19 juli 2018

Bruin desembrood met walnoten

Bruin desembrood met walnoten

Dit is op dit moment een van mijn favoriete broden. Ik bak het ook wel zonder de walnoten (zie de foto onderaan dit artikel) of ik doe er naast de walnoten ook nog in stukjes gesneden gedroogde vijgen door. Geen fan van noten (en vijgen)? Dit brood is ook lekker met bijvoorbeeld stukjes gedroogde tomaat, kleine blokjes kaas, olijven.

De hydratatie (vochtgehalte) van dit deeg is 72,7%. Het deeg voelt daardoor na het kneden plakkerig aan. Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood langer vers blijft en het krijgt een meer open kruim. Heb je nog niet zoveel ervaring met brood bakken dan kan je de extra 45 gram water achterwege laten. De hydratatie is dan 66,7%.

Als ik minder tijd heb dan maak ik er een hybridebrood van. Naast de desem voeg ik dan ook een klein beetje instant gist aan het deeg toe (1 - 2,5 gram). Door gist toe te voegen zal het deeg sneller rijzen. Voeg de gist tegelijk met het zout toe (ja dat kan, dat is geen enkel probleem!).

Desembrood bakken is echt niet zoveel moeilijker dan gistbrood bakken. Weet je niet waar te beginnen of heb je veel vragen over desem maken, ermee bakken en het onderhouden van de desem? Kom dan gezellig een workshop bij me volgen. Meer informatie over deze workshop (en ook over de andere workshops die ik geef) is te vinden op mijn website Brood bakken met Levine.

Bruin desembrood met walnoten (2 stuks)

Levain:
  • 20 gram desem (van tarwebloem, volkorenmeel of roggemeel), 100% hydratatie
  • 90 gram volkorenmeel
  • 90 gram water, ± 20 °C
Deeg:
  • de levain
  • 300 gram volkorenmeel
  • 350 gram Franse bloem T65
  • 400 + 45 gram water, ± 25 °C
  • 12 gram zout
  • 125 gram walnoten
Verder:
  • olijfolie om handen en kom mee in te vetten
  • (rogge)bloem om het deeg en rijsmandjes mee te bestuiven
  • 2 rijsmandjes
  • pizza-/broodbaksteen (of bakplaat bekleed met bakpapier)
  • braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom 

Levain: Meng desem, volkorenmeel en water in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel 8 – 12 uur op kamertemperatuur staan.

Noten roosteren: Rooster de walnoten in een op 180 °C voorverwarmde oven in ± 8 minuten. Je kunt ze ook roosteren in een Airfryer. Laat ze afkoelen en breek ze in stukjes.

Autolyse: Meng levain, volkorenmeel, T65 en 400 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.



Kneden: Voeg het zout toe en kneed in ± 6 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 45 gram water langzaam toe. Kneed er als laatste de walnoten door. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken. Let op: Het is een plakkerig deeg, geen extra bloem of meel toevoegen.

1e rijs en vouwen: Leg het deeg in een licht met olijfolie ingevette kom en vouw direct (stretch & fold): rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om en dek de kom af. Vouw het deeg weer na 30, 60 en 90 minuten. Laat het deeg na de laatste keer vouwen verder rijzen totdat het ongeveer in volume verdubbeld is.


Let op: dit is een ander deeg

Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken. Bol de stukken deeg (eventueel met behulp van een deegsteker) losjes op en laat de deegbollen afgedekt 30 minuten rusten. Bol het deeg nog een keer op om er ronde broden van te maken (boules) of vorm er langwerpige broden (batards) van. Bestrooi de deegstukken met (rogge)bloem en leg ze met de naad naar boven in eveneens met (rogge)bloem bestrooide rijsmandjes. Dek de rijsmandjes af met een douchemuts of bubbeltjesfolie.


Dit is het deeg van het desembrood met spekjes en bieslook uit Brood uit eigen oven, zie link naar het boek in de rechterkolom bovenaan.

2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen totdat het bijna in volume is verdubbeld, 2 – 4 uur.



Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom mee.



Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.





Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200/180 °C en bak de broden in nog ± 20 minuten gaar en goudbruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Bruin desembrood
Hetzelfde brood zonder de walnoten

22 mei 2018

Kipfilet met zongedroogde tomaten in romige saus

Kipfilet met zongedroogde tomaten in romige saus

Het prachtige weer van vandaag vraagt om een zonnig gerecht. Zoals jullie inmiddels van mij gewend zijn is dit gerecht niet al te ingewikkeld en snel klaar.

Kipfilet met zongedroogde tomaten in romige saus (2 personen)
  • 2 kipfilets
  • zout en versgemalen peper
  • 2 eetlepels ongezouten roomboter
  • 2 teentjes knoflook, fijn gehakt
  • snuf gedroogde chilivlokken of paar draaien uit de molen chilipeper
  • 240 ml kippenbouillon (of 60 ml witte wijn en 180 ml kippenbouillon)
  • 120 ml slagroom
  • 50 gram zongedroogde tomaten op olie, in reepjes
  • 40 gram Parmezaanse kaas, vers geraspt
  • ¼ theelepel gedroogde tijm
  • ¼ theelepel gedroogde oregano
  • ¼ theelepel gedroogde basilicum
  • paar blaadjes verse basilicum, in reepjes
  • 1 theelepel maïzena, los geroerd met water (optioneel)

Leg de kipfilets tussen plasticfolie of bakpapier en sla ze wat platter. Bestrooi met zout en versgemalen peper.

Verhit 1 eetlepel boter in een koekenpan en bak de kipfilets bijna gaar, aan iedere kant ± 3 minuten. Haal ze uit de pan, leg ze op een bord en dek af met aluminiumfolie.

Zet het vuur laag en verhit de resterende boter in de koekenpan. Voeg de knoflook en gedroogde rode peper toe en bak al roerend 1 – 2 minuten. Voeg kippenbouillon, slagroom, reepjes zongedroogde tomaten, Parmezaanse kaas, gedroogde tijm, oregano en basilicum toe. Breng aan de kook en laat zachtjes een beetje inkoken, ± 5 minuten. Leg de kipfilets in de saus en laat in nog ± 5 minuten gaar en weer warm worden. Bind de saus eventueel met het maïzenapapje. Garneer met basilicum en serveer meteen.

Serveer er pasta naar keuze bij. Wij aten er zoodles ('pasta' van courgette) bij.

Bron: Damn Delicious
BewarenBewaren

16 mei 2018

Blog update en nieuws

Vakantie in Australië

Time flies when you're having fun. Hoogste tijd voor een blog update! Het laatste recept plaatste ik vlak voordat ik naar mijn dochter en schoonzoon in Australië vertrok. Ik had allerlei plannen om tijdens de vier weken in Australië allerlei artikelen te schrijven voor mijn blog, maar daar is helemaal niets van terechtgekomen. Alleen op mijn Facebook pagina Uit de keuken van Levine heb ik mijn lezers regelmatig op de hoogte gehouden van mijn culinaire uitspattingen en bevindingen. Ik heb genoten van mijn tijd daar, de weken zijn werkelijk voorbij gevlogen. Prachtig weer, verschillende uitstapjes met mijn dochter gemaakt, heerlijk gegeten (zowel thuis als in restaurants), geluierd bij het zwembad, mooie natuur gezien, taartjes gekocht bij Adriano Zumbo, een bezoek gebracht aan verschillende bakkerijen, heel veel gekletst, uitgebreid geshopt (de supermarkten daar zijn een Walhalla), regelmatig brood gebakken en voor ik het wist zat ik weer in het vliegtuig richting Nederland. Daarna heb ik echt tijd nodig gehad om weer in het gareel te komen, het heeft zeker vier weken geduurd voordat ik mijn draai weer had gevonden. En nu heb ik heimwee naar Australië, ik vind het een geweldig land. Volgend jaar zes weken?

Mijn zoon moppert intussen dat ik weer recepten op mijn blog moet gaan delen want hij heeft nieuwe inspiratie nodig voor het avondeten en andere vaste lezers van mijn blog vragen om meer broodrecepten. Vanaf nu ga ik dus weer vaker mijn blog voorzien van allerlei lekkers om te koken en te bakken.

