19 augustus 2008

Wit brood (2)

Wit brood

Wit brood is wit brood. Of toch niet? Uiteraard is het altijd gemaakt van tarwebloem, maar er kan met de rest van de ingrediënten volop gevarieerd worden. Bijvoorbeeld melk of karnemelk in plaats van water, olie in plaats van boter of het vet helemaal weglaten. Ook kan een klein deel van de bloem vervangen worden door roggebloem of roggemeel, maïsmeel of boekweitmeel om maar wat te noemen. Het brood blijft wit, maar krijgt toch net weer een ander smaakje.

In dit brood is zowel melk als water gebruikt en er is een ei aan toegevoegd.

Wit brood
Recept printen
  • 600 gram tarwebloem
  • 8 gram droge gist
  • 15 gram suiker
  • 35 gram zonnebloemolie
  • 1 ei
  • 150 gram water
  • 160 gram (volle) melk
  • 12 gram zout
  • broodvorm van 30 cm, ingevet
Verwarm het water en de melk (in de magnetron) tot lauwwarm. Doe de bloem, gist en suiker in de kom van de standmixer. Voeg de olie, het ei en het water/melkmengsel toe. Kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg na 5 minuten kneden het zout toe. Voeg nog wat bloem toe als het deeg te nat is of wat water als het deeg te droog is. Het deeg kan ook in de broodbakmachine gemaakt worden. Kneed 10 minuten op de pizzastand en volg het recept hieronder vanaf de 1e rijs.

1e rijs:
Vet een kom in met wat olie en leg het deeg hierin, 1 keer keren zodat alle kanten met olie bedekt zijn. Laat afgedekt in 45 - 60 minuten tot dubbel volume rijzen.

Vormen:
Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Druk de lucht uit het deeg (doorslaan) en vorm het tot een bal. Laat afgedekt 20 minuten liggen. Vorm er dan een brood van: platdrukken tot een rechthoek. Vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant.

Busbrood vormen

Weer plat drukken (tot breedte van het bakblik).

Busbrood vormen

Rol dan het deeg vanaf de bovenkant stevig op en druk de naad dicht.

Busbrood vormen

Leg het met de naad naar beneden in het ingevette bakblik.

Busbrood vormen

2e rijs:
Dek het deeg af met ingevet folie en laat het in 45 - 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met je vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Busbrood vormen

Bakken:
Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 ºC. Bak het brood 15 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 200 ºC. Bak in nog 20 – 25 minuten gaar en bruin (totale baktijd 35 – 40 minuten). Stort het brood direct op een rooster en laat het afkoelen voordat je het gaat snijden.

Wit brood

Zie ook Wit brood (1)

Eet smakelijk!

55 opmerkingen:

gipskruit zei

:) Zie dat ik nog wel even moet oefenen.

Mooi brood ;)

Marjoke zei

Arden,
tegenwoordig bak ik vaak het zogenoemde artisam brood maar zo af en toe wil ik na mijn werk een brood kunnen bakken dat dezelfde avond nog klaar is. Dit brood blijkt hiervoor perfect te zijn en het viel ook nog in de smaak. Ongeveer 40 gram van de bloem heb ik vervangen door volkoren meel en het ei heb ik deze keer weggelaten. Bedankt voor dit recept, dit ga ik zeker vaker maken.

Marjoke

Anoniem zei

Mijn 2e brood. Ook weer prima gelukt.

yoke zei

Ik ben bezig met dit brood...
Wel volledig met de hand, gezien ik geen keukenrobot heb...
Het met olie invetten en de vouwtechniek zijn nieuw voor me,
dus ik ben benieuwd...

baxengelbertsinthailand zei

Dit was mijn eerste brood! En zo goed gelukt dat ik er nog maar 1 heb gemaakt en mijn dochter wilde het zelfs ook proberen, dus nummer 3 is aan het rijzen vandaag! Wat een fijne site!Langzaam aan de wat moeilijkere broden ook maar gaan proberen!

Jan zei

mijn eerste brood dat ik gebakken heb en t ziet er super uit, en smaakt ook nog eens prima, verheug me nu al op de volgende broden/broodjes die ik met de recepten op deze site ga bakken :)

Bedankt en ga zo door!

