Hertenstoof

Op 1e kerstdag aten wij hertenstoof en het is een recept om te onthouden. Erg lekker!

Het recept is van Angélique Schmeinck en ik vond het op de site van 24Kitchen. Kijk vooral ook het filmpje wat bij het recept te vinden is.

Ik heb het gerecht gaar laten worden in de slowcooker, het vlees kan daarin op lage temperatuur zacht worden en ik had er geen omkijken naar. In de slowcooker heb ik minder wildfond gebruikt omdat het vocht daarin minder verdampt dan in een pan op het vuur. In plaats van hertensucade heb ik hertenragoutvlees bij de poelier gehaald. Iets voordeliger en net zo lekker. Wil je wel hertensucade gebruiken, snijd het vlees dan eerst in grote dobbelstenen.

Wij aten er rode kool met cider en appel en gekookte aardappeltjes bij.

Hieronder mijn versie.

Hertenstoof

• 750 - 1 kg hertenragoutvlees
• zout en versgemalen peper
• 3 eetlepels bloem
• 100 gram roomboter (2 x 50 gram)
• 1 winterwortel, geschild en in plakjes
• 2 middelgrote uien, schoongemaakt en in halve ringen
• 1/4 knolselderij, schoongemaakt en in dobbelsteentjes
• 30 ml rode wijnazijn
• 200 ml rode (Ruby) port
• 750 - 1000 ml wildfond (pot)
• 4 jeneverbessen, gekneusd
• 7 takjes verse tijm
• 2 blaadjes laurier (vers of gedroogd)
• 1 kaneelstokje
• 2 dikke sneetjes ontbijtkoek, in stukjes

Haal het vlees ± 45 minuten voordat je het gaat bereiden uit de koelkast.

Bestrooi het vlees met zout en versgemalen peper en strooi de bloem erover. Verhit de helft van de boter in een braadpan met dikke bodem en bak hierin de helft van het vlees in ± 4 minuten rondom bruin. Haal uit de pan en leg op een bord. Verhit de andere helft van de boter en bak de andere helft van het vlees rondom bruin.

Doe het vlees van het bord weer terug in de pan en voeg de groenten toe. Bak op hoog vuur enkele minuten al omscheppend mee. Blus af met de wijnazijn en de port, roer goed door elkaar. Schraap de aanbaksels van de bodem los en breng aan de kook. Voeg 750 ml (slowcooker) / 1000 ml (pan) wildfond en jeneverbessen, tijm, laurier en kaneelstokje toe.

In de slowcooker: schep alles in een (voorverwarmde) slowcooker en laat het vlees op stand laag in ± 7 uur gaar worden. Voeg na ± 6 uur de stukjes ontbijtkoek toe en roer erdoor.

In een pan op het vuur: laat het vlees op heel zacht vuur in 3 - 4 uur gaar worden (deksel op de pan). Voeg tegen het einde van de tijd de stukjes ontbijtkoek toe en roer erdoor.

Vis er voor het serveren de takjes tijm, de laurierblaadjes en het kaneelstokje uit. De jeneverbessen kan ik nooit terugvinden, die laat ik er dus in.

Vlaamse wildstoof

Deze wildstoof stond bij ons op 2e kerstdag op het menu. Erg lekker!

In plaats van het vlees in een pan op het vuur gaar te stoven heb ik de slowcooker gebruikt. Het vlees wordt supermals en je hebt er geen omkijken naar! Hieronder staat zowel de werkwijze voor het vlees gaar stoven in een pan als in een slowcooker.

In plaats van hert (of haas of ree) kun je ook rundvlees gebruiken. De wildfond kan dan vervangen worden door runderfond of eventueel runderbouillon.

De ontbijtkoek geeft er samen met het trappistenbier een beetje zoete smaak aan. De ontbijtkoek zorgt er ook voor dat de saus dikker wordt.

Als bier heb ik Westmalle dubbel gebruikt. Tip: de Westmalle is ook erg lekker om erbij te drinken.