En over broodrecepten gesproken ..... Ik heb nieuws! Ik ga een derde boek schrijven 😄. Ik zit nu midden in de nadenk- en recepten schrijven fase en binnenkort ben ik nog vaker in mijn workshopruimte te vinden om naast de workshops (want die gaan gewoon door, kijk voor nieuwe data regelmatig op mijn site Brood bakken met Levine) recepten te gaan testen en testen en testen en testen. De opzet van het derde boek wordt iets anders dan het eerste en het tweede maar zal uiteraard geheel in het teken van allerlei lekkere broodjes staan. Een boek schrijven kost tijd en ik ga die tijd ook nemen. Als alles goed gaat ligt het rond september 2019 in de winkels. Ik zal jullie tussendoor op de hoogte houden, hier op mijn blog en op mijn Facebookpagina.

Als afsluiter van deze blogpost een filmpje dat ik maakte in Listerfield Park, 10 minuten rijden van mijn dochter vandaan. Schattiger dan dit kan bijna niet.

27 februari 2018

Semolinabrood met desem

Semolinabrood met desem

Heerlijk brood met een knapperige korst en zacht en luchtig kruim. Het deeg heeft een iets hoger vochtgehalte (69,9%) en kan daardoor wat plakkeriger aanvoelen. Wil je dat niet dan kan je de extra 40 gram water weglaten of er maar een gedeelte van toevoegen.

Tips voor het vormen van deeg met een hoger vochtpercentage: Werk met snelle bewegingen, raak het deeg zo kort mogelijk aan en gebruik een deegsteker om het deeg te verplaatsen/op te tillen. Let erop dat je tijdens het vormen niet weer alle lucht uit het deeg drukt maar zorg er wel voor dat er spanning in het deeg komt. Dit kan je controleren door met een vinger op het deeg te duwen. Als de indruk meteen weer verdwijnt zit er genoeg spanning in het deeg. Als er een kuiltje achterblijft in het deeg dan zit er niet genoeg spanning in het deeg. In dit filmpje op mijn YouTube kanaal kan je het verschil in opbollen zien tussen deeg met 60% en met 70% hydratatie.

Desembrood heeft meer tijd nodig dan gistbrood. Wil je toch iets sneller klaar zijn dan kan je een klein beetje instant gist, bijvoorbeeld 2 gram, aan het deeg toevoegen. Voeg de gist pas na de autolyse toe, samen met het zout en de olijfolie. De rijstijden worden dan korter. Vouw het deeg tijdens de 1e rijs 3 x na 25 minuten en laat het na de laatste keer vouwen nog 30 - 60 minuten rijzen of totdat het deeg (bijna) in volume is verdubbeld. De 2e rijs zal met de toevoeging van instant gist 60 - 90 minuten duren.

Semolinabrood met desem (2 broden)
  • 200 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 215 gram Franse bloem T65
  • 300 gram semolina
  • 290 + 40 gram water
  • 10 gram zout
  • 15 gram olijfolie

Autolyse: Meng desem, T65, semolina en 290 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.

Kneden: Voeg het zout en de olijfolie toe en kneed in ± 5 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 40 gram water langzaam toe. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken. Let op: Het is een plakkerig deeg, geen extra bloem toevoegen.

1e rijs: Vet een kom licht in met olijfolie leg het deeg erin. Vouw de zijkanten van het deeg naar het midden tot een bal ontstaat en knijp bij elkaar. Draai het deeg dan om. Dek de kom af met plasticfolie, douchemuts of bubbeltjesfolie. Vouw het deeg 3 x na steeds 45 minuten (stretch & fold). Klik hier voor een filmpje op mijn YouTube kanaal met uitleg over het vouwen van deeg. Maak eventueel eerst je handen nat dan blijft het deeg er niet aan plakken. Draai het deeg na het vouwen steeds om zodat de naden aan de onderkant komen. Het deeg wordt tijdens het vouwen steviger. Laat het deeg na de laatste keer vouwen nog 90 - 120 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het deeg hoeft niet helemaal in volume te verdubbelen.

