09 juni 2012

Rozijnenbrood

Rozijnenbrood / Old fashioned Raisin Bread


Onderstaand recept is afkomstig uit het nieuwe boek "BREAD" van Nick Malgieri dat in najaar 2012 verschijnt. Op zijn blog is hij zo vriendelijk alvast een aantal recepten uit dit boek met zijn lezers te delen. Het recept voor dit Old-fashioned Raisin Bread klopt als een bus. Het enige dat ik veranderd heb is de toevoeging van wat kaneel, ik heb iets meer vulling toegevoegd en ik heb ze direct na het bakken bestreken met boter. Een deel van de rozijnen heb ik vervangen door gedroogde cranberry's. Zoals je op de foto kunt zien is het -ondanks dat ik meer vulling heb toegevoegd- nog steeds geen overdreven gevuld brood. Wil je een echt gevuld rozijnenbrood maken voeg dan dezelfde hoeveelheid rozijnen toe als bloem (675 gram).

Nick schrijft in zijn recept dat je de melk eerst moet verhitten (scald the milk). Eigenlijk is dat ouderwets. Het stamt nog uit de tijd dat melk niet gepasteuriseerd werd. Na even zoeken op het oneindige internet vond ik verschillende artikelen (zie de links onderaan dit bericht) over het hoe en waarom. Voor het bakken van brood is onderstaande informatie nuttig
In bread making, scalding the milk serves a more scientific purpose. The whey protein in milk can weaken gluten and prevent the dough from rising properly. Scalding the milk deactivates the protein so this doesn't happen.
Dat weten we dan ook weer :-).

Het is een lekker ongecompliceerd rozijnenbrood. Handig om in voorraad van te hebben. Het laat zich namelijk goed invriezen. Zo heb ik het gemaakt:

Rozijnenbrood (2 broden)
Recept printen

Deeg:
  • 225 gram volle melk
  • 225 gram water, kamertemperatuur
  • 10 gram droge gist
  • 675 gram tarwebloem
  • 70 gram suiker
  • 12 gram zout
  • 55 gram ongezouten zachte roomboter, in klontjes
 Vulling:

  • 200 gram donkere rozijnen (of krenten)
  • 200 gram gele rozijnen
  • 1 theelepel kaneel of koekkruiden (optioneel)
 Verder:
  • 2 broodbakblikken van ± 21 cm, ingevet
  • zachte of gesmolten boter om het brood na het bakken mee te bestrijken

Wel (bij voorkeur de avond van tevoren) de rozijnen 15 minuten in lauw water. Laat ze in een vergiet uitlekken/drogen en dep ze goed droog voor gebruik.

Verwarm de melk in een steelpannetje tot bijna tegen de kook aan en laat weer afkoelen tot kamertemperatuur.

Werkwijze deeg kneden in een standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter, in de kom. Roer met een pollepel door elkaar en kneed het deeg met de deeghaak ± 5 minuten. Voeg dan de boter in klontjes toe. Kneed in nog ± 5 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat, het mag nog wel aan de bodem plakken. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Scheurt het vliesje snel dan is het deeg nog niet goed gekneed.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter, in een kom, roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort het deeg op een werkplek en kneed met de hand ± 10 minuten. Voeg dan de klontjes boter toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf tijdens het kneden minder plakkerig. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje. Scheurt het vliesje snel dan is het deeg nog niet goed gekneed.

Vulling erdoor kneden: laat het deeg na het kneden 15 minuten afgedekt staan. Kneed er dan de vulling doorheen. Dit kan met de machine of met de hand.

Met de hand vulling door het deeg kneden: stort het deeg op een met wat olie ingevette werkplek en rol het met een deegroller uit tot een lap ter grootte van een A4. Verdeel 1/3 van de vulling over de deeglap. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met een deegroller (of met je vingers) dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog twee keer.

