08 maart 2017

Witte broodjes met semolina

Witte broodjes met semolina

Deze licht knapperige broodjes met een zacht kruim zijn extra leuk als je ze niet los op de bakplaat legt maar er broodbloemen van maakt. Met dit recept maak je twee broodbloemen van ieder acht bolletjes.

Je kunt deze broodjes goed verpakt in een diepvrieszak invriezen. Leg ze na het ontdooien nog ± 5 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven.

Witte broodjes met semolina
Deeg:
  • 300 gram tarwebloem (Amerikaanse patent)
  • 200 gram semolina
  • 5 gram droge gist
  • 8 gram zout
  • 30 gram olijfolie
  • 320 gram water, 20 - 25 °C
 Verder:
  • bakplaat, bekleed met bakpapier
  • verschillende soorten zaadjes/vlokken voor de afwerking, bijvoorbeeld donker en licht maanzaad, zwart en wit sesamzaad, blond en donker lijnzaad, nigellazaad, havervlokken

Hieronder staat de werkwijze voor het deeg kneden in een standmixer, het deeg kan uiteraard ook in een broodbakmachine of met de hand gekneed worden. Het voelt na het kneden licht kleverig aan.

Werkwijze deeg kneden in een standmixer: Doe alle ingrediënten in de kom en kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg, het blijft licht kleverig. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat olijfolie en neem een klein bolletje (formaat golfbal) van het deeg af. Trek het deeg voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed. Kneed dan nog een paar minuten en probeer het weer.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten van het deeg met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

Bekleed intussen een bakplaat met bakpapier en trek met behulp van een bordje twee cirkels van ± 18 cm op het bakpapier. Laat ± 5 cm tussenruimte tussen de cirkels.

Vormen: Stort het deeg op een licht met olijfolie ingevette werkplek en verdeel het met een deegsteker in 16 stukjes van ± 50 gram per stuk. Bol de stukjes deeg stevig op. Besproei de bolletjes met water en rol ze door zaadjes/vlokken of bestrooi ze met zaadjes/vlokken.

Leg 1 bolletje in het midden van een cirkel en leg er 7 bolletjes omheen. Leg de bolletjes niet strak tegen elkaar aan maar laat ongeveer een ½ cm tussenruimte tussen de bolletjes. Dek de bolletjes af met ingevet plasticfolie.

2e rijs: Laat de broodjes op kamertemperatuur in 45 – 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte) of 200 °C (hete lucht).

Bakken: bak de broodjes in 12 - 15 minuten gaar en goudbruin. Laat ze op een rooster afkoelen.


Witte broodjes met semolina

10 februari 2017

Hachee uit de Instant Pot

Gisteren plaatste ik een recept voor rode kool uit de Instant Pot. Daar is deze hachee heel lekker bij! Door de pressure cooker stand van de Instant Pot te gebruiken is het vlees snel klaar. De smaak blijft bij het koken op hoge druk behouden en het vlees wordt botermals.

Uiteraard kan de hachee ook in een pan op het laagste pitje op het gasfornuis (± 3,5 uur) of in een slowcooker (± 8 uur) worden gemaakt.

Hachee uit de Instant Pot
  • ± 1 kilo doorregen runderlappen
  • 500 gram uien, in (halve) ringen
  • zout, versgemalen peper
  • 30 - 50 gram roomboter
  • 1 ½ theelepel Chinees 5-kruiden poeder
  • 2 laurierblaadjes
  • 2 kruidnagels
  • 240 ml runderbouillon
  • 30 ml balsamico azijn
  • 15 gram bloem
  • 15 gram roomboter

Laat het vlees ± 1 uur op kamertemperatuur komen. Dep het vlees droog en snij het in blokjes. Bestrooi de blokjes vlees met zout en versgemalen peper.

Verhit de boter in een grote koekenpan en bak het vlees in twee gedeelten bruin. Schep uit de pan en zet even apart. Bak de uien in het achtergebleven vet ook even aan. Bestrooi de uien met het 5-kruidenpoeder en bak even mee.

