Zachte witte broodjes met semola

 

Heerlijke zachte witte broodjes die door toevoeging van semola/semolina weer net even anders smaken. Ze worden extra lekker als je ze bestrooid met sesamzaadjes. Met deze hoeveelheid deeg maak je 12 broodjes van ongeveer 73 gram. Het deeg is makkelijk te verwerken en plakt bijna niet. Je kunt deze broodjes van tevoren al maken en in de vriezer bewaren.

Een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 20 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.

Zachte witte broodjes met semola (12 stuks)

Deeg:

• 250 gram tarwebloem (bijvoorbeeld Amerikaanse patent/Patent extra)
• 250 gram semola rimacinata (bv van de Cecco of Caputo)
• 7 gram instant gist
• 8 gram zout
• 10 gram suiker
• 335 gram volle melk, 20 - 25 °C
• 50 gram zachte ongezouten roomboter

 Verder:

• zonnebloemolie om kom en handen mee in te vetten
• 1 of 2 bakplaten, bekleed met bakpapier of bakmatje
• 1 eiwit, losgeklopt met 1 eetlepel water (optioneel)
• sesamzaadjes (optioneel)
• zachte boter om de broodjes na het bakken mee te bestrijken (optioneel)

 

Deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe alle ingrediënten in de kom en kneed in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Zie dit filmpje.

 

Deeg in een broodbakmachine kneden: Doe alle ingrediënten in de bak van de bbm. Kneed in ± 15 minuten tot een soepel deeg (op bijvoorbeeld de pizzastand). Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Volg verder de werkwijze vanaf de 1e rijs zoals hieronder beschreven. Of gebruik de deegstand (= inclusief 1e rijs), gebruik dan koude melk en volg het recept hieronder vanaf het vormen. 

 

Deeg met de hand kneden: Doe alle ingrediënten in een grote kom. Roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort op een werkplek en kneed met de hand in ± 25 minuten tot een soepel deeg. Het deeg wordt vanzelf minder kleverig tijdens het kneden, geen bloem toevoegen! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

 

1e rijs: Vorm het deeg tot een bal en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 45 - 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

 

Vormen: Stort het deeg op een licht bebloemde of met zonnebloemolie ingevette werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in 12 gelijke stukjes (± 73 gram). Bol de stukjes deeg op en laat de bolletjes ± 10 minuten afgedekt liggen. 

 

Bol de deegbolletjes nogmaals op. Bestrijk de deegbolletjes desgewenst direct na het vormen met water of losgeklopt eiwit en bestrooi ze met zaadjes. Leg ze enkele centimeters uit elkaar op een bakplaat bekleed met bakpapier/bakmatje (of verdeel ze over twee bakplaten). Dek het deeg af.

 

2e rijs: Laat de deegbolletjes op kamertemperatuur in 45 - 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert. 

 

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 230 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

 

Bakken: Bak de broodjes in ± 10 minuten gaar en bruin. Bestrijk ze desgewenst direct na het bakken met roomboter. Als je de bolletjes over twee bakplaten hebt verdeeld, bak dan de tweede bakplaat direct na de eerste.

Leg de broodjes direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

 

 

Volkoren desembrood met maple syrup en havervlokken

 

Heerlijk brood met een prachtige donkere kleur, zie ook de foto van het kruim (foto staat onderaan het recept). Dat komt doordat ik de rode wintertarwe van Slaege heb gebruikt. Ik ben echt fan van dit volkorenmeel. Het kan veel water opnemen en heeft een heerlijke smaak. Het is duurder dan ander volkorenmeel maar het geld naar mijn mening echt waard. Het is online o.a. te koop bij de Zuidmolen, Baktotaal en Molenmeel Montferland.

Je kunt uiteraard ook ander volkorenmeel gebruiken, de kleur van het brood en het kruim zal dan iets lichter worden. Hou bij ander volkorenmeel in eerste instantie ± 15 gram water achter. Dit kan je, als het deeg toch te stevig is, tijdens het kneden nog toevoegen.

De meeste desembroden worden als vloerbrood gebakken. Desembrood wordt vaak geassocieerd met ambachtelijke en traditionele bakmethoden en daar hoort bakken direct op de ovenvloer zonder bakvorm bij. Dat gezegd hebbende, desembrood kan uiteraard ook in een bakblik worden gebakken. Soms vind ik dat handiger. Het brood is makkelijker te snijden omdat de korst zachter is, het formaat van alle boterhammen is gelijk, het formaat past beter in de vriezer en de boterhammen passen beter in een broodtrommeltje.

