18 april 2017

Brooddeeg kneden - deel 2 knedertest: Planetaire mixers

Een tijdje geleden vond er een experimenteel bakdagje plaats met een aantal leden van het Broodbakforum. Lees hier het eerste artikel met uitleg over onze knedertesten. Naast wat moeilijke rogge- en speltdegen stond er een heuse knedertest op het programma, met voor elke kneder gelijktijdig kneden van hetzelfde broodrecept, rijzen in dezelfde soort en maat bakblikken en bakken in een Rofco B40 oven.

Bij deze test wilden we een aantal dingen onderzoeken:
  • Kan je goed kneden met een broodbakmachine?
  • Wat is de deegtemperatuur na het kneden?
  • Kneed een goedkopere machine net zo goed als een dure?
  • Is er kneedverschil tussen planetaire mixer en een spiraalkneder?
  • En natuurlijk wilden we deze verschillende kneders eens zien, horen en gebruiken.

Voor deze test met planetaire kneders hebben we gebruik gemaakt van een aantal kneders waar we zelf redelijk eenvoudig over konden beschikken, er is géén medewerking van leveranciers gevraagd en we zijn niet gesponsord. Uiteraard zijn er nog veel meer merken dan die we getest hebben, het is helaas ondoenlijk om die allemaal te testen (maar je weet maar nooit of we ook nog eens andere merken gaan testen). We hebben een selectie gemaakt en hebben zowel goedkopere als duurdere machines getest. We stellen de kandidaten hieronder voor, met een eerste indruk van hun kneedprestaties.

Knedertest

Ik wil nog even benadrukken dat deze knedertesten niet extreem wetenschappelijk zijn. Belangrijkste doel: zien of we met een standaarddeeg een mooi busbrood kunnen kneden en bakken en de broden met elkaar vergelijken. We kunnen uiteraard geen harde conclusies over betrouwbaarheid en duurzaamheid trekken. Aan het einde van dit artikel geef ik naast de algemene conclusies van deze knedertest ook nog mijn eigen bevindingen weer over mijn eigen kneders.

De kandidaten

Panasonic Broodbakmachine SD 253 oud model (± € 165,00)
Als je niet met de hand wil kneden, of nog niet weet of je brood bakken wel leuk vindt en/of niet veel geld wilt uitgeven dan koop je gewoon een (tweedehands) broodbakmachine. Nadeel van een broodbakmachine is de vrij lage capaciteit. Je kunt er meestal maar deeg voor 1 brood in kneden. Volgens sommige mensen kneden andere machines het deeg veel beter, maar dat wilden we zelf dan ook weleens zien. Onze eerste indruk: het kneden lijkt weinig effectief, het deeg vliegt aan alle kanten door de bak van deze Panasonic, maar aan het eind van de kneedtijd hadden we best een aardig deeg en bovendien een prima gebakken brood.

Clatronic KM 3632 (± € 120,00)
Op het broodbakforum kwam dit merk nogal eens langs. Spotgoedkoop, en alhoewel niet iedereen er enthousiast over is, waren er toch genoeg tevreden gebruikers. Toen we er toevallig een konden lenen konden we niet wachten om hem uit te proberen. De Clatronic is een echte herrieschopper, zeker vergeleken bij zijn sjiekere broertjes en zusjes. Op de laagst instelbare stand maakte de Clatronic best veel toeren. Ondanks het kabaal waren we erg benieuwd naar het deeg. Bij deze machine wordt een deeghaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. De inhoud van de kom is 5,6 liter en volgens de specificaties zou je er 2,5 kilo deeg in moeten kunnen kneden. Ons testteam trekt die hoeveelheid in twijfel. Vermogen: 1200 Watt.

