15 september 2020

Lichtbruine pistolets

Pistolets van T80 en roggezuurdeegpoeder

Het ‘secret ingrediënt’ in dit recept is roggezuurdesempoeder. Het geeft extra smaak aan de broodjes. Het poeder zelf heeft geen rijskracht en er moet dus altijd ook nog gist aan het deeg toegevoegd worden.

Voordat het deeg wordt gekneed, wordt er eerst een autolyse toegepast. Je mengt het meel, het roggezuurdesempoeder en water. Dit mengsel laat je ± 30 minuten staan. In die tijd kan het water goed door het meel worden opgenomen en beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. De kneedtijd kan daardoor iets verkort worden. Pas na de autolyse worden gist en zout toegevoegd en wordt het deeg gekneed. 

Even tussendoor een fabeltje uit de wereld helpen: gist en zout zijn geen vriendjes maar mogen ècht tegelijk worden toegevoegd. Het heeft geen nadelige invloed op het deeg en het rijsproces. Lees er hier meer over.

Deze broodjes laten zich perfect invriezen. Handig om in voorraad te hebben! Laat ze ontdooien en leg ze dan ± 6 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven. De korst wordt dan weer knapperig.

Wil je liever witte broodjes bakken? Gebruik dan Franse bloem T65 in plaats van de T80.

Lichtbruine pistolets (10 stuks)

Autolyse: Meng tarwemeel, roggezuurdeegpoeder en 325 gram water in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af (douchemuts of bubbeltjesfolie) en laat het mengsel ± 30 minuten rusten. 

Deeg in een standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine kneden: Voeg na de rusttijd gist en zout toe en kneed het mengsel in 6 – 10 minuten tot een licht kleverig deeg. Voeg als je het aandurft (het deeg wordt plakkeriger) de extra 25 gram water in gedeelten tegen het einde van de kneedtijd toe. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. 

1e rijs: Vet je handen in met een beetje zonnebloemolie en vorm een bal van het deeg. Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met bubbeltjesfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in volume verdubbelen, ± 60 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar. 

Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek en verdeel het in 10 gelijke stukjes. Vet je handen licht in met zonnebloemolie en bol de stukjes deeg op. Dek de bolletjes af met bubbeltjesfolie en laat ze 15 minuten rusten. 

Vorm er daarna pistolets van (werk met 1 bolletje tegelijk):
  1. Bestrooi de werkplek licht met (rogge)bloem, draai de bolletjes om zodat de onderkant boven komt te liggen. 
  2. Duw de bolletjes voorzichtig wat platter tot een ovaal (niet te plat en te groot). 
  3. Vouw de onder- en de bovenkant naar het midden, duw de naden zachtjes aan. 
  4. Vouw dan de onder- en de bovenkant naar elkaar toe en knijp de naad dicht. 
  5. Rol het deeg eventueel nog iets langer, laat de uiteinden puntig toelopen. 
Leg de pistolets enkele centimeters uit elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi ze met een beetje (rogge)bloem. Dek af met bubbeltjesfolie. 

2e rijs: Laat de pistolets op kamertemperatuur tot bijna dubbel volume rijzen, 30 – 45 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert. 

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C, verwarm een braadslede of een laag bakblikje mee. 

Bakken: Snijd de pistolets met een lame of scherp mesje in. Schuif de bakplaat in de oven en giet ± 1 dl water in de braadslede. Sluit direct de ovendeur. Bak de pistolets in ± 20 minuten goudbruin en gaar. Haal na 10 minuten de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Laat de pistolets op een rooster afkoelen. 

Tip: Ben je in het bezit van een pizza-/broodbaksteen? Bak de broodjes dan daarop. De korst wordt dan beter en knapperiger. Vergeet dan niet de oven met daarin de steen 45 - 60 minuten op 230 °C voor te verwarmen. De steen moet echt door en door heet zijn. Verwarm de braadslede of laag bakje de laatste 15 minuten mee. Laat de pistolets rijzen op een met bakpapier beklede pizzaschep of snijplank. Schuif de pistolets met bakpapier en al op de hete steen en giet ± 1dl water in de braadslede. De werkwijze en baktijd is hetzelfde als hierboven beschreven. 


