Cake met koekkruiden en desem

 

Afgelopen voorjaar was ik net als voorgaande vier jaar drie maanden in Australië. Ik heb deze cake in de loop der jaren daar zo vaak gebakken dat ik de tel ben kwijt geraakt. Werkelijk iedereen vond deze cake lekker! Als variatie doe ik er ook nog weleens een handje chocoladedruppels of walnoten door.

Cake met koekkruiden en desem

Droge ingrediënten:

• 175 gram tarwebloem
• 200 gram suiker
• 1 theelepel baking soda
• 1/4 theelepel zout
• 2 - 3 theelepels koekkruiden

Natte ingrediënten: 

• 100 gram warme koffie
• 90 gram water
• 75 gram zonnebloemolie
• 2 theelepels vanille extract (de echte, geen essence)
• 100 gram zuurdesem (actief of inactief/discard)
• 1 theelepel azijn

Verder:

• bakblik 20 cm (vierkant), ingevet en bekleed met een lange reep bakpapier of een ronde springvorm, ingevet en bodem bekleed met bakpapier

1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
2. Zet de bakvorm klaar (ingevet en met bakpapier bekleed).
3. Meng de droge ingrediënten in een kom.
4. Meng de natte ingrediënten in een kom, voeg de azijn pas op het laatst toe.
5. Giet direct de natte ingrediënten direct bij de droge en meng met een spatel tot er geen droge bloem meer te zien is (niet te lang mengen!).
6. Giet het beslag (het is dun) in de bakvorm.
7. Zet de bakvorm in het midden van de oven op een bakplaat en bak de cake in 35 - 40 minuten gaar. Leg er eventueel na ± 30 minuten een velletje aluminiumfolie over. Controleer met een prikker of de cake gaar is.
8. Zet de bakvorm na het bakken op een rooster en laat de cake ± 15 minuten afkoelen. Haal vervolgens de cake met behulp van het bakpapier uit het bakblik. Laat de cake op het rooster verder afkoelen.

Kaascrackers met inactieve desem/discard

Als je desembrood bakt dan heb je regelmatig een beetje desem over. Dat kun je in de koelkast bewaren en als je genoeg van die inactieve desem/dicard hebt dan kun je er heerlijke dingen mee bakken: pannenkoeken, wafels, cake en deze lekkere crackers met kaas. Ik heb Parmezaanse kaas en Cheddar gebruikt, maar andere kaas kan uiteraard ook. De crackers zijn echt heel makkelijk om te maken.

Kaascrackers met inactieve desem/discard

• 220 gram inactieve desem/discard
• 80 gram tarwebloem
• 50 gram volkorenmeel
• 3 gram zout
• 1/2 theelepel knoflookpoeder
• 1/2 theelepel uienpoeder
• 1/2 theelepel gerookt paprikapoeder
• 30 gram zachte roomboter
• 30 gram (zelf) geraspte Parmezaanse kaas
• 60 gram (zelf) geraspte Cheddar
• 1/2 eetlepel koud water (optioneel: alleen als deeg te droog is)

1. Doe alle ingrediënten in de kom van een standmixer en kneed met de platte klopper tot een deeg. Doe dit niet te lang zodat er geen glutenontwikkeling begint. Het deeg mag niet plakkering zijn.
2. Verdeel het deeg in twee gelijke stukken. 
3. Verwarm de oven voor op 180 °C.
4. Leg 1 stuk deeg op een bakmatje of op bakpapier en rol het met een deegroller zo dun mogelijk uit tot een rechthoek, ± 32 x 24 cm.
5. Snijd het deeg met een deegsteker in vierkantjes. Het deeg op de foto’s is in stukjes van 4 x 4 cm gesneden. Je kunt ze zo groot of klein maken als je zelf wil. 
6. Prik het deeg met een vork in.
7. Leg het bakmatje of bakpapier met deeg op een bakplaat.
8. Bak de crackers in het midden van de oven in 25 minuten lichtbruin en gaar. Draai eventueel na 15 minuten de bakplaat zodat de crackers gelijkmatig kleuren.
9. Herhaal met het anders stuk deeg.
10. Bewaar de crackers in een luchtdicht afgesloten blik. Ze blijven dan lekker knapperig.

Aangepast recept van The Pantry Mama: https://www.pantrymama.com/sourdough-discard-crackers-recipe-with-parmesan-rosemary/

Wit desembrood met zaadjes (zonder kneden)

Dit recept is gebaseerd op de 1-2-3 methode: je neemt 1 deel zuurdesem, 2 delen water en 3 delen bloem. Je komt dan uit op een hydratatie (vochtgehalte) van 71,4%. Dat is hoger dan gemiddeld, maar omdat er ook zaden en pitten die vocht opnemen aan het deeg zijn toegevoegd krijg je toch een deeg dat niet al te nat is c.q. niet al te veel plakt. Wil je geen plakkerig deeg dan kun je de hydratatie verlagen naar bijvoorbeeld 1 deel desem, 1.8 delen water en 3 delen bloem. In vergelijking: een "standaard" brooddeeg heeft een hydratatie van 57 - 63%. Nieuwsgierig hoe je de hydratatie van deeg kunt uitrekenen? Bij het recept voor het Lichtbruin desembrood voor beginners heb ik uitgelegd hoe je dat doet.

In plaats van het deeg in een machine te kneden wordt dit deeg ontwikkeld door middel van het een aantal keer te vouwen. Tip: maak je handen nat voordat je het aanraakt, dan plakt het deeg niet aan je handen.

Dit desembrood is in een pan in de oven gebakken. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met bakjes water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken.

Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is. Ik gebruik zelf een gietijzeren Lodge pan. Deze Lodge Combo Cooker bestaat uit twee delen die op elkaar passen: een diepe pan die als braadpan/hapjespan gebruikt kan worden en een lage pan die zowel als deksel als koekenpan gebruikt kan worden. 

Als je een hoge braadpan gebruikt is het iets lastiger om het deeg goed in de hete pan te krijgen. Dat kun je oplossen door bakpapier of een siliconen sling te gebruiken. Als het deeg voldoende is gerezen laat je het voorzichtig uit het rijsmandje op een stuk bakpapier of op een sling vallen en snijd het in. Til het deeg daarna met behulp van het bakpapier of de sling in de hete pan. Zelf gebruik ik altijd een sling. 

Een andere mogelijkheid om brood in te bakken is deze gietijzeren broodbakbol van Rutger bakt of de Emile Henry Broodbakbol. 

