Ik wil jullie graag laten meekijken in mijn keuken, wat ik daar zoal bak en kokkerel. Ik kook graag en probeer iedere dag weer iets anders op tafel te zetten. Mijn grote hobby is brood bakken. Er staan dan ook veel recepten voor allerlei soorten brood op mijn blog. Ik heb 12,5 jaar workshops brood bakken gegeven en 5 boeken over brood bakken geschreven.
Deze heerlijke zachte broodjes krijgen hun kleur en smaak door de toevoeging van puree van zoete aardappel. Hoewel er zoete aardappel in verwerkt is, zijn het géén zoete broodjes. Ze smaken juist heerlijk met allerlei hartig beleg. Met deze hoeveelheid deeg maak je 12 broodjes van ongeveer 70 gram. Tip: Je kunt deze broodjes van tevoren al maken en in de vriezer bewaren.
De zoete aardappel kan gaar gekookt worden in een beetje water maar ik geef de voorkeur aan stomen. Ik doe dat in mijn Instant Pot. In 7 minuten op high pressure is de in stukken gesneden aardappel gaar. Laat de stukken aardappel afkoelen en pureer ze met een vork.
Een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 20 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.
Heerlijke zachte witte broodjes die door toevoeging van semola/semolina weer net even anders smaken. Ze worden extra lekker als je ze bestrooid met sesamzaadjes. Met deze hoeveelheid deeg maak je 12 broodjes van ongeveer 73 gram. Het deeg is makkelijk te verwerken en plakt bijna niet. Je kunt deze broodjes van tevoren al maken en in de vriezer bewaren.
Een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 20 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.
Heerlijke zachte en luchtige lichtbruine broodjes, handig om in voorraad te hebben. Je kunt ze namelijk heel goed invriezen, ze blijven in de vriezer enkele weken goed. Laat ze ontdooien in de plastic diepvries zak. Je kunt ze voor het serveren nog een paar minuten in een op 175 ºC voorverwarmde oven opwarmen maar dat hoeft niet.
Ik verdeel het deeg meestal in 12 stukken. Per bolletje is dat ongeveer 75 gram deeg. Ze kunnen uiteraard ook kleiner of groter en in plaats van bolletjes kan je van dit deeg ook puntjes en knoop-/vlechtbroodjes maken.
Een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 21 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.
Deze heerlijke minibroodjes smaken heerlijk bij het kerstontbijt, bij de kerstbrunch of bij een kopje koffie of thee (en uiteraard smaken ze de rest van het jaar ook heerlijk).
Het deeg is tijdens het begin van de kneedtijd best stevig. Pas als de boter is toegevoegd wordt het een zijdezacht deeg. Gebruik bij voorkeur een machine om het deeg te kneden. Door de grote hoeveelheid boter die tijdens het kneden moet worden toegevoegd is dit deeg lastig om met de hand te kneden.
Tip: de genoemde rijstijden zijn een indicatie. Hoe lang het deeg moet rijzen kan ik niet exact aangeven. De rijstijden zijn afhankelijk van de deegtemperatuur en de temperatuur waarop het deeg rijst. Is het deeg of de omgevingstemperatuur warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Dit gaat niet alleen op voor deze broodjes maar voor alle brooddegen.
Je kunt deze broodjes al van tevoren bakken en in de vriezer bewaren. Laat ze voor het serveren ontdooien en leg ze eventueel nog ± 3 minuten in een op 160 ºC opgewarmde oven.
Briochebroodjes met cranberry’s en sinaasappel (24 stuks)
* Als je geen sinaasappelextract heb dan kun je dat vervangen door de geraspte schil van een sinaasappel
Vulling:
125 gram gedroogde cranberry’s
40 gram gekonfijte sinaasappelschil
Verder:
1 - 2 bakplaten, bekleed met bakpapier of
2 muffinbakplaten (voor 12 stuks), ingevet of
24 aluminium bakjes, ingevet
zachte boter om de broodjes na het bakken mee te bestrijken
poedersuiker (optioneel)
Hak/snijd de cranberry’s en de gekonfijte sinaasappelschil in kleine stukjes.
Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter, in de kom en kneed in ± 6 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de boter in klontjes toe (niet allemaal tegelijk) en kneed erdoor. Het zal er in het begin als een smurrie uitzien, geen paniek, het komt goed. Schraap zo nodig tussendoor de wand van de kom met een deegschraper schoon. Totale kneedtijd: 12 – 15 minuten. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Kneed er als laatste de vulling door.
1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 90 minuten in volume verdubbelen.
Vormen: Verdeel in het deeg met een deegsteker in 24 stukjes van ± 44 gram. Bol de stukjes deeg goed op. Leg de bolletjes enkele centimeters uit elkaar op een bakplaat/bakplaten of verdeel ze over de muffinbakplaten of aluminiumbakjes. Dek het deeg af met een stuk bubbeltjesfolie.
2e rijs: 60 – 90 minuten op kamertemperatuur of tot het deeg bijna in volume verdubbeld is. Als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert zijn de bolletjes goed gerezen.
Oven voorverwarmen: 180 ºC (boven-/onderwarmte).
Bakken: Bak de broodjes in ± 12 minuten gaar en goudbruin. Bestrijk ze direct nadat ze uit de oven komen met zachte boter en laat ze op een rooster afkoelen. Bestrooi ze vlak voor het serveren eventueel met poedersuiker.
Het ‘secret ingrediënt’ in dit recept is roggezuurdesempoeder. Het geeft extra smaak aan de broodjes. Het poeder zelf heeft geen rijskracht en er moet dus altijd ook nog gist aan het deeg toegevoegd worden.
Voordat het deeg wordt gekneed, wordt er eerst een autolyse toegepast. Je mengt het meel, het roggezuurdesempoeder en water. Dit mengsel laat je ± 30 minuten staan. In die tijd kan het water goed door het meel worden opgenomen en beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. De kneedtijd kan daardoor iets verkort worden. Pas na de autolyse worden gist en zout toegevoegd en wordt het deeg gekneed.
Even tussendoor een fabeltje uit de wereld helpen: gist en zout zijn geen vriendjes maar mogen ècht tegelijk worden toegevoegd. Het heeft geen nadelige invloed op het deeg en het rijsproces. Lees er hier meer over.
Deze broodjes laten zich perfect invriezen. Handig om in voorraad te hebben! Laat ze ontdooien en leg ze dan ± 6 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven. De korst wordt dan weer knapperig.
Wil je liever witte broodjes bakken? Gebruik dan Franse bloem T65 in plaats van de T80.
Autolyse: Meng tarwemeel, roggezuurdeegpoeder en 325 gram water in ± 3 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af (douchemuts of bubbeltjesfolie) en laat het mengsel ± 30 minuten rusten.
Deeg in een standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine kneden: Voeg na de rusttijd gist en zout toe en kneed het mengsel in 6 – 10 minuten tot een licht kleverig deeg. Voeg als je het aandurft (het deeg wordt plakkeriger) de extra 25 gram water in gedeelten tegen het einde van de kneedtijd toe. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.
1e rijs: Vet je handen in met een beetje zonnebloemolie en vorm een bal van het deeg. Leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met bubbeltjesfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur in volume verdubbelen, ± 60 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.
Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek en verdeel het in 10 gelijke stukjes. Vet je handen licht in met zonnebloemolie en bol de stukjes deeg op. Dek de bolletjes af met bubbeltjesfolie en laat ze 15 minuten rusten.
Vorm er daarna pistolets van (werk met 1 bolletje tegelijk):
Bestrooi de werkplek licht met (rogge)bloem, draai de bolletjes om zodat de onderkant boven komt te liggen.
Duw de bolletjes voorzichtig wat platter tot een ovaal (niet te plat en te groot).
Vouw de onder- en de bovenkant naar het midden, duw de naden zachtjes aan.
Vouw dan de onder- en de bovenkant naar elkaar toe en knijp de naad dicht.
Rol het deeg eventueel nog iets langer, laat de uiteinden puntig toelopen.
Leg de pistolets enkele centimeters uit elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat en bestrooi ze met een beetje (rogge)bloem. Dek af met bubbeltjesfolie.
2e rijs: Laat de pistolets op kamertemperatuur tot bijna dubbel volume rijzen, 30 – 45 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C, verwarm een braadslede of een laag bakblikje mee.
