27 oktober 2016

Update 3: boek Meer brood uit eigen oven

Boek Meer brood uit eigen oven

En ‘opeens’ is het er dan: mijn boek Meer brood uit eigen oven ligt in de winkels, is online te bestellen, je kunt het bij mij in de workshopruimte kopen en je kunt ook een gesigneerd exemplaar bij mij bestellen. Zie daarvoor de link in de rechterkolom. Je kunt me ook ontmoeten en zien bakken bij demonstraties/signeersessies. Onderaan dit bericht kun je lezen waar en wanneer.

Afgelopen woensdag mailde mijn uitgever me met de mededeling “we hebben het binnen, het komt zo snel mogelijk naar je toe” en nog geen uur later stond er iemand voor de deur met vier dozen met boeken. Wow, ik was even sprakeloos. De workshopruimte stond vol met deelnemers, ik was heen en weer aan het lopen om nog wat zaken te regelen voordat de workshop kon beginnen en dat mijn boek binnen kwam bracht me even van mijn apropos. Net als toen ik mijn eerste boek ‘Brood uit eigen oven’ voor het eerst in handen had, kreeg ik kippenvel en moest ik even een traan wegknipperen.

Het boek ziet er prachtig uit en de opmaak is fris en vrolijk. Het bevat 208 pagina’s en het is voor de vormgever een hele een klus geweest om alle tekst en foto’s erin te krijgen. Petje af!

Ik ben heel blij met het eindresultaat en ik ben heel benieuwd wat jullie ervan vinden. Ik vind het zelf een mooie opvolger van mijn eerste boek Brood uit eigen oven. Ik heb er met veel plezier en ook wel met vallen en weer opstaan aan gewerkt. Soms was de inspiratie ver te zoeken en op andere dagen was ik niet te stuiten (is trouwens vrij normaal gedrag voor mij, maar dat terzijde .......).

Inhoud boek

Bij alle recepten staat een foto van het eindresultaat en ook staan bij veel recepten handige stap voor stap foto's. De stap voor stap foto's heb ik samen met mijn broer Ridder van Doorne gemaakt. Hij heeft echt engelengeduld met me gehad, ik ben namelijk niet zo snel tevreden. Dank broer!
De prachtige foto's van de broden zijn gemaakt door Simone van den Berg.

Bagelsstapvoorstap


Stapvoorstapvoorbeeld

Het boek begint met een algemeen gedeelte met daarin uitleg over hoe een broodrecept tot stand komt (leg je rekenmachine maar alvast klaar) en veel tips voor beter brood.
Bakkersformule

Daarnaast bevat het drie hoofdstukken met recepten. In het eerste hoofdstuk staan 25 recepten die je op drie manieren kunt maken: als recht toe recht aan gistbrood, als brood met een voordeeg (poolish, pâte fermentée, biga of sponge, afhankelijk van het recept) en als desembrood. Aan jou dus de keuze welke versie je wilt maken of misschien wil je wel alle drie de versies uitproberen.

Boek Meer brood uit eigen oven

Heb je minder tijd dan kies je bijvoorbeeld voor de recepten met gist en heb je meer tijd dan kun je kiezen voor de recepten met een voordeeg of met desem. In de inleiding van dit hoofdstuk geef ik ook nog algemene uitleg, bakken met desem komt aan de orde en geef ik antwoord op de meest gestelde vragen over het maken, onderhouden en gebruiken van desem.

Desem

In het tweede hoofdstuk komen recepten aan bod van ‘over de grens’ en in het derde hoofdstuk staan zoete en hartige broden.

Als je alle recepten uit ‘Meer brood uit eigen oven’ wilt bakken dan ben je 100 broden verder en dan heb ik de variatiemogelijkheden die bij diverse recepten staan vermeld niet eens meegerekend.

De recepten zijn heel divers. Stoere vloerbroden, busbroden, stokbrood, epi, couronne, tabatière, pistolets, zachte broodjes, ciabatta, bagels, gevulde broden, broden met en zonder zaadjes, broden en broodjes met noten, chocolade, krenten, rozijnen, appel, sinaasappel, aardappel, chorizo, kruiden, gedroogde tomaatjes, gekarameliseerde ui, kaas, bier, melk, water, kokosmelk, zure room en ga zo maar door. Ze staan allemaal in ‘Meer brood uit eigen oven’.

