18 september 2018

Lichtbruine bolletjes met kamut

Zachte lichtbruine broodjes met kamut

Heerlijke zachte bolletjes met tarwebloem en kamutmeel. Met alleen kamutmeel vind ik de broodjes wat compacter worden. Daarom heb ik het kamutmeel gemengd met Amerikaanse patentbloem.

Dit recept is eerder ook op de website van De Zuidmolen verschenen. Alle ingrediënten voor deze broodjes zijn daar ook te koop.

Lichtbruine bolletjes met kamut (12 stuks)

Deeg:
  • 250 gram Amerikaanse patentbloem
  • 250 gram kamutmeel/ khorasanmeel volkoren
  • 7 gram instant gist
  • 9 gram zout
  • 15 gram honing
  • 45 gram zachte ongezouten roomboter
  • 350 gram volle melk, 20 – 25 °C

Verder:
  • zonnebloemolie om handen en kom in te vetten
  • wit maanzaad (of andere zaadjes) - optioneel
  • zachte ongezouten roomboter


Deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de kneedhaak in ± 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

Deeg in een broodbakmachine kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in ± 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Volg verder het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Je kan ook het deegprogramma gebruiken (= kneden + 1e rijs). Volg dan het recept hieronder vanaf het vormen.

Deeg met de hand kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en meng door elkaar. Stort het mengsel op de werkplek en kneed in ± 25 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. 1 x draaien zodat alle kanten van het deeg met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of plasticfolie en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: Stort het deeg op de werkplek, druk de lucht eruit en verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes (± 75 gram). Bol de stukjes deeg stevig op en leg ze met enkele centimeters tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat. Besproei ze eventueel met water en strooi er wit maanzaad (of andere zaadjes) over. Dek de deegbolletjes af met plasticfolie of bubbeltjesfolie.

2e rijs: Laat de bolletjes in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 220 °C (boven-/onderwarmte) of 200 °C (hete lucht).

Bakken: Bak de bolletjes in 10 – 12 minuten gaar en goudbruin. Bestrijk ze direct na het bakken met zachte roomboter. Laat ze op een rooster afkoelen. Invriezen gaat prima.

13 september 2018

Review Maxima Planeetmenger MPM 7L


Maxima Kitchen Equipment benaderde mij een aantal maanden geleden met de vraag of ik hun nieuwe planeetmenger MPM 7L wilde testen. Dat wilde ik wel.

Vorig jaar testte ik namelijk met een enkele leden van het Broodbakforum een aantal deegkneders. Want wat voor machine kan je nu het beste kiezen als je een deegkneder wilt aanschaffen? Een planeetmenger of een spiraalkneder? Belangrijke vraag die eerst beantwoord moet worden is of je de machine alleen voor patisserie wilt gaan gebruiken of wil je er alleen brooddeeg in kneden of wil je een machine voor zowel patisserie als brooddeeg. We schreven er vervolgens vier artikelen over. De links naar de artikelen kun je vinden in de linker kolom van deze blog. We hebben toen wel een spiraalkneder van Maxima getest maar geen planeetmenger.

Voor de duidelijkheid: ik heb deze machine gratis gekregen, dit is dus zoals ze dat noemen een gesponsord artikel. Ik doe dat eigenlijk nooit, maar in het kader van de eerder gedane kneedtesten vond ik dit een mooie aanvulling. Uiteraard kreeg ik de vraag of ik een mooie productreview wilde schrijven. Mijn antwoord daarop was dat ik in de review mijn eerlijke mening zal geven en dat ik naast positieve ervaringen ook eventuele tekortkomingen of tegenvallers zal vermelden. Ik moet tenslotte wel eerlijk blijven tegenover mijn lezers.

De afgelopen maanden heb ik de machine getest met onder andere cakebeslag, koekjesdeeg, eiwitten stijfkloppen en verschillende soorten brooddeeg. De eerste kennismaking was een tegenvaller. Zonder erbij na te denken of even de gebruiksaanwijzing te lezen gooide ik 1 kilo bloem, 660 gram melk, 12 gram instant gist, 18 gram zout en 60 gram boter in de ruime kom (7 liter) en zette de machine op stand 1 aan. Noppes, de machine protesteerde en het kneden ging voor geen meter. Ik heb al mopperend er alles maar weer uitgehaald en overgeheveld naar de Bear Teddy.

En nee, nu niet stoppen met lezen want het wordt beter !

