Heerlijk brood met een prachtige donkere kleur, zie ook de foto van het kruim (foto staat onderaan het recept). Dat komt doordat ik de rode wintertarwe van Slaege heb gebruikt. Ik ben echt fan van dit volkorenmeel. Het kan veel water opnemen en heeft een heerlijke smaak. Het is duurder dan ander volkorenmeel maar het geld naar mijn mening echt waard. Het is online o.a. te koop bij de Zuidmolen, Baktotaal en Molenmeel Montferland.
Je kunt uiteraard ook ander volkorenmeel gebruiken, de kleur van het brood en het kruim zal dan iets lichter worden. Hou bij ander volkorenmeel in eerste instantie ± 15 gram water achter. Dit kan je, als het deeg toch te stevig is, tijdens het kneden nog toevoegen.
De meeste desembroden worden als vloerbrood gebakken. Desembrood wordt vaak geassocieerd met ambachtelijke en traditionele bakmethoden en daar hoort bakken direct op de ovenvloer zonder bakvorm bij. Dat gezegd hebbende, desembrood kan uiteraard ook in een bakblik worden gebakken. Soms vind ik dat handiger. Het brood is makkelijker te snijden omdat de korst zachter is, het formaat van alle boterhammen is gelijk, het formaat past beter in de vriezer en de boterhammen passen beter in een broodtrommeltje.
Er is wel een 'maar' aan het bakken van desembrood in een bakblik: het bakblik kan door het zuur uit de desem aangetast worden. Niet ieder bakblik is dus geschikt om desemdeeg in te laten rijzen en in te bakken. Het rijzen van desemdeeg duurt ook nog eens langer dan van gistbrood, het zuur uit de desem komt dus langer in contact met het bakblik. Ik loste dat op door alle kanten van het bakblik met bakpapier te bekleden voordat het deeg erin gaat. Of dat nou echt voldoende helpt om het bakblik en het deeg te beschermen weet ik eigenlijk niet. Daarom heb ik onlangs deze herbruikbare inleg voor bakblikken gekocht. Deze inleg past in bakblikken van 20 - 38 cm. Heel handig!
Als je meer wil weten over bakblikken en zuurdesem lees dan het artikel op de website van Bakkerij Rémon: (Zuur)desem(deeg) en bakvormen/bakplaten. Hoe zit dat?
Ik bak dit brood in een bakblik van 21 x 11 cm en ook in een bakblik van 21,5 x 13 cm. Voordeel van het bakblik van 21,5 x 13 cm is dat het extra hoge zijkanten heeft. Je kunt dus ook met een grotere hoeveelheid deeg in dit blik bakken zonder dat het deeg over de zijkanten gaat hangen tijdens het bakken. Het brood op de foto's is in het bakblik van 21,5 x 13 cm gebakken.