Espressions mixmaster (± € 300,00)
De Espressions Mixmaster is voor veel mensen een redelijke onbekende. Ik gebruik deze machine regelmatig thuis. Wit en lichtbruin brooddeeg wordt prima gekneed, maar deze machine heeft wel moeite met zwaardere degen (bijvoorbeeld stevig volkorendeeg). Ons testrecept kan hij wel aan. Bij het kneden lijkt het deeg bijna uit de kom geslingerd te worden, het kneedgedrag ziet er compleet anders uit dan bij een aantal andere apparaten. De machine is redelijk stil in gebruik. Bij deze machine wordt een deeghaak, een vlinder, een flexiklopper en een ballonklopper geleverd. De inhoud van de kom is 4,5 liter en je kunt er maximaal 1400 gram deeg in kneden. Vermogen: 1000 Watt.

Kenwood Major Titanium (± € 500,00)
Deze Kenwood is een wat ouder model en niet meer leverbaar. Er zijn andere modellen die vergelijkbaar zijn voor in de plaats gekomen. Het deeg tolt rond de kneedhaak waardoor het deeg niet erg goed gekneed wordt. Bij deze machine wordt een deeghaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. De inhoud van de kom is 6,7 liter en je kunt er 2,5 kilo deeg in kneden. Vermogen: 1500 Watt.

Bear Teddy (± € 850,00 zonder attachment drive)
De Bear is een van de meest gebruikte machines op het Broodbakforum en mocht dus in deze vergelijking niet ontbreken. Het is een redelijk stille machine die ook op de laagste stand prima deeg kneedt. Bij deze machine wordt standaard een spiraalhaak geleverd. Het deeg wordt met deze haak uitstekend gekneed. De inhoud van de kom is 5 liter en je kunt er 2,5 kilo deeg in kneden. Bij deze machine worden naast de spiraalhaak ook een vlinder en een ballonklopper geleverd. Vermogen: 300 Watt.

KitchenAid Heavy Duty K5 (€ 450,00 - € 550,00)
Dit is het iets zwaardere broertje van de Artisan die je overal in kookwinkels in allerlei kleuren ziet staan. Net als bij de Kenwood zie je echter dat het deeg in de kom niet echt goed gekneed wordt, het deeg kruipt tijdens het kneden om de deeghaak en er lijkt niet zoveel te gebeuren. De machine is behoorlijk sterk maar brooddeeg komt niet echt goed uit deze machine. De inhoud van de kom is bijna 5 liter en je kunt er deeg voor 2 broden in kneden. Deze machine heeft een komlift. Bij deze machine wordt een deeghaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. Vermogen: 315 Watt. De Artisan heeft een kantelbare kop en is qua kneedeigenschappen nog iets minder van kwaliteit en heeft een vermogen van 300 Watt.

Kitchenaid KSM 7580 6.9 liter (€ 700,00 - € 1.000,00)
Deze KitchenAid was de beauty van onze test. Prachtig ontwerp, grote kom, weinig geluid en bij deze machine wordt standaard een spiraalhaak geleverd. Het deeg wordt met deze haak uitstekend gekneed. Deze machine lijkt een echte alleskunner. De inhoud van de kom is 6,9 liter en je kunt er 3,8 kilo deeg in kneden. Bij deze machine wordt een spiraalhaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. Vermogen: 500 Watt.

Rofco KN4 (€ 995,00)
Als de KitchenAid 6.9 een glimmende sportwagen is, dan is deze Rofco een vrachtwagen. Geen glimmend rood design, maar een degelijke machine, die nog op een andere manier opvalt: Hij heeft maar een snelheid en het is een spiraalkneder, de enige uit deze testronde. Spiraalkneders kunnen maar een ding: deeg kneden en deze machine doet dat uitstekend. Deze kneder kan 5 kilo deeg in een keer aan (minimaal 800 gram deeg) en heeft daarmee de hoogste capaciteit van deze testronde. Vermogen: 370 Watt.

Bakdag forumleden

De test

Voor deze test hebben we gebruik gemaakt van een recept voor een bruin busbrood.
  • 250 gram tarwebloem
  • 250 gram volkorenmeel
  • 7 gram instant gist
  • 9 gram zout
  • 25 gram zonnebloemolie
  • 10 gram golden syrup
  • 330 gram water, 25 °C
  • 80 gram zonnebloempitten

De ingrediënten hadden allemaal dezelfde temperatuur (rond de 18 °C), alleen het water was warmer (25 °C). We hebben alle machines ± 13 minuten laten kneden. Van ieder deeg kon toen een vliesje worden getrokken (uitleg: deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken).