Vlaamse wildstoof

• 50 gram roomboter
• 1 grote ui, gesnipperd
• 1 kleine winterpeen, in blokjes
• 1 stengel bleekselderij, in boogjes
• 2 tenen knoflook, fijn gesneden
• 800 gram stoofvlees van hert (of haas of ree)
• 1 flesje trappistenbier
• 200 ml wildfond (pot of diepvries)
• 2 takjes verse of 1 theelepel gedroogde salie
• 2 – 3 dikke plakken ontbijtkoek, in blokjes

1. Smelt de boter in een braadpan.
2. Bak de ui, peen, bleekselderij en knoflook ± 3 minuten.
3. Schep het vlees erdoor en bak rondom bruin.
4. Schenk het bier langs de rand van de pan erbij.
5. Voeg fond, salie en ontbijtkoek toe en breng aan de kook.
6. Draai het vuur laag en stoof het vlees zachtjes gaar, 2 - 3 uur.

Werkwijze slowcooker:
Verwarm eventueel eerst de slowcooker voor gedurende 15 – 30 minuten op stand hoog. Volg bovenstaande stappen 1 t/m 5. Schep het mengsel in de slowcooker. Laat het vlees in 8 -10 uur op stand laag gaar worden.

Bron: Delicious december 2014

Eendenborst met sinaasappeljus

Het bereiden van dit gerecht is een fluitje van een cent, mooi op een bord en op de foto zetten is weer een heel ander verhaal. Ik vind het heel knap, hoe koks hun borden opmaken, ik kan het nog steeds niet! Zeker niet als ik haast heb, als er ondertussen wordt geroepen dat het eten koud wordt. Het werd dus hup op de borden en aanvallen ..... en dan krijg je dus een hele ongezellige foto.

Het recept viste ik uit een stapel printjes op mijn bureau. Waar ik het vandaan heb weet ik werkelijk niet meer. Wat ik wel weet is dat ik het al eerder gemaakt heb want er staan twee krulletjes bij :-).

Eendenborst met sinaasappeljus
Recept printen

• 4 (tamme) eendenborstfilets
• zout
• versgemalen peper

Voor de sinaasappeljus:

• sap van 3 sinaasappels
• 1 dl Grand Marnier
• 1 eetlepel/15 ml vloeibare honing
• 1 kruidnagel

Laat de eendenborstfilets op kamertemperatuur komen en dep ze met keukenpapier droog. Snijd met een scherp mes een ruitjesmotief in het vel van de eendenborstfilets.

Bestrooi het vlees aan de kant zonder vel met zout en versgemalen peper. Bak de eendenborstfilets in een droge koekenpan op halfhoog vuur eerst op de velkant, ± 6 minuten. Bak vervolgens de andere kant, ± 4 minuten. Niet te lang laten bakken, het vlees moet rosé blijven. Neem de filets uit de pan, leg ze op een bord en houd ze warm onder aluminiumfolie.

Schenk het bakvet op twee eetlepels na uit de pan. Voeg sinaasappelsap, Grand Marnier, honing en kruidnagel toe. Breng al roerend aan de kook. Laat het mengsel op hoog vuur inkoken tot een stroperige jus. Verwijder de kruidnagel uit de jus.

Serveren:
Snijd het vlees in schuine plakjes. Verdeel het vlees in over vier voorverwarmde borden (zet ze even in de oven om warm te worden) verdelen. Lepel de jus over het vlees.

Wij aten er haricots vert en aardappelpoffertjes bij.

Hertenbiefstuk met portsaus

Dit gerecht is niet moeilijk om te maken en vergt weinig voorbereiding. Wel aandacht, dat dan weer wel. Geen grotere ramp dan een taai stuk vlees op je bord toch?

Tips:

1. Haal het vlees op tijd uit de koelkast, zeker een half uur van tevoren.
2. Laat het niet in de verpakking bot boven op elkaar zitten, maar leg het vlees naast elkaar op een schone plank.
3. Dep voor het bakken aan beide kanten goed droog met een stukje keukenpapier.
4. Wrijf de biefstukken pas vlak voor het bakken in met zout en versgemalen peper.
5. Gebruik een goede koekenpan (liever geen antiaanbakpan) waar de biefstukken net naast elkaar in passen.
6. Verhit eerst de pan op hoog vuur voor en doe dan pas de boter erin, wacht tot het schuim is weggetrokken en leg het vlees erin. Zorg ervoor dat de boter niet verbrand, zonodig het vuur wat lager zetten.
7. Niet met een vork in het vlees prikken en niet mee spelen (heen en weer schuiven) tijdens het bakken.
8. Bak eerst de ene kant (± 3 minuten), omdraaien en dan de andere kant (dus niet om en om en om en om .....)
9. Een trucje om te controleren of het vlees mooi rosé is: druk met een vinger net naast het midden van de muis van je hand. Druk vervolgens op het vlees: als het vlees ook zo aanvoelt is het rosé gebakken.
10. Laat het vlees na het bakken zeker 5 minuten 'rusten' in aluminiumfolie. Zo voorkom je een 'bloedbad op je bord' (= vleessappen die eruit lopen) bij het aansnijden.

