09 januari 2020

Wit desembrood met semolina

Wit desembrood met semolina

Mijn desem stond al een aantal weken in de koelkast. Hoogste tijd om hem weer wakker te maken en er lekker brood mee te bakken.

Als een desem een tijdje in de koelkast heeft gestaan kan het gebeuren dat hij er niet meer zo gezellig uitziet. Er kan een laagje vocht op komen te staan. Dat laagje is eerst helder en kan als de desem langer in de koelkast staat naar bruinig en ook naar bijna zwart verkleuren. Dit laagje vocht wordt in het Engels ‘hooch’ genoemd. Hooch ontstaat als een desem geen voeding meer heeft. Geen paniek, de desem is dan niet opeens ‘dood’.

Desem die ververst moet worden
De desem na enkele weken in de koelkast, tijd om hem te verversen

Ook kan de desem naar azijn of zelfs aceton ruiken. Ook dat is een teken dat de desem dringend voedsel nodig hebt. Je kunt de desem reanimeren door hem een aantal keren te verversen.

Voordat ik kon gaan bakken moest ik dus eerst de desem weer actief maken anders zou het deeg niet of nauwelijks rijzen. Als de hooch er nog helder uitziet dan roer ik het door de desem voordat ik hem ga verversen. In andere gevallen giet ik het er eerst af. Heeft een desem een week zonder dat hij ververst is in de koelkast gestaan dan volstaat meestal twee keer verversen voordat hij weer gebruiksklaar is. Heeft de desem langer in de koelkast gestaan dan moet hij vaker ververst worden.

Mijn werkwijze was als volgt:

Vrijdagavond heb ik het potje met desem uit de koelkast gehaald. Ik bewaar altijd zo’n 50 gram. Daar heb ik 20 gram van afgenomen en in een schoon potje gedaan. Daarbij heb ik 40 gram tarwebloem (Franse bloem T65) en 40 gram water gedaan en omgeroerd. De desem is dus ververst in de verhouding 1:2:2 ( 1 deel desem/2 delen bloem/2 delen water). De rest heb ik weggegooid (in de vuilnisbak, niet door de gootsteen spoelen!).

Zaterdagochtend, zaterdagavond en zondagochtend heb ik dit herhaald. Dus steeds 20 desem/40 bloem/40 water. De rest heb ik steeds weggegooid. By the way: 10/20/20 kan ook hoor, maar dat vind ik zelf zo’n gepriegel. O ja, ook wel belangrijk om te weten: de desem zet ik na het verversen steeds op kamertemperatuur weg.

En ja, ik heb dus steeds een klein beetje desem weggegooid, daar was geen ontkomen aan. Allemaal voor het goede doel: ik wilde weer een bubbelend en actief desem krijgen.

Na de laatste verversing op zondagochtend verdubbelde de desem in circa 8 uur in volume en rook hij weer fris en fruitig. Bijna klaar om in een deeg te gaan gebruiken.

Zondagavond omstreeks 22.00 uur heb ik de desem nogmaals ververst en nu heb ik de hoeveelheid gemaakt die voor het brood nodig is (120 gram) + 50 gram om te bewaren. Ik heb daarvoor 20 gram van de desem genomen en dat ververst met 75 gram tarwebloem en 75 gram water = 170 gram.

Dit keer heb ik de desem dus in een hogere verhouding ververst dan 1:2:2. Als je een desem in een hogere verhouding ververst dan duurt het langer voordat hij verdubbeld (of zelfs verdriedubbeld) en op z’n top is. Mijn plan was om maandagochtend omstreeks 10.00 uur met het deeg te beginnen. De desem moest dus een wat langere tijd overbruggen zonder weer in te zakken. Ook temperatuur speelt hierbij een rol. Het is 's nachts ongeveer 18 graden in mijn keuken. De desem doet er bij deze temperatuur langer over voordat hij in volume verdubbeld.



De desem die ik overhield in mijn voorraadpotje heb ik ook weer ververst (weer 20 desem/40 bloem/40 water) en daarna in de koelkast gezet. De 50 gram desem die ik overhield nadat ik het deeg voor het brood had gemaakt heb ik ook in de koelkast gezet. Ik heb dus altijd twee potjes met desem in de koelkast staan. Mocht er met eentje iets misgaan dan heb ik altijd nog een back-up.

