26 juni 2012

Berliner Knuppel

Berliner Knüppel (met zuurdesem)

Alleen al om de leuke naam wilde ik deze broodjes maken. Naast dat ze een leuke naam hebben en er leuk uitzien zijn ze ook nog eens lekker. Ze zijn niet hard, ze zijn niet zacht, maar er ergens tussenin. De binnenkant is luchtig en zacht. Het vormen vergt enige oefening, ik moet eerlijk zeggen dat ze niet allemaal zo mooi waren toen ik ze de eerste keer maakte. Ter verduidelijking heb ik in het recept hieronder een filmpje toegevoegd. Het filmpje is afkomstig van de Duitse blog Plötzblog. Daar kun je ook recepten vinden voor deze broodjes zonder zuurdesem: één met een voordeeg (poolish) en één zonder voordeeg. Het recept voor deze broodjes met zuurdesem vond ik op de Duitse blog Hefe und Mehr.

Berliner Knüppel (met zuurdesem) – 10 stuks
Recept printen

Levain:
  • 75 gram water
  • 75 gram tarwebloem
  • 10 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
Deeg:
  • de levain
  • 425 gram tarwebloem
  • 70 gram water, lauwwarm
  • 150 gram (volle) melk, lauwwarm
  • 2 gram droge gist of 6 gram verse gist
  • 10 gram zout
Hieronder staat de werkwijze beschreven voor het kneden van het deeg in een standmixer, het deeg kan uiteraard ook met de hand of in een broodbakmachine gekneed worden.

Maak de levain de avond van tevoren: los de desem op in het water en roer de tarwebloem erdoor. Laat het mengsel afgedekt 10 – 12 uur op kamertemperatuur staan.

Werkwijze deeg kneden in een standmixer: doe de alle ingrediënten in de kom. Kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie en neem een klein bolletje (formaat golfbal) van het deeg af. Trek het deeg voorzichtig en al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg in ± 90 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie werkplek en druk de lucht eruit (doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in 10 gelijke stukjes (± 80 gram). Bol de stukjes deeg op en laat ze afgedekt 15 minuten liggen.

Draai de bolletjes om en druk ieder bolletje (1 voor 1) uit tot een lapje, in het midden iets dunner dan aan de randen. Vouw het lapje dubbel en rol het deeg met je vingers iets uit. Knijp niet de naad dicht!


In onderstaand filmpje kun je zien hoe je de broodjes vormt



2e rijs: leg de gevormde broodjes met de naad naar beneden ± 5 cm uit elkaar op een bakplaat/bakplaten. Dek af met ingevet plastic folie en laat de broodjes in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. De broodjes zijn goed gerezen als je er met een vinger op drukt en de indruk veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220/230 °C.

Bakken: draai de broodjes vlak voor het bakken om, de naad komt nu bovenop te liggen. Schuif de bakplaat in de oven, besproei de wanden van de oven met een plantenspuit met water en sluit direct de ovendeur. Bak de broodjes in 15 – 20 minuten gaar en lichtbruin. Leg de broodjes direct na het bakken op een rooster om af te koelen.

NB: als je de broodjes over 2 bakplaten hebt verdeeld, bak ze dan achter elkaar. Zet de tweede bakplaat op een iets koelere plek tijdens de 2e rijs.

Berliner Knüppel (met zuurdesem)

31 opmerkingen:

PaulO zei

Gek, ik zag de foto van de broodjes en dacht eigenlijk meteen aan de heerlijk verse broodjes die ik in Munchen at, belegd met goede roomboter en lackshinken ... heimweegevoel.

Petra Wolthaus zei

De broodjes doen mij ook aan de typische vakantiebroodjes denken. Ik ga ze gauw proberen.
Groetjes Petra

Xandra zei

Die zien er lekker uit! En wat een grappige manier om de broodjes te vormen. Dat moet ik binnenkort ook eens proberen.

Petra Wolthaus zei

Ze zijn heerlijk!
Thanx voor het recept.

Els zei

Hey Levine,

Ik probeer het recept te krijgen met het gewone voordeeg (zonder de zuurdesem) maar als ik op de link klik die je hebt gezet daarvoor, kom ik op een error? Waar kan ik het ergens vinden?

Geke zei

Ik heb ze gemaakt. Ze waren heerlijk en lekker knapperig.

Levine zei

@Els: raar dat de links opeens niet meer werkten, heb ze natuurlijk gecontroleerd toen in het recept plaatste. Ik heb ze er weer ingezet en nu zouden ze goed moeten werken.
Het zijn links naar twee recepten op de Duitse blog Plotzblog (staat ook een link naar toe).

