25 juli 2021

Tarwe-semolinabrood

Tarwe-semolinabrood

Als je dit heerlijke brood wil gaan maken moet je even vooruitdenken. Dit brood wordt namelijk met een een voordeeg gemaakt, in dit geval een biga. Een biga is een stijf voordeeg bestaande uit bloem, water en  gist en moet een aantal uren van tevoren worden gemaakt. Als je dit de avond van tevoren doet kan je de volgende ochtend aan de slag met het maken van het deeg. In een biga wordt een klein beetje gist gebruikt. Dat kleine beetje gist zorgt ervoor dat de biga langzaam rijst en veel smaak kan ontwikkelen. Hoe lang een biga moet rijzen hangt af van de gebruikte hoeveelheid gist, de temperatuur van de ingrediënten en de omgevingstemperatuur. 

De totale hydratatie (vochtgehalte) van dit deeg is 65%. Het deeg is soepel en maar een klein beetje plakkerig. Makkelijk deeg om mee te werken!

Ik heb voor dit brood tarwebloem Nuvola van Caputo gebruikt (online te koop bij het Hollands Kaashuis) en Semola Rimacinata van il Molino Chiavazza. Deze semolina bestel ik mee bij de wekelijkse boodschappen bij Picnic. Je kunt uiteraard ook een andere tarwebloem en semolina gebruiken. Als je andere bloem en/of semolina gebruikt dan kan het deeg iets plakkeriger of droger aanvoelen.

Ik bak graag kleinere broden en ik bak er dan twee gelijk: één brood eten we tijdens ontbijt en lunch en de andere vries ik in. Met dit recept bak je twee broden van ± 500 gram deeg. Eén groot brood kan uiteraard ook, de baktijd moet dan wel verlengd worden naar ± 45 minuten.

Tarwe-semolinabrood

Tarwe-semolinabrood (2 kleine broden)

Biga:

  • 100 gram tarwebloem
  • 100 gram semolina
  • 120 gram water
  • 0,5 gram instant gist

Deeg:

  • de biga, in stukken
  • 270 gram water
  • 200 gram tarwebloem
  • 200 gram semolina
  • 3 gram instant gist
  • 10 gram zout
  • 6 gram enzymmix of blank moutmeel - optioneel 
Verder:
  • 2 rijsmandjes

Biga: Roer tarwebloem, semolina, water en gist in een kom door elkaar. Leg het mengsel op een werkplek en kneed er met de hand in ± 5 minuten een stevig deeg van. Leg het deeg terug in de kom en dek de kom af (douchemuts). Laat het deeg 10 - 14 uur op kamertemperatuur staan. Gebruik de biga voordat hij weer in gaat zakken.

Biga van het Tarwe-semolinabrood
De biga in stukken

Deeg in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine kneden: Verdeel de biga in stukken en doe samen met het water in de kom. Voeg de overige ingrediënten toe en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken.

1e rijs en vouwen (lamineren): Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af (douchemuts of bubbeltjesfolie) en laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur rijzen. 

Vouwen: Besproei een werkplek met water. Leg het deeg met de mooie kant op de werkplek (hou de kom ondersteboven en laat het deeg er voorzichtig uitvallen, de mooie kant ligt dan onderop) en rek het zover mogelijk naar alle kanten uit tot een vierkant of rechthoek. Vouw de linkerkant van het deeg over het midden en vouw daar de rechterkant overheen. Vouw de onderkant van het deeg over het midden en vouw de bovenkant er overheen. Vouw het eventueel nog een keer dubbel zodat je een vierkant 'pakketje' deeg krijgt. Bol het deeg eventueel voorzichtig een beetje op.

Lamination techniek
Deze techniek wordt 'lamineren' genoemd (dit is een ander deeg)

Vet de kom weer licht in en leg het deeg met de mooie kant boven terug in de kom. Dek de kom af (douchemuts of bubbeltjesfolie) en laat het deeg op kamertemperatuur verder rijzen totdat het ongeveer in volume is verdubbeld. Dit duurt afhankelijk van de deegtemperatuur en omgevingstemperatuur 45 - 75 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger in prikt en het gat zichtbaar blijft.

Vormen: Bestuif de werkplek met een klein beetje semolina. Maak met natte vingers of een deegschraper het deeg los van de kom. Hou de kom ondersteboven en laat het deeg er voorzichtig uitvallen. Géén bloem op het deeg strooien! Als je dat wel doet dan heb je er alleen maar last van, het deeg kan niet meer aan elkaar plakken en het op spanning brengen is veel lastiger. Verdeel het deeg met een deegsteker in twee gelijke stukken. 

