Sinaasappelcake met zuurdesem

 

Je kunt zuurdesem niet alleen voor brood gebruiken maar ook voor allerlei andere baksels. Er staat al een recept voor een chocoladecake met desem een een bananencake met desem op mijn blog en dan nu een sinaasappelcake met desem. Net als de andere cakes erg lekker.

Ik geef er de voorkeur aan om actieve desem te gebruiken, deze heeft een mildere smaak dan desem die al een tijdje in de koelkast staat (zgn discard, zoals het in het Engels wordt genoemd). 

Ik heb een vierkante vorm van 20 x 20 cm gebruikt, je kunt deze cake uiteraard ook in een ronde vorm van 20 cm bakken. Zorg wel dat de vorm een hoge rand heeft (± 8 cm) anders rijst de cake tijdens het bakken over de rand. Je kunt ook een vorm van 22 - 24 cm gebruiken, de cake wordt dan iets lager en de baktijd zal dan ook iets korter zijn. In plaats van een vierkante of ronde vorm kan ook een gewone langwerpige cakevorm of een tulbandvorm worden gebruikt. De baktijd wordt dan iets langer.

Het glazuur over de cake is optioneel. Ik vind dat de cake dan wel erg zoet wordt.

Desemtip: bewaar als je niet vaak en/of veel desembrood bakt geen volle potten desem. Als je steeds veel desem bewaard, moet je ook steeds veel weggooien als je de desem gaat verversen. 50 gram desem in een bakje in de koelkast bewaren is ruim voldoende. Van een klein beetje desem kun je namelijk veel maken. 

Sinaasappelcake met desem

Cake

• 120 ml zonnebloemolie
• 150 gram kristalsuiker
• 2 M eieren
• 200 gram patentbloem
• 1,5 theelepel bakpoeder
• 1 theelepel baking soda
• 1/4 theelepel zout
• 15 ml sinaasappelsap
• geraspte schil van 1 grote sinaasappel
• 115 gram tarwebloemdesem, 100% hydratatie (actief of inactief)
• 180 gram melk 

Glazuur (optioneel)

• 75 gram poedersuiker
• 2 theelepels geraspte schil sinaasappel
• sinaasappelsap

1. Verwarm de oven voor op 180 °C.
2. Vet een vierkante bakvorm van ± 20 cm in en leg er een brede reep bakpapier in, laat de zijkanten overhangen.
3. Meng de bloem met bakpoeder, baking soda en zout.
4. Doe de olie, suiker en eieren in een grote kom en mix met een handmixer tot het mengsel dikker wordt.
5. Mix de zuurdesem, het sap en de rasp door het mengsel.
6. Voeg het bloemmengsel afwisselend met de melk toe. Niet te lang en op lage stand mixen. Het mengsel is vrij dun, dat is goed.
7. Giet het beslag in de bakvorm en zet de bakvorm in het midden van de voorverwarmde oven.
8. Bak de cake in 40 - 45 minuten gaar en goudbruin. Leg er zo nodig een velletje aluminiumfolie over als de cake te donker dreigt te worden.
9. Zet de bakvorm op een rooster en laat de cake in de vorm ± 15 minuten afkoelen.
10. Maak intussen een dun glazuur van de poedersuiker, rasp en sap (optioneel)
11. Giet het glazuur over de cake (optioneel). 
12. Zodra het glazuur is opgenomen en harder is geworden kan de cake met behulp van het bakpapier uit het bakblik worden getild.
13. Laat de cake op een rooster verder afkoelen.

Aangepast recept van https://heartscontentfarmhouse.com/sourdough-lemon-cake/

Gele kokosrijst uit de Instant Pot

Voor dit gerecht mag je me -bij wijze van spreken- 's nachts wakker maken. Heerlijk!! Vooral de combinatie van sereh (citroengras), verse gemberwortel en djeroek poeroetblaadjes vind ik een niet te overtreffen smaaksensatie. Ik gebruik geen kokosmelk uit een blikje of pakje maar santen in blokvorm. Santen is bij (bijna) iedere supermarkt te koop. Met santen krijg ik een beter resultaat dan met kokosmelk.

