18 december 2013

Kerstbrood

Kerststol

Ach, we doen nog maar een kerstbrood, er staan tenslotte pas 16 recepten voor kerstbrood op mijn blog ...... (zie onderaan dit artikel voor links naar alle recepten). Dit keer niet in de traditionele vorm, maar rond. Lekker met amandelspijs tussen de twee lagen goed gevuld brood. Je kunt ze nu al bakken en in de vriezer bewaren.

De leuke papieren vormen heb ik besteld in de webshop van de Weekend Bakery. Ook leuk om een cake in te bakken!


Kerstbrood (2 ronde broden)
Recept printen

Deeg:
  • 570 gram tarwebloem
  • 15 gram droge gist
  • 75 gram suiker
  • 240 gram volle melk, 20 – 25 °C
  • 100 gram ei
  • ¾ theelepel koekkruiden (optioneel)
  • 10 gram zout
  • 110 gram zachte ongezouten roomboter, in blokjes
Vulling 1:
  • 150 gram blauwe rozijnen
  • 150 gram gele rozijnen
  • 40 gram sukade, in kleine blokjes
  • 80 gram gekonfijte sinaasappelschil, in kleine blokjes
  • 80 gram gedroogde cranberries
  • 80 gram amandelen, grof gehakt
Vulling 2:
  • 300 gram amandelspijs
  • 25 gram citroenrasp (potje dr. Oetker)
  • losgeklopt ei
Afwerking:
  • gesmolten roomboter
  • poedersuiker
Verder:
  • 2 ronde (spring)vormen van ± 20 cm, ingevet
Wel (de avond van tevoren) de rozijnen 15 minuten in lauw water. Laat ze (gedurende de nacht) in een vergiet uitlekken/drogen en dep ze zonodig goed droog voor gebruik. Meng de rozijnen met de sukade, gekonfijte sinaasappelschil, cranberries en amandelen in een schaaltje door elkaar. Zet apart tot gebruik.

Werkwijze deeg kneden in standmixer:
Doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is en kneed vervolgens met de deeghaak in ± 5 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter 1 voor 1 toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken. Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Werkwijze deeg met de hand kneden:
Doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort het mengsel op een werkplek en kneed met de hand in ± 10 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf tijdens het kneden minder plakkerig. Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Vulling 1 door het deeg verdelen:
Laat het deeg na het kneden 15 minuten afgedekt staan. Kneed er dan de vulling doorheen, dit kan met de machine of met de hand.

Met de hand de vulling door deeg verdelen:
Hoe je de vulling goed door het deeg werkt is te zien in het filmpje in dit bericht. Stort het deeg op een met wat olie ingevette werkplek en rol het met een deegroller van links naar rechts uit tot een lap ter grootte van een liggend A4-tje. Verdeel 1/3 van de vulling over de deeglap. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met een deegroller (of met je vingers) dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog twee keer en vorm het dan tot een bal. Zorg ervoor dat de vulling binnenin het deeg blijft.

1e rijs:
Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur ± 60 minuten rijzen. Het deeg zal niet helemaal in volume verdubbelen.

Vulling 2:
Meng de amandelspijs met de citroenrasp en losgeklopt ei. Het moet een smeuïg mengsel worden dat straks makkelijk met een lepel uit te spreiden is over de deegbodem. Zet apart tot gebruik.

Doorslaan en rust:
Stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in vier gelijke stukken. Bol de stukken deeg losjes op, dek ze af en laat ze ± 15 minuten liggen.

Vormen:
Rol één deegbal uit tot een ronde lap en leg die in de ingevette vorm. Zorg ervoor dat de hele bodem bedekt is. Verdeel de helft van de amandelspijs over de deegbodem, laat de randjes vrij. Maak de randjes met wat water nat. Rol een tweede deegbal ook uit tot een ronde lap en leg die over de laag amandelspijs op het deeg in de vorm. Druk de randen van het deeg goed op elkaar. Herhaal deze procedure met de twee andere deegstukken.

2e rijs:
Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur 45 - 60 minuten rijzen. Het deeg hoeft niet in volume te verdubbelen. Let op: laat het deeg niet te lang rijzen, het brood zal anders inzakken.

Oven voorverwarmen:
Verwarm de oven tijdens de 2e rijs voor op 180 °C.

Bakken:
Bak de broden in het midden van de oven in ± 35 minuten gaar en bruin. Verlaag als het brood snel kleurt na ± 20 minuten de temperatuur naar 160 °C en/of dek de bovenkant van de broden af met een velletje aluminiumfolie.

Afkoelen en bewaren:
Zet de vormen na het bakken op een rooster en los de broden na ± 5 minuten uit de vormen. Bestrijk ze met gesmolten boter en bestrooi met poedersuiker. Laat de broden op een rooster verder afkoelen. Ze blijven, goed verpakt, enkele dagen op kamertemperatuur goed. Deze broden kunnen (zonder de poedersuikerlaag) ook ingevroren worden.

Meer kerstbroden:
Kerststol met amandelspijs + filmpje
Amandel kerststol (zonder gist)
De "Help, ik heb geen tijd kerststol" (zonder gist)
Kerstbrood met marsepein
Kerststol
Rumrozijnen kerststol en kerststol met sinaasappel
Kerststolletjes
Kerststol van Mrs. Kostyra
Kerststol met marsepein
Kerststol/krans met amandelspijs
Kerstbroodjes
Kerststol, kerstbroodjes of kerstrolletjes
Pandoro di Verona (Italiaans Kerstbrood)
Panettone
Panettone 2
Mini Panettones

Koekjes met witte chocolade, cranberry's en pistachenoten

Voordat mijn dochter al haar keukenspullen in dozen kon gaan doen moest alles eerst uitgezocht worden. Boy o boy, wat er allemaal niet uit haar keukenkasten kwam! Van wie zou ze dat toch hebben ;-)? Haar KitchenAid en al haar bakvormen heeft ze natuurlijk meegenomen naar Australië, allerlei losse ingrediënten kwamen bij mij in de kast terecht. Ja, in de kast die juist weer een beetje leeg was omdat ik bijna al mijn bakspullen heb verhuisd naar de nieuwe workshopruimte. Geeft niks, er zitten allerlei lekkere dingen bij, ik ben er blij mee. Dank je Tessa!

Voor het zakje witte chocolade chips en de pistachenoten had ik al snel een bestemming gevonden.

Koekjes met witte chocolade, cranberry's en pistachenoten (± 24 stuks)
Recept printen
  • 115 gram zachte ongezouten roomboter
  • 100 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 100 gram kristalsuiker
  • 1 ei
  • 1 theelepel vanille extract
  • 200 gram patentbloem
  • 1/2 theelepel baking soda/natruimbicarbonaat
  • 1/4 theelepel zout
  • 150 gram witte chocolade chips
  • 50 - 75 gram ongezouten pistachenoten, gehakt
  • 145 gram gedroogde cranberry's
Verwarm de oven voor op 180 ºC (boven- en onderwarmte).

Bekleed twee bakplaten met een bakmatje of bakpapier.

Mix (met handmixer of platte klopper van de KitchenAid) de boter en de suikers in ± 5 minuten romig. Voeg het ei en het vanille extract toe en mix erdoor. Blijf nadat het ei is opgenomen nog een paar minuten mixen.

Schep het bloemmengsel er met een lepel door. Schep er vervolgens de chocolade, cranberry's en pistachenoten door.

Schep bergjes deeg ter grootte van een volle eetlepel op de bakplaat. Het makkelijkst gaat dit met een kleine ijsbolletjestang. Laat ± 5 cm ruimte tussen de balletjes deeg, de koekjes lopen tijdens het bakken uit.