Als je geen pan hebt dan kan het brood ook op een pizza-/broodbaksteen, een stalen pizzaplaat of op een bakplaat worden gebakken. Verwarm de steen of plaat goed voor en zorg voor stoom in de oven gedurende de 1e helft van de baktijd.

Volkoren desembrood met maple syrup en havervlokken

 

Heerlijk brood met een prachtige donkere kleur, zie ook de foto van het kruim (foto staat onderaan het recept). Dat komt doordat ik de rode wintertarwe van Slaege heb gebruikt. Ik ben echt fan van dit volkorenmeel. Het kan veel water opnemen en heeft een heerlijke smaak. Het is duurder dan ander volkorenmeel maar het geld naar mijn mening echt waard. Het is online o.a. te koop bij de Zuidmolen, Baktotaal en Molenmeel Montferland.

Je kunt uiteraard ook ander volkorenmeel gebruiken, de kleur van het brood en het kruim zal dan iets lichter worden. Hou bij ander volkorenmeel in eerste instantie ± 15 gram water achter. Dit kan je, als het deeg toch te stevig is, tijdens het kneden nog toevoegen.

De meeste desembroden worden als vloerbrood gebakken. Desembrood wordt vaak geassocieerd met ambachtelijke en traditionele bakmethoden en daar hoort bakken direct op de ovenvloer zonder bakvorm bij. Dat gezegd hebbende, desembrood kan uiteraard ook in een bakblik worden gebakken. Soms vind ik dat handiger. Het brood is makkelijker te snijden omdat de korst zachter is, het formaat van alle boterhammen is gelijk, het formaat past beter in de vriezer en de boterhammen passen beter in een broodtrommeltje.

Er is wel een 'maar' aan het bakken van desembrood in een bakblik: het bakblik kan door het zuur uit de desem aangetast worden. Niet ieder bakblik is dus geschikt om desemdeeg in te laten rijzen en in te bakken. Het rijzen van desemdeeg duurt ook nog eens langer dan van gistbrood, het zuur uit de desem komt dus langer in contact met het bakblik. Ik loste dat op door alle kanten van het bakblik met bakpapier te bekleden voordat het deeg erin gaat. Of dat nou echt voldoende helpt om het bakblik en het deeg te beschermen weet ik eigenlijk niet. Daarom heb ik onlangs deze herbruikbare inleg voor bakblikken gekocht. Deze inleg past in bakblikken van 20 - 38 cm. Heel handig!

Als je meer wil weten over bakblikken en zuurdesem lees dan het artikel op de website van Bakkerij Rémon: (Zuur)desem(deeg) en bakvormen/bakplaten. Hoe zit dat? 

Ik bak dit brood in een bakblik van 21 x 11 cm en ook in een bakblik van 21,5 x 13 cm. Voordeel van het bakblik van 21,5 x 13 cm is dat het extra hoge zijkanten heeft. Je kunt dus ook met een grotere hoeveelheid deeg in dit blik bakken zonder dat het deeg over de zijkanten gaat hangen tijdens het bakken. Het brood op de foto's is in het bakblik van 21,5 x 13 cm gebakken.

Lichtbruin desembrood voor beginners

Regelmatig hoor ik mensen klagen dat het deeg voor desembrood altijd zo plakkerig is. Voor een deel klopt dat want in recepten voor desembrood wordt vaak meer dan een gemiddelde hoeveelheid vocht gebruikt. Hoe meer vocht in deeg, hoe luchtiger het kruim kan worden (en hoe langer het brood vers blijft). Ik zeg 'kan' want als je met het deeg moet worstelen omdat het zo plakkerig is dan kan het kruim alsnog compact worden. Maar er is een oplossing: je kunt in ieder recept de hoeveelheid vocht aanpassen, zowel naar beneden als naar boven. Als ik een recept voor het eerst ga maken dan reken ik altijd eerst uit hoeveel procent vocht er in het deeg gebruikt wordt. Als het boven de 68% is dan weet ik al van tevoren dat het een plakkeriger deeg gaat worden. Hoe hoger het vochtgehalte (hydratatie) hoe plakkeriger het deeg zal worden. Wil ik dat niet dan kan de hoeveelheid vocht verlaagd worden zonder verdere aanpassingen aan het recept te doen.  

Om de hydratatie van een deeg uit te kunnen rekenen moet je eerst weten hoeveel bloem en/of meel het bevat. De hoeveelheid bloem/meel is het uitgangspunt en is altijd 100%. Vergeet hierbij niet de hoeveelheid bloem/meel uit de desem mee te tellen! De overige ingrediënten zijn een percentage van die 100%.

Desem busbrood met zwart sesamzaad

 

De meeste desembroden worden als vloerbrood gebakken. Desembrood wordt vaak geassocieerd met ambachtelijke en traditionele bakmethoden en daar hoort bakken direct op de ovenvloer zonder bakvorm bij. Dat gezegd hebbende, desembrood kan uiteraard ook in een bakblik worden gebakken. Soms vind ik dat handiger. Het brood is makkelijker te snijden omdat de korst zachter is, het formaat van alle boterhammen is gelijk, het formaat past beter in de vriezer en de boterhammen passen beter in een broodtrommeltje.

Er is wel een 'maar' aan het bakken van desembrood in een bakblik: het bakblik kan door het zuur uit de desem aangetast worden. Niet ieder bakblik is dus geschikt om desemdeeg in te laten rijzen en in te bakken. Het rijzen van desemdeeg duurt ook nog eens langer dan van gistbrood, het zuur uit de desem komt dus langer in contact met het bakblik. Ik loste dat op door alle kanten van het bakblik met bakpapier te bekleden voordat het deeg erin gaat. Of dat nou echt voldoende helpt om het bakblik en het deeg te beschermen weet ik eigenlijk niet. Daarom heb ik onlangs deze herbruikbare inleg voor bakblikken gekocht. Deze inleg past in bakblikken van 20 - 38 cm. Heel handig, had ik eerder moeten hebben!

Als je meer wil weten over bakblikken en zuurdesem lees dan het artikel op de website van Bakkerij Rémon: (Zuur)desem(deeg) en bakvormen/bakplaten. Hoe zit dat? 

Sinaasappelcake met zuurdesem

 

Je kunt zuurdesem niet alleen voor brood gebruiken maar ook voor allerlei andere baksels. Er staat al een recept voor een chocoladecake met desem een een bananencake met desem op mijn blog en dan nu een sinaasappelcake met desem. Net als de andere cakes erg lekker.

Ik geef er de voorkeur aan om actieve desem te gebruiken, deze heeft een mildere smaak dan desem die al een tijdje in de koelkast staat (zgn discard, zoals het in het Engels wordt genoemd). 