1e rijs: vorm het deeg tot een bal en doe het over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur ± 60 minuten rijzen. Het deeg zal niet helemaal in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Druk de lucht uit het deeg (doorslaan) en verdeel het deeg met een deegsteker in 2 gelijke stukken. Bol ieder stuk deeg losjes op. Dek de deegballen af en laat ze ± 20 minuten liggen.

Vorm vervolgens beide stukken deeg tot een brood:
  • rol het deeg met een deegroller uit tot een rechthoek, niet breder dan de lengte van het bakblik; 
  • rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht; 
  • leg het deeg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik. 

2e rijs: dek het deeg af met ingevet plastic folie en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 190 ºC.

Bakken: zet de broden (op de onderste richel) in de oven en verlaag direct de temperatuur naar 180 ºC. Bak de broden in ± 45 minuten gaar. Het brood is gaar als het een interne temperatuur heeft van 95 ºC (je kunt dit meten met een digitale kernthermometer). Stort de broden direct na het bakken uit het bakblik op een rooster, bestrijk ze met boter en laat ze volledig afkoelen voordat je ze gaat snijden.

Artikelen over het "scalden" van melk:

13 opmerkingen:

Keukenrenovatie zei

Dat ziet er lekker uit hoor. Krijg er honger van.

Wouter zei

Ik heb de broden het afgelopen weekend gemaakt. Heerlijk waren ze!

Anoniem zei

Hallo,
Heb dit recept al diverse keren gebruikt en is een favoriet. Heb echter alleen het probleem dat de korst te bruin wordt, bijna zwart. Had hetzelfde probleem met de kerststol. De smaak is goed, de kleur van buiten niet. Kan ik de temperatuur zomaar verlagen? Wat te doen?
Verder geweldig inspirerende site.
Judith

Levine zei

Waarschijnlijk is de oventemperatuur dan te hoog geweest. Iedere oven is anders en soms wijkt de temperatuur af van hetgeen je instelt. Je kunt dat testen met een oventhermometer.

Je kunt gerust de temperatuur lager instellen.

rluc zei

Beste,
Als ik de hydratatieregel van 60% op dit recept toepas dan kom ik aan circa 91%.
Zie ik iets over het hoofd of is dit een vergissing.

Mvg

Luc

Levine zei

Luc: je maakt ergens een rekenfoutje. Het vochtgehalte van dit deeg is 66,6%: 450 (melk+water): 675 (bloem) x 100 = 66,6%.

Melk heeft een ander soortelijk gewicht dan water, daar neem je 3-5% meer van dan water.

rluc zei

Beste Levine,
Kan het zijn dat dit deeg nogal erg plakt na het kneden en is er dan iets mis?
Nog een vraagje.
Ik heb reeds veel recepten bekeken. Wat is de reden waarom er bij sommige recepten eerst de ingredienten met een lepel geroerd worden en dan een tijdje laten rusten alvorens te kneden en bij sommige recepten wordt er onmiddelijk gestart met kneden?

Alvast dank en nog een prettig weekend.
Luc

Levine zei

Luc: het deeg hoort niet erg te plakken. Kan aan de gebruikte bloem ligge.n Volgende keer iets water achterhouden. Bij sommige recepten pas ik Autolyse toe. Dan geef je bloem/meel de kans om het vocht goed op te nemen.

helen simonson zei

Beste Levine, Deze broden zijn zo mooi gelukt. Ik heb manitoba tarwemeel gebruikt en ze rezen de pan uit. Nooit gedacht dat brood bakken zo geweldig zou voelen.
Bedankt voor al jouw recepten!

Levine zei

@Helen: goed te horen dat de broden zo goed gelukt zijn :-).

Gerda zei

Gisteren voor de allereerste keer in mijn leven dit brood gemaakt. Ik heb bolletjes gebakken, en z zijn super goed gelukt! Geweldig zeg, en wat si dat lakker :)

Fieke Fenneman zei

Vandaag maken we dit recept voor de tweede keer omdat het vorige week door iedereen heerlijk gevonden werd!

Levine van Doorne zei

@Fieke, leuk om te horen. Ik bak dit brood ook nog regelmatig want ook wij vinden het erg lekker.