Bakken: Snijd de pistolets met een lame of scherp mesje in. Schuif de bakplaat in de oven en giet ± 1 dl water in de braadslede. Sluit direct de ovendeur. Bak de pistolets in ± 20 minuten goudbruin en gaar. Haal na 10 minuten de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Laat de pistolets op een rooster afkoelen.
Tip: Ben je in het bezit van een pizza-/broodbaksteen? Bak de broodjes dan daarop. De korst wordt dan beter en knapperiger. Vergeet dan niet de oven met daarin de steen 45 - 60 minuten op 230 °C voor te verwarmen. De steen moet echt door en door heet zijn. Verwarm de braadslede of laag bakje de laatste 15 minuten mee. Laat de pistolets rijzen op een met bakpapier beklede pizzaschep of snijplank. Schuif de pistolets met bakpapier en al op de hete steen en giet ± 1dl water in de braadslede. De werkwijze en baktijd is hetzelfde als hierboven beschreven.
Regelmatig zie ik de vraag voorbij komen of je ook zonder melk en boter brood kan bakken. Dat kan zeker! In de meeste broden die ik bak gebruik ik trouwens water en olie.
Een zacht wit brood of zachte bolletjes zonder melk en boter bakken is wat lastiger. Juist door de melk en de boter wordt het brood/de broodjes zachter.
In plaats van koemelk kan plantaardige melk gebruikt worden. Ik vind dat zelf niet altijd een succes. Sojamelk, havermelk en amandelmelk, om er een paar te noemen, geven toch een andere smaak en ook het deeg en kruim van het brood wordt anders. In plaats van boter kan plantaardige margarine (of olie) gebruikt worden.
Mijn oplossing? Kokosmelk uit blik! Je proeft dit niet of nauwelijks als de broodjes gebakken zijn. Als vetstof kies ik dan voor plantaardige margarine.
Deze heerlijke goed gevulde bollen zijn steviger dan de slappe kauwgomachtige krentenbollen die je in de winkel koopt. Je moet er nog wel op kauwen! De bollen kunnen goed ingevroren worden, handig om in voorraad te hebben.
450 gram tarwebloem (ik gebruik Amerikaanse patentbloem)
7 gram instant gist
8 gram zout
25 gram suiker
300 gram kokosmelk (uit blik), kamertemperatuur
30 gram zachte plantaardige margarine
Vulling:
250 gram krenten
150 gram gele rozijnen
Week (de avond tevoren) de krenten en de rozijnen ± 15 minuten in lauw water. Laat ze in een zeef of vergiet (de hele nacht) uitlekken. Dep ze zo nodig voordat je ze in het deeg gaat gebruiken verder droog in een theedoek of met keukenpapier.
Deeg kneden in een standmixer/spiraalkneder: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de deeghaak in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat, het mag nog iets aan de bodem plakken. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Dek de kom af en laat het deeg 10 minuten rusten en kneed dan de vulling door het deeg. Door het deeg 10 minuten te laten rusten is het makkelijker om de vulling erdoor te werken. Dit kan je met de hand doen (zie hieronder) of met de machine. Let op: in de meeste standmixers lukt het niet om de vulling goed door het deeg te kneden.
Het deeg kan ook in de broodbakmachine gekneed worden: Kneed 10 - 15 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand en volg het recept hieronder vanaf het toevoegen van de krenten en rozijnen en de 1e rijs.
Krenten en rozijnen door het deeg verdelen: Rol het deeg met een deegroller op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek uit tot een rechthoek. Verdeel de helft van de krenten en rozijnen over de deeglap, laat de randen vrij. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen. Verdeel de andere helft van de vulling erover, weer vouwen en naden dichtdrukken. Op deze manier wordt de vulling mooi door het deeg verdeeld en blijft de vulling binnenin.
1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of plasticfolie of bubbeltjesfolie en laat het deeg in ± 60 minuten tot ongeveer in volume verdubbelen.
Vormen: Stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Druk de lucht eruit (niet kneden) en verdeel het met een deegsteker in 12 - 14 gelijke stukjes. Bol de stukjes deeg op en laat ze ± 10 minuten afgedekt liggen.
Bol de bolletjes deeg nogmaals op, zorg dat er spanning in het deeg komt en een glad deeghuidje zonder rimpels en hobbels ontstaat. Let erop dat de krenten en rozijnen binnenin het deeg blijven. Krenten en rozijnen aan de buitenkant zullen verbranden tijdens het bakken.
Leg de bolletjes ± 5 cm uit elkaar op een met een bakpapier beklede bakplaat (of verdeel ze over 2 bakplaten). Dek de bakplaat af met bubbeltjesfolie of plasticfolie.
2e rijs: Laat de bollen in ± 60 minuten tot bijna dubbel volume rijzen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
Oven voorverwarmen: Verwarm tegen het einde van de rijstijd de oven voor op 220 ºC.
Bakken: Bak de bollen in het midden van de oven in 10 - 12 minuten gaar en goudbruin. Bestrijk ze direct na het bakken met zachte margarine. Leg ze op een rooster en laat ze afkoelen. Bak - als je het deeg over twee bakplaten hebt verdeeld - de tweede bakplaat direct na de 1e. De krentenbollen kunnen goed ingevroren worden.
Yeah! Sinds deze week ligt mijn nieuwe boek Broodjes uit eigen oven, zoet en hartig in de winkels en het is ook online te bestellen bij o.a. Bol. Zie daarvoor de link in de rechterkolom.
Ik ben heel blij met het boek! Het is precies geworden zoals ik voor ogen had. De opmaak is net als mijn twee eerdere boeken fris en vrolijk. Bij alle recepten staat een foto van het eindresultaat en ook staan bij enkele recepten handige stap voor stap foto's. Alle foto's zijn door mijn broer Ridder van Doorne gemaakt. We hebben veel lol gehad bij het maken van alle foto's. Dank broer!
In het boek staan 42 recepten voor zoete en hartige broodjes in allerlei variaties: advocaatbroodjes, kaneelbroodjes, chocoladekoffiebroodjes, uienkaasstokjes, Italiaanse gehaktbroodjes, kruidenbroodjes met knoflook, worstenbroodjes maar dan anders en nog veel meer heerlijks. In het hoofdstuk Lunchbroodjes vind je recepten voor iets grotere broden, genoeg voor 2-3 personen. Om er enkele te noemen: bietenbrood met walnoten, uienbrood met mosterd, spizaziebrood met feta en ciabatta met olijven.
Prijs: € 19,99
ISBN: 9789462502116
Forte Uitgevers
Het boek begint met een algemeen gedeelte met daarin uitleg over ingrediënten, bakbenodigdheden, tips bij de recepten en uitleg over brooddeeg vormen.
Verder bevat het drie hoofdstukken: zoete broodjes, hartige broodjes en lunchbroodjes.
Heerlijke zachte bolletjes met tarwebloem en kamutmeel. Met alleen kamutmeel vind ik de broodjes wat compacter worden. Daarom heb ik het kamutmeel gemengd met Amerikaanse patentbloem.
Dit recept is eerder ook op de website van De Zuidmolen verschenen. Alle ingrediënten voor deze broodjes zijn daar ook te koop.
Lichtbruine bolletjes met kamut (12 stuks)
Deeg:
250 gram Amerikaanse patentbloem
250 gram kamutmeel/ khorasanmeel volkoren
7 gram instant gist
9 gram zout
15 gram honing
45 gram zachte ongezouten roomboter
350 gram volle melk, 20 – 25 °C
Verder:
zonnebloemolie om handen en kom in te vetten
wit maanzaad (of andere zaadjes) - optioneel
zachte ongezouten roomboter
Deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed met de kneedhaak in ± 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.
Deeg in een broodbakmachine kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in ± 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Volg verder het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Je kan ook het deegprogramma gebruiken (= kneden + 1e rijs). Volg dan het recept hieronder vanaf het vormen.
Deeg met de hand kneden: Doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en meng door elkaar. Stort het mengsel op de werkplek en kneed in ± 25 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.
1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. 1 x draaien zodat alle kanten van het deeg met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of plasticfolie en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.
Vormen: Stort het deeg op de werkplek, druk de lucht eruit en verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes (± 75 gram). Bol de stukjes deeg stevig op en leg ze met enkele centimeters tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat. Besproei ze eventueel met water en strooi er wit maanzaad (of andere zaadjes) over. Dek de deegbolletjes af met plasticfolie of bubbeltjesfolie.