Bij alle recepten is de achterliggende bakkersformule vermeld zodat je in één oogopslag kunt zien met wat voor deeg je te maken krijgt.

Boek Meer brood uit eigen oven


Errata recept Lichtbruin brood (pagina 33)

Overal waar gewerkt wordt vallen spaanders. De drukproeven zijn steeds door verschillende mensen gelezen en iedereen (ook ik) heeft over dezelfde fouten heen gelezen. Op de een of andere manier zijn de ingrediënten in het recept voor het brood op pagina 33 verhaspeld. Ik kan mezelf wel voor mijn kop slaan dat ik dit over het hoofd heb gezien, dit vind ik echt heel vervelend. Niets vervelender dan een recept dat niet klopt! Hieronder staat de juiste ingrediëntenlijst.

Errataboekuiteigenoven

 

Demo's/signeersessies

Zaterdag 19 november ben ik van 13.00 - 16.30 uur aanwezig bij kookwinkel Habitas in de Markthal in Rotterdam. Ik ga bakken en er zijn diverse broden om te proeven.

Zaterdag 26 november ben ik van 12.00 - 16.00 uur aanwezig bij kookwinkel Duikelman, Gerard Doustraat 54 in Amsterdam. Ik ga bakken en er zijn diverse broden om te proeven.

Ik vind het leuk om jullie, mijn lezers, daar te ontmoeten. Komt dus allen in grote getalen :-).

Donderdag 10 november ben ik -met brood- aanwezig bij de 10e editie van de Kookboek van het jaar verkiezing.

Vrijdag 11 november ben ik aanwezig op De Tasty, het culinaire lifestyle evenement voor iedereen met passie voor koken, lekker eten en drinken. Van 15.15 - 16.15 uur ga ik daar mijn boeken 'Brood uit eigen oven' en 'Meer brood uit eigen oven' in de kookwinkel signeren.

Mijn boeken

20 oktober 2016

Lichtbruin landbrood

Lichtbruin landbrood (desem + gist)

Ik breng regelmatig een bezoekje aan de blog van Der Brotdoc. Hij is naast huisarts een zeer begenadigd thuisbakker. Het ene brood ziet er nog lekkerder en mooier uit dat het andere.

Onderstaand recept komt dan ook van zijn blog. Ik heb er wel een beetje aan geknutseld. Ik dacht dat ik alles in huis had, maar kwam er tijdens het afwegen achter dat ik vergeten was om het Franse tarwemeel T80 vanuit de workshopruimte mee naar huis te nemen. Ik was te lui om op te fiets te springen en het te gaan halen (en bovendien was het de warmte dag in september ooit toen ik het brood ging bakken), dus ik moest iets anders verzinnen: ik heb meer volkorenmeel gebruikt en daarnaast Amerikaanse patentbloem. Het is dus geen 'donker' maar meer een lichtbruin landbrood geworden. De hoeveelheid vocht heb ik verminderd naar 420 gram (was 448 gram) en de hoeveelheid zout verlaagd naar 14 gram (was 18 gram).

Het volkorenmeel dat ik gebruikt heb, heb ik zelf gemalen in een Komo Fidibus 21 Classic graanmolen (binnenkort meer over deze graanmolen in een ander artikel). Ik heb daarvoor de Hard Red Spring Wheat Berries gebruikt die ik een tijdje geleden via iHerb heb gekocht.

Graan (tarwe)

Het is een heerlijk brood met een licht zurige smaak geworden. Zeker een brood dat ik vaker ga bakken.

Lichtbruin landbrood (2 broden)

Levain:
  • 160 gram volkorenmeel
  • 160 gram water, 20 °C
  • 16 gram desem, 100% hydratatie (van rogge, volkorenmeel of tarwebloem)
Deeg:
  • de levain
  • 265 gram volkorenmeel
  • 375 gram tarwebloem (Amerikaanse patent)
  • 420 gram water, 20 – 25 °C
  • 1,3 gram droge gist
  • 14 gram zout
Verder:
  • zonnebloemolie om handen en kom in te vetten
  • 2 rijsmandjes
  • braadslede of laag bakblik

Maak de levain ± 12 uur van tevoren: Meng volkorenmeel, water en desem in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel op kamertemperatuur staan.

