25 juli 2021

Tarwe-semolinabrood

Tarwe-semolinabrood

Als je dit heerlijke brood wil gaan maken moet je even vooruitdenken. Dit brood wordt namelijk met een een voordeeg gemaakt, in dit geval een biga. Een biga is een stijf voordeeg bestaande uit bloem, water en  gist en moet een aantal uren van tevoren worden gemaakt. Als je dit de avond van tevoren doet kan je de volgende ochtend aan de slag met het maken van het deeg. In een biga wordt een klein beetje gist gebruikt. Dat kleine beetje gist zorgt ervoor dat de biga langzaam rijst en veel smaak kan ontwikkelen. Hoe lang een biga moet rijzen hangt af van de gebruikte hoeveelheid gist, de temperatuur van de ingrediënten en de omgevingstemperatuur. 

De totale hydratatie (vochtgehalte) van dit deeg is 65%. Het deeg is soepel en maar een klein beetje plakkerig. Makkelijk deeg om mee te werken!

Ik heb voor dit brood tarwebloem Nuvola van Caputo gebruikt (online te koop bij het Hollands Kaashuis) en Semola Rimacinata van il Molino Chiavazza. Deze semolina bestel ik mee bij de wekelijkse boodschappen bij Picnic. Je kunt uiteraard ook een andere tarwebloem en semolina gebruiken. Als je andere bloem en/of semolina gebruikt dan kan het deeg iets plakkeriger of droger aanvoelen.

Ik bak graag kleinere broden en ik bak er dan twee gelijk: één brood eten we tijdens ontbijt en lunch en de andere vries ik in. Met dit recept bak je twee broden van ± 500 gram deeg. Eén groot brood kan uiteraard ook, de baktijd moet dan wel verlengd worden naar ± 45 minuten.

Tarwe-semolinabrood

Tarwe-semolinabrood (2 kleine broden)

Biga:

  • 100 gram tarwebloem
  • 100 gram semolina
  • 120 gram water
  • 0,5 gram instant gist

Deeg:

  • de biga, in stukken
  • 270 gram water
  • 200 gram tarwebloem
  • 200 gram semolina
  • 3 gram instant gist
  • 10 gram zout
  • 6 gram enzymmix of blank moutmeel - optioneel 
Verder:
  • 2 rijsmandjes

Biga: Roer tarwebloem, semolina, water en gist in een kom door elkaar. Leg het mengsel op een werkplek en kneed er met de hand in ± 5 minuten een stevig deeg van. Leg het deeg terug in de kom en dek de kom af (douchemuts). Laat het deeg 10 - 14 uur op kamertemperatuur staan. Gebruik de biga voordat hij weer in gaat zakken.

Biga van het Tarwe-semolinabrood
De biga in stukken

Deeg in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine kneden: Verdeel de biga in stukken en doe samen met het water in de kom. Voeg de overige ingrediënten toe en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs en vouwen (lamineren): Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af (douchemuts of bubbeltjesfolie) en laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur rijzen. 

Vouwen: Besproei een werkplek met water. Leg het deeg met de mooie kant op de werkplek (hou de kom ondersteboven en laat het deeg er voorzichtig uitvallen, de mooie kant ligt dan onderop) en rek het zover mogelijk naar alle kanten uit tot een vierkant of rechthoek. Vouw de linkerkant van het deeg over het midden en vouw daar de rechterkant overheen. Vouw de onderkant van het deeg over het midden en vouw de bovenkant er overheen. Vouw het eventueel nog een keer dubbel zodat je een vierkant 'pakketje' deeg krijgt. Bol het deeg eventueel voorzichtig een beetje op.

Lamination techniek
Deze techniek wordt 'lamineren' genoemd (dit is een ander deeg)

Vet de kom weer licht in en leg het deeg met de mooie kant boven terug in de kom. Dek de kom af (douchemuts of bubbeltjesfolie) en laat het deeg op kamertemperatuur verder rijzen totdat het ongeveer in volume is verdubbeld. Dit duurt afhankelijk van de deegtemperatuur en omgevingstemperatuur 45 - 75 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

Vormen: Bestuif de werkplek met een klein beetje semolina. Maak met natte vingers of een deegschraper het deeg los van de kom. Hou de kom ondersteboven en laat het deeg er voorzichtig uitvallen. Géén bloem op het deeg strooien! Als je dat wel doet dan heb je er alleen maar last van, het deeg kan niet meer aan elkaar plakken en het op spanning brengen is veel lastiger. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. 

