15 september 2020

Lichtbruine pistolets

Pistolets van T80 en roggezuurdeegpoeder

Het ‘secret ingrediënt’ in dit recept is roggezuurdesempoeder. Het geeft extra smaak aan de broodjes. Het poeder zelf heeft geen rijskracht en er moet dus altijd ook nog gist aan het deeg toegevoegd worden.

Voordat het deeg wordt gekneed, wordt er eerst een autolyse toegepast. Je mengt het meel, het roggezuurdesempoeder en water. Dit mengsel laat je ± 30 minuten staan. In die tijd kan het water goed door het meel worden opgenomen en beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. De kneedtijd kan daardoor iets verkort worden. Pas na de autolyse worden gist en zout toegevoegd en wordt het deeg gekneed. 

Even tussendoor een fabeltje uit de wereld helpen: gist en zout zijn geen vriendjes maar mogen ècht tegelijk worden toegevoegd. Het heeft geen nadelige invloed op het deeg en het rijsproces. Lees er hier meer over.

Deze broodjes laten zich perfect invriezen. Handig om in voorraad te hebben! Laat ze ontdooien en leg ze dan ± 6 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven. De korst wordt dan weer knapperig.

Wil je liever witte broodjes bakken? Gebruik dan Franse bloem T65 in plaats van de T80.

Lichtbruine pistolets (10 stuks)

Autolyse: Meng tarwemeel, roggezuurdeegpoeder en 325 gram water in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af (douchemuts of bubbeltjesfolie) en laat het mengsel ± 30 minuten rusten. 

Deeg in een standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine kneden: Voeg na de rusttijd gist en zout toe en kneed het mengsel in 6 – 10 minuten tot een licht kleverig deeg. Voeg als je het aandurft (het deeg wordt plakkeriger) de extra 25 gram water in gedeelten tegen het einde van de kneedtijd toe. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. 

1e rijs: Vet je handen in met een beetje zonnebloemolie en vorm een bal van het deeg. Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met bubbeltjesfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in volume verdubbelen, ± 60 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar. 

Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek en verdeel het in 10 gelijke stukjes. Vet je handen licht in met zonnebloemolie en bol de stukjes deeg op. Dek de bolletjes af met bubbeltjesfolie en laat ze 15 minuten rusten. 

Vorm er daarna pistolets van (werk met 1 bolletje tegelijk):
  1. Bestrooi de werkplek licht met (rogge)bloem, draai de bolletjes om zodat de onderkant boven komt te liggen. 
  2. Duw de bolletjes voorzichtig wat platter tot een ovaal (niet te plat en te groot). 
  3. Vouw de onder- en de bovenkant naar het midden, duw de naden zachtjes aan. 
  4. Vouw dan de onder- en de bovenkant naar elkaar toe en knijp de naad dicht. 
  5. Rol het deeg eventueel nog iets langer, laat de uiteinden puntig toelopen. 
Leg de pistolets enkele centimeters uit elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi ze met een beetje (rogge)bloem. Dek af met bubbeltjesfolie. 

2e rijs: Laat de pistolets op kamertemperatuur tot bijna dubbel volume rijzen, 30 – 45 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert. 

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C, verwarm een braadslede of een laag bakblikje mee. 

Bakken: Snijd de pistolets met een lame of scherp mesje in. Schuif de bakplaat in de oven en giet ± 1 dl water in de braadslede. Sluit direct de ovendeur. Bak de pistolets in ± 20 minuten goudbruin en gaar. Haal na 10 minuten de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Laat de pistolets op een rooster afkoelen. 

Tip: Ben je in het bezit van een pizza-/broodbaksteen? Bak de broodjes dan daarop. De korst wordt dan beter en knapperiger. Vergeet dan niet de oven met daarin de steen 45 - 60 minuten op 230 °C voor te verwarmen. De steen moet echt door en door heet zijn. Verwarm de braadslede of laag bakje de laatste 15 minuten mee. Laat de pistolets rijzen op een met bakpapier beklede pizzaschep of snijplank. Schuif de pistolets met bakpapier en al op de hete steen en giet ± 1dl water in de braadslede. De werkwijze en baktijd is hetzelfde als hierboven beschreven. 


1 opmerking:

Unknown zei

Hi Levine, ik heb geen roggezuurdesempoeder, waardoor kan ik het vervangen, alvast bedankt, grt, Gemma