Ik heb een vierkante vorm van 20 x 20 cm gebruikt, je kunt deze cake uiteraard ook in een ronde vorm van 20 cm bakken. Zorg wel dat de vorm een hoge rand heeft (± 8 cm) anders rijst de cake tijdens het bakken over de rand. Je kunt ook een vorm van 22 - 24 cm gebruiken, de cake wordt dan iets lager en de baktijd zal dan ook iets korter zijn. In plaats van een vierkante of ronde vorm kan ook een gewone langwerpige cakevorm of een tulbandvorm worden gebruikt. De baktijd wordt dan iets langer.

Het glazuur over de cake is optioneel. Ik vind dat de cake dan wel erg zoet wordt.

Desemtip: bewaar als je niet vaak en/of veel desembrood bakt geen volle potten desem. Als je steeds veel desem bewaard, moet je ook steeds veel weggooien als je de desem gaat verversen. 50 gram desem in een bakje in de koelkast bewaren is ruim voldoende. Van een klein beetje desem kun je namelijk veel maken. 

Desembrood zonder kneden en met koelkastrijs

Het recept voor dit brood is simpel en gebaseerd op de 1-2-3 methode: je neemt 1 deel zuurdesem, 2 delen water en 3 delen bloem/meel. Je komt dan altijd uit op een hydratatie (vochtgehalte) van 71,4%. Dat is aan de hoge kant, het deeg wordt daardoor wat plakkeriger. Er is niks mis met plakkering deeg maar het vergt enige oefening om er mee te werken. Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood luchtiger wordt en langer vers blijft. Tip: ga niet te veel fröbelen met het deeg. Raak het deeg met snelle en korte bewegingen aan en gebruik een deegsteker. Als je nog niet zo ervaren bent in het werken met natter deeg dan kan je het vochtgehalte verlagen, bijvoorbeeld naar 65 of 67%. 

Het deeg wordt alleen met de hand gevouwen in plaats van in een machine of handmatig gekneed. De tijd doet hierbij ook z’n werk. Door het vouwen en de lange rijstijden vormt zich een mooi glutennetwerk en daardoor krijgt het kruim een open structuur.

Dit heerlijke desembrood wordt in een pan in de oven gebakken. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met bakjes water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen of een baking steel nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken. Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is.

Chocolate chip cookie bars met zuurdesem

Gisteravond had ik mijn desem ververst en vanmorgen stond hij vrolijk te bubbelen op het aanrecht. Mijn plannetje om desembrood te bakken viel echter door een verkeerde planning in duigen. Ik had de desem in de koelkast kunnen zetten maar bedacht me opeens dat ik er ook iets lekkers voor bij de koffie van kon bakken. En voilà ....

Ik heb actieve desem gebruikt. Je kunt deze koek ook maken met inactieve desem die maximaal 1 week in de koelkast heeft gestaan.

Het makkelijke aan deze koek is dat hij binnen 1 uur klaar om te serveren is en je kunt hem invriezen.

Heb je geen zuurdesem of ben je geen fan van zuurdesem? Er staat al een vergelijkbaar recept op mijn blog zonder desem, klik hier.

Challah

Vorige week maakte ik verschillende vlechtbroden, zo leuk om te doen. Toen ik jaren geleden voor het eerst een vlechtbrood maakte was ik na 5 keer strengen heen en weer leggen al helemaal in de war maar inmiddels heb ik er door veel te oefenen handigheid in gekregen. Belangrijk is dat je goed moet blijven tellen en in de gaten moet houden dat je niet een streng vergeet.

6-vlecht met dubbele streng, 5-vlecht, 6-vlecht, 9-vlecht            

Het recept van deze challah is van Eric Kayser van de beroemde bakkerij in Parijs. In 2017 kocht ik daar samen met mijn dochter allerlei lekkere broodjes. De winkel was echt stampvol en er was een lange rij wachtenden voor ons. Het lange wachter was de moeite waard. Nu ik dit typ vraag ik me opeens af of ik ooit nog in Parijs kom. Het coronavirus gooit nog steeds wereldwijd roet in het eten, een vrolijk vakantiereisje zit er op dit moment nog niet in en er zijn zoveel andere steden die ik ook nog wil bezoeken. 

Vandaag heb ik met onderstaand recept een 8-vlecht gemaakt. Per streng kwam ik uit op 120 gram deeg. Het proces lijkt trouwens heel erg op een 6-vlecht. Een filmpje hoe je een een 6-vlecht maakt kan je op mijn YouTube kanaal zien. In het recept voor een feestelijk vlechtbrood dat al op mijn blog staat heb ik uitgelegd hoe je een 5-vlecht maakt (en het filmpje voor de 6-vlecht staat ook in dat artikel). 

In onderstaand recept wordt in het deeg zuurdesem en gist gebruikt. De zuurdesem wordt als rijsmiddel gebruikt maar ook als smaakmaker. Heb je geen zuurdesem staan? Geen paniek: je kunt de zuurdesem vervangen door 37 gram tarwebloem en 37 gram water extra aan het deeg toe te voegen. Verhoog de hoeveelheid gist naar 7 - 10 gram instant gist of 21 - 30 gram verse gist. 

Driegranendesembrood

Dit brood kan zowel in een pan als op een pizza-/broodbaksteen gebakken worden. Ik heb het wederom in een pan gebakken. Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken. Bij het recept voor Bruin desembrood staat meer informatie over bakken in een pan.

Het vochtgehalte (hydratatie) in dit deeg is 72,2%. Dat kan voor nog niet zo ervaren thuisbakkers aan de hoge kant zijn. Het deeg voelt plakkerig aan en het vergt enige oefening om daarmee om te gaan. Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood luchtiger wordt en langer vers blijft. Tip: ga niet te veel fröbelen met het deeg. Raak het deeg met snelle en korte bewegingen aan en gebruik een deegsteker. Als je nog niet zo ervaren bent in het werken met natter deeg dan kan je het vochtgehalte verlagen, voeg dan niet de extra 25 gram water toe tijdens het kneden. Het vochtgehalte in het deeg is dan 66,6%. In dit filmpje kan je het verschil zien tussen het vormen van deeg met 60% en 70% hydratatie.

Desemdeeg heeft langere rijstijden dan gistdeeg. Als je minder tijd hebt, of als je twijfelt of de desem wel actief genoeg is, kan je een beetje smokkelen door een klein beetje instant gist (1 - 2 gram) aan het deeg toe te voegen. Het deeg zal dan sneller rijzen. Vouw het deeg tijdens de 1e rijs dan na 20 en 40 minuten.