Begin met het maken van de saus: laat eerst de port en de wildfond met de takjes tijm inkoken. Dit kan je al enkele uren van tevoren doen en afgedekt wegzetten tot gebruik. Tijdens de rustpauze van het vlees wordt de saus verder afgemaakt. Zorg ervoor dat de klontjes boter ijskoud zijn, leg ze desnoods in de vriezer en haal ze er pas vlak voordat je ze gaat gebruiken uit.

Zo'n mooi gerecht gaan we natuurlijk niet serveren op koude borden, dat zou zonde zijn. Zorg dat ze goed warm zijn, maar ook weer niet kokend heet want dan help je je gerecht alsnog naar z'n grootje (weet ik uit eigen ervaring). Borden verwarmen kan je in de oven doen of in de magnetron. Oven: verwarm de oven voor op ± 50 ºC en zet de borden er zo'n 15 minuten in. Magnetron: maak de borden nat met een beetje water en zet ze (opgestapeld) een paar minuten in de magnetron, hoogste stand. Zonodig droogmaken voor gebruik.
Pas op met het beetpakken van de borden en waarschuw ook je gasten.

En dan nog een laatste opmerking: gebruik echte boter en alsjeblieft geen margarine of bakboter uit die knijpflessen. Echt niet doen hoor!

Hertenbiefstukjes met portsaus

• 4 hertenbiefstukken (± 150 gram per stuk)
• zout, versgemalen zwarte peper
• 50 gram roomboter

Saus:

• 3 dl rode port (ruby)
• 2 dl wildfond
• 4 takjes verse tijm
• 2 theelepels vloeibare honing
• zout, versgemalen peper
• 40 gram ijskoude roomboter, in blokjes (eventueel in de vriezer leggen)

Breng de port in een steelpan aan de kook, voeg de wildfond en de takjes tijm toe en laat zachtjes tot de helft inkoken. Zet apart.

Laat de hertenbiefstukken minstens een half uur op temperatuur komen. Dep ze droog met keukenpapier en wrijf ze in met zout en versgemalen peper (doe dit pas vlak voordat je ze gaat bakken). Verhit de koekenpan voor, voeg de boter toe en wacht tot het schuim grotendeels is weggetrokken. Bak de biefstukken ± 6 minuten, eerst de ene kant dan de andere kant. Haal uit de pan en verpak in aluminiumfolie.

Verwijder het grootste deel van de bakboter en blus de pan af met 2 - 3 eetlepels water. Roer de aanbaksels van de bodem los. Voeg de portsaus toe, breng aan de kook en laat 2 minuten zachtjes koken. Roer de honing door de saus en breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Schenk de saus door een zeefje weer terug in de steelpan (deze stap niet overslaan). Breng de saus weer aan de kook. Haal de pan van het vuur en klop er met een garde de ijskoude klontjes boter (niet allemaal tegelijk toevoegen) door.

Schep wat saus op voorverwarmde borden en leg de biefstukken (eventueel eerst in mooie plakken snijden) erop. Serveer de rest van de saus er apart bij.

Eendenborst met portsaus

Ik ben gek op eendenborst en we eten het dan ook regelmatig. Zoals gisteren met een supersnelle saus met rode port en bessengelei. Een trucje om te controleren of het vlees mooi rosé is: druk met een vinger net naast het midden van de muis van je hand. Druk vervolgens op het vlees: als het vlees ook zo aanvoelt is het rosé gebakken. Laat de eendenborst ± 5 minuten, verpakt in aluminiumfolie, rusten voordat je het gaat snijden. In die tijd kan het vlees tot rust komen en kunnen de vleessappen zich terugtrekken.

Wij aten er een romige aardappelschotel en rode kool met cider en appel bij.

