Desem busbrood met zwart sesamzaad

 

De meeste desembroden worden als vloerbrood gebakken. Desembrood wordt vaak geassocieerd met ambachtelijke en traditionele bakmethoden en daar hoort bakken direct op de ovenvloer zonder bakvorm bij. Dat gezegd hebbende, desembrood kan uiteraard ook in een bakblik worden gebakken. Soms vind ik dat handiger. Het brood is makkelijker te snijden omdat de korst zachter is, het formaat van alle boterhammen is gelijk, het formaat past beter in de vriezer en de boterhammen passen beter in een broodtrommeltje.

Er is wel een 'maar' aan het bakken van desembrood in een bakblik: het bakblik kan door het zuur uit de desem aangetast worden. Niet ieder bakblik is dus geschikt om desemdeeg in te laten rijzen en in te bakken. Het rijzen van desemdeeg duurt ook nog eens langer dan van gistbrood, het zuur uit de desem komt dus langer in contact met het bakblik. Ik loste dat op door alle kanten van het bakblik met bakpapier te bekleden voordat het deeg erin gaat. Of dat nou echt voldoende helpt om het bakblik en het deeg te beschermen weet ik eigenlijk niet. Daarom heb ik onlangs deze herbruikbare inleg voor bakblikken gekocht. Deze inleg past in bakblikken van 20 - 38 cm. Heel handig, had ik eerder moeten hebben!

Als je meer wil weten over bakblikken en zuurdesem lees dan het artikel op de website van Bakkerij Rémon: (Zuur)desem(deeg) en bakvormen/bakplaten. Hoe zit dat? 

Ik heb dit busbrood in een broodbakvorm van 21 cm gebakken. Wil je liever een groter brood bakken? Dan kun je met behulp van de formule van dit brood uitrekenen hoeveel je dan van ieder ingrediënt nodig hebt. De formule staat onderaan het recept. In dit recept op mijn blog staat uitgelegd hoe je een recept naar een groter (of kleiner) formaat kunt omrekenen. 

In mijn boeken Brood uit eigen oven en Brood 2 uit eigen oven staat nog uitgebreider beschreven hoe je met de bakkersformule kunt rekenen. Aan de hand van voorbeelden leg ik het je uit. Mijn boeken zijn in iedere boekwinkel te koop/te bestellen en online o.a. bij Bol te bestellen.

Desem busbrood met zwart sesamzaad (1 brood)

Deeg:

• 400 gram Franse bloem T65
• 100 gram volkoren rode wintertarwe van Slaege *
• 335 gram water, 20 - 25 °C
• 100 gram actieve tarwebloemdesem, 100% hydratatie 
• 10 gram zout

Vulling:

• 30 gram zwart sesamzaad **

Verder:

• broodbakblik van ± 21 cm, bijvoorbeeld deze of deze van Masterclass

* In plaats van rode wintertarwe kan ook ander volkorenmeel worden gebruikt.

** In plaats van zwart sesamzaad kan uiteraard ook wit sesamzaad worden gebruikt. 

Dag 1

• Ververs ’s avonds laat de desem, bv. 10 gram desem voeden met 45 gram bloem en 45 gram water. Je hebt dan precies genoeg voor dit brood.

