27 maart 2021

Lichtbruin vloerbrood met zaadjes

Brood met zaadjes

Dit brood bak ik regelmatig voor onszelf, we zijn gek op zaadjes in brood. Ik heb er bij dit brood niet voor gekozen om de zaadjes eerst te weken. Nou ja, eigenlijk zit het anders. Ik vergeet dat steeds. Ik heb dit opgelost door meer water in het deeg te gebruiken en een autolyse toe te passen. De zaadjes kunnen dan water uit het deeg opnemen. Sowieso hou ik van meer vocht in het deeg. Meer vocht betekent een luchtiger brood en het blijft ook langer vers. Water is de beste natuurlijke broodverbeteraar. Het deeg voor dit brood voelt dus plakkeriger aan. Op zich is dat niet erg, er is niets mis met plakkerig deeg maar voor de nog niet zo ervaren thuisbakker kan te plakkerig deeg echter wat te hoog gegrepen zijn. Begin dan met 230 gram water in plaats van 250 gram en voeg dan niet de extra 20 gram water toe tijdens het kneden. Het deeg blijft dan meer handelbaar en plakt nog maar een beetje. 

Tip: vet je handen in met een klein beetje olie of gebruik een klein beetje bloem en ga niet te veel freubelen met het deeg. Raak het kort en met snelle bewegingen aan en gebruik een deegsteker om het deeg op te tillen en te verplaatsen. Ter verduidelijking kan je dit filmpje kijken: hierin laat ik zien wat het verschil in opbollen is van steviger en natter deeg. 

Tip voor beginnende thuisbakkers: in het recept hieronder noem ik rijstijden. Die zijn een indicatie. Ik kan niet voorspellen/precies aangeven hoe lang het deeg bij jullie moet rijzen. Rijstijden zijn afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid gist, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur waarop het deeg rijst. Deeg rijst sneller in een warmere omgeving. Controleer het deeg regelmatig. Belangrijk: het deeg is altijd leidend en nooit precies de tijden die in recepten staan. Als je deeg te lang laat rijzen dan zal het inzakken als je het uit een rijsmandje lost of als je het in de oven zet. 

Bak het brood lang genoeg, zeker ook als je de totale hoeveelheid water gebruikt. Als het brood te kort wordt gebakken zal de korst in no time weer zacht worden. De korst wordt sowieso altijd weer iets zachter als het brood is afgekoeld. Bewaar het brood in een papieren of katoenen zak, niet in plastic. Je kunt het brood als je het al van tevoren hebt gebakken vlak voor het serveren nog 6 minuten in een op 200 °C voorverwarmde oven zetten om de korst weer knapperig te laten worden. Dit brood kan perfect ingevroren worden. Laat het ontdooien en ‘piep’ het voor het serveren op in de oven zoals hierboven beschreven. 

Het deeg gaat voor de 2e rijs in een rijsmandje. In plaats van een rijsmandje kan je ook een broodmandje met daarin een stuk stof gebruiken. Ik verwijs in de werkwijze naar verschillende filmpjes op mijn YouTube kanaal om het proces beter uit te leggen. 

Het recept begint met een autolyse: je mengt bloem, volkorenmeel, zaadjes en water kort tot een ruw deeg. Dit mengsel laat je vervolgens 30 - 45 minuten afgedekt staan. Het water kan dan goed worden opgenomen en het glutennetwerk begint zich vanzelf al te vormen. Daarna voeg je pas gist, zout en olie toe. 

Het karwijzaad in het recept is optioneel. Ik vind het zelf een lekkere toevoeging maar niet iedereen houdt ervan.

Het brood kan zowel op een pizza-/broodbaksteen of in een pan worden gebakken. Beide methodes zijn in het recept beschreven. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met een bakje water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken. Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is. Heb je geen steen of pan dan kan het brood ook op een bakplaat worden gebakken. 