2e rijs: Laat de bolletjes in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
Oven voorverwarmen: Verwarm de oven voor op 220 °C (boven-/onderwarmte) of 200 °C (hete lucht).
Bakken: Bak de bolletjes in 10 – 12 minuten gaar en goudbruin. Bestrijk ze direct na het bakken met zachte roomboter. Laat ze op een rooster afkoelen. Invriezen gaat prima.
Vorige week was ik kerststollen aan het bakken toen ik me opeens bedacht dat het ook wel leuk was om 1-persoons stolletjes te bakken. En voilà!
Qua vulling heb ik me uitgeleefd, ik heb gele rozijnen, sultana's, cranberry's, stukjes vijg, kersen, abrikozen, rode en groene vruchtjes (bigarreaux), sukade, gekonfijte sinaasappel, gekonfijte citroen, amandelen, hazelnoten en pistachenoten gebruikt. En ja, dat past allemaal in zo'n klein stolletje 😁. Vindt je dat teveel van het goede dan kan je uiteraard een ander mengsel met minder ingrediënten nemen (bijvoorbeeld alleen rozijnen, cranberry's en noten). Hou dan wel hetzelfde gewicht aan als in het recept staat.
Ik maakte meteen een paar kilo deeg in mijn grote spiraalkneder. Goed voor 5 grote stollen en 10 kleine 1-persoonsstolletjes. Onderaan het recept staat een foto van de grote stol. De baktijd voor een grote stol is ± 35 minuten. De meeste stollen zijn in de vriezer verdwenen. Zo hoef ik vlak voor kerst niet nog in de stress te schieten omdat ik nog stollen moet bakken.
Kerststolletjes - 10 stuks (of 1 grote stol)
Deeg:
385 gram stollenbloem of Amerikaanse patentbloem
25 gram witte basterdsuiker
8 gram instant gist
6 gram bakkerszout
½ theelepel koekkruiden
125 gram crème fraiche, op kamertemperatuur
45 gram water, 20 – 25 °C
1 theelepel sinaasappel extract (optioneel)
100 gram ei
50 gram zachte ongezouten roomboter, in klontjes
Vulling:
85 gram gele rozijnen
85 gram sultana’s
200 gram gedroogd fruit *
60 gram noten **, in kleine stukjes gehakt
Spijsvulling:
200 gram amandelspijs
± 1 eetlepel ei
20 gram citroenrasp (potje dr. Oetker)
± 20 amarenenkersen, gehalveerd (optioneel)
Afwerking:
30 gram gesmolten roomboter
poedersuiker
* Gedroogd fruit: Bijvoorbeeld een mengsel van cranberry's, stukjes vijg, kersen, abrikozen, rode en groene vruchtjes (bigarreaux), sukade, gekonfijte sinaasappel, gekonfijte citroen. ** Noten: Bijvoorbeeld een mengsel van amandelen, hazelnoten en pistachenoten.
Rozijnen wellen: Wel (de avond van tevoren) de rozijnen ± 15 minuten in lauw water. Laat ze (gedurende de nacht) in een vergiet of een zeef uitlekken en dep ze voor gebruik zo nodig goed droog met keukenpapier. Meng de rozijnen met de overige ingrediënten van de vulling.
Noten roosteren: Verwarm de oven voor op 180 °C (boven-/onderwarmte). Verdeel de noten over een bakplaat en rooster ze in 8 – 10 minuten goudbruin. Laat ze op een bord afkoelen en hak ze in kleine stukjes.
Deeg in een standmixer/spiraalkneder kneden: Doe alle ingrediënten behalve de boter in de kom. Kneed het deeg ± 8 minuten en voeg dan in gedeelten de klontjes boter toe. Het kan er nu als een smurrie uit gaan zien. Geen paniek, het komt goed. Blijf kneden tot een soepel deeg ontstaat. Schraap tussendoor eventueel de wand van de kom schoon. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.
Dek de kom af en laat het deeg ± 20 minuten rusten. Kneed er dan (met de machine of met de hand) de vulling door.
1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 60 – 90 minuten in volume verdubbelen.
Amandelspijs: Meng intussen de amandelspijs met de citroenrasp en het losgeklopte ei. Verdeel de spijs in 10 stukjes en maak er korte rolletjes van. Leg apart tot gebruik.
Vormen: Stort het deeg op een werkplek en verdeel het met een deegsteker in 10 gelijke stukjes. Bol de stukjes deeg op en rol de deegbolletjes dan uit tot korte ovaaltjes. Laat de deegstukjes 20 minuten afgedekt rusten. Rol de deegstukjes met een deegrollertje uit. Laat daarbij de boven- en onderkant van het deeg iets dikker. Leg de rolletjes amandelspijs iets boven het midden van het deeg en verdeel er vier halve amarenenkersen over. Vouw het deeg dubbel over de amandelspijs, vouw daarbij de bovenkant iets verder dan de onderkant. Druk het deeg goed dicht ter hoogte van de rol amandelspijs. Draai de deegstukjes om en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek af met ingevet plasticfolie.
2e rijs: Laat de stolletjes op kamertemperatuur 30 - 45 minuten rijzen. Ze hoeven niet in volume te verdubbelen.
Oven voorverwarmen: Verwarm de oven tijdens de 2e rijs voor op 180 C (boven-/onderwarmte).
Bakken: Bak de stolletjes in het midden van de oven in ± 20 minuten gaar en bruin.
Bestrijk de stolletjes ± 10 minuten nadat ze uit de oven zijn gekomen met gesmolten roomboter en bestrooi ze met poedersuiker. Laat ze op een rooster verder afkoelen. Bestrooi ze voor het serveren nogmaals met poedersuiker.
Je kunt uiteraard van dit deeg ook een grote stol bakken!
Een tijdje geleden was ik bij De Zuidmolen in Groesbeek. Ik was er ondanks dat ik al jaren hun bloem en meel gebruik nog nooit geweest. Ik bestel namelijk altijd via de webshop, wel zo makkelijk.
De keuze, zowel in de winkel als in de webshop, is enorm. Of je nou biologische producten wil, of Franse of Duitse of Italiaanse bloem of meel, ze hebben het allemaal. Tot mijn vaste assortiment behoren onder andere Franse bloem T65, Amerikaanse patentbloem, Volkoren Natuur, roggebloem en roggemeel. Iedere keer als ik een bestelling plaats dan bestel ik ook enkele andere soorten bloem en meel mee om uit te proberen.
Sinds een tijdje bak ik ook regelmatig met de Zeeuwse broodbloem en dat bevalt me uitstekend. Vandaag bakte ik er deze lekkere zachte broodjes mee. Ideaal om in voorraad te hebben, je kan ze uitstekend invriezen. In plaats van de Zeeuwse bloem kan je uiteraard ook andere bloem gebruiken.
Zachte witte bolletjes van Zeeuwse broodbloem (12 stuks)
Deeg in standmixer/spiraalkneder kneden: Doe alle ingrediënten in de kom en kneed met de deeghaak in 12 - 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. Klik hier voor een filmpje met uitleg.
1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen.
Vormen: Stort het deeg uit de kom en verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes (± 75 gram). Bol de stukjes deeg stevig op en leg ze op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek de deegbolletjes af met plasticfolie (bubbeltjesfolie werkt uitstekend).
2e rijs: Laat de bolletjes in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven-/onderwarmte) of 200 °C (hete lucht).
Bakken: Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak de bolletjes in 10 – 12 minuten goudbruin. Bestrijk ze desgewenst direct na het bakken met zachte boter. Laat ze op een rooster afkoelen.
Heerlijke verwenbroodjes voor bijvoorbeeld een zondags ontbijt. Je kunt ze al van tevoren bakken en in de vriezer bewaren.
Het deeg kan na het kneden zacht en kleverig aanvoelen. Je kunt het dan in plaats van op kamertemperatuur te laten rijzen ook in de koelkast zetten. Doe het deeg in de kom, dek het deeg af met een velletje plasticfolie en dek ook de kom zelf goed af met een douchemuts of plastic folie. De 1e rijs vindt dan plaats in de koelkast. Door het deeg op lagere temperatuur te laten rijzen wordt het steviger (de boter in het deeg stijft weer op) en is het vormen van de bolletjes daarna makkelijker.
Haal de boter 1 uur voordat je het deeg gaat maken uit de koelkast en laat op het aanrecht wat zachter worden.
