24 juni 2012

Millers loaf (met zuurdesem)

Millers loaf

Heerlijk desembrood met een licht zurige smaak. Dit brood komt aan zijn "volle" smaak doordat het deeg een nachtje doorbrengt in de koelkast. Door deze koude en lange 2e rijs ontwikkeld de smaak zich nog meer.

Als ik een brood voor het eerst ga bakken reken ik eerst uit of het recept klopt. Sowieso kijk ik naar de hoeveelheid zout en vocht. Ik wil niet meer dan 2% zout gebruiken en niet minder dan 1.8%. Even een weetje tussendoor: bakkers gebruiken 1.8% zout (ten opzichte van de hoeveelheid bloem/meel) in het brood. Vocht kan variëren, een standaard deeg, een deeg dat makkelijk hanteerbaar is en niet al te veel kleeft, bevat tussen de 57 en 63% vocht. Ik gebruik zelf nooit minder dan 60% vocht. Vocht is trouwens de beste natuurlijke broodverbeteraar!

Om de hydratatie (het vochtgehalte) van een deeg uit te kunnen rekenen moet je eerst weten hoeveel bloem en/of meel het bevat. De hoeveelheid bloem/meel is het uitgangspunt en is altijd 100%. Vergeet hierbij niet de hoeveelheid bloem/meel uit een eventueel voordeeg of desem mee te tellen!

Ik zal nu alvast verklappen dat de hydratatie van onderstaand deeg 60% is, maar jullie willen natuurlijk weten hoe ik dat heb uitgerekend. Let op:

De hydratatie van de desem is 100%. Dat betekent dus dat de desem evenveel tarwebloem als water bevat. 390 : 2 = 195 gram tarwebloem en 195 gram water.

De hoeveelheid bloem en meel in het verdere recept is 440 (tarwebloem) + 145 (volkorenmeel) + 145 (roggemeel) = 730 gram. Daar moet nog de hoeveelheid bloem uit de desem bij opgeteld worden. Het totale deeg bestaat dus uit 730 + 195 = 925 gram bloem/meel.

De hoeveelheid water in het verdere recept is 360 gram. Daar moet nog de hoeveelheid water uit de desem bij opgeteld worden. Het totale deeg bevat dus 360 + 195 gram = 555 gram water.

Om de hydratatie uit te rekenen deel je het totale gewicht van het water door het totale gewicht van de bloem/meel en deze uitkomst vermenigvuldig je met 100.

555 : 925 x 100 = 60% vocht.

Het volgende dat ik wil weten is hoeveel % zout het deeg bevat. In het oorspronkelijke recept staat 20 gram zout vermeld. We nemen als uitgangspunt weer de totale hoeveelheid bloem/meel = 925 gram. Nu pas je weer de dezelfde rekensom toe als voor het uitrekenen van de hydratatie: je neemt de aangeven hoeveelheid zout en deelt dat door het totale gewicht van de bloem/meel en deze uitkomst vermenigvuldig je met 100.

20 : 925 x 100 = 2,16% zout.

Oeps, dat is teveel zout want ik wil immers niet meer dan 2% gebruiken. Zonder het verdere recept te wijzigen kun je de hoeveelheid zout aanpassen. Om uit te rekenen hoeveel 2% zout is passen we weer een rekensommetje toe. We nemen als uitgangspunt weer de totale hoeveelheid bloem/meel, vermenigvuldigden dat met 2 en delen de uitkomst door 100.

925 x 2 : 100 = 18,5 gram zout.

Om nog even op de hoeveelheid vocht terug te komen: de 1e keer dat ik dit brood bakte heb ik de aangegeven hoeveelheid vocht gebruikt. Ik vond dat zelf iets te weinig. De keren daarna heb ik de hoeveelheid vocht verhoogd naar 63%.

925 x 0.63 = 583 gram (afgerond naar boven). Als je dus 63% vocht in het deeg wilt gebruiken voeg je in plaats van 360 gram water 583 - 195 = 388 gram water toe.

Het recept van dit lekkere brood komt uit het boek van de Bourke Street Bakery in Sydney. Een erg leuk boek dat ik al eerder genoemd heb.