Voorvormen (preshaping): Bol beide stukken deeg losjes op: vouw de zijkanten van het deeg naar het midden en knijp bij elkaar. Draai dan het deeg met behulp van een deegsteker om en duw met je vingers terwijl je het deeg ronddraait de zijkant van het deeg naar de onderkant. In dit filmpje kan je zien wat de bedoeling is. Leg de deegbollen met de mooie kant naar boven op een niet bebloemde werkplek. Dek het deeg af (bubbeltjesfolie) en laat het 30 minuten rusten. Tijdens de 30 minuten relaxed het deeg weer en is het makkelijker om definitief te vormen.

Definitief vormen: Strooi een klein beetje bloem op het deeg. Draai het deeg met behulp van een deegsteker om, druk het met je vingertoppen iets platter en herhaal het opbollen zoals hierboven beschreven als je ronde broden (boules) wil maken. Hoe je langwerpige broden (batards) maakt is te zien in dit filmpje. Het deeg is goed op spanning als je er met een vinger op duwt en het deeg meteen terugveert. Als je er een deukje in kunt duwen is het deeg nog niet genoeg op spanning. Bestrooi het deeg en de rijsmandjes met semolina. Leg het deeg met de mooie kant naar beneden in de rijsmandjes. Dek de rijsmandjes af (douchemuts of bubbeltjesfolie).

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.



Tips:
  1. Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken. Je hoeft de oven dan niet een uur voor te verwarmen, voor de meeste ovens is 15 minuten genoeg.
  2. Je kunt dit brood ook in een ovenvaste pan in de oven bakken. Je creëert dan een oventje in een oven. Werkt uitstekend! Verwarm de oven ± 45 minuten voor. Je kunt dan maar 1 brood tegelijk bakken. Laat 1 deeg op kamertemperatuur rijzen en zet het andere deeg in het rijsmandje goed afgedekt in de koelkast. Bak de broden na elkaar. Spiek voor de werkwijze hoe je brood in een pan kunt bakken bij dit recept
2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur in 45 - 75 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Bakken: Leg een velletje bakpapier op de pizzaschep of snijplank. Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep/snijplank. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in (zie dit filmpje). Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede/bakblikje ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.





Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak de broden in nog ± 15 minuten gaar en goudbruin. 

Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen. Invriezen gaat prima!

Tarwe-semolinabrood


06 juli 2021

Chocolate chip cookie bars met zuurdesem

Chocolate chip cookie bars

Gisteravond had ik mijn desem ververst en vanmorgen stond hij vrolijk te bubbelen op het aanrecht. Mijn plannetje om desembrood te bakken viel echter door een verkeerde planning in duigen. Ik had de desem in de koelkast kunnen zetten maar bedacht me opeens dat ik er ook iets lekkers voor bij de koffie van kon bakken. En voilà ....

Ik heb actieve desem gebruikt. Je kunt deze koek ook maken met inactieve desem die maximaal 1 week in de koelkast heeft gestaan.

Het makkelijke aan deze koek is dat hij binnen 1 uur klaar om te serveren is en je kunt hem invriezen.

Heb je geen zuurdesem of ben je geen fan van zuurdesem? Er staat al een vergelijkbaar recept op mijn blog zonder desem, klik hier.

Chocolate chip cookie bars met zuurdesem

  • 280 gram patisseriebloem op patentbloem
  • 7 gram baking soda
  • 0,5 theelepel zout
  • 1 zakje espresso poeder (optioneel)
  • 113 gram gesmolten roomboter, afgekoeld
  • 50 gram kristalsuiker
  • 188 gram lichtbruine basterdsuiker
  • 50 gram ei (= 1 M ei)
  • 8 gram vanille extract
  • 100 gram desem op basis van tarwebloem, 100% hydratatie (actief of inactief)
  • 175 gram bakvaste chocolade druppels
  • langwerpige (spring)vorm van ± 28 x 18 cm of vierkant bakblik van ± 22 cm, ingevet en bekleed met bakpapier

Verwarm de oven voor op 180 °C.

Meng bloem, baking soda, zout (en espressopoeder - optioneel) in een kom en zet even apart.

Mix met handmixer of platte klopper standmixer de gesmolten roomboter, kristalsuiker, lichtbruine basterd, ei en vanille extract enkele minuten. Voeg de desem toe en mix er goed door.

Voeg het bloemmengsel in gedeelten toe en meng er op lage stand door. Mix er als laatste de chocolade druppels door.

Schep het stevige deeg in de vorm en druk met een lepel (of met je handen!) uit tot in de hoeken.

Bak de koek in 30 - 35 minuten gaar en goudbruin. Laat de koek 15 - 20 minuten afkoelen in de vorm en laat dan op een rooster verder afkoelen. Snijd de koek in stukken en serveer.

Te veel gebakken? Invriezen gaat prima!