Bak de koekjes - 1 bakplaat tegelijk - 10 - 12 minuten tot de randjes gaan kleuren. Ze voelen dan nog zacht aan in het midden, dat is goed. Laat ze een paar minuten op de bakplaat afkoelen en leg ze dan op een rooster en laat ze afkoelen. Bak de rest van de koekjes op dezelfde wijze.

Bron: The Daring Gourmet

14 december 2013

Desembrood met cranberries en noten

Desembrood met cranberries en pecannoten


2013 is alweer bijna om. Dit jaar is werkelijk omgevlogen! Over anderhalve week is het Kerstmis en ik heb nog steeds geen kerstgevoel (wat dat ook moge zijn). Ik heb nog geen idee wat we gaan doen en eten, ik schuif het steeds voor me uit. Het zal dus wel last minute werk worden (what else is new?).

Het wordt ook een andere kerst dan andere jaren. Er missen twee mensen. Mijn dochter is afgelopen dinsdag vertrokken naar Australië. Dat deed ze zeven jaar geleden ook al, maar toen wist ik dat ze terug zou komen. Dit keer is het voorgoed. Samen met haar Aussie Rodney (die de afgelopen 3,5 jaar in Nederland heeft gewoond) gaat ze aan de andere kant van de wereld een nieuw leven opbouwen.
En tjee, wat vind ik het moeilijk dat ze zo ver weg is. Ik mis haar nu al. Gelukkig bestaat er WhatsApp, Skype en Facebook!

Om te proberen een beetje in de kerststemming te komen bakte ik vandaag een aantal kerstbroden en deze desembroden met cranberries en noten. Erg lekker! De kerststemming is er nog steeds niet, but what the heck ......

Desembrood met cranberries en noten (2 kleine broden)
Recept printen

Levain:
  • 20 gram zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 80 gram tarwebloem
  • 80 gram water, 20 – 25 °C
Deeg:
  • de levain
  • 270 gram water, 20 – 25 °C
  • 350 gram tarwebloem
  • 100 gram volkorenmeel
  • 15 gram walnotenolie
  • 2 gram droge gist*
  • 9 gram zout
Vulling:
  • 100 gram gedroogde cranberries
  • 60 gram pecannoten of walnoten, in stukjes gebroken
Verder:
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
  • 2 rijsmandjes (optioneel)
  • broodbak-/pizzasteen of een bakplaat
* Je kunt dit brood ook zonder toevoeging van gist bakken. De werkwijze is dan iets anders. Zie de tekst vanaf Werkwijze zonder toegevoegde gist onderaan.

Hieronder staat de werkwijze voor het kneden van het deeg in een standmixer en met de hand. Het deeg kan ook in een broodbakmachine worden gekneed, halveer dan de hoeveelheden.

Maak de levain de avond van tevoren: los de desem op in het water en roer de tarwebloem erdoor. Laat het mengsel afgedekt ± 12 uur op kamertemperatuur staan.

Werkwijze deeg in een standmixer kneden: doe levain, water, tarwebloem en volkorenmeel in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg olie, gist en zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

Dek de kom af en laat het deeg ± 15 minuten staan. Kneed er dan (met de hand of machine) de cranberries en noten door.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe levain, water, tarwebloem en volkorenmeel in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg olie, gist en zout toe en stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

Doe het deeg in een kom, dek de kom af en laat het deeg ± 15 minuten staan. Kneed er dan de cranberries en noten door.

1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg in 60 - 90 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit
(= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op en laat de bollen afgedekt met plastic folie ± 20 minuten liggen. Bol de deegstukken vervolgens nog een keer op - nu wat steviger - om er een rond brood (een boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (een batard) van. Bestuif de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg ieder stuk deeg ondersteboven - met de naad naar boven - in een rijsmandje.

Het gevormde deeg kan ook op een stuk bakpapier op een pizzaschep of bakplaat rijzen.

2e rijs: dek het deeg af en laat het in 60 - 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven. Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven mee.

Bakken: leg een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp mes in.

Schuif beide deegstukken met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 °C. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak het brood in nog ± 20 minuten gaar (totale baktijd ± 40 minuten).

Laat de broden op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Dit brood kan uitstekend ingevroren worden. Laat het brood ontdooien en piep het voor het serveren ± 5 minuten op in een op
200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

Werkwijze zonder toegevoegde gist:

Kneden: voeg na de autolyse de olie en het zout toe en kneed het deeg met de deeghaak ± 5 minuten in een standmixer, 5 – 10 minuten in een broodbakmachine of met de hand ± 10 minuten. De gluten in het deeg hoeven niet volledig ontwikkeld te zijn (je kunt nog geen goed vliesje van het deeg trekken). Tijdens de lange rijstijden en het tijdens de 1e rijs vouwen van het deeg ontwikkelen de gluten zich verder.

Doe het deeg in een kom, dek de kom af en laat het deeg ± 15 minuten staan. Kneed er dan de cranberries en noten door.

1e rijs en vouwen: maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten rijzen.

Vouw het deeg na 45 minuten 2 x als een brief in 3-en (stretch & fold): laat het deeg in de kom en trek voorzichtig 1 kant van het deeg omhoog, vouw het terug over het deeg. Doe dat ook met de andere 3 kanten. Draai het deeg dan om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen. Laat het weer 45 minuten rijzen en vouw het deeg dan nog een keer zoals hierboven beschreven.

Laat het deeg verder rijzen totdat het in volume is verdubbeld, 1 ½ – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

2e rijs: laat het deeg in 2 - 3 ½ uur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Volg verder het recept vanaf Oven voorverwarmen in het recept met toegevoegde gist.

18 november 2013

Triangels met walnoten en havervlokken


Excuses lezers voor de lange afwezigheid! Mijn afwezigheid heeft niets te maken met rustig aan doen of geen zin in bloggen. Nee, ik heb het nog nooit zo druk gehad. Druk met verbouwen en inrichten van mijn nieuwe workshopruimte, druk met het plannen van nieuwe data voor de workshops en het vervolgens verwerken van alle aanmeldingen. Druk met bakken en het ontwikkelen van nieuwe recepten. Druk met leuke afspraken, druk met leuke plannen.

Inmiddels heb ik mijn nieuwe workshopruimte in gebruik genomen en na een wat haperend begin door veel gedoe rond goede werktafels begin ik weer in een iets rustiger vaarwater te komen. Binnenkort deel 3 van Levine's broodbakschool met foto's.

Hoogste tijd voor een nieuw recept: deze lichtbruine driehoekige broodjes zijn makkelijk te maken, hebben een knapperige korst en een zacht kruim. Ze zijn inmiddels een hit bij de lunches tijdens de workshops. Ze worden gevormd met behulp van een springvorm en een deegsteker. Tip: zorg voor een stevig deeg want met natter deeg zullen de triangels tijdens het rijzen uitzakken. Ik heb enkele stap voor stap foto's genomen tijdens het maken van deze broodjes, maar nu ligt mijn fototoestel in de workshopruimte en ben ik thuis. Moet er nog even aan wennen dat ik sommige dingen nu steeds heen en weer moet meenemen. Die houden jullie dus nog van mij tegoed.