In de meeste machines doe je alle ingrediënten in de kom en zet je daarna de machine op lage stand aan en vervolgens voer je de snelheid indien nodig op. De Maxima planeetmenger heeft echter 2 knoppen: 1 voor de snelheid en 1 om de machine aan te zetten en weer te stoppen. Je stelt eerst een snelheid in en daarna zet je pas de machine aan. Voor brooddeeg stel ik eerst stand 4 in en zet dan de machine met de andere knop aan. Indien nodig verhoog ik de snelheid tot maximaal stand 5 of 6. Toen ik dat doorhad ging het kneden van brooddeeg opeens uitstekend. In ± 10 minuten wordt het deeg goed gekneed en kan je er een vliesje van trekken. De kans op overkneden is ook aanwezig, houd het deeg daarom goed in de gaten!

Maxima MPM 7L planetaire mixer
Tip: als het filmpje niet start, klik dan op de tijdbalk onder het filmpje

Hoewel de kom een inhoud van 7 liter heeft kan je er geen deeg voor drie broden in kneden. De gebruiksaanwijzing die bij de machine geleverd wordt en de informatie op de website van Maxima zijn niet gelijk en dat is verwarrend. In de gebruiksaanwijzing wordt gesproken over maximaal 1250 gram bloem en op de website staat maximaal 2000 gram pizzadeeg/1000 gram bloem en 1500 gram brooddeeg /750 gram volkorenmeel vermeld. Er is uiteraard verschil tussen hoeveelheid bloem/meel en hoeveelheid deeg. Als je uitgaat van 1250 gram bloem en daar 60% vocht + gist + zout bij optelt kom je op iets meer dan 2000 gram deeg. Mijn tip: gebruik niet meer dan 800 - 1000 gram bloem/meel en met een vochtgehalte van boven de 60 - 63%. Over hoeveelheden cakebeslag, taartdeeg, eieren, eiwitten enz. wordt helaas nergens melding gemaakt.

Bij de knedertesten in 2017 hebben we in alle machines hetzelfde brooddeeg gekneed en daarna vergeleken. Ook in de Maxima MPM 7L heb ik dit deeg gekneed en als vergelijk hetzelfde deeg ook in de Bear Teddy gekneed. In 10 minuten tijd was het deeg in de Maxima goed gekneed en kon ik er een vliesje van trekken. Hieronder zie je een foto van het eindresultaat. Tot mijn verbazing was het Maxima brood zeker 2 cm hoger dan het Bear brood. De Maxima kan dus in betrekkelijk korte tijd deeg uitstekend deeg kneden.

Kneedtest Maxima MPM 7L en Bear Teddy Varimixer
Links het Maxima brood, rechts het Bear brood
De kop van de machine is kantelbaar, het vullen van de kom gaat uitstekend. Let er wel op dat de kop met het handeltje goed wordt vastzet. Het is mij enkele keren overkomen dat de kop niet goed vast zat en tijdens het mixen/kneden omhoog schoot.

Pluspunten:

  • De machine heeft een leuke prijs. Voor € 337,59 staat hij op je aanrecht te pronken (verkrijgbaar in 4 kleuren).
  • De machine weegt 17 kilo en blijft daardoor goed op het aanrecht staan zonder er tijdens het mixen/kneden vanaf te wandelen. Alleen tijdens het kneden van stevig brooddeeg (met een lager vochtgehalte) ging hij aan de wandel over mijn aanrecht, zie de filmpjes onderaan.
  • Grote kom met een inhoud van 7 liter. Kan in de afwasmachine.
  • De kop van de machine is kantelbaar, het vullen van de kom gaat uitstekend.
  • Er zit een lang snoer aan.
  • Er zit een spiraalhaak bij, uitstekend geschikt om brooddeeg mee te kneden. Het deeg blijft tijdens het kneden in beweging en kruipt niet omhoog langs de haak.
  • Deeghaak, vleugel/platte klopper en garde/ballonklopper zijn van RVS en kunnen in de afwasmachine.
  • De machine is heel stil, de motor hoor je nauwelijks tijdens het mixen/kneden. Bij brooddeeg kneden hoor je alleen het tikken van de kom op de plek waar je hem vastzet in de bodem.
  • De machine heeft 11 snelheden. De laagste stand is heel langzaam en uitstekend geschikt om bijvoorbeeld bij cakebeslag de bloem door het boter-/suikermengsel te mengen.
  • Het spatscherm kan er makkelijk afgehaald worden om schoon te maken.

Minpunten

  • Met stevig brooddeeg heeft de machine toch wel wat moeite, zie de filmpjes onderaan.
  • De gebruiksaanwijzing en de informatie op de website over hoeveelheden brooddeeg matchen niet met elkaar en dat is verwarrend.
  • In de gebruiksaanwijzing ontbreekt informatie over hoeveelheden wat betreft cakebeslag, taartdeeg, eieren mixen, eiwitten stijfkloppen enz.
  • De opening in het spatscherm om extra ingrediënten toe te voegen vind ik aan de kleine kant.
  • De kop moet echt goed vastgezet worden, doe je dat niet dan schiet de kop tijdens het kneden weer omhoog.
  • Na drie keer gebruiken viel er al een afdekdopje af en dat kreeg ik er met geen mogelijkheid meer op.
  • De kap van de kop is van kunststof. Zeker als je de machine steeds in en uit een keukenkastje moet halen kwetsbaar.