Deeg in een standmixer kneden: Doe tarwebloem, gist, zout, suiker, koude melk, eieren en eidooiers in de kom. Kneed met de deeghaak in ± 6 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan in gedeelten de boter toe en kneed erdoor. Kneed het deeg in nog ± 10 minuten tot een soepel en zacht deeg. Het deeg kan er in na het toevoegen van de boter als een smurrie uit gaan zien. Geen nood, het komt vanzelf goed. Het blijft zacht aanvoelen, geen bloem toevoegen! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.
1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een kom (invetten is niet nodig). Dek de kom af met een douchemuts of plasticfolie en laat het deeg op kamertemperatuur 60 - 75 minuten rijzen of totdat het in volume verdubbeld is. Zie de tip bovenaan het artikel voor als het deeg erg zacht is.
Vormen: Stort het deeg op een werkplek (eventueel licht ingevet met zonnebloemolie) en verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes. Bol de stukjes deeg stevig op en leg ze met enkele centimeters tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat of verdeel ze over twee bakplaten. Als je niet wil dat ze aan elkaar bakken verdeel ze dan over twee bakplaten. Zet de tweede bakplaat op een iets koelere plaats tijdens het rijzen.
2e rijs: Dek de deegbolletjes af met ingevet plasticfolie of bubbeltjesfolie en laat ze 60 - 75 minuten rijzen of totdat ze bijna in volume verdubbeld zijn. Het deeg is goed als je er met een vinger op drukt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.
Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 °C (boven-/onderwarmte).
Bakken: Bestrijk de bolletjes met losgeklopt ei en bak ze in ± 15 minuten goudbruin en gaar. Als je de bolletjes over twee bakplaten hebt verdeeld, bak dan de tweede bakplaat direct na de eerste.
Leg de bolletjes op een rooster en laat ze afkoelen.
In onze testen is een groot aantal opties langsgekomen om brooddeeg te kneden. Ook hebben we je bekogeld met wat technische termen, en uiteindelijk weet je nog niet wat je moet kopen. Dat is ook niet zo heel verwonderlijk, want er zijn heel veel verschillende thuisbakkers en die hebben allemaal hun eigen wensen, eisen en (helaas) budget.
Als het budget oneindig is en de ruimte op je aanrecht (of opslagruimte) groot is dan is het vrij simpel. Koop een degelijke spiraalkneder om brooddeeg in te kneden en een prachtige planetaire mixer erbij voor je eiwitten, cakebeslag, taartdeeg en dergelijke.
Maar welkom terug, we winnen helaas niet allemaal de loterij. Dus moeten we keuzes maken, en daar proberen we je mee te helpen.
Voor de beginners
Als je net begint met het bakken van brood kan je het beste eerst ontdekken of je de hobby leuk genoeg vindt voordat je veel geld aan een kneder en/of een dure oven gaat uitgeven. Het gaat hier niet over ovens, maar in eenvoudige ovens kan je meestal ook prachtige broden bakken met behulp van een steen en een bakje om stoom mee te genereren. Hetzelfde geldt voor kneders, het is niet verplicht voor mooie broden, zonder kneder kan het ook. Het kost alleen wat meer moeite.
Brooddeeg met de hand kneden is een inspannend en enigszins tijdrovend werkje, een rondje sportschool is er niks bij, maar als je lijf niet al te veel protesteert en je wat tijd over hebt kan het kneden van deeg best heel ontspannend zijn. Zie je dat niet zitten of willen je handen echt niet meer of heb je niet zoveel geld: voor een paar tientjes koop je al snel een (tweedehands) broodbakmachine of er is nog wel iemand in je vrienden-/familiekring die zo’n ding in een kast laat verstoffen. Zeker als je net start en niet veel brood tegelijk bakt (in een broodbakmachine kan deeg voor 1 brood gekneed worden) kan zo’n broodbakmachine aardig deeg opleveren.
Wil je meer deeg kneden en heb je geen geld voor een duurdere en grotere machine, dan hoeft het handwerk ook niet zo zwaar te zijn door gebruik te maken van wat handige technieken. Je kan bijvoorbeeld voor no-knead brood kiezen of een combinatie van autolyse en stretch-and-fold. Bij een autolyse meng je eerst alleen bloem/meel en het water. Gist en zout mogen er nog niet bij. Dit mengsel laat je vervolgens minimaal 20 minuten afgedekt staat. Langer mag ook, net hoe het uitkomt. In deze rusttijd beginnen de glutenstrengen zich al te vormen. Daarna doe je gist, zout en eventuele andere ingrediënten erbij en kneed het deeg kort. Tijdens de bulkrijs vouw je het deeg een aantal keer (stretch-and-fold) om de glutenstrengen verder te ontwikkelen en te verstevigen. Met deze methode kan je vrij eenvoudig en zonder al te veel kracht 2,5 kilo deeg kneden. Voor een paar stokbroden levert het sowieso heel mooie resultaten. Enige nadeel: je moet wel redelijk vaak terug naar het deeg om het te vouwen.
Voor de taartenbakkers
Veel mensen bakken koek en taart en dan is een planetaire mixer handig. Als men daarnaast ook brood wil gaan bakken kan zo’n machine ook gebruikt worden. Bij planetaire mixers wordt immers ook een deeghaak geleverd. (Even tussendoor: Handmixers zijn absoluut ongeschikt voor brooddeeg!). De echt goedkope planetaire mixers maken veel lawaai en over de degelijkheid durven we geen uitspraak te doen. Vaak hebben de kleinere planetaire mixers een minder goede deeghaak en kunnen ze maar deeg voor 1 brood kneden. De goedkoopste machine (Clatronic KM 3632) uit onze test leverde trouwens een prima brood op.
Clatronic KM 3632
In onze test kwam de grote Kitchenaid KSM 7580 6.9 liter er goed uit. Een andere machine die er ook goed uit kwam is de Bear Teddy. Beide machines hebben een spiraalvormige kneedhaak. De Nederlandse importeur raadt de Bear echter af voor intensief brooddeeg kneden. Alhoewel de Deense fabrikant zelf aangeeft dat de Bear dit prima kan, hebben ze ons tot nu toe geen antwoord gegeven op onze vragen. Deze machines vallen in de hogere prijscategorie.
Kitchenaid KSM 7580 6.9 liter
Bear Teddy
Tip van Jan van Snippenberg van Bakkerijwereld: gebruik maximaal 500 gram bloem/meel in een planetaire mixer. Wil je meer deeg in een keer maken dan kan je beter een spiraalkneder kopen.
Voor de fanatieke broodbakkers
Ben je helemaal verslaafd geraakt aan al dat broodbakken, maar heb je geen zin, tijd of kracht voor al dat kneden dan is een spiraalkneder ideaal. Het ding is speciaal gemaakt om brooddeeg in te kneden, behoorlijk sterk en zeker de wat degelijkere modellen met kettingaandrijving kunnen bij thuisgebruik jaren mee (+ 15 jaar). Kies bij voorkeur een kneder met vaste kop en kom. Dat schoonmaken is minder moeilijk dan het lijkt en het levert minder slijtage.
De instapmodellen kunnen vaak vijf kilo deeg kneden, prijzen variëren van € 400, = tot € 1000, =. Goedkoopste optie van de machines die we getest hebben zijn de Maxima kneders en FamaG levert ook aantrekkelijk geprijsde kneders. De uitvoering is wat lichter met iets meer plastic dan de duurdere en redelijk onverwoestbare modellen zoals de Rofco KN4 en de BW SM-5.
FamaG Griletta IM-5/230
Bij de aanschaf van een kneder moet je ook meenemen hoe eenvoudig het is om je machine te laten repareren mocht hij onverhoopt toch mankementen gaan vertonen. Bij defecten kunnen verzendkosten aardig oplopen als je de machine in het buitenland gekocht hebt. Ook een servicebeurt behoort dan meestal niet tot de mogelijkheden.
