12 december 2011

Recept kerststol + filmpje

Kerststol gebakken en gesneden@

Pling! Mailtje in mijn inbox. Afzender Freerk van TheBreadLab. Of ik het leuk zou vinden om een filmpje te maken. Uhh, tsja ….. ik denk het wel. Ja, leuk!

We waren het al snel eens over het onderwerp: het moest een kerststol worden. Op een regenachtige dag stond Freerk met zijn filmcamera en toebehoren voor de deur. In mijn keuken was het een aardige chaos. Er stond al een deeg te rijzen en er stonden overal bakjes met ingrediënten voor nog twee kerstbroden.

Na het uitpakken van alle attributen en een kopje koffie konden we beginnen. Ik kreeg een microfoon voor mijn neus en moest het recept oplezen. Zonder al te veel gehaper kreeg ik dat voor elkaar. Over! Want te snel, te eentonig en je hebt met het papier geritseld. O, was het al voor het echie?

Filmpje maken kerststol bakken
Freerk in actie. Heb je zijn andere leuke filmpjes op zijn weblog al al gezien?
TheBreadLab is ook te volgen via Facebook

Afijn, om een lang verhaal kort te maken, aan het einde van de middag stond alles erop, film en geluid. Ik had werkelijk geen idee of Freerk er wat van kon maken. Hoe vaak heb ik al niet een stol gebakken en waarom ging het juist nu niet helemaal naar mijn zin? Toch een beetje zenuwachtig geweest of wilde ik het misschien te goed doen?

Bij het zien van het filmpje was ik toch wel blij verrast. Complimenten voor Freerk! Kijk en oordeel zelf ☺.



Nog enkele opmerkingen en tips vooraf:
  • Gebruik sterke tarwebloem, bij voorkeur tarwebloem met een eiwit-/proteïnegehalte van 12% of hoger. Ik heb Amerikaanse patentbloem met een eiwitgehalte van 13.8% gebruikt.
  • Voeg de boter pas na ± 8 minuten kneden aan het deeg toe. Niet eigenwijs zijn en eerder doen! Je krijgt dan echt een ander deeg. De bloem heeft dan namelijk niet de tijd om het vocht op te nemen.
  • In plaats van koek- of speculaaskruiden kun je ook kaneel of een mengsel van kaneel, piment, kardemom en gemberpoeder gebruiken. Let op met de hoeveelheid kaneel. Kaneel heeft namelijk een nadelige invloed op de gist. Je kunt uiteraard de kruiden ook weglaten.
  • Voeg een theelepel vanille- of amandelextract toe aan het deeg en/of de geraspte schil van een sinaasappel.
  • Laat het deeg na het kneden 15 minuten, afgedekt, rusten. Na deze rusttijd is het makkelijker om de vulling erdoor te mengen.
  • Varieer met de vulling, doe er vooral in wat je lekker vindt! Zo voeg ik zelf regelmatig ook nog gedroogde cranberry’s toe.
  • De vulling in onderstaand recept is 100%, dat wil zeggen dat er evenveel vulling als bloem in gaat. Je kunt als je dat lekker vindt meer vulling toevoegen, bijvoorbeeld 140%.
  • Wel de krenten en rozijnen bij voorkeur de avond van tevoren ± 15 minuten in lauw water en laat ze de hele nacht uitlekken/drogen in een vergiet. Ook de amandelen kan je - apart van de krenten/rozijnen - wellen.
  • Wel de krenten en rozijnen in bruine rum voor weer een andere smaak. Laat ze dan ook goed uitlekken/drogen voordat je ze door het deeg mengt.
  • In het filmpje laat ik zien hoe je met de hand de vulling op een snelle en doeltreffende manier door het deeg verdeeld. Ook in het recept hieronder staat deze manier van vulling door deeg verdelen uitgebreid beschreven.
  • Je kunt de vulling er ook met een kneedmachine door mengen, maar wees voorzichtig dat je de krenten en rozijnen dan niet stuk kneed. Als je de vulling kapot kneed komen de suikers uit de krenten en rozijnen vrij en dat kan een nadelige invloed hebben op de rijs.
  • Leg bovenop de rol amandelspijs amarenenkersen (blik/pot).