Bakdag forumleden

Het kneden gebeurde op een lage stand. In de meeste kneders hebben we deeg voor één busbrood gekneed, alleen bij de KitchenAid 6.9 liter en de Rofco KN4 hebben we dubbele hoeveelheden gebruikt omdat deze machines een grotere capaciteit hebben. We hebben alle kneders gelijktijdig aangezet en een filmpje gemaakt om een indruk van het kneden te geven.



Na het kneden hebben we met een digitale thermometer van alle degen de temperatuur opgemeten. De ideale deegtemperatuur na het kneden ligt tussen de 25 en 27 °C. Het ene deeg was iets warmer dan het andere.

  • Panasonic broodbakmachine: 25 °C
  • Clatronic KM3632: 27,1, °C
  • Espressions Mixmaster: 26 °C
  • Kenwood Major Titanium: 27 °C
  • Bear Teddy: 26,8 °C
  • KitchenAid Heavy duty K5: 26,6 °C
  • KitchenAid KSM 6580 6,9 liter: 27,8 °C
  • Rofco KN4: 25,5 °C

Na het kneden hebben we alle degen een bulkrijs gegeven in een afgedekte kom.

Bakdag forumleden

Daarna zijn alle broden door dezelfde persoon gevormd en in een gelijkvormige broodbus gestopt om zoveel mogelijk variatie te voorkomen. Aan de onderkant van de broden werd een ouwel geplakt met daarop (met een voedselveilige stift) de naam geschreven van de kneder waarin het deeg was gekneed. Ook lag er in ieder bakblik een stuk bakpapier met de naam van de kneder. Dit alles om te voorkomen dat we na het bakken niet meer konden achterhalen welk brood in welke kneder was gekneed.



Na de vormrijs zijn alle broden gelijktijdig in een Rofco B40 gebakken.

Bakdag forumleden

De resultaten

Na het bakken hebben we alle broden vergeleken.

Bakdag forumleden

We hebben de broden keurig op hoogte gesorteerd en er een mooie foto van gemaakt. Helaas wil Blogger de foto niet goed weergeven. Klik hier om de foto goed en in een groot formaat te kunnen zien. Rechts het hoogste brood, links het minst hoge brood.

De beste drie broden zijn gekneed door de KitchenAid 6.9 liter, de Bear Teddy en de Rofco KN4, qua uiterlijk verschilden ze niet veel van elkaar. De Clatronic, de Mixmaster Espressions en de Panasonic BBM leverden broden op die marginaal minder hoog waren. Het deeg gekneed met de KitchenAid Heavy Duty en de Kenwood Major Titanium leverde de minste broden op.

Bakdag forumleden

Dat de Rofco KN4 goede resultaten levert is niet zo verrassend: spiraalmixers kunnen zeer goed brooddeeg kneden. Van de Bear Teddy was ook al bekend dat hij ook prima brooddeeg kan kneden. De KitchenAid 6.9 liter levert (in tegenstelling tot de Heavy Duty) een prachtig brood op. Voor de liefhebbers van patisserie is deze machine ook uitstekend geschikt en er zijn ook veel extra hulpstukken bij te krijgen. Al met al is dit een erg veelzijdige machine. Alle drie de machines vallen in de hogere prijscategorie.

De volgende drie in ons rijtje zijn interessant, vooral om de lagere prijs en de behoorlijke resultaten bij deze broden. De Clatronic vind je regelmatig in allerlei aanbiedingen. De machine is behoorlijk lawaaiig, maakt veel toeren, maar levert wel een keurig brood op. De Mixmaster Espressions valt er een beetje tussenin. Niet echt goedkoop, ook niet heel duur en er komt een aardig brood uit. De Panasonic BBM is interessant. Zoals al eerder gemeld wordt kan je BBM’s vaak voor een spotprijsje tweedehands kopen en heb je daarmee opeens een heel aardige kneder. Het enige nadeel is de vrij beperkte capaciteit, je kunt er maar deeg voor 1 brood in kneden.

