18 september 2019

Irish soda desembrood met rozijnen en noten

Irish Soda Bread with sourdough

Irish Soda Bread is een 'quick bread', waar geen gist aan te pas komt. In plaats van gist wordt baking soda in combinatie met een zuur ingrediënt, zoals karnemelk, gebruikt om het brood te laten rijzen. In plaats van karnemelk is in dit brood zuurdesem gebruikt. Voor het bakken wordt het ingesneden in de vorm van een kruis. Er zijn een paar theorieen over het waarom van dit kruis. De een zegt dat het is om het kwaad te verjagen, de ander zegt dat het een veel eenvoudiger reden heeft, namelijk om als het gebakken is, beter in stukken te kunnen snijden. Wie het weet mag het zeggen.

Het deeg hoeft niet gekneed te worden, het mág zelfs niet echt gekneed te worden. Als je het deeg te veel kneed wordt het brood namelijk taai. Het is een kwestie van kort in een kom door elkaar mengen en dan op het aanrecht tot een bal vormen. Een machine komt er niet aan te pas. Je moet van een beetje gekledder houden, het is een wat onsamenhangende plakkerig deeg.

Irish soda desembrood met rozijnen en noten 
  • 340 gram patisseriebloem (laag eiwitgehalte, 10% of minder)
  • 1 theelepel baking soda/natriumbicarbonaat
  • 2,5 gram zout
  • 120 gram rozijnen
  • 50 gram walnoten of pecannoten, in kleine stukjes
  • geraspte schil van 1 sinaasappel
  • 240 gram actieve tarwedesem, 100% hydratatie
  • 125 gram water
  • 60 gram honing
  • 55 gram gesmolten roomboter

Verwarm de oven voor op 200 C.

Meng bloem, baking soda en zout in een kom. Voeg de rozijnen, noten en sinaasappelschil toe en meng.

Roer in een aparte kom de desem, water, honing en boter door elkaar.

Giet de natte ingrediënten bij de droge en meng kort met een spatel door elkaar. Stort het mengsel op een licht met bloem bestrooid aanrecht en kneed het deeg snel tot een bal.

Leg de deegbal op een met bakpapier beklede bakplaat en druk een beetje platter. Snijd met een scherm mes een kruis in het deeg, ongeveer 1 cm diep.

Bak het brood in het midden van de oven in 30 - 35 minuten goudbruin en gaar. Laat op een rooster afkoelen.

Aangepast recept van pizzarossa.

11 september 2019

Bruin desembrood

Bruin desembrood

Dit heerlijke lichtbruine desembrood is in een pan in de oven gebakken. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met bakjes water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken.

Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is. Ik gebruik zelf een gietijzeren Lodge pan. Deze Lodge Combo Cooker bestaat uit twee delen die op elkaar passen: een diepe pan die als braadpan/hapjespan gebruikt kan worden en een lage pan die zowel als deksel als koekenpan gebruikt kan worden. Behalve om brood in te bakken gebruik ik deze pan ook voor allerlei andere gerechten, zie bijvoorbeeld deze Roergebakken kip met gember en asperges. Ik wil echt nooit meer een andere pan!

Als je een hoge braadpan gebruikt is het iets lastiger om het deeg goed in de hete pan te krijgen. Wat dan makkelijker werkt: stort het deeg uit het rijsmandje op een stuk bakpapier en snijd het in. Til het deeg met behulp van het bakpapier in de hete pan.

Een andere mogelijkheid om brood in te bakken is de Emile Henry Broodbakbol. Ik heb daar zelf geen ervaring mee maar ik heb er al vele enthousiaste verhalen over gelezen in diverse broodbakgroepen op Facebook.

Bakken in Lodge pan
Brood bakken in de Lodge Combo Cooker

Het recept voor dit brood is simpel en gebaseerd op de 1-2-3 methode: je neemt 1 deel zuurdesem, 2 delen water en 3 delen bloem/meel. Je komt dan uit op een hydratatie (vochtgehalte) van 71,4%. Dat is aan de hoge kant, het deeg wordt daardoor wat plakkeriger. Er is niks mis met plakkering deeg maar het vergt enige oefening om er mee te werken. Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood luchtiger wordt en langer vers blijft. Tip: ga niet te veel fröbelen met het deeg. Raak het deeg met snelle en korte bewegingen aan en gebruik een deegsteker. Als je nog niet zo ervaren bent in het werken met natter deeg dan kan je het vochtgehalte verlagen, bijvoorbeeld naar 65 of 67%. Gebruik dan 180 - 185 gram water in het deeg. In vergelijking: een "standaard" brooddeeg heeft een hydratatie van 57 - 63%. Nieuwsgierig hoe je de hydratatie van deeg kunt uitrekenen? Bij het recept voor het Millers loaf heb ik uitgelegd hoe je dat doet.