Dag 2

• Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom van een standmixer/spiraalkneder, 8 - 10 minuten kneden. Vliesje hoeft nog niet perfect te zijn.
• Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in licht met olie ingevette kom. Dek de kom af.
• Laat het deeg 45 minuten op kamertemperatuur rijzen.
• Besproei een werkplek met water, laat het deeg uit de kom op de werkplek vallen. Gebruik eventueel een deegschraper om het deeg los van de kom te halen.
• Maak je handen nat. Rek het deeg zover mogelijk naar alle kanten uit tot een vierkant of rechthoek. Zorg ervoor dat het deeg niet scheurt. Zie de stap-voor-stap foto’s onderaan.
• Bestrooi de deeglap met de sesamzaadjes.
• Vouw de linkerkant van het deeg over het midden en vouw daar de rechterkant overheen. Vouw de onderkant van het deeg over het midden en vouw de bovenkant er overheen. Je hebt nu een vierkant ‘pakketje’ deeg. Deze techniek wordt lamineren genoemd.
• Besproei de kom met een beetje water (olie mag ook). Leg het deeg terug in de kom. Dek de kom weer af. 
• Laat het deeg 45 minuten op kamertemperatuur rijzen.
• Herhaal het uitrekken en opvouwen van het deeg zoals hierboven beschreven. Leg het deeg weer in de kom. Dek de kom af.
• Laat het deeg weer 45 minuten rijzen en doe dan een coil fold of herhaal het vouwen en opvouwen zoals hierboven beschreven. Leg het deeg weer in de kom en dek de kom af.
• Laat het deeg verder rijzen totdat het ongeveer in volume is verdubbeld. Dit zal afhankelijk van de activiteit van de desem, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur 2 – 6 uur duren. Als je erop duwt (maak eerst je vinger nat met water) voel je een soepel deeg waar lucht in zit en het kuiltje blijft zichtbaar.
• Bestrooi de werkplek met een klein beetje bloem. Maak met een deegschraper het deeg voorzichtig los van de kom. Hou de kom ondersteboven en laat het deeg er voorzichtig uitvallen. De mooie kant van het deeg ligt op het werkoppervlak.
• Bol het deeg losjes op door de zijkant rondom naar het midden te vouwen. Draai het deeg om, dek het af en laat het 30 minuten rusten. 
• Vorm er vervolgens een busbrood van, klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie.
• Leg het gevormde deeg in het bakblik, dek het bakblik af met een douchemuts en verpak het bakblik in een grote plastic zak. Ik gebruik daar een grote ziplock diepvrieszak voor.
• Laat het deeg 30 minuten op kamertemperatuur staan en zet het dan in de koelkast tot volgende dag. Temperatuur koelkast: 4 °C. Het maakt niet uit of het deeg 8, 12 of 24 uur in de koelkast staat.

Dag 3

• Verwarm de oven voor op 230 °C (boven-/onderwarmte), ± 20 minuten. Verwarm een bakplaat mee. 
• Haal het bakblik met deeg uit de koelkast terwijl de oven opwarmt.
• Zet het bakblik in de oven op de hete bakplaat. Giet een beetje water op de bakplaat. Sluit direct de ovendeur.
• Bak het brood 20 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 200 °C. Leg als het deeg al erg gekleurd is een velletje aluminiumfolie over de bovenkant van het brood. Bak het brood in nog 20 minuten gaar (totale baktijd is 40 minuten).
• Los het brood direct nadat het uit de oven komt uit het bakblik en laat het op een rooster afkoelen.

 

De formule van dit brood:

90% T65

10% volkoren rode wintertarwe

67% water *

20% desem

2% zout **

6% zwart sesamzaad

 

* De totale hydratatie van het deeg, inclusief het water uit de desem, is 70%. 

** Het zoutgehalte is 1,8% als de bloem uit de desem wordt meegerekend.

 

Voorbeeld deeg uitrekken en weer vouwen (lamineren). 

Dit is een ander deeg!

 

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!

Bruin brood met zaadjes

Het leuke aan brood bakken is dat je volop kunt variëren. En zeker als je er enige handigheid in hebt gekregen is het leuk om iedere keer weer een ander brood te bakken. Ik ben nog ieder keer heel blij als er weer een mooi brood uit mijn oven komt. 

Ik lees regelmatig dat mensen die met brood bakken beginnen met goedkope bloem uit de supermarkt starten om het eens uit te proberen. Ik raad dat niet aan, de kans op mislukken is dan groter dan wanneer je goede broodbloem gebruikt. Hoe beter het deeg gekneed is, hoe hoger het uiteindelijke brood wordt en ook de kwaliteit van de bloem en het meel dat gebruikt wordt maakt uit voor het eindresultaat. Voor het brood op de foto heb ik Nuvola tarwebloem van Caputo gebruikt (wordt ook wel pizzabloem genoemd en online te koop bij oa het Italieplein) en volkorenmeel van rode tarwe van Slaege (te koop bij de Zuidmolen en Baktotaal). Dit volkorenmeel kan veel water opnemen. Als je ander meel gebruikt kan je een beetje water achterhouden tijdens het kneden. Dit kan je er tegen het einde van de kneedtijd altijd nog bij doen als het deeg toch te stevig is. 

Voor het brood op de foto's heb ik deze vorm van Kitchen Craft van 21,5 x 13 x 12 cm gebruikt. Het is een bakblik met extra hoge zijkanten en het deeg kan mooi omhoog rijzen. Ik vind het zelf een heel prettig bakblik om te gebruiken voor deeg tussen de 750 en 900 gram. Op de foto onderaan het recept ligt een snee brood op een ontbijtbord. Ik vind dat een mooie hoogte voor een snee brood. Er staat bij dit blik vermeld dat het geschikt is voor 1300 gram deeg maar dat vraag ik me af. Dat wordt dan wel een heel erg hoog brood waar je echt hele hoge boterhammen van kunt snijden. Het deeg van dit meergranenbrood weegt als je alle ingrediënten bij elkaar optelt 819 gram en het kwam na het bakken tot boven de rand van het blik. Een ander bakblik van tussen de 22 - 23 cm is uiteraard ook goed voor deze hoeveelheid deeg. Ik gebruik ook wel dit bakblik van Kitchen Craft/Masterclass van 23 x 13 x 7 cm voor deze hoeveelheid deeg.

Een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 21 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.

Sinaasappelcake met zuurdesem

 

Je kunt zuurdesem niet alleen voor brood gebruiken maar ook voor allerlei andere baksels. Er staat al een recept voor een chocoladecake met desem een een bananencake met desem op mijn blog en dan nu een sinaasappelcake met desem. Net als de andere cakes erg lekker.

Ik geef er de voorkeur aan om actieve desem te gebruiken, deze heeft een mildere smaak dan desem die al een tijdje in de koelkast staat (zgn discard, zoals het in het Engels wordt genoemd). 

Ik heb een vierkante vorm van 20 x 20 cm gebruikt, je kunt deze cake uiteraard ook in een ronde vorm van 20 cm bakken. Zorg wel dat de vorm een hoge rand heeft (± 8 cm) anders rijst de cake tijdens het bakken over de rand. Je kunt ook een vorm van 22 - 24 cm gebruiken, de cake wordt dan iets lager en de baktijd zal dan ook iets korter zijn. In plaats van een vierkante of ronde vorm kan ook een gewone langwerpige cakevorm of een tulbandvorm worden gebruikt. De baktijd wordt dan iets langer.

Het glazuur over de cake is optioneel. Ik vind dat de cake dan wel erg zoet wordt.

Desemtip: bewaar als je niet vaak en/of veel desembrood bakt geen volle potten desem. Als je steeds veel desem bewaard, moet je ook steeds veel weggooien als je de desem gaat verversen. 50 gram desem in een bakje in de koelkast bewaren is ruim voldoende. Van een klein beetje desem kun je namelijk veel maken. 

Gele kokosrijst uit de Instant Pot

Voor dit gerecht mag je me -bij wijze van spreken- 's nachts wakker maken. Heerlijk!! Vooral de combinatie van sereh (citroengras), verse gemberwortel en djeroek poeroetblaadjes vind ik een niet te overtreffen smaaksensatie. Ik gebruik geen kokosmelk uit een blikje of pakje maar santen in blokvorm. Santen is bij (bijna) iedere supermarkt te koop. Met santen krijg ik een beter resultaat dan met kokosmelk.

Djeroekpoeroetblaadjes zijn vers, uit de diepvries en ook gedroogd verkrijgbaar bij toko's en Aziatische winkels en online bij bijvoorbeeld Pit & Pit. Verse sereh en gemberwortel is in iedere supermarkt verkrijgbaar en is uiteraard ook verkrijgbaar bij toko's en Aziatische winkels. Kneus voor meer smaak de sereh voor gebruik door er met het lemmet van een mes op te drukken.

Deze gele kokosrijst heeft veel smaak van zichzelf en is lekker bij allerlei Aziatische gerechten. 

In plaats van een Instant Pot kan ook een ander merk elektrische pressure cooker worden gebruikt, bijvoorbeeld de Crockpot Express of de Ninja Foodi.

Desembrood zonder kneden en met koelkastrijs

Het recept voor dit brood is simpel en gebaseerd op de 1-2-3 methode: je neemt 1 deel zuurdesem, 2 delen water en 3 delen bloem/meel. Je komt dan altijd uit op een hydratatie (vochtgehalte) van 71,4%. Dat is aan de hoge kant, het deeg wordt daardoor wat plakkeriger. Er is niks mis met plakkering deeg maar het vergt enige oefening om er mee te werken. Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood luchtiger wordt en langer vers blijft. Tip: ga niet te veel fröbelen met het deeg. Raak het deeg met snelle en korte bewegingen aan en gebruik een deegsteker. Als je nog niet zo ervaren bent in het werken met natter deeg dan kan je het vochtgehalte verlagen, bijvoorbeeld naar 65 of 67%. 

Het deeg wordt alleen met de hand gevouwen in plaats van in een machine of handmatig gekneed. De tijd doet hierbij ook z’n werk. Door het vouwen en de lange rijstijden vormt zich een mooi glutennetwerk en daardoor krijgt het kruim een open structuur.

Dit heerlijke desembrood wordt in een pan in de oven gebakken. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met bakjes water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen of een baking steel nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken. Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is.