Djeroekpoeroetblaadjes zijn vers, uit de diepvries en ook gedroogd verkrijgbaar bij toko's en Aziatische winkels en online bij bijvoorbeeld Pit & Pit. Verse sereh en gemberwortel is in iedere supermarkt verkrijgbaar en is uiteraard ook verkrijgbaar bij toko's en Aziatische winkels. Kneus voor meer smaak de sereh voor gebruik door er met het lemmet van een mes op te drukken.

Deze gele kokosrijst heeft veel smaak van zichzelf en is lekker bij allerlei Aziatische gerechten. 

In plaats van een Instant Pot kan ook een ander merk elektrische pressure cooker worden gebruikt, bijvoorbeeld de Crockpot Express of de Ninja Foodi. 

Gele kokosrijst uit de Instant Pot 

• 400 gram basmati rijst
• 505 gram heet water
• 30 - 50 gram santen (van een blok)
• 1 ½ theelepel kurkuma
• ½ theelepel zout
• 1 spriet sereh, gekneusd
• 3 blaadjes djeroek poeroet (vers of gedroogd)
• 3 schijfjes verse gemberwortel 

1. Los de santen op in het hete water. 
2. Doe alle ingrediënten in de binnenpan en roer door elkaar.
3. Doe de deksel op de pan en zet het ventiel dicht.
4. Kies het programma ‘Rice’.
5. Laat de druk als het programma is afgelopen 10 minuten uit zichzelf afnemen (NPR) en draai dan het ventiel open om de druk verder te laten dalen.
6. Maak de rijst met een vork los en vis de kruiden eruit.

Desembrood zonder kneden en met koelkastrijs

Het recept voor dit brood is simpel en gebaseerd op de 1-2-3 methode: je neemt 1 deel zuurdesem, 2 delen water en 3 delen bloem/meel. Je komt dan altijd uit op een hydratatie (vochtgehalte) van 71,4%. Dat is aan de hoge kant, het deeg wordt daardoor wat plakkeriger. Er is niks mis met plakkering deeg maar het vergt enige oefening om er mee te werken. Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood luchtiger wordt en langer vers blijft. Tip: ga niet te veel fröbelen met het deeg. Raak het deeg met snelle en korte bewegingen aan en gebruik een deegsteker. Als je nog niet zo ervaren bent in het werken met natter deeg dan kan je het vochtgehalte verlagen, bijvoorbeeld naar 65 of 67%. 

Het deeg wordt alleen met de hand gevouwen in plaats van in een machine of handmatig gekneed. De tijd doet hierbij ook z’n werk. Door het vouwen en de lange rijstijden vormt zich een mooi glutennetwerk en daardoor krijgt het kruim een open structuur.

Dit heerlijke desembrood wordt in een pan in de oven gebakken. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met bakjes water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen of een baking steel nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken. Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is.

Desembrood zonder kneden en met koelkastrijs

• 90 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
• 180 gram water, 20 – 25 °C
• 200 gram tarwebloem, bv Franse bloem T65
• 70 gram semola rimacinata/semolina *
• 6 gram zout 

* Als je geen semolina in huis hebt dan kan dat vervangen worden door tarwebloem T65 en ook door volkorenmeel.

Deeg: Meng alle ingrediënten in een kom (met lepel, deegkrabber of Deense deegklopper). Het hoeft nog geen mooi deeg te worden. Zorg er wel voor dat er geen losse bloem meer te zien is. Dek de kom af en laat het mengsel ± 30 minuten rusten. 

1^e keer vouwen: Maak je handen nat en pak een stukje van de zijkant van het deeg en vouw dat naar het midden. Ga zo het hele deeg rond. Draai het deeg om zodat de mooie kant bovenop komt te liggen. Dek het deeg af en laat het 30 – 45 minuten op kamertemperatuur rusten.

2^e keer vouwen: Herhaal het vouwen zoals hierboven bij de 1^e keer vouwen beschreven. Dek het deeg af laat het deeg 30 – 45 minuten op kamertemperatuur rusten.

3^e keer vouwen: Doe aan 4 kanten van het deeg een coil fold: Maak je handen nat en pak het deeg in het midden aan weerszijden vast, trek het aan 1 kant omhoog en vouw het deeg onder zichtzelf. Zie dit filmpje voor uitleg: https://youtu.be/6JQm2n4aVZc. Dek het deeg af laat het deeg 30 – 45 minuten op kamertemperatuur rusten.

4^e keer vouwen: Doe aan 4 kanten van het deeg een coil fold zoals hierboven beschreven. Dek het deeg af laat het deeg 30 – 45 minuten op kamertemperatuur rusten.

5^e keer vouwen: Doe aan 4 kanten van het deeg een coil fold. Dek het deeg af laat het deeg 30 – 45 minuten op kamertemperatuur rusten.

Controleer of het glutennetwerk goed ontwikkeld en het deeg elastisch is en niet meer helemaal uitzakt in de kom tijdens de rustpauze. Trek een stukje van het deeg omhoog en rek dat uit tot een vliesje. Als het deeg nog niet heel elastisch is doe dan een extra keer coil fold.

Rijzen: Laat het deeg op kamertemperatuur verder rijzen totdat het duidelijk in volume is toegenomen. Het hoeft niet helemaal te verdubbelen. Hoe lang dit duurt is vooraf niet precies te voorspellen, de tijd is afhankelijk van de activiteit/sterkte van de desem, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. 

Vormen: Strooi een klein beetje bloem op een werkplek of bestuif de bovenkant van het deeg met een klein beetje bloem. Hou de kom ondersteboven en laat het deeg voorzichtig, eventueel met behulp van een deegschraper, op de werkplak vallen. Het deeg ligt nu met de mooie kant (waar een beetje bloem op zit) naar beneden op de werkplek. Strooi géén bloem op de plakkerige kant van het deeg dat nu bovenop ligt. Bol het deeg losjes op (niet alle lucht eruit duwen): vouw de zijkanten van het deeg rondom naar het midden, draai dan met behulp van een deegsteker het deeg om zodat de mooie kant bovenop komt te liggen. Bol het deeg nog voorzichtig verder op door de zijkanten van het deeg naar de onderkant te duwen. Zie dit filmpje voor uitleg: https://youtu.be/oduHcH1pAcw. Strooi een klein beetje bloem op de bovenkant van het deeg en dek het af. Laat het deeg ± 30 minuten rusten.

Bol het deeg nog een keer op om er een rond brood van te maken of vorm er een batard van. Druk tijdens het vormen niet alle lucht uit het deeg. Het deeg is goed op spanning als je er met een vinger op duwt en het deeg direct terugveert. Als je er nog een deukje in kunt drukken dat zichtbaar blijft is het deeg niet goed op spanning. Bestrooi het deeg met rijstebloem of roggebloem. Dat mag royaler, je voorkomt hiermee dat het deeg aan het rijsmandje blijft plakken. Leg het deeg met de naadkant/onderkant naar boven in het rijsmandje. Dek het deeg af met bv een douchemuts en schuif het in een plastic zak. Je kunt ook een grote ziplock zak gebruiken, je hoeft het deeg dan niet af te dekken met een douchemuts. Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de koelkasttemperatuur van de koelkast ± 4 °C is.

Koelkastrijs: Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het brood de oven in gaat voor op 240 °C. Verwarm een hittebestendige pan + deksel mee.

Bakken: Haal het deeg uit de koelkast en stort het op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje in. Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.

Bak het brood in ± 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Haal het direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen.

Het brood na 25 minuten bakken, deksel mag er nu af

Tarwe-semolinabrood

Als je dit heerlijke brood wil gaan maken moet je even vooruitdenken. Dit brood wordt namelijk met een een voordeeg gemaakt, in dit geval een biga. Een biga is een stijf voordeeg bestaande uit bloem, water en  gist en moet een aantal uren van tevoren worden gemaakt. Als je dit de avond van tevoren doet kan je de volgende ochtend aan de slag met het maken van het deeg. In een biga wordt een klein beetje gist gebruikt. Dat kleine beetje gist zorgt ervoor dat de biga langzaam rijst en veel smaak kan ontwikkelen. Hoe lang een biga moet rijzen hangt af van de gebruikte hoeveelheid gist, de temperatuur van de ingrediënten en de omgevingstemperatuur. 