Voor de semi-professionals
De term is misschien wat overdreven, maar we hebben het hier over de mensen die echt veel brood bakken, voor hun werk, de hele familie of buurt. Een grote oven is dan wel handig en dan kan je al snel ook een grotere kneder gebruiken. We hebben deze grotere kneders (10-20 kilo deeg) niet getest, maar ook hier let je vooral weer op de constructie en waar je hem vandaan haalt. Prijzen voor dit soort machines variëren van € 500, = tot € 2.000, =. Mogelijke opties hier zijn de Chinese Maxima (voordelig maar andere aandrijving), Rofco N10 en N15 (Belgische kneders die in Italië gemaakt worden) en soortgelijke kneders die Jan van Snippenberg levert. Nog een ander merk is de Mecnosud die bekend staat om zijn loeizware en degelijke kneders, maar deze moet je zelf uit Italië vandaan halen. Famag heeft een 10 kg kneder die nog net op het aanrecht zou passen en ook grotere modellen die meer vergelijkbaar zijn met de Rofco kneders en de BW SM-5. Duitse firma’s zoals Häussler leveren ook gelijksoortige kneders, meestal voor meer geld. Voor al deze modellen geldt: ze zijn groot, zwaar en passen niet op het aanrecht, maar een paar zwenkwielen of een transportkarretje maken de kneders wel mobiel. Je kan deze kneders meestal geen sieraad voor de keuken noemen en, ook niet onbelangrijk, ze hebben allemaal een minimum capaciteit. Dus even een klein stokbrooddeegje of één plaat krentenbollen zit er dan niet in.
De Rofco kneder N15 (max. 12 kg deeg)
De vreemde eend
Eén machine hebben we nog niet genoemd: de Ankarsrum assistent. In Scandinavië zeer geliefd, in andere landen vrij onbekend. De Ankarsrum is geen planetaire mixer of spiraalmixer maar heeft een andere constructie met een roller en deeghaak die in een ronddraaiende ketel steken. Verder fungeert hij als een volledige keukenmachine, met mogelijkheden voor snijden, raspen, malen, beslag maken en nog veel meer. Qua functionaliteit is hij vergelijkbaar met KitchenAid of Kenwood. De capaciteit voor brooddeeg is 5 kilo. We hebben hem zelf wel in werking gezien maar helaas konden we hem niet in onze testen meenemen. Van gebruikers van deze machine hebben we gehoord dat je behoorlijk moet wennen aan het kneden van deeg met deze machine, het heeft zeker wat meer aandacht nodig dan de gemiddelde spiraalmixer, en dat moet je wel bevallen. Niet iedereen is erg dol op deze machine, maar er zijn ook veel enthousiaste gebruikers. In de nabije toekomst willen we deze machine nog wel een keer testen.
Bakkers klaar…. Kneden maar
We hopen dat onze artikelen je geholpen hebben om je gedachten te bepalen over de verschillende mogelijkheden die er zijn om brooddeeg te kneden. We hebben tijdens de knedertesten vastgesteld dat er machines zijn die beter zijn dan anderen als het gaat om brooddeeg kneden, vaak ook met bijbehorend prijskaartje. Spiraalkneders zijn gemaakt om brooddeeg in te kneden, planetaire mixers zijn kneders die voornamelijk geschikt zijn voor patisserie (koek en taart) maar waar je ook wel brooddeeg in kunt kneden.
Heb je de mogelijkheden, probeer dan door te sparen voor een betere machine met voldoende deegcapaciteit of hou het bij een eenvoudigere mixer voor koek en taart en koop een aparte spiraalkneder om brooddeeg in te kneden. Je tilt je broodbakresultaten daarmee naar een hoger level.
We hebben helaas niet alle merken die er zoal zijn kunnen testen. Er zijn ongetwijfeld machines die je gemist hebt in onze testen. Suggesties en aanvullingen op ons verhaal zijn natuurlijk welkom.
Veel bakplezier en groet, Wil, Anna, Melinda, Daan, Astrid, Frans, Jan en Levine
Het derde deel van onze knedertesten! Lees hier deel 1 (Inleiding), hier deel 2 (Test met planetaire mixers) en hier deel 4 (Help ik wil een kneedmachine, maar welke dan?).
Wederom dank aan Wil, schrijver van het blog Lekkermelig. Samen met hem heb ik de artikelen geschreven.
Spiraalknedertest
Onze eerste knedertest met planetaire mixers leverde mooie broodjes op. En alhoewel er best wel wat verschillen te zien waren, leverden de meeste kneders heel acceptabel brood op. Een vraag werd toch niet echt goed beantwoord: hoe degelijk zijn die machines nou eigenlijk? Jammer genoeg hebben we niet de faciliteiten om dat uitgebreid te testen, maar één ding lijkt wel duidelijk. Planeetmengers zijn echte manusjes-van-alles en daarom niet per se het meest geschikt voor brooddeeg.
Wil je vaak, grotere hoeveelheden en/of alleen brooddeeg kneden en laat je alle andere kunstjes aan andere apparatuur over dan kan je het beste voor een spiraalkneder kiezen. Om ook deze categorie eens te onderzoeken nodigden we dit keer enkele mensen uit die een of meer redelijk kleine spiraalkneders meenamen, geschikt voor thuisgebruik. Onder hen Jan van Snippenberg, die toen hij hoorde over onze testen spontaan zijn hulp aanbood. Jan is telg uit een bakkersfamilie, is zelf ook bakker maar handelt tegenwoordig via zijn bedrijf Bakkerij-wereld in een groot aantal benodigdheden voor bakkers. Een goede gelegenheid om hem eens wat vragen te stellen, die we in dit artikel verwerkt hebben.
Hoe werkt een spiraalkneder?
Bij een spiraalkneder draait zowel de kom als de spiraalhaak, dit zorgt voor een zeer efficiënt kneedproces. Waar een planetaire mixer vooral voor patisserie gebruikt wordt, zie je dat een spiraalkneder ingezet wordt voor brooddeeg, pastadeeg en pizzadeeg (en ook bladerdeeg, getoerd gerezen, klei, marsepein kleuren). Planetaire mixers hebben een deeghaak die een ronddraaiende beweging maakt en de haak draait ook nog eens om zijn eigen as, net als onze planeten. Planetaire mixers hebben meerdere snelheden en een afneembare deeghaak en afneembare kom. De kleinere spiraalkneders hebben (op 230 V) maar één snelheid en een enkeling twee snelheden. Kom en deeghaak draaien en worden aangedreven door kettingen en/of snaren. Meestal zijn kom en deeghaak niet afneembaar, wat wel iets lastiger is bij het schoonmaken, maar hoe minder bewegende delen (koppelingen), hoe minder slijtage en hoe degelijker het apparaat. Alhoewel er ook andere typen kneedmachines in bakkerijen gebruikt worden, is de spiraalkneder de meest gangbare machine voor het kneden van brooddeeg.
Waar op te letten bij een spiraalkneder?
Spiraalkneders heb je in allelei vormen en maten. Er worden er veel gemaakt in pizza-/pastaland Italië, daarnaast komen er heel wat uit China. Er wordt weleens beweerd dat een aantal kneders uit China minder van kwaliteit zijn (zwakkere legeringen van metaal die minder hard zijn en daardoor sneller slijten, goedkoper om te produceren) en daarom wordt er regelmatig geadverteerd met ‘made in Italy’. Volgens Jan zijn er regio’s in Italië waar er een hele industrie in bakkerijbenodigdheden bestaat. Zo heb je fabrieken die op verzoek een standaard spiraalkneder voorzien van de mooiste variatie aan eigen labels, kleurtjes en extra toeters en bellen zoals meerdere snelheden, afneembare kneedhaak en kom, timers en verschillende posities van de knoppen.
Voor onwetende thuisbakkers zoals wij valt het niet mee om door de bomen het bos te zien. Zo zijn ook sommige Duitse en Belgische kneders gewoon Italianen en sommige Italianen misschien toch eigenlijk Chinees. Ook Italiaanse kneders heb je in verschillende kwaliteiten, waarbij bijvoorbeeld Mecnosud loodzware modellen levert, FamaG hele compacte met lichter plaatwerk en de Rofco en BW SM-5 hangen daar een beetje tussen in. Kneders met kettingaandrijving zijn degelijker dan die met snaaraandrijving en bij sommige kettingmodellen valt de ketting ook nog eens vrij eenvoudig bij te stellen. Natuurlijk is naast al dit technische geweld goede service ook wel handig, erg prettig als je geen 25 - 80 kilo zware kneder zelf terug hoeft te sturen naar Italië. Het is trouwens ook belangrijk dat ze goed mengen (dat wil zeggen dat er na 3 minuten geen los meel meer in de kom te vinden is) en dat er na een 12-15 minuten een mooi deeg uit de machine komt.