Rachel zei

Wij hebben wederom heerlijk gelunched dankzij een recept van jouw fantastische site.
Superlekker brood, het rees letterlijk de pan uit en het was makkelijk te maken! Ik zal dit recept zeker vaker gebruiken. (Dat geldt trouwens voor ALLE recepten die ik tot nu toe heb gemaakt van je site...!) :-)

Anoniem zei

Ziet er lekker uit!

Hoe snijd je dat brood zo mooi gelijk? Gewoon met een broodmes?

Lijkt net of je het door een snijmachine heb gehaald zoals bij de bakker.

Levine zei

Toen ik dit recept op mijn blog zette had ik nog een snijmachine. Tegenwoordig snijd ik al het brood met de hand met een scherp broodmes.

Anoniem zei

Aha, kijk dat verklaart het! ;-)

Ik gebruik ook een scherp broodmes maar vind het nog wel lastig om het netjes te snijden. OOk omdat de binnenkant van het brood zo zacht is.

Ik heb gister wit brood (nummer 5) gemaakt. het was heerlijk!!!!!

Dank voor het delen van je recepten!

Sanshine L zei

Kun je er ook een licht bruin brood van maken? Met bijv 300 gr bloem en 200 gr volkorenmeel? Wat wordt dan de water/melk verhouding?

Levine zei

Ja dat kan. Gebruik dezelfde hoeveelheid vocht en voeg als het deeg te droog is tijdens het kneden nog 10-15 gram extra water toe.

Anoniem zei

Hoi
Ik ben een beginner. Nu heb ik een 3 vragen over witbrood 2.
Bij de 2e rijs spreek je over afdekken met folie. Moet dit ook bij de 1e rijs? En na de eerste rijs als je het 20 minuten moet laten rusten, hoe dek je het dan af?
En ook wil ik graag weten of je het op kamertemperatuur moet laten rijzen? In mijn keuken is het ongeveer 21graden.
Alvast bedankt voor je antwoord

Levine zei

Deeg altijd afdekken met bijvoorbeeld ingevet plastic folie. Op kamertemperatuur laten rijzen. Bakze!

Anoniem zei

Bedankt.
Ik wil nog een ding even zeker weten. Als jet het hebt over 20 minuten laten rusten moet je het dan gewoon op een ingevette werkplek laten liggen, of moet je het in een schaal doen met folie erover, of er een schaal omgekeerd overheen zetten?

Levine zei

Kan allebei :-)

Shanna zei

hey levine,

Zien er allemaal zo goed uit, maar wat is jou favoriete witbrood?

Anoniem zei

Hoi
Het witbrood nr. 2 was heel goed gelukt en smaakte fantastisch.
Nu krijg ik bezoek en wil ik showen en wil er 2 tegelijk maken.
Kan ik dat gewoon in 1 keer doen en alle ingredienten verdubbelen? Zo ja, moet ik dan in de rusttijd het deeg in tweeen verdelen? Ik heb een zware kitchenaid 7580 dus die zou de dubbele hoeveelheid wel aan kunnen.
Groetjes
Ellen

Levine zei

Ellen: ingredienten verdubbelen en na 1e rijs deeg in 2 gelijke stukken verdelen. Opbollen en 20 minuten lateniggen en dan vormen. Succes!

Anoniem zei

Hallo Levine,

Wil je even zeggen dat ik super blij ben met jouw recepten. Ik heb dit brood nu 3 keer gemaakt en het is zo lekker. Bedankt voor de duidelijke uitleg en keep on the good work!!

Heb wel een vraagje; als ik mijn brood uit de bakvorm haal, heb ik een barst aan de zijkant van het brood. Zou dat komen doordat ik de naad misschien niet goed dichtknijp?

Groetjes, Najat

Joran zei

Levine: Ik heb dit recept al een paar keer gemaakt maar het wil bij mij niet zo rijzen als bij jou. Ik heb de standaard tarwebloem van AH en de biologische variant geprobeerd. Maar dat geeft weinig verschil. Rijstijd van 45 min. naar 60 min (voor 1e of 2e rijs) maakt ook weinig uit. Ik kneed in een Kitchenaid op de 1e stand een minuut of 10.