Wil je leren hoe je met nat(ter) deeg om moet gaan? Kom dan gezellig naar de workshop Hoog hydratatiedeeg. Je leert dan werken met brooddeeg met een vochtgehalte van 80%. We bakken tijdens deze workshop ciabatta's en vloerbroden. Meer informatie over de workshop Hoog hydratatiedeeg en alle andere workshops brood bakken die ik geef is te vinden op mijn website Brood bakken met Levine.

Bruin desembrood

Het recept begint met een autolyse: je mengt desem, water, bloem en meel en laat dit mengsel 30 minuten rusten. In die tijd kan het water goed door de bloem en het meel worden opgenomen en begint het glutennetwerk zich vanzelf al te vormen. Het deeg hoeft daarna nog maar kort gekneed te worden.

Bruin desembrood (1 brood)
Deeg:
  • 100 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 200 gram water, 20 C *
  • 200 gram volkorenmeel 
  • 100 gram tarwebloem (Franse bloem T65 of Amerikaanse patent)
  • 6 gram zout

Verder:
  • zonnebloem- of olijfolie 
  • rijsmandje
  • gietijzeren braadpan met deksel
* Als je nog niet zo ervaren bent in het werken met natter deeg dan kan je het vochtgehalte verlagen, bijvoorbeeld naar 65 of 67%. Gebruik dan 180 - 185 gram water in het deeg.

Autolyse: Meng desem, water, volkorenmeel en tarwebloem in ± 1 minuut tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat dit mengsel 30 minuten rusten.

Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg het zout toe en laat de machine ± 6 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaat. Het blijft kleverig, geen bloem of meel toevoegen. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen. Vouw (stretch & fold) het deeg na 30, 60 en 90 minuten en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Totale rijstijd: ± 180 minuten.



Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Druk voorzichtig de lucht er een beetje uit en bol het dan losjes op. Laat het deeg afgedekt ± 30 minuten rusten.

Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger, of vorm er een batard van. Bestrooi het deeg met (rogge)bloem en leg het deeg in een eveneens met (rogge)bloem bestrooid rijsmandje.



Dek het deeg af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 90 - 150 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het brood de oven in gaat voor op 240 C. Verwarm een hittebestendige pan + deksel mee.

Bakken: Stort het gerezen deeg voorzichtig uit het rijsmandje in de hete pan. Snijd het deeg met een lame of scherp mes in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 C.

Bak het brood in 35 – 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden.

Bruin desembrood (in pan gebakken)

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie.

09 september 2019

Chicken Tikka Masala

Chicken Tikka Masala (Instant Pot)

Afgelopen mei en juni was ik bij mijn dochter en schoonzoon in Australië. Twee mooie en bijzondere maanden. Ik denk er nog elke dag met veel plezier aan terug. Tijd voor veel uitstapjes en sightseeing was er dit keer niet. We hebben de dagen veelal knus thuis doorgebracht. In die tijd is mijn eerste kleinkind, een kleinzoon genaamd Ryan, geboren. Ik heb de eerste zeven weken van zijn leven dag en nacht mogen meemaken.

Toen ik in Australië arriveerde was mijn dochter nog zwanger. In die eerste week hebben we her en der gewinkeld en veel boodschappen gedaan om de eerste tijd na de geboorte een voorraad van van alles te hebben. En uiteraard kwamen we tijdens het winkelen ook op een boekenafdeling terecht. Daar kocht ik drie boeken voor de pressure cooker/Instant Pot.

Kraamhulp zoals in Nederland kennen ze in Australië niet. Moeder en kind blijven na de bevalling  een aantal dagen in het ziekenhuis (thuis bevallen doen ze daar niet) en daarna mogen ze het zelf doen. In de eerste tien dagen komt er twee keer iemand langs om moeder en kind te checken.