De laatste twee machines uit het rijtje, de KitchenAid Heavy Duty en de Kenwood Major Titanium leverden teleurstellende resultaten. Beide machines vallen in de hogere prijscategorie, maar kneden minder goed. Door de standaard bijgeleverde kneedhaak te vervangen door een spiraalhaak (hier online te koop) kan het resultaat verbeterd worden. Let wel op: de garantie van de machine kan vervallen als er gebruik wordt gemaakt van een kneedhaak van een ander merk.

De goede lezer is het waarschijnlijk opgevallen dat het vermogen (het aantal Watt) van de machines nogal verschilt. Een hoger vermogen betekent niet automatisch dat een machine beter kneedt. Het aantal Watt zegt dus niks over de kneedeigenschappen maar wel over hoeveel stroom de machine gebruikt. Hoe een machine kneedt heeft te maken met de overbrenging binnenin de machine.

Uit deze test blijkt wel welke machines goed kneden en welke niet. Ook capaciteit, uiterlijk en veelzijdigheid kunnen een rol spelen bij de keuze voor een machine. Een punt wat we niet konden onderzoeken is de degelijkheid van de machines. Planetaire mixers zijn eigenlijk niet gemaakt om alleen maar of vaak brooddeeg mee te kneden en sommige machines uit onze test hebben het behoorlijk zwaar te verduren bij het kneden. Als de keuze alleen op degelijkheid valt kan je het best kiezen voor een spiraalkneder. Spiraalkneders zijn speciaal gemaakt om brooddeeg in te kneden en zijn veel sterker.

Mijn eigen bevindingen in de loop der jaren: Ik gebruik zelf verschillende machines: 2 x Bear Teddy, KitchenAid Heavy Duty, Espressions Mixmaster en twee spiraalkneders (Rofco KN4 en N15).

De Bear Teddy's gebruik ik regelmatig voor kleinere hoeveelheden deeg (max. 2 kilo). Helaas zijn  beide Bears al een keer gerepareerd. De 1e begaf het na 4,5 jaar (oké dat kan) en de 2e al na ruim een jaar (veel te snel). Met de 2e machine was niet eens zo vaak brooddeeg gekneed. Het is een dure mixer en helaas ben ik niet de enige bij wie de machine kapot is gegaan. Als ze weer stuk gaan zal ik niet opnieuw een Bear kopen.

De KitchenAid Heavy Duty gebruik ik alleen nog maar voor deeg met een hoge hydratatie zoals ciabattadeeg. Ik gebruik dan niet de kneedhaak maar de vlinder. Dat gaat uitstekend.

De Espressions Mixmaster heb ik thuis in gebruik (de andere machines zijn in gebruik in mijn workshopruimte). Regelmatig bak ik thuis ook brood. Ik gebruik deze machine nu zo’n 4 jaar en heb nog geen problemen ondervonden. Zolang ik er geen stevig volkorendeeg in kneed gaat het prima. Ik vind deze machine zelfs beter kneden dan de duurdere KitchenAid Heavy Duty. Ook als ik een cake bak, dan wordt de cake hoger en luchtiger dan als ik het beslag in de KitchenAid maak.

Over de beide spiraalkneders heb ik eigenlijk geen opmerkingen, behalve dat ze hun werk goed doen. Brooddeeg wordt er uitstekend in gekneed.

In de volgende aflevering: de spiraalkneder test.


2 opmerkingen:

Anoniem zei

Laat ik nu druk zijn met het kiezen van een mogelijke aanwinst, dit artikel zal mij zeker helpen bij het maken van mijn keuze.
Bedankt

Mvg
Annie

Levine van Doorne zei

Hi Annie, er komt ook nog een 3e artikel over spiraalkneders. Het ligt er wel aan hoe vaak en hoeveel brooddeeg je per keer wilt kneden maar een spiraalkneder is zeker beter dan een planetaire mixer.