    Vulling kerststol
Kerststol met amandelspijs
Recept printen

Deeg:
  • 375 gram tarwebloem (>12% eiwit/proteïne)
  • 10 gram droge gist
  • 50 gram kristalsuiker
  • 160 gram volle melk, lauwwarm
  • 1 groot ei (60 ml) , los geklopt
  • ½ theelepel koek- of speculaaskruiden
  • 7 gram zout
  • 75 gram zachte ongezouten roomboter, in blokjes
Vulling 1:
  • 50 gram krenten
  • 100 gram blauwe rozijnen
  • 100 gram gele rozijnen
  • 25 gram sukade, gesnipperd
  • 50 gram oranjesnippers
  • 50 gram amandelen, grof gehakt
Vulling 2:
  • 200 gram amandelspijs
  • 20 gram citroenrasp (potje dr. Oetker)
  • ± 1 eetlepel los geklopt ei
Afwerking:
  • 30 gram roomboter, gesmolten
  • poedersuiker
Wel (de avond van tevoren) de krenten en rozijnen 15 minuten in lauw water. Laat ze in een vergiet uitlekken/drogen en dep ze zonodig goed droog voor gebruik. Meng de krenten en rozijnen met de rest van de vulling.

Werkwijze deeg kneden in standmixer: doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in de kom, roer met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 8 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter 1 voor 1 toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken (zie filmpje). Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in de bak en kneed met de deeghaak in ± 8 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter 1 voor 1 toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken (zie filmpje). Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg – behalve de boter – in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort op een werkplek en kneed met de hand in ± 10 minuten tot een stevig deeg. Voeg dan de klontjes boter toe en blijf kneden tot er een soepel deeg ontstaat waar je een vliesje van kunt trekken (zie filmpje). Weersta de neiging om bloem toe te voegen, het deeg wordt vanzelf tijdens het kneden minder plakkerig. Het deeg voelt qua plakkerigheid aan als de plakrand van een Post-it blaadje.

Vulling 1 erdoor kneden: laat het deeg na het kneden 15 minuten afgedekt staan. Kneed er dan vulling doorheen. Dit kan met de kneedmachine of met de hand.

Met de hand: stort het deeg op een met wat olie ingevette werkplek en rol het met een deegroller uit tot een lap ter grootte van een A4. Verdeel 1/3 van de vulling over de deeglap. Vouw de linkerkant van het deeg tot net over het midden, doe dat ook met de rechterkant. De deegranden overlappen elkaar nu iets. Druk de naden met een deegroller (of met je vingers) dicht. Draai het deeg en herhaal het uitrollen, vulling erover, vouwen en naden dichtdrukken nog twee keer (zie filmpje).

1e rijs: vorm het deeg tot een bal en doe het over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur ± 60 minuten rijzen. Het deeg zal niet helemaal in volume verdubbelen.

Vulling 2: meng de amandelspijs met de citroenrasp en het losgeklopte ei. Zet apart tot gebruik.

Vormen: stort het deeg op een licht met olie ingevette werkplek. Druk het deeg met je handen of rol het met een deegroller uit tot een ovaal van ± 2 cm dik. Laat de boven- en onderkant van het deeg iets dikker. Leg de rol amandelspijs in het midden van het deeg.

Kerststol vormen
Voor een extra lekkere smaak leg je een rijtje
amarenenkersen bovenop de amandelspijs

Vouw de bovenkant van het deeg over de amandelspijs (vouw de bovenkant iets verder dan de onderkant) en druk de naad met de zijkant van je hand goed dicht (zie filmpje). Draai het deegstuk om en leg het op een bakplaat, bekleed met een bakmatje of bakpapier.

2e rijs kerststol

Dek het deeg af met ingevet plastic folie.

2e rijs kerststol3

2e rijs: laat het deeg op kamertemperatuur 45 - 60 minuten rijzen. Het deeg hoeft niet in volume te verdubbelen. Let op: laat het deeg niet te lang rijzen, de stol zal anders inzakken. Een stol is minder luchtig dan een 'gewoon' brood.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven tijdens de 2e rijs voor op 180 °C.

Bakken in een oven met boven- en onderwarmte: bak de stol in het midden van de oven in ± 35 minuten gaar en bruin. Verlaag na ± 20 minuten de temperatuur naar 160 °C. Dek zonodig de bovenkant van de stol af met een velletje aluminiumfolie.

Bakken in een Rofco oven: verwarm de oven voor op 180/190 °C. Bak de stol tot hij begint te kleuren (7 - 10 minuten). Verlaag dan de temperatuur naar 50 °C. Bak de stol in ± 35 minuten gaar en bruin.

Leg de stol direct na het bakken op een rooster. Bestrijk de stol na 10 minuten met gesmolten of geklaarde boter en bestrooi met poedersuiker. Laat de stol op het rooster helemaal afkoelen.