Millers loaf (3 kleine broden)
Recept printen
  • 390 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 440 gram tarwebloem
  • 145 gram volkorenmeel
  • 145 gram roggemeel
  • 360 - 388 gram water, lauwwarm (60 - 63% hydratatie)
  • 18,5 gram zout
Werkwijze deeg kneden in standmixer: doe desem, tarwebloem, volkorenmeel, roggemeel en water in de kom. Kneed met de deeghaak in ± 4 minuten tot een ruw deeg. Alle bloem/meel moet bevochtigd zijn. Dek de kom af en laat het deeg 20 – 30 minuten staan (= autolyse).

Voeg het zout toe en kneed het deeg met de kneedhaak in 6 – 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand loslaat.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 60 minuten op kamertemperatuur staan.
Vouw het deeg dan 2 x zoals een brief in drieën. Doe het deeg weer in de kom, dek af en laat het deeg vervolgens weer 60 minuten op kamertemperatuur staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en verdeel het met een deegsteker in 3 gelijke stukken (± 500 gram ieder). Bol ieder stuk deeg losjes op en laat ze afgedekt ± 20 minuten liggen. Vorm vervolgens van de deegstukken een batard of een boule. Hoe je een batard vormt is hier te lezen. Als je er een boule van maakt bol de deegstukken dan nogmaals -nu iets steviger dan de eerste keer- op.

Bestrooi de deegstukken met wat (rogge)bloem en leg ze met de naad naar boven (dit wordt na het lossen uit het rijsmandje de onderkant van het brood) in een bebloemd rijsmandje. Als je geen rijsmandjes hebt kun je het deeg ook op een bakplaat bekleed met bakpapier of bakmatje, maar dan met de naad naar beneden, laten rijzen.

2e rijs: dek de deegstukken goed af en zet ze 8 - 12 uur in de koelkast.

Haal de deegstukken uit de koelkast en laat ze op kamertemperatuur 1 - 4 uur verder rijzen totdat ze 2/3 in volume zijn toegenomen.

Oven voorverwarmen: verwarm in de tussentijd de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 240 °C. Denk eraan dat de steen goed heet moet zijn als de broden de oven ingaan, afhankelijk van de dikte van de steen duurt dit verwarmen 45 – 60 minuten. Zet de laatste 10 – 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven.

Bakken: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg -wat de onderkant in de rijsmandjes was- komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp mes in en schuif de broden met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur en verlaag de temperatuur naar 220 °C. Bak de broden 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Je kunt nu ook het bakpapier onder de broden vandaan trekken. Verlaag de temperatuur eventueel naar 200 °C en bak de broden in nog 15 – 20 minuten gaar. Het brood is gaar als het een interne temperatuur heeft van 95 °C.

Als je de broden op een bakplaat hebt laten rijzen is de manier van afbakken precies hetzelfde. Bak de broden op de bakplaat in de voorverwarmde oven.

Laat de broden op een rooster afkoelen. Je kunt ze heel goed invriezen. Laat ze volledig ontdooien en “piep” ze vlak voordat je ze gaat serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven.

52 opmerkingen:

Alex zei

Hello Levine. I'm reading your blog for quite a while now, even though I have to translate it every time since my Dutch is not good yet. I love all your recipes and the instructions are perfect. There's something I would like to ask you though. Do you ever use strong bread flour in your recipes? Because I always see you mention tarwebloem, which I suppose is the normal all-purpose flour.
Also, the thing is, I don't think I have seen in any super-market strong bread flour. I've looked at AH and Jumbo but there isn't any. All I see is patent bloem which I suppose it's the all-purpose flour. I'm new in Holland so I thought I would ask you. You are the bread and flour expert :)
Thank you in advance and sorry for the long comment.

Lisa zei

Dat ziet er erg lekker uit! En wat leuk dat het uit de Bourke Street Bakery komt, dat boek heb ik ook. Ik heb alleen nog geen recepten met zuurdesem geprobeerd, moet nog steeds de discipline vinden om een starter te gaan maken. Ik vind het steeds zo'n zonde van de bloem die je erbij moet doen en dat je dan weer de helft weg moet gooien, maar goed, wil het wel nog steeds een keer proberen. En dan weet ik vast dat dit recept dan de moeite waard is :).

Kelly @ Kell's Kitchen zei

Handige weetjes!

Het brood ziet er weer heerlijk uit!

Onder de knotwilg zei

Wat zie het brood er weer heerlijk uit! Morgen hopen we weer aan de bak te gaan met zuurdesem. Lukt de ene keer wel beter als de andere keer, maar het is zó leuk!