Triangels met walnoten en havervlokken (8 stuks)
Recept printen

Deeg:
  • 500 gram gebuild meel/lemairemeel*
  • 7 gram droge gist
  • 8 gram zout
  • 10 gram walnootolie
  • 300 gram water, 20 – 25 °C
Vulling:
  • 90 gram walnoten, in stukjes gebroken
Verder:
  • havervlokken voor de bovenkant
  • zonnebloemolie om kom, handen en werkplek in te vetten
  • springvorm, 24 – 26 cm Ø, ingevet
  • bakplaat, bekleed met bakfolie op bakpapier
* je kunt ook 300 gram tarwebloem en 200 gram volkorenmeel gebruiken

Werkwijze deeg in een standmixer kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Kneed de walnoten erdoor.

Werkwijze deeg in een broodbakmachine kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak van de bbm. Kneed 10 - 15 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand en kneed de walnoten erdoor. Doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom en volg verder de werkwijze vanaf de 1e rijs zoals hieronder beschreven. Of gebruik de deegstand (= inclusief 1e rijs), gebruik dan koud water en volg het recept hieronder vanaf het vormen.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een grote kom. Roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort op een werkplek en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Voeg geen extra bloem toe, het deeg wordt vanzelf minder kleverig tijdens het kneden. Kneed de walnoten erdoor.

Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie en neem een klein bolletje (formaat golfbal) van het deeg af. Trek het deeg voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed. Kneed dan nog een paar minuten en probeer het weer.

1e rijs: vorm het deeg tot een bal en doe het over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 45 - 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Druk de lucht eruit
(= doorslaan). Bol het deeg losjes op en laat het ± 15 minuten afgedekt liggen. Leg het deeg in de springvorm en druk het plat zodat het de hele bodem bedekt. Zorg ervoor dat het deeg overal even dik is. Snijd het deeg met een deegsteker in 8 gelijke stukken. Haal de rand van de springvorm. Bestrijk de bovenkant van ieder stuk deeg met een kwastje met wat water. Strooi de havervlokken op een bord of bakplaat en druk de natgemaakte stukken deeg erin.

2e rijs: verdeel de triangels een paar centimeter uit elkaar over een bakplaat. Dek het deeg af en laat de deegstukken in 45 – 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: bak de broodjes in ± 20 minuten gaar en bruin. Laat de broodjes op een rooster afkoelen.

Deze broodjes kunnen ingevroren worden. Laat ze ontdooien en piep ze voor het serveren in ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

30 september 2013

Levine's broodbakschool (2)

Nieuwe workshopruimte
Na mijn vorige bericht van alweer twee weken geleden zijn er weer heel veel werkzaamheden verricht in mijn nieuwe workshopruimte. Mijn knieën haperen inmiddels af en toe en mijn rug geeft zo nu en dan ook een seintje dat ik moet gaan oppassen. Ik denk nog steeds dat ik 25 ben, maar mijn lijf geeft helaas aan dat dat niet zo is......

Ieder vrij uurtje ben ik, vaak samen met mijn dochter en haar Aussie en mijn zoon, aan het schuren, schilderen, opruimen, schoonmaken enzovoorts enzovoorts geweest en er komt eindelijk schot in. Mijn echtgenoot -die absoluut geen klusser is- helpt op de achtergrond mee met het nemen van beslissingen van financiële aard en steunt me als ik er even door vermoeidheid doorheen zit. Ook heel belangrijk :-).

Mijn nieuwe workshopruimte bevindt zich in het achtergedeelte van Bedrijfsverzamelgebouw De Compagnie in Rijswijk. Het voorste gedeelte is opgeknapt, de huurders van de diverse ruimtes in het achtergedeelte mogen/moeten het naar eigen inzicht zelf doen.

De workshopruimte bestaat uit twee gedeeltes: een (bestaande) keuken van ± 18 m2 en een naastgelegen ruimte van ± 30 m2. Omdat het niet handig is om steeds via de gang van de keuken naar de naastgelegen ruimte te lopen is er een doorgang in de tussenmuur gemaakt. In de keuken is er aan beide zijden een aanrecht met daaronder keukenkastjes. Boven het aanrecht zijn inmiddels planken opgehangen.

Nieuwe workshopruimte
Elektra is door schoonzoon Rodney in orde gemaakt: beide
ovens kunnen op een aparte groep worden aangesloten



Nieuwe workshopruimte
Het puin is inmiddels afgevoerd!

Nieuwe workshopruimte
Beetje kleur in de keuken :-)


Nieuwe workshopruimte
Hoe verf je blauwe deuren wit? 4 x verven!


Nieuwe workshopruimte
Wat doe je met blauwe verwarmingsbuizen?
Ook maar wit verven ....


Nieuwe workshopruimte
Ach, ik doe eens gek ....
1 deur met schoolbordverf


Nieuwe workshopruimte
1 kant van de keuken is inmiddels schoon en ingericht, het andere
aanrecht is nog een rommeltje, evenals de plaats waar de ovens,
koelkast en vriezer moeten komen te staan


Nieuwe workshopruimte
Een deel van het laminaat is inmiddels gelegd.
Op deze foto een doorkijkje naar de keuken vanuit
de naastgelegen ruimte


Nieuwe workshopruimte



Bovenstaande boodschap en foto lieten mijn dochter en haar Rodney achter op het krijtbord in de keuken. Ik ben er nog ontroerd door. Ik ben ook heel trots op hen! Ze hebben bijna al hun vrije tijd besteed om mij te helpen, terwijl ze zelf voor een grote verandering in hun leven staan. Zonder hen was ik nog lang niet zover geweest met verbouwen en opknappen. Vandaag vertrekken ze voor een reis van 7 weken door Frankrijk, Spanje en Portugal en 10 december emigreren ze Australië. Ik zal ze heel erg missen!!!!



15 september 2013

Levine's broodbakschool (1)

Nieuwe workshopruimte
Het begin van de verbouwing, een gat in de muur
tussen de keuken en de naastgelegen ruimte

Het begon allemaal met een telefoontje begin juli: "Ben je op zoek naar een andere workshopruimte?

Na een aantal keren kijken, nadenken, opmeten, tekeningen maken, gesprekken en mailtjes ondertekende ik twee weken geleden een huurcontract.

Yesss!

Met heel veel plezier heb ik de afgelopen drie jaar de workshops brood bakken (ik ben de tel kwijt, het zijn er inmiddels meer dan 300) vanuit mijn eigen keuken gegeven, maar het werd echt te klein. Zakken bloem en meel onder de tafel, plastic kratten met ingrediënten naast mijn bed, overvolle planken in de berging en rijsmandjes naast het wasrek. Overal staat wel iets.

Voordat ik al mijn spullen kan verhuizen en de workshops daar kan gaan geven moet er echter eerst verbouwd en geverfd worden. De afgelopen twee weken is er al veel werk verricht. Schoonzoon Rodney hakte een gat in de muur tussen de keuken en de naastgelegen ruimte zodat er niet steeds via de gang omgelopen hoeft te worden. De muren zijn inmiddels geverfd en met het verven van het houtwerk is ook al een begin gemaakt.

Nieuwe workshopruimte-2
Bouwvakken op z'n Australisch: op flip flops :-)

Nieuwe workshopruimte-3
Tada .......

Ik zal jullie op de hoogte houden van de vorderingen!

04 september 2013

Foodblogswap augustus 2013: Kip met champignons en witte wijnsaus

Ja, ik weet het, ik ben te laat. En dan ook nog eens een recept zonder foto. Excuses aan Pien van de blog De pan van Pien. Want dat was het blog dat ik in augustus kreeg toegewezen voor de Foodblogswap. Dit stukje had eigenlijk vorige week op mijn blog moeten staan ……..

Ik zal het maar bekennen: ik heb soms last van uitstelgedrag, schuif dingen voor me uit en dan moet ik op het allerlaatste moment opeens haast gaan maken. Gaat bijna altijd goed, maar soms dus niet.

Vorige week kreeg ik zeer heugelijk nieuws te horen (binnenkort meer daarover) en opeens had ik het erg druk. Koken schoot er een beetje bij in. Ik had tot overmaat van ramp nog niet eens besloten welk recept van Pien ik na zou gaan maken.

Afijn, het moest wegens tijdsdruk een niet al te ingewikkeld recept worden. Ik koos voor de Poulet aux champignons avec une sauce au vin blanc. Snel een foto gemaakt terwijl man en zoon al aan tafel zaten te wachten op het eten. Helaas was de foto zo slecht dat ik hem hier niet plaats. De kip en de saus smaakten prima, op de foto leek het gerecht echter wel een ongeluk in een tunnel ;-).

Hieronder mijn versie.

Kip met champignons en witte wijnsaus (4 personen)
  • 60 gram roomboter
  • 30 gram bloem
  • 4,5 dl kippenbouillon
  • 1 ¼ dl droge witte wijn
  • 4 eetlepels crème fraiche
  • 1 eetlepel citroensap
  • 4 enkele kipfilets
  • 250 gram champignons, in vieren
  • zout en peper
  • ½ bosje peterselie
Saus: smelt de helft van de boter in een steelpan op laag vuur (niet bruin laten worden). Voeg de bloem toe en roer goed door de boter. Voeg al roerend de bouillon toe. Laat de saus 10 minuten zachtjes koken. Voeg de wijn toe en laat de saus nogmaals 10 minuten zachtjes koken. Roer er als laatste de crème fraiche en het citroensap door. Breng op smaak met zout en peper (pas op de bouillon kan ook al zout zijn).

Bak intussen de met zout en peper bestrooide kipfilets in een koekenpan in de resterende boter om en om gaar. Haal de kipfilets uit de pan en leg ze op een bord en dek ze af met aluminiumfolie. Bak de champignons in het achtergebleven bakvet. Doe de champignons in de saus en roer de peterselie erdoor. Let op ieder bord een kipfilet en schep de saus erover.

Wij aten er gekookte aardappeltjes en gestoomde broccoli bij.

23 augustus 2013

Uit de keuken van Levine in het nieuws

Het blijft leuk als je naam in een krant of tijdschrift wordt genoemd.

In de Elsevier van deze week (nr. 34, pagina 71) word ik genoemd in een artikel over ambachtelijk Frans stokbrood (laatste alinea) en eerder dit jaar werd ik samen met mijn dochter door het Algemeen Dagblad geinterviewd voor de rubriek Een bijzondere band.

Klik op de foto's om de artikelen goed te kunnen lezen.


Artikel Elsevier

Hier kun je mijn recept voor stokbrood vinden.

Artikel in krant het AD 16/01/2013

Stokbrood (2)

Stokbrood

Weg met het afbak stokbrood uit de supermarkt. Met onderstaand recept bak je ze voortaan zelf! Handig om in voorraad te hebben: je kunt ze namelijk uitstekend invriezen. Piep ze dan na het ontdooien in ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Om een lekker stokbrood te bakken heb je niet meer dan 4 ingrediënten nodig: tarwebloem, gist, zout en water. Dit recept is goed voor 3 knapperige stokbroden. Het deeg van deze stokbroden is wat natter dan doorsnee deeg en zal daarom wat meer kleven. Geen extra bloem toevoegen!

Tip: voor wie zuurdesem heeft staan op basis van tarwebloem, 100% hydratatie: vervang 25 gram tarwebloem en 25 gram water van de genoemde hoeveelheden in het recept door 50 gram actieve zuurdesem en verlaag de hoeveelheid droge gist naar 2,5 gram. Zo krijgen de stokbroden nog meer smaak!

Stokbrood

Stokbrood (3 stuks)
Recept printen
  • 565 gram tarwebloem
  • 370 gram water, ± 20 °C
  • 5 gram droge gist
  • 10 gram zout
Deeg kneden in een standmixer: doe tarwebloem en water in de kom en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 20 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Het zal nog iets aan de bodem van de kom kleven. Dit deeg heeft een hoger vochtpercentage en voelt kleveriger aan dan doorsnee deeg.

Deeg met de hand kneden: doe tarwebloem en water in een kom, roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Vouw het deeg enkele keren over zichzelf heen. Dek de kom af en laat het mengsel 20 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe, stort het deeg op een werkplek en kneed het in ± 20 minuten tot een soepel en licht kleverig deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf minder plakkerig tijdens het kneden. Dit deeg heeft een hoger vochtpercentage en voelt kleveriger aan dan doorsnee deeg.

Een makkelijke manier om natter deeg met de hand te kneden is te zien in dit filmpje.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten zijn bedekt met wat olie. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur 30 minuten rijzen. Vouw dan het deeg als een brief in 3-en (stretch and fold techniek, klik hier voor een filmpje). Dek de kom weer af en laat het deeg nogmaals 30 minuten rijzen of totdat het in volume verdubbeld is.

Vormen:
  • Stort het deeg op een licht bebloemde werkplek.
  • Verdeel het met een deegsteker in 3 gelijke stukken.
  • Bol ieder stukje deeg op en laat de bolletjes afgedekt op een met wat bloem bestrooide werkplek ± 15 minuten rusten.
  • Draai de deegbolletjes om en druk ze met je vingertoppen uit tot een kleine rechthoek.
  • Vouw de bovenste helft 1/3 naar het midden. Druk de naad met je vingers dicht.
  • Vouw de onderste helft 1/3 naar het midden en druk de naad met je vingers dicht.
  • Vouw nu de bovenste helft over de onderste helft (dubbelvouwen) en druk de naad met je vingers dicht.
  • Laat de deegstukken met de naad naar boven op een met wat bloem bestrooide werkplek afgedekt ± 15 minuten rusten.
  • Druk de stukken deeg (één voor één) met je vingertoppen weer voorzichtig uit tot een rechthoek; let erop dat je niet alle lucht eruit drukt.
  • Herhaal de stappen 5, 6 en 7.
  • Bestuif je handen met wat bloem (niet het deeg!) en rol het deeg uit tot de gewenste lengte.

2e rijs:

Methode 1: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Bestrooi het papier met wat bloem. Leg de stokbroden met de naad naar beneden met ± 5 cm tussenruimte op het bakpapier. Trek nu het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze elkaar niet kunnen raken tijdens het rijzen. Bestrooi het deeg met wat bloem en dek het af met plastic folie. Laat de stokroden rijzen totdat ze ongeveer 1¾ keer zo groot zijn geworden, 45 – 60 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Methode 2: leg de stokbroden in de holtes van een stokbroodvorm. Leg eventueel eerst bakpapier in de vorm. Laat het bakpapier aan beide zijden uitsteken. Je kunt dan het deeg tijdens het rijzen ermee bedekken. Bestrooi het deeg met wat bloem en dek het af met het bakpapier en/of plastic folie. Laat de stokroden rijzen totdat ze ongeveer 1¾ keer zo groot zijn geworden, 45 – 60 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Methode 3: leg een groot stuk bakpapier op een bakplaat. Bestrooi het papier met wat bloem. Leg de stokbroden met de naad naar beneden met ± 5 cm tussenruimte op het bakpapier. Trek nu het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze elkaar niet kunnen raken tijdens het rijzen. Bestrooi het deeg met wat bloem en dek het af met plastic folie. Laat de stokroden rijzen totdat ze ongeveer 1¾ keer zo groot zijn geworden, 45 – 60 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 240 °C. Zet een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven en verwarm mee. Als je een pizza-/broodbaksteen hebt verwarm de oven dan samen met de steen en de braadslede 1 uur voor. De steen moet heel heet zijn op het moment dat het deeg erop gaat.

Bakken

Methode 1: trek het bakpapier weer glad en knip de uiteinden eraf. Snijd de deegstukken een aantal keren in. Schuif de stokbroden met bakpapier en al op de hete broodbak-/pizzasteen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Haal na 15 minuten bakken de braadslede uit de oven (pas op, er kan nog heet water in zitten) en verlaag eventueel de temperatuur naar 220/200 °C als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in ± 25 minuten goudbruin (totale baktijd). Laat ze op een rooster afkoelen.

Methode 2: knip de uiteinden van het bakpapier eraf. Snijd de deegstukken een aantal keren in. Zet de stokbroodvorm op de hete broodbak-/pizzasteen of op een bakblaat in de oven. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Haal na 15 minuten bakken de braadslede uit de oven (pas op, er kan nog heet water in zitten) en verlaag eventueel de temperatuur naar 220/200 °C als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in ± 25 minuten goudbruin (totale baktijd). Laat ze op een rooster afkoelen.

Methode 3: trek het bakpapier weer glad en knip de uiteinden eraf. Snijd de deegstukken een aantal keren in. Zet de bakplaat in de oven. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Haal na 15 minuten bakken de braadslede uit de oven (pas op, er kan nog heet water in zitten) en verlaag eventueel de temperatuur naar 220/200 °C als de broden te snel bruin worden. Bak de stokbroden in ± 25 minuten goudbruin (totale baktijd). Laat ze op een rooster afkoelen.

Stokbrood

19 augustus 2013

Pannenkoeken met zuurdesem

Pannenkoeken met zuurdesem

In dit pannenkoekenrecept wordt zuurdesem gebruikt en het makkelijke is dat het geen actief desem hoeft te zijn. Je kunt het deel gebruiken dat je anders zou weggooien als je een desem ververst of een inactief desem gebruiken dat je in de koelkast hebt staan. Je hebt een desem nodig met een hydratatie/vochtgehalte van 100% (evenveel bloem als water).

Met deze hoeveelheid beslag bak je een stapel heerlijke pannenkoeken. Ook lekker met spek of met appelschijfjes en rozijnen of met kaas.

Pannenkoeken met zuurdesem
Recept printen

Voordeeg:
Beslag:
  • het voordeeg
  • 3 M eieren
  • 50 gram gesmolten roomboter of zonnebloemolie
  • snuf zout
  • 1 theelepel baking soda (natriumbicarbonaat/zuiveringszout)

Maak het voordeeg ± 8 uur van tevoren:
Mix de desem met tarwebloem, suiker en melk met een garde in grote schaal door elkaar. Dek de schaal af (tip: gebruik hiervoor een douchemuts) en laat het mengsel tot gebruik op het aanrecht staan.

Beslag:
Klop de eieren los en meng er de afgekoelde gesmolten boter door. Mix dit mengsel met een garde door het voordeeg. Voeg het zout en de baking soda toe en mix het mengsel door elkaar. Het mengsel zal na het toevoegen van de baking soda gaan bubbelen. Voeg nog wat melk toe als het beslag te dik is. Begin gelijk met bakken.

Pannenkoeken warm houden tijdens het bakken: breng in een pan een laag water aan de kook en leg in plaats van een deksel een bord op de pan. Stapel de pannenkoeken op het bord, dek de pannenkoeken af met een velletje aluminiumfolie.

09 augustus 2013

Meergranen desembrood

Meergranen desembrood

Dit recept is gebaseerd op de 1-2-3 methode: je neemt 1 deel zuurdesem, 2 delen water en 3 delen bloem/meel. Je komt dan uit op een hydratatie (vochtgehalte) van 71,4%. Dat is aan de hoge kant, maar omdat er ook nog 5-granenvlokken die vocht opnemen aan het deeg zijn toegevoegd krijg je toch een deeg dat niet al te nat is c.q. niet al te veel plakt. In vergelijking: een "standaard" brooddeeg heeft een hydratatie van 57 - 63%. Nieuwsgierig hoe je de hydratatie van deeg kunt uitrekenen? Bij het recept voor het Millers loaf heb ik uitgelegd hoe je dat doet.

Je kunt dit brood zowel zonder als met gist bakken. Zonder de toevoeging van gist is de werkwijze iets anders, zie het recept hieronder.

Door de toevoeging van de 5-granenvlokken krijgt dit brood extra smaak. Je kunt in plaats van 5-granenvlokken ook havervlokken of andere vlokken gebruiken.

Meergranen desembrood

Deeg:
  • 100 gram actief zuurdesem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 200 gram water, 20 – 25 °C
  • 200 gram tarwebloem
  • 100 gram volkorenmeel
  • 50 gram 5-granenvlokken (reformwinkel)
  • 7 gram zout
  • 2 gram droge gist *
Verder:
  • 5-granenvlokken voor de bovenkant
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
  • rijsmandje (optioneel)
  • broodbak-/pizzasteen of een bakplaat
* Je kunt dit brood ook zonder toevoeging van gist bakken. De werkwijze is dan iets anders. Zie de tekst vanaf Werkwijze zonder toegevoegde gist.

Ververs de desem 6 – 12 uur van tevoren

Werkwijze deeg in een standmixer kneden: doe desem, water, tarwebloem, volkorenmeel en 5-granenvlokken in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg de gist en het zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

Werkwijze deeg in een broodbakmachine kneden: doe desem, water, tarwebloem, volkorenmeel en 5-granenvlokken in de bak. Kneed in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Zet de machine uit, doe de deksel dicht en laat het mengsel ± 20 minuten staan. Voeg de gist en het zout toe en kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe desem, water, tarwebloem, volkorenmeel en 5-granenvlokken in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg de gist en het zout toe en stort het deeg op de werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.

1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Bol het deeg losjes op en laat de bol afgedekt met plastic folie ± 20 minuten liggen. Bol het deeg vervolgens nog een keer op - nu wat steviger - om er een rond brood (een boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (een batard) van.
Maak de bovenkant van het deeg nat met een beetje water en rol het door 5-granenvlokken. Bestrooi de onderkant van het deeg met (rogge)bloem en leg het deeg ondersteboven - met de naad naar boven - in een bebloemd rijsmandje.

Het gevormde deeg kan ook op een stuk bakpapier op een pizzaschep of bakplaat rijzen.

2e rijs: dek het deeg af en laat het in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 240 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven. Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven mee.

Bakken: leg een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp mes in.

Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water in (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur. Draai de temperatuur terug naar 220 °C.

Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 °C. Trek het bakpapier onder het brood vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak het brood in nog ± 20 minuten gaar (totale baktijd ± 40 minuten).

Laat het brood op een rooster volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Dit brood kan uitstekend ingevroren worden. Laat het brood ontdooien en piep het voor het serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

Werkwijze zonder toegevoegde gist:

Kneden: voeg na de autolyse het zout toe en kneed het deeg met de deeghaak ± 5 minuten in een standmixer, 5 – 10 minuten in een broodbakmachine of met de hand ± 10 minuten. De gluten in het deeg hoeven niet volledig ontwikkeld te zijn (je kunt nog geen goed vliesje van het deeg trekken). Tijdens de lange rijstijden en het tijdens de 1e rijs vouwen van het deeg ontwikkelen de gluten zich verder.

1e rijs en vouwen: maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten rijzen.