Je hebt voor dit recept 100 gram actieve desem nodig. Ververs de desem 8 - 12 uur van tevoren, bijvoorbeeld door 20 gram desem te voeden met 40 gram bloem en 40 gram water. Hoe lang een desem erover doet voordat hij gebruiksklaar/verdubbeld is hangt af van de activiteit van de desem die je gebruikt, de temperatuur van de desem na het verversen en de omgevingstemperatuur.

Het recept begint met een autolyse: je mengt desem, water, bloem en meel en laat dit mengsel 30 minuten rusten. In die tijd kan het water goed door de bloem en het meel worden opgenomen en begint het glutennetwerk zich vanzelf al te vormen. Het deeg hoeft daarna nog maar kort gekneed te worden.

Driegranendesembrood (1 brood)

Deeg:

• 340 gram tarwebloem (bv Franse bloem T65)
• 40 gram roggebloem
• 20 gram boekweitmeel
• 40 gram heel lijnzaad
• 100 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
• 250 + 25 gram water, 20 – 25 C
• 8 gram zout

Verder:

• zonnebloem- of olijfolie
• rijsmandje (rond of langwerpig)
• ovenbestendige pan + deksel of pizza-/broodbaksteen + braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom

Autolyse/fermentolyse: Meng 250 gram water, tarwebloem, roggebloem, boekweitmeel, lijnzaad en desem in ± 1 minuut tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat dit mengsel 30 minuten rusten.

Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg het zout toe en laat de machine ± 6 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaat. Voeg tegen het einde de resterende 25 gram water in gedeelten toe. Het blijft kleverig, geen bloem of meel toevoegen. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het op kamertemperatuur rijzen. Vouw (stretch & fold) het deeg na 3 x na steeds 30 minuten (dus na30, 60 en 90 minuten) en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Op mijn YouTube kanaal kun je even spieken hoe stretch & fold in z'n werk gaat: filmpje.

Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Druk voorzichtig de lucht er een beetje uit en bol het dan losjes op. Laat het deeg afgedekt ± 30 minuten rusten.

Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger, of vorm er een batard van (filmpje). Bestrooi het deeg met rijstebloem of roggebloem en leg het deeg in een eveneens met rijstebloem/roggebloem bestrooid rijsmandj. Rijstebloem bevat geen eiwitten/gluten en plakt daardoor niet aan het deeg. Het is dan makkelijker om het deeg uit het rijsmandje te lossen.

2e rijs, twee mogelijkheden: 

1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 90 - 150 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.

Oven voorverwarmen, twee mogelijkheden: 

1. Bakken op een pizza-/broodbaksteen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het deeg erin gaat voor op 230/240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



2. Bakken in een pan: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het deeg de oven in gaat voor op 230/240 °C. Verwarm een ovenbestendige pan + deksel mee.

Bakken:

Op een pizza-/broodbaksteen: Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.



 Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak het brood in nog 15 - 20 minuten gaar en goudbruin. Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen.

In een pan: Haal het deeg uit de koelkast en los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje in. Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.  Bak het brood in 35 – 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden.  Haal het brood direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen. 

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!

Wit desembrood met semolina

Mijn desem stond al een aantal weken in de koelkast. Hoogste tijd om hem weer wakker te maken en er lekker brood mee te bakken.

Als een desem een tijdje in de koelkast heeft gestaan kan het gebeuren dat hij er niet meer zo gezellig uitziet. Er kan een laagje vocht op komen te staan. Dat laagje is eerst helder en kan als de desem langer in de koelkast staat naar bruinig en ook naar bijna zwart verkleuren. Dit laagje vocht wordt in het Engels ‘hooch’ genoemd. Hooch ontstaat als een desem geen voeding meer heeft. Geen paniek, de desem is dan niet opeens ‘dood’.

De desem na enkele weken in de koelkast, tijd om hem te verversen

Ook kan de desem naar azijn of zelfs aceton ruiken. Ook dat is een teken dat de desem dringend voedsel nodig hebt. Je kunt de desem reanimeren door hem een aantal keren te verversen.

Voordat ik kon gaan bakken moest ik dus eerst de desem weer actief maken anders zou het deeg niet of nauwelijks rijzen. Als de hooch er nog helder uitziet dan roer ik het door de desem voordat ik hem ga verversen. In andere gevallen giet ik het er eerst af. Heeft een desem een week zonder dat hij ververst is in de koelkast gestaan dan volstaat meestal twee keer verversen voordat hij weer gebruiksklaar is. Heeft de desem langer in de koelkast gestaan dan moet hij vaker ververst worden.

Mijn werkwijze was als volgt:

Vrijdagavond heb ik het potje met desem uit de koelkast gehaald. Ik bewaar altijd zo’n 50 gram. Daar heb ik 20 gram van afgenomen en in een schoon potje gedaan. Daarbij heb ik 40 gram tarwebloem (Franse bloem T65) en 40 gram water gedaan en omgeroerd. De desem is dus ververst in de verhouding 1:2:2 ( 1 deel desem/2 delen bloem/2 delen water). De rest heb ik weggegooid (in de vuilnisbak, niet door de gootsteen spoelen!).

Zaterdagochtend, zaterdagavond en zondagochtend heb ik dit herhaald. Dus steeds 20 desem/40 bloem/40 water. De rest heb ik steeds weggegooid. By the way: 10/20/20 kan ook hoor, maar dat vind ik zelf zo’n gepriegel. O ja, ook wel belangrijk om te weten: de desem zet ik na het verversen steeds op kamertemperatuur weg.

En ja, ik heb dus steeds een klein beetje desem weggegooid, daar was geen ontkomen aan. Allemaal voor het goede doel: ik wilde weer een bubbelend en actief desem krijgen.

Na de laatste verversing op zondagochtend verdubbelde de desem in circa 8 uur in volume en rook hij weer fris en fruitig. Bijna klaar om in een deeg te gaan gebruiken.

Zondagavond omstreeks 22.00 uur heb ik de desem nogmaals ververst en nu heb ik de hoeveelheid gemaakt die voor het brood nodig is (120 gram) + 50 gram om te bewaren. Ik heb daarvoor 20 gram van de desem genomen en dat ververst met 75 gram tarwebloem en 75 gram water = 170 gram.

Dit keer heb ik de desem dus in een hogere verhouding ververst dan 1:2:2. Als je een desem in een hogere verhouding ververst dan duurt het langer voordat hij verdubbeld (of zelfs verdriedubbeld) en op z’n top is. Mijn plan was om maandagochtend omstreeks 10.00 uur met het deeg te beginnen. De desem moest dus een wat langere tijd overbruggen zonder weer in te zakken. Ook temperatuur speelt hierbij een rol. Het is 's nachts ongeveer 18 graden in mijn keuken. De desem doet er bij deze temperatuur langer over voordat hij in volume verdubbeld.