Mijn tips:

  • Wat betreft brooddeeg: gebruik voldoende vocht in het deeg, in ieder geval boven de 60 – 63%! De machine hoeft dan niet zo hard te werken en dat is zeker voor de levensduur belangrijk.
  • Als je er brooddeeg in gaat kneden gebruik dan maximaal 800 – 1000 gram bloem/meel.
  • Selecteer eerst de snelheid (voor brooddeeg stand 4) en zet de machine dan pas aan.
  • Zoek je een machine om uitsluitend brooddeeg in te kneden kies dan liever voor een spiraalkneder.

Conclusie:
Ik heb de Maxima MPM 7L nu enkele maanden in gebruik en ik vind het een fijne machine om mee te werken. Alles gaat goed tot zelfs perfect, zowel brooddeeg als patisserie. Wel met de kanttekening dat de machine minder goed presteert bij stevig brooddeeg. Als ik hem vergelijk met mijn KitchenAid heavy duty (met kom van 5 liter) dan ‘wint’ de Maxima. Over de levensduur kan ik uiteraard nog niks zeggen. Vooralsnog draait hij als een zonnetje.

De machine in werking met een stevig deeg:

Maxima MPM 7L planetaire mixer
Tip: als het filmpje niet start, klik dan op de tijdbalk onder het filmpje

Maxima MPM 7L
Tip: als het filmpje niet start, klik dan op de tijdbalk onder het filmpje


Dit is een gesponsord artikel.

27 augustus 2018

Roergebakken kip met gember en asperges

Roergebakken kip met gember en asperges

Een tijdje geleden kocht ik een gietijzeren Lodge pan met deksel en ik vind hem geweldig. Hoe heb ik ooit zonder gekund! De pan kan op verschillende manieren gebruikt worden: de platte kant kan als koekenpan en als deksel worden gebruikt op de diepe hapjespan. Een aanwinst voor mijn keuken. Dit heerlijke kipgerecht maakt ik er ook in.

Roergebakken kip met gember en groene asperges
  • 500 gram kipfilet, in blokjes
  • 3 eetlepels arachideolie
  • 450 gram dunne groene asperges, in 3 stukjes
  • 1 ui, in dunne partjes
  • 250 gram champignons, in plakjes
  • ¼ theelepel rode pepervlokken
  • 1 eetlepel versgeraspte gember
  • 4 teentjes knoflook, fijngehakt of geraspt
  • 180 ml kippenbouillon
  • 60 ml Kikkoman sojasaus met minder zout
  • 60 ml honing
  • 2 eetlepels maïzena
  • zout en versgemalen peper

Roer in een maatbeker de kippenbouillon, sojasaus, honing en maïzena door elkaar.

Verhit een wok/wadjan of gietijzeren pan, voeg 2 eetlepels olie toe en laat heet worden. Bak de blokjes kip rondom bruin en gaar. Bestrooi ze tijdens het bakken met zout en versgemalen peper. Schep de kipblokjes op een bord en zet apart.

Verhit de resterende eetlepel olie in dezelfde pan en voeg ui en asperges toe. Roerbak 3 minuten en voeg de champignons toe. Bak nog ± 4 minuten en voeg de gember en de knoflook toe en bak 1 minuut mee.

Voeg het kippenbouillonmengsel toe en breng het mengsel al roerend aan de kook. Laat in ± 1 minuut dikker worden. Breng zo nodig op smaak met zout en versgemalen peper. Roer er de kipblokjes door en serveer met rijst.

Bron: Cooking Classy

21 augustus 2018

Pasta met courgette, paprika en spekjes

Pasta met courgette, paprika en spekjes

Een snelle pasta met een romige saus. Het recept vond ik op de blog van Kookgek Wilma. En ik kon het niet laten om er iets aan te veranderen: ik heb er ook nog een rode puntpaprika en verse basilicum aan toegevoegd.

Pasta met courgette, paprika en spekjes (2 personen)
  • 175 - 200 gram pasta naar keuze
  • 125 gram gerookte spekblokjes
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 1 rode puntpaprika, in stukjes
  • 1 courgette, in blokjes
  • 200 gram roomkaas (Monchou)
  • 50 gram versgeraspte Parmezaan
  • 10 blaadjes verse basilicum
  • zout en versgemalen peper

  1. Kook terwijl je de saus maakt de pasta al dente. Bewaar ± 1 dl kookvocht.
  2. Doe de spekblokjes in een (hapjes)pan en bak op middelhoog vuur uit.
  3. Voeg de olijfolie toe en laat heet worden
  4. Voeg de paprika en courgette toe en laat een paar minuten bakken.
  5. Zet het vuur laag, voeg de roomkaas toe en laat smelten.
  6. Voeg al roerend enkele lepels kookvocht van de pasta toe tot een romige saus ontstaat.
  7. Voeg de Parmezaan toe en laat smelten in de saus.
  8. Voeg de gekookte pasta toe en voeg indien nodig nog een beetje kookvocht toe.
  9. Scheur de blaadjes basilicum in stukjes en voeg toe.
  10. Breng het gerecht op smaak met zout en peper en serveer meteen.