Ik heb dit keer het brood weer in een pan in de oven gebakken. Kijk voor meer uitleg daarover bij het recept voor het bruine desembrood. Uiteraard kan het brood ook op een pizza-/broodbaksteen of op een bakplaat worden gebakken. Zorg voor stoom in de oven tijdens de 1e helft van de baktijd.

Nog even iets belangrijks over rijstijden van desembrood. Vaak wordt er aan me gevraagd hoe lang desembrood moet rijzen. Ik kan daar geen precies antwoord op geven. De tijden die ik noem in mijn recepten zijn een benadering. Hoe lang desembrood moet rijzen hangt af van hoe actief de desem is, de hoeveelheid desem in het recept, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur waarin het deeg rijst. De rijstijden kunnen dus, zelfs als je steeds hetzelfde brood bakt, iedere keer verschillend zijn. Het deeg is altijd leidend. Kijk dus naar het deeg en niet alleen naar de tijden in recepten en de klok. Het belangrijkste ingrediënt van desem is geduld!

En dan nu het recept!

Wit desembrood met semolina (1 brood)

Deeg:
  • 230 gram tarwebloem (Franse bloem T65 of Amerikaanse patent*)
  • 170 gram semolina
  • 260 gram water, ± 30 ℃
  • 120 gram actief desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 8 gram zout

Verder:
  • zonnebloem- of olijfolie
  • rijsmandje (rond of langwerpig)
  • gietijzeren pan met deksel
*Ik heb dit brood met zowel Franse bloem T65 als Amerikaanse patentbloem gemaakt. T65 bevat minder eiwitten en geen ascorbinezuur, het deeg kan daardoor iets slapper aanvoelen.

Autolyse: Meng tarwebloem, semolina en water in ± 1 minuut door elkaar. Dek de kom af en laat het mengsel ± 45 minuten op kamertemperatuur rusten.

Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg desem en zout toe en laat de machine ± 6 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaat. Het blijft kleverig, geen bloem toevoegen. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen. Vouw het deeg (in dit filmpje kan je zien hoe) na 30, 60 en 90 minuten en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Totale rijstijd: 3 – 4 uur.

Vormen: Stort het deeg op een licht met semolina bestrooide werkplek. Druk voorzichtig de lucht er een beetje uit en bol het dan losjes op. In dit filmpje kan je zien hoe je dat doet. Laat het deeg afgedekt ± 30 minuten rusten.

Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger, of vorm er een batard van (filmpje). Bestrooi het deeg met semolina en leg het deeg met de naad naar boven in een eveneens met semolina bestrooid rijsmandje.

Dek het deeg af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 1,5 – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het brood de oven in gaat voor op 240 C. Verwarm een hittebestendige pan + deksel mee.

Bakken: Stort het gerezen deeg voorzichtig uit het rijsmandje in de hete pan. Snijd het deeg met een lame of scherp mes in (filmpje). Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 ℃.

Bak het brood in 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen.

Wit desembrood met semolina



13 december 2019

Tomatensoep met basilicum en kaas (Instant Pot of Crockpot Express)

Tomatensoepmetbasilicumenkaas

In plaats van kip drumsticks nam mijn echtgenoot kipkluifjes mee van de markt. Mwah ..... ik heb kipkluifjes nooit begrepen. Wat moet je met die ienie mini dingen? Er zit bijna geen vlees aan en je kunt ze nauwelijks vasthouden. Veel te veel gekledder. Dan maar bouillon van maken. Dat doe ik tegenwoordig niet meer in een pan op het vuur maar in de pressure cooker. Veel makkelijker en sneller klaar. Uiteindelijk was ik dan toch weer blij met die kipkluifjes, genoeg bouillon om een heerlijke soepje mee te maken en ook nog eens een voorraadje in de vriezer. Hoe ik de kippenbouillon gemaakt heb staat onder het recept van de tomatensoep.

De soep heb ik ook, althans voor een groot deel, in de pressure cooker (dit keer in de Crockpot Express) gemaakt.

Gebaseerd op dit recept van de blog Tastes better from scratch. Ik heb het net ietsje anders gedaan.