Vormen:
  1. Strooi een klein beetje semolina op de bovenkant van het deeg OF op de werkplek.
  2. Los het deeg uit de kom, zorg ervoor dat de bovenkant van het deeg op de werkplek komt.
  3. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken en bol beide stukken deeg losjes op (zie de link naar het filmpje bovenaan dit artikel).
  4. Dek de deegballen af en laat ze ± 30 minuten rusten.
  5. Bol het deeg nogmaals op voor ronde broden (boules) of vorm er langwerpige broden (batards) van.
  6. Bestrooi het deeg met semolina en leg het met de naad naar boven in eveneens met semolina bestrooide rijsmandjes.
  7. Dek het deeg af met plasticfolie/douchemuts/bubbeltjesfolie.

2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur tot bijna in volume verdubbelen. Afhankelijk van deegtemperatuur, activiteit van de desem en omgevingstemperatuur zal dit tussen de 2 en 4 uur duren. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat de broden de oven in gaan voor op 240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede of laag bakblik mee.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op een met semolina bestrooide of met bakpapier beklede pizzaschep, schietplankje of snijplank (op een snijplank passen twee broden naast elkaar, ze kunnen dan in 1 keer op de steen geschoven worden). Snijd het deeg met een lame of scherp mesje in. Schiet de broden op de steen en giet ± 1 dl water in de braadslede. Sluit direct de ovendeur. Bak de broden 20 minuten, haal de braadslede uit de oven en verlaag eventueel de temperatuur (als het brood al erg gekleurd is) naar 200 °C. Bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin. Laat de broden op een rooster afkoelen. Invriezen gaat prima!


Semolinabrood met desem

05 februari 2018

Desembrood met zonnebloem- en pompoenpitten

Desembrood met zonnebloem- en pompoenpitten

Voor dit brood heb je twee verschillende desems nodig: een roggedesem en een desem op basis van tarwebloem. Heb je maar 1 soort staan dan is dat niet erg. Je kunt een desem heel makkelijk 'ombouwen' naar een andere soort. Stel je hebt alleen een desem op basis van roggemeel. Om daar een desem op basis van tarwebloem te maken doe je het volgende: neem 10 gram actief roggedesem en vul dat aan met 70 gram tarwebloem en 70 gram water. Laat dat staan totdat het volume is verdubbeld, ± 12 uur. 100 gram gebruik je voor het brood en de rest bewaar je (in de koelkast) voor de volgende keer. Andersom gaat uiteraard ook (van desem op basis van tarwebloem naar roggedesem).

Tip: Als je minder tijd hebt dan kun je een klein beetje gist aan het deeg toevoegen: voeg 2 gram instant gist of 5 gram verse gist na de autolyse aan het deeg toe (tegelijkertijd met het zout en ja dat kan, de gist gaat er niet dood van). De rijstijden worden dan korter.

Desembrood met zonnebloem- en pompoenpitten (2 broden)
  • 100 gram actief roggedesem, 100% hydratatie
  • 100 gram actief tarwebloemdesem, 100% hydratatie
  • 250 gram volkorenmeel
  • 250 gram tarwebloem (Amerikaanse patent)
  • 50 gram zonnebloempitten*
  • 50 gram pompoenpitten*
  • 320 gram water + 20 gram, 20 – 25 °C
  • 11 gram zout
* Eventueel eerst ± 6 minuten roosteren in een op 180 °C voorverwarmde oven.

Hieronder staat de werkwijze voor het kneden van het deeg in een standmixer/spiraalkneder. Het deeg kan uiteraard ook met de hand gekneed worden.

Autolyse: Doe beide desems, volkorenmeel, tarwebloem, zonnebloem- en pompoenpitten en 320 gram water in de kom van de kneedmachine en meng in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 45 minuten staan.

Kneden: Voeg het zout toe en kneed met de deeghaak in 5 - 8 minuten tot een mooi deeg. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de extra hoeveelheid water (20 gram) toe. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken, het deeg ontwikkelt zich verder tijdens het rijsproces en het vouwen van het deeg.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen totdat het in volume verdubbeld is,  ± 3 uur. Vouw het deeg in die tijd drie keer (bijvoorbeeld na 30 en 60 en 90 minuten). Laat het deeg daarbij in de kom, rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug. Doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Zie onderstaand filmpje. Let op: het deeg in het filmpje is een ander deeg!