Levine zei

@Alex: I always use breadflour, but it is also called tarwebloem. I buy all the flour I use (online) at a mill: de Zuidmolen and Bakkertje Thuis. I never buy flour in the supermarket. They have both a webshop.

Anoniem zei

Hoi levine, ik heb dit brood al enkele keren gebakken en het is echt super. Ik heb alleen het gevoel dat het deeg te vochtig blijft, bij het vouwen en vormen is het niet echt handelbaar het lijkt dan op deeg met een veel hogere hydratie zoals ciabatta. Enig idee waardoor dit kan komen?

Groeten justin

Levine zei

Justin: dat is vreemd, want het is geen nat deeg. Dat beschrijf ik ook in het artikel. Het is wel zo dat desemdeeg vaak wat kleveriger aanvoelt dan gistdeeg.

Ciabattadeeg heeft een hydratatie van tegen de 80%, dat is een heel verschil met de hydratatie van dit brood.

Je kunt altijd het vocht verminderen. Lees het artikel hoe je dat kunt uitrekenen.

Anoniem zei

Hallo Levine,

Dit brood wil ik gaan maken, ziet er erg lekker uit! Ik heb alleen roggebloem in huis en geen roggemeel. Zou dat goed gaan als ik de roggemeel door roggebloem vervang?
(Ik ben het zuurdesem gisteren ook begonnen met roggebloem ipv roggemeel, zoals jij het in je recept omschrijft. Hopelijk dat dat goed komt...)
groetjes Nienke

Levine zei

Nienke: je kunt dit brood ook met roggebloem maken, dan krijg je natuurlijk wel een witter brood en andere smaak.

Desem kun je beter starten met roggeMEEL. Waarom dat is staat beschreven in mijn artikel over het maken van een desem.

Succes!

Anoniem zei

Hallo Levine,

De Desem is toch nog goed actief geworden, gelukkig, ondanks het roggebloem ipv roggemeel! Ik heb wel even geduld moeten hebben, dag 3 was hij flink gerezen en daarna bleef het bij een beetje bubbelen, maar niet rijzen (het rook wel fris zurig, dus ik bleef dagelijks verversen en voeden). Pas op dag 7 verdubbelde de desem weer in volume, en dag 8 ook weer. Dus vanmorgen mijn eerste desembrood gebakken, volgens het recept zoals je hier omschrijft. (ik heb 1 brood gebakken van de helft van de ingredienten in jouw recept). Het deeg was goed gerezen, en het is een erg lekker brood geworden!
groet Nienke

Petra zei

Hoi Levine,

Tijdens je workshops veel geleerd maar toch heb ik nog wat vragen.
Wellicht hebben anderen ook wat aan
je antwoorden;-)
1. Deze broden 2 keer gemaakt maar na 2 uur de vingerproef gedaan en t veerde al niet meer terug dus voordat t te lang zou rijzen t gebakken in de oven. t was aardig gelukt maar kon beter.
De 2de keer t ruim 3 uur laten rijzen en t was nog steeds niet 2/3 groter geworden zoals vermeld in je recept maar de vingerproef wees uit dat t de oven in moest.
Wat is nu belangrijker? De vingerproef of t deeg laten rijzen tot de aangegeven hoogte? (in veel recepten voor brood staat dat t in volume vermeerderd moet zijn en niet de vingerproef dus wat is belangrijker?)

2. Als ik van dezelfde hoeveelheid deeg niet 3 maar 2 wat grotere broden wil bakken moet dan de oventijd wat langer en de temperatuur ook hoger?

3. Is er een voordeel als ik niet alleen een braadslede met kokend water (200ml) de eerste 20 min in de oven zet tijdens t brood bakken maar ook de eerste paar minuten wat water in de oven sprayt en dan 3 x na 30 sec zoals Peter Rijnhart in "The Bread Baker's Apprentice" aan geeft?

4.Wanneer ik in jouw recepten t volkorenmeel gehalte wil vermeerderen en dus de tarweBLOEM navenant verminder, zal ik waarschijnlijk ook de hoeveelheid water wat moeten vermeerderen maar hoeveel ongeveer ? En dan moet t ook wat langer bakken neem ik aan?
Kun je hier iets algemeens over zeggen zodat ik t zelf kan omrekenen naar verschillende recepten?