05 juni 2020

Romige pasta met kip uit de Instant Pot

Romige pasta met kip uit de Instant Pot

Mijn echtgenoot zeurt al heel lang om macaroni. Het helpt niet als ik zeg dat andere soorten pasta van hetzelfde deeg zijn gemaakt en alleen een andere vorm hebben. Nee, hij wil macaroni. Het liefst zoals zijn moeder dat vroeger maakte 😋. Zijn moeders recept heb ik niet, dus heb ik een ander recept gezocht. En tot mijn vreugde kwam ik een recept tegen voor macaroni in de Instant Pot. Alles in één pan en snel klaar. Hoppa! De Instant Pot is en blijft mijn favoriete keukenapparaat. Er zijn dagen dat ik mijn gaskookplaat niet gebruik. Meer informatie over de Instant Pot is te lezen in dit artikel.

Het recept is afkomstig van de blog Eatwell101. Ik heb minder zout, iets meer kip en iets meer Parmezaanse kaas gebruikt. Volgende keer doe ik er nog meer kaas in en maak ik het gerecht nog iets meer op smaak met kruiden.

Romige pasta met kip uit de Instant Pot (4 personen)

Kip:
  • 500 gram kipfilet, in blokjes
  • ¼ theelepel zout
  • 3 theelepels gedroogde Italiaanse kruiden
  • 2 theelepels (gerookt) paprikapoeder
  • 1 theelepel knoflookpoeder
  • versgemalen zwarte peper

Verder:
  • 2 eetlepels/30 ml olijfolie
  • 1 kleine ui, gesnipperd
  • 400 gram macaroni
  • 1 liter kippenbouillon
  • 45 gram ongezouten roomboter
  • 180 ml kookroom of slagroom
  • 100 gram Parmezaanse kaas, vers geraspt
  • handje verse basilicumblaadjes, in reepjes gescheurd/gesneden


  1. Meng de kip met de kruiden in een schaaltje.
  2. Zet de Instant Pot aan, druk op Sauté en zet de temperatuur op More. Wacht totdat Hot op het display verschijnt. Voeg de olijfolie toe, laat even heet worden.
  3. Bak de stukjes kip rondom aan. Voeg de ui toe en bak al omscheppend even mee.
  4. Voeg een deel van de kippenbouillon toe en schraap met een houten spatel de aanbaksels van de bodem los.
  5. Voeg de macaroni en de resterende bouillon toe en roer door elkaar.
  6. Druk op Keep Warm/Cancel om het Sauté programma te stoppen en doe het deksel op de pan. Zet het ventiel op Sealing.
  7. Druk op Poultry of op Manuel/Pressure Cook en stel 3 minuten high pressure in.
  8. Draai direct nadat de kooktijd is afgelopen het ventiel naar Venting en laat de stoom ontsnappen (QR). De druk is eraf als het pinnetje naar beneden valt.
  9. Open het deksel, druk op Keep Warm/Cancel om het warmhoud programma te stoppen en druk vervolgens op Sauté.
  10. Voeg de boter, kookroom en Parmezaanse kaas toe en roer door elkaar. Maak zonodig nog op smaak met zout en peper.
  11. Roer als laatste de basilicum door de pasta en serveer meteen.

11 mei 2020

Kip drumstick met bbq-saus

Kip drumsticks uit de CPE

Snel klaar en makkelijk om te maken. De drumsticks worden eerst in de pressure cooker gaar gemaakt en daarna met de saus nog even onder de grill gezet.

Het recept van de saus vond ik op de website van HIP cooking. Ik vond de saus lekker maar ook een beetje flauw. Volgende keer ga ik er iets meer kruiden in doen. In plaats van de saus zelf te maken kun je ook een kant en klare bbq saus gebruiken. Tegenwoordig in iedere supermarkt te koop.

De liquid smoke, in het Nederlands vloeibaar rookaroma, mag zeker niet ontbreken in dit recept. Ik kocht het online bij Kelly’s Expat Shopping.

In het recept hieronder staat zowel de werkwijze voor de Instant Pot (IP) als de Crockpot Express (CPE) beschreven. Een andere pressure cooker kan uiteraard ook gebruikt worden.

