Mijn desem stond al een aantal weken in de koelkast. Hoogste tijd om hem weer wakker te maken en er lekker brood mee te bakken.
Als een desem een tijdje in de koelkast heeft gestaan kan het gebeuren dat hij er niet meer zo gezellig uitziet. Er kan een laagje vocht op komen te staan. Dat laagje is eerst helder en kan als de desem langer in de koelkast staat naar bruinig en ook naar bijna zwart verkleuren. Dit laagje vocht wordt in het Engels ‘hooch’ genoemd. Hooch ontstaat als een desem geen voeding meer heeft. Geen paniek, de desem is dan niet opeens ‘dood’.
![]() |
De desem na enkele weken in de koelkast, tijd om hem te verversen |
Ook kan de desem naar azijn of zelfs aceton ruiken. Ook dat is een teken dat de desem dringend voedsel nodig hebt. Je kunt de desem reanimeren door hem een aantal keren te verversen.
Voordat ik kon gaan bakken moest ik dus eerst de desem weer actief maken anders zou het deeg niet of nauwelijks rijzen. Als de hooch er nog helder uitziet dan roer ik het door de desem voordat ik hem ga verversen. In andere gevallen giet ik het er eerst af. Heeft een desem een week zonder dat hij ververst is in de koelkast gestaan dan volstaat meestal twee keer verversen voordat hij weer gebruiksklaar is. Heeft de desem langer in de koelkast gestaan dan moet hij vaker ververst worden.
Mijn werkwijze was als volgt:
Vrijdagavond heb ik het potje met desem uit de koelkast gehaald. Ik bewaar altijd zo’n 50 gram. Daar heb ik 20 gram van afgenomen en in een schoon potje gedaan. Daarbij heb ik 40 gram tarwebloem (Franse bloem T65) en 40 gram water gedaan en omgeroerd. De desem is dus ververst in de verhouding 1:2:2 ( 1 deel desem/2 delen bloem/2 delen water). De rest heb ik weggegooid (in de vuilnisbak, niet door de gootsteen spoelen!).
Zaterdagochtend, zaterdagavond en zondagochtend heb ik dit herhaald. Dus steeds 20 desem/40 bloem/40 water. De rest heb ik steeds weggegooid. By the way: 10/20/20 kan ook hoor, maar dat vind ik zelf zo’n gepriegel. O ja, ook wel belangrijk om te weten: de desem zet ik na het verversen steeds op kamertemperatuur weg.
En ja, ik heb dus steeds een klein beetje desem weggegooid, daar was geen ontkomen aan. Allemaal voor het goede doel: ik wilde weer een bubbelend en actief desem krijgen.
Na de laatste verversing op zondagochtend verdubbelde de desem in circa 8 uur in volume en rook hij weer fris en fruitig. Bijna klaar om in een deeg te gaan gebruiken.
Zondagavond omstreeks 22.00 uur heb ik de desem nogmaals ververst en nu heb ik de hoeveelheid gemaakt die voor het brood nodig is (120 gram) + 50 gram om te bewaren. Ik heb daarvoor 20 gram van de desem genomen en dat ververst met 75 gram tarwebloem en 75 gram water = 170 gram.
Dit keer heb ik de desem dus in een hogere verhouding ververst dan 1:2:2. Als je een desem in een hogere verhouding ververst dan duurt het langer voordat hij verdubbeld (of zelfs verdriedubbeld) en op z’n top is. Mijn plan was om maandagochtend omstreeks 10.00 uur met het deeg te beginnen. De desem moest dus een wat langere tijd overbruggen zonder weer in te zakken. Ook temperatuur speelt hierbij een rol. Het is 's nachts ongeveer 18 graden in mijn keuken. De desem doet er bij deze temperatuur langer over voordat hij in volume verdubbeld.
De desem die ik overhield in mijn voorraadpotje heb ik ook weer ververst (weer 20 desem/40 bloem/40 water) en daarna in de koelkast gezet. De 50 gram desem die ik overhield nadat ik het deeg voor het brood had gemaakt heb ik ook in de koelkast gezet. Ik heb dus altijd twee potjes met desem in de koelkast staan. Mocht er met eentje iets misgaan dan heb ik altijd nog een back-up.