Eendenborst met portsaus

• 1 dl rode port
• 2 dl wild- of runderfond (pot)
• 6 eetlepels rode bessengelei (potje)
• 1 eetlepel rode wijnazijn
• ½ eetlepel aardappelmeel
• 4 eendenborstfilets
• zout, versgemalen peper
• roze peperkorrels (potje)
• 25 gram roomboter

Voorbereiden (kan een ½ dag van tevoren):
Port, fond, gelei en azijn zachtjes verwarmen en tot saus roeren. Aardappelmeel met 1 el koud water tot glad papje roeren. Al roerende aan bessensaus toevoegen. Blijven roeren tot gebonden saus. Laten afkoelen en tot gebruik in de koelkast zetten.

Bereiden:
Snijd in het vel van de eendenborstfilets met een scherp mes een ruitjesmotief.

Vlees aan de kant zonder vel inwrijven met zout en peper. Verhit de boter en bak de eendenborstfilets eerst op de velkant. Bak ze vervolgens aan de andere kant. Niet te gaar laten worden, het vlees moet rosé blijven. Haal uit de pan en verpak in aluminiumfolie. Intussen portsaus zachtjes verwarmen. Peperkorrels erdoor roeren.

Serveren:
Vlees in schuine plakjes snijden. In waaiervorm over vier voorverwarmde borden verdelen (zet ze even in de oven om warm te worden). Beetje saus erover scheppen. Rest van saus apart erbij geven.

Hazenpeper

Wel of niet marineren, that's the question ..... Eén van mijn collega's maakte vorige week hazenpeper en vertelde daar smakelijk over. Hij had de hazenbouten de avond van tevoren in een marinade van o.a. rode wijn gezet en de volgende dag het gerecht verder - met gebruikmaking van de marinade om het vlees in te stoven - afgemaakt. Hij had me met zijn verhaal gelijk op een eetidee gebracht en in de pauze togen we (de collega en ik) naar de poelier om de hoek. Hoewel ik mijn collega op zijn woord geloof heb ik toch nog de poelier om advies gevraagd: marineren of niet? Nee, niet marineren was zijn stellige antwoord. Het is zonde van het mooie en smakelijke hazenvlees en eigenlijk gaat dat op voor alle wild. Als je gaat marineren proef je de oorspronkelijke smaak niet meer. Als je toch wilt marineren neem dan een kip (ben je ook nog goedkoper uit). Vroeger werd het wel gedaan omdat het vlees op een andere wijze bewaard werd (geen koelkast) om zo bederf tegen te gaan. Wel is het zo dat marineren het vlees zachter maakt, dus bijvoorbeeld bij een oude haas (die er al veel kilometers op heeft zitten) is het wel aan te raden.

De hazenachterbouten die ik kocht waren nog jong en ik heb het marineren achterwege gelaten. Het resultaat: een overheerlijke hazenpeper. Het stoven kan op het kleinste pitje met eventueel een sudderplaatje eronder of in de oven op ± 150 ºC. Af en toe even kijken of de inhoud van de pan niet te hard pruttelt en of er nog genoeg vocht in zit.

Hazenpeper

• 4 hazenachterbouten
• 50 gram ongezouten roomboter
• 1 grote ui. gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, gesnipperd
• 100 gram spekreepjes
• 2 stengels bleekselderij, in boogjes
• 20 gram bloem
• 2 ½ dl rode wijn
• 2 ½ dl wildfond
• 3 takjes verse tijm
• 2 (verse) laurierblaadjes
• 2 kruidnagels
• zout, versgemalen peper

In braadpan boter verhitten. Spekreepjes ± 3 minuten zachtjes bakken. Met schuimspaan op bord scheppen. Op halfhoog vuur (pas op dat de boter niet verbrand) in het achtergebleven bakvet de hazenbouten rondom bruin bakken. Doe dat in gedeelten als niet alle hazenbouten tegelijk in de pan passen.

Uit de pan scheppen en op een bord leggen. Ui en bleekselderij toevoegen en ± 3 minuten zachtjes fruiten. Bloem toevoegen, goed roeren, en een paar minuten laten garen. Vervolgens rode wijn en fond erbij doen en de aanbaksels van de bodem van de pan losschrapen. Roer tot een lichtgebonden saus ontstaat. Breng aan de kook en voeg de hazenbouten, spekjes, tijm, laurier en kruidnagels toe. Doe de deksel op de pan en zet op het kleinste pitje met eventueel een sudderplaatje eronder of in de oven op ± 150 ºC en laat in ± 2 uur zachtjes gaar worden.