De desem die ik overhield in mijn voorraadpotje heb ik ook weer ververst (weer 20 desem/40 bloem/40 water) en daarna in de koelkast gezet. De 50 gram desem die ik overhield nadat ik het deeg voor het brood had gemaakt heb ik ook in de koelkast gezet. Ik heb dus altijd twee potjes met desem in de koelkast staan. Mocht er met eentje iets misgaan dan heb ik altijd nog een back-up.

Ik heb dit keer het brood weer in een pan in de oven gebakken. Kijk voor meer uitleg daarover bij het recept voor het bruine desembrood. Uiteraard kan het brood ook op een pizza-/broodbaksteen of op een bakplaat worden gebakken. Zorg voor stoom in de oven tijdens de 1e helft van de baktijd.

Nog even iets belangrijks over rijstijden van desembrood. Vaak wordt er aan me gevraagd hoe lang desembrood moet rijzen. Ik kan daar geen precies antwoord op geven. De tijden die ik noem in mijn recepten zijn een benadering. Hoe lang desembrood moet rijzen hangt af van hoe actief de desem is, de hoeveelheid desem in het recept, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur waarin het deeg rijst. De rijstijden kunnen dus, zelfs als je steeds hetzelfde brood bakt, iedere keer verschillend zijn. Het deeg is altijd leidend. Kijk dus naar het deeg en niet alleen naar de tijden in recepten en de klok. Het belangrijkste ingrediënt van desem is geduld!

En dan nu het recept!

Wit desembrood met semolina (1 brood)

Deeg:

• 230 gram tarwebloem (Franse bloem T65 of Amerikaanse patent*)
• 170 gram semolina
• 260 gram water, ± 30 ℃
• 120 gram actief desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
• 8 gram zout

Verder:

• zonnebloem- of olijfolie
• rijsmandje (rond of langwerpig)
• gietijzeren pan met deksel

*Ik heb dit brood met zowel Franse bloem T65 als Amerikaanse patentbloem gemaakt. T65 bevat minder eiwitten en geen ascorbinezuur, het deeg kan daardoor iets slapper aanvoelen.

Autolyse: Meng tarwebloem, semolina en water in ± 1 minuut door elkaar. Dek de kom af en laat het mengsel ± 45 minuten op kamertemperatuur rusten.

Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg desem en zout toe en laat de machine ± 6 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaat. Het blijft kleverig, geen bloem toevoegen. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen. Vouw het deeg (in dit filmpje kan je zien hoe) na 30, 60 en 90 minuten en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Totale rijstijd: 3 – 4 uur.

Vormen: Stort het deeg op een licht met semolina bestrooide werkplek. Druk voorzichtig de lucht er een beetje uit en bol het dan losjes op. In dit filmpje kan je zien hoe je dat doet. Laat het deeg afgedekt ± 30 minuten rusten.

Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger, of vorm er een batard van (filmpje). Bestrooi het deeg met semolina en leg het deeg met de naad naar boven in een eveneens met semolina bestrooid rijsmandje.

2e rijs, twee mogelijkheden: 

1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af (bv met een douchemuts) en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 1,5 – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek het deeg af (bv met een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden. 

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het brood de oven in gaat voor op 240 C. Verwarm een hittebestendige pan + deksel mee.

Bakken: Los het gerezen deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje in (filmpje). Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.

Bak het brood in ± 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Haal het direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen.

Dit artikel bevat een affiliatielink naar Bol.com. Als je via deze link bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!

Irish soda desembrood met rozijnen en noten

Irish Soda Bread is een 'quick bread', waar geen gist aan te pas komt. In plaats van gist wordt baking soda in combinatie met een zuur ingrediënt, zoals karnemelk, gebruikt om het brood te laten rijzen. In plaats van karnemelk is in dit brood zuurdesem gebruikt. Voor het bakken wordt het ingesneden in de vorm van een kruis. Er zijn een paar theorieen over het waarom van dit kruis. De een zegt dat het is om het kwaad te verjagen, de ander zegt dat het een veel eenvoudiger reden heeft, namelijk om als het gebakken is, beter in stukken te kunnen snijden. Wie het weet mag het zeggen.

Het deeg hoeft niet gekneed te worden, het mág zelfs niet echt gekneed te worden. Als je het deeg te veel kneed wordt het brood namelijk taai. Het is een kwestie van kort in een kom door elkaar mengen en dan op het aanrecht tot een bal vormen. Een machine komt er niet aan te pas. Je moet van een beetje gekledder houden, het is een wat onsamenhangende plakkerig deeg.

Irish soda desembrood met rozijnen en noten 

• 340 gram patisseriebloem (laag eiwitgehalte, 10% of minder)
• 1 theelepel baking soda/natriumbicarbonaat
• 2,5 gram zout
• 120 gram rozijnen
• 50 gram walnoten of pecannoten, in kleine stukjes
• geraspte schil van 1 sinaasappel
• 240 gram actieve tarwedesem, 100% hydratatie
• 125 gram water
• 60 gram honing
• 55 gram gesmolten roomboter

Verwarm de oven voor op 200 C.

Meng bloem, baking soda en zout in een kom. Voeg de rozijnen, noten en sinaasappelschil toe en meng.

Roer in een aparte kom de desem, water, honing en boter door elkaar.

Giet de natte ingrediënten bij de droge en meng kort met een spatel door elkaar. Stort het mengsel op een licht met bloem bestrooid aanrecht en kneed het deeg snel tot een bal.

Leg de deegbal op een met bakpapier beklede bakplaat en druk een beetje platter. Snijd met een scherm mes een kruis in het deeg, ongeveer 1 cm diep.

Bak het brood in het midden van de oven in 30 - 35 minuten goudbruin en gaar. Laat op een rooster afkoelen.

Aangepast recept van pizzarossa.

Bruin desembrood

Dit heerlijke lichtbruine desembrood is in een pan in de oven gebakken. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met bakjes water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken.

Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is. Ik gebruik zelf een gietijzeren Lodge pan. Deze Lodge Combo Cooker bestaat uit twee delen die op elkaar passen: een diepe pan die als braadpan/hapjespan gebruikt kan worden en een lage pan die zowel als deksel als koekenpan gebruikt kan worden. Behalve om brood in te bakken gebruik ik deze pan ook voor allerlei andere gerechten, zie bijvoorbeeld deze Roergebakken kip met gember en asperges. Ik wil echt nooit meer een andere pan!