Workshops Kerststol bakken
Deze foto is genomen tijdens de workshop feestelijk brood,
stollen gemaakt door de deelnemers


Bestrooi voor het serveren nogmaals met poedersuiker.

De stol kan (zonder de poedersuikerlaag) prima ingevroren worden.

65 opmerkingen:

Monique zei

Gisteren een 'oud' recept van jou gebruikt (met kardemom, piment en gember en gewone bloem van de biomolen) en het meest geweldige kerstbrood gebakken dat ik ooit proefde... Hij paste niet eens op het taartrooster!
Maar binnenkort probeer ik deze nieuwe variant!!

Leuk hoor, ik ga met aandacht het filmpje bekijken. Vooral het verdelen van de vulling blijf ik een ingewikkelde klus vinden.

Jolande

Kelly @ Kell's Kitchen zei

Lekker, ik lust wel 'n stukje ;-)Heel handig zo met het filmpje erbij!

COR/BAKPLAAT zei

Compliment voor dit duidelijke filmpje Levine,wel blijf ik voor mijn stollen en andere gevulde broodsoorten,mijn eigen werkwijze aanhouden,zoals oa. door het deeg kneden van de vulling.

Ik wil je nog wel een tip meegeven,voor de spijsrol met de amarenenkersen...Voordat je de kersen op de spijsrol legt,maak er dan overlangs een insnijding in en leg daarin de kersen en knijp de rol dicht.Dit geeft de doorsnede van de stol,echt een mooier aanzien.
Dit wordt door de banketbakkers ook wel gedaan bij de spijsrollen voor (extra) luxe Kerstkransen van
korst/bladerdeeg.

Mayken zei

Levine,

Waar heb jij dat fijne doorzichtige folie vandaan? Ik ben zelf altijd met vuilniszakken in de weer, maar die laten natuurlijk minder goed zien hoever het deeg inmiddels is gerezen.
Ik ga deze stol trouwens ook maken!
Complimenten voor de filmpjes, je site wordt mooier en mooier!

Groet, Mayken.

Anoniem zei

Hoi Arden. Kun je ons verklappen waar je de sterke tarwebloem koopt?

Levine zei

@Cor: bedankt voor de tip, ga ik in het artikel verwerken!

@Mayken: doorzichtige folie (er zit een soort gaas achter zodat het niet aan het deeg blijft plakken) heb ik bij Ketex gekocht: http://ketex.de/blog/

@Anoniem: met sterke bloem bedoel ik bloem met een eiwitgehalte van 12% of hoger. Bij een molen kan je gewoon tarwebloem kopen, heeft vaak een eiwitgehalte van rond de 12%. Amerikaanse patentbloem heeft een eiwitgehalte van meer dan 13%. De Amerikaanse patentbloem bestel ik bij de Zuidmolen (via webshop). Bakkertje Thuis verkoopt (ook via webshop) tarwebloem Gold, dat kan je ook gebruiken.

Jacqi zei

Levine,

Weer een heel mooi recept en erg duidelijk (zoals altijd).
Voor het folie gebruik ik de verpakking (binnenkant) van bv. cornflakes. Werkt erg goed en een stuk goedkoper ;-)
Ga vooral door met je leuke blog, dan blijf ik tenminste van de straat =)

Groetjes,
Jacqi.

Karin zei

Wat een super leuke film, en wat een feest van herkenning!
Deze stol gaan we zeker maken voor de kerst, nu nog uitvechten wie ;-)
Er wordt elke week brood gebakken, de workshop heeft wat aangericht.
We zijn volop aan het uitproberen, ik wil me nu aan zuurdesem wagen, dus nog maar even rondkijken op uw site.

Groet,
Eert & Karin

Yvonne zei

Hoi Levine,
Ziet er weer heerlijk uit! Ik heb me gisteren ook gewaagd aan mijn eerste kerststol maar de vorm bleef echt niet zo mooi als bij jou. Het brood was over de hele bakplaat uitgezakt... haha. Smaak was er niet minder om, maar hoe krijg ik dit de volgende keer beter? Opbollen of vormen zoals bij een rond brood gaat natuurlijk niet.
Groetjes weer,
Yvonne

Hanaâ zei

Ik heb hem gebakken gisteravond (half recept), en hoewel ik er mijn twijfels over had, is ie toch goed gelukt. Ik zal de foto's op FB voor je posten. De twijfels hadden overigens niks met jouw recept te maken. Ik heb gewoon niet zoveel ervaring met zoete/"rich" broden. Het is inderdaad niet net zo luchtig als "gewoon" brood maar hij was toch wel "zacht" van binnen en niet "dense". Trouwens, ik heb in plaats van volle melk + ei, dezelfde hoeveelheid "eggnog" gebruikt. Hij zit inmiddels in de diepvries (zonder poedersuiker). Volgende week maandag wordt ie op werk geserveerd :o) Heel erg bedankt voor je recept en de video met de fruit-distributie tip. Super handig en makkelijk!!