Chocolate chip cookie bars

14 juni 2021

Kip Tikka Masala uit de Instant Pot

Kip Tikka Masala

Alweer een simpel te maken gerecht uit de Instant Pot. Ik hoefde er niet eens voor naar de supermarkt, ik had alles in huis. Voordeel van een goed gevulde kruidenkast en vriezer! 

In plaats van een Instant Pot kan ook een ander merk elektrische pressure cooker worden gebruikt, bijvoorbeeld de Crockpot Express of de Ninja Foodi. De knoppen hebben een andere naam, de werking is hetzelfde. Het gerecht kan uiteraard ook in een pan op het vuur worden gemaakt.

Kip Tikka Masala uit de Instant Pot

  • 450 gram kippendijfilet
  • zout naar smaak
  • 1 eetlepel zonnebloemolie
  • 1 kleine ui, gesnipperd
  • 3 teentjes knoflook, fijn gesneden of geraspt
  • 1 volle theelepel vers geraspte gemberwortel
  • 1 theelepel korianderpoeder
  • 1 theelepel gemalen komijn
  • 1/2 theelepel koenjit/kurkuma
  • 1/2 theelepel garam masala
  • 1/4 theelepel cayennepeper
  • 1/4 theelepel gemalen kardemom 
  • 1 blik tomatenblokjes (400 gram)
  • 200 gram bloemkool in kleine roosjes (vers of diepvries)
  • 80 gram doperwten (diepvries)
  • 125 ml kokosmelk
  • verse korianderblaadjes voor garnering (optioneel)
  1. Snijd de kip in blokjes en bestrooi met zout.
  2. Zet de Instant Pot aan, druk op Sauté en zet de temperatuur op More.
  3. Doe de olie in de binnenpan. Voeg als Hot op het display verschijnt de ui in de pan en fruit een paar minuten aan tot de ui glazig is. Voeg knoflook, gember en kruiden (korianderpoeder t/m kardemom) toe en bak even mee.
  4. Voeg de tomatenblokjes toe en roer het geheel door, schraap de bodem van de pan schoon.
  5. Pureer de saus met een staafmixer (of doe het in een blender).
  6. Voeg de stukjes kip toe en roer erdoor.
  7. Druk op Keep Warm/Cancel om het programma te stoppen. Doe de deksel op de pan en zet het ventiel op Sealing. Druk op Manual/Pressure Cook en stel 15 minuten High Pressure in.
  8. Draai als de tijd verstreken is het ventiel naar Venting om de stoom te laten ontsnappen en de druk te laten dalen. Verwijder de deksel.
  9. Voeg de bloemkool en de doperwten toe en roer door elkaar.
  10. Doe de deksel weer op de pan en zet het ventiel op Sealing. Druk op Manual/Pressure Cook en stel 2 minuten High Pressure in.
  11. Draai als de tijd verstreken is het ventiel naar Venting om de stoom te laten ontsnappen en de druk te laten dalen. Druk op Keep Warm/Cancel op het programma te stoppen. Verwijder de deksel.
  12. Voeg de kokosmelk toe en roer het mengsel voorzichtig door elkaar.
Serveer er gekookte rijst bij. De liefhebbers kunnen nog wat fijngesneden verse koriander over de Tikka Masala strooien.


Dit artikel bevat affiliatielinks.

03 juni 2021

Gekruide aardappels uit de Instant Pot

 Gekruide aardappels uit de Instant Pot

Deze gekruide aardappels staan regelmatig bij ons op tafel. Jus of saus hebben we zelden en een kale aardappel is ook zo kaal of saai. Door ze met kruiden te bestrooien en in bouillon te koken zien ze er een stuk gezelliger uit en worden ze extra lekker. Met de kruiden kan je uiteraard variëren, net wat je lekker vindt. 

Ik kies vaak voor een mengsel van (gerookt) paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder, zout, versgemalen peper, gedroogde oregano, gedroogde tijm en gedroogde rozemarijn.

In plaats van in een Instant Pot kan ook een andere elektrische pressure cooker zoals de Crockpot Express of de Ninja Foodi worden gebruikt.

Sinds ik de Instant Pot en de Crockpot Express heb kook ik aardappelen nooit meer in een pan op het vuur. Ik stoom ze of maakt ze op onderstaande manier klaar. Zoveel lekkerder dan in een pan gekookt! Alles in de binnenpan van de pressure cooker, deksel erop, tijd instellen en hoppa. Gaat altijd goed. 

Gekruide aardappels uit de Instant Pot

  • 500 - 1000 gram vastkokende aardappels of krieltjes
  • kruiden naar keuze en hoeveelheid naar smaak (zie hierboven)
  • ± 2 dl groentebouillon of kippenbouillon
  • 35 - 50 gram roomboter
Schil de aardappelen, snijd grote in vier stukken en halveer kleinere aardappelen. Krieltjes hoeven niet geschild te worden en kunnen heel blijven.