Als je een hoge braadpan gebruikt is het iets lastiger om het deeg goed in de hete pan te krijgen. Dat kun je oplossen door bakpapier of een siliconen sling te gebruiken. Als het deeg voldoende is gerezen laat je het voorzichtig uit het rijsmandje op een stuk bakpapier of op een sling vallen en snijd het in. Til het deeg daarna met behulp van het bakpapier of de sling in de hete pan. Zelf gebruik ik altijd een sling. 

Een andere mogelijkheid om brood in te bakken is deze gietijzeren broodbakbol van Rutger bakt of de Emile Henry Broodbakbol. 

Brood bakken in de Lodge Combo Cooker

Het recept voor dit brood is simpel en gebaseerd op de 1-2-3 methode: je neemt 1 deel zuurdesem, 2 delen water en 3 delen bloem/meel. Je komt dan uit op een hydratatie (vochtgehalte) van 71,4%. Dat is aan de hoge kant, het deeg wordt daardoor wat plakkeriger. Er is niks mis met plakkering deeg maar het vergt enige oefening om er mee te werken. Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood luchtiger wordt en langer vers blijft. Tip: ga niet te veel fröbelen met het deeg. Raak het deeg met snelle en korte bewegingen aan en gebruik een deegsteker. Als je nog niet zo ervaren bent in het werken met natter deeg dan kan je het vochtgehalte verlagen, bijvoorbeeld naar 65 of 67%. Gebruik dan 180 - 185 gram water in het deeg. In vergelijking: een "standaard" brooddeeg heeft een hydratatie van 57 - 63%. Nieuwsgierig hoe je de hydratatie van deeg kunt uitrekenen? Bij het recept voor het Millers loaf heb ik uitgelegd hoe je dat doet.

Het recept begint met een autolyse: je mengt desem, water, bloem en meel en laat dit mengsel 30 minuten rusten. In die tijd kan het water goed door de bloem en het meel worden opgenomen en begint het glutennetwerk zich vanzelf al te vormen. Het deeg hoeft daarna nog maar kort gekneed te worden.

Bruin desembrood (1 brood)
Deeg:

• 100 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
• 200 gram water, 20 C *
• 200 gram volkorenmeel 
• 100 gram tarwebloem (Franse bloem T65 of Amerikaanse patent)
• 6 gram zout

Verder:

• zonnebloem- of olijfolie 
• rijsmandje
• gietijzeren braadpan met deksel

* Als je nog niet zo ervaren bent in het werken met natter deeg dan kan je het vochtgehalte verlagen, bijvoorbeeld naar 65 of 67%. Gebruik dan 180 - 185 gram water in het deeg.

Autolyse: Meng desem, water, volkorenmeel en tarwebloem in ± 1 minuut tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat dit mengsel 30 minuten rusten.

Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg het zout toe en laat de machine ± 6 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaat. Het blijft kleverig, geen bloem of meel toevoegen. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts en laat het op kamertemperatuur rijzen. Vouw (stretch & fold) het deeg na 30, 60 en 90 minuten en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Totale rijstijd: ± 180 minuten.

Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Druk voorzichtig de lucht er een beetje uit en bol het dan losjes op. Laat het deeg afgedekt ± 30 minuten rusten.

Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger, of vorm er een batard van. Bestrooi het deeg met rijstebloem of roggebloem en leg het deeg in een eveneens met rijstebloem/roggebloem bestrooid rijsmandje.

2e rijs, twee mogelijkheden: 

1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 90 - 150 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven ± 45 minuten voor op 240 °C. Verwarm een hittebestendige pan + deksel mee.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje in. Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.

Bak het brood in ± 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Haal het direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen.

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!

Desembrood met kurkuma en nigella

Een tijdje geleden kocht ik een nieuwe oven voor in mijn keuken thuis, eentje met allerlei 'toeters en bellen': de Bosch Serie 8 bakoven pyrolyse HBG8755S1. De eerste keer dat ik er vloerbroden in bakte kon ik wel huilen. Ze kwamen er heel anders uit dan uit mijn oude recht toe recht aan oven.

Busbrood en kleine zachte broodjes gingen meteen uitstekend, zowel op de boven-/onderwarmte stand als op de hete luchtstand maar vloerbrood met een knapperige korst was een heel ander verhaal. Inmiddels zijn we een paar weken verder en kan ik weer lachen als ik er vloerbrood in bak, hoewel de korst toch iets minder knapperig wordt dan in mijn oude oven. Ik experimenteer gewoon verder 😀. Update: vloerbroden bak ik tegenwoordig altijd in een pan af, de korst wordt nu weer mooie knapperig en de broden krijgen een mooie ovenrijs.

Vanmiddag deelde ik al een foto van dit brood op mijn Facebookpagina Uit de keuken van Levine en een oud workshopdeelnemer vroeg zich af of ik tegenwoordig ook thuis bak, terwijl ik mijn eigen 'school' heb. Ja hoor, ik bak ook nog regelmatig thuis brood. Dan bak ik maar 1 brood of 2 kleinere of bak ik testrecepten voor mijn 3e boek. Dat kan dan mooi tussen allerlei andere bezigheden in huis door. Ik ken mezelf, als ik naar de workshopruimte ga dan weet ik al van tevoren dat ik me daar de hele dag kan vermaken en dan komt er van klusjes thuis weer niets terecht ....

Ik bak dit brood regelmatig en de ene keer gebruik ik alleen Franse bloem T65 en de andere keer vervang ik de helft van de T65 door semolina. Soms laat ik de nigellazaadjes weg in of ik vervang ze door zwart sesamzaad of zonnebloem- of pompoenpitten. Het kan allemaal!

Vandaag heb ik vanwege de tijd een klein beetje instant gist aan het deeg toegevoegd. Het deeg rijst dan iets sneller. Onder het recept staat een foto van het brood met alleen desem als rijsmiddel en zonder zaadjes.

Desembrood met kurkuma en nigella
1 groot brood of 2 kleinere

Levain:

• 20 gram desem, 100% hydratatie
• 90 gram Franse bloem T65
• 90 gram water

Deeg:

• de levain
• 200 gram Franse bloem T65
• 200 gram semolina
• 200 + 35 gram water, 20 – 25 °C
• 2 gram kurkuma
• 8 gram zout
• 10 gram olijfolie
• 20 gram nigellazaad
• 2 gram instant gist (optioneel)

Verder:

• olijfolie om handen en kom mee in te vetten
• (rogge)bloem om het deeg en rijsmandjes mee te bestuiven
• 2 rijsmandjes
• pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier
• pizza-/broodbaksteen of ovenbestendige pan + deksel
• braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom

Levain: Meng desem, T65 en water in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel 8 – 12 uur op kamertemperatuur staan.