De testmachines
In onze test keken we naar de volgende machines:
Rofco KN4 (€ 950, =)
Deze kneder heeft een volledige stalen constructie. Kuip, kneedhaak en beschermrooster zijn gemaakt uit hoogwaardig gepolijst inox. Kuipinhoud: 8 liter. Maximale hoeveelheid deeg: 5 kg, minimale hoeveelheid deeg: 800 gram. Gewicht: 25 kg. Aandrijving: met ketting en ribbenband- of V-riem en alle bewegende delen zijn voorzien van kogellagers. Vermogen: 350 Watt. Afmetingen: 45x26x39H. Wij hebben een iets ouder model getest, het nieuwe model ziet er iets anders uit.
Maxima MSM 10 (€ 477,95)
Dit is een iets grotere kneder van Chinese komaf met een 10 liter RVS kuip. Aandrijving met ketting en snaren. De kneder is gemaakt van metaal met een duurzame coating en heeft enkele kunststof onderdelen in de behuizing. Gewicht: 73 kg. Maximale hoeveelheid deeg: 8 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 2 kilo. Vermogen: 800 Watt.
Dit merk heeft ook nog een kleiner broertje dat wellicht meer geschikt is voor de thuisbakker: de SMS 5 (€ 417,45). Aandrijving met meerdere snaren. Dit model heeft een kuip met een inhoud van 5 liter. Gewicht 32 kg. Maximale hoeveelheid deeg: 3 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 1 kilo. Vermogen: 300 Watt. Dit kleinere model hebben wij niet getest.
BW SM-5 (€ 900, =)
Dit min of meer naamloze model komt uit Italië, rechtstreeks geïmporteerd door Jan van Snippenberg. Het is het hippere zusje van de Rofco KN4, leverbaar in wit, antracietgrijs en bordeauxrood. De kneder is gemaakt van metaal met een duurzame coating en heeft een RVS kuip. Maximale hoeveelheid deeg: 5 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 800 gram. Aandrijving met kettingen (zowel kuip als spiraalhaak). Gewicht: 36 kg. Vermogen: 370 Watt. Afmetingen: 52x28x44H.
Dit model werd ook ter beschikking gesteld door Jan van Snippenberg. Onlangs kwam dit merk ter sprake op het Broodbakforum. De kneder is gemaakt van metaal met een duurzame coating en heeft een RVS kuip. Op de versie met twee snelheden zit een kunststof kapje (ontbreekt bij het model met één snelheid). Maximale hoeveelheid deeg: 5 kilo, minimale hoeveelheid deeg: 800 gram. Verkrijgbaar in acht kleuren. Aandrijving met ketting en snaren. Gewicht: 27 kilo. Vermogen: 350 Watt. Afmetingen: 45x25x35H. Er is ook een model met één snelheid, de prijs daarvan ligt iets lager. De overige specificaties zijn hetzelfde.
Domino Smart 7 liter planeetmenger (€ 875, =)
Ook dit model werd door Jan meegenomen. Dit is geen spiraalkneder, maar een vrij degelijke planetaire mixer die we als vergelijking in de test meegenomen hebben. Bij deze machine wordt naast een spiraalhaak ook een standaard deeghaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. De inhoud van de kom is 6,8 liter en heeft een metalen behuizing. Deze machine onderscheid zich door dat er geen koolborstels in zitten. Dit zorgt ervoor dat de machine geruisloos draait en niet warm wordt. Volgens de specificaties zou je er 2,5 kilo deeg in kunnen kneden maar Jan van Snippenberg geeft als tip voor brooddeeg maximaal 500 gram bloem/meel (= 800 - 900 gram deeg) aan te houden. Dit gaat ook op voor alle andere planeetmengers! Gewicht: 17kilo. Vermogen: Nominaal 500 Watt, maximaal 700 Watt. Afmetingen:23x41x42H.
De test
Voor de test maakten we hetzelfde lichtbruine busbrood als bij de test met de planetaire mixers. Omdat de Maxima kneder een grotere kom heeft maakten we daarin de dubbele hoeveelheid deeg zodat we voor alle machines ongeveer dezelfde vullingsgraad hadden.
250 gram tarwebloem
250 gram volkorenmeel
7 gram instant gist
9 gram zout
25 gram zonnebloemolie
10 gram golden syrup
330 gram water, 25 °C
80 gram zonnebloempitten
We lieten alle machines drie minuten draaien en controleerden de menging. Na 3 minuten bleek dat er in de Rofco KN4 en de Maxima nog wat los meel onderin in de kom zat (later opgenomen grondstoffen door het deeg kan resulteren in drogere delen in het eindresultaat van het brood). Menging van beide mixers was dus niet perfect maar na het kneden zagen alle degen er prima uit. Bij de Rofco viel op dat de kom niet gelijkmatig draaide en als je hem probeerde tegen te houden slipte hij enigszins (de machine die we getest hebben is al een iets ouder model en is wellicht toe aan een servicebeurt). Bij iedere machine heeft de spiraalhaak weer een iets andere vorm. Dit kan de efficiëntie van mengen en kneden ook enigszins beïnvloeden.
Daarna lieten we het deeg in alle machines 12 minuten kneden en bepaalden de temperatuur van het deeg. Temperatuur van alle degen was na het kneden tussen de 25 en 27 C, behalve bij de planeetmenger Domino, waar de temperatuur iets hoger was. Dit is normaal bij planeetmengers doordat de kom niet draait zoals bij een spiraalkneder.
Na het kneden hebben we alle degen een bulkrijs gegeven in een afgedekte kom. Daarna zijn alle broden door dezelfde persoon gevormd en in een gelijkvormige broodbus gestopt om zoveel mogelijk variatie te voorkomen. Na de vormrijs zijn alle broden gelijktijdig in een Rofco B40 gebakken.
Deeg direct na het vormen
Deeg na de vormrijs
De resultaten
Net als bij de test met de planetaire mixers zetten we alle broden weer keurig op een rijtje. Maar dit keer konden we toch nauwelijks verschil ontdekken: alle broden kwamen prachtig uit de oven. Omdat deze kneders speciaal gemaakt zijn voor brooddeeg (behalve de Domino planeetmenger) verbaasde het ons minder dat er weinig verschillen waren.
De conclusies
Omdat er weinig verschil zit tussen de broden zijn er vooral heel andere factoren waar je op moet letten als je een spiraalkneder koopt.
Kettingaandrijving is slijtvaster dan snaren. Een snaar droogt bij stilstand uit net als het rubber van de fietsband bij het niet fietsen. Bij een kneder met kettingaandrijving (zoals de BW SM-5) is het mogelijk de ketting eenvoudig te verstellen. Een kneder zonder beweegbare kop, losse kneedhaak en met vaste kom is minder kwetsbaar voor vuil en slijtage. Een kneder met losse kom is eenvoudiger schoon te maken, maar met een beetje handigheid is het geen groot probleem om ook een kneder met een vaste kom schoon te maken. Machines zonder kunststof behuizing zijn iets minder kwetsbaar. Onder invloed van licht wordt kunststof oud, en kan dan breken of scheuren bij bevestigingspunten). Op de FamaG met twee snelheden zit een kunststof kap op de bovenkant. Bij het model met één snelheid ontbreekt die plastic kap. De Maxima MSM 10 (en ook de kleinere Maxima SMS-5) heeft enkele plastic onderdelen in de behuizing. De Rofco KN4 en de BW SM-5 hebben een volledige metalen behuizing.
Zelf denken we dat sommige mensen ook het uiterlijk nog belangrijk vinden. Zo flitsend mooi als sommige planetaire mixers zijn spiraalkneders nooit, het zijn echte werkpaarden. Een FamaG is klein en niet zo zwaar, past daarom op het aanrecht en is verkrijgbaar in acht hippe kleuren. De BW SM-5 is verkrijgbaar in wit, antracietgrijs en bordeauxrood en is groot en zwaar. De Rofco is ook zwaar maar iets kleiner dan de BW SM-5. Beide machines passen op het aanrecht maar nemen wel veel plaats in. Als je klein van stuk bent is het als de kneder op het aanrecht staat echter lastig om het deeg uit de kom te halen en de machine schoon te maken. Een opstapje of een trapje is dan nodig. De Maxima MSM 10 past echt niet op het aanrecht: groot en loodzwaar. De Domino planeetmenger is niet zwaar, kan makkelijk opgetild worden en past op het aanrecht. Voor de grotere en zwaardere kneders is het handig om een verrijdbaar tafeltje te maken.