Doe de aardappelen in de binnenpot, bestrooi met de kruiden en schep om. Giet de bouillon erbij en verdeel er klontjes boter  over.

Gekruide aardappels uit de Instant Pot

Kies Manual of Pressure Cook / 7 minuten / high pressure. 
Doe de deksel erop en sluit het ventiel.
Laat als het programma is afgelopen direct de stoom ontsnappen.
Roer het mengsel even door en serveer meteen.

Dit artikel bevat affliliatielinks

25 mei 2021

Lichtbruine broodjes met speltmeel

 

 Lichtbruine broodjes met speltmeel

Heerlijke zachte en luchtige lichtbruine broodjes, handig om in voorraad te hebben. Je kunt ze namelijk heel goed invriezen, ze blijven in de vriezer enkele weken goed. Laat ze ontdooien in de plastic diepvries zak. Je kunt ze voor het serveren nog een paar minuten in een op 175 ºC voorverwarmde oven opwarmen maar dat hoeft niet.

Ik verdeel het deeg meestal in 12 stukken. Per bolletje is dat ongeveer 75 gram deeg. Ze kunnen uiteraard ook kleiner of groter en in plaats van bolletjes kan je van dit deeg ook puntjes en knoop-/vlechtbroodjes maken.

Een belangrijke tip over het laten rijzen van brooddeeg: in onderstaand recept, en ook in mijn overige recepten, staan rijstijden. Ik zet daar altijd ± of ongeveer voor. Ik kan namelijk niet voorspellen hoe lang het deeg bij een ander moet rijzen. De tijd in het recept is dan ook een indicatie. Hoe snel of langzaam deeg rijst hangt mede af van uiteraard de gebruikte hoeveelheid gist maar ook van de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur. Mijn recepten gaan uit van rijzen op kamertemperatuur en die is bij mij rond de 21 graden. Is bijvoorbeeld de omgevingstemperatuur waarop je het deeg laat rijzen warmer dan zal het deeg sneller rijzen (en andersom). Kijk dus naar en voel aan het deeg. Het deeg is altijd leidend en niet de tijden die in een recept staan! Als je deeg te lang laat rijzen, dan zal het inzakken. Bij de 1e rijs/bulkrijs is dan niet meteen een probleem (tenzij je het echt veel te lang hebt laten rijzen). Een te lange 2e rijs/vormrijs is wel een probleem: het deeg zakt in met als gevolg een plat en meestal ook een compact brood.


Lichtbruine broodjes met speltmeel (12 stuks)
  • 375 gram tarwebloem (bijvoorbeeld Amerikaanse patent of Patent extra)
  • 125 gram speltmeel (of tarwe volkorenmeel)
  • 7 gram instant gist 
  • 9 gram zout 
  • 10 gram suiker 
  • 330 gram volle melk, 20 – 25 ºC 
  • 50 gram zachte roomboter, in blokjes
  • optioneel: zachte roomboter om de broodjes na het bakken mee te bestrijken

Deeg in standmixer/spiraalkneder/broodbachine kneden: Doe alle ingrediënten behalve de boter in de kom en kneed met de deeghaak in ± 8 minuten tot een deeg. Voeg dan in gedeelten de boter toe en kneed erdoor. Het deeg kan er na het toevoegen van de boter als een smurrie uit gaan zien. Geen paniek, het komt vanzelf goed. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken, de totale kneedtijd is 10 - 15 minuten  (afhankelijk van de machine die gebruikt wordt). Klik hier voor een filmpje met uitleg over het trekken van een vliesje. 

1e rijs: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af (douchemuts of bubbeltjesfolie) en laat het deeg op kamertemperatuur in ± 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft zichtbaar.

Vormen: Verdeel het deeg met een deegsteker in 12 gelijke stukjes (± 75 gram). Bol de stukjes deeg stevig op en leg ze met enkele centimeters tussenruimte op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek de deegbolletjes af met plasticfolie (bubbeltjesfolie werkt uitstekend). 

2e rijs: Laat de bolletjes in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert. 

Oven voorverwarmen: Verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 230 °C (boven-/onderwarmte) of 210 °C (hete lucht). 

Bakken: Schuif de bakplaat in het midden van de oven en bak de bolletjes in ± 10 minuten goudbruin. Bestrijk ze desgewenst direct na het bakken met zachte boter. Laat ze op een rooster afkoelen. 