Kip drumsticks met bbq-saus (Instant Pot en Crockpot Express)

Saus:
  • 1 eetlepel arachideolie
  • 1 rode ui, grof gesnipperd
  • 120 ml tomaten passata
  • 120 ml water
  • 75 gram honing
  • 55 gram appelazijn
  • ½ - 1 theelepel zout
  • ½ theelepel gedroogde knoflook (potje Euroma)
  • 1 theelepel sambal, tabasco of sriracha saus
  • 1 theelepel liquid smoke/vloeibaar rookaroma
  • 1/8 theelepel gemalen komijn
  • 1/8 theelepel gemalen kruidnagel
  • 150 gedroogde pruimen

Kip:
  • 8 (of meer) kip drumsticks
  • zout, versgemalen peper

Maak eerst de saus:
Zet de Instant Pot/Crockpot Express aan, druk op Sauté, kies More (IP) of High (CPE) en druk vervolgens op Start/Stop (alleen bij de CPE). Voeg zodra de pot heet is de olie toe. Fruit de ui ± 5 minuten. Voeg passata, water, honing, azijn, zout, knoflook, sambal, liquid smoke, komijn en kruidnagel toe. Roer goed door elkaar en schraap met een houten of siliconen spatel eventuele aanbaksels van de bodem. Voeg als laatste de pruimen toe. Druk op Keep Warm/Cancel (IP) of Start/Stop (CPE) om het programma te stoppen, doe het deksel op de pan en zet het ventiel dicht.

Kies Manual of Pressure cook (IP) of Manual of Steam (CPE) en stel de tijd in op 5 minuten high pressure (en druk vervolgens bij de CPE op Start/Stop). Als het programma is afgelopen de druk 5 minuten uit zichzelf laten afnemen (NPR). Draai dan het ventiel open en laat de stoom ontsnappen. De druk is eraf als pinnetje naar beneden valt. Druk op Keep Warm/Cancel (IP) of Start/Stop (CPE) om het warmhoud programma te stoppen en open het deksel.

Laat de saus een beetje afkoelen en pureer met een staafmixer of in een blender/food processor. Doe dit niet in de pot van de CPE, de anti-aanbaklaag kan dan beschadigd raken.

Kip:
Bestrooi de drumsticks met zout en peper en leg ze in een stoommandje. Giet 250 ml water in de pot en zet het stoommandje erin. Kies Manual of Pressure cook (IP) of Manual of Steam (CPE) en stel de tijd in op 10 minuten high pressure (en druk vervolgens bij de CPE op Start/Stop).

Kipdrumsticks uit de CPE

Als het programma is afgelopen de druk 5 minuten uit zichzelf laten afnemen (NPR). Draai dan het ventiel open en laat de stoom ontsnappen. De druk is eraf als pinnetje naar beneden valt. Druk op Keep Warm/Cancel (IP) of Start/Stop (CPE) om het warmhoud programma te stoppen en open het deksel.

Kip druksticks uit de CPE

Verwarm de oven voor op de grillstand. Leg de gare drumsticks op een met aluminiumfolie beklede bakplaat en kwast ze aan alle kanten in met de saus. Zet de bakplaat 10 minuten onder de grill, draai de drumsticks halverwege en bestrijk ze nogmaals met de saus.

05 mei 2020

Driegranendesembrood

Driegranendesembrood

Dit brood kan zowel in een pan als op een pizza-/broodbaksteen gebakken worden. Ik heb het wederom in een pan gebakken. Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken.

Het vochtgehalte (hydratatie) in dit deeg is 72,2%. Dat kan voor nog niet zo ervaren thuisbakkers aan de hoge kant zijn. Het deeg voelt plakkerig aan en het vergt enige oefening om daarmee om te gaan. Het voordeel van meer vocht in het deeg is dat het brood luchtiger wordt en langer vers blijft. Tip: ga niet te veel fröbelen met het deeg. Raak het deeg met snelle en korte bewegingen aan en gebruik een deegsteker. Als je nog niet zo ervaren bent in het werken met natter deeg dan kan je het vochtgehalte verlagen, voeg dan niet de extra 25 gram water toe tijdens het kneden. Het vochtgehalte in het deeg is dan 66,6%. In dit filmpje kan je het verschil zien tussen het vormen van deeg met 60% en 70% hydratatie.

Desemdeeg heeft langere rijstijden dan gistdeeg. Als je minder tijd hebt, of als je twijfelt of de desem wel actief genoeg is, kan je een beetje smokkelen door een klein beetje instant gist (1 - 2 gram) aan het deeg toe te voegen. Het deeg zal dan sneller rijzen. Vouw het deeg tijdens de 1e rijs dan na 20 en 40 minuten.

Je hebt voor dit recept 100 gram actieve desem nodig. Ververs de desem 6 - 8 uur van tevoren, bijvoorbeeld door 20 gram desem te voeden met 40 gram bloem en 40 gram water.

