Desem busbrood met zwart sesamzaad

 

De meeste desembroden worden als vloerbrood gebakken. Desembrood wordt vaak geassocieerd met ambachtelijke en traditionele bakmethoden en daar hoort bakken direct op de ovenvloer zonder bakvorm bij. Dat gezegd hebbende, desembrood kan uiteraard ook in een bakblik worden gebakken. Soms vind ik dat handiger. Het brood is makkelijker te snijden omdat de korst zachter is, het formaat van alle boterhammen is gelijk, het formaat past beter in de vriezer en de boterhammen passen beter in een broodtrommeltje.

Er is wel een 'maar' aan het bakken van desembrood in een bakblik: het bakblik kan door het zuur uit de desem aangetast worden. Niet ieder bakblik is dus geschikt om desemdeeg in te laten rijzen en in te bakken. Het rijzen van desemdeeg duurt ook nog eens langer dan van gistbrood, het zuur uit de desem komt dus langer in contact met het bakblik. Ik loste dat op door alle kanten van het bakblik met bakpapier te bekleden voordat het deeg erin gaat. Of dat nou echt voldoende helpt om het bakblik en het deeg te beschermen weet ik eigenlijk niet. Daarom heb ik onlangs deze herbruikbare inleg voor bakblikken gekocht. Deze inleg past in bakblikken van 20 - 38 cm. Heel handig, had ik eerder moeten hebben!

Als je meer wil weten over bakblikken en zuurdesem lees dan het artikel op de website van Bakkerij Rémon: (Zuur)desem(deeg) en bakvormen/bakplaten. Hoe zit dat? 

Ik heb dit busbrood in een broodbakvorm van 21 cm gebakken. Wil je liever een groter brood bakken? Dan kun je met behulp van de formule van dit brood uitrekenen hoeveel je dan van ieder ingrediënt nodig hebt. De formule staat onderaan het recept. In dit recept op mijn blog staat uitgelegd hoe je een recept naar een groter (of kleiner) formaat kunt omrekenen. 

In mijn boeken Brood uit eigen oven en Brood 2 uit eigen oven staat nog uitgebreider beschreven hoe je met de bakkersformule kunt rekenen. Aan de hand van voorbeelden leg ik het je uit. Mijn boeken zijn in iedere boekwinkel te koop/te bestellen en online o.a. bij Bol te bestellen.

Desem busbrood met zwart sesamzaad (1 brood)

Deeg:

• 400 gram Franse bloem T65
• 100 gram volkoren rode wintertarwe van Slaege *
• 335 gram water, 20 - 25 °C
• 100 gram actieve tarwebloemdesem, 100% hydratatie 
• 10 gram zout

Vulling:

• 30 gram zwart sesamzaad **

Verder:

• broodbakblik van ± 21 cm, bijvoorbeeld deze of deze van Masterclass

* In plaats van rode wintertarwe kan ook ander volkorenmeel worden gebruikt.

** In plaats van zwart sesamzaad kan uiteraard ook wit sesamzaad worden gebruikt. 

Dag 1

• Ververs ’s avonds laat de desem, bv. 10 gram desem voeden met 45 gram bloem en 45 gram water. Je hebt dan precies genoeg voor dit brood.

Dag 2

• Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom van een standmixer/spiraalkneder, 8 - 10 minuten kneden. Vliesje hoeft nog niet perfect te zijn.
• Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in licht met olie ingevette kom. Dek de kom af.
• Laat het deeg 45 minuten op kamertemperatuur rijzen.
• Besproei een werkplek met water, laat het deeg uit de kom op de werkplek vallen. Gebruik eventueel een deegschraper om het deeg los van de kom te halen.
• Maak je handen nat. Rek het deeg zover mogelijk naar alle kanten uit tot een vierkant of rechthoek. Zorg ervoor dat het deeg niet scheurt. Zie de stap-voor-stap foto’s onderaan.
• Bestrooi de deeglap met de sesamzaadjes.
• Vouw de linkerkant van het deeg over het midden en vouw daar de rechterkant overheen. Vouw de onderkant van het deeg over het midden en vouw de bovenkant er overheen. Je hebt nu een vierkant ‘pakketje’ deeg. Deze techniek wordt lamineren genoemd.
• Besproei de kom met een beetje water (olie mag ook). Leg het deeg terug in de kom. Dek de kom weer af. 
• Laat het deeg 45 minuten op kamertemperatuur rijzen.
• Herhaal het uitrekken en opvouwen van het deeg zoals hierboven beschreven. Leg het deeg weer in de kom. Dek de kom af.
• Laat het deeg weer 45 minuten rijzen en doe dan een coil fold of herhaal het vouwen en opvouwen zoals hierboven beschreven. Leg het deeg weer in de kom en dek de kom af.
• Laat het deeg verder rijzen totdat het ongeveer in volume is verdubbeld. Dit zal afhankelijk van de activiteit van de desem, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur 2 – 6 uur duren. Als je erop duwt (maak eerst je vinger nat met water) voel je een soepel deeg waar lucht in zit en het kuiltje blijft zichtbaar.
• Bestrooi de werkplek met een klein beetje bloem. Maak met een deegschraper het deeg voorzichtig los van de kom. Hou de kom ondersteboven en laat het deeg er voorzichtig uitvallen. De mooie kant van het deeg ligt op het werkoppervlak.
• Bol het deeg losjes op door de zijkant rondom naar het midden te vouwen. Draai het deeg om, dek het af en laat het 30 minuten rusten. 
• Vorm er vervolgens een busbrood van, klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie.
• Leg het gevormde deeg in het bakblik, dek het bakblik af met een douchemuts en verpak het bakblik in een grote plastic zak. Ik gebruik daar een grote ziplock diepvrieszak voor.
• Laat het deeg 30 minuten op kamertemperatuur staan en zet het dan in de koelkast tot volgende dag. Temperatuur koelkast: 4 °C. Het maakt niet uit of het deeg 8, 12 of 24 uur in de koelkast staat.