De bakkersformule van deze broodjes:
75% tarwebloem
25% speltmeel
1,4% instant gist
1,8% zout
2% suiker
66% volle melk
10% roomboter

19 mei 2021

Penne uit de Instant Pot met romige tomatensaus

 

Penne uit de Instant Pot met romige tomatensaus

De Instant Pot en ook de Crockpot Express, zijn nog steeds mijn grootste vriendjes in de keuken. Ik gebruik ze bijna dagelijks. Stoofschotels, stamppot, groenten, aardappelen, soep, bouillon, rijst, je kunt het er allemaal in klaarmaken. Aardappelen bijvoorbeeld kook ik nooit meer in een pan op het vuur, gestoomd uit de slowcooker zijn ze veel lekkerder (8 minuten op hoge druk).

Voor deze pastaschotel hoef je de pasta niet apart te koken, alles gaat bij elkaar in de Instant Pot. Eerst bak je het vlees, de uien en knoflook aan en daarna gaan de overige ingrediënten inclusief de pasta erbij. Let erop dat je de tomaten en de pasta er als laatste bovenop doet en roer het geheel dan niet door elkaar. Druk met een lepel alleen de pasta een beetje naar beneden. Als je het mengsel wel doorroert heb je kans op de melding 'Burn'. Na 5 minuten op hoge druk is de pasta mooi beetgaar. Om de saus af te maken gaat er dan nog een beetje room bij.

In plaats van een Instant Pot kunnen ook andere elektrische pressure cookers gebruikt worden, bijvoorbeeld de Crockpot Express of de Ninja Foodi. De knoppen op andere pressure cookers hebben een andere naam, de werking is hetzelfde.

Penne uit de Instant Pot met romige tomatensaus 
  • 1 eetlepel olijfolie 
  • 450 gram merquez chipolataworstjes, in kleine stukjes 
  • 2 kleine uien, gesnipperd 
  • 2 tenen knoflook, fijn gesnipperd 
  • 120 ml droge witte wijn 
  • 2 rode paprika’s, in stukjes 
  • 1 eetlepel suiker 
  • 1,5 theelepel gedroogde basilicum 
  • 1 theelepel gedroogde oregano 
  • zout en versgemalen peper naar smaak 
  • 360 ml kippenbouillon (of water) 
  • 2 blikken tomatenblokjes (totaal 800 gram) 
  • 250 gram penne (een andere soort korte paste kan uiteraard ook) 
  • 120 ml slagroom of kookroom 
  • platte peterselie, fijn gehakt 
  • Parmezaanse kaas, geraspt 
  • chilivlokken naar smaak (optioneel) 
  1. Zet de Instant Pot aan, druk op Sauté en zet de temperatuur op More. 
  2. Doe de olijfolie in de binnenpan. Voeg als Hot op het display verschijnt de stukjes vlees in de pan en bak ze in ± 5 minuten bruin. Schep af en toe om.  
  3. Voeg de ui en knoflook toe en bak al omscheppend mee tot de ui glazig is. 
  4. Voeg de wijn toe en schraap de aanbaksels van de bodem. Laat de wijn voor het grootste deel verdampen. 
  5. Druk op Keep Warm/Cancel om het programma te stoppen. 
  6. Voeg de stukjes paprika, suiker, basilicum, oregano, zout, peper en bouillon toe en roer het mengsel door elkaar. 
  7. Voeg de tomatenblokjes en de pasta toe. Niet! door elkaar roeren. Duw de pasta voorzichtig in de saus. Doe het deksel op de pan. Zet het ventiel op Sealing. Druk op Manual of Pressure Cook en stel 5 minuten High Pressure in. 
  8. Druk als de tijd verstreken is op Keep Warm/Cancel. Draai het ventiel naar Venting om de stoom te laten ontsnappen en de druk te laten dalen. 
  9. Verwijder het deksel en roer het mengsel door elkaar. 
  10. Druk op Sauté. Voeg de slagroom of kookroom toe en laat de saus nog even pruttelen. 
Verdeel de pasta over de borden en garneer met peterselie, geraspte Parmezaan en chilivlokken. 

24 april 2021

Challah

Challah - 8-vlecht

Vorige week maakte ik verschillende vlechtbroden, zo leuk om te doen. Toen ik jaren geleden voor het eerst een vlechtbrood maakte was ik na 5 keer strengen heen en weer leggen al helemaal in de war maar inmiddels heb ik er door veel te oefenen handigheid in gekregen. Belangrijk is dat je goed moet blijven tellen en in de gaten moet houden dat je niet een streng vergeet.