Overigens lijkt de eerste rijs wel aardig te verdubbelen, maar de twee niet echt. Wat kan ik anders doen? Ik heb weleens gelezen dat bloem van de supermarkt helemaal niet geschikt is om brood mee te bakken vanwege de malingsgraad. Klopt dit?

Levine zei

Supermarktbloem is inderdaad minder geschikt voor brood omdat het meestal te weinig eiwitten/gluten bevat. Biologische bloem bevat vaak ook minder eiwit. Ik gebruik bloem met 12% eiwit of hoger. Online te bestellen bij bijv. de Zuidmolen. Te kort kneden of een te lange 1e rijs kan er ook voor zorgen dat het tijdens de 2e rijs niet meer rijst. 10 minuten kneden op stand 1 van de KitchenAid is aan de korte kant. Deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Zie het filmpje via het tabblad Broodbaktips boven mijn blog.

Anoniem zei

hallo Levine,

ik wil graag je broodrecept (witbrood 2) uitproberen maar ik weet niet hoe ik het water in ml moet omrekenen en de gist ook hoe moet ik 8 gr wegen. Want ik heb namelijk geen wegschaal.
Ik ben echt een beginneling dus ik heb je hulp hard nodig.

grtjes, Naima.

Joran zei

Hoi Levine,

Dank voor je reactie. Ik heb gisteren het brood nog geproefd en het is wel beter dan met de standaard bloem. Minder compact/zwaar. Ik lees net dat je voor brooddeeg ook stand 2 kan gebruiken van de Kitchenaid. Er is hier (Alkmaar) een molen die veel soorten bloem en meel verkoopt. Ik ga daar binnenkort eens langs.

Volgende brood: beter meel, langer kneden (testje doen). Ben benieuwd!

Groet,

Joran

Anoniem zei

Het broodbakblik die u gebruikt is dat dezelfde als van onderstaande link? http://www.kookwinkel.nl/webshop/45147-kaisercakevorm30x12x85cmnonstickdonkergrijs.asp

Groet,

Erica

Levine zei

Nee is niet hetzelfde bakblik maar zou ook kunnen

Anoniem zei

Beste Levine,
Ik ben al een poosje aan het proberen brood te bakken. Heb een broodbakblik van 30 cm. Het lijkt dat ik met 600gram bloem het beste brood bak qua hoogte ed. Op je site kan ik dan geen recept vinden voor een 'gewoon' bruin brood. Kan ik de hoeveelheden van dit witte brood gebruiken voor een brood met volkorenmeel? En kan ik de melk vervangen voor water? Bedankt voor je reactie!

Levine zei

Dat kan en je kunt de melk vervangen door water. Als je volkorenbrood gaat maken zal je wel iets meer water moeten gebruiken. Ong. 340 gram water in totaal. Hou er ook rekening mee dat een volkorenbrood altijd lager zal uitvallen dan een wit brood. Succes!
PS: je kunt trouwens ieder recept volgens de bakkersformule omrekenen naar een ander bloem-/meelgewicht.

van der Vorst zei

Hallo levine,

Dit brood heb ik als tweede gemaakt en is erg goed gelukt.
Op de goede gok had ik alles in mijn Bosch machine gedaan en gelukkig ging alles perfect!

Niet te nat, niet te droog. Beetje plakkerig, maar toch goed hanteerbaar en elastisch.

Nu heb ik een vraag over het rijzen.
Ik ben ervan op de hoogte dat rijstijden afhankelijk zijn van Oa omgeving en type meel/bloem...
Ik gebruik het biologische tarwebloem van AH. Voor zover ben ik er tevreden over.
Zou het kunnen dat de rijstijden van het recept ook wat langer kunnen zijn?

Ik merkte vooral bij de tweede rijs dat hij wat meer tijd kon gebruiken. Het deeg had ik al langer laten rijzen tegen 1:15-30u. Aan het einde kwam mijn vingerafdruk nog niet echt omhoog.