Richelle zei

Bij ontbreken van sterke bloem, ook mogelijk om reguliere tarwebloem met een eetlepel tarwegluten toegevoegd te gebruiken, toch?

Levine zei

@Richelle: ja dat kan :-)

Junglefrog zei

Kijk dat is nog eens een handig filmpje... Zit al jaren te denken dat ik ook eens een stol zelf moet gaan bakken en nu heb ik geen excuus meer (behalve dan misschien tijdgebrek) Leuk dat filmpje!!

susanne zei

Wat een prachtige stol. En een heel goed gelukt filmpje! Nu moet het mij ook gaan lukken! Ga morgen meteen aan de slag! Bedankt!!

Mayken zei

Hoi Levine,

zojuist deze stol gebakken (na 3 jaar koudwatervrees voor het bakken van een stol!): het ging perfekt en ik weet wel zeker dat hij morgen super gaat smaken. Ik heb het folie gebruikt waarnaar ik je eerder vroeg, trouwens: fijn spul!
Nu heb ik nog een vraag: stel dat ik de stol nog eens wil maken en dan invriezen, mag er dan helemaaaaal geen poedersuiker over, dus ook de eerste laag niet? En kwast je hem dan wel af met boter?
Bedankt voor weer een fijn recept!

Groetjes en een fijne kerst, Mayken.

Anoniem zei

Hallo Levine

Pasgeleden op jou site terecht gekomen, ik was opzoek naar een stokbrood recept, en toen las ik dit recept. Van mijn man een keukenmachine gekregen vorige week en wilde die dus weleven gaan testen met deeg maken. De stol is echt super gelukt mede door je duidelijke filmpje! Wie had da tgedacht dat de eerste poging goed slaagde. We konden de verleiding niet aan en hebben hem 's avonds aangesneden en er heerlijk van genoten. Bedankt voor je heerlijke recept! Die gaat volgend jaar al op bestelling (overburen en schoonouders waren gelijk fan!). Ik heb alleen 1 vraag, hoe hou ik hem een 1,5 tot 2 dagen vers? Ik had het brood nu door de midden gesneden en op ee houten bord ingepakt in aluminiumfolie en de volgende ochtend was hij eigenlijk voor het mooie al te droog. Volgende keer in een plastic zak misschien?

Groetjes, Gemma.

Saskia zei

Nou hij smaakte naar meer. Zal zeker vaker gebakken worden. Ik zou dit zalf midden in de zomer kunnen eten. Net als zuurkool en hutspot trouwens.

Anoniem zei

het lekkerste kerstbrood ooit!!!
Precies gedaan wat je op het filmpje liet zien, de keukenwekker erbij, alles was de moeite meer dan waard.
Dank je wel Levine.
groeten van JoJo.

Levine zei

Graag gedaan JoJo :-)

Caroline Brouwer zei

Hallo Levine,
Deze kerststol staat bij mij op de planning voor de Kerst. Ik heb alles al in huis. Ik heb alleen nog een vraagje over de tarwebloem, is dit een speciale bloem en waar kan ik die kopen? Of bedoel je de gewone tarwebloem van de molen?
groetjes, Caroline

Levine zei

@Caroline: ik gebruik Amerikaanse patentbloem (zie tip 1 in het bericht). Te koop bij de Zuidmolen (webwinkel), maar ik heb dit brood ook met goed resultaat gebakken met de "gewone" broodbloem van de molen.

Caroline Brouwer zei

Bedankt, ik zag later dat het andere bloem was. Ik ga hem maken met tarwebloem van de molen. Je hoort wel of het lukt. Op het filmpje lijkt het niet moeilijk ;-))

Anoniem zei

Echt heerlijke (eerlijke zonder e-nummers) Kerstboom. Al diverse pogingen gedaan en tot slot besloten dat dit de laatste keer zou zijn. Resultaat ik ga meer zoet broodrecepten van jou maken! Vooral de uitleg in het filmpje heeft me enorm geholpen. Heel veel dank daarvoor.

Jeanette zei

Na talloze misbaksels: eindelijk gelukt! Dan is brood bakken weer leuk. Bedankt Levine voor het duidelijke recept en filmpje.