Driegranendesembrood (1 brood)

Deeg:
  • 340 gram tarwebloem
  • 40 gram roggebloem
  • 20 gram boekweitmeel
  • 40 gram heel lijnzaad
  • 100 gram actieve desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 250 + 25 gram water, 20 – 25 C
  • 8 gram zout
Verder:
  • zonnebloem- of olijfolie
  • rijsmandje (rond of langwerpig)
  • gietijzeren pan met deksel

Autolyse: Meng 250 gram water, tarwebloem, roggebloem, boekweitmeel en lijnzaad in ± 1 minuut tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat dit mengsel 30 minuten rusten.

Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg de desem en het zout toe en laat de machine ± 6 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaat. Voeg tegen het einde de resterende 25 gram water in gedeelten toe. Het blijft kleverig, geen bloem of meel toevoegen. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen. Vouw (stretch & fold) het deeg na 30, 60 en 90 minuten en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Op mijn YouTube kanaal kun je even spieken hoe stretch & fold in z'n werk gaat: filmpje.

Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Druk voorzichtig de lucht er een beetje uit en bol het dan losjes op. Laat het deeg afgedekt ± 30 minuten rusten.

Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger, of vorm er een batard van (filmpje). Bestrooi het deeg met (rogge)bloem en leg het deeg in een eveneens met (rogge)bloem bestrooid rijsmandje. NB: in plaats van (rogge)bloem kan ook rijstebloem gebruikt worden. Dit bevat geen eiwitten/gluten en plakt daardoor niet aan het deeg. Het is dan makkelijker om het deeg uit het rijsmandje te lossen.

2e rijs: Dek het deeg af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 90 - 150 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het brood de oven in gaat voor op 240 C. Verwarm een hittebestendige pan + deksel mee.

Bakken in een pan: Stort het gerezen deeg voorzichtig uit het rijsmandje in de hete pan. Snijd het deeg met een lame of scherp mes in (filmpje). Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 C.

Bak het brood in 35 – 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 25 - 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden.


22 april 2020

Krentenrozijnenbollen - lactosevrij/vegan

Krentenrozijnenbollen - lactosevrij/vegan

Regelmatig zie ik de vraag voorbij komen of je ook zonder melk en boter brood kan bakken. Dat kan zeker! In de meeste broden die ik bak gebruik ik trouwens water en olie.

Een zacht wit brood of zachte bolletjes zonder melk en boter bakken is wat lastiger. Juist door de melk en de boter wordt het brood/de broodjes zachter.

In plaats van koemelk kan plantaardige melk gebruikt worden. Ik vind dat zelf niet altijd een succes. Sojamelk, havermelk en amandelmelk, om er een paar te noemen, geven toch een andere smaak en ook het deeg en kruim van het brood wordt anders. In plaats van boter kan plantaardige margarine (of olie) gebruikt worden.

Mijn oplossing? Kokosmelk uit blik! Je proeft dit niet of nauwelijks als de broodjes gebakken zijn. Als vetstof kies ik dan voor plantaardige margarine.

Deze heerlijke goed gevulde bollen zijn steviger dan de slappe kauwgomachtige krentenbollen die je in de winkel koopt. Je moet er nog wel op kauwen! De bollen kunnen goed ingevroren worden, handig om in voorraad te hebben.

Krentenrozijnenbollen - lactosevrij/vegan (12 -14 stuks)

Deeg:
  • 450 gram tarwebloem (ik gebruik Amerikaanse patentbloem)
  • 7 gram instant gist
  • 8 gram zout
  • 25 gram suiker
  • 300 gram kokosmelk (uit blik), kamertemperatuur
  • 30 gram zachte plantaardige margarine

Vulling:
  • 250 gram krenten
  • 150 gram gele rozijnen

Week (de avond tevoren) de krenten en de rozijnen ± 15 minuten in lauw water. Laat ze in een zeef of vergiet (de hele nacht) uitlekken. Dep ze zo nodig voordat je ze in het deeg gaat gebruiken verder droog in een theedoek of met keukenpapier.

Deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat, het mag nog iets aan de bodem plakken. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Dek de kom af en laat het deeg 10 minuten rusten en kneed dan de vulling door het deeg. Door het deeg 10 minuten te laten rusten is het makkelijker om de vulling erdoor te werken. Dit kan je met de hand doen (zie hieronder) of met de machine. Let op: in de meeste standmixers lukt het niet om de vulling goed door het deeg te kneden.

Het deeg kan ook in de broodbakmachine gekneed worden: Kneed 10 - 15 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand en volg het recept hieronder vanaf het toevoegen van de krenten en rozijnen en de 1e rijs.