De totale hydratatie (vochtgehalte) van dit deeg is 65%. Het deeg is soepel en maar een klein beetje plakkerig. Makkelijk deeg om mee te werken!

Ik heb voor dit brood tarwebloem Nuvola van Caputo gebruikt (online te koop bij het Hollands Kaashuis) en Semola Rimacinata van il Molino Chiavazza. Deze semolina bestel ik mee bij de wekelijkse boodschappen bij Picnic. Je kunt uiteraard ook een andere tarwebloem en semolina gebruiken. Als je andere bloem en/of semolina gebruikt dan kan het deeg iets plakkeriger of droger aanvoelen.

Ik bak graag kleinere broden en ik bak er dan twee gelijk: één brood eten we tijdens ontbijt en lunch en de andere vries ik in. Met dit recept bak je twee broden van ± 500 gram deeg. Eén groot brood kan uiteraard ook, de baktijd moet dan wel verlengd worden naar ± 45 minuten.

Tarwe-semolinabrood (2 kleine broden)

Biga:

• 100 gram tarwebloem
• 100 gram semolina
• 120 gram water
• 0,5 gram instant gist

Deeg:

• de biga, in stukken
• 270 gram water
• 200 gram tarwebloem
• 200 gram semolina
• 3 gram instant gist
• 10 gram zout
• 6 gram enzymmix of blank moutmeel - optioneel 

Verder:

• 2 rijsmandjes

Biga: Roer tarwebloem, semolina, water en gist in een kom door elkaar. Leg het mengsel op een werkplek en kneed er met de hand in ± 5 minuten een stevig deeg van. Leg het deeg terug in de kom en dek de kom af (douchemuts). Laat het deeg 10 - 14 uur op kamertemperatuur staan. Gebruik de biga voordat hij weer in gaat zakken.

De biga in stukken

Deeg in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine kneden: Verdeel de biga in stukken en doe samen met het water in de kom. Voeg de overige ingrediënten toe en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs en vouwen (lamineren): Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af (douchemuts of bubbeltjesfolie) en laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur rijzen. 

Vouwen: Besproei een werkplek met water. Leg het deeg met de mooie kant op de werkplek (hou de kom ondersteboven en laat het deeg er voorzichtig uitvallen, de mooie kant ligt dan onderop) en rek het zover mogelijk naar alle kanten uit tot een vierkant of rechthoek. Vouw de linkerkant van het deeg over het midden en vouw daar de rechterkant overheen. Vouw de onderkant van het deeg over het midden en vouw de bovenkant er overheen. Vouw het eventueel nog een keer dubbel zodat je een vierkant 'pakketje' deeg krijgt. Bol het deeg eventueel voorzichtig een beetje op.

Deze techniek wordt 'lamineren' genoemd (dit is een ander deeg)

Vet de kom weer licht in en leg het deeg met de mooie kant boven terug in de kom. Dek de kom af (douchemuts of bubbeltjesfolie) en laat het deeg op kamertemperatuur verder rijzen totdat het ongeveer in volume is verdubbeld. Dit duurt afhankelijk van de deegtemperatuur en omgevingstemperatuur 45 - 75 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

Vormen: Bestuif de werkplek met een klein beetje semolina. Maak met natte vingers of een deegschraper het deeg los van de kom. Hou de kom ondersteboven en laat het deeg er voorzichtig uitvallen. Géén bloem op het deeg strooien! Als je dat wel doet dan heb je er alleen maar last van, het deeg kan niet meer aan elkaar plakken en het op spanning brengen is veel lastiger. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. 

Voorvormen (preshaping): Bol beide stukken deeg losjes op: vouw de zijkanten van het deeg naar het midden en knijp bij elkaar. Draai dan het deeg met behulp van een deegsteker om en duw met je vingers terwijl je het deeg ronddraait de zijkant van het deeg naar de onderkant. In dit filmpje kan je zien wat de bedoeling is. Leg de deegbollen met de mooie kant naar boven op een niet bebloemde werkplek. Dek het deeg af (bubbeltjesfolie) en laat het 30 minuten rusten. Tijdens de 30 minuten relaxed het deeg weer en is het makkelijker om definitief te vormen.

