02 april 2020

Wit brood met een knapperige korst

Knapperig wit brood

En toen zaten we opeens in een crisis. Een gemeen virus grijpt over de hele wereld om zich heen. Ik vind het best eng.

Van drukdrukdruk heb ik het nu opeens rustiger. Door het coronavirus heb ik helaas een aantal workshops moeten verplaatsen naar andere (nog nader te bepalen) data. Alle deelnemers krijgen bericht van me (dus als je nog niets hebt gehoord: je krijgt nog een e-mail).

Mijn vriezer zit nog behoorlijk vol, we hebben nog voldoende brood voor een paar weken. Mijn handen jeuken wel om aan de slag te gaan hoor. Ik was dus blij toen ik afgelopen week de vraag kreeg of ik brood voor iemand kon bakken. Het moest simpel wit brood met een knapperige korst worden.

Dat ik nu meer tijd heb betekent ook dat een leuk nieuw project dat eigenlijk voor iets later in het jaar gepland stond in een stroomversnelling komt. Ach, hoef ik me in ieder geval niet te vervelen!

Maar goed, terug naar het recept voor het witte brood met een knapperige korst. Met dit deeg kun je alle kanten uit. Je kunt er vloerbrood, busbrood, stokbrood en pistolets van maken.

1 vloerbrood van ± 870 gram
1 busbrood van ± 870 gram
2 vloerbroden van ± 430 gram
3 stokbroden van ± 290 gram
9 pistolets van ± 95 gram deeg

Knapperig wit brood

Het vochtgehalte van dit deeg is 70% en dat is hoger dan gemiddeld. Het deeg voelt daarom plakkeriger aan. Op zich is dat niet erg, er is niets mis met plakkerig deeg. Water is de beste natuurlijke broodverbeteraar. Meer vocht in deeg betekent een luchtiger brood en het blijft ook langer vers. Voor nog niet zo ervaren thuisbakkers kan die 70% water echter wat te hoog gegrepen zijn. Voeg dan niet de extra 25 gram water toe tijdens het kneden. Het deeg blijft dan meer handelbaar en plakt nog maar een beetje.

Tip: vet je handen in met een klein beetje olie of gebruik een klein beetje bloem en ga niet te veel freubelen met het deeg. Raak het kort en met snelle bewegingen aan en gebruik een deegsteker om het deeg op te tillen en te verplaatsen.

In de werkwijze hieronder ga ik uit van een rond vloerbrood (boule), dat je laat rijzen in een rijsmandje. In plaats van een rijsmandje kan je ook een broodmandje met daarin een stuk stof gebruiken. Onderaan het recept staat de werkwijze voor een langwerpig brood (batard), stokbrood, busbrood en pistolets. Ik verwijs in de tekst naar verschillende filmpjes op mijn YouTube kanaal om het proces beter uit te leggen.

Het recept begint met een autolyse: je mengt bloem en water kort tot een ruw deeg. Dit mengsel laat je vervolgens ongeveer 30 minuten afgedekt staan. Het water kan dan goed door de bloem worden opgenomen en het glutennetwerk begint zich vanzelf al te vormen. Daarna voeg je pas gist, zout en olie toe.

Tip voor beginnende thuisbakkers: in het recept hieronder noem ik rijstijden. Die zijn niet absoluut. Ik kan niet voorspellen/precies aangeven hoe lang het deeg bij jullie moet rijzen. Rijstijden zijn afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid gist, de deegtemperatuur na het kneden en de omgevingstemperatuur waarin het deeg rijst. Deeg rijst sneller in een warmere omgeving. Controleer het deeg regelmatig. Belangrijk: het deeg is altijd leidend en nooit de tijden die in recepten staan. Als je deeg te lang laat rijzen dan zal het inzakken als je het uit een rijsmandje lost of als je het in de oven zet.