Ik mocht dus als kraamhulp fungeren en aangezien ik nog als de dag van gisteren weet hoe het voelt als je net bevallen bent ging me dat prima af. Ik deed (soms met de Franse slag 😉) het huishouden en kookte (bijna) iedere dag.

Mijn dochter heeft dezelfde 'afwijking' als ik heb: heel veel keukenspullen! Mijn favoriete keukenapparaat, de pressure cooker, heeft ze ook en die heb ik bijna dagelijks gebruikt. Ik/we hebben heel veel nieuwe recepten uitgeprobeerd.

Het recept van deze heerlijke Chicken Tikka Masala komt uit het boek The gluten-free Instant Pot Cookbook. Echt een aanrader dit boek! Ook voor als je niet glutenvrij eet, de recepten zijn eenvoudig aan te passen. Om het boek in je bezit te krijgen hoef je niet helemaal naar Australië! Het boek is ook bij Bol.com te bestellen, zie de link hierboven.


In plaats van een Instant Pot kan uiteraard een ander merk (elektrische) snelkookpan worden gebruikt. Geen Instant Pot of pressure cooker? Je kunt dit gerecht ook heel makkelijk in een pan op het fornuis maken.

Wij aten er volkoren basmatirijst bij. Hoe je deze rijst in de Instant Pot kookt staat onderaan het recept.

Chicken Tikka Masala (4 personen)

Saus:
  • 1 theelepel gemalen koriander/ketoembar
  • 2 theelepels gemalen komijn/djinten
  • 1/4 theelepel gemalen kardemom
  • 1 theelepel kurkuma
  • 1 theelepel zout
  • 1/2 theelepel versgemalen zwarte peper
  • 1/4 theelepel cayennepeper
  • 1 1/2 theelepel gerookt paprikapoeder
  • 8 gram garam masala
  • 8 gram verse gember, geraspt
  • 360 gram gezeefde tomaten
  • 45 gram tomatenpuree
  • 120 ml kippenbouillon
Kip:
  • 30 ml olijfolie
  • 680 gram kippendijen, in stukjes
  • 1 grote ui, gesnipperd
  • 120 ml kippenbouillon
Verder:
  • 6 gram garam masala
  • 120 ml slagroom
  • koriander of platte peterselie, fijngehakt

  1. Meng alle ingrediënten voor de saus in een schaal en zet apart.
  2. Zet de Instant Pot aan, druk op Sauté en zet de temperatuur op More. Wacht totdat Hot op het display verschijnt.
  3. Voeg de olijfolie toe, laat even heet worden. Bak de stukjes kip in twee gedeelten enkele minuten rondom aan. Haal de kip uit de pan en zet even apart.
  4. Voeg de ui toe en bak al omscheppend ± 3 minuten.
  5. Voeg de kippenbouillon toe en schraap met een houten lepel de aanbaksels van de bodem los.
  6. Voeg de saus en de kip toe en roer door elkaar.
  7. Druk op Keep Warm/Cancel om het Sauté programma te stoppen en doe het deksel op de pan. Zet het ventiel op Sealing.
  8. Druk op Poultry en stel 15 minuten high pressure in.
  9. Draai het ventiel naar Venting en laat de stoom ontsnappen. De druk is eraf als het pinnetje naar beneden valt.
  10. Open het deksel, druk op Keep Warm/Cancel om het warmhoud programma te stoppen en druk vervolgens op Sauté.
  11. Voeg de garam masala toe en laat de saus al roerend nog ± 5 minuten sudderen en iets dikker worden.
  12. Roer de slagroom erdoor en laat het mengsel nog ± 2 minuten pruttelen.
  13. Schep rijst in de borden en verdeel de de kip met saus erover. Garneer met de koriander of platte peterselie.

Volkoren Basmatirijst in de IP koken: Spoel 400 gram rijst in een zeef onder de kraan af. Giet 500 gram water in de binnenpot en doe de rijst en zout naar smaak erbij. Druk op Manual en stel 17 minuten high pressure in. Laat als het programma is afgelopen de druk 5 minuten uit zichzelf dalen en draai dan het ventiel naar Venting. De druk is eraf als het pinnetje naast het ventiel naar beneden valt. Let op: witte basmatirijst heeft een kortere kooktijd.

Dit artikel bevat een affiliatielink. Als je via deze link het boek bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie.