08 april 2017

Brooddeeg kneden - deel 1 knedertest

Brooddeeg kneden

Brood is mijn leven; ik denk, praat en droom over brood en ik bak en eet het ook elke dag. Ik heb via dit blog, mijn workshops en mijn boeken Brood uit eigen oven en Meer brood uit eigen oven al heel veel mensen op weg geholpen om thuis lekker brood te bakken. Brood bakken blijft ondanks dat ik er elke dag mee bezig ben fascinerend. Ik word nog altijd blij als er een knapperend brood uit de oven komt. Het bakken van brood is aan de ene kant een exacte wetenschap, maar aan de andere kant kan er heel veel. De variaties zijn eindeloos, zowel in de recepten als in de manier hoe het deeg en het uiteindelijke brood tot stand komt.

Ik krijg veel vragen en de meest gestelde vraag is: wat voor machine kan ik het beste kopen c.q. is nou het meest geschikt om brooddeeg mee te kneden? Die vraag beantwoorden is nog niet zo makkelijk. Er zijn zoveel factoren die meespelen.
  • Kneed je maar af en toe een deegje of wil je dagelijks of wekelijks deeg voor meerdere broden tegelijk kneden?
  • Hoeveel geld wil/kan je uitgeven?
  • Heb je de ruimte in de keuken voor een groot apparaat of moet de machine steeds versjouwd worden?
  • Wil je een planetaire mixer of een spiraalkneder aanschaffen en wat is eigenlijk het verschil tussen die twee?
  • Wil je er ook nog iets anders mee doen dan alleen brooddeeg kneden?
  • Is merk X beter dan merk Y?
De wens om een keer een kneedtest met verschillende machines uit te voeren had ik allang, maar hoe doe je dat? Na wat brainstormen hebben we (lees hieronder wie ‘we’ zijn) de stoute schoenen aangetrokken en een tweetal dagen georganiseerd om verschillende machines te testen en daarnaast ook nog wat te experimenteren met verschillende niet alledaagse degen (daarover komt ook nog een artikel met recept).

Bij het testen van de kneders en het schrijven van de artikelen heb ik veel hulp gehad. Een aantal leden van het Broodbakforum heeft hun steentje bijgedragen. Zij liepen rond met thermometers, weegschalen, deegstekers, kommen, opschrijfboekjes en fotocamera’s, zorgden voor de inwendige mens en hebben ervoor gezorgd dat na afloop mijn workshopruimte weer spic en span was. Dank Melinda, Daan, Anna, Astrid, Frans en Wil! Samen met Wil, schrijver van het blog Lekkermelig en beheerder van het Broodbakforum, heb ik de artikelen geschreven.

We hebben ervoor gekozen om niet 1 heel lang artikel te schrijven, maar hebben het in stukjes geknipt. Vandaag uitleg over kneden in het algemeen en over onze twee knedertesten.


Bakdag forumleden


Deeg kneden: met de hand, met een planetaire mixer of met een spiraalkneder?

Broodbakken hoeft geen dure hobby te zijn. Wat bloem en/of meel, gist, zout, water, een kom en een oven en je kunt al aan de slag. Als je eenmaal de smaak te pakken hebt wil je al snel meer bakken. En meer bakken betekent meer deeg kneden. Je kunt deeg met de hand kneden, maar als je dat te tijdrovend of te vermoeiend vindt dan wil je een machine die je deze klus uit handen neemt.

Op je zoektocht naar een geschikte machine raak je misschien al snel in een woud van voordelige aanbiedingen, glimmende alleskunners en stoere werkpaarden die alleen deeg kunnen kneden de weg kwijt. Omdat we erg vaak vragen krijgen over de meest geschikte kneedmachines hebben we de verschillende opties op een rijtje gezet en een paar heuse testdagen georganiseerd waarbij we diverse kneders aan de tand gevoeld hebben. Voor we ingaan op onze testresultaten eerst wat uitleg over de verschillende kneedmogelijkheden.

Met de hand: Het kneden van brooddeeg is een vrij intensieve bezigheid. Je bent al gauw 20 minuten aan het kneden. Voor veel mensen is het wel een bezigheid die veel voldoening geeft, omdat je het deeg onder je handen voelt veranderen van een plakkerige onsamenhangende massa in een moei soepel deeg. Belangrijk voordeel: door je spieren te gebruiken spaar je je portemonnee. Wil je nu echt geen 20 minuten (of langer!) intensief kneden, maar ook niet meteen een kneder aanschaffen, dan kan je je eens verdiepen in no knead bread (niet kneden brood) of het ontwikkelen van het deeg door een autolyse gecombineerd met een aantal stretch-and-fold sessies. Over deze technieken zijn hele boeken geschreven, wij concentreren ons in deze knedertest alleen op het machinaal kneden van deeg.

Met een broodbakmachine: Als je een broodbakmachine hebt maar liever het brood in de oven afbakt dan hoeft de machine niet direct bij het oud vuil. In een broodbakmachine kan je het deeg ook alleen kneden, waarna je het deeg buiten de machine laat rijzen, het daarna vormt, weer laat rijzen en afbakt in de oven. Ook hebben veel broodbakmachines een deegstand: kneden + 1e rijs. Als het deegprogramma is afgelopen, haal je het deeg uit de machine en volgt vormen, weer laten rijzen en afbakken in de oven. Dit is veruit de meest voordelige machinale optie, soms vind je deze machines al voor een paar tientjes tweedehands en een nieuwe broodbakmachine hoeft ook niet duur te zijn. Maar zijn de resultaten ook voldoende? Dat proberen we uit in een van onze tests.

Met een Planetaire mixer: Ook wel aangeduid als keukenmachine of keukenrobot. Planetaire mixers hebben een deeghaak die een ronddraaiende beweging maakt en de haak draait ook nog eens om zijn eigen as, net als onze planeten. Daarbij is het belangrijk dat een machine een goede kneedhaak heeft. Helaas is dat niet het geval bij alle machines. Keukenmachines voor thuisgebruik zijn er in alle soorten en maten, van heel goedkoop (zo’n € 120,=) tot stevig geprijsd (€ 1.000,=). Bij het kneden van brooddeeg krijgt een mixer het aardig zwaar te verduren en niet alle modellen/merken houden dit even lang vol. Bij intensief gebruik om brooddeeg mee te kneden gaan ze sneller stuk. Als je op zoek bent naar een planetaire mixer kijk dan vooral naar deegcapaciteit (meestal ergens tussen 500 en 2500 gram) en degelijkheid. In onze test nemen we een aantal merken mee. Groot voordeel van planetaire mixers is dat ze vaak ook allerlei andere dingen kunnen zoals beslag maken, taartdeeg kneden, slagroom en eiwitten kloppen. Sommige modellen kunnen met extra hulpstukken nog veel meer, zoals snijden, pasta rollen, graan malen et cetera.

Met een Spiraalkneder: Spiraalkneders zijn maar goed in één ding: brooddeeg kneden. Bij een spiraalkneder draait zowel de kom als de spiraalhaak, dit zorgt voor een zeer efficiënt kneedproces. Spiraalkneders zijn veel robuuster dan planetaire mixers en gaan vaak erg lang mee. De maximale deegcapaciteit ligt vaak wat hoger en voor de echt fanatieke hobbybakkers zijn er ook kneders met een nog hogere deegcapaciteit (denk aan meer dan 10 kg). De prijs van spiraalmixers voor thuisgebruik is vanaf zo’n € 350,= tot wel € 2.000,=. Bij aanschaf van een spiraalkneder moet niet alleen op de maximum deegcapaciteit gelet worden, maar vooral ook op de minimum deegcapaciteit.

Overige mixers/kneders: Naast de spiraalkneders worden er voor brooddeeg kneden nog enkele andere typen mixers/kneders gebruikt. Omdat je deze zelden ziet voor thuisgebruik laten we ze hier buiten beschouwing.

Workshopruimte


Onze knedertesten

Onze knedertesten zijn natuurlijk niet extreem wetenschappelijk. Belangrijkste doelen: zien of we met een standaarddeeg een mooi busbrood kunnen kneden en bakken, de broden met elkaar vergelijken en vooral ook de constructie en de werking van de verschillende machines bekijken. Afgezien van de constructie kunnen we uiteraard geen harde conclusies over betrouwbaarheid en duurzaamheid trekken. In het algemeen is het wel zo dat planetaire mixers waar alleen maar of heel vaak brooddeeg mee wordt gekneed sneller kapotgaan dan spiraalkneders.

We hebben twee knedertesten uitgevoerd: de eerste met voornamelijk planetaire mixers, de tweede met voornamelijk spiraalkneders. In beide testen hebben we hetzelfde recept gebruikt. Het kneden gebeurde gelijktijdig in alle aanwezige machines, waarna het deeg een even lange bulkrijs kreeg. Hierna werden de broden (door dezelfde persoon) gevormd. In broodbakblikken van gelijke grootte kreeg het deeg een narijs en vervolgens werden de broden in de oven (Rofco oven B40) gebakken.

We hebben voor de test met de planetaire mixers géén medewerking van leveranciers gevraagd, maar onze eigen machines gebruikt en machines geleend. Uiteraard zijn er nog veel meer merken dan dat we getest hebben, het is helaas ondoenlijk om die allemaal te testen (maar je weet maar nooit of we ook nog eens andere merken gaan testen). We hebben een selectie gemaakt en hebben zowel goedkopere als duurdere machines getest.

De kandidaten:
  • Bear Teddy Varimixer
  • Kitchenaid Heavy Duty K5
  • KitchenAid KSM 7580, 6,9 liter
  • Clatronic KM 3632
  • Mixmaster Espressions EP 9200
  • Kenwood Major Titanium
  • Panasonic broodbakmachine
  • Rofco KN4 spiraalkneder (geen planetaire mixer, deze kneder heeft in beide testen meegedaan)
De Panasonic broodbakmachine is wellicht een beetje een vreemde eend in bovenstaand rijtje want het is geen planetaire mixer. We waren echter wel heel benieuwd of een bbm zich kan meten met de planetaire mixers.

Voor de tweede test met voornamelijk spiraalkneders kregen we spontaan hulp aangeboden van leverancier Jan van Snippenberg van Bakkerijwereld, die graag drie van zijn kneders aan het werk wilde zien naast twee van onze eigen kneders.

De kandidaten:
  • SM-5 spiraalkneder
  • Famag Grilletta IM-5 dual speed
  • Rofco KN4 spiraalkneder
  • Maxima SM-10 spiraalkneder
  • Domino Smart 7 (geen spiraalkneder maar een planetaire mixer met een spiraalhaak)

Al nieuwsgierig naar onze bevindingen? In de volgende aflevering: de planetaire mixer test.


6 opmerkingen:

Joep Janse zei

Goed idee Levine, krijg je op deze manier een goed overzicht. Dank jewel

Sofie zei

Leuk,om te lezen als je nog eentje moet aanschaffen. Ik heb een keukenrobot, waar ik verschillende haken kan opsteken. Gisteren nog het deeg voor mijn paaskoeken ermee gekneed. Gaat perfect!
Fijne zaterdag, groetjes Sofie

Anoniem zei

Ah, leuk! Ben enorm benieuwd naar vervolg

Bakkerij Wereld zei

Leuk en informatief geschreven voor de thuisbakwereld! Zeker benieuwd naar het vervolg!

Anoniem zei

Supernieuwsgierig, wanneer komt de volgende aflevering?

Anoniem zei

fantastisch om dit eindelijk eens naast elkaar en door hetzelfde team uitgezocht te zien! Wat een organisatie en werk zal dat geweest zijn.
Ik ben net zelf gestaert met broodbakken. Vaak kneed ik 1 deeg met de hand en 1 in mijn parnasonic broodbak machine en dan bak ik ze tegelijk in 30cm blikken in mijn gewone inbouw-combi oven. Ik zie al grote verschillen. Het BBM brood is hoger en luchtiger maar kruimeld met het snijden en is zo zacht dat het ook lastig snijd.
Met de hand is heelijk om te doen, maar ook erg zwaar met 100% volkoren. Ik zit al maanden in het dubio of een keukenmachine uitkomst kan bieden of dat ik beter mijn BBM recept kan optimaliseren. ik ben in juni jarig kan ik mooi geld vragen het beste apparaat uit jullie test. groetjes barbara