Verder al veel van je broodrecepten gebakken en ze zijn asllemaal erg lekker! (behalve dat ik van een aantal t volkorenmeel wat wil vermeerderen)

Groetjes van Petra Woods-Groen











Anoniem zei

Hallo,

Gister dan eindelijk zo'n heerlijk broodje kunnen bakken. Maar nu mijn vraag, hoe kan ik ze het beste bewaren? Want gister had ik een lekker krokant korstje zegnmaar en nu zijn ze al wat zachter geworden. Ik heb ze nu gewoon in een plastic zak gedaan maar wat is een betere manier?

Groetjes

Anoniem zei

Voor eerst zuurdesem gemaakt, goed belukt. Mijn eerste miller's loaf is echter niet goed gerezen. Van binnen is het nat een plakkerig. Smaak is prima. Wat is er fout tegaan?

Levine zei

Brood kun je beter niet in een plastic zak bewaren, dan wordt de korst zacht. Met de snijkant op een snijplank bewaren, eventueel met een theedoek er losjes over gaat beter.

Chris zei

Hoi Levine,

Als ik minder dan 3 broden wil maken, kan ik jouw recpt dan zonder problemen door bijvoorbeeld 3 delen?

Levine zei

Het is lastig om van afstand te zeggen wat er niet goed gegaan is. Als het deeg niet goed gerezen is kan dat verschillende oorzaken hebben. Bijvoorbeeld deeg niet goed gekneed of de desem was niet krachtig genoeg. Als het afgebakken brood van binnen nat en plakkerig is is het te kort gebakken.

Levine zei

Het is lastig om van afstand te zeggen wat er niet goed gegaan is. Als het deeg niet goed gerezen is kan dat verschillende oorzaken hebben. Bijvoorbeeld deeg niet goed gekneed of de desem was niet krachtig genoeg. Als het afgebakken brood van binnen nat en plakkerig is is het te kort gebakken.

Levine zei

Chris: ja dat kan.. Succes!

Anoniem zei

Hoi levine,
Heb dit recept gemaakt. Tijdens de eerste rijs 2 x 60 min niet gerezen. Daarna lukte het vormen niet. Plakte te hard en na vormen zakte het in. Idee dus dat het deeg te dun was. Wel met speltbloem en meel gedaan. In koelkast niet gerezen en de 4 uur vanmorgen ook niet. Moet ik dan minder water gebruiken?
Groetjes Peet

Levine zei

Peet: als het deeg helemaal niet of nauwelijks is gerezen is de desem niet actief genoeg. Je moet de desem voordat je ermee gaat bakken verversen. Het rijzen heeft niets met de hoeveelheid vocht te maken. Het deeg kan eigenlijk ook niet heel plakkerig zijn met een hydratatie van 60-63%. Ik heb deze broden ook al gemaakt met spelt. Als je dat toch te veel vindt kan je iets minder water toevoegen.

May zei

Hallo Levine,
Heb je site bij toeval gevonden omdat ik eindelijk na jaren eindelijk een desembrood wil bakken.
Maar heb gelijk een vraagje, in een vroeger leven pffft alweer bijna 40 jaar geleden bakte ik voor mijn gezin altijd brood maar vond in alle recepten de hoeveelheid zout veel te veel, kan ik in dit recept het zout ook verminderen of zelfs weg laten?
Alvast bedankt voor je antwoordt.
Groetjes May

Levine zei

May: je kunt de hoeveelheid zout verminderen, zie het rekensommetje in het artikel. Bakkers gebruiken nu 1,5 - 1,8% zout, maar was 2%. Zout heeft verschillende functies, o.a. Smaak, het houdt brood langer vers, betere korstkleur en - heel belangrijk - het versterkt de glutenstrengen. Minder dan 1,5% zout zou ik niet gebruiken.

May zei

Bedankt voor je snelle antwoord en heb het rekensommetje wel gelezen, maar meteen nog een vraag want gebruik in eender welk gebak ook al moet er maar een snufje zout in toch niets, gewoon omdat ik het altijd proef en er niet van hou en al mijn gebak lukt toch meestal.
Hoe moet het dan indien je een zoutloos dieet moet volgen, is hier wel niet het geval maar mischien zijn er toch mensen die zoutloos moeten eten?
Groetjes May

Levine zei

Uiteraard kun je ook zoutloos brood bakken, maar dan wordt de smaak, structuur en houdbaarheid om bovengenoemde redenen anders. Vind je brood van de bakker ook te zout dan?