Haal de hazenbouten uit de pan, haal het vlees eraf en snijd in stukjes. Doe de stukjes vlees terug in de pan en laat warm worden. Breng de saus zonodig op smaak met zout en peper.

Lekker met aardappelpuree en rode kool of Hutspot van bospeen en rode ui.

Aangepast recept van WildPlaza.

Eet smakelijk!

Konijn met bokbier en pruimen

Het recept van deze stoofschotel met konijn vond ik het kookmagazine Appetito nr. 5 2008. Het is helaas een beetje knullig beschreven. Zo wordt er in de ingrediëntenlijst prei genoemd, maar in de beschrijving vind je die niet meer terug, je moet het kookvocht zeven, maar wat je dan vervolgens met de meegestoofde groenten moet doen staat nergens. De pruimen worden geweld in 1 flesje bokbier, jammer dat het weekvocht niet meer wordt gebruikt, zonde om weg te gooien.

Ik heb in grote lijnen het recept gevolgd, maar enkele dingen veranderd. De prei heb ik weggelaten, want ik vond het geen toegevoegde waarde hebben. Ik heb minder boter gebruikt, minder mosterd, minder laurier en het op het laatst wat slagroom toegevoegd. Het weekvocht van de pruimen heb ik gebruikt in plaats van het in het recept genoemde 3e flesje bier. De groenten heb ik nadat de saus was ingekookt met het vlees en de pruimen terug gedaan in de pan. Omdat ik de saus wat dun vond heb ik het licht gebonden met wat aangeroerde maizena.

Volgende keer neem ik wel ander bier, bijvoorbeeld een donker Belgisch bier, dat vind ik namelijk lekkerder dan bokbier. De verse kruiden die ik in deze schotel gebruikt heb, heb ik altijd in voorraad in de vriezer (ook altijd verse laurierblaadjes, veel smaakvoller dan de gedroogde). Goed verpakt in een diepvrieszak blijven ze een hele tijd goed.

Konijn met bier en pruimen

• 4 konijnenboutjes (wild of tam)
• 75 gram roomboter
• 2 flesjes bokbier of donker Belgisch bier
• 150 gram gedroogde pruimen
• 1 ½ eetlepel grove mosterd
• 2 uien, gesnipperd
• 2 teentjes knoflook, gesnipperd
• 1 winterwortel, in blokjes
• ½ knolselderij, in blokjes
• 5 jeneverbessen
• 3 kruidnagels
• zout en versgemalen peper
• 2 takjes verse tijm
• 1 takje verse rozemarijn
• 5 verse blaadjes salie
• 2 (verse) laurierblaadjes
• ½ - 1 dl slagroom
• evt. wat met water aangemaakte maizena om de saus te binden

Begin met het wellen van de pruimen, het weekvocht wordt later nog gebruikt: wel de pruimen ± 1 uur in 1 flesje bier.

Verhit een grote pan met dikke bodem en bak de konijnenboutjes in 50 gram boter rondom bruin. Haal uit de pan en zet even apart.

Giet het grootste gedeelte van het bakvet uit de pan, doe de rest van de boter in de pan en fruit de uien, knoflook, wortel en de knolselderij. Giet intussen de pruimen af, vang het weekvocht op. Voeg de jeneverbessen, kruidnagels, tijm, rozemarijn, salie, laurierblaadjes, de mosterd, het weekvocht van de pruimen en het resterende flesje bier toe. Breng aan de kook.

Zet het vuur lager en voeg de konijnenboutjes toe. Laat op heel zacht vuur (eventueel sudderplaatje gebruiken) in 1 - 1½ uur gaar worden.

Haal het vlees uit de pan, houd het warm in aluminiumfolie. Schep met een schuimspaan de groenten uit de pan, verwijder de kruiden en zet de groenten ook even afgedekt apart. Schenk de slagroom bij het vocht in de pan en laat inkoken tot jusdikte. Breng op smaak met zout en peper. Bind de saus eventueel met wat water aangemaakte maizena. Voeg de pruimen, de groenten en de konijnenboutjes weer toe en laat alles weer goed warm worden.

Wij aten er gekookte aardappeltjes bij.