NB: het vlees en de uien kunnen ook aangebakken worden in de Instant Pot. Omdat dit langer duurt, heb ik het vlees in een pan op het vuur aangebakken. Werkwijze Instant Pot: Druk op Sauté, zet de temperatuur op More en wacht totdat er Hot op het display verschijnt. Voeg de boter toe en laat heet worden. Bak het vlees in drie gedeelten bruin. Schep uit de pan en zet even apart. Bak de uien in het achtergebleven vet ook even aan. Bestrooi de uien met het 5-kruidenpoeder en bak even mee. Druk vervolgens op Keep Warm/Cancel.

Schep het vlees en de uien in de binnenpan van de Instant Pot. Doe de laurierblaadjes en de kruidnagels erbij. Giet er de bouillon en de azijn bij en schep door elkaar.

Sluit het deksel, zet het ventiel op Sealing en druk op Meat, stel als tijd 45 minuten in.

Druk op Keep Warm/Cancel om het warmhoudprogramma te stoppen. Laat de druk uit zichzelf afnemen (NPR). Zet na ± 20 minuten het ventiel op Venting om de resterende stoom te laten ontsnappen (QR). De druk is eraf als het pinnetje naast het ventiel naar beneden gaat.

Maak intussen een deegje van de bloem en de roomboter. Dit wordt beurre manié genoemd. Hiermee wordt de saus gebonden.

Schep het vlees en de uien uit de pan en doe in een schaal.

Druk op Sauté, laat de saus aan de kook komen en roer met een garde steeds een paar klontjes van de beurre manié door de saus. Doe dit totdat de saus de gewenste dikte heeft (je hebt waarschijnlijk niet alles nodig). Laat de saus nog enkele minuten zachtjes koken. Giet de saus over het vlees en de uien en serveer.

Lekker met rode kool en aardappelpuree.

09 februari 2017

Rode kool uit de Instant Pot

Rode kool Instant Pot
Ik heb de Instant Pot nu ruim een maand in gebruik en ik ben er nog steeds erg blij mee. De slowcook functie heb ik nog niet gebruikt, wel de pressure cooker stand. Ideaal! Een van de eerste dingen die ik er in gemaakt heb is mijn vertrouwde recept voor rode kool. Voor wie geen Instant Pot heeft: het recept voor in de pan is hier te vinden.

Morgen een recept voor hachee uit de Instant Pot!

Rode kool uit de Instant Pot
  • 850 gram rode kool, dun geschaafd/gesneden (schoon gewogen)
  • 2 grote of 4 kleine rode uien, in halve ringen gesneden
  • 4 kleine appels, in schijfjes gesneden
  • 2 kaneelstokjes
  • 85 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 60 ml ciderazijn
  • 200 gram droge cider*
  • 40 gram roomboter, in klontjes
  • zout naar smaak
  • beetje maïzena aangemaakt met water

*In plaats van cider kan ook water, appelsap of rode wijn gebruikt worden. Voeg als er rode wijn wordt gebruikt rode wijnazijn in plaats van ciderazijn toe.

Leg een laagje rode kool in de binnenpot van de Instant Pot, leg daarop een deel van de uien, appels, suiker en een kaneelstokje. Herhaal dit tot alle ingrediënten op zijn, eindig met een laagje rode kool. Strooi er zout naar smaak over en verdeel er de klontjes boter over. Giet er de ciderazijn en de cider over.

Rode kool uit de Instant Pot


Sluit het deksel en zorg ervoor dat het ventiel op Sealing staat. Kies Manual en en zet de tijd op 9 minuten High Pressure.

Druk wanneer het programma is afgelopen op Keep Warm/Cancel en laat de druk 10 - 15 minuten afnemen. Draai dan het ventiel naar Venting en laat de druk verder ontsnappen. Neem het deksel van de pan. Druk op Sauté en Adjust, zet de temperatuur op More. Laat het mengsel aan de kook komen. Laat eventueel eerst wat vocht verdampen. Meng de aangemaakte maïzena erdoor en laat licht binden. Vis voor het serveren de kaneelstokjes eruit.