Ik heb dit keer het brood weer in een pan in de oven gebakken. Kijk voor meer uitleg daarover bij het recept voor het bruine desembrood. Uiteraard kan het brood ook op een pizza-/broodbaksteen of op een bakplaat worden gebakken. Zorg voor stoom in de oven tijdens de 1e helft van de baktijd.
Nog even iets belangrijks over rijstijden van desembrood. Vaak wordt er aan me gevraagd hoe lang desembrood moet rijzen. Ik kan daar geen precies antwoord op geven. De tijden die ik noem in mijn recepten zijn een benadering. Hoe lang desembrood moet rijzen hangt af van hoe actief de desem is, de hoeveelheid desem in het recept, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur waarin het deeg rijst. De rijstijden kunnen dus, zelfs als je steeds hetzelfde brood bakt, iedere keer verschillend zijn. Het deeg is altijd leidend. Kijk dus naar het deeg en niet alleen naar de tijden in recepten en de klok. Het belangrijkste ingrediënt van desem is geduld!
En dan nu het recept!
Wit desembrood met semolina (1 brood)
Deeg:
- 230 gram tarwebloem (Franse bloem T65 of Amerikaanse patent*)
- 170 gram semolina
- 260 gram water, ± 30 ℃
- 120 gram actief desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
- 8 gram zout
Verder:
- zonnebloem- of olijfolie
- rijsmandje (rond of langwerpig)
- gietijzeren pan met deksel
Autolyse: Meng tarwebloem, semolina en water in ± 1 minuut door elkaar. Dek de kom af en laat het mengsel ± 45 minuten op kamertemperatuur rusten.
Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg desem en zout toe en laat de machine ± 6 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaat. Het blijft kleverig, geen bloem toevoegen. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken.
1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen. Vouw het deeg (in dit filmpje kan je zien hoe) na 30, 60 en 90 minuten en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Totale rijstijd: 3 – 4 uur.
Vormen: Stort het deeg op een licht met semolina bestrooide werkplek. Druk voorzichtig de lucht er een beetje uit en bol het dan losjes op. In dit filmpje kan je zien hoe je dat doet. Laat het deeg afgedekt ± 30 minuten rusten.
Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger, of vorm er een batard van (filmpje). Bestrooi het deeg met semolina en leg het deeg met de naad naar boven in een eveneens met semolina bestrooid rijsmandje.
Dek het deeg af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 1,5 – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
Oven voorverwarmen: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het brood de oven in gaat voor op 240 C. Verwarm een hittebestendige pan + deksel mee.
Bakken: Stort het gerezen deeg voorzichtig uit het rijsmandje in de hete pan. Snijd het deeg met een lame of scherp mes in (filmpje). Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 ℃.
Bak het brood in 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen.
69 opmerkingen:
Lijkt me heel lekker, Levine. Maakt het veel uit of je tarwe-semolina of mais-semolina gebruikt?
Ja, dat maakt veel uit. Mais bevat geen eiwit/gluten. Als ik semolina gebruik is dat altijd tarwe. Mais = mais. Polenta is ook mais.
Een heel fijn recept voor mij als zondagse hobbybakker. Ik heb het gemaakt met Manitoba en Semolina(Grano duro, rimacinata). Het resultaat was heel mooi en heerlijk maar vond het brood een enigszins rubber-achtige structuur hebben. Hoe kan ik dit volgende keer verbeteren?
Alvast bedankt voor je antwoord.
Groet,
Eric
Desembrood heeft sowieso een iets andere structuur dan gistbrood. Iets langer bakken kan helpen dit te voorkomen.
Je schrijft expliciet dat restant desem in de vuilnisbak moet en niet door de gootsteen. Risico op verstopping?
Hallo Levine,
Het verversen 1:2:2 werkt bij mij ook vaak goed en kan handig zijn. Echter, is de hydratatie bij die verhoudingen nog steeds 100%?
Ja, de hydratatie is dan nog steeds 100%.
Waar koop of bestel jij de verschillende bloem en meel soorten?