Autolyse: Meng levain, T65, semolina en 200 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.



Kneden: Voeg kurkuma, zout, olijfolie en gist (optioneel) toe en kneed in 6 - 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 35 gram water langzaam toe. Let op: Het is een licht plakkerig deeg, geen extra bloem of meel toevoegen.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom. Vouw het deeg na 30 en 60 (stretch & fold): rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om en dek de kom af. Laat het deeg na de laatste keer vouwen verder rijzen totdat het ongeveer in volume verdubbeld is.

Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken (vervalt als je 1 groot brood wilt bakken). Bol de stukken deeg (eventueel met behulp van een deegsteker) losjes op en laat de deegbollen afgedekt 20 – 30 minuten rusten. Bol het deeg nog een keer op om er ronde broden van te maken (boules) of vorm er langwerpige broden (batards) van. Klik hier voor een filmpje over het vormen van een batard. Bestrooi de deegstukken met rijstebloem of roggebloem en leg ze met de naad naar boven in eveneens met rijstebloem/roggebloem bestrooide rijsmandjes.

2e rijs, twee mogelijkheden: 

1. Op kamertemperatuur: Dek de rijsmandjes af (bv met een douchemuts) en laat het deeg rijzen totdat het bijna in volume is verdubbeld. Deeg met de toevoeging van gist zal in ± 60 minuten goed gerezen zijn. Deeg zonder gist zal er langer overdoen voordat het goed gerezen is, 2 – 4 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek de rijsmandjes af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden. Let op: Gebruik deze methode niet voor deeg waar gist aan is toegevoegd! 

Oven voorverwarmen, twee mogelijkheden: 

1. Bakken op een pizza-/broodbaksteen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het deeg erin gaat voor op 230/240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



2. Bakken in een pan: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het deeg de oven in gaat voor op 230/240 °C. Verwarm een ovenbestendige pan + deksel mee.

Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Bakken:

Op een pizza-/broodbaksteen: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of snijplank. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.



 
Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak de broden in nog ± 15 minuten (kleiner broden) of ± 20 minuten (groot brood) gaar en goudbruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

In een pan: Haal het deeg uit de koelkast en los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje in. Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.

Bak het brood in 35 minuten (kleine brood) of 40 minuten (groot brood) goudbruin en gaar. Verwijder na 25 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Haal het brood direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen. 

Brood met alleen desem als rijsmiddel en zonder nigellazaadjes

Bruin desembrood met walnoten

Dit is op dit moment een van mijn favoriete broden. Ik bak het ook wel zonder de walnoten (zie de foto onderaan dit artikel) of ik doe er naast de walnoten ook nog in stukjes gesneden gedroogde vijgen door. Geen fan van noten (en vijgen)? Dit brood is ook lekker met bijvoorbeeld stukjes gedroogde tomaat, kleine blokjes kaas, olijven.

De hydratatie (vochtgehalte) van dit deeg is 72,7%. Het deeg voelt daardoor na het kneden plakkerig aan. Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood langer vers blijft en het krijgt een meer open kruim. Heb je nog niet zoveel ervaring met brood bakken dan kan je de extra 45 gram water achterwege laten. De hydratatie is dan 66,7%.

Als ik minder tijd heb dan maak ik er een hybridebrood van. Naast de desem voeg ik dan ook een klein beetje instant gist aan het deeg toe (1 - 2,5 gram). Door gist toe te voegen zal het deeg sneller rijzen. Voeg de gist tegelijk met het zout toe (ja dat kan, dat is geen enkel probleem!).

Desembrood bakken is echt niet zoveel moeilijker dan gistbrood bakken. Je moet alleen meer geduld hebben. Weet je niet waar te beginnen of heb je vragen over desem maken, ermee bakken en het onderhouden van de desem? In mijn Facebook groep De Zuurdesemclub kun je veel informatie vinden en om advies vragen.

Bruin desembrood met walnoten (2 stuks)

Levain:

• 20 gram desem (van tarwebloem, volkorenmeel of roggemeel), 100% hydratatie
• 90 gram volkorenmeel
• 90 gram water, ± 20 °C

Deeg:

• de levain
• 300 gram volkorenmeel
• 350 gram Franse bloem T65
• 400 + 45 gram water, ± 25 °C
• 12 gram zout
• 125 gram walnoten

Verder:

• olijfolie om handen en kom mee in te vetten
• (rogge)bloem om het deeg en rijsmandjes mee te bestuiven
• 2 rijsmandjes
• pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier
• pizza-/broodbaksteen of ovenbestendige pan + deksel
• braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom 

Levain: Meng desem, volkorenmeel en water in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel 8 – 12 uur op kamertemperatuur staan.

Noten roosteren: Rooster de walnoten in een op 180 °C voorverwarmde oven in ± 8 minuten. Je kunt ze ook roosteren in een Airfryer. Laat ze afkoelen en breek ze in stukjes.

Fermentolyse: Meng levain, volkorenmeel, T65 en 400 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.



Kneden: Voeg het zout toe en kneed in ± 6 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 45 gram water langzaam toe. Kneed er als laatste de walnoten door. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken. Let op: Het is een plakkerig deeg, geen extra bloem of meel toevoegen.

1e rijs en vouwen: Leg het deeg in een licht met olijfolie ingevette kom en vouw direct (stretch & fold): rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om en dek de kom af. Vouw het deeg weer na 30, 60 en 90 minuten. Laat het deeg na de laatste keer vouwen verder rijzen totdat het ongeveer in volume verdubbeld is.

Let op: dit is een ander deeg

Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol de stukken deeg (eventueel met behulp van een deegsteker) losjes op en laat de deegbollen afgedekt 30 minuten rusten. Bol het deeg nog een keer op om er ronde broden van te maken (boules) of vorm er langwerpige broden (batards) van. Bestrooi de deegstukken met rijstebloem of roggebloem en leg ze met de naad naar boven in eveneens met rijstebloem of roggebloem bestrooide rijsmandjes. 


Dit is het deeg van het desembrood met spekjes en bieslook uit Brood uit eigen oven, zie link naar het boek in de rechterkolom bovenaan.

2e rijs, twee mogelijkheden: 

1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 2 - 4 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct vanuit de koelkast gebakken worden.