Krenten en rozijnen door het deeg verdelen: Rol het deeg met een deegroller op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek uit tot een rechthoek. Verdeel de helft van de krenten en rozijnen over de deeglap, laat de randen vrij. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen. Verdeel de andere helft van de vulling erover, weer vouwen en naden dichtdrukken. Op deze manier wordt de vulling mooi door het deeg verdeeld en blijft de vulling binnenin.

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of plasticfolie of bubbeltjesfolie en laat het deeg in ± 60 minuten tot ongeveer in volume verdubbelen.

Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Druk de lucht eruit (niet kneden) en verdeel het met een deegsteker in 12 - 14 gelijke stukjes. Bol de stukjes deeg op en laat ze ± 10 minuten afgedekt liggen.

Bol de bolletjes deeg nogmaals op, zorg dat er spanning in het deeg komt en een glad deeghuidje zonder rimpels en hobbels ontstaat. Let erop dat de krenten en rozijnen binnenin het deeg blijven. Krenten en rozijnen aan de buitenkant zullen verbranden tijdens het bakken.

Krentenrozijnenbollen - lactosevrij/vegan

Leg de bolletjes ± 5 cm uit elkaar op een met een bakpapier beklede bakplaat (of verdeel ze over 2 bakplaten). Dek de bakplaat af met bubbeltjesfolie of plasticfolie.

2e rijs: Laat de bollen in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm tegen het einde van de rijstijd de oven voor op 220 ºC.

Bakken: Bak de bollen in het midden van de oven in 10 - 12 minuten gaar en goudbruin. Bestrijk ze direct na het bakken met zachte margarine. Leg ze op een rooster en laat ze afkoelen. Bak - als je het deeg over twee bakplaten hebt verdeeld - de tweede bakplaat direct na de 1e. De krentenbollen kunnen goed ingevroren worden.


Krentenrozijnenbollen - lactosevrij/vegan

02 april 2020

Wit brood met een knapperige korst

Knapperig wit brood

En toen zaten we opeens in een crisis. Een gemeen virus grijpt over de hele wereld om zich heen. Ik vind het best eng.

Van drukdrukdruk heb ik het nu opeens rustiger. Door het coronavirus heb ik helaas een aantal workshops moeten verplaatsen naar andere (nog nader te bepalen) data. Alle deelnemers krijgen bericht van me (dus als je nog niets hebt gehoord: je krijgt nog een e-mail).

Mijn vriezer zit nog behoorlijk vol, we hebben nog voldoende brood voor een paar weken. Mijn handen jeuken wel om aan de slag te gaan hoor. Ik was dus blij toen ik afgelopen week de vraag kreeg of ik brood voor iemand kon bakken. Het moest simpel wit brood met een knapperige korst worden.

Dat ik nu meer tijd heb betekent ook dat een leuk nieuw project dat eigenlijk voor iets later in het jaar gepland stond in een stroomversnelling komt. Ach, hoef ik me in ieder geval niet te vervelen!

Maar goed, terug naar het recept voor het witte brood met een knapperige korst. Met dit deeg kun je alle kanten uit. Je kunt er vloerbrood, busbrood, stokbrood en pistolets van maken.

1 vloerbrood van ± 870 gram
1 busbrood van ± 870 gram
2 vloerbroden van ± 430 gram
3 stokbroden van ± 290 gram
9 pistolets van ± 95 gram deeg

Knapperig wit brood

Het vochtgehalte van dit deeg is 70% en dat is hoger dan gemiddeld. Het deeg voelt daarom plakkeriger aan. Op zich is dat niet erg, er is niets mis met plakkerig deeg. Water is de beste natuurlijke broodverbeteraar. Meer vocht in deeg betekent een luchtiger brood en het blijft ook langer vers. Voor nog niet zo ervaren thuisbakkers kan die 70% water echter wat te hoog gegrepen zijn. Voeg dan niet de extra 25 gram water toe tijdens het kneden. Het deeg blijft dan meer handelbaar en plakt nog maar een beetje.

Tip: vet je handen in met een klein beetje olie of gebruik een klein beetje bloem en ga niet te veel freubelen met het deeg. Raak het kort en met snelle bewegingen aan en gebruik een deegsteker om het deeg op te tillen en te verplaatsen.

In de werkwijze hieronder ga ik uit van een rond vloerbrood (boule), dat je laat rijzen in een rijsmandje. In plaats van een rijsmandje kan je ook een broodmandje met daarin een stuk stof gebruiken. Onderaan het recept staat de werkwijze voor een langwerpig brood (batard), stokbrood, busbrood en pistolets. Ik verwijs in de tekst naar verschillende filmpjes op mijn YouTube kanaal om het proces beter uit te leggen.