Anoniem zei

hey levine

ik heb ff een vraagje ik heb hier kant en klaar desem van arche hoeveel moet ik hiervan gebruiken als ik deze broodjes wil maken

groetjes bianca

Levine zei

Bianca: desem van Arche is inactief, het is alleen voor de smaak, niet voor het rijzen. Je kunt het dus niet gebruiken in dit recept ipv de desem.

Anoniem zei

Hoi Levine,

Allereerst bedankt voor je lekkere recepten en inspiratie.

Mijn vraag: zou dit recept ook te maken zijn met speltmeel en desem?

Groetjes Nets

Levine zei

@Nets: ja hoor dat kan. In ieder recept waar tarwebloem staat kun je speltbloem gebruiken en als er volkorenmeel wordt gebruikt kun je dat vervangen door speltmeel. Als je deze broodjes van meel gaat maken ipv bloem kan het zijn dat je iets meer vocht moet toevoegen.

Judith zei

Ik heb ze nu al een aantal keer gemaakt en ze zijn heerlijk. Ik heb ze gisteren met roggedesem gemaakt i.p.v. tarwebloemdesem en ook die waren heerlijk. Mooie lichtbruine broodjes.

Anoniem zei

hoi hoi, mijn desem is klaar om te gaan bakken. Spannend. Ga morgen beginnen met de miller loaf. Even vraagje. In dit recept en in sommige andere moet er nog gist bij. Kun je deze recepten ook zonder gist maken? En kun je als er veel bloem gebruikt wordt in een recept dit vervangen door meel? Bedankt alvast. Super blog. Ben heel benieuwd naar de smaak van zuurdesem...

Levine zei

Ja, meestal kan dat wel. De rijstijden worden dan veel langer. Je kunt de bloem vervangen door volkorenmeel, het kan dan zijn dat je een beetje meer vocht moet gebruiken. De smaak van het brood of de broodjes wordt dan natuurlijk ook anders. Succes!

Anoniem zei

Dag Levine,

Ik kom telkens weer op je site terecht voor zuurdesem-inspiratie....ik heb het nog nooit aangedurfd maar nu staat er een desem zichzelf te ontwikkelen in de keuken. Ik heb al tijden een vraag (of eigenlijk twee),, waar ik eigenlijk niet erg een antwoord op kan vinden:

Is elk zuurdesembrood op te delen in kleine bolletjes en wat doet dit met de baktijd? Is hier een standaard formule voor?

En (de reden van mijn zoektocht van vandaag) kan je de bolletjes veranderen in afbakbroodjes. En hoe lang kan je ze dan bewaren (in de vriezer) en hoe moet je ze afbakken....

Alvast dank!

Levine zei

Bakken met zuurdesem is eigenlijk niet anders dan gistbrood bakken, alleen de rijstijden zijn anders. Je kunt dus ook van desemdeeg bolletjes maken. Hoe kleiner de broodjes hoe korter de baktijd. Kijk maar eens bij de recepten voor kleine broodjes.

Afbakbroodjes maak je door het deeg op een lagere temperatuur gaar te bakken, bijv. op 150 graden gaar bakken. Ze mogen niet kleuren. Na afkoelen invriezen. Voor het serveren laten ontdooien en afbakken op de gewone temperatuur zodat ze bruin worden.

Miriam zei

Hallo Levine,

Als ik afbakbroodjes maak en ze bak op 150 graden, blijft de baktijd dan wel hetzelfde????
Groetjes Miriam

Levine zei

Ja want ze moeten wel gaar worden.

Anoniem zei

Hoi Levine,
Fijn om te lezen dat je weer beter bent!
Ik heb de broodjes zojuist weer eens gemaakt en ze zijn heerlijk. Alleen ze zijn niet zo mooi opengebarsten als bij jou op de foto, wat doe ik dan verkeerd? gr Marijn

Levine zei

Marijn: is vast een kwestie van oefenen. Bij mij zijn ze ook niet altijd allemaal even mooi.

van der Vorst zei

Hallo Levine,

Dit zijn de volgende broodjes die ik wil gaan maken :-)
Ik lees dat u aangeeft de Levain een avond van te voren te maken...
Omdat ik geen gist wil gebruiken en het proces van rijzen dan beduidend langer duurt, zou ik de Levain ook in de ochtend kunnen maken? De eerste rijs in de koelkast en de tweede rijs (volgende dag) op kamertemperatuur kunnen doen? Met als streven verse broodjes als lunch?