Miriam zei

Hallo Levine,
Het bakken van brood met zuurdesem (vijgen notenbrood is toch echt wel mijn favoriet) lukt steeds beter. Aan de nand van bovenstaande artikel bereken ik vocht en zout percentage in het brood. Eigenlijk controleer ik als ik de hoeveelheden aan pas.
Is er ook een formule om te berekenen hoeveel zuurdesem ik nodig heb op een brood van b.v 500 gram meel?
Als ik zaden toevoeg, tel ik dit dan bij het meel?
Het deeg maken met mijn broodbakmachine gaat trouwens uitsteken. De tweede rijs gebeurt dan in een rijsmandje.
Groet Miriam

Els zei

Hallo Levine,

In maart 2013 heb ik desem gemaakt met jouw recept en sindsdien gebruik ik het iedere week. Tijdens een lange vakantie heb ik wat in de diepvries gedaan en daarna rustig ontdooid en een paar keer ververst. Het werkte weer prima! Ik vind het wel zonde om het desem dat overblijft na verversen weg te gooien dus dat gebruik ik vaak ook gewoon. Ik houd dan uiteraard wel rekening met het vocht/meel dat ik verder gebruik in het recept. Miller's loaf en Sue's volkorenbrood zijn favoriet! Ook daar wijk ik wel eens af van het recept door ander meel of bloem te gebruiken maar meestal gebruik toch speltmeel en -bloem. Goed, een heel verhaal, maar ik wil je eigenlijk graag bedanken voor je heldere recepten en uitleg!

Levine zei

@Els: goed te horen dat het allemaal goed lukt. Als je je desem klein houdt hoef je ook niet steeds zoveel weg te gooien.

DEy zei

Hallo Levine,
ik heb vandaag twee broden gebakken met dit recept. Ik had er een hard hoofd in dat het zou lukken, maar ze zijn super geworden! Ik had roggemeel 1150, maar werkt ook prima.
Kan ik het meel wisselen zonder uitwerkingen op het vochtgehalte? B.v. meer speltmeel, volkoren- of andere maling? Ik wil proberen een beetje meer volkorenmeel of het roggegehalte te verhogen.

Groet
Debby

Anoniem zei

Mijn starter is klaar en wil morgen of overmorgen dit brood gaan bakken. Ik heb geen standmixer, maar wel de Magimix 5200 XL. Kan ik het daar ook mee kneden? Of anders in de Panasonic bbm?

Levine zei

Excuses voor het laten antwoord, ik was een aantal dagen in het buitenland. Een Magimix is niet geschikt om brooddeeg in te kneden. Een broodbakmachine kan wel gebruikt worden. Succes!

Anoniem zei

Hoi Levine,
Ik probeer het nog een keer. Ik weet niet hoe het komt maar ik krijg mijn reactie niet op de site.
Ook op het emailadres wat je ergens hebt staan heb ik geen reactie gehad. Wat doe ik in vredesnaam fout?
Misschien dat het deze keer goed gaat?
Groet
Wigeroos

Levine zei

@Wigeroos: ik heb je reactie gelezen, maar wat is je vraag?

Anoniem zei

Is roggemeel beter dan roggebloem alsje bijv een koek bakt? ook qua gezondheid?
dank

Levine zei

Dat ligt aan het recept. Meel bevat meer vezels dan bloem en is altijd gezonder.

Anoniem zei

bedankt het gaat om ontbijtkoek zonder rsuiker.

vr. gr.

Levine zei

In ontbijtkoek wordt meestal roggemeel gebruikt.

Anoniem zei

Bedankt, mijn twijfel was omdat er in winkelontbijtkoek juist bloem gebruikt wordt...haha twijfel alom

Anoniem zei

Geweldige blog.
Ben al een hoop interessante dingen tegen gekomen. Ook het berekenen van een recept is geweldig. Nu gaat het hier wel over zuurdesem maar toch een vraag wat de formule betreft. Hoe kan je eigenlijk berekenen hoeveel gist je nodig zou hebben? Heb verschillende dingen gelezen. De ene zegt 2% de andere 3 tot 4%. Is daar ook een berekening voor? En dan bedoel ik niet bij een zuurdesem maar bij een gewoon brood. En uitgaande van droge gist.