Het recept begint met een autolyse: je mengt bloem en water kort tot een ruw deeg. Dit mengsel laat je vervolgens ongeveer 30 minuten afgedekt staan. Het water kan dan goed door de bloem worden opgenomen en het glutennetwerk begint zich vanzelf al te vormen. Daarna voeg je pas gist, zout en olie toe.

Tip voor beginnende thuisbakkers: in het recept hieronder noem ik rijstijden. Die zijn niet absoluut. Ik kan niet voorspellen/precies aangeven hoe lang het deeg bij jullie moet rijzen. Rijstijden zijn afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid gist, de deegtemperatuur na het kneden en de omgevingstemperatuur waarin het deeg rijst. Deeg rijst sneller in een warmere omgeving. Controleer het deeg regelmatig. Belangrijk: het deeg is altijd leidend en nooit de tijden die in recepten staan. Als je deeg te lang laat rijzen dan zal het inzakken als je het uit een rijsmandje lost of als je het in de oven zet.

Nog een tip: bak het brood lang genoeg, zeker ook als je de totale hoeveelheid water gebruikt. Als het brood te kort wordt gebakken zal de korst in no time weer zacht worden. De korst wordt sowieso altijd weer iets zachter als het brood is afgekoeld. Bewaar het brood in een papieren of katoenen zak, niet in plastic. Je kunt het brood als je het al van tevoren hebt gebakken vlak voor het serveren nog 6 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven zetten om de korst weer knapperig te laten worden.

Knapperig wit brood


Wit brood met een knapperige korst (vloerbrood, busbrood, stokbrood, pistolets)

Deeg:
  • 500 gram Franse bloem T65 (andere bloem kan ook)
  • 325 + 25 gram water
  • 4 gram instant gist
  • 9 gram zout
  • 9 gram olijfolie
  • 5 gram blank moutmeel (optioneel)

Verder:
  • rijsmandje(s) of broodbakblik (23 - 25 cm)
  • pizzaschep of snijplank
  • pizza-/broodbaksteen of bakplaat
  • braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje


Autolyse: Meng tarwebloem en 325 gram water in ± 1 minuut tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel ± 30 minuten op kamertemperatuur rusten.

Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg gist, zout en olijfolie (en eventueel blank moutpoeder) toe en laat de machine ± 6 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaat. Voeg dan de resterende 25 gram water in gedeelten toe. Let op: doe dit niet als je nog geen of weinig ervaring hebt met plakkeriger deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Zie dit filmpje.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen. Vouw het deeg na 30 minuten (in dit filmpje kun je zien hoe) en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Totale rijstijd: 60 – 75 minuten.

Vormen: Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek. Druk voorzichtig de lucht er een beetje uit en bol het dan losjes op. In dit filmpje kan je zien hoe je dat doet. Laat het deeg afgedekt 20 - 30 minuten rusten. In het filmpje laat ik zien wat het verschil is tussen de verwerking van deeg met 60% en 70% water. Het is een ander deeg dan dit recept!

Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger. Het deeg is goed gevormd/op spanning gebracht als je er met een vinger op duwt en de indruk meteen terugveert. Als je er nog makkelijk een deukje in kunt duwen dan is het het deeg nog niet goed op spanning. Bestrooi het deeg met (rogge)bloem en leg het deeg met de naad naar boven in een eveneens met (rogge)bloem bestrooid rijsmandje.

Dek het deeg af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, ± 60 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). Verwarm een braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



Tips:
  1. Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken. Je hoeft de oven dan niet een uur voor te verwarmen, voor de meeste ovens is 15 minuten genoeg.
  2. Je kunt dit brood ook in een gietijzeren pan in de oven bakken. Je creëert dan een oventje in een oven. Werkt uitstekend! Spiek voor de werkwijze bij dit recept

Bakken: Leg een velletje bakpapier op de pizzaschep of snijplank. Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep/snijplank. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in (zie dit filmpje). Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede/bakblikje ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.





Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200/180 °C en bak de broden in nog ± 20 minuten gaar en goudbruin. Twee kleinere broden hebben een totale baktijd van ± 30 minuten. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Batard/Stokbrood/Busbrood/Pistolets vormen

Op mijn YouTube kanaal Uit de keuken van Levine kan je filmpjes vinden voor het vormen van een batard en stokbrood. Een batard bak je op dezelfde wijze af als een rond brood/boule. De baktijd voor stokbrood is 20 - 25 minuten, de 1e 10 minuten met stoom.