Voorvormen (preshaping): Bol beide stukken deeg losjes op: vouw de zijkanten van het deeg naar het midden en knijp bij elkaar. Draai dan het deeg met behulp van een deegsteker om en duw met je vingers terwijl je het deeg ronddraait de zijkant van het deeg naar de onderkant. In dit filmpje kan je zien wat de bedoeling is. Leg de deegbollen met de mooie kant naar boven op een niet bebloemde werkplek. Dek het deeg af (bubbeltjesfolie) en laat het 30 minuten rusten. Tijdens de 30 minuten relaxed het deeg weer en is het makkelijker om definitief te vormen.

Definitief vormen: Strooi een klein beetje bloem op het deeg. Draai het deeg met behulp van een deegsteker om, druk het met je vingertoppen iets platter en herhaal het opbollen zoals hierboven beschreven als je ronde broden (boules) wil maken. Hoe je langwerpige broden (batards) maakt is te zien in dit filmpje. Het deeg is goed op spanning als je er met een vinger op duwt en het deeg meteen terugveert. Als je er een deukje in kunt duwen is het deeg nog niet genoeg op spanning. Bestrooi het deeg en de rijsmandjes met semolina. Leg het deeg met de mooie kant naar beneden in de rijsmandjes. Dek de rijsmandjes af (douchemuts of bubbeltjesfolie).

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



Tips:
  1. Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken. Je hoeft de oven dan niet een uur voor te verwarmen, voor de meeste ovens is 15 minuten genoeg.
  2. Je kunt dit brood ook in een ovenvaste pan in de oven bakken. Je creëert dan een oventje in een oven. Werkt uitstekend! Verwarm de oven ± 45 minuten voor. Je kunt dan maar 1 brood tegelijk bakken. Laat 1 deeg op kamertemperatuur rijzen en zet het andere deeg in het rijsmandje goed afgedekt in de koelkast. Bak de broden na elkaar. Spiek voor de werkwijze hoe je brood in een pan kunt bakken bij dit recept
2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur in 45 - 75 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Bakken: Leg een velletje bakpapier op de pizzaschep of snijplank. Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep/snijplank. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in (zie dit filmpje). Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede/bakblikje ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.





Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin. 

Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen. Invriezen gaat prima!

Tarwe-semolinabrood


06 juli 2021

Chocolate chip cookie bars met zuurdesem

Chocolate chip cookie bars

Gisteravond had ik mijn desem ververst en vanmorgen stond hij vrolijk te bubbelen op het aanrecht. Mijn plannetje om desembrood te bakken viel echter door een verkeerde planning in duigen. Ik had de desem in de koelkast kunnen zetten maar bedacht me opeens dat ik er ook iets lekkers voor bij de koffie van kon bakken. En voilà ....

Ik heb actieve desem gebruikt. Je kunt deze koek ook maken met inactieve desem die maximaal 1 week in de koelkast heeft gestaan.

Het makkelijke aan deze koek is dat hij binnen 1 uur klaar om te serveren is en je kunt hem invriezen.

Heb je geen zuurdesem of ben je geen fan van zuurdesem? Er staat al een vergelijkbaar recept op mijn blog zonder desem, klik hier.

Chocolate chip cookie bars met zuurdesem

  • 280 gram patisseriebloem op patentbloem
  • 7 gram baking soda
  • 0,5 theelepel zout
  • 1 zakje espresso poeder (optioneel)
  • 113 gram gesmolten roomboter, afgekoeld
  • 50 gram kristalsuiker
  • 188 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 50 gram ei (= 1 M ei)
  • 8 gram vanille extract
  • 100 gram desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie (actief of inactief)
  • 175 gram bakvaste chocolade druppels
  • langwerpige (spring)vorm van ± 28 x 18 cm of vierkant bakblik van ± 22 cm, ingevet en bekleed met bakpapier

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Meng bloem, baking soda, zout (en espressopoeder - optioneel) in een kom en zet even apart.

Mix met handmixer of platte klopper standmixer de gesmolten roomboter, kristalsuiker, lichtbruine basterd, ei en vanille extract enkele minuten. Voeg de desem toe en mix er goed door.