19 juli 2018

Bruin desembrood met walnoten

Bruin desembrood met walnoten

Dit is op dit moment een van mijn favoriete broden. Ik bak het ook wel zonder de walnoten (zie de foto onderaan dit artikel) of ik doe er naast de walnoten ook nog in stukjes gesneden gedroogde vijgen door. Geen fan van noten (en vijgen)? Dit brood is ook lekker met bijvoorbeeld stukjes gedroogde tomaat, kleine blokjes kaas, olijven.

De hydratatie (vochtgehalte) van dit deeg is 72,7%. Het deeg voelt daardoor na het kneden plakkerig aan. Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood langer vers blijft en het krijgt een meer open kruim. Heb je nog niet zoveel ervaring met brood bakken dan kan je de extra 45 gram water achterwege laten. De hydratatie is dan 66,7%.

Als ik minder tijd heb dan maak ik er een hybridebrood van. Naast de desem voeg ik dan ook een klein beetje instant gist aan het deeg toe (1 - 2,5 gram). Door gist toe te voegen zal het deeg sneller rijzen. Voeg de gist tegelijk met het zout toe (ja dat kan, dat is geen enkel probleem!).

Desembrood bakken is echt niet zoveel moeilijker dan gistbrood bakken. Weet je niet waar te beginnen of heb je veel vragen over desem maken, ermee bakken en het onderhouden van de desem? Kom dan gezellig een workshop bij me volgen. Meer informatie over deze workshop (en ook over de andere workshops die ik geef) is te vinden op mijn website Brood bakken met Levine.

Bruin desembrood met walnoten (2 stuks)

Levain:
  • 20 gram desem (van tarwebloem, volkorenmeel of roggemeel), 100% hydratatie
  • 90 gram volkorenmeel
  • 90 gram water, ± 20 °C
Deeg:
  • de levain
  • 300 gram volkorenmeel
  • 350 gram Franse bloem T65
  • 400 + 45 gram water, ± 25 °C
  • 12 gram zout
  • 125 gram walnoten
Verder:
  • olijfolie om handen en kom mee in te vetten
  • (rogge)bloem om het deeg en rijsmandjes mee te bestuiven
  • 2 rijsmandjes
  • pizza-/broodbaksteen (of bakplaat bekleed met bakpapier)
  • braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom 

Levain: Meng desem, volkorenmeel en water in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel 8 – 12 uur op kamertemperatuur staan.

Noten roosteren: Rooster de walnoten in een op 180 °C voorverwarmde oven in ± 8 minuten. Je kunt ze ook roosteren in een Airfryer. Laat ze afkoelen en breek ze in stukjes.

Autolyse: Meng levain, volkorenmeel, T65 en 400 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.



Kneden: Voeg het zout toe en kneed in ± 6 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 45 gram water langzaam toe. Kneed er als laatste de walnoten door. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken. Let op: Het is een plakkerig deeg, geen extra bloem of meel toevoegen.

1e rijs en vouwen: Leg het deeg in een licht met olijfolie ingevette kom en vouw direct (stretch & fold): rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om en dek de kom af. Vouw het deeg weer na 30, 60 en 90 minuten. Laat het deeg na de laatste keer vouwen verder rijzen totdat het ongeveer in volume verdubbeld is.


Let op: dit is een ander deeg

Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol de stukken deeg (eventueel met behulp van een deegsteker) losjes op en laat de deegbollen afgedekt 30 minuten rusten. Bol het deeg nog een keer op om er ronde broden van te maken (boules) of vorm er langwerpige broden (batards) van. Bestrooi de deegstukken met (rogge)bloem en leg ze met de naad naar boven in eveneens met (rogge)bloem bestrooide rijsmandjes. Dek de rijsmandjes af met een douchemuts of bubbeltjesfolie.


Dit is het deeg van het desembrood met spekjes en bieslook uit Brood uit eigen oven, zie link naar het boek in de rechterkolom bovenaan.

2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen totdat het bijna in volume is verdubbeld, 2 – 4 uur.



Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom mee.



Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.





Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200/180 °C en bak de broden in nog ± 20 minuten gaar en goudbruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Bruin desembrood
Hetzelfde brood zonder de walnoten