10 april 2011

Zachte witte broodjes (Tang Zhong methode)

Witte broodjes Tang Zhong methode

Regelmatig kom ik op internet recepten tegen voor brood en broodjes die gemaakt zijn met de Tang Zhong oftewel de water roux methode. Door eerst een roux te maken van tarwebloem en water en dat mengsel vervolgens toe te voegen aan de rest van de ingrediënten krijg je zacht, fluffy brood dat lang vers blijft. De ingrediënten in het uiteindelijke deeg kunnen variëren, maar de verhouding van de roux is altijd 1 deel tarwebloem op 5 delen water.

Ik heb ze nu enkele keren gemaakt en het zijn lekkere broodjes, maar ik vind ze niet zo veel zachter en luchtiger dan andere broodjes die ik regelmatig maak. Ze blijven iets langer vers, dat wel. Het recept dat ik gebruikt hebt vond ik op de weblog Corner Café. In dat artikel is ook uitleg te vinden over de Tang Zhong methode. Ik ben uitgegaan van het 1e recept (Sweet Bun) en heb de hoeveelheid suiker verminderd naar 15 gram en iets meer zout gebruikt. Op de planning staat ook nog het 2e recept (Savoury Roll) en ik ga zeker nog andere variaties uitproberen (zie ook de links onderaan dit bericht).

Zachte witte broodjes volgens de Tang Zhong methode

Recept printen

Water roux/Tang Zhong:
  • 25 gram tarwebloem
  • 125 gram water
Deeg:
  • 375 gram tarwebloem
  • 100 gram patentbloem
  • 35 gram (volle) melkpoeder
  • 15 gram suiker
  • 9 gram zout
  • 7 gram droge gist
  • water roux
  • 1 ei, los geklopt
  • 130 – 150 gram water, lauwwarm
  • 40 gram zachte ongezouten roomboter, in blokjes
Afwerking:
  • los geklopt ei gemengd met 1 eetlepel melk of
  • zachte/gesmolten ongezouten roomboter
Verder:
  • zonnebloemolie om kom mee in te vetten
  • bakplaat, bekleed met bakfolie of bakpapier of ingevette bakvorm(en)
Water roux: roer de tarwebloem en het water in een steelpan met een garde door elkaar. Verwarm het papje al roerend op matig vuur tot 65 °C. Het mengsel zal nu dik zijn en als je roert zie je de bodem van de pan. Doe het mengsel over in een schaaltje, dek af met plastic folie en laat tot kamertemperatuur afkoelen. Je kunt het mengsel nadat het afgekoeld is 1 dag bewaren in de koelkast. Gebruik het niet als het grijs verkleurd is, het is dan niet goed meer!

Werkwijze deeg kneden in een standmixer/KitchenAid: meng tarwebloem, patentbloem, melkpoeder, suiker, zout en gist in de kom. Voeg water roux, ei en water toe. Roer met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak tot een soepel deeg. Voeg na ± 10 minuten kneden de boter in klontjes toe. Kneed in nog ± 5 minuten tot een soepel en elastisch deeg. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: neem een bolletje van het deeg af en trek dat al ronddraaiend uit tot een vliesje.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg in ± 60 minuten tot dubbel volume rijzen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en verdeel het met een deegsteker in 12 gelijke stukjes. Bol ieder stukje deeg op en laat de bolletjes ± 10 minuten afgedekt liggen.

Bol de bolletjes nogmaals op en leg de bolletjes iets uit elkaar op een bakplaat of in 1 – 2 bakvormen. Dek het deeg af met ingevet plastic folie.

2e rijs: laat de bolletjes 45 – 75 minuten rijzen totdat ze bijna in volume verdubbeld zijn.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 190 °C.

Bakken: bestrijk de bolletjes desgewenst met het eimengsel (of bestrijk ze na het bakken met zachte/gesmolten boter). Bak de bolletjes in 15 – 20 minuten gaar en bruin. Als je ze niet met ei hebt bestreken voor het bakken dan kan je ze na het bakken bestrijken met zachte/gesmolten boter. Laat de bolletjes op een rooster afkoelen. Ze kunnen ingevroren worden.

