:
Sorry maar hij wil het weten LOL...
1 Ik zie nergens iets over bloemtemperatuur en watertemperatuur om tot een goede deegtemperatuur te komen.. is dit bij desem niet zo belangrijk??
2 Het betoog over kneden gaat tegen alles in wat ik geleerd heb.. geen vliesje meer ZUCHT... hoe weet ik nog of mijn deeg goed is??
3 Bij het maken van voordeeg. OK 12 uur tevoren uit de koeling en dan na 12 uur beginnen met 1/3 voeding en 12 uur later 2/3 voeding.. zou hier winst te behalen zijn??
4 Niet iedereen beschikt over rijskasten etc. etc. en/of wil dat ook.. Ik met name kan rustig het geduld opbrengen om op lage temperatuur en dan langer te laten rijzen...
Wat ik gezien heb is dit:
Normale rijs 30 graden C 1 1/2 uur en 45 minuten
Kamertemperatuur 15/18/20 graden C mag tot max 12 uur
Koeling 6 graden mag tot 24 uur
Kloppen deze beweringen? Zo nee is er iets anders waar je houvast aan kan geven bijv. een rijstabel..??
Levine echt hè, dank voor wat je allemaal doet...
Zette mijn vragen even hier want dan hebben anderen er misschien ook iets aan..
1. Watertemperatuur heb ik erbij gezet, rest ingrediënten op kamertemperatuur. Temperatuur is wel belangrijk, maar voor de thuisbakker minder belangrijk dan voor de "echte" bakker. Thuisbakkers bakken onder andere omstandigheden dan in een bakkerij.
2. Vliesje trekken: desemdeeg heeft lange rijstijden. Door het deeg tijdens het rijzen een aantal keren te vouwen (stretch & fold) ontwikkel je de glutenstrengen verder.
3. Ik begrijp niet wat je bedoelt. De desem moet actief zijn. Dat betekent dat de desem ververst moet worden voordat je het voordeeg ermee maakt. Ververs een desem altijd in de verhouding 1:1:1 of hoger, bv. 1:4:4.
4. Ik gebruik geen rijskast. Mijn recepten zijn gebaseerd op rijzen op kamertemperatuur. Rijstijden zijn nooit precies aan te geven. Zijn afhankelijk van gebruikte hoeveelheid gist/desem, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Het deeg is altijd leidend.
Meer info over met desem bakken is te vinden in mijn boeken.
Wat ik bedoel met punt 3 is het volgende...
Als je desem goed actief is en je een voordeeg gaat maken dan is het normaal dat je de desem hebt en de toevoeging in 1 keer erbij doet..
Zou er winst gehaald kunnen worden uit..
de desem.. eerst 1/3 van de toevoeging bijvoegen en dan na 12 uur of evt. 24 uur de 2/3 van de toevoeging bijvoegen. Waardoor je dus niet in één keer die toevoeging bij de desem voor het voordeeg doet...
@Rik: nee, integendeel. Van weinig desem kan je in 1 keer veel maken. Je hebt voor dit recept maar 255 gram desem nodig. Dat kan je in 1 keer maken door bijv. 35 gram desem uit de voorraadpot te nemen en dit aan te vullen met 110 gram volkorenmeel en 100 gram water.
De letter van de (bak)bijbel gevolgd..
Wauw.. Levine superbroodjes op deze manier..
Ik ben blij nu een basis te hebben van waaruit meer zaken mogelijk worden.
Ik ga vandaag voor het eerst in jaren weer met zuurdesem bakken. Maar we hebben geen steen. Werkt de truc dan ook met een grote keramieken ovenschaal die je met de oven mee opwarmt?
Hoi Levine mijn brood wil maar niet rijzen.Heb al zeker 10 pogingen gedaan en ze blijven plat.Heb 100% roggedesem die er echt goed en luchtig uitziet.Al vanalles geprobeerd maar wil niet lukken.Enig idee?
Grijs Carina
Het recept is voor mij te veel.
Kan ik in verhouding de ingrediënten minderen.
Ik heb ook dat probleem gehad. Vandaag 2 e poging maar het voordeeg nu overdag gemaakt zodat ik het mee in de gaten kan houden. Want het voordeeg rijst ook en zakt ook weer, nu houd ik het in de gaten voordat het weer gaat zakken dat ik mijn deeg voor de rest kan afwerken en dan straks mijn volledige deeg kan laten rijzen.
Goedenavond,
Ik weet niet of hier nog reacties geplaatst kunnen worden, maar mijn broden blijven zo laag als ze uit de oven komen. Ik heb nu twee broden gemaakt, de ene is flink gerezen, de andere niet. Maar ze zijn allebei even laag gebleven na het bakken. De smaak is goed, dat wel. Wat zou ik anders kunnen doen? Groeten Jeanine
Goedenavond,
Ik weet niet of hier nog reacties geplaatst kunnen worden, maar mijn broden blijven zo laag als ze uit de oven komen. Ik heb nu twee broden gemaakt, de ene is flink gerezen, de andere niet. Maar ze zijn allebei even laag gebleven na het bakken. De smaak is goed, dat wel. Wat zou ik anders kunnen doen? Groeten Jeanine
Een reactie posten