Tomatensoep met basilicum en Parmezaan (Instant Pot of Crockpot Express)

  • 1 eetlepel olijfolie
  • 150 gram ui, gesnipperd
  • 150 gram wortel, in kleine blokjes
  • 120 gram bleekselderij, in kleine blokjes
  • 2 blikken tomatenstukjes
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 1 liter kippenbouillon (zelfgemaakt of van een blokje)
  • 1 bosje verse basilicum, steeltjes en blaadjes apart
  • 1 theelepel gedroogde oregano
  • 115 gram roomboter
  • 65 gram tarwebloem
  • 100 gram vers geraspte Parmezaanse kaas
  • 2 dl kookroom
  • zout, versgemalen peper


IP = Instant Pot
CPE = Crockpot Express

Zet de Instant Pot/Crockpot Express aan, druk op Sauté, kies More (IP) of High (CPE) en druk vervolgens bij de CPE op Start/Stop. Voeg zodra de pot heet is de olijfolie toe. Fruit de ui, wortel en bleekselderij al omscheppend ± 5 minuten. Voeg tomatenstukjes, tomatenpuree, bouillon, de steeltjes van de basilicum (dus niet de blaadjes) en de oregano toe.

Druk op Keep Warm/Cancel (IP) of Start/Stop (CPE) om het programma te stoppen, sluit het deksel en zet het ventiel dicht. Kies Soup en stel de tijd in op 5 minuten high pressure in (en druk vervolgens bij de CPE op Start/Stop). Als het programma is afgelopen de druk 5 minuten uit zichzelf laten afnemen (NPR). Draai dan het ventiel open en laat de stoom ontsnappen. De druk is eraf als pinnetje naar beneden valt. Druk op Keep Warm/Cancel (IP) of Start/Stop (CPE) om het warmhoud programma te stoppen en open het deksel.

Pureer het soepmengsel (in gedeelten) samen met de blaadjes basilicum in een blender of food processor en doe het terug in de IP of CPE.

Maak de roux. Doe de boter in een diepe pan en laat op zacht vuur smelten. Roer er vervolgens de bloem door. Laat dit mengsel al roerend op zacht vuur goudbruin en gaar worden. Voeg al roerend ± 3 dl van de soep toe aan de roux, het mengsel wordt dik. Voeg vervolgens het grootste gedeelte van de soep toe en roer door elkaar.

Giet het gebonden mengsel in de IP of CPE en druk op Sauté, stand Less (IP) of Low (CPE) (en druk vervolgens bij de CPE op Start/Stop). Voeg de Parmezaanse kaas en de kookroom toe en roer door elkaar. Laat de soep in enkele minuten weer warm worden en de kaas smelten. Maak de soep op smaak met zout en versgemalen peper.

Bouillon maken
Doe 1 kilo kipkluifjes, 4 worteltjes in stukjes van 2 cm, 3 stelen bleekselderij in stukjes van 2 cm, 1 grote ui in 8-en, 2 hele teentjes knoflook, theelepel zout, flink peper uit de molen en ± 2,5 liter water in de pot.

Kies Soup en stel 90 minuten high pressure in (en druk vervolgens bij de CPE op Start/Stop). Druk als het programma is afgelopen op Keep Warm/Cancel (IP) of Start/Stop (CPE) om het warmhoud programma te stoppen. Laat de druk 30 minuten uit zichzelf dalen (NPR). Draai dan het ventiel open om de resterende stoom te laten ontsnappen. Gebruik 1 liter voor de soep en vries de rest (in porties) in.

16 oktober 2019

Boek Broodjes uit eigen oven, zoet en hartig

Cover

Yeah! Sinds deze week ligt mijn nieuwe boek Broodjes uit eigen oven, zoet en hartig in de winkels, het is online te bestellen, je kunt het bij mij in de workshopruimte kopen en je kunt ook een gesigneerd exemplaar bij mij bestellen. Klik daarvoor op onderstaande link of op de link in de rechterkolom. Let op: Verzenden kan alleen naar een adres in Nederland. Woon je in het buitenland neem dan eerst contact met mij op.