Nog een tip: bak het brood lang genoeg, zeker ook als je de totale hoeveelheid water gebruikt. Als het brood te kort wordt gebakken zal de korst in no time weer zacht worden. De korst wordt sowieso altijd weer iets zachter als het brood is afgekoeld. Bewaar het brood in een papieren of katoenen zak, niet in plastic. Je kunt het brood als je het al van tevoren hebt gebakken vlak voor het serveren nog 6 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven zetten om de korst weer knapperig te laten worden.

Knapperig wit brood


Wit brood met een knapperige korst (vloerbrood, busbrood, stokbrood, pistolets)

Deeg:
  • 500 gram Franse bloem T65 (andere bloem kan ook)
  • 325 + 25 gram water
  • 4 gram instant gist
  • 9 gram zout
  • 9 gram olijfolie
  • 5 gram blank moutmeel (optioneel)

Verder:
  • rijsmandje(s) of broodbakblik (23 - 25 cm)
  • pizzaschep of snijplank
  • pizza-/broodbaksteen of bakplaat
  • braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje


Autolyse: Meng tarwebloem en 325 gram water in ± 1 minuut tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 30 minuten op kamertemperatuur rusten.

Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg gist, zout en olijfolie (en eventueel blank moutpoeder) toe en laat de machine ± 6 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaat. Voeg dan de resterende 25 gram water in gedeelten toe. Let op: doe dit niet als je nog geen of weinig ervaring hebt met plakkeriger deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Zie dit filmpje.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen. Vouw het deeg na 30 minuten (in dit filmpje kun je zien hoe) en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Totale rijstijd: 60 – 75 minuten.

Vormen: Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Druk voorzichtig de lucht er een beetje uit en bol het dan losjes op. In dit filmpje kan je zien hoe je dat doet. Laat het deeg afgedekt 20 - 30 minuten rusten. In het filmpje laat ik zien wat het verschil is tussen de verwerking van deeg met 60% en 70% water. Het is een ander deeg dan dit recept!

Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger. Het deeg is goed gevormd/op spanning gebracht als je er met een vinger op duwt en de indruk meteen terugveert. Als je er nog makkelijk een deukje in kunt duwen dan is het het deeg nog niet goed op spanning. Bestrooi het deeg met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in een eveneens met (rogge)bloem bestrooid rijsmandje.

Dek het deeg af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, ± 60 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). Verwarm een braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



Tips:
  1. Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken. Je hoeft de oven dan niet een uur voor te verwarmen, voor de meeste ovens is 15 minuten genoeg.
  2. Je kunt dit brood ook in een gietijzeren pan in de oven bakken. Je creëert dan een oventje in een oven. Werkt uitstekend! Spiek voor de werkwijze bij dit recept

Bakken: Leg een velletje bakpapier op de pizzaschep of snijplank. Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep/snijplank. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in (zie dit filmpje). Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede/bakblikje ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.





Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200/180 °C en bak de broden in nog ± 20 minuten gaar en goudbruin. Twee kleinere broden hebben een totale baktijd van ± 30 minuten. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Batard/Stokbrood/Busbrood/Pistolets vormen

Op mijn YouTube kanaal Uit de keuken van Levine kan je filmpjes vinden voor het vormen van een batard en stokbrood. Een batard bak je op dezelfde wijze af als een rond brood/boule. De baktijd voor stokbrood is 20 - 25 minuten, de 1e 10 minuten met stoom.

Een busbrood kan je vormen zoals je ook een batard vormt of klik hier voor een fotoserie (andere manier). De baktijd voor het busbrood is ± 40 minuten.

Pistolets:

  1. Verdeel het deeg met een deegsteker in 9 gelijke stukjes en bol de stukjes deeg op. Laat de bolletjes afgedekt ± 15 minuten rusten.
  2. Draai de bolletjes om zodat de onderkant boven komt te liggen.
  3. Duw de bolletjes plat en vouw de onder- en bovenkant van het lapje naar het midden, druk de naden zachtjes aan.
  4. Vouw vervolgens de onder- en bovenkant naar elkaar toe en knijp de naad dicht. Laat de uiteinden puntig toelopen.
  5. Bak ze af op een broodbaksteen of op een bakplaat. Baktijd ± 20 minuten, de 1e 10 minuten met stoom.