Een busbrood kan je vormen zoals je ook een batard vormt of klik hier voor een fotoserie (andere manier). De baktijd voor het busbrood is ± 40 minuten.

Pistolets:

  1. Verdeel het deeg met een deegsteker in 9 gelijke stukjes en bol de stukjes deeg op. Laat de bolletjes afgedekt ± 15 minuten rusten.
  2. Draai de bolletjes om zodat de onderkant boven komt te liggen.
  3. Duw de bolletjes plat en vouw de onder- en bovenkant van het lapje naar het midden, druk de naden zachtjes aan.
  4. Vouw vervolgens de onder- en bovenkant naar elkaar toe en knijp de naad dicht. Laat de uiteinden puntig toelopen.
  5. Bak ze af op een broodbaksteen of op een bakplaat. Baktijd ± 20 minuten, de 1e 10 minuten met stoom.

In mijn boeken Brood uit eigen oven en Brood 2 uit eigen oven (dit boek had eerst de naam Meer brood uit eigen oven) kun je ook stap-voor-stap foto’s vinden. Je kunt deze boeken heel eenvoudig online bestellen bij bijvoorbeeld Bol.com. Klik daarvoor in de rechterkolom op de foto's van de boeken.

De formule van het deeg:

100% Franse bloem T65
65 + 5% water
0,8 % instant gist
1,8% zout
1,8% olijfolie
1% blank moutmeel (optioneel)

Knapperig wit brood

09 januari 2020

Wit desembrood met semolina

Wit desembrood met semolina

Mijn desem stond al een aantal weken in de koelkast. Hoogste tijd om hem weer wakker te maken en er lekker brood mee te bakken.

Als een desem een tijdje in de koelkast heeft gestaan kan het gebeuren dat hij er niet meer zo gezellig uitziet. Er kan een laagje vocht op komen te staan. Dat laagje is eerst helder en kan als de desem langer in de koelkast staat naar bruinig en ook naar bijna zwart verkleuren. Dit laagje vocht wordt in het Engels ‘hooch’ genoemd. Hooch ontstaat als een desem geen voeding meer heeft. Geen paniek, de desem is dan niet opeens ‘dood’.

Desem die ververst moet worden
De desem na enkele weken in de koelkast, tijd om hem te verversen

Ook kan de desem naar azijn of zelfs aceton ruiken. Ook dat is een teken dat de desem dringend voedsel nodig hebt. Je kunt de desem reanimeren door hem een aantal keren te verversen.

Voordat ik kon gaan bakken moest ik dus eerst de desem weer actief maken anders zou het deeg niet of nauwelijks rijzen. Als de hooch er nog helder uitziet dan roer ik het door de desem voordat ik hem ga verversen. In andere gevallen giet ik het er eerst af. Heeft een desem een week zonder dat hij ververst is in de koelkast gestaan dan volstaat meestal twee keer verversen voordat hij weer gebruiksklaar is. Heeft de desem langer in de koelkast gestaan dan moet hij vaker ververst worden.

Mijn werkwijze was als volgt:

Vrijdagavond heb ik het potje met desem uit de koelkast gehaald. Ik bewaar altijd zo’n 50 gram. Daar heb ik 20 gram van afgenomen en in een schoon potje gedaan. Daarbij heb ik 40 gram tarwebloem (Franse bloem T65) en 40 gram water gedaan en omgeroerd. De desem is dus ververst in de verhouding 1:2:2 ( 1 deel desem/2 delen bloem/2 delen water). De rest heb ik weggegooid (in de vuilnisbak, niet door de gootsteen spoelen!).

Zaterdagochtend, zaterdagavond en zondagochtend heb ik dit herhaald. Dus steeds 20 desem/40 bloem/40 water. De rest heb ik steeds weggegooid. By the way: 10/20/20 kan ook hoor, maar dat vind ik zelf zo’n gepriegel. O ja, ook wel belangrijk om te weten: de desem zet ik na het verversen steeds op kamertemperatuur weg.

En ja, ik heb dus steeds een klein beetje desem weggegooid, daar was geen ontkomen aan. Allemaal voor het goede doel: ik wilde weer een bubbelend en actief desem krijgen.

Na de laatste verversing op zondagochtend verdubbelde de desem in circa 8 uur in volume en rook hij weer fris en fruitig. Bijna klaar om in een deeg te gaan gebruiken.