Brood met zaadjes
Deze broden zijn gebakken in een Rofco B40 oven
 
Lichtbruin vloerbrood met zaadjes (1 brood) 

Deeg: 
  • 250 gram tarwebloem 
  • 100 gram volkorenmeel 
  • 12 gram (blond) lijnzaad 
  • 12 gram (geroosterd) wit sesamzaad 
  • 12 gram zwart sesamzaad 
  • 12 gram zonnebloempitten 
  • 12 gram zwart maanzaad 
  • 5 gram karwijzaad (optioneel) 
  • 250 + 20 gram water, 20 – 25 ºC 
  • 3,5 gram instant gist 
  • 6 gram zout 
  • 10 gram olijfolie 
Verder: 
  • zonnebloem- of olijfolie (om je handen mee in te vetten) 
  • rijsmandje (rond of langwerpig) 
  • roggebloem of rijstebloem
  • pizzaschep of snijplank, bekleed met bakpapier 
  • pizza-/broodbaksteen of ovenbestendige pan met deksel 

Autolyse: Meng tarwebloem, volkorenmeel, de zaadjes en zonnebloempitten en 250 gram water in ± 1 minuut tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat dit mengsel 30 – 45 minuten rusten. 

Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Voeg de gist, het zout en de olijfolie toe en laat de machine ± 10 minuten kneden tot een soepel deeg ontstaat. Voeg tegen het einde van de kneedtijd de resterende 20 gram water in gedeelten toe. Het deeg blijft kleverig, geen bloem of meel toevoegen. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. In dit filmpje op mijn YouTube kanaal kun je zien hoe je dat doet. 

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen. Vouw (stretch & fold) het deeg na 30 minuten en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Totale rijstijd 60 - 90 minuten. Op mijn YouTube kanaal kun je even spieken hoe stretch & fold in z'n werk gaat: filmpje

Vormen: Stort het deeg op een licht met bloem bestrooide werkplek en bol het losjes op. Dek het deeg af met een kom of bubbeltjesfolie en laat het ± 20 minuten rusten. Ter verduidelijking kan je dit filmpje kijken: hierin laat ik zien wat het verschil in opbollen is van steviger en natter deeg. 

Bol het deeg nogmaals op, nu steviger, voor een rond brood of vorm er een batard van (filmpje). Het deeg is goed op spanning als je er met een vinger op duwt en het deeg meteen terugveert. Bestrooi het deeg met roggebloem of rijstebloem en leg het deeg in een eveneens met roggebloem of rijstebloem bestrooid rijsmandje. Tip: Rijstebloem bevat geen eiwitten/gluten en plakt daardoor niet aan het deeg. Het is dan makkelijker om het deeg uit het rijsmandje te lossen na de 2e rijs. 

2e rijs: Dek het deeg af met een douchemuts of bubbeltjesfolie en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 60 - 75 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert. 

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven 45 – 60 minuten voordat het brood de oven in gaat voor op 240 C (boven-/onderwarmte). Verwarm een pizza-/broodbaksteen en een braadslede of laag bakblikje mee óf een hittebestendige pan + deksel mee (zet de pan op een rooster of bakplaat). 

Bakken op een steen: Leg een velletje bakpapier op een pizzaschep of snijplank. Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep/snijplank. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in (filmpje). Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede/bakblikje ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.


Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 220/200 ºC en bak de broden in nog 15 - 20 minuten gaar en goudbruin. Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen. 

Bakken in een pan: Leg een velletje bakpapier op een snijplank. Stort het gerezen deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de snijplank. Snijd het deeg met een lame of scherp mes in (filmpje). Haal de hete pan uit de oven en verwijder de deksel. Til het deeg met behulp van het bakpapier in de hete pan. Leg de deksel weer op de pan en zet de pan terug in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 ºC. Verwijder na 20 minuten de deksel en laat het brood in nog 15 - 20 minuten verder bruin en gaar worden. Tip: ik hou zelf niet zo van een hele donkere korst. Wil je de korst wel donkerder verlaag dan de temperatuur niet naar 220 graden.


Brood met zaadjes 

De bakkersformule: 
71,4% tarwebloem 
28,6% volkorenmeel  
3,4% lijnzaad 
3,4% geroosterd wit sesamzaad 
3,4% zwart sesamzaad 
3,4% zonnebloempitten 
3,4% zwart maanzaad 
1,4% karwijzaad (optioneel)
71,4% + 5,7% water 
1% instant gist 
1,7% zout
2,8% olijfolie   


3 opmerkingen:

Anoniem zei

Bedankt voor het recept en de duidelijke uitleg! Goed idee om meer water toe te voegen en het weken van de zaden/pitten achterwege te laten.

Unknown zei

Top. Weer een duidelijke uitleg. Vraagje: Ik bak in een gewone oven. Op welke hoogte in de oven plaats je de bakplaat?

Levine zei

De bakplaat zo in de oven zetten dat het brood in het midden staat. Maar iedere oven is anders.