In mijn boeken Brood uit eigen oven en Brood 2 uit eigen oven (dit boek had eerst de naam Meer brood uit eigen oven) kun je ook stap-voor-stap foto’s vinden. Je kunt deze boeken heel eenvoudig online bestellen bij bijvoorbeeld Bol.com. Klik daarvoor in de rechterkolom op de foto's van de boeken.

De formule van het deeg:

100% Franse bloem T65
65 + 5% water
0,8 % instant gist
1,8% zout
1,8% olijfolie
1% blank moutmeel (optioneel)

Knapperig wit brood

10 opmerkingen:

Jacoba zei

Beste Levine

Bedankt voor al je heerlijke recepten.
De laatste tijd merk ik dat mijn broden minder rijzen dan voorheen. Ik gebruik instant gist, goed tot november 1920. Ik bewaar het in de koelkast. Zou dat de reden kunnen zijn? Ook di brood rijst minder dan ik verwacht had.
Mvg Jacqueline

Anneke zei

Beste Levine,

kKan ik brood bakken zonder zout of met minder zout heeft dat effect op het rijzen of niet?

goetjes Anneke

Bert Dros zei

Heeft u ook een recept voor pizzadeeg? En waar kan ik mij inschrijven voor een workshop voor beginners?

Levine zei

Jacoba: hoe lang is de gist al open? De werking wordt na verloop van tijd minder.

Anneke: je kunt brood zonder of met minder zout bakken. Brood zonder/met minder zout rijst sneller omdat de gist niet gehinderd wordt door het zout. Zout heeft 4 belangrijke eigenschappen: smaak, mooiere korstkleur, houdt het brood langer vers en (belangrijk) het versterkt het glutennetwerk. Brood zonder zout is sneller oud, kan brokkelen bij het snijden.

Bert: Klik op het tabblad Workshops bovenaan de pagina. Een eenvoudig pizzadeeg bestaat b.v. uit 500 gram bloem, 9 gram zout, 4 gram instant gist en 300 gram water.

Гери zei

Hi Levine,
Just discovered your great blog and am immersing myself into it. As someone who works full time but passionate about baking (new to bread though) I would like to know whether you can do the final rise of this bread in the fridge overnight. And if that is possible, can you still do that in the banneton or will the dough stick to it and transfer become impossible? Many thanks! Gerry

Frieke uit de Morbihan zei

Hallo, ik heb deze zondag gebakken, ik kan het bijna niet geloven dat al mijn broden van deze Blog me lukken 💞 alles is zo goed en duidelijk beschreven dat het bijna kinderspel is.... Echt fijn 😍

Levine zei

Hi Gerry, you can do the final rise in the banneton in the fridge overnight. If you use rice flour in the banneton, the dough won't stick.

Levine zei

Dankjewel voor het compliment Frieke. Altijd leuk om te horen :-).

jovada zei

Broden die niet in een bakvorm gaan lukken me zelden. Ook met dit recept: ik zette net een lopende drek in de oven ipv een deegje dat mooi omhoog rijst ipv uitloopt. Gist van Bruggeman, meel/bloem van Molens van Temse of Artemeersmolen, alles precies afgewogen,... Heb bijna twee jaar quasi dagelijkse broodbakervaring, maar natte degen zonder bakvorm blijven me een raadsel. Geen enkel recept lukt me.

Unknown zei

Levine, in dit recept wordt moutpoeder toegevoegd. Dit gaat heel leuk. Maar in het recept pistolets van speltbloem wordt een kookstuk gebruikt.
Mijn vraag is: zou je, als je moutpoeder gebruikt, ook een kookstuk hierin kunnen verwerken?