Vouw het deeg na 45 minuten 2 x als een brief in 3-en (stretch & fold): laat het deeg in de kom en trek voorzichtig 1 kant van het deeg omhoog, vouw het terug over het deeg. Doe dat ook met de andere 3 kanten. Draai het deeg dan om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen. Laat het weer 45 minuten rijzen en vouw het deeg dan nog een keer zoals hierboven beschreven.

Laat het deeg verder rijzen totdat het in volume is verdubbeld, 1 ½ – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

2e rijs: laat het deeg in 2 - 3 ½ uur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Volg verder het recept vanaf Oven voorverwarmen in het recept met toegevoegde gist.

Meergranen desembrood

27 juli 2013

Foodblogswap juli 2013: Cake met verse mango

Cake met verse mango

Einde van de maand: tijd voor de foodblogswap. Deze maand kreeg ik tot mijn grote vreugde Carolines blog toegewezen. Haar blog staat vol met allerlei lekkers. Ook de foto’s die gemaakt worden door haar man zien er prachtig uit. Ik krijg altijd meteen zin om te keuken in te duiken als er weer een nieuw recept verschijnt op Carolines blog.

Ik kon niet kiezen en maakte afgelopen maand drie heel verschillende gerechten van haar blog: de plaattaart met asperges, prosciutto en tomaten, de noedelsalade van Nigella en onderstaande cake met verse mango. Allemaal even lekker en voor herhaling vatbaar!

Het recept van de cake met verse mango komt oorspronkelijk uit het boek Baking from my home to yours van Dorie Greenspan. Dit boek is ook één van mijn favorieten, ik schreef er in 2007 al over.
Het enige dat ik veranderd heb is de maat van de eieren (de large eieren in de USA zijn even groot zijn als onze M eieren) en in plaats van de geraspte schil van een limoen heb ik de schil van een citroen gebruikt. 

De cake is snel gemaakt, je hebt er niet eens een mixer voor nodig. Laat de cake goed afkoelen voordat je hem gaat snijden, hij valt anders uit elkaar. De volgende dag nog lekkerder!

Cake met verse mango
  • 180 ml zonnebloemolie
  • 340 gram patentbloem
  • 200 gram suiker
  • 3 eieren, maat M
  • 1 theelepel bakpoeder
  • 1 theelepel baking soda
  • 1½ theelepel gemberpoeder
  • 1 theelepel kaneel
  • ¼ theelepel zout
  • 65 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 1 grote of 2 kleine mango's (± 340 g)
  • 115 gram sultanarozijnen
  • geraspte schil van 1 limoen of citroen
  1. Verwarm de oven voor op 175 °C (boven- en onderwarmte), vet een cakevorm in met boter en leg er een stuk overhangend bakpapier in, zodat je later de cake zo uit het blik kan tillen.
  2. Schil de mango en snijd in blokjes.
  3. Doe de bloem, kaneel, gemberpoeder, zout, suiker, lichtbruine basterdsuiker, bakpoeder en baking soda in een kom en roer goed door elkaar.
  4. Klop de zonnebloemolie met de eieren los met een garde.
  5. Meng met een spatel de natte ingrediënten door de droge, meng niet te lang, alle bloem moet net opgenomen zijn. Het is een vrij dik deeg.
  6. Roer de mangostukjes en de rozijnen erdoor.
  7. Verdeel het deeg in de vorm en strijk de bovenkant glad met een spatel.
  8. Bak de cake ± 1½ uur in de oven tot de bovenkant goudbruin is en een satéprikker er droog en schoon uitkomt. Als de cake te bruin wordt dek dan de bovenkant af met aluminiumfolie.
  9. Laat de cake 5 minuten afkoelen en haal hem dan uit de vorm en laat helemaal afkoelen op een rooster.

13 juli 2013

Hamburgerbroodjes

Hamburgerbroodjes-3

Van de week zag ik in de supermarkt voorverpakte hamburgerbroodjes liggen. Blèh, ik moet er toch niet aan denken dat ik die zou moeten eten, ze leken wel van karton!

Nee, ik maak mijn broodjes natuurlijk zelf en zo moeilijk is dat niet. Je kunt het deeg zowel in een standmixer, een broodbakmachine als met de hand kneden. Let erop dat je voldoende lang kneed, anders krijg je alsnog compacte broodjes.

Na de 1e rijs verdeel je het deeg in stukken, bolt de stukken deeg op en na 10 - 15 minuten rust druk je de bolletjes weer plat. De broodjes mogen natuurlijk niet te hoog worden anders wordt het wel heel moeilijk eten met ook nog een hamburger ertussen.

Met onderstaand recept maakt je negen heerlijke hamburgerbroodjes. Ze zijn vrij groot, er moet immers een hamburger tussen passen! Je kunt ze natuurlijk ook kleiner maken. Je maakt eerst bolletjes van het deeg die je vervolgens plat drukt want de broodjes mogen niet te hoog worden. Je kunt van dit deeg trouwens ook gewone bolletjes maken, druk ze dan niet plat.

Hamburgerbroodjes (9 stuks)

Deeg:
  • 500 gram tarwebloem
  • 6 gram droge gist
  • 8 gram zout
  • 10 gram suiker
  • 25 gram zonnebloemolie
  • 50 gram ei (= 1 M ei), kamertemperatuur
  • 275 gram (volle) melk, 20 – 25 °C
Verder:
  • sesamzaadjes voor de bovenkant
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek in te vetten
  • bakplaat bekleed met bakpapier of bakfolie

Werkwijze deeg in een standmixer kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in de komen kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. Zie ook dit filmpje.

Werkwijze deeg in een broodbakmachine kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de bak loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

Volg verder de werkwijze vanaf de 1e rijs zoals hieronder beschreven. Je kunt ook het deegprogramma van de broodbakmachine gebruiken (= inclusief 1e rijs). Gebruik dan koude melk en volg het recept hieronder vanaf het vormen.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het met een deegsteker in 9 stukjes (± 95 gram). Bol ieder stukje deeg goed op: vouw eerst de zijkanten van ieder stukje deeg naar het midden en draai het deeg om. Maak een kommetje van je hand en leg je hand op een stukje deeg. Druk het deeg tegen het werkoppervlak terwijl je een ronddraaiende beweging maakt. Als je het goed doet zie je een “naveltje” aan de onderkant van het deeg. Laat de bolletjes afgedekt 10 - 15 minuten liggen.

Hamburgerbroodjes-1


Druk ieder deegballetje met de palm van de hand plat. Als het niet in 1 keer lukt, laat het deeg dan nog even liggen en druk dan opnieuw plat. Bestrijk de bovenkant van de deeglapjes met een kwastje met water en bestrooi ze met sesamzaadjes. Druk de sesamzaadjes met je hand vast in het deeg.

Hamburgerbroodjes-2

2e rijs: leg de deeglapjes enkele centimeter uit elkaar op een bakplaat/bakplaten (bekleed met bakpapier of bakfolie). Laat de deeglapjes afgedekt op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: bak de broodjes in ± 15 minuten gaar en bruin. Laat de broodjes op een rooster afkoelen. Als je het deeg over 2 bakplaten heb verdeeld bak dan de tweede bakplaat direct na de eerste.

Bewaren: bewaar deze broodjes in een plastic zak. Ze kunnen ook prima ingevroren worden. Laat ze in de diepvrieszak ontdooien. ‘Piep’ ze eventueel voor het serveren op in een voorverwarmde oven (± 5 minuten op 200 °C).