Zondagavond omstreeks 22.00 uur heb ik de desem nogmaals ververst en nu heb ik de hoeveelheid gemaakt die voor het brood nodig is (120 gram) + 50 gram om te bewaren. Ik heb daarvoor 20 gram van de desem genomen en dat ververst met 75 gram tarwebloem en 75 gram water = 170 gram.

Dit keer heb ik de desem dus in een hogere verhouding ververst dan 1:2:2. Als je een desem in een hogere verhouding ververst dan duurt het langer voordat hij verdubbeld (of zelfs verdriedubbeld) en op z’n top is. Mijn plan was om maandagochtend omstreeks 10.00 uur met het deeg te beginnen. De desem moest dus een wat langere tijd overbruggen zonder weer in te zakken. Ook temperatuur speelt hierbij een rol. Het is 's nachts ongeveer 18 graden in mijn keuken. De desem doet er bij deze temperatuur langer over voordat hij in volume verdubbeld.



De desem die ik overhield in mijn voorraadpotje heb ik ook weer ververst (weer 20 desem/40 bloem/40 water) en daarna in de koelkast gezet. De 50 gram desem die ik overhield nadat ik het deeg voor het brood had gemaakt heb ik ook in de koelkast gezet. Ik heb dus altijd twee potjes met desem in de koelkast staan. Mocht er met eentje iets misgaan dan heb ik altijd nog een back-up.

Ik heb dit keer het brood weer in een pan in de oven gebakken. Kijk voor meer uitleg daarover bij het recept voor het bruine desembrood. Uiteraard kan het brood ook op een pizza-/broodbaksteen of op een bakplaat worden gebakken. Zorg voor stoom in de oven tijdens de 1e helft van de baktijd.

Nog even iets belangrijks over rijstijden van desembrood. Vaak wordt er aan me gevraagd hoe lang desembrood moet rijzen. Ik kan daar geen precies antwoord op geven. De tijden die ik noem in mijn recepten zijn een benadering. Hoe lang desembrood moet rijzen hangt af van hoe actief de desem is, de hoeveelheid desem in het recept, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur waarin het deeg rijst. De rijstijden kunnen dus, zelfs als je steeds hetzelfde brood bakt, iedere keer verschillend zijn. Het deeg is altijd leidend. Kijk dus naar het deeg en niet alleen naar de tijden in recepten en de klok. Het belangrijkste ingrediënt van desem is geduld!

En dan nu het recept!

Wit desembrood met semolina (1 brood)

Deeg:
  • 230 gram tarwebloem (Franse bloem T65 of Amerikaanse patent*)
  • 170 gram semolina
  • 260 gram water, ± 30 ℃
  • 120 gram actief desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie
  • 8 gram zout

Verder:
  • zonnebloem- of olijfolie
  • rijsmandje (rond of langwerpig)
  • gietijzeren pan met deksel
*Ik heb dit brood met zowel Franse bloem T65 als Amerikaanse patentbloem gemaakt. T65 bevat minder eiwitten en geen ascorbinezuur, het deeg kan daardoor iets slapper aanvoelen.

Autolyse: Meng tarwebloem, semolina en water in ± 1 minuut door elkaar. Dek de kom af en laat het mengsel ± 45 minuten op kamertemperatuur rusten.

Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg desem en zout toe en laat de machine ± 6 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaat. Het blijft kleverig, geen bloem toevoegen. Je hoeft nog geen perfect vliesje van het deeg te kunnen trekken.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen. Vouw het deeg (in dit filmpje kan je zien hoe) na 30, 60 en 90 minuten en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Totale rijstijd: 3 – 4 uur.

Vormen: Stort het deeg op een licht met semolina bestrooide werkplek. Druk voorzichtig de lucht er een beetje uit en bol het dan losjes op. In dit filmpje kan je zien hoe je dat doet. Laat het deeg afgedekt ± 30 minuten rusten.

Bol het deeg nogmaals op, nu iets steviger, of vorm er een batard van (filmpje). Bestrooi het deeg met semolina en leg het deeg met de naad naar boven in een eveneens met semolina bestrooid rijsmandje.

Dek het deeg af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 1,5 – 3 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het brood de oven in gaat voor op 240 C. Verwarm een hittebestendige pan + deksel mee.

Bakken: Stort het gerezen deeg voorzichtig uit het rijsmandje in de hete pan. Snijd het deeg met een lame of scherp mes in (filmpje). Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 ℃.

Bak het brood in 40 minuten goudbruin en gaar. Verwijder na 30 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen.

Wit desembrood met semolina