06 februari 2017

Speltbrood (met kookstuk)

Lichtbruin speltbrood


Het deeg voor deze speltbroden wordt met een zogenaamd 'kookstuk' gemaakt. Het kookstuk zorgt ervoor dat er in het deeg meer water kan worden gebruikt (het brood blijft daardoor langer vers), het kruim wordt zachter en de broden krijgen meer smaak.

Spelt is kwetsbaarder dan tarwe en dient daarom korter en voorzichtiger gekneed te worden. Er wordt in dit recept ook een autolyse toegepast en het deeg wordt tijdens de 1e rijs twee keer gevouwen. De kneedtijd kan daardoor aanzienlijk verkort worden.  

Autolyse: alleen de bloem en/of het meel worden gemengd met het water (en in dit recept wordt ook het kookstuk toegevoegd). Dit mengsel laat je minimaal 20 minuten afgedekt rusten. Tijdens deze rustperiode wordt het vocht goed opgenomen en beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. Na de autolyse worden pas gist en zout en overige ingrediënten toegevoegd en wordt het deeg verder gekneed. Het deeg kan na het kneden nog wat slap aanvoelen. Door het deeg te vouwen gedurende de 1e rijs wordt het deeg elastischer en makkelijker te verwerken.

Speltbrood (2 broden)

Kookstuk:
  • 150 gram water
  • 50 gram speltbloem type 630
Deeg:
  • het kookstuk
  • 330 gram speltbloem type 630
  • 300 gram volkoren speltmeel
  • 335 gram + 35 gram water, 25 °C
  • 6 gram droge gist
  • 12 gram zout
  • 15 gram agavesiroop (optioneel)
Verder:
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
  • 2 rijsmandjes, bestrooid met spelt- of roggebloem
  • pizza-/broodbaksteen of bakplaat
  • pizzaschep of grote snijplank, bekleed met bakpapier
  • braadslede of laag bakblik

    Kookstuk: Breng het water in een pannetje aan de kook en voeg de speltbloem toe. Roer op laag vuur met een garde door elkaar tot de klontjes verdwenen zijn. Schep het mengsel in een schaaltje en laat het afkoelen. Je kunt dit ook al enkele uren of de avond van tevoren doen. Zet het kookstuk als je het langer wilt bewaren afgedekt in de koelkast.

    Autolyse: Kookstuk, speltbloem, speltmeel en 335 gram water kort mengen tot ruw deeg. Laat het mengsel ± 30 minuten afgedekt staan.

    Deeg kneden in een standmixer of broodbakmachine: Voeg gist, zout en agavesiroop toe en kneed  in ± 5 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de extra 35 gram water langzaam toe en kneed erdoor. Het blijft een kleverig deeg, geen bloem of meel toevoegen.

    1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Vouw het deeg na 20 en 40 minuten: Laat het deeg in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om zodat de naden weer onderop liggen en laat het verder rijzen. Laat het deeg na de laatste keer vouwen nog ± 30 minuten rijzen of totdat het deeg in volume verdubbeld is.

    Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of met speltbloem bestrooide werkplek. Verdeel het deeg met een deegsteker in 2 gelijke stukken en bol de stukken deeg losjes op. Dek de deegballen af en laat ze ± 20 minuten op de werkplek rusten. Vorm er daarna ronde (boules) of langwerpige broden (batards) van. Bestrooi de deegstukken met spelt- of roggebloem en leg ze met de naad naar boven in eveneens bebloemde rijsmandjes. Dek de rijsmandjes af met plasticfolie.

    2e rijs: 45 – 60 minuten op kamertemperatuur tot bijna in volume verdubbeld. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

    Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat de broden in de oven gaan voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). Verwarm een braadslede of laag bakblikje mee.

    NB: je kunt de broden ook op een bakplaat afbakken, de oven hoeft dat niet zo lang van tevoren voorverwarmd te worden. Verwarm een braadslede mee.

    Bakken: Los het deeg uit de rijsmandjes op een met bakpapier beklede pizzaschep, snijplank of op een bakplaat. Snijd de broden met een lame of scherp mes enkele keren in. Schiet het deeg op de steen of schuif de bakplaat in de oven. Giet ± 1,5 dl (kokend) water in de braadslede en sluit direct de ovendeur. Bak de broden 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven. Trek eventueel het bakpapier onder de broden vandaan. Verlaag als de broden al erg gekleurd zijn de temperatuur naar 200/180 °C. Bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin.