Er is wel een 'maar' aan het bakken van desembrood in een bakblik: het bakblik kan door het zuur uit de desem aangetast worden. Niet ieder bakblik is dus geschikt om desemdeeg in te laten rijzen en in te bakken. Het rijzen van desemdeeg duurt ook nog eens langer dan van gistbrood, het zuur uit de desem komt dus langer in contact met het bakblik. Ik loste dat op door alle kanten van het bakblik met bakpapier te bekleden voordat het deeg erin gaat. Of dat nou echt voldoende helpt om het bakblik en het deeg te beschermen weet ik eigenlijk niet. Daarom heb ik onlangs deze herbruikbare inleg voor bakblikken gekocht. Deze inleg past in bakblikken van 20 - 38 cm. Heel handig!

Als je meer wil weten over bakblikken en zuurdesem lees dan het artikel op de website van Bakkerij Rémon: (Zuur)desem(deeg) en bakvormen/bakplaten. Hoe zit dat? 

Ik bak dit brood in een bakblik van 21 x 11 cm en ook in een bakblik van 21,5 x 13 cm. Voordeel van het bakblik van 21,5 x 13 cm is dat het extra hoge zijkanten heeft. Je kunt dus ook met een grotere hoeveelheid deeg in dit blik bakken zonder dat het deeg over de zijkanten gaat hangen tijdens het bakken. Het brood op de foto's is in het bakblik van 21,5 x 13 cm gebakken.

Nog een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van de gebruikte hoeveelheid desem maar ook van de activiteit/sterkte van de desem, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 20 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen hoger dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. 

Het recept voor dit brood is afkomstig van de website Cook til delicious. Hieronder staat mijn versie van dit heerlijke brood.

Door de maple syrup wordt het brood een beetje zoet. Wil je dat niet dan kun je de hoeveelheid halveren. In plaats van maple syrup kan ook golden syrup of honing worden gebruikt.

Volkoren desembrood met maple syrup en havervlokken

Stijve desem:

• 24 gram actieve desem, 100% hydratatie (roggedesem, volkoren tarwe desem of tarwebloemdesem)
• 39 gram water, 20 - 25 °C
• 72 gram volkorenmeel (rode wintertarwe van Slaege)
• 11 gram suiker of lichtbruine basterdsuiker 

Havervlokkenmengsel:

• 60 gram havervlokken (geen havermout)
• 150 gram kokend water

Deeg:

• 177 gram water, 20 - 25 °C
• 34 gram zonnebloem- of olijfolie 
• 45 gram maple syrup (of golden syrup of honing)
• de stijve desem
• 336 gram volkorenmeel (rode wintertarwe van Slaege)
• 30 gram (volle) melkpoeder (te koop bij o.a. de Zuidmolen)
• 8 gram zout
• het havervlokkenmengsel

Topping:

• havervlokken voor de bovenkant

Verder:

• broodbakblik van ± 21 cm, bekleed met bakpapier of een herbruikbare inleg voor bakblikken  (zie de tekst bovenaan welk bakblik en herbruikbare inleg ik gebruik)

 

Dag 1, avond

 

Maak de stijve desem: Meng alle ingrediënten tot een stevig deegje. Dit kan met een spatel of met de hand. Doe het deegje in een schaaltje, dek het af en laat het op kamertemperatuur staan totdat het verdubbeld is, 10 - 12 uur. 

 

Maak het havervlokkenmengsel: Meng havervlokken en kokend water. Dek af en laat op kamertemperatuur staan tot gebruik. 

 

Dag 2, ochtend

 

Fermentolyse: Doe water, olie en maple syrup in de kom van een standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine. Scheur de stijve desem in stukjes en voeg ook toe. Roer met een spatel tot de stijve desem een beetje begint op te lossen. Voeg volkorenmeel en melkpoeder toe en kneed met de deeghaak in 1-2 minuten tot een ruw deeg. Het deeg zal stevig aanvoelen. Dek de kom af en laat het mengsel 45 minuten rusten.

 

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak ± 9 minuten. Voeg dan het havervlokkenmengsel toe en kneed door het deeg totdat het goed gemengd is. Het deeg voelt een beetje kleverig aan.

 

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Vouw (stretch & fold of coil fold) het deeg na 45 minuten. Herhaal het vouwen eventueel na 90 minuten. Laat het deeg verder rijzen totdat het ± 75% in volume is toegenomen, 2 - 4 uur.

 

Vormen: Bestrooi de werkplek met een klein beetje bloem. Maak met een deegschraper het deeg los van de kom. Hou de kom ondersteboven en laat het deeg er uitvallen. De mooie kant van het deeg ligt nu op het werkoppervlak. Strooi geen bloem op de kant van het deeg dat nu bovenop ligt! Bol het deeg losjes op door de zijkant rondom naar het midden te vouwen en vast te knijpen. Draai het deeg met behulp van een deegsteker om, dek het af en laat het ± 30 minuten rusten.

 

Draai de deegbal om en vorm er een busbrood van, klik hier voor een filmpje of hier voor een fotoserie. Besproei de bovenkant van het deeg met water en rol door havervlokken. Druk de havervlokken goed aan. Leg het deeg in het bakblik.

 

2e rijs, twee mogelijkheden: 

 

1. Op kamertemperatuur: Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek het deeg af en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger is dan 4 °C is. Laat het deeg 8 - 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.

 

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 220 °C (boven-/onderwarmte), ± 20 minuten. Verwarm een bakplaat mee. 

 

Bakken: Zet het bakblik in de oven op de hete bakplaat. Giet een scheut water op de bakplaat. Sluit direct de ovendeur.

 

Bak het brood 20 minuten en verlaag dan de temperatuur naar 200 °C . Leg als het deeg al erg gekleurd is een velletje aluminiumfolie over de bovenkant. Bak het brood in nog 20 minuten gaar (totale baktijd is 40 minuten).

 

Los het brood direct nadat het uit de oven komt uit het bakblik en laat het op een rooster afkoelen. Wacht minstens 3 uur met aansnijden.

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!

Lichtbruin desembrood voor beginners

Regelmatig hoor ik mensen klagen dat het deeg voor desembrood altijd zo plakkerig is. Voor een deel klopt dat want in recepten voor desembrood wordt vaak meer dan een gemiddelde hoeveelheid vocht gebruikt. Hoe meer vocht in deeg, hoe luchtiger het kruim kan worden (en hoe langer het brood vers blijft). Ik zeg 'kan' want als je met het deeg moet worstelen omdat het zo plakkerig is dan kan het kruim alsnog compact worden. Maar er is een oplossing: je kunt in ieder recept de hoeveelheid vocht aanpassen, zowel naar beneden als naar boven. Als ik een recept voor het eerst ga maken dan reken ik altijd eerst uit hoeveel procent vocht er in het deeg gebruikt wordt. Als het boven de 68% is dan weet ik al van tevoren dat het een plakkeriger deeg gaat worden. Hoe hoger het vochtgehalte (hydratatie) hoe plakkeriger het deeg zal worden. Wil ik dat niet dan kan de hoeveelheid vocht verlaagd worden zonder verdere aanpassingen aan het recept te doen.  

Om de hydratatie van een deeg uit te kunnen rekenen moet je eerst weten hoeveel bloem en/of meel het bevat. De hoeveelheid bloem/meel is het uitgangspunt en is altijd 100%. Vergeet hierbij niet de hoeveelheid bloem/meel uit de desem mee te tellen! De overige ingrediënten zijn een percentage van die 100%.

Desem busbrood met zwart sesamzaad

 

De meeste desembroden worden als vloerbrood gebakken. Desembrood wordt vaak geassocieerd met ambachtelijke en traditionele bakmethoden en daar hoort bakken direct op de ovenvloer zonder bakvorm bij. Dat gezegd hebbende, desembrood kan uiteraard ook in een bakblik worden gebakken. Soms vind ik dat handiger. Het brood is makkelijker te snijden omdat de korst zachter is, het formaat van alle boterhammen is gelijk, het formaat past beter in de vriezer en de boterhammen passen beter in een broodtrommeltje.

Er is wel een 'maar' aan het bakken van desembrood in een bakblik: het bakblik kan door het zuur uit de desem aangetast worden. Niet ieder bakblik is dus geschikt om desemdeeg in te laten rijzen en in te bakken. Het rijzen van desemdeeg duurt ook nog eens langer dan van gistbrood, het zuur uit de desem komt dus langer in contact met het bakblik. Ik loste dat op door alle kanten van het bakblik met bakpapier te bekleden voordat het deeg erin gaat. Of dat nou echt voldoende helpt om het bakblik en het deeg te beschermen weet ik eigenlijk niet. Daarom heb ik onlangs deze herbruikbare inleg voor bakblikken gekocht. Deze inleg past in bakblikken van 20 - 38 cm. Heel handig, had ik eerder moeten hebben!

Als je meer wil weten over bakblikken en zuurdesem lees dan het artikel op de website van Bakkerij Rémon: (Zuur)desem(deeg) en bakvormen/bakplaten. Hoe zit dat? 

Bruin brood met zaadjes

Het leuke aan brood bakken is dat je volop kunt variëren. En zeker als je er enige handigheid in hebt gekregen is het leuk om iedere keer weer een ander brood te bakken. Ik ben nog ieder keer heel blij als er weer een mooi brood uit mijn oven komt. 

Ik lees regelmatig dat mensen die met brood bakken beginnen met goedkope bloem uit de supermarkt starten om het eens uit te proberen. Ik raad dat niet aan, de kans op mislukken is dan groter dan wanneer je goede broodbloem gebruikt. Hoe beter het deeg gekneed is, hoe hoger het uiteindelijke brood wordt en ook de kwaliteit van de bloem en het meel dat gebruikt wordt maakt uit voor het eindresultaat. Voor het brood op de foto heb ik Nuvola tarwebloem van Caputo gebruikt (wordt ook wel pizzabloem genoemd en online te koop bij oa het Italieplein) en volkorenmeel van rode tarwe van Slaege (te koop bij de Zuidmolen en Baktotaal). Dit volkorenmeel kan veel water opnemen. Als je ander meel gebruikt kan je een beetje water achterhouden tijdens het kneden. Dit kan je er tegen het einde van de kneedtijd altijd nog bij doen als het deeg toch te stevig is. 

Voor het brood op de foto's heb ik deze vorm van Kitchen Craft van 21,5 x 13 x 12 cm gebruikt. Het is een bakblik met extra hoge zijkanten en het deeg kan mooi omhoog rijzen. Ik vind het zelf een heel prettig bakblik om te gebruiken voor deeg tussen de 750 en 900 gram. Op de foto onderaan het recept ligt een snee brood op een ontbijtbord. Ik vind dat een mooie hoogte voor een snee brood. Er staat bij dit blik vermeld dat het geschikt is voor 1300 gram deeg maar dat vraag ik me af. Dat wordt dan wel een heel erg hoog brood waar je echt hele hoge boterhammen van kunt snijden. Het deeg van dit meergranenbrood weegt als je alle ingrediënten bij elkaar optelt 819 gram en het kwam na het bakken tot boven de rand van het blik. Een ander bakblik van tussen de 22 - 23 cm is uiteraard ook goed voor deze hoeveelheid deeg. Ik gebruik ook wel dit bakblik van Kitchen Craft/Masterclass van 23 x 13 x 7 cm voor deze hoeveelheid deeg.

Een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 21 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.

Sinaasappelcake met zuurdesem

 

Je kunt zuurdesem niet alleen voor brood gebruiken maar ook voor allerlei andere baksels. Er staat al een recept voor een chocoladecake met desem een een bananencake met desem op mijn blog en dan nu een sinaasappelcake met desem. Net als de andere cakes erg lekker.

Ik geef er de voorkeur aan om actieve desem te gebruiken, deze heeft een mildere smaak dan desem die al een tijdje in de koelkast staat (zgn discard, zoals het in het Engels wordt genoemd). 

Ik heb een vierkante vorm van 20 x 20 cm gebruikt, je kunt deze cake uiteraard ook in een ronde vorm van 20 cm bakken. Zorg wel dat de vorm een hoge rand heeft (± 8 cm) anders rijst de cake tijdens het bakken over de rand. Je kunt ook een vorm van 22 - 24 cm gebruiken, de cake wordt dan iets lager en de baktijd zal dan ook iets korter zijn. In plaats van een vierkante of ronde vorm kan ook een gewone langwerpige cakevorm of een tulbandvorm worden gebruikt. De baktijd wordt dan iets langer.

Het glazuur over de cake is optioneel. Ik vind dat de cake dan wel erg zoet wordt.

Desemtip: bewaar als je niet vaak en/of veel desembrood bakt geen volle potten desem. Als je steeds veel desem bewaard, moet je ook steeds veel weggooien als je de desem gaat verversen. 50 gram desem in een bakje in de koelkast bewaren is ruim voldoende. Van een klein beetje desem kun je namelijk veel maken. 

Gele kokosrijst uit de Instant Pot

Voor dit gerecht mag je me -bij wijze van spreken- 's nachts wakker maken. Heerlijk!! Vooral de combinatie van sereh (citroengras), verse gemberwortel en djeroek poeroetblaadjes vind ik een niet te overtreffen smaaksensatie. Ik gebruik geen kokosmelk uit een blikje of pakje maar santen in blokvorm. Santen is bij (bijna) iedere supermarkt te koop. Met santen krijg ik een beter resultaat dan met kokosmelk.