Apna Showroom Women's and Girl's top Crochet (apsw_111, Multicolour, Free Size) with desent Look
Apna Showroom Baby Boy's and Girl's Night Suit for 6-12 Months Combo Set Pair of 2 (4 Pieces) with desent Look
Apna Showroom Baby Girl's Cotton Night Suit/Sleepwear for 6 to 12 Months with desent Look
Designer Baby Night Suit for 18 to 24 Months Boys or Girls Unisex | Cotton White | Apna Showroomwith desent Look
Apna Showroom Baby Boy's Night Suit for 12 to 18 Monthswith desent Look
Apna Showroom Cotton Baby Night Suit Cotton for 12-18 Months Boys and Girls- 4 Pieces Combowith desent Look
Apna Showroom Nylon pantyhose stretchable stockings for women - pack of 4 stockings for girls Black desent look
Apna Showroom Nylon Black pantyhose stretchable stockings for girls and women- Pack of 2 with desent look
Apna Showroom Plastic Hair Lice Combs for Women and Girls (Multicolour) with desent look
Apna Showroom Plastic Hair Clips Clutcher Combo (Multicolour)
Apna Showroom Baby Girls' Plastic Hair Clips Claw Clutcher (Multicolour)-35 Pieceswith desent look
Apna Showroom Women's Red Rose Flower Hair Clip/Brooch Vintage (Large 5 color rose) | hair pins for women stylish girls | Apna Showroomwith desent look
Apna_showroom_Hair comb - lice Combs Shampoo Combs in plastic for kids Girls or ladies or women men combo (apsw_girl_beauty_026 comb combo set) with desent look
Apna_showroom_Hair comb - lice Combs Shampoo Combs in plastic for kids Girls or ladies or women men combo (apsw_girl_beauty_026 comb combo set) with desent look
Apna Showroom lice comb for kids women girls men hair combs for lice louse or nit removal comb
Apna Showroom Fishnet Stockings for Women Black Net Pattern with Sock (Free Size)
Nice to be visiting your blog again. it has been months for me. Well this article that i’ve been waited for so long. I need this article to complete my assignment in the college. and it has same topic with your article. Thanks. great share. Feel free to visit my website; 안전놀이터
Found your post interesting to read. I can’t wait to see your post soon. Good Luck for the upcoming update. This article is really very interesting and effective. Feel free to visit my website; 온라인카지노
Oh my goodness! Awesome article dude! Many thanks, However I am having issues with your RSS. I don’t understand why I am unable to join it. Is there anybody else having similar RSS issues? Anyone who knows the solution will you kindly respond? Thanx!! Feel free to visit my website; 바카라사이트
Excellent Blog! I would like to thank you for the efforts you have made in writing this post.
카지노사이트
Thank you for sharing this information. I read your blog and I can't stop my self to read your full blog. Again Thanks and Best of luck to your next Blog in future.바카라사이트
This is one of the best website I have seen in a long time thank you so much.
온라인카지노
Are you the one who studies this subject?? I have a headache with this subject.우리카지노Looking at your writing was very helpful.
very helpful post .Feel Free to ask any questions .
카지노사이트
바카라사이트
카지노사이트추천
바카라사이트
바카라게임사이트
안전카지노사이트
There is certainly a great deal to learn about this topic. I really like all of the points you have made.
Excellent items from you, man. I have take into account your stuff previous to and you're just too magnificent.
토토사이트
프로토
안전놀이터
I believe you have noted some very interesting points, appreciate it for the post. 스포츠토토티비
I must say you’ve done a very good job with this. Also, the blog loads extremely quick for me on Chrome. Superb Blog! 카지노사이트가이드
Nice and interesting post, I appreciate your hard work, keep uploading more, Thank you for sharing valuable information.
카지노사이트
토토
온라인카지노
Your post is very interesting to me. Reading was so much fun. I think the reason reading is fun is because it is a post related to that I am interested in. Articles related to 온카지노 you are the best. I would like you to write a similar post about !
Hello. I'm subscribed to your posts. You inspire me a lot. 바카라사이트 I am so grateful.
That's a really impressive new idea! 안전한놀이터 It touched me a lot. I would love to hear your opinion on my site. Please come to the site I run once and leave a comment. Thank you.
I think your website has a lot of useful knowledge. I'm so thankful for this website.
I hope that you continue to share a lot of knowledge.
This is my website.
머니상
It's a very good content.
I'm so happy that I learned these good things.
Please come to my website and give me a lot of advice.
It's my website address.
온라인홀덤
Thanks for your post. The article is neatly organized with the information I want, so there are many things to refer to. Bookmark this site and visit often in the future. Thanks again.^^ keonhacai
Royalcasino249
I simply commenced in this and i am getting more familiar with it higher!
사설토토
Royalcasino492
You ought to be a part of a contest for just one of the finest blogs on the web. I am going to suggest this site. 바카라커뮤니티 I hope you can read my post and let me know what to modify. My writing is in I would like you to visit my blog.