Klik hier om een gesigneerd exemplaar van Broodjes uit eigen oven, zoet en hartig te bestellen

Boek Broodjes uit eigen oven, zoet en hartig

Ik ben heel blij met het boek! Het is precies geworden zoals ik voor ogen had. De opmaak is net als mijn twee eerdere boeken fris en vrolijk. Bij alle recepten staat een foto van het eindresultaat en ook staan bij enkele recepten handige stap voor stap foto's. Alle foto's zijn door mijn broer Ridder van Doorne gemaakt. We hebben veel lol gehad bij het maken van alle foto's. Dank broer!

Collage fotos maken boek Broodjes uit eigen oven, zoet en hartig

In het boek staan 42 recepten voor zoete en hartige broodjes in allerlei variaties: advocaatbroodjes, kaneelbroodjes, chocoladekoffiebroodjes, uienkaasstokjes, Italiaanse gehaktbroodjes, kruidenbroodjes met knoflook, worstenbroodjes maar dan anders en nog veel meer heerlijks. In het hoofdstuk Lunchbroodjes vind je recepten voor iets grotere broden, genoeg voor 2-3 personen. Om er enkele te noemen: bietenbrood met walnoten, uienbrood met mosterd, spizaziebrood met feta en ciabatta met olijven. 

Prijs: € 19,99
ISBN: 9789462502116
Forte Uitgevers

Het boek begint met een algemeen gedeelte met daarin uitleg over ingrediënten, bakbenodigdheden, tips bij de recepten en uitleg over brooddeeg vormen.

Verder bevat het drie hoofdstukken: zoete broodjes, hartige broodjes en lunchbroodjes.

Broodjes uit eigen oven, zoet en hartig


Broodjes uit eigen oven, zoet en hartig

Broodjes uit eigen oven, zoet en hartig

Broodjes uit eigen oven, zoet en hartig

Broodjes uit eigen oven, zoet en hartig

Broodjes uit eigen oven, zoet en hartig

Broodjes uit eigen oven, zoet en hartig




06 oktober 2019

Goulash uit de Pressure Cooker (IP of CPE)

Goulash uit de pressure cooker

Dit recept heb ik al vaak gemaakt. Iedere keer smullen wij er weer van. Ik heb de goulash dit keer niet in de Instant Pot gemaakt maar in de Crockpot Express. De Crockpot Express is net als de Instant Pot een elektrische pressure cooker. Naast er op hoge druk in koken kun je er ook in slowcooken. Ook over de Crockpot Express ben ik heel enthousiast. Een uitgebreider review volgt nog in een ander artikel.

In onderstaand recept staat zowel de werkwijze voor de Instant Pot (IP) als de Crockpot Express (CPE).

Goulash uit de Pressure Cooker (IP of CPE)

  • ± 1 kilo doorregen runderlappen
  • zout, versgemalen peper
  • 1 – 2 eetlepels olijfolie
  • 2 grote rode uien, in halve ringen
  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 eetlepels tomatenpuree
  • 2 eetlepels milde paprikapoeder
  • 1 eetlepel gerookt paprikapoeder
  • 1 blik tomatenstukjes (400 gram)
  • 250 ml runderbouillon
  • 1 rode paprika, in reepjes
  • 1 groene paprika, in reepjes
  • 1 gele paprika, in reepjes
  • 15 gram bloem
  • 15 gram zachte roomboter
  • 1 bekertje zure room (125 ml)
  • 3 eetlepels fijngesneden platte peterselie


Haal het vlees 1 uur van tevoren uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen.
Snijd het vlees in blokjes en bestrooi met zout en peper.

Zet de Instant Pot/Crockpot Express aan, druk op Sauté, kies More (IP) of High (CPE en druk vervolgens op Start/Stop bij de CPE). Voeg zodra de pot heet is de olijfolie toe. Bak het vlees in twee of drie gedeelten rondom aan. Schep het aangebakken vlees in een schaal. Voeg zo nodig tussendoor nog wat olie toe. Bak de uien enkele minuten in het achtergebleven bakvet, voeg knoflook en tomatenpuree toe en bak nog even mee. Toevoegen: paprikapoeder en gerookt paprikapoeder, tomatenstukjes en bouillon. Schraap de aanbaksels van de bodem los en laat de saus aan de kook komen. Doe vervolgens het vlees terug in pan.