30 juni 2013

Foodblogswap juni 2013: Pasta met balletjes

Pasta met balletjes

In het kader van de maandelijks terugkerende Foodblogswap (je maakt een recept van een ander Nederlands foodblog en schrijft daarover op je eigen blog) kookte ik deze maand van de blog van Wendy: Blij zonder suiker. Sinds begin dit jaar weet zij dat ze geen suiker, gist en lactose meer mag eten en ook op tarwegluten reageert haar lichaam niet goed.

Dat je ook zonder suiker, gist, lactose en tarwe lekker kunt koken blijkt uit de recepten die Wendy op haar blog heeft staan. Ik had dan ook al snel een lekker recept gevonden: Spaghetti & Meatballs. Hieronder staat mijn versie.

Pasta met balletjes
Recept printen

Gehakt (24 balletjes):
  • 500 gram rundergehakt
  • 2 M eieren
  • 1 ui, fijn gesnipperd
  • 2 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
  • paneermeel
  • ½ bos peterselie, fijn gesneden
  • 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt
  • versgemalen peper en zout naar smaak
  • 25 gram roomboter
Saus:
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 kleine ui, fijn gesnipperd
  • 1 teentje knoflook, fijn gesneden
  • 2 blikken van 400 gram tomatenstukjes
  • 1½ eetlepel balsamicoazijn
  • takje verse tijm
  • takje verse rozemarijn
  • ½ bos peterselie, fijn gesneden
  • 50 gram Parmezaanse kaas, geraspt
Doe het gehakt in een schaal en voeg daar de overige ingrediënten aan toe. Meng alles goed door elkaar en draai er met natte handen 24 balletjes van. Leg ze als je daar tijd voor hebt een uurtje afgedekt in de koelkast. Laat de balletjes voordat je ze gaat bakken even op kamertemperatuur komen.

Pasta met balletjes

Verhit de roomboter in een hapjespan of braadpan en bak de balletjes in twee gedeelten in ± 5 minuten rondom bruin. Haal ze uit de pan en doe ze over op een bord. Maak de hapjespan/braadpan schoon voordat je de saus gaat maken.

Verhit de olijfolie in de hapjespan of braadpan en fruit de fijn gesneden ui en knoflook. Voeg de tomaten, de takjes tijm en rozemarijn en de balsamicoazijn toe en laat de saus ± 20 minuten sudderen. Voeg de laatste 5 minuten de gehaktballetjes toe om ze weer warm te laten worden. Vis de takjes rozemarijn en tijm uit de saus, roer er de fijn gesneden peterselie door en serveer de saus met pasta en extra Parmezaanse kaas.

Pasta met balletjes

Marloes van Kook de wereld rond had deze maand mijn blog toegewezen gekregen. Zij bakte een gluten- en lactosevrije versie van mijn speculaascake met amandelspijs en sinaasappel.

20 juni 2013

Desembrood met gedroogde vijgen en noten

Desembrood met speltmeel, pecannoten en gedroogde vijgen

Dit brood is een regelrechte hit hier in huis en ik bak het inmiddels iedere week. Ook de overburen zijn er nadat ik hen een broodje had gegeven om te proeven helemaal lyrisch over. De 1e bestelling is inmiddels bij hen afgeleverd en ik denk dat er nog vele bestellingen zullen volgen :-).

In plaats van een levain te maken kun je ook 150 gram desem uit je voorraadpot gebruiken. Ook dan moet je 6 - 12 uur van tevoren de desem verversen. Het enige verschil tussen een levain maken en desem rechtstreeks uit de voorraadpot gebruiken is dat je voor een levain precies de juiste hoeveelheid maakt. Als je desem uit de voorraadpot gebruikt moet je altijd iets overhouden om weer een nieuwe portie desem mee te maken.

Ik laat vloerbroden altijd rijzen in rijsmandjes (hier te koop), maar je kunt de broden eventueel ook op een bakplaat laten rijzen. Het voordeel van een rijsmandje is dat het deeg goed in model blijft. Vlak voor het bakken los je het deeg uit het mandje zodat de goede kant weer boven komt te liggen.

Voordat je deeg in een rijsmandje of op de bakplaat legt voor de laatste rijs moet je het goed vormen/op spanning brengen. Hoe je een rond brood (een boule) en een langwerpig brood (een batard) vormt heb ik uitgebreid beschreven in een artikel op de site van de Broodbakshop.

Desembrood met gedroogde vijgen en noten (2 broden)

Levain:
Deeg:
  • de levain
  • 330 gram water, 21 – 25 °C
  • 250 gram tarwebloem
  • 250 gram spelt- of volkorenmeel
  • 2,5 gram droge gist *
  • 10 gram zout
Vulling:
  • 75 gram gedroogde vijgen, in stukjes
  • 75 gram walnoten of pecannoten, in stukjes
Verder:
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
  • 2 rijsmandjes (optioneel)
  • broodbak-/pizzasteen of een bakplaat
* Je kunt dit brood ook zonder toevoeging van gist bakken. De werkwijze is dan iets anders. Zie de werkwijze onderaan dit recept.

Maak 6 - 12 uur van tevoren de levain: roer de desem los met het water en roer de tarwebloem erdoor. Laat het mengsel goed afgedekt op kamertemperatuur staan tot gebruik.

Werkwijze deeg in een standmixer kneden: doe levain, water, tarwebloem en spelt- of volkorenmeel in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).
Voeg de gist en het zout toe en kneed in 5 – 10 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minuten en probeer het weer.
Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten staan voordat je de vulling (met de hand of machine) erdoor kneed. Zorg ervoor dat de stukjes vijg heel blijven.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe levain, water, tarwebloem en spelt-of volkorenmeel in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe en stort het deeg op de werkplek en kneed het met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met een klein beetje zonnebloemolie, neem een stukje van het deeg af (formaat golfbal) en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg als het snel scheurt nog een paar minutenen probeer het weer.
Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten staan voordat je de vulling (met de hand of machine) erdoor kneed. Zorg ervoor dat de stukjes vijg heel blijven.

Vulling met de hand door het deeg werken: stort het deeg op een met wat zonnebloemolie ingevette werkplek en rol het met een deegroller van links naar rechts uit tot een lap ter grootte van een liggend A4-tje. Verdeel de helft van de vulling over de deeglap. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met een deegroller (of met je vingers) dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog een keer en vorm het deeg dan tot een bal. Pas op dat de vulling binnenin het deeg blijft.

Desembrood met gedroogde vijgen en pecannoten

1e rijs: vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg losjes op en laat de bollen afgedekt met plastic folie ± 20 minuten liggen. Bol de deegstukken vervolgens nog een keer op - nu wat steviger - om er een rond brood (een boule) van te maken of vorm er een langwerpig brood (een batard) van. Bestuif de deegstukken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg ieder stuk deeg ondersteboven - met de naad naar boven - in een rijsmandje.

De deegstukken kunnen ook op een stuk bakpapier op een pizzaschep of bakplaat rijzen.

2e rijs: dek de deegstukken af en laat het ze in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 230 ºC (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven. Verwarm een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem of onderste richel van de oven mee.

Bakken: leg een stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg - wat de onderkant in het rijsmandje was - komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp mes in.

Schuif beide deegstukken met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Als je het deeg op een bakplaat hebt laten rijzen bak het dan op dezelfde bakplaat af.

Verlaag na 20 minuten de oventemperatuur naar 200 °C. Trek het bakpapier onder de broden vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Bak de broden in nog 15 - 20 minuten gaar (totale baktijd 35 - 40 minuten).

Laat de broden op een rooster volledig afkoelen voordat je ze gaat snijden. Deze broden kunnen perfect ingevroren worden. Laat de broden ontdooien en piep ze voor het serveren ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

Werkwijze zonder toegevoegde gist:

Werkwijze deeg kneden in standmixer: doe levain, water, tarwebloem en spelt- of volkorenmeel in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (= autolyse).

Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak ± 5 minuten. De gluten in het deeg hoeven niet volledig ontwikkeld te zijn. Tijdens de lange rijstijden en het tijdens de 1e rijs vouwen van het deeg ontwikkelen de gluten zich verder.

Dek de kom af en laat het deeg 15 minuten staan voordat je de vulling (met de hand of machine) erdoor kneed. Zorg ervoor dat de stukjes vijg heel blijven.

Werkwijze deeg met de hand kneden: de werkwijze van het deeg met de hand kneden is hetzelfde, maar kneed het na de autolyse ± 10 minuten.

Vulling met de hand door het deeg werken: zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

1e rijs en vouwen: maak een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten rijzen.

Vouw het deeg na 45 minuten 2 x als een brief in 3-en (stretch & fold): laat het deeg in de kom en trek voorzichtig 1 kant van het deeg omhoog, vouw het terug over het deeg. Doe dat ook met de andere 3 kanten. Draai het deeg dan om zodat de naden aan de onderkant komen te liggen. Laat het weer 45 minuten rijzen en vouw het deeg dan nog een keer zoals hierboven beschreven.

Laat het deeg verder rijzen totdat het in volume is verdubbeld, 1 ½ – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: zie de tekst in het recept met toegevoegde gist.

2e rijs: laat het deeg in 2 - 3 ½ uur tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt en het langzaam terug veert.

Volg verder het recept vanaf Oven voorverwarmen in het recept met toegevoegde gist.

Desembrood met speltmeel, pecannoten en gedroogde vijgen

03 juni 2013

Pasta carbonara met spek en groene asperges

Pasta carbonara met spek en groene asperges

Wij hebben gisteren gesmuld van dit pastagerecht. In het oorspronkelijke recept van Jamie Oliver dat ik vond op de blog Foodie Baker wordt meer spek gebruikt en minder asperges. Ik heb deze hoeveelheden omgedraaid. Uitgebakken spekjes zijn heerlijk, maar 200 gram vond ik echt teveel. Sorry Jamie!

Snel klaar en makkelijk om te maken. Vergeet niet het vuur uit te draaien als je het eimengsel toevoegt anders krijg je in plaats van een romige saus roerei!

Pasta carbonara met spek en groene asperges (2 – 3 personen)
Recept printen

  • 2 (grote) eidooiers, kamertemperatuur
  • 60 ml slagroom
  • 30 gram Parmezaanse kaas, vers geraspt
  • 25 gram zachte ongezouten roomboter
  • 250 gram penne
  • 100 gram gerookte spekblokjes
  • 200 gram dunne groene asperges
  • peper uit de molen
  • 2 eetlepels platte peterselie, fijngehakt

Roer eidooiers, slagroom, Parmezaanse kaas en boter in een schaaltje door elkaar. Zet apart tot gebruik.

Snijd een stukje van de onderkant van de asperges af en halveer de asperges.

Kook de penne volgens gebruiksaanwijzing beetgaar.

Verhit terwijl de pasta kookt een hapjespan of andere diepe pan en bak de spekblokjes zachtjes uit. Voeg de asperges toe en bak mee totdat ze zachter worden. Breng op smaak met vers gemalen peper. Zout hoeft niet want de spekblokjes en de Parmezaan zijn al zout genoeg.

Giet de pasta af en bewaar een beetje van het kookvocht. Doe de pasta direct na het afgieten in de pan bij de spekblokjes en asperges en roer door elkaar.

Zet nu het vuur uit en roer het eidooiermengsel erdoor. Blijf roeren totdat alles goed gemengd is. Voeg zonodig nog een beetje van het kookvocht toe als de saus te dik is. Roer er als laatste de gehakte peterselie door en serveer meteen.

28 mei 2013

Volkorenbrood

Volkorenbrood-8

Regelmatig krijg ik het verzoek voor een recept voor een gewoon volkorenbrood. Nou, hier is het dan: een brood zonder poespas en gemaakt met alleen volkorenmeel en verder water, gist, zout en een klein beetje boter. Wisten jullie trouwens dat brood alleen volkoren mag heten als er uitsluitend volkorenmeel in is verwerkt? Donkere broden die je bij de bakker en supermarkt ziet zoals Pain de Boulogne of Waldkorn zijn geen volkorenbroden maar een mengsel van verschillende granen en gekleurd met moutpoeder. Dat is helemaal niet erg en ook lekker, maar het is geen volkorenbrood.

Dit volkorenbrood wordt met een voordeeg gemaakt. Dat klinkt misschien ingewikkeld, maar dat is het niet. Het enige dat je niet moet vergeten als je dit brood wilt gaan maken is de avond van tevoren (of 's morgens vroeg als je 's avonds het brood wilt bakken) het voordeeg te maken. Met een deel van de ingrediënten wordt een deegje gemaakt dat vervolgens een aantal uren "rijpt". Het voordeel van een voordeeg is dat het brood meer smaak krijgt, het blijft langer vers en je hoeft het minder lang te kneden. Zodra bloem of meel in aanraking komt met vocht begint namelijk het vormen van de glutenstrengen: het voordeeg kneed zichzelf. Hoe makkelijk is dat! Zou je het uiteindelijke deeg vervolgens nog een keer lang kneden (zeker in een kneedmachine) dan heb je kans dat je het deeg overkneed. Het deeg verandert dan van soepel en elastisch in een slap onhandelbaar en kleverig deeg.

Een voordeeg waarin gelijke hoeveelheden bloem en/of meel en vocht wordt gebruikt wordt een poolish genoemd. Naast bloem/meel en water wordt een klein beetje gist toegevoegd. Een poolish bevat geen zout.

Het geeft niet als het deeg na het kneden nog een beetje plakt. De vezels in het volkorenmeel nemen tijdens het rijzen het vocht verder op.

De uitgebreide werkwijze en het volledige recept kun je vinden bij mijn recepten op de site van de Broodbakshop door hier te klikken.

 De werkwijze in vogelvlucht:
  • Maak 6 - 8 uur van tevoren de poolish.
  • Meng de poolish vervolgens met de rest van de ingrediënten en kneed er met een kneedmachine of met de hand een soepel deeg van.
  • Sla na de 1e rijs sla het deeg door, bol het losjes op en laat het deeg 20 minuten afgedekt rusten.  Ik gebruik daar de kom voor waar ik het deeg in heb laten rijzen. Mooi kleurtje hè!


    Tip: ik gebruik altijd een siliconen bakmat om op te werken. Zo'n bakmat is niet alleen handig om op te bakken, maar ook om je deeg op te verwerken. De bakmat is anti-slip en je deeg kleeft er niet aan vast. In plaats van bloem gebruik ik een klein beetje zonnebloemolie die ik met een olieverstuiver vernevel over de bakmat. Na gebruik de mat even schoon vegen en je werkplek is weer 'spic en span'.

    • Na de rustperiode vorm je er een brood van en leg je het deeg in een ingevette broodbakvorm voor de 2e rijs.

      Volkorenbrood-3

      • Laat tijdens de 2e rijs het deeg bijna in volume verdubbelen. Het is klaar voor de oven als je er met een vinger op drukt (niet in prikt!) en de indruk veert heel langzaam terug.

      Volkorenbrood-4

      • Bak het brood in een voorverwarmde oven in 40 minuten af en voila

      Volkorenbrood-6

      Mooie ovenrijs!

      Bron: aangepast recept van Katrin's Blog


      Volkorenbrood-7