Vlechtbroden
6-vlecht met dubbele streng, 5-vlecht, 6-vlecht, 9-vlecht            

Het recept van deze challah is van Eric Kayser van de beroemde bakkerij in Parijs. In 2017 kocht ik daar samen met mijn dochter allerlei lekkere broodjes. De winkel was echt stampvol en er was een lange rij wachtenden voor ons. Het lange wachter was de moeite waard. Nu ik dit typ vraag ik me opeens af of ik ooit nog in Parijs kom. Het coronavirus gooit nog steeds wereldwijd roet in het eten, een vrolijk vakantiereisje zit er op dit moment nog niet in en er zijn zoveel andere steden die ik ook nog wil bezoeken. 

Vandaag heb ik met onderstaand recept een 8-vlecht gemaakt. Per streng kwam ik uit op 120 gram deeg. Het proces lijkt trouwens heel erg op een 6-vlecht. Een filmpje hoe je een een 6-vlecht maakt kan je op mijn YouTube kanaal zien. In het recept voor een feestelijk vlechtbrood dat al op mijn blog staat heb ik uitgelegd hoe je een 5-vlecht maakt (en het filmpje voor de 6-vlecht staat ook in dat artikel). 

In onderstaand recept wordt in het deeg zuurdesem en gist gebruikt. De zuurdesem wordt als rijsmiddel gebruikt maar ook als smaakmaker. Heb je geen zuurdesem staan? Geen paniek: je kunt de zuurdesem vervangen door 37 gram tarwebloem en 37 gram water extra aan het deeg toe te voegen. Verhoog de hoeveelheid gist naar 7 - 10 gram instant gist of 21 - 30 gram verse gist. 

En nu aan de slag :-). Ik heb het recept van Eric Kayser wat betreft ingrediënten grotendeels gevolgd maar wel een iets andere werkwijze toegepast en in plaats van 3-vlechten een 8-vlecht gemaakt.

Als je een 8-vecht toch teveel gedoe vindt dan kan je er uiteraard ook een 3-vlecht van maken (maak er dan twee) of het brood in een bakblik bakken.

Challah – 8-vlecht 

Deeg: 

  • 500 gram tarwebloem* 
  • 9 gram zout 
  • 50 gram suiker 
  • 225 gram water, 20 – 25 C 
  • 50 gram ei 
  •  50 gram zonnebloemolie of milde olijfolie 
  • 75 gram zuurdesem, 100% hydratatie (zie opmerking hierboven)
  • 5 gram instant gist of 15g verse gist 

Afwerking: 

  • 1 ei, losgeklopt met een snufje zout en 10 gram water 

*Je kunt hier Franse bloem T55, Franse bloem T65 maar ook Amerikaanse patent of Patent extra voor gebruiken. Met Amerikaanse patent of Patent extra zal het deeg iets steviger worden.

Deeg kneden in standmixer/spiraalkneder/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom. Kneed er in 10 – 15 minuten een soepel deeg van. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. 

1e rijs: Vorm een bal van het deeg, leg terug in de kom en laat het deeg afgedekt ± 30 minuten rijzen. Het hoeft niet in volume te verdubbelen. 

Vormen: Verdeel het deeg in het gewenste aantal stukken. Voor een 8-vlecht verdeel je het deeg in stukken van ± 120 gram. Bol ieder stukje deeg losjes op, dek de bolletjes af met bubbeltjesfolie of plasticfolie en laat ze afgedekt 20 - 30 minuten rusten. 

Maak vervolgens strengen van de bolletjes deeg: 

  • Draai de bolletjes om zodat de onderkant boven komt te liggen. 
  • Rol de bolletjes één voor één met een deegroller uit tot een lapje dat overal even dik is. 
  • Rol het lapje strak op tot een streng en knijp de naad met je vingers dicht. Rol de streng onder je handpalmen heen en weer (druk tegen het werkoppervlak) om de naad te sluiten. 
  • Rol de strengen in etappes uit tot ± 40 cm. Zorg ervoor dat de strengen in het midden iets dikker zijn en de uiteinden puntiger. Tip: vet je handen in met een beetje olie als je de strengen gaat uitrollen.
  • Maak de strengen niet te lang, anders wordt het een lang dun brood. Dek de deegstrengen tussendoor steeds af. 

Leg de 8 strengen op een ruime werkplek en verdeel ze in 4 strengen links en 4 strengen rechts. Trek tijdens het vlechten niet teveel aan de strengen.

  1. Verplaats de linkerstreng helemaal naar rechts (en wordt de rechterstreng). 
  2. Verplaats de rechterstreng helemaal naar links (en wordt de linkerstreng).
  3. Verplaats de rechterstreng 3 strengen naar links.
  4. Verplaats de 2e streng van links helemaal naar rechts. 
  5. Verplaats de linkerstreng 3 strengen naar rechts.
  6. Verplaats de 2e streng van rechts helemaal naar links.
  7. Herhaal steeds de stappen 3 t/m 5.
  8. Knijp de onderkant en bovenkant samen en vouw onder het deeg. 
Om het duidelijker te maken heb ik een documentje gemaakt. Als je hier klikt kan je het document openen/bekijken en je kunt het ook uitprinten.