Druk op Keep Warm/Cancel (IP) of Start/Stop (CPE) om het programma te stoppen, sluit het deksel en zet het ventiel dicht. Kies Meat/Stew en stel 40 minuten high pressure in (en druk vervolgens bij de CPE op Start/Stop). Als het programma is afgelopen de druk 10 – 15 minuten uit zichzelf laten afnemen (NPR). Draai dan het ventiel open en laat de stoom ontsnappen. Druk op Keep Warm/Cancel (IP) of Start/Stop (CPE) en open het deksel.

Voeg de reepjes paprika toe en roer erdoor. Druk op Manual (IP) of Steam (CPE) en stel 5 minuten high pressure in (en druk vervolgens bij de CPE op Start/Stop). Druk als het programma is afgelopen op Keep Warm/Cancel (IP) of Start/Stop (CPE) om het warmhoudprogramma te stoppen. Draai het ventiel na 10 – 15 minuten open en laat de stoom ontsnappen.

Maak intussen een deegje van de bloem en boter (beurre manié). Druk op Sauté, stand Less (IP) of Low (CPE en druk vervolgens bij de CPE op Start/Stop). Roer de beurre manié in vlokjes door de saus totdat de saus voldoende gebonden is. Laat het mengsel ± 5 minuten zachtjes pruttelen. Druk op Keep Warm/Cancel (IP) of Start/Stop (CPE).

Roer de zure room in een schaaltje los en doe er wat van de warme saus bij. Giet het mengsel in de binnenpan en roer erdoor. Let op: het mengsel mag niet meer koken anders schift de saus. Roer de peterselie erdoor en serveer. Lekker met rijst.

18 september 2019

Irish soda desembrood met rozijnen en noten

Irish Soda Bread with sourdough

Irish Soda Bread is een 'quick bread', waar geen gist aan te pas komt. In plaats van gist wordt baking soda in combinatie met een zuur ingrediënt, zoals karnemelk, gebruikt om het brood te laten rijzen. In plaats van karnemelk is in dit brood zuurdesem gebruikt. Voor het bakken wordt het ingesneden in de vorm van een kruis. Er zijn een paar theorieen over het waarom van dit kruis. De een zegt dat het is om het kwaad te verjagen, de ander zegt dat het een veel eenvoudiger reden heeft, namelijk om als het gebakken is, beter in stukken te kunnen snijden. Wie het weet mag het zeggen.

Het deeg hoeft niet gekneed te worden, het mág zelfs niet echt gekneed te worden. Als je het deeg te veel kneed wordt het brood namelijk taai. Het is een kwestie van kort in een kom door elkaar mengen en dan op het aanrecht tot een bal vormen. Een machine komt er niet aan te pas. Je moet van een beetje gekledder houden, het is een wat onsamenhangende plakkerig deeg.

Irish soda desembrood met rozijnen en noten 
  • 340 gram patisseriebloem (laag eiwitgehalte, 10% of minder)
  • 1 theelepel baking soda/natriumbicarbonaat
  • 2,5 gram zout
  • 120 gram rozijnen
  • 50 gram walnoten of pecannoten, in kleine stukjes
  • geraspte schil van 1 sinaasappel
  • 240 gram actieve tarwedesem, 100% hydratatie
  • 125 gram water
  • 60 gram honing
  • 55 gram gesmolten roomboter

Verwarm de oven voor op 200 C.

Meng bloem, baking soda en zout in een kom. Voeg de rozijnen, noten en sinaasappelschil toe en meng.

Roer in een aparte kom de desem, water, honing en boter door elkaar.

Giet de natte ingrediënten bij de droge en meng kort met een spatel door elkaar. Stort het mengsel op een licht met bloem bestrooid aanrecht en kneed het deeg snel tot een bal.

Leg de deegbal op een met bakpapier beklede bakplaat en druk een beetje platter. Snijd met een scherm mes een kruis in het deeg, ongeveer 1 cm diep.

Bak het brood in het midden van de oven in 30 - 35 minuten goudbruin en gaar. Laat op een rooster afkoelen.

Aangepast recept van pizzarossa.