Groetjes Bart

Levine van Doorne zei

Bart: met de hoeveelheid gist kun je varieren. Heb je veel tijd dan gebruik je weinig gist. Hoe minder gist, hoe langer de rijstijden. In het algemeen ligt de hoeveelheid gist tussen de 1 en 1.4% ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem/meel. Zit er in het deeg veel suiker, vetstof of vulling dan kun je meer gebruiken.

Nanon zei

Hai Levine,

Super site is dit en voorals nog super recepten.

Vorige week je starter gemaakt en maandag een millers loaf (eerst testen en vervolgens meer maken). Maar wat kwam er een mooi brood uit mijn handen/machine!! Eerste echt goed gelukte zuurdesem en dan moet ik nog op cursus ;-)
Waar er vast en zeker nog genoeg te leren valt.

Groetje Nanon.

frederik zei

Beste,
Mijn deeg zakte in nadat ik hem na een nacht uit de kelder (10°C) haalde.
De laatste rijs op kamertemperatuur veranderde er niets meer aan.
Doe ik iets fout?

Levine van Doorne zei

Als deeg inzakt heb je het te lang laten rijzen. Je kunt het niet onbeperkt laten staan. Hele nacht op 10 graden is te lang.

Caroline Brouwer zei

Hallo Levine,
Ik zou dit brood graag eens willen maken, alleen de hoeveelheden zijn een beetje teveel voor mijn KW. Zou ik gewoon de halve hoeveelheden kunnen nemen en dan bv één groter brood maken?
groeten, Caroline

Caroline Brouwer zei

Ik ie eigenlijk het antwoord al hier boven ergens staan. Ga het maken!

Ushi zei

Miller's loaf is mijn favoriet. Ik maak het al bijna een jaar en dat 1 maal per week, 3 stuks. Heerlijk brood, waarmee ik varieer in de verhoudingen bloem en meel. Ondanks het insnijden van de bovenkant met een lame scheuren de broden de laatste tijd met name aan de zijkanten open. Is daar een verklaring voor?
overigens een prima site met veel tips en recepten.

mieke de volder zei

Hm hier is het ook een heel plat brood geworden... desem was anders actief.

mieke de volder zei

Hm hier is het ook een heel plat brood geworden... desem was anders actief.

Elsbeth zei

Hallo levine, inheb dit brood inmiddels meerdere keren gemaakt. En het is elke keer een succes :-)
Nu heb ik wel een vraag. Dit brood is voor mij handig vanwege de timing. Ofwel dat het een nacht in de koelkast gaat. We hebben hier een baby in huis, dus daardoor makkelijker op tijd te letten.

Nu heb ik jouw boek en wil graag de andere derdenbeding proberen. Zou voor de andere broden ook het nachtje koelkast kunnen doen? (En dan aangepaste rijstijden natuurlijk)

Daarnaast wil ik graag eenpimpoenbroid maken. Ik dacht misschien kan ik "gewoon gemalen pompoen aan een recept toevoegen.... Ik begrijp dat het stukje hydratatie hierbij de crux is.... Heb jij dit weleens geprobeerd?

Levine van Doorne zei

Beste Elsbeth, je kunt ieder brooddeeg in de koelkast bewaren. In mijn boek heb ik dat beschreven in het hoofdstukje 'Deeg in de koelkast bewaren', zie blz. 41.

Je kunt gekookte pompoen in brooddeeg verwerken. Ik heb dat weleens gedaan, maar heb het recept niet zo snel voorhanden.

Alusa zei

Hallo Levine,

Na 7 dagen "eindelijk" met het brood begonnen. Nu heb ik me alleen verrekend met de rijstijd in de koelkast. Het deeg staat nu te rijzen (1e keer 60 min.) en zal zo rond 12 uur vanmiddag de koelkast in moeten. Als het daar 8-12 uur moet staan dan kom ik uit rond middennacht...... Kan het ook tot morgenmiddag in de koelkast blijven of is dat te lang?

Groet Alusa

Levine van Doorne zei

Ja hoor, dat kan.

Anoniem zei

Hallo,
Vraagje over folding en kneden,
ik heb geen deegkneedmachine , dus met de hand, welke tijdspanne dien ik aan te houden voor zuurdesem brood ?

Voor wat is de folding eigenlijk nodig ttz welk effect heeft dit op het brood ?

Kan men het brood eigenlijk maken met 1x te kneden en 1 lange rijstijd te hanteren ?

bedankt.
met vriendelijke groeten,
Jan.