Dag 3

• Verwarm de oven voor op 230 °C (boven-/onderwarmte), ± 20 minuten. Verwarm een bakplaat mee. 
• Haal het bakblik met deeg uit de koelkast terwijl de oven opwarmt.
• Zet het bakblik in de oven op de hete bakplaat. Giet een beetje water op de bakplaat. Sluit direct de ovendeur.
• Bak het brood 20 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 200 °C. Leg als het deeg al erg gekleurd is een velletje aluminiumfolie over de bovenkant van het brood. Bak het brood in nog 20 minuten gaar (totale baktijd is 40 minuten).
• Los het brood direct nadat het uit de oven komt uit het bakblik en laat het op een rooster afkoelen.

 

De formule van dit brood:

90% T65

10% volkoren rode wintertarwe

67% water *

20% desem

2% zout **

6% zwart sesamzaad

 

* De totale hydratatie van het deeg, inclusief het water uit de desem, is 70%. 

** Het zoutgehalte is 1,8% als de bloem uit de desem wordt meegerekend.

 

Voorbeeld deeg uitrekken en weer vouwen (lamineren). 

Dit is een ander deeg!

 

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!

Bruin brood met zaadjes

Het leuke aan brood bakken is dat je volop kunt variëren. En zeker als je er enige handigheid in hebt gekregen is het leuk om iedere keer weer een ander brood te bakken. Ik ben nog ieder keer heel blij als er weer een mooi brood uit mijn oven komt. 

Ik lees regelmatig dat mensen die met brood bakken beginnen met goedkope bloem uit de supermarkt starten om het eens uit te proberen. Ik raad dat niet aan, de kans op mislukken is dan groter dan wanneer je goede broodbloem gebruikt. Hoe beter het deeg gekneed is, hoe hoger het uiteindelijke brood wordt en ook de kwaliteit van de bloem en het meel dat gebruikt wordt maakt uit voor het eindresultaat. Voor het brood op de foto heb ik Nuvola tarwebloem van Caputo gebruikt (wordt ook wel pizzabloem genoemd en online te koop bij oa het Italieplein) en volkorenmeel van rode tarwe van Slaege (te koop bij de Zuidmolen en Baktotaal). Dit volkorenmeel kan veel water opnemen. Als je ander meel gebruikt kan je een beetje water achterhouden tijdens het kneden. Dit kan je er tegen het einde van de kneedtijd altijd nog bij doen als het deeg toch te stevig is. 

Voor het brood op de foto's heb ik deze vorm van Kitchen Craft van 21,5 x 13 x 12 cm gebruikt. Het is een bakblik met extra hoge zijkanten en het deeg kan mooi omhoog rijzen. Ik vind het zelf een heel prettig bakblik om te gebruiken voor deeg tussen de 750 en 900 gram. Op de foto onderaan het recept ligt een snee brood op een ontbijtbord. Ik vind dat een mooie hoogte voor een snee brood. Er staat bij dit blik vermeld dat het geschikt is voor 1300 gram deeg maar dat vraag ik me af. Dat wordt dan wel een heel erg hoog brood waar je echt hele hoge boterhammen van kunt snijden. Het deeg van dit meergranenbrood weegt als je alle ingrediënten bij elkaar optelt 819 gram en het kwam na het bakken tot boven de rand van het blik. Een ander bakblik van tussen de 22 - 23 cm is uiteraard ook goed voor deze hoeveelheid deeg. Ik gebruik ook wel dit bakblik van Kitchen Craft/Masterclass van 23 x 13 x 7 cm voor deze hoeveelheid deeg.

Een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 21 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.