Mijn brood is niet zo intens gerezen zoals op de foto, maar kwam toch een cm of twee/drie boven het blik uit. Ook was hij heerlijk luchtig en zacht, niet droog of plakkerig.

Zou het, zoals eerder gezegd idd aan het type bloem/meel / eiwitgehalte kunnen liggen? Dit type tarwebloem zit op 10gram.

Levine van Doorne zei

Rijstijden zijn afhankelijk van hoeveelheid gebruikte gist, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Niet van soort bloem.

Het deeg is altijd leidend, niet de tijd die in een recept staat, dat is een indicatie. 2e rijs: het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug. Als je vingerafdruk niet meer omhoog komt, de afdruk blijft dus zichtbaar, dan heb je het te lang laten rijzen. Je moet dan niet meer langer wachten met afbakken, het brood zal anders inzakken tijdens het bakken.

van der Vorst zei

Aha, goed om te onthouden.

Als ik kijk naar het deeg tussen de 45/60min en naar het deeg tussen de 1:15/30u is hij nog goed gerezen. En ook niet ingevallen tijdens het verdere rijs en bakproces in de oven...

Zou ik hem dan toch eerder in de oven moeten doen, ondanks dat hij nog niet zoveel gerezen zou zijn?

Ik begrijp het alleen niet zo goed als je zegt dat het niet aan het bloem kan liggen? In eerder posting gaf je aan dat het bloem van de supermarkt niet zo geschikt zou zijn ivm de mogelijk lage eiwitgehalten/gluten? En dat dit een rijsproces nadelig kan beïnvloeden?

Ik wil alles graag zou goed en duidelijk mogelijk hebben :-)

Levine van Doorne zei

Ik kan helaas van afstand niet zien wat het beste moment is om het deeg in de oven te zetten, ik kan alleen richtlijnen geven.

Supermarktbloem of bloem met een laag eiwitgehalte geeft een ander, vaak minder luchtig brood, de structuur kan anders zijn.

vsn der Vorst zei

Begrijpelijk dat je alleen richtlijnen kan geven.

Al doende leert men.

Ik ga het in ieder geval ook eens proberen met bloem van een hoger eiwitgehalte.

Ik heb nog één vraag mbt het rijzen.
Vorige week heb ik ook een brood gebakken van jouw blog. Ondanks het feit dat het kneden goed is verlopen en ook goed was heeft hij bijna helemaal niet gerezen.
Ik was vergeten het zout toe te voegen. Speelt zout ook een bepaalde rol in het proces?
Of zal er dan toch ergens anders iets verkeerd zijn gegaan?

van der Vorst zei

Vandaag dit brood nogmaals gemaakt met biologische tarwebloem molensteen gemalen. Ook heb ik 100gram bloem vervangen voor 100gram biologische roggemeel molensteen gemalen...
Hij is super geworden! Tweede rijs 1:15u laten gaan, prima gegaan. Ook in de oven nog flink gerezen, zonder invallen.
Het brood is niet wit, eerder licht bruin van kleur.

Ontzettend lekker!

Geraldine zei

Helaas mislukt. Deeg leek wel klei. Eerst te droog, water toevoegen lukte niet. Waardeloos.

Levine van Doorne zei

Geraldine, wat jammer dat het brood mislukt is. Dan is er ergens onderweg toch iets fout gegaan. Het is namelijk een goed recept. Zie ook de reacties van anderen waar het brood wel goed gelukt is. Succes met een volgende poging!

Anita zei

Dag Levine,

Wil dit brood maken, maar dan in een vorm van 22 cm. Hoe moet ik het recept omrekenen?
Alvast bedankt.
Groet,
Anita

Levine van Doorne zei

Beste Anita, voor een broodbakvorm van 22 cm gebruik je 410 gram bloem ipv van 600 gram. Reken eerst de formule uit zoals beschreven bij dit recept: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/06/millers-loaf-met-zuurdesem.html of zie de uitleg in mijn boek voor het uitrekenen van recepten. De nieuwe 100% is dan 410 gram. Als je de formule hebt uitgerekend kun je precies uitrekenen hoeveel je van ieder ingrediënt nodig hebt bij 410 gram bloem. Succes!