Bestellen van dit soort kneders kan in binnen- en buitenland, maar met een serviceadres in de buurt voel je je misschien wat zekerder. Ook de prijs speelt een rol. Maxima heeft voordelige kneders en ook die van FamaG zijn vergeleken met andere spiraalkneders verrassend geprijsd. De Rofco KN4 en de BW SM-5 zijn iets minder scherp geprijsd, maar hebben wel de reputatie erg degelijk te zijn. In tegenstelling tot planeetmengers kom je kleine deegkneders zelden tweedehands tegen. Als ze wel te vinden zijn dan is het meestal de Maxima. Dat vinden we opvallend.
Wat moet ik nou kopen?
Er zijn mensen die pas begonnen zijn met brood bakken, of die met de hand kneden geweldig vinden. Er zijn ook thuisbakkers die dagelijks willen bakken, of hun oven wekelijks (of vaker) vol willen mikken met 10 kilo brood. Dan kan je wel een goede kneder gebruiken.
Een tijdje geleden vond er een experimenteel bakdagje plaats met een aantal leden van het Broodbakforum. Lees hier het eerste artikel met uitleg over onze knedertesten. Naast wat moeilijke rogge- en speltdegen stond er een heuse knedertest op het programma, met voor elke kneder gelijktijdig kneden van hetzelfde broodrecept, rijzen in dezelfde soort en maat bakblikken en bakken in een Rofco B40 oven.
Bij het testen van de kneders en het schrijven van de artikelen heb ik veel hulp gehad. Een aantal leden van het Broodbakforum
heeft hun steentje bijgedragen. Zij liepen rond met thermometers,
weegschalen, deegstekers, kommen, opschrijfboekjes en fotocamera’s,
zorgden voor de inwendige mens en hebben ervoor gezorgd dat na afloop
mijn workshopruimte weer spic en span was. Mijn grote dank gaat uit naar Wil, schrijver van het blog Lekkermelig en beheerder van het Broodbakforum. Samen met hem zijn de artikelen tot stand gekomen.
Bij deze test wilden we een aantal dingen onderzoeken:
Kan je goed kneden met een broodbakmachine?
Wat is de deegtemperatuur na het kneden?
Kneed een goedkopere machine net zo goed als een dure?
Is er kneedverschil tussen planetaire mixer en een spiraalkneder?
En natuurlijk wilden we deze verschillende kneders eens zien, horen en gebruiken.
Voor deze test met planetaire kneders hebben we gebruik gemaakt van een aantal kneders waar we zelf redelijk eenvoudig over konden beschikken, er is géén medewerking van leveranciers gevraagd en we zijn niet gesponsord. Uiteraard zijn er nog veel meer merken dan die we getest hebben, het is helaas ondoenlijk om die allemaal te testen (maar je weet maar nooit of we ook nog eens andere merken gaan testen). We hebben een selectie gemaakt en hebben zowel goedkopere als duurdere machines getest. We stellen de kandidaten hieronder voor, met een eerste indruk van hun kneedprestaties.
We willen nog even benadrukken dat deze knedertesten niet extreem wetenschappelijk zijn. Belangrijkste doel: zien of we met een standaarddeeg een mooi busbrood kunnen kneden en bakken en de broden met elkaar vergelijken. We kunnen uiteraard geen harde conclusies over betrouwbaarheid en duurzaamheid trekken. Aan het einde van dit artikel geef ik naast de algemene conclusies van deze knedertest ook nog mijn eigen bevindingen weer over mijn eigen kneders.
De kandidaten
Panasonic Broodbakmachine SD 253 oud model (± € 165,00)
Als je niet met de hand wil kneden, of nog niet weet of je brood bakken wel leuk vindt en/of niet veel geld wilt uitgeven dan koop je gewoon een (tweedehands) broodbakmachine. Nadeel van een broodbakmachine is de vrij lage capaciteit. Je kunt er meestal maar deeg voor 1 brood in kneden. Volgens sommige mensen kneden andere machines het deeg veel beter, maar dat wilden we zelf dan ook weleens zien. Onze eerste indruk: het kneden lijkt weinig effectief, het deeg vliegt aan alle kanten door de bak van deze Panasonic, maar aan het eind van de kneedtijd hadden we best een aardig deeg en bovendien een prima gebakken brood.
Clatronic KM 3632 (± € 120,00)
Op het broodbakforum kwam dit merk nogal eens langs. Spotgoedkoop, en alhoewel niet iedereen er enthousiast over is, waren er toch genoeg tevreden gebruikers. Toen we er toevallig een konden lenen konden we niet wachten om hem uit te proberen. De Clatronic is een echte herrieschopper, zeker vergeleken bij zijn sjiekere broertjes en zusjes. Op de laagst instelbare stand maakte de Clatronic best veel toeren. Ondanks het kabaal waren we erg benieuwd naar het deeg. Bij deze machine wordt een deeghaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. De inhoud van de kom is 5,6 liter en volgens de specificaties zou je er 2,5 kilo deeg in moeten kunnen kneden. Ons testteam trekt die hoeveelheid in twijfel. Vermogen: 1200 Watt.
Espressions mixmaster (± € 300,00)
De Espressions Mixmaster is voor veel mensen een redelijke onbekende. Ik gebruik deze machine regelmatig thuis. Wit en lichtbruin brooddeeg wordt prima gekneed, maar deze machine heeft wel moeite met zwaardere degen (bijvoorbeeld stevig volkorendeeg). Ons testrecept kan hij wel aan. Bij het kneden lijkt het deeg bijna uit de kom geslingerd te worden, het kneedgedrag ziet er compleet anders uit dan bij een aantal andere apparaten. De machine is redelijk stil in gebruik. Bij deze machine wordt een deeghaak, een vlinder, een flexiklopper en een ballonklopper geleverd. De inhoud van de kom is 4,5 liter en je kunt er maximaal 1400 gram deeg in kneden. Vermogen: 1000 Watt.
Kenwood Major Titanium (± € 500,00)
Deze Kenwood is een wat ouder model en niet meer leverbaar. Er zijn andere modellen die vergelijkbaar zijn voor in de plaats gekomen. Het deeg tolt rond de kneedhaak waardoor het deeg niet erg goed gekneed wordt. Bij deze machine wordt een deeghaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. De inhoud van de kom is 6,7 liter en je kunt er 2,5 kilo deeg in kneden. Vermogen: 1500 Watt.
Bear Teddy (± € 850,00 zonder attachment drive)
De Bear is een van de meest gebruikte machines op het Broodbakforum en mocht dus in deze vergelijking niet ontbreken. Het is een redelijk stille machine die ook op de laagste stand prima deeg kneedt. Bij deze machine wordt standaard een spiraalhaak geleverd. Het deeg wordt met deze haak uitstekend gekneed. De inhoud van de kom is 5 liter en je kunt er 2,5 kilo deeg in kneden. Bij deze machine worden naast de spiraalhaak ook een vlinder en een ballonklopper geleverd. Vermogen: 300 Watt.
KitchenAid Heavy Duty K5 (€ 450,00 - € 550,00)
Dit is het iets zwaardere broertje van de Artisan die je overal in kookwinkels in allerlei kleuren ziet staan. Net als bij de Kenwood zie je echter dat het deeg in de kom niet echt goed gekneed wordt, het deeg kruipt tijdens het kneden om de deeghaak en er lijkt niet zoveel te gebeuren. De machine is behoorlijk sterk maar brooddeeg komt niet echt goed uit deze machine. De inhoud van de kom is bijna 5 liter en je kunt er deeg voor 2 broden in kneden. Deze machine heeft een komlift. Bij deze machine wordt een deeghaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. Vermogen: 315 Watt. De Artisan heeft een kantelbare kop en is qua kneedeigenschappen nog iets minder van kwaliteit en heeft een vermogen van 300 Watt.
Kitchenaid KSM 7580 6.9 liter (€ 700,00 - € 1.000,00)
Deze KitchenAid was de beauty van onze test. Prachtig ontwerp, grote kom, weinig geluid en bij deze machine wordt standaard een spiraalhaak geleverd. Het deeg wordt met deze haak uitstekend gekneed. Deze machine lijkt een echte alleskunner. De inhoud van de kom is 6,9 liter en je kunt er 3,8 kilo deeg in kneden. Bij deze machine wordt een spiraalhaak, een vlinder en een ballonklopper geleverd. Vermogen: 500 Watt.