Vormen: Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek, verdeel het in twee gelijke stukken en bol beide deegstukken losjes op. Dek de deegballen af en laat ze 20 - 30 minuten rusten. Bol het deeg vervolgens nog een keer op om er ronde broden (boules) van te maken of vorm er langwerpige broden (batards) van. Bestrooi de deegstukkken en de rijsmandjes met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in de rijsmandjes.

2e rijs: Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur tot bijna in volume verdubbelen, 1,5 – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood de oven ingaat voor op ± 240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede mee.

Als je geen steen hebt dan kun je de broden ook op een met bakpapier beklede bakplaat bakken.

Bakken: Los het deeg uit de rijsmandjes op een met rijststrooimeel bestrooide pizzaschep of snijplank. Snijd het deeg met een scherp mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1,5 (kokend) water. Sluit direct de ovendeur. Bak de broden 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven. Verlaag eventueel de oventemperatuur naar 200 °C (als de korst al erg gekleurd is) en bak de broden in nog 15 – 20 minuten gaar en goudbruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Desembrood met zonnebloem- en pompoenpitten

23 januari 2018

Indian Butter Chicken uit de Instant Pot

IndianButterChicken2

Mijn dochter heeft na mijn enthousiaste verhalen inmiddels ook een pressure cooker aangeschaft en ook zij is er heel blij mee. Ze werkt als IC verpleegkundige in een groot ziekenhuis in Melbourne en heeft onregelmatige diensten. Zo'n pressure cooker is dan een handig hulpmiddel voor haar om op een vrije dag alvast een aantal gerechten vooruit te koken voor dagen dat ze geen tijd heeft. Ik krijg regelmatig foto's toegestuurd van haar kooksessie's. Altijd leuk om te zien!

Ze stuurde me via Pinterest een link naar dit recept met de tekst "Mam deze is zoooo lekker!"  Aangezien ze hemelsbreed 16546 km bij me vandaan woont kan ik niet bij haar gaan eten (en nee, het went na 4 jaar nog steeds niet). Ik moest dus zelf aan de slag. En ja, ik kan beamen dat het lekker is.

Geen Instant Pot of pressure cooker? Je kunt dit gerecht ook heel makkelijk in een pan op het fornuis maken.

Restje over? Dit gerecht laat zich prima invriezen.

Indian Butter Chicken uit de Instant Pot
  • 900 gram kippendijfilet, in stukjes
  • 110 gram roomboter
  • 1 grote ui, fijngesnipperd
  • 5 teentjes knoflook, fijngesnipperd
  • 2 theelepels garam masala
  • 1 theelepel cayennepeper of chilivlokken (of minder of meer naar smaak)
  • 2 theelepels kerriepoeder
  • 1 theelepel komijnpoeder/djinten
  • 2 theelepels verse gember, geraspt of klein gesneden
  • zout naar smaak
  • 140 gram tomatenpuree
  • 1 blik kokosmelk
  • 240 ml kippenbouillon
  • 2 eetlepels maïzena + 1 eetlepel water
  • verse koriander of platte peterselie voor garnering
  • Basmati rijst voor erbij

  1. Zet de Instant Pot aan, druk op Sauté en zet de temperatuur op More.
  2. Doe de boter in de pan en laat smelten.
  3. Voeg de ui toe en laat al omroerend glazig worden.
  4. Voeg na enkele minuten de knoflook toe en bak even mee.
  5. Voeg de kruiden toe en daarna de kokosmelk, de bouillon en de tomatenpuree. Roer met een garde goed door elkaar.
  6. Voeg de kip toe en roer weer door elkaar.
  7. Druk op Keep Warm/Cancel om het Sauté programma te stoppen en doe het deksel op de pan. Zet het ventiel op Sealing.
  8. Druk op Poultry en stel 15 minuten high pressure in.
  9. Druk als het programma is afgelopen op Keep Warm/Cancel om de warmhoudstand te stoppen. Laat de druk 10 minuten uit zichzelf afnemen (NPR) en draai dan het ventiel naar Venting om de druk verder te laten dalen. De druk is eraf als het pinnetje naar beneden valt.
  10. Open het deksel en druk op Sauté. Roer als de saus begint te bubbelen het maïzenapapje erdoor en laat de saus in enkele minuten binden.
  11. Doe rijst in de borden en schep de butter chicken erover. Garneer met de koriander.

Bron recept: Jay's Sweet N Sour Life