Nog meer recepten volgens deze methode:
- Cheese Breadsticks
- Tangzhong Nutella buns
- 65C Cinnamon Roll
- Japanese style bacon and cheese bread
- Japanese style coconut custard buns
- Hokkaido milk toast
- Matcha & chocolate swirl milk bread and other variations

8 opmerkingen:

Soepkipje zei

Sinds ik de Tang zhong-methode op Hilmar's blog was tegengekomen bij haar ("onze")flores de pan (http://misrecetasfavoritas2.blogspot.com/2010/07/flores-de-pan.html, heb ik dit vooral bij zacht witbrood heel vaak (met succes)toegepast.
Kom trouwens ook vaak verhouding 1:3 tegen in recepten. :-))

Daniela zei

¡Una receta muy rica!
Me gusta mucho la panadería Japonesa.
Hasta pronto.

Cor zei

Arden/Levine

Vroeger heb ik van deze methode ook wel eens gehoord/gelezen,maar wist er deze naam (Tang Zhong) niet voor.

Je kunt het water/bloempapje(waterroux) zonder af te koelen direkt in het deeg verwerken.
Gebruik dan ipv. lauwwarm water IJSkoud water.

Als je geen melkpoeder hebt,gebruik dan verse VOLLE melk en 10% meer tov. van de hoeveelheid water.

Je geeft aan dat deze broodjes niet veel luchtiger worden,dan je bij anderen gewend bent.Probeer het volgende keer eens door het (losgeklopt) ei weg te laten en daarvoor 25-30 gr. meer vocht te gebruiken en evt. ook 10gr. boter meer.

Zodra we weer thuis zijn,we wonen tijdelijk elders (passen op een huis) ga ik dit recept ook eens proberen en laat je het resultaat weten.

Annelieke zei

Zou je dit recept ook met speltmeel kunnen maken? Vind het er zo lekker uit zien...

Tino zei

Hoi Levine,

Mooi recept. Dank daarvoor.

Hoe zou je deze maken in de Rofco?
Hoeveel minuten op 190?
Na totaal 5 min, terugdraaien en dampsleutels open?
Daarna nog 10 minuten afbakken?
of...?

Is het met verse volle melk
145-165 gram ipv water?
of is het
35gr van melkpoeder + 130-150 = 165-185 gram volle melk?

Groetjes
Tino

Levine zei

Annelieke: je kunt tarwebloem altijd vervangen door speltbloem. Speltmeel kan natuurlijk ook, maar dan krijg je dus bruine broodjes. Dan moet je iets meer vocht gebruiken, omdat meel meer vocht kant opnemen.

Tino: ik heb ze ook al eens in de Rofco gebakken. Beginnen op ± 210 C totdat ze beginnen te kleuren (± 7 minuten), dan oven terug naar 50 C.
Als je melk wilt gebruiken ipv melkpoeder en water neem dan ± 150 gram, je kunt altijd nog wat meer toevoegen als het nodig is.

baxengelbertsinthailand zei

Hi Levine, Vanmorgen deze heerlijke broodjes gemaakt...tot mijn schrik had ik gezouten boter gebruikt ipv ongezouten, maar had wel wat minder gewoon zout gebruikt maar het is toch goed gekomen. Ook had ik ergens gelezen bakpoeder te gebruiken ipv melkpoeder dus dat heb ik geprobeerd. Vlgde keer probeer ik gewoon melk. Nu nog even aan de gelijke vormen werken....daar mankeert het nog wel een beetje aan! Bedankt weer!

Levine zei

Bakpoeder ipv melkpoeder??? Dat is wel heel erg raar, daar heb ik nog nooit van gehoord. Het lijkt niet eens op elkaar ;-). Gebruik dan maar gewoon melk hoor! Gelijke vormen: kwestie van goed opbollen. Even oefenen, maar als je eenmaal goed onder de knie hebt is het een fluitje van een cent :-)