Deeg in een standmixer kneden: Doe levain, volkorenmeel, tarwebloem en water in de kom en kneed met de kneedhaak in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 45 minuten staan. Voeg de gist en het zout toe en kneed in 2 minuten door het deeg.

1e rijs en vouwen: Doe het deeg in een licht met zonnebloemolie ingevette kom en doe direct een stretch & fold: rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Dek de kom af en laat het deeg 45 minuten staan en herhaal het vouwen. Laat het deeg weer 45 minuten staan en herhaal het vouwen nog een keer. Laat het deeg na de laatste keer vouwen 30 minuten verder rijzen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Verdeel het deeg in twee gelijke stukken. Bol beide stukken deeg met behulp van een deegsteker losjes op en laat de deegstukken afgedekt 20 minuten rusten. Bol het deeg nog een keer op om er ronde broden van te maken (boules) of vorm er langwerpige broden (batards) van. Bestrooi de deegstukken met (rogge)bloem en leg ze met de naad naar boven in de eveneens met (rogge)bloem bestrooide rijsmandjes. In het oorspronkelijke recept wordt het deeg met de naad naar beneden in het rijsmandje gelegd, het deeg hoeft dan niet vlak voor het bakken ingesneden te worden. Het springt tijdens het bakken open op de naad.

2e rijs: Laat het deeg ± 40 minuten rijzen of totdat het zichtbaar in volume is toegenomen.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). Verwarm de braadslede mee.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.

Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200/180 °C en bak de broden in nog ± 20 minuten gaar en goudbruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Lichtbruin landbrood

14 oktober 2016

Update 2: boek Meer brood uit eigen oven

Drukproef boek Meer brood uit eigen oven

Na de vorige update over mijn boek Meer brood uit eigen oven zijn diverse drukproeven de revue gepasseerd. Ik heb met rode pen gestreept en verbeterd en uiteindelijk waren de uitgever, vormgever en ik tevreden. Het was passen en meten om alle tekst en foto's in het boek te krijgen maar het is gelukt!

Het boek wordt op dit moment gedrukt en ik ben net als bij mijn eerste boek Brood uit eigen oven (waarvan inmiddels de vierde druk is verschenen) best wel een beetje zenuwachtig. Om het echt in handen te hebben is toch weer anders dan het bekijken op een computerscherm of een uitgeprinte drukproef lezen.

Nog een week of 3 wachten en dat is het er eindelijk. Ik ben zo benieuwd hoe jullie het vinden!

Je kunt het boek nu alvast bestellen bij Bol, zie daarvoor de link in de rechterkolom. Als je een gesigneerd exemplaar wilt dan kan dat ook. Je kunt me ontmoeten bij signeersessies/demo’s in Rotterdam (19 november) en in Amsterdam (26 november). Verdere informatie daarover volgt nog in een volgende update.

Je kunt een gesigneerd exemplaar, eventueel aangevuld met een eigen tekst, ook rechtstreeks bij mij bestellen. Klik op onderstaande link en vul je gegevens in. Het boek wordt zo snel mogelijk nadat het leverbaar is naar je opgestuurd.

Klik hier om een gesigneerd boek te bestellen.

Achterkantboek Meer brood uit eigen oven

11 oktober 2016

Kip in romige tomaten-kaassaus

Kip in romige tomaten-kaassaus


Snel klaar, en erg lekker!

De foto was ook heel snel klaar en dat is te zien ook, slaat helemaal nergens op ;-). Het liep al tegen 20.00 uur toen we gingen eten, het was al bijna donker. Pan op tafel, iPhone gepakt en snel een kiekje gemaakt.

Bron: aangepast recept van Cafe Delites.

Kip in romige tomaten-kaassaus

Kip:
  • 2 grote kipfilets
  • zout, versgemalen peper
  • 2 eetlepels bloem
  • 2 eetlepels versgeraspte Parmezaanse kaas
Saus:
  • 2 eetlepels olie uit het potje gedroogde tomaten
  • 2 teentjes knoflook
  • 250 gram champignons, in schijfjes
  • ± 100 gram gedroogde tomaten op olie, in reepjes
  • 100 ml koffieroom
  • 260 ml melk
  • 1 eetlepel maïzena, los geroerd met 2 eetlepels water
  • 30 gram versgeraspte Parmezaanse kaas
  • 2 eetlepels verse basilicumblaadjes, in stukjes gescheurd

Snijd de kipfilets horizontaal doormidden zodat je vier platte stukken krijgt. Bestrooi de filets met zout en versgemalen peper.