Challah - 8-vlecht

Leg de vlecht op een met bakpapier beklede bakplaat, bestrijk het deeg met een kwastje licht met het losgeklopte ei en dek losjes af met bubbeltjesfolie. 

2e rijs: laat de vlecht op kamertemperatuur in 60 - 90 minuten in volume verdubbelen. Tip: laat de vlecht niet te kort rijzen anders scheurt de vlecht tijdens het bakken door teveel ovenrijs. Het deeg is goed als je er met een natte vinger op drukt en de afdruk zichtbaar blijft. 

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 200 °C (boven- en onderwarmte). 

Bakken: bestrijk de vlecht nogmaals dun met losgeklopt ei. Tip: geen stukje deeg overslaan anders zie je dat na het bakken. Bak de vlecht in ± 35 minuten gaar en goudbruin. Leg er als de vlecht te donker dreigt te worden (na ± 20 minuten) een velletje aluminiumfolie over en verlaag eventueel de temperatuur naar 180 °C. 

Leg de vlecht direct na het bakken op een rooster en laat afkoelen. 

Bron: Maison Kayser Academy. Zie ook het filmpje op YouTube.

27 maart 2021

Lichtbruin vloerbrood met zaadjes

Brood met zaadjes

Dit brood bak ik regelmatig voor onszelf, we zijn gek op zaadjes in brood. Ik heb er bij dit brood niet voor gekozen om de zaadjes eerst te weken. Nou ja, eigenlijk zit het anders. Ik vergeet dat steeds. Ik heb dit opgelost door meer water in het deeg te gebruiken en een autolyse toe te passen. De zaadjes kunnen dan water uit het deeg opnemen. Sowieso hou ik van meer vocht in het deeg. Meer vocht betekent een luchtiger brood en het blijft ook langer vers. Water is de beste natuurlijke broodverbeteraar. Het deeg voor dit brood voelt dus plakkeriger aan. Op zich is dat niet erg, er is niets mis met plakkerig deeg maar voor de nog niet zo ervaren thuisbakker kan te plakkerig deeg echter wat te hoog gegrepen zijn. Begin dan met 230 gram water in plaats van 250 gram en voeg dan niet de extra 20 gram water toe tijdens het kneden. Het deeg blijft dan meer handelbaar en plakt nog maar een beetje. 

Tip: vet je handen in met een klein beetje olie of gebruik een klein beetje bloem en ga niet te veel freubelen met het deeg. Raak het kort en met snelle bewegingen aan en gebruik een deegsteker om het deeg op te tillen en te verplaatsen. Ter verduidelijking kan je dit filmpje kijken: hierin laat ik zien wat het verschil in opbollen is van steviger en natter deeg. 

Tip voor beginnende thuisbakkers: in het recept hieronder noem ik rijstijden. Die zijn een indicatie. Ik kan niet voorspellen/precies aangeven hoe lang het deeg bij jullie moet rijzen. Rijstijden zijn afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid gist, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur waarop het deeg rijst. Deeg rijst sneller in een warmere omgeving. Controleer het deeg regelmatig. Belangrijk: het deeg is altijd leidend en nooit precies de tijden die in recepten staan. Als je deeg te lang laat rijzen dan zal het inzakken als je het uit een rijsmandje lost of als je het in de oven zet. 

Bak het brood lang genoeg, zeker ook als je de totale hoeveelheid water gebruikt. Als het brood te kort wordt gebakken zal de korst in no time weer zacht worden. De korst wordt sowieso altijd weer iets zachter als het brood is afgekoeld. Bewaar het brood in een papieren of katoenen zak, niet in plastic. Je kunt het brood als je het al van tevoren hebt gebakken vlak voor het serveren nog 6 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven zetten om de korst weer knapperig te laten worden. Dit brood kan perfect ingevroren worden. Laat het ontdooien en ‘piep’ het voor het serveren op in de oven zoals hierboven beschreven. 

Het deeg gaat voor de 2e rijs in een rijsmandje. In plaats van een rijsmandje kan je ook een broodmandje met daarin een stuk stof gebruiken. Ik verwijs in de werkwijze naar verschillende filmpjes op mijn YouTube kanaal om het proces beter uit te leggen. 

Het recept begint met een autolyse: je mengt bloem, volkorenmeel, zaadjes en water kort tot een ruw deeg. Dit mengsel laat je vervolgens 30 - 45 minuten afgedekt staan. Het water kan dan goed worden opgenomen en het glutennetwerk begint zich vanzelf al te vormen. Daarna voeg je pas gist, zout en olie toe. 