Rofco KN4 (€ 995,00)
Als de KitchenAid 6.9 een glimmende sportwagen is, dan is deze Rofco een vrachtwagen. Geen glimmend rood design, maar een degelijke machine, die nog op een andere manier opvalt: Hij heeft maar een snelheid en het is een spiraalkneder, de enige uit deze testronde. Spiraalkneders kunnen maar een ding: deeg kneden en deze machine doet dat uitstekend. Deze kneder kan 5 kilo deeg in een keer aan (minimaal 800 gram deeg) en heeft daarmee de hoogste capaciteit van deze testronde. Vermogen: 370 Watt.
De test
Voor deze test hebben we gebruik gemaakt van een recept voor een bruin busbrood.
250 gram tarwebloem
250 gram volkorenmeel
7 gram instant gist
9 gram zout
25 gram zonnebloemolie
10 gram golden syrup
330 gram water, 25 °C
80 gram zonnebloempitten
De ingrediënten hadden allemaal dezelfde temperatuur (rond de 18 °C), alleen het water was warmer (25 °C). We hebben alle machines ± 13 minuten laten kneden. Van ieder deeg kon toen een vliesje worden getrokken (uitleg: deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken).
Het kneden gebeurde op een lage stand. In de meeste kneders hebben we deeg voor één busbrood gekneed, alleen bij de KitchenAid 6.9 liter en de Rofco KN4 hebben we dubbele hoeveelheden gebruikt omdat deze machines een grotere capaciteit hebben. We hebben alle kneders gelijktijdig aangezet en een filmpje gemaakt om een indruk van het kneden te geven.
Na het kneden hebben we met een digitale thermometer van alle degen de temperatuur opgemeten. De ideale deegtemperatuur na het kneden ligt tussen de 25 en 27 °C. Het ene deeg was iets warmer dan het andere.
Panasonic broodbakmachine: 25 °C
Clatronic KM3632: 27,1, °C
Espressions Mixmaster: 26 °C
Kenwood Major Titanium: 27 °C
Bear Teddy: 26,8 °C
KitchenAid Heavy duty K5: 26,6 °C
KitchenAid KSM 6580 6,9 liter: 27,8 °C
Rofco KN4: 25,5 °C
Na het kneden hebben we alle degen een bulkrijs gegeven in een afgedekte kom.
Daarna zijn alle broden door dezelfde persoon gevormd en in een gelijkvormige broodbus gestopt om zoveel mogelijk variatie te voorkomen. Aan de onderkant van de broden werd een ouwel geplakt met daarop (met een voedselveilige stift) de naam geschreven van de kneder waarin het deeg was gekneed. Ook lag er in ieder bakblik een stuk bakpapier met de naam van de kneder. Dit alles om te voorkomen dat we na het bakken niet meer konden achterhalen welk brood in welke kneder was gekneed.
Na de vormrijs zijn alle broden gelijktijdig in een Rofco B40 gebakken.
De resultaten
Na het bakken hebben we alle broden vergeleken.
We hebben de broden keurig op hoogte gesorteerd en er een mooie foto van gemaakt. Helaas wil Blogger de foto niet goed weergeven. Klik hier om de foto goed en in een groot formaat te kunnen zien. Rechts het hoogste brood, links het minst hoge brood.
De beste drie broden zijn gekneed door de KitchenAid 6.9 liter, de Bear Teddy en de Rofco KN4, qua uiterlijk verschilden ze niet veel van elkaar. De Clatronic, de Mixmaster Espressions en de Panasonic BBM leverden broden op die marginaal minder hoog waren. Het deeg gekneed met de KitchenAid Heavy Duty en de Kenwood Major Titanium leverde de minste broden op.
Dat de Rofco KN4 goede resultaten levert is niet zo verrassend: spiraalmixers kunnen zeer goed brooddeeg kneden. Van de Bear Teddy was ook al bekend dat hij ook prima brooddeeg kan kneden. De KitchenAid 6.9 liter levert (in tegenstelling tot de Heavy Duty) een prachtig brood op. Voor de liefhebbers van patisserie is deze machine ook uitstekend geschikt en er zijn ook veel extra hulpstukken bij te krijgen. Al met al is dit een erg veelzijdige machine. Alle drie de machines vallen in de hogere prijscategorie.
De volgende drie in ons rijtje zijn interessant, vooral om de lagere prijs en de behoorlijke resultaten bij deze broden. De Clatronic vind je regelmatig in allerlei aanbiedingen. De machine is behoorlijk lawaaiig, maakt veel toeren, maar levert wel een keurig brood op. De Mixmaster Espressions valt er een beetje tussenin. Niet echt goedkoop, ook niet heel duur en er komt een aardig brood uit. De Panasonic BBM is interessant. Zoals al eerder gemeld wordt kan je BBM’s vaak voor een spotprijsje tweedehands kopen en heb je daarmee opeens een heel aardige kneder. Het enige nadeel is de vrij beperkte capaciteit, je kunt er maar deeg voor 1 brood in kneden.
De laatste twee machines uit het rijtje, de KitchenAid Heavy Duty en de Kenwood Major Titanium leverden teleurstellende resultaten. Beide machines vallen in de hogere prijscategorie, maar kneden minder goed. Door de standaard bijgeleverde kneedhaak te vervangen door een spiraalhaak (hier online te koop) kan het resultaat verbeterd worden. Let wel op: de garantie van de machine kan vervallen als er gebruik wordt gemaakt van een kneedhaak van een ander merk.
De goede lezer is het waarschijnlijk opgevallen dat het vermogen (het aantal Watt) van de machines nogal verschilt. Een hoger vermogen betekent niet automatisch dat een machine beter kneedt. Het aantal Watt zegt dus niks over de kneedeigenschappen maar wel over hoeveel stroom de machine gebruikt. Hoe een machine kneedt heeft te maken met de overbrenging binnenin de machine.
Uit deze test blijkt wel welke machines goed kneden en welke niet. Ook capaciteit, uiterlijk en veelzijdigheid kunnen een rol spelen bij de keuze voor een machine. Een punt wat we niet konden onderzoeken is de degelijkheid van de machines. Planetaire mixers zijn eigenlijk niet gemaakt om alleen maar of vaak brooddeeg mee te kneden en sommige machines uit onze test hebben het behoorlijk zwaar te verduren bij het kneden. Als de keuze alleen op degelijkheid valt kan je het best kiezen voor een spiraalkneder. Spiraalkneders zijn speciaal gemaakt om brooddeeg in te kneden en zijn veel sterker.
Mijn eigen bevindingen in de loop der jaren: Ik gebruik zelf verschillende machines: 2 x Bear Teddy, KitchenAid Heavy Duty, Espressions Mixmaster en twee spiraalkneders (Rofco KN4 en N15).
De Bear Teddy's gebruik ik regelmatig voor kleinere hoeveelheden deeg (max. 2 kilo). Helaas zijn beide Bears al een keer gerepareerd. De 1e begaf het na 4,5 jaar (oké dat kan) en de 2e al na ruim een jaar (veel te snel). Met de 2e machine was niet eens zo vaak brooddeeg gekneed. Het is een dure mixer en helaas ben ik niet de enige bij wie de machine kapot is gegaan. Als ze weer stuk gaan zal ik niet opnieuw een Bear kopen.
De KitchenAid Heavy Duty gebruik ik alleen nog maar voor deeg met een hoge hydratatie zoals ciabattadeeg. Ik gebruik dan niet de kneedhaak maar de vlinder. Dat gaat uitstekend.
De Espressions Mixmaster heb ik thuis in gebruik (de andere machines zijn in gebruik in mijn workshopruimte). Regelmatig bak ik thuis ook brood. Ik gebruik deze machine nu zo’n 4 jaar en heb nog geen problemen ondervonden. Zolang ik er geen stevig volkorendeeg in kneed gaat het prima. Ik vind deze machine zelfs beter kneden dan de duurdere KitchenAid Heavy Duty. Ook als ik een cake bak, dan wordt de cake hoger en luchtiger dan als ik het beslag in de KitchenAid maak.
Over de beide spiraalkneders heb ik eigenlijk geen opmerkingen, behalve dat ze hun werk goed doen. Brooddeeg wordt er uitstekend in gekneed. In de volgende aflevering: de spiraalkneder test.