Tarwe-semolinabrood

Als je dit heerlijke brood wil gaan maken moet je even vooruitdenken. Dit brood wordt namelijk met een een voordeeg gemaakt, in dit geval een biga. Een biga is een stijf voordeeg bestaande uit bloem, water en  gist en moet een aantal uren van tevoren worden gemaakt. Als je dit de avond van tevoren doet kan je de volgende ochtend aan de slag met het maken van het deeg. In een biga wordt een klein beetje gist gebruikt. Dat kleine beetje gist zorgt ervoor dat de biga langzaam rijst en veel smaak kan ontwikkelen. Hoe lang een biga moet rijzen hangt af van de gebruikte hoeveelheid gist, de temperatuur van de ingrediënten en de omgevingstemperatuur. 

De totale hydratatie (vochtgehalte) van dit deeg is 65%. Het deeg is soepel en maar een klein beetje plakkerig. Makkelijk deeg om mee te werken!

Ik heb voor dit brood tarwebloem Nuvola van Caputo gebruikt (online te koop bij het Italieplein) en Semola Rimacinata van il Molino Chiavazza. Deze semolina bestel ik mee bij de wekelijkse boodschappen bij Picnic. Je kunt uiteraard ook een andere tarwebloem en semolina gebruiken. Als je andere bloem en/of semolina gebruikt dan kan het deeg iets plakkeriger of droger aanvoelen.

Ik bak graag kleinere broden en ik bak er dan twee gelijk: één brood eten we tijdens ontbijt en lunch en de andere vries ik in. Met dit recept bak je twee broden van ± 500 gram deeg. Eén groot brood kan uiteraard ook, de baktijd moet dan wel verlengd worden naar ± 45 minuten.

Chocolate chip cookie bars met zuurdesem

Gisteravond had ik mijn desem ververst en vanmorgen stond hij vrolijk te bubbelen op het aanrecht. Mijn plannetje om desembrood te bakken viel echter door een verkeerde planning in duigen. Ik had de desem in de koelkast kunnen zetten maar bedacht me opeens dat ik er ook iets lekkers voor bij de koffie van kon bakken. En voilà ....

Ik heb actieve desem gebruikt. Je kunt deze koek ook maken met inactieve desem die maximaal 1 week in de koelkast heeft gestaan.

Het makkelijke aan deze koek is dat hij binnen 1 uur klaar om te serveren is en je kunt hem invriezen.

Heb je geen zuurdesem of ben je geen fan van zuurdesem? Er staat al een vergelijkbaar recept op mijn blog zonder desem, klik hier.

Kip Tikka Masala uit de Instant Pot

Alweer een simpel te maken gerecht uit de Instant Pot. Ik hoefde er niet eens voor naar de supermarkt, ik had alles in huis. Voordeel van een goed gevulde kruidenkast en vriezer! 

In plaats van een Instant Pot kan ook een ander merk elektrische pressure cooker worden gebruikt, bijvoorbeeld de Crockpot Express of de Ninja Foodi. De knoppen hebben een andere naam, de werking is hetzelfde. Het gerecht kan uiteraard ook in een pan op het vuur worden gemaakt.

Gekruide aardappels uit de Instant Pot

 

Deze gekruide aardappels staan regelmatig bij ons op tafel. Jus of saus hebben we zelden en een kale aardappel is ook zo kaal of saai. Door ze met kruiden te bestrooien en in bouillon te koken zien ze er een stuk gezelliger uit en worden ze extra lekker. Met de kruiden kan je uiteraard variëren, net wat je lekker vindt. 

Ik kies vaak voor een mengsel van (gerookt) paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, zout, versgemalen peper, gedroogde oregano, gedroogde tijm en gedroogde rozemarijn.

In plaats van in een Instant Pot kan ook een andere elektrische pressure cooker zoals de Crockpot Express of de Ninja Foodi worden gebruikt.

Lichtbruine broodjes met speltmeel

 

 

Heerlijke zachte en luchtige lichtbruine broodjes, handig om in voorraad te hebben. Je kunt ze namelijk heel goed invriezen, ze blijven in de vriezer enkele weken goed. Laat ze ontdooien in de plastic diepvries zak. Je kunt ze voor het serveren nog een paar minuten in een op 175 ºC voorverwarmde oven opwarmen maar dat hoeft niet.

Ik verdeel het deeg meestal in 12 stukken. Per bolletje is dat ongeveer 75 gram deeg. Ze kunnen uiteraard ook kleiner of groter en in plaats van bolletjes kan je van dit deeg ook puntjes en knoop-/vlechtbroodjes maken.

Een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 21 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.