Hartelijke groeten van Ramona

Levine van Doorne zei

Dat kan, maar dan is het wel 2 x heel vroeg opstaan. De 2e rijs zal sowieso langer duren als je geen gist toevoegt en zal ook langer duren omdat het deeg koud is. Je kunt ze ook afbakken en invriezen. Op de dag dat je ze wilt eten tijdens de lunch 's morgens uit vriezer halen en laten ontdooien en dan nog ± 5 minuten oppiepen in een op 200 C voorverwarmde oven.

van der Vorst zei

Dat is duidelijk. Is het ook mogelijk om geen voordeeg te gebruiken in dit recept? Bijv de totale hoeveelheid van het voordeeg te vervangen voor dezelfde hoeveelheid zuurdesem? 160gram actief deden op basis van tarwe 100% hydratie? Kijkend naar de twee keer 75 gram (water en bloem) komt ook uit op 100%, toch?
U gaf verder aan dat het gebruik van gist geen vereiste is en er, ondanks het weg laten van het gist niets aan de verdere samenstelling verandert hoeft te worden...
Of zie ik het verkeerd?

Levine van Doorne zei

Dat kan inderdaad, maar dat maakt verder verder geen verschil. Je doet nl precies hetzelfde. Een desem moet je ook verversen voordat je ermee kunt bakken: meeste weggooien en verversen met gelijke delen bloem en water en dan laten staan tot het goed gerezen is. Als je een levain maskt maak je precies genoeg voor het recept. Als je een desem ververst moet je ervoor zirgen dat je genoeg hebt voor het recept + een beetje om te bewaren.

van der Vorst zei

Super dat het kan.
Het enige verschil is wellicht dat het rijsproces iets korter duurt dan alleen met het gebruikt van de Levain?
Nu zou alleen die 10gram in die levain voor het rijsproces moeten zorgen, door de Levain te vervangen voor de zelfde hoeveelheid desem, zou het toch wel wat sneller gaan?
Het enige waarvoor ik dan zou moeten zorgen is dat ik mijn desem een dag van te voren ververst heb.
Zouden de rijstijden bij vervanging van het lavain voor dezelfde hoeveelheid desem, dan ongeveer overeenkomen met de rijstijden van de zachte witte bolletjes? Eerste rijs 3,5 - 5u en de tweede rijs na vormen 2 - 3u?

Levine van Doorne zei

Nee, dat hoeft niet uit te maken. Zoals ik al zei in mijn vorige antwoord doe je precies hetzelfde. Als je een levain maakt dan maak je precies genoeg desem voor het recept. Levain = desem. Je neemt 10 gram desem uit de voorraadpot en vult dat aan met 75 gram bloem en 75 gram water en dat laat je staan totdat het goed is. De pot waaruit je de 10 gram desem hebt uitgenomen ververs je ook weer en zet je in de koelkast tot een volgend gebruik. Hoe lang het duurt voordat een desem klaar voor gebruik is ligt aan de hoeveelheid desem waarmee je begint. Als je 10 gram desem ververst met 75 gram bloem en 75 gram water ververst dan duurt het langer als dat je 50 gram desem ververst met 50 gram bloem en 50 gram water. Je kunt dus in feite met de tijd spelen. Voor het verdere proces maakt het niks uit of je een levain gebruikt of een hoeveelheid desem uit de voorraadpot gebruikt. Rijstijden zijn nooit precies aan te geven want zijn afhankelijk van levendigheid desem/levain, hoeveelheid gebruikte desem/levain, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur.

Het lijkt erop dat je denkt dat een levain iets heel anders in dan desem, maar dat is het niet. Er had in het recept bij de ingrediënten voor het deeg ook 150 gram actief desem kunnen staan. Voordat je met desem kunt bakken moet je hem activeren = verversen/voeden. Dat doe je net als een levain maken ook een aantal uren van tevoren.

van der Vorst zei

Aaah, heerlijk dat over en weer communiceren per mail! Hihi

Wat u in het laatste verwoordt is precies wat ik bedoel!

De volgende keer ga ik deze broodjes met een actief desem maken in de totale hoeveelheid van het voordeeg.

Het rijsproces nú zonder gist duurt ontzettend lang!

van der Vorst zei

Hoi levine,

Helaas waren de broodjes geen succes. Alles bij elkaar duurde het veel te lang, dat lange rijzen zal het proces niet ten goede zijn gekomen.

Volgende keer beter :-)
Heel erg bedankt voor het terug reageren!

Er staat nog genoeg op om te proberen ;-) Ik hoef mij niet te vervelen!

Ramona zei

Dag dag Levine,

Vandaag de broodjes wederom naar recept gemaakt, alleen met een actief roggedesem....
Waren super goed gelukt! Ook een deel met decoratie van sesam gemaakt!
Voor de stoomvorming heb ik een hitte bestendige schaal in de oven gehad met kokend water, ging prima.
Ze waren heerlijk krokant en zeer smaakvol!

Levine van Doorne zei

Goed te horen Ramona :-).

Cheyenna Stevelmans zei

Hoi levine als ik de broodjes na de laatste rijs wil omdraaien lukt dit niet omdat het deeg goed gerezen is maar wel zacht als ik ze wil omdraaien vervormen ze helemaal hoe doet u dat