Djeroekpoeroetblaadjes zijn vers, uit de diepvries en ook gedroogd verkrijgbaar bij toko's en Aziatische winkels en online bij bijvoorbeeld Pit & Pit. Verse sereh en gemberwortel is in iedere supermarkt verkrijgbaar en is uiteraard ook verkrijgbaar bij toko's en Aziatische winkels. Kneus voor meer smaak de sereh voor gebruik door er met het lemmet van een mes op te drukken.

Deze gele kokosrijst heeft veel smaak van zichzelf en is lekker bij allerlei Aziatische gerechten. 

In plaats van een Instant Pot kan ook een ander merk elektrische pressure cooker worden gebruikt, bijvoorbeeld de Crockpot Express of de Ninja Foodi.

Desembrood zonder kneden en met koelkastrijs

Het recept voor dit brood is simpel en gebaseerd op de 1-2-3 methode: je neemt 1 deel zuurdesem, 2 delen water en 3 delen bloem/meel. Je komt dan altijd uit op een hydratatie (vochtgehalte) van 71,4%. Dat is aan de hoge kant, het deeg wordt daardoor wat plakkeriger. Er is niks mis met plakkering deeg maar het vergt enige oefening om er mee te werken. Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood luchtiger wordt en langer vers blijft. Tip: ga niet te veel fröbelen met het deeg. Raak het deeg met snelle en korte bewegingen aan en gebruik een deegsteker. Als je nog niet zo ervaren bent in het werken met natter deeg dan kan je het vochtgehalte verlagen, bijvoorbeeld naar 65 of 67%. 

Het deeg wordt alleen met de hand gevouwen in plaats van in een machine of handmatig gekneed. De tijd doet hierbij ook z’n werk. Door het vouwen en de lange rijstijden vormt zich een mooi glutennetwerk en daardoor krijgt het kruim een open structuur.

Dit heerlijke desembrood wordt in een pan in de oven gebakken. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met bakjes water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen of een baking steel nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken. Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is.

Tarwe-semolinabrood

Als je dit heerlijke brood wil gaan maken moet je even vooruitdenken. Dit brood wordt namelijk met een een voordeeg gemaakt, in dit geval een biga. Een biga is een stijf voordeeg bestaande uit bloem, water en  gist en moet een aantal uren van tevoren worden gemaakt. Als je dit de avond van tevoren doet kan je de volgende ochtend aan de slag met het maken van het deeg. In een biga wordt een klein beetje gist gebruikt. Dat kleine beetje gist zorgt ervoor dat de biga langzaam rijst en veel smaak kan ontwikkelen. Hoe lang een biga moet rijzen hangt af van de gebruikte hoeveelheid gist, de temperatuur van de ingrediënten en de omgevingstemperatuur. 

De totale hydratatie (vochtgehalte) van dit deeg is 65%. Het deeg is soepel en maar een klein beetje plakkerig. Makkelijk deeg om mee te werken!

Ik heb voor dit brood tarwebloem Nuvola van Caputo gebruikt (online te koop bij het Italieplein) en Semola Rimacinata van il Molino Chiavazza. Deze semolina bestel ik mee bij de wekelijkse boodschappen bij Picnic. Je kunt uiteraard ook een andere tarwebloem en semolina gebruiken. Als je andere bloem en/of semolina gebruikt dan kan het deeg iets plakkeriger of droger aanvoelen.

Ik bak graag kleinere broden en ik bak er dan twee gelijk: één brood eten we tijdens ontbijt en lunch en de andere vries ik in. Met dit recept bak je twee broden van ± 500 gram deeg. Eén groot brood kan uiteraard ook, de baktijd moet dan wel verlengd worden naar ± 50 minuten.

Chocolate chip cookie bars met zuurdesem

Gisteravond had ik mijn desem ververst en vanmorgen stond hij vrolijk te bubbelen op het aanrecht. Mijn plannetje om desembrood te bakken viel echter door een verkeerde planning in duigen. Ik had de desem in de koelkast kunnen zetten maar bedacht me opeens dat ik er ook iets lekkers voor bij de koffie van kon bakken. En voilà ....

Ik heb actieve desem gebruikt. Je kunt deze koek ook maken met inactieve desem die maximaal 1 week in de koelkast heeft gestaan.

Het makkelijke aan deze koek is dat hij binnen 1 uur klaar om te serveren is en je kunt hem invriezen.

Heb je geen zuurdesem of ben je geen fan van zuurdesem? Er staat al een vergelijkbaar recept op mijn blog zonder desem, klik hier.