Definitief vormen: Strooi een klein beetje bloem op het deeg. Draai het deeg met behulp van een deegsteker om, druk het met je vingertoppen iets platter en herhaal het opbollen zoals hierboven beschreven als je ronde broden (boules) wil maken. Hoe je langwerpige broden (batards) maakt is te zien in dit filmpje. Het deeg is goed op spanning als je er met een vinger op duwt en het deeg meteen terugveert. Als je er een deukje in kunt duwen is het deeg nog niet genoeg op spanning. Bestrooi het deeg en de rijsmandjes met semolina. Leg het deeg met de mooie kant naar beneden in de rijsmandjes. Dek de rijsmandjes af (douchemuts of bubbeltjesfolie).

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



Tips:

1. Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken. Je hoeft de oven dan niet een uur voor te verwarmen, voor de meeste ovens is 15 minuten genoeg.
2. Je kunt dit brood ook in een ovenvaste pan in de oven bakken. Je creëert dan een oventje in een oven. Werkt uitstekend! Verwarm de oven ± 45 minuten voor. Je kunt dan maar 1 brood tegelijk bakken. Laat 1 deeg op kamertemperatuur rijzen en zet het andere deeg in het rijsmandje goed afgedekt in de koelkast. Bak de broden na elkaar. Spiek voor de werkwijze hoe je brood in een pan kunt bakken bij dit recept. 

2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur in 45 - 75 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Bakken: Leg een velletje bakpapier op de pizzaschep of snijplank. Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep/snijplank. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in (zie dit filmpje). Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede/bakblikje ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.





Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin. 

Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen. Invriezen gaat prima!

Chocolate chip cookie bars met zuurdesem

Gisteravond had ik mijn desem ververst en vanmorgen stond hij vrolijk te bubbelen op het aanrecht. Mijn plannetje om desembrood te bakken viel echter door een verkeerde planning in duigen. Ik had de desem in de koelkast kunnen zetten maar bedacht me opeens dat ik er ook iets lekkers voor bij de koffie van kon bakken. En voilà ....

Ik heb actieve desem gebruikt. Je kunt deze koek ook maken met inactieve desem die maximaal 1 week in de koelkast heeft gestaan.

Het makkelijke aan deze koek is dat hij binnen 1 uur klaar om te serveren is en je kunt hem invriezen.

Heb je geen zuurdesem of ben je geen fan van zuurdesem? Er staat al een vergelijkbaar recept op mijn blog zonder desem, klik hier.

Chocolate chip cookie bars met zuurdesem

• 280 gram patisseriebloem of patentbloem
• 7 gram baking soda
• 0,5 theelepel zout
• 1 zakje espresso poeder (optioneel)
• 113 gram gesmolten roomboter, afgekoeld
• 50 gram kristalsuiker
• 188 gram lichtbruine basterdsuiker
• 50 gram ei (= 1 M ei)
• 8 gram vanille extract
• 100 gram desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie (actief of inactief)
• 175 gram bakvaste chocolade druppels
• langwerpige (spring)vorm van ± 28 x 18 cm of vierkant bakblik van ± 22 cm, ingevet en bekleed met bakpapier

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Meng bloem, baking soda, zout (en espressopoeder - optioneel) in een kom en zet even apart.

Mix met handmixer of platte klopper standmixer de gesmolten roomboter, kristalsuiker, lichtbruine basterd, ei en vanille extract enkele minuten. Voeg de desem toe en mix er goed door.

Voeg het bloemmengsel in gedeelten toe en meng er op lage stand door. Mix er als laatste de chocolade druppels door.

Schep het stevige deeg in de vorm en druk met een lepel (of met je handen!) uit tot in de hoeken.

Bak de koek in 30 - 35 minuten gaar en goudbruin. Laat de koek 15 - 20 minuten afkoelen in de vorm en laat dan op een rooster verder afkoelen. Snijd de koek in stukken en serveer.

Te veel gebakken? Invriezen gaat prima!

Bron: Zesty South Indian Kitchen