Het karwijzaad in het recept is optioneel. Ik vind het zelf een lekkere toevoeging maar niet iedereen houdt ervan.

Het brood kan zowel op een pizza-/broodbaksteen of in een pan worden gebakken. Beide methodes zijn in het recept beschreven. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met een bakje water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken. Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is. Heb je geen steen of pan dan kan het brood ook op een bakplaat worden gebakken. 

Brood met zaadjes
Deze broden zijn gebakken in een Rofco B40 oven
 
Lichtbruin vloerbrood met zaadjes (1 brood) 

Deeg: 
  • 250 gram tarwebloem 
  • 100 gram volkorenmeel 
  • 12 gram (blond) lijnzaad 
  • 12 gram (geroosterd) wit sesamzaad 
  • 12 gram zwart sesamzaad 
  • 12 gram zonnebloempitten 
  • 12 gram zwart maanzaad 
  • 5 gram karwijzaad (optioneel) 
  • 250 + 20 gram water, 20 – 25 ºC 
  • 3,5 gram instant gist 
  • 6 gram zout 
  • 10 gram olijfolie 
Verder: 
  • zonnebloem- of olijfolie (om je handen mee in te vetten) 
  • rijsmandje (rond of langwerpig) 
  • roggebloem of rijstebloem
  • pizzaschep of snijplank, bekleed met bakpapier 
  • pizza-/broodbaksteen of ovenbestendige pan met deksel 

Autolyse: Meng tarwebloem, volkorenmeel, de zaadjes en zonnebloempitten en 250 gram water in ± 1 minuut tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat dit mengsel 30 – 45 minuten rusten. 

Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg de gist, het zout en de olijfolie toe en laat de machine ± 10 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaat. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de resterende 20 gram water in gedeelten toe. Het deeg blijft kleverig, geen bloem of meel toevoegen. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. In dit filmpje op mijn YouTube kanaal kun je zien hoe je dat doet. 

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen. Vouw (stretch & fold) het deeg na 30 minuten en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Totale rijstijd 60 - 90 minuten. Op mijn YouTube kanaal kun je even spieken hoe stretch & fold in z'n werk gaat: filmpje

Vormen: Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek en bol het losjes op. Dek het deeg af met een kom of bubbeltjesfolie en laat het ± 20 minuten rusten. Ter verduidelijking kan je dit filmpje kijken: hierin laat ik zien wat het verschil in opbollen is van steviger en natter deeg. 

Bol het deeg nogmaals op, nu steviger, voor een rond brood of vorm er een batard van (filmpje). Het deeg is goed op spanning als je er met een vinger op duwt en het deeg meteen terugveert. Bestrooi het deeg met roggebloem of rijstebloem en leg het deeg in een eveneens met roggebloem of rijstebloem bestrooid rijsmandje. Tip: Rijstebloem bevat geen eiwitten/gluten en plakt daardoor niet aan het deeg. Het is dan makkelijker om het deeg uit het rijsmandje te lossen na de 2e rijs. 

2e rijs: Dek het deeg af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 60 - 75 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert. 

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven 45 – 60 minuten voordat het brood de oven in gaat voor op 240 C (boven-/onderwarmte). Verwarm een pizza-/broodbaksteen en een braadslede of laag bakblikje mee óf een hittebestendige pan + deksel mee (zet de pan op een rooster of bakplaat). 

Bakken op een steen: Leg een velletje bakpapier op een pizzaschep of snijplank. Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep/snijplank. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in (filmpje). Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede/bakblikje ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.


Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 220/200 ºC en bak de broden in nog 15 - 20 minuten gaar en goudbruin. Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen. 

Bakken in een pan: Leg een velletje bakpapier op een snijplank. Stort het gerezen deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de snijplank. Snijd het deeg met een lame of scherp mes in (filmpje). Haal de hete pan uit de oven en verwijder de deksel. Til het deeg met behulp van het bakpapier in de hete pan. Leg de deksel weer op de pan en zet de pan terug in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 ºC. Verwijder na 20 minuten de deksel en laat het brood in nog 15 - 20 minuten verder bruin en gaar worden. Tip: ik hou zelf niet zo van een hele donkere korst. Wil je de korst wel donkerder verlaag dan de temperatuur niet naar 220 graden.


Brood met zaadjes 

De bakkersformule: 
71,4% tarwebloem 
28,6% volkorenmeel  
3,4% lijnzaad 
3,4% geroosterd wit sesamzaad 
3,4% zwart sesamzaad 
3,4% zonnebloempitten 
3,4% zwart maanzaad 
1,4% karwijzaad (optioneel)
71,4% + 5,7% water 
1% instant gist 
1,7% zout
2,8% olijfolie