Meng de bloem met de Parmezaanse kaas in een bord en wentel de kipfilets door het mengsel. Schud de overtollige bloem eraf.

Verhit 1 eetlepel van de olie in een diepe koekenpan of hapjespan en bak de kipfilets (eventueel in gedeelten) op niet al te hoog vuur in ± 8 minuten om en om goudbruin en gaar. Haal uit de pan en leg op een warm bord. Leg er een velletje aluminiumfolie over.

Voeg de resterende olie toe aan de pan en voeg knoflook, champignons en tomaat toe. Bak op middelhoog vuur totdat de champignons zacht zijn.

Voeg de koffieroom en de melk toe en breng aan de kook. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Roer het maïzenapapje erdoor en blijf roeren totdat de saus dikker wordt. Voeg de Parmezaanse kaas toe en laat smelten.

Leg de kip in de saus, laat nog even warm worden. Verdeel er de basilicumblaadjes over en serveer met 'al dente' gekookte pasta.

30 september 2016

Lichtbruine puntjes

Lichtbruine melk-boterbroodjes

Heerlijke zachte broodjes met melk en roomboter. De boter zit niet alleen in het deeg, de broodjes worden na het bakken ook nog met zachte roomboter bestreken. Het zachte korstje gaat dan mooi glimmen en het zorgt voor extra smaak. De broodjes laten zich prima invriezen.

Variatie: Het volkorenmeel kan vervangen worden door speltmeel, kamutmeel, eenkorenmeel of emmermeel.

Lichtbruine puntjes (12 stuks)

Deeg: 
  • 250 gram tarwebloem
  • 250 gram volkorenmeel
  • 10 gram witte basterdsuiker
  • 55 gram zachte roomboter
  • 8 gram zout
  • 6 gram droge gist
  • 335 gram volle melk, 20 – 25 °C
Verder:
  • bakplaat bekleed met bakpapier
  • zachte roomboter om de broodjes na het bakken mee te bestrijken 

Deeg in een standmixer kneden: Doe bloem, volkorenmeel, suiker en boter in de kom en wrijf de boter met je vingers door het bloem-/meelmengsel. Voeg zout, gist en melk toe en kneed met de kneedhaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

Deeg met de hand kneden: Doe bloem, volkorenmeel, suiker en boter in de kom en wrijf de boter met je vingers door het bloem-/meelmengsel. Voeg zout, gist en melk toe en roer door elkaar tot alle vocht is opgenomen. Stort het mengsel op de werkplek en kneed in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 keer draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of plasticfolie en laat het deeg rijzen totdat het in volume is verdubbeld, ± 60 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

Vormen: Stort het deeg op de werkplek en verdeel het deeg met een deegsteker in 12 gelijke stukken (± 75 gram) en bol de stukjes deeg losjes op. Dek de deegbolletjes af en laat ze ± 15 minuten rusten.

Tip: gebruik noppenfolie om het deeg af te dekken.

Vorm puntjes van de bolletjes deeg:
  1. Draai de bolletjes om zodat de onderkant boven komt te liggen.
  2. Duw het deeg plat tot een klein ovaal lapje.
  3. Vouw de onder- en bovenkant naar het midden, druk de naadjes zachtjes aan.
  4. Vouw het stukje deeg dubbel en knijp de naad dicht. 
  5. Rol het deeg heen en weer, het midden van het deeg moet bol blijven en de uiteinden puntig.
Leg de broodjes enkele centimeters uit elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat en dek ze af.

2e rijs: Laat de broodjes in 45 - 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tegen het einde van de rijstijd de oven voor op 220 °C (boven-/onderwarmte) of 200 °C (hete lucht).

Bakken: Bak de broodjes in 12 - 15 minuten gaar en goudbruin. Bestrijk ze direct na het bakken met roomboter. Laat ze op een rooster afkoelen.

Lichtbruine melk-boterbroodjes