Anita zei

Super! Gaat helemaal lukken. Bedankt voor de snelle reactie.

H.Hendrikse zei

Dag Levine,
hetgeen wat hier allemaal beschreven wordt om een brood te bakken in een bakblik, kan dit ook allemaal op dezelfde wijze gedaan worden, maar er dan een vloerbrood, dus op een plaat er een van te bakken?

Levine van Doorne zei

Ja hoor dat kan, er een vloerbrood van maken en bakken op een bakplaat (niet op een steen).

H.Hendrikse zei

Levine, bedankt voor reactie.

Anna-Maria zei

Hoi Levine,

Wat heb je een fantastische website. Heb verschillende broden geprobeerd. Het wit brood (2) staat af te koelen. Het is niet zo hoog geworden. Ik heb op je filmpje van de kerststol met spijs gezien wat je bedoelde met een vliesje trekken van het deeg. Ik had wel een vliesje, maar zeker niet zo dun! Betekent dit dat ik langer door moet kneden?

Ik woon momenteel in Duitsland en ik gebruik bloem 1050 (high gluten flour). Dit leek mij geschikter dan pastry Flour type 405. Heb ik dit juist?

Wat is het verschil in eindresultaat bij het gebruik van olie of boter?

Groetjes van een beginnende broodbakker!
Anna-Maria

Anoniem zei

Hallo Levine

Als ik het brood ga vormen voor het oprollen mag je dit met een deegroller plat uitrollen?

Levine van Doorne zei

Ja hoor, dat mag. Succes!

Anoniem zei

Hoi

Ik heb bij de tweede rijs in het bakblik onder ingevette folie 60 minuten laten rijzen. Als ik de folie er dan een stukje afhaal en mijn vinger er in druk blijft er plakkerig deeg op mijn vinger achter. Als ik door de folie mijn vinger er in druk veert het mooi terug. Welke van de twee methoden moet leidend zijn?

Levine van Doorne zei

Eerst je vinger natmaken met water of in de bloem dopen en dan in het deeg duwen. Zonder plastic folie dus.

Ellen zei

Goedeavond.
Ik wil gaan bestellen bij de zuidmolen.
Een soort voor witbrood en een soort voor bruinbrood
Welk meel/bloem gebruik jij?

Levine van Doorne zei

@Ellen: ik gebruik vaak Amerikaanse patent en volkoren natuur. Daarnaast ook Franse bloem T65 voor stokbrood en pistolets.

Ellen zei

Hallo

Heel vriendelijk bedankt voor uw reactie.

Ellen zei

Hoi Levine

Vandaag heb ik je boek binnengekregen. Ziet er fantastisch uit en ik kan niet wachten om aan de slag te gaan

Ellen zei

Goedendag

Ik heb uit je boek begrepen dat jij onderin de oven een blik meeverwarmt en hierin als het deeg de oven in gaat koken water giet en dit er halverwege de baktijd weer uit haalt. Dit om een te snelle rijs te voorkomen en een te harde korst.
Is dit iets wat ik beter altijd kan doen ook als ik een gewoon brood bak?

Levine van Doorne zei

Ellen, stoom in de oven zorgt ervoor dat het brood langer kan doorrijzen in de oven omdat de korst niet zo snel gevormd wordt door de stoom (vochtige omgeving). Halverwege de baktijd moet de stoom er weer uit omdat het brood anders geen knapperige korst krijgt. Je kunt altijd met stoom bakken, bij zacht brood kun je de stoom in de oven laten.

Sonja zei

hallo kan ik hiervoor ook patentbloem gebruiken?
gr Sonja.

Levine van Doorne zei

Het ligt eraan wat voor patentbloem. Patentbloem is ook tarwebloem. Ik gebruik echter nooit patentbloem uit de supermarkt om brood mee te bakken. Ik gebruik wel de Amerikaanse patentbloem, die heeft een hoger eiwitgehalte en is meer geschikt om brood mee te bakken.