We still cannot quite believe that I was able to often be any type of those staring at the important points located on your blog post. 먹튀폴리스
Very nice blog and articles. I am realy very happy to visit your blog. Now I am found which I actually want. I check your blog everyday and try to learn something from your blog. 토토먹튀
I hope many people know good information here. I will put favorites. 토토사이트
What you wrote was very helpful to me. Thank you. Actually, I run a site similar to you. If you have time, could you visit my site? Please leave your comments after reading what I wrote. If you do so, I will actively reflect your opinion. I think it will be a great help to run my site. Have a good day. 카지노커뮤니티
Convenient to play for all service users. Just register to play online gambling games. pgslot เว็บตรง
Promotion online slots and fish shooting games, jili and slot joker, great promotion, free credit, hot promotion pgslot เว็บตรง
You can also play the game, which will definitely not affect your finances if you are already paying this proportion. ข่าวบอลล่าสุด
because it will determine allowing us to bet in a structured manner which few people will understand joker123
Fun, fun, safe, both games and finances. Guarantee that you will be satisfied with everyone. pgslot เว็บตรง
take this fun anywhere, anytime. There are absolutely no limits, no minimums, or no problems while playing, all you need is WIFI or ambbet
There is nothing to sit and think too much. Just you choose a gun that is suitable for your investment. with the fish you choose to shoot That's it, you can go into the game now. superslot
Open more than 500 online slots games from popular slot game camps around the world. pgslot เว็บตรง
The system has a mode Free Slots Trial Mode To allow players to use playing techniques to try and see. pgslot เว็บตรง
Therefore, we have to think a little harder. If anyone has the feeling that they will choose to play the lottery, they still need to. pgslot
Ours are available for 24 hours. You can play unlimited rounds. Until you are confident, then make a real bet. Repeat again. Register with PGSLOT168.INFO and receive a free bonus. สล็อต
Techniques for spinning slots LIVE22, direct website, free credit, can make profits without holding back Many gamblers, whether สล็อต
You have played 3D video slots, it is almost impossible for you to want to go back to classic slots or boring and unpredictable fruit slots. pgslot
There is a high security system, stable, taking care of problems, waiting to solve problems for you 24 hours a day. pgslot
Don't miss out, try it today, give away free credits, play unlimitedly. until satisfied dooballsod
The wheel and the stream blows when the free spin is triggered. Defend and fight Medusa's ferocious attacks using your weapons in bonus levels. Get a chance to win consecutive wilds. ดูบอลสด
And now slots are much easier to play. No need to travel to the casino anymore, can play slots. in online form pgslot
Download PG SLOT today! Can be played on both mobile phones, smartphones and tablets. Supports all operating systems iOS, Android. slotxo
985Pgslot play online slots Play Anytime, Anywhere just have a mobile phone Can be used for both iOS, Android and can also use other devices pgslot เว็บตรง
It is a web developed by a professional team.
Make everyone try to play free slots games. AMBKING
have to find Or don't have to look for any other website to waste time, just you decide. To apply for pgslot
985AMBGiant.com A website that collects online slot games A variety of brands, whether AMBbet, live22, slotxo, joker123, pgslot, including many hot promotions What is indispensable is AMBKING
Start depositing 1 baht only
There are also a variety of games to choose from.welcome dooballsod
Compared to the other 2 groups of players, we found that players in the low-budget group But with a passion to play, it has more. AMBKING
Indulge in the money that will be obtained within the game because it will definitely affect you. You play only when it's a game that generates income. AMBKING
That will allow players to experience the spicy atmosphere. and merry at the hot pot table superslot
See it as a waste of time to make money. and thought it was an easy game to play Today we will take everyone to know the advantages of trying to play slots. pgslot เว็บตรง
play online slots The most popular online betting game must be played with a direct website like the PGSLOT.IM pgslot
96.7% Volatility Rate : Medium Max Win Rate : x20000 System Supported : iOS, Android, Windows, Mac OS, HTML5 Free สล็อต
know how the superslot combines many game camps and why we choose to play superslot more than other camps. สล็อต
It is the website that provides the best quality service in this era. convenient and fast service and reliable thus making it a website ดูบอลออนไลน์
slots are easy to break, easy to break. We have many slot game formulas for customers. Come in สล็อตออนไลน์
Een reactie posten