Oven voorverwarmen, twee mogelijkheden: 

1. Bakken op een pizza-/broodbaksteen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het deeg erin gaat voor op 230/240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



2. Bakken in een pan: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het deeg de oven in gaat voor op 230/240 °C. Verwarm een ovenbestendige pan + deksel mee.

Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen of pan hebt dan kunnen de broden ook op een met bakpapier beklede bakplaat afgebakken worden.

Bakken: 

Op een pizza-/broodbaksteen: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.




Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak de broden in nog ± 20 minuten gaar en goudbruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

In een pan: Haal het deeg uit de koelkast en los het voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.

Bak het brood in ± 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Haal het brood direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen. Herhaal met het andere deeg. 

Hetzelfde brood zonder de walnoten

Semolinabrood met desem

Heerlijk brood met een knapperige korst en zacht en luchtig kruim. Het deeg heeft een iets hoger vochtgehalte (69,9%) en kan daardoor wat plakkeriger aanvoelen. Wil je dat niet dan kan je de extra 40 gram water weglaten of er maar een gedeelte van toevoegen.

Je kunt dit brood zowel op een pizza-/broodbaksteen of in een pan bakken. Beide mogelijkheden zijn hieronder beschreven. Meer informatie over bakken in een pan kun je vinden bij het Bruin desembrood. 

Tips voor het vormen van deeg met een hoger vochtpercentage: Werk met snelle bewegingen, raak het deeg zo kort mogelijk aan en gebruik een deegsteker om het deeg te verplaatsen/op te tillen. Let erop dat je tijdens het vormen niet weer alle lucht uit het deeg drukt maar zorg er wel voor dat er spanning in het deeg komt. Dit kan je controleren door met een vinger op het deeg te duwen. Als de indruk meteen weer verdwijnt zit er genoeg spanning in het deeg. Als er een kuiltje achterblijft in het deeg dan zit er niet genoeg spanning in het deeg. In dit filmpje op mijn YouTube kanaal kan je het verschil in opbollen zien tussen deeg met 60% en met 70% hydratatie.

Desembrood heeft meer tijd nodig dan gistbrood. Wil je toch iets sneller klaar zijn dan kan je een klein beetje instant gist, bijvoorbeeld 2 gram, aan het deeg toevoegen. Voeg de gist pas na de autolyse toe, samen met het zout en de olijfolie. De rijstijden worden dan korter. Vouw het deeg tijdens de 1e rijs 3 x na 25 minuten en laat het na de laatste keer vouwen nog 30 - 60 minuten rijzen of totdat het deeg (bijna) in volume is verdubbeld. De 2e rijs zal met de toevoeging van instant gist 60 - 90 minuten duren.

Je hebt voor dit recept 200 gram actieve desem nodig. Ververs de desem 8-12 uur van tevoren, bijvoorbeeld door 20 gram desem te voeden met 90 gram bloem en 90 gram water.

Semolinabrood met desem (2 broden)

Deeg:

• 200 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie *
• 215 gram Franse bloem T65
• 300 gram semolina
• 290 + 40 gram water, 20 - 25 °C
• 10 gram zout
• 15 gram olijfolie

* Ververs de desem 8-12 uur van tevoren, bijvoorbeeld door 20 gram desem te voeden met 90 gram bloem en 90 gram water.

Verder:

• olijfolie om handen en kom mee in te vetten
• 2 rijsmandjes
• pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier
• pizza-/broodbaksteen of ovenbestendige pan + deksel
• braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom

Autolyse: Meng desem, T65, semolina en 290 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder: Voeg het zout en de olijfolie toe en kneed in ± 5 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 40 gram water langzaam toe. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken. Let op: Het is een plakkerig deeg, geen extra bloem toevoegen.

1e rijs en vouwen: Vet een kom licht in met olijfolie leg het deeg erin. Vouw de zijkanten van het deeg naar het midden tot een bal ontstaat en knijp bij elkaar. Draai het deeg dan om. Dek de kom af met plasticfolie of een douchemuts. Vouw het deeg 3 x na steeds 45 minuten (stretch & fold). Klik hier voor een filmpje op mijn YouTube kanaal met uitleg over het vouwen van deeg. Maak eventueel eerst je handen nat dan blijft het deeg er niet aan plakken. Draai het deeg na het vouwen steeds om zodat de naden aan de onderkant komen. Het deeg wordt tijdens het vouwen steviger. Laat het deeg na de laatste keer vouwen nog 90 - 120 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het deeg hoeft niet helemaal in volume te verdubbelen.

Vormen:

1. Strooi een klein beetje semolina op de bovenkant van het deeg OF op de werkplek.
2. Los het deeg uit de kom, zorg ervoor dat de bovenkant van het deeg op de werkplek komt.
3. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken en bol beide stukken deeg losjes op (zie dit filmpje ).
4. Dek de deegballen af en laat ze ± 30 minuten rusten.
5. Bol het deeg nogmaals op voor ronde broden (boules) of vorm er langwerpige broden (batards) van. Hoe je een batard vormt is te zien in dit filmpje.
6. Bestrooi het deeg met semolina en leg het met de naad naar boven in eveneens met semolina bestrooide rijsmandjes.

2e rijs, twee mogelijkheden: 

1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af (met bv een douchemuts). Laat het deeg tot bijna in volume verdubbelen. Afhankelijk van deegtemperatuur, activiteit van de desem en omgevingstemperatuur zal dit tussen de 2 en 4 uur duren. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek het deeg af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden. Let op: Doe dit niet met deeg waar gist aan is toegevoegd.

Oven voorverwarmen, twee mogelijkheden: 

1. Bakken op een pizza-/broodbaksteen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het deeg erin gaat voor op 230/240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



2. Bakken in een pan: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het deeg de oven in gaat voor op 230/240 °C. Verwarm een hittebestendige pan + deksel mee.

Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Bakken: 

Op een pizza-/broodbaksteen: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op een met semolina bestrooide of met bakpapier beklede pizzaschep, schietplankje of snijplank (op een snijplank passen twee broden naast elkaar, ze kunnen dan in 1 keer op de steen geschoven worden). Snijd het deeg met een lame/scheermesje  in. Schiet de broden op de steen en giet ± 1 dl water in de braadslede. Sluit direct de ovendeur. Bak de broden 20 minuten, haal de braadslede uit de oven en verlaag eventueel de temperatuur (als het brood al erg gekleurd is) naar 200 °C. Bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin. Laat de broden op een rooster afkoelen. Invriezen gaat prima!

In een pan: Haal 1 rijsmandje uit de koelkast en los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje in. Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.

Bak het brood in 35 - 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Haal het brood direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen. Herhaal met het 2e brood.

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!