24 april 2021

Challah

Challah - 8-vlecht

Vorige week maakte ik verschillende vlechtbroden, zo leuk om te doen. Toen ik jaren geleden voor het eerst een vlechtbrood maakte was ik na 5 keer strengen heen en weer leggen al helemaal in de war maar inmiddels heb ik er door veel te oefenen handigheid in gekregen. Belangrijk is dat je goed moet blijven tellen en in de gaten moet houden dat je niet een streng vergeet.

Vlechtbroden
6-vlecht met dubbele streng, 5-vlecht, 6-vlecht, 9-vlecht            

Het recept van deze challah is van Eric Kayser van de beroemde bakkerij in Parijs. In 2017 kocht ik daar samen met mijn dochter allerlei lekkere broodjes. De winkel was echt stampvol en er was een lange rij wachtenden voor ons. Het lange wachter was de moeite waard. Nu ik dit typ vraag ik me opeens af of ik ooit nog in Parijs kom. Het coronavirus gooit nog steeds wereldwijd roet in het eten, een vrolijk vakantiereisje zit er op dit moment nog niet in en er zijn zoveel andere steden die ik ook nog wil bezoeken. 

Vandaag heb ik met onderstaand recept een 8-vlecht gemaakt. Per streng kwam ik uit op 120 gram deeg. Het proces lijkt trouwens heel erg op een 6-vlecht. Een filmpje hoe je een een 6-vlecht maakt kan je op mijn YouTube kanaal zien. In het recept voor een feestelijk vlechtbrood dat al op mijn blog staat heb ik uitgelegd hoe je een 5-vlecht maakt (en het filmpje voor de 6-vlecht staat ook in dat artikel). 

In onderstaand recept wordt in het deeg zuurdesem en gist gebruikt. De zuurdesem wordt als rijsmiddel gebruikt maar ook als smaakmaker. Heb je geen zuurdesem staan? Geen paniek: je kunt de zuurdesem vervangen door 37 gram tarwebloem en 37 gram water extra aan het deeg toe te voegen. Verhoog de hoeveelheid gist naar 7 - 10 gram instant gist of 21 - 30 gram verse gist. 

En nu aan de slag :-). Ik heb het recept van Eric Kayser wat betreft ingrediënten grotendeels gevolgd maar wel een iets andere werkwijze toegepast en in plaats van 3-vlechten een 8-vlecht gemaakt.

Als je een 8-vecht toch teveel gedoe vindt dan kan je er uiteraard ook een 3-vlecht van maken (maak er dan twee) of het brood in een bakblik bakken.

Challah – 8-vlecht 

Deeg: 

  • 500 gram tarwebloem* 
  • 9 gram zout 
  • 50 gram suiker 
  • 225 gram water, 20 – 25 C 
  • 50 gram ei 
  •  50 gram zonnebloemolie of milde olijfolie 
  • 75 gram zuurdesem, 100% hydratatie (zie opmerking hierboven)
  • 5 gram instant gist of 15g verse gist 

Afwerking: 

  • 1 ei, losgeklopt met een snufje zout en 10 gram water 

*Je kunt hier Franse bloem T55, Franse bloem T65 maar ook Amerikaanse patent of Patent extra voor gebruiken. Met Amerikaanse patent of Patent extra zal het deeg iets steviger worden.

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom. Kneed er in 10 – 15 minuten een soepel deeg van. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. 

1e rijs: Vorm een bal van het deeg, leg terug in de kom en laat het deeg afgedekt ± 30 minuten rijzen. Het hoeft niet in volume te verdubbelen. 

Vormen: Verdeel het deeg in het gewenste aantal stukken. Voor een 8-vlecht verdeel je het deeg in stukken van ± 120 gram. Bol ieder stukje deeg losjes op, dek de bolletjes af met bubbeltjesfolie of plasticfolie en laat ze afgedekt 20 - 30 minuten rusten. 

Maak vervolgens strengen van de bolletjes deeg: 

  • Draai de bolletjes om zodat de onderkant boven komt te liggen. 
  • Rol de bolletjes één voor één met een deegroller uit tot een lapje dat overal even dik is. 
  • Rol het lapje strak op tot een streng en knijp de naad met je vingers dicht. Rol de streng onder je handpalmen heen en weer (druk tegen het werkoppervlak) om de naad te sluiten. 
  • Rol de strengen in etappes uit tot ± 40 cm. Zorg ervoor dat de strengen in het midden iets dikker zijn en de uiteinden puntiger. Tip: vet je handen in met een beetje olie als je de strengen gaat uitrollen.
  • Maak de strengen niet te lang, anders wordt het een lang dun brood. Dek de deegstrengen tussendoor steeds af. 

Leg de 8 strengen op een ruime werkplek en verdeel ze in 4 strengen links en 4 strengen rechts. Trek tijdens het vlechten niet teveel aan de strengen.

  1. Verplaats de linkerstreng helemaal naar rechts (en wordt de rechterstreng). 
  2. Verplaats de rechterstreng helemaal naar links (en wordt de linkerstreng).
  3. Verplaats de rechterstreng 3 strengen naar links.
  4. Verplaats de 2e streng van links helemaal naar rechts. 
  5. Verplaats de linkerstreng 3 strengen naar rechts.
  6. Verplaats de 2e streng van rechts helemaal naar links.
  7. Herhaal steeds de stappen 3 t/m 5.
  8. Knijp de onderkant en bovenkant samen en vouw onder het deeg. 
Om het duidelijker te maken heb ik een documentje gemaakt. Als je hier klikt kan je het document openen/bekijken en je kunt het ook uitprinten.

Challah - 8-vlecht

Leg de vlecht op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrijk het deeg met een kwastje licht met het losgeklopte ei en dek losjes af met bubbeltjesfolie. 

2e rijs: laat de vlecht op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten in volume verdubbelen. Tip: laat de vlecht niet te kort rijzen anders scheurt de vlecht tijdens het bakken door teveel ovenrijs. Het deeg is goed als je er met een natte vinger op drukt en de afdruk zichtbaar blijft. 

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 °C (boven- en onderwarmte). 

Bakken: bestrijk de vlecht nogmaals dun met losgeklopt ei. Tip: geen stukje deeg overslaan anders zie je dat na het bakken. Bak de vlecht in ± 35 minuten gaar en goudbruin. Leg er als de vlecht te donker dreigt te worden (na ± 20 minuten) een velletje aluminiumfolie over en verlaag eventueel de temperatuur naar 180 °C. 

Leg de vlecht direct na het bakken op een rooster en laat afkoelen. 

Bron: Maison Kayser Academy. Zie ook het filmpje op YouTube.