Voeg het bloemmengsel in gedeelten toe en meng er op lage stand door. Mix er als laatste de chocolade druppels door.

Schep het stevige deeg in de vorm en druk met een lepel (of met je handen!) uit tot in de hoeken.

Bak de koek in 30 - 35 minuten gaar en goudbruin. Laat de koek 15 - 20 minuten afkoelen in de vorm en laat dan op een rooster verder afkoelen. Snijd de koek in stukken en serveer.

Te veel gebakken? Invriezen gaat prima!

Chocolate chip cookie bars

14 juni 2021

Kip Tikka Masala uit de Instant Pot

Kip Tikka Masala

Alweer een simpel te maken gerecht uit de Instant Pot. Ik hoefde er niet eens voor naar de supermarkt, ik had alles in huis. Voordeel van een goed gevulde kruidenkast en vriezer! 

In plaats van een Instant Pot kan ook een ander merk elektrische pressure cooker worden gebruikt, bijvoorbeeld de Crockpot Express of de Ninja Foodi. De knoppen hebben een andere naam, de werking is hetzelfde. Het gerecht kan uiteraard ook in een pan op het vuur worden gemaakt.

Kip Tikka Masala uit de Instant Pot

  • 450 gram kippendijfilet
  • zout naar smaak
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 1 kleine ui, gesnipperd
  • 3 teentjes knoflook, fijn gesneden of geraspt
  • 1 volle theelepel vers geraspte gemberwortel
  • 1 theelepel korianderpoeder
  • 1 theelepel gemalen komijn
  • 1/2 theelepel koenjit/kurkuma
  • 1/2 theelepel garam masala
  • 1/4 theelepel cayennepeper
  • 1/4 theelepel gemalen kardemom 
  • 1 blik tomatenblokjes (400 gram)
  • 200 gram bloemkool in kleine roosjes (vers of diepvries)
  • 80 gram doperwten (diepvries)
  • 125 ml kokosmelk
  • verse korianderblaadjes voor garnering (optioneel)
  1. Snijd de kip in blokjes en bestrooi met zout.
  2. Zet de Instant Pot aan, druk op Sauté en zet de temperatuur op More.
  3. Doe de olie in de binnenpan. Voeg als Hot op het display verschijnt de ui in de pan en fruit een paar minuten aan tot de ui glazig is. Voeg knoflook, gember en kruiden (korianderpoeder t/m kardemom) toe en bak even mee.
  4. Voeg de tomatenblokjes toe en roer het geheel door, schraap de bodem van de pan schoon.
  5. Pureer de saus met een staafmixer (of doe het in een blender).
  6. Voeg de stukjes kip toe en roer erdoor.
  7. Druk op Keep Warm/Cancel om het programma te stoppen. Doe de deksel op de pan en zet het ventiel op Sealing. Druk op Manual/Pressure Cook en stel 15 minuten High Pressure in.
  8. Draai als de tijd verstreken is het ventiel naar Venting om de stoom te laten ontsnappen en de druk te laten dalen. Verwijder de deksel.
  9. Voeg de bloemkool en de doperwten toe en roer door elkaar.
  10. Doe de deksel weer op de pan en zet het ventiel op Sealing. Druk op Manual/Pressure Cook en stel 2 minuten High Pressure in.
  11. Draai als de tijd verstreken is het ventiel naar Venting om de stoom te laten ontsnappen en de druk te laten dalen. Druk op Keep Warm/Cancel op het programma te stoppen. Verwijder de deksel.
  12. Voeg de kokosmelk toe en roer het mengsel voorzichtig door elkaar.
Serveer er gekookte rijst bij. De liefhebbers kunnen nog wat fijngesneden verse koriander over de Tikka Masala strooien.


Dit artikel bevat affiliatielinks.

03 juni 2021

Gekruide aardappels uit de Instant Pot

 Gekruide aardappels uit de Instant Pot

Deze gekruide aardappels staan regelmatig bij ons op tafel. Jus of saus hebben we zelden en een kale aardappel is ook zo kaal of saai. Door ze met kruiden te bestrooien en in bouillon te koken zien ze er een stuk gezelliger uit en worden ze extra lekker. Met de kruiden kan je uiteraard variëren, net wat je lekker vindt. 