    Laat de broden op een rooster afkoelen.

    23 januari 2017

    Brood met gedroogde tomaat en rozemarijn

    Brood met gedroogde tomaten en rozemarijn

    Met dit deeg kun je alle kanten op. Je kunt er boules of batards, stokbroden, pistolets of fougasses van maken. Lekker bij een soepje of met hartig beleg.

    3 stokbroden
    10 - 12 pistolets
    4 fougasses
    2 boules of batards

    Hieronder staat de beschrijving voor het deeg kneden in een kneedmachine, het deeg kan uiteraard ook met de hand of in een broodbakmachine worden gekneed. 

    Ik gebruik voor dit deeg altijd Franse bloem T65.

    Brood met gedroogde tomaten en rozemarijn

    Poolish:
    • 100 gram tarwebloem (T65)
    • 100 gram water, 20 °C
    • 0,2 gram droge gist
    Deeg:
    • de poolish
    • 500 gram tarwebloem (T65)
    • 290 gram water, 20 – 25 °C
    • 4 gram droge gist
    • 10 gram zout
    • 30 gram olie uit het potje met tomaten
    • 6 gram verse rozemarijnnaaldjes, eventueel fijn gehakt
    • 75 gram gedroogde tomaten op olie, in kleine stukjes

    Poolish: Meng de ingrediënten in een kom. Dek de kom af en laat de poolish 8 - 12 uur op kamertemperatuur staan. Gebruik de poolish voordat hij weer in gaat zakken.

    Deeg in een standmixer kneden: Doe poolish, tarwebloem en water in de kom. Kneed in ± 3 minuten tot een ruw deeg, dek de kom af en laat het mengsel ± 20 minuten staan (autolyse). Voeg gist, zout en olie en kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg, het blijft kleverig (geen bloem toevoegen!). Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de rozemarijn en tomaatjes toe. Het deeg gaat er nu als een smurrie uitzien, geen paniek, gewoon door blijven kneden dan komt het vanzelf goed.

    1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in licht met olijfolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. De de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.

    Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette of met bloem bestrooide werkplek. Verdeel het deeg in het gewenste aantal stukken en bol de stukken deeg losjes op. Laat de deegbollen ± 20 minuten afgedekt rusten en vorm er dan broden van. Tip: hoe je de verschillende broden vormt staat met stap voor stap foto's uitgelegd in mijn boek Meer brood uit eigen oven.

    Boule/batard: Bestrooi het deeg met (rogge)bloem en leg met de naad naar boven in eveneens met (rogge)bloem bestrooide rijsmandjes. Dek het deeg af.

    Stokbroden en pistolets: Leg de stukken deeg op een met bakpapier beklede pizzaschep of snijplank. Trek het bakpapier tussen de stokbroden omhoog zodat ze niet aan elkaar kunnen rijzen. Leg pistolets enkele centimeters uit elkaar. Dek het deeg af.

    Fougasse: Leg de stukken deeg enkele centimeters uit elkaar op een bakplaat en dek ze af. Als de stukken deeg niet op 1 bakplaat passen, verdeel ze dan over twee bakplaten. Bak de platen met deeg direct na elkaar.

    2e rijs: Laat het deeg in 30 - 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Let op: boules en batards hebben een langere rijstijd. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

    Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat de broden de oven in gaan voor op 230 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede of laag bakblik mee. Als je de broden op een bakplaat bakt hoeft de oven niet zo lang voorverwarmd te worden.

    Bakken: Schuif de bakplaat in de oven of schiet de broden met papier en al op de pizza-/broodbaksteen. Giet ± 1 dl water in de braadslede. Sluit direct de ovendeur. Bak pistolets en fougasses ± 20 minuten, stokbroden ± 25 minuten, boules/batards ± 35 minuten. Laat de broden op een rooster afkoelen. Bestrijk de fougasses direct na het bakken met olie uit het potje tomaten.

    Brood met tomaten en rozemarijn