Ik kies vaak voor een mengsel van (gerookt) paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, zout, versgemalen peper, gedroogde oregano, gedroogde tijm en gedroogde rozemarijn.

In plaats van in een Instant Pot kan ook een andere elektrische pressure cooker zoals de Crockpot Express of de Ninja Foodi worden gebruikt.

Sinds ik de Instant Pot en de Crockpot Express heb kook ik aardappelen nooit meer in een pan op het vuur. Ik stoom ze of maakt ze op onderstaande manier klaar. Zoveel lekkerder dan in een pan gekookt! Alles in de binnenpan van de pressure cooker, deksel erop, tijd instellen en hoppa. Gaat altijd goed. 

Gekruide aardappels uit de Instant Pot

  • 500 - 1000 gram vastkokende aardappels of krieltjes
  • kruiden naar keuze en hoeveelheid naar smaak (zie hierboven)
  • ± 2 dl groentebouillon of kippenbouillon
  • 35 - 50 gram roomboter
Schil de aardappelen, snijd grote in vier stukken en halveer kleinere aardappelen. Krieltjes hoeven niet geschild te worden en kunnen heel blijven.

Doe de aardappelen in de binnenpot, bestrooi met de kruiden en schep om. Giet de bouillon erbij en verdeel er klontjes boter  over.

Gekruide aardappels uit de Instant Pot

Kies Manual of Pressure Cook / 7 minuten / high pressure. 
Doe de deksel erop en sluit het ventiel.
Laat als het programma is afgelopen direct de stoom ontsnappen.
Roer het mengsel even door en serveer meteen.

Dit artikel bevat affliliatielinks

25 mei 2021

Lichtbruine broodjes met speltmeel

 

 Lichtbruine broodjes met speltmeel

Heerlijke zachte en luchtige lichtbruine broodjes, handig om in voorraad te hebben. Je kunt ze namelijk heel goed invriezen, ze blijven in de vriezer enkele weken goed. Laat ze ontdooien in de plastic diepvries zak. Je kunt ze voor het serveren nog een paar minuten in een op 175 ºC voorverwarmde oven opwarmen maar dat hoeft niet.

Ik verdeel het deeg meestal in 12 stukken. Per bolletje is dat ongeveer 75 gram deeg. Ze kunnen uiteraard ook kleiner of groter en in plaats van bolletjes kan je van dit deeg ook puntjes en knoop-/vlechtbroodjes maken.

Een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 21 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.


Lichtbruine broodjes met speltmeel (12 stuks)
  • 375 gram tarwebloem (bijvoorbeeld Amerikaanse patent of Patent extra)
  • 125 gram speltmeel (of tarwe volkorenmeel)
  • 7 gram instant gist 
  • 9 gram zout 
  • 10 gram suiker 
  • 330 gram volle melk, 20 – 25 ºC 
  • 50 gram zachte roomboter, in blokjes
  • optioneel: zachte roomboter om de broodjes na het bakken mee te bestrijken

Deeg in standmixer/spiraalkneder/broodbachine kneden: Doe alle ingrediënten behalve de boter in de kom en kneed met de deeghaak in ± 8 minuten tot een deeg. Voeg dan in gedeelten de boter toe en kneed erdoor. Het deeg kan er na het toevoegen van de boter als een smurrie uit gaan zien. Geen paniek, het komt vanzelf goed. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken, de totale kneedtijd is 10 - 15 minuten  (afhankelijk van de machine die gebruikt wordt). Klik hier voor een filmpje met uitleg over het trekken van een vliesje. 

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af (douchemuts of bubbeltjesfolie) en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

Vormen: Verdeel het deeg met een deegsteker in 12 gelijke stukjes (± 75 gram). Bol de stukjes deeg stevig op en leg ze met enkele centimeters tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek de deegbolletjes af met plasticfolie (bubbeltjesfolie werkt uitstekend). 

2e rijs: Laat de bolletjes in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert. 

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). 

Bakken: Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak de bolletjes in ± 10 minuten goudbruin. Bestrijk ze desgewenst direct na het bakken met zachte boter. Laat ze op een rooster afkoelen. 

De bakkersformule van deze broodjes:
75% tarwebloem
25% speltmeel
1,4% instant gist
1,8% zout
2% suiker
66% volle melk
10% roomboter