Anoniem zei

Kan ik voor de tarwebloem dan ook tarwemeel gebruiken? Deze heeft een eiwitgehalte van 14%.

Levine zei

Dat kan, maar dan krijg je wel een bruin brood. Bloem gebruik je voor wit brood, meel voor bruin brood.

Anoniem zei

Voor gisteren, 1ste paasdag, had ik de stol gemaakt. Hij was echt erg lekker en viel bij iedereen in de smaak.
Bedankt voor dit recept!

Rense zei

Gisteren gemaakt: perfect! Ik maak al jaren kerststollen, maar deze is wel heel erg lekker!

Als extraatje - gepikt van onze oosterburen - doe ik door het poedersuiker dat over het brood gaat altijd nog een beetje gemberpoeder. Geeft het net een beetje extra pit, en gaat goed samen met dit brood!

Levine zei

Dank voor de tip van het gemberpoeder Rense!

Marjolein zei

Net deze stol gemaakt, ging eigenlijk heel goed dankzij je goede uitleg en filmpje. Bedankt voor het recept, groetjes, Marjolein

Laurine zei

Heerlijke stol, Levine! Al veel recepten geprobeerd van je site en wederom een goed resultaat behaald.
Tip voor wie gesneden wil invriezen: bakpapiertjes tussen de sneden, dan komen ze makkelijk los.

Nora zei

Jummm....m'n eerste stol ooit. En kan niet anders zeggen dan dat ie werkelijk heerlijk is! Heb er 2 kleinere van gemaakt, is wat beter te 'behappen'.

Anoniem zei

Ik heb zojuist mijn allereerste stol gebakken en hij is superlekker. Door het filmpje goed te maken. Superrecept!

Anoniem zei

Dag Levine,

Ik heb al enkele broden van je gemaakt en ze zijn allemaal heerlijk en worden goed ontvangen! Ook deze kerststol. Maar omdat deze stol behoorlijk aan de grote kant is wil ik het deeg in tweeen delen zodat ik er een kan invriezen. De baktijd wordt dan wel anders, naar mijn idee. Zou jij misschien een indicatie kunnen geven wat de baktijden hiervan zijn? Alvast dank voor je reactie. Groet Karin

Levine van Doorne zei

Hallo Karin, de baktijd wordt dan ongeveer 20 minuten. Bakze!

Anoniem zei

Hallo Levine,

Ik heb even een vraagje over kerststollen in het algemeen. Mijn broer heeft dit jaar ontdekt dat hij een tarwe-intolerantie heeft en dus mag hij alleen nog broden en pasta's eten op basis van spelt. Is het ook mogelijk om een kerststol van speltbloem/meel te maken? Ik heb al verschillende broodrecepten van jou uitgeprobeerd (altijd een groot succes!), maar heb nog me nog nooit aan spelt gewaagd en heb er verder ook helemaal geen verstand van. Maar als er een mogelijkheid is, dan wil ik het graag proberen omdat mijn broer dol is op kerststol.

Mvg,

Femke

Levine van Doorne zei

Femke, je kunt in alle recepten tarwebloem vervangen door speltbloem en volkorenmeel vervangen door speltmeel. Spelt moet korter gekneed worden dan tarwe. De structuur van het brood zal ook iets anders worden met spelt. Succes met bakken!

Anoniem zei

Bedankt, Levine!

Mvg,

Femke

Anoniem zei

Levine,

Ik heb nog een vraagje: als ik de amandelspijs zelf maak, moet ik dan alsnog een losgeklopt ei bij de spijs en citroenrasp doen? In de amandelspijs zit namelijk al een losgeklopt ei (dat je het beste kunt toevoegen voor je het gaat gebruiken, dus nadat het in de koelkast heeft gelegen)?

Mvg,

Femke

Levine van Doorne zei

Als de spijs soepel genoeg is hoeft er geen ei meer door. Succes met bakken!

Anoniem zei

Levine,
een vraag over dit lekkere recept.
wat doe ik met de overgebleven Sukade? hoe kan ik dit het beste bewaren en hoelang? ook stop ik er bigarreaux in ipv de andere kersen die jij beschrijft, ook hier hou ik dan over. hoelang en hoe kan ik dit het beste bewaren? dank je wel groetjes Mariette

Joop Liefaard zei

Ik heb dit recept gebruikt vandaag en het resultaat is een mooie stol. Ik ben er tevreden mee Ik vind alleen de korst niet echt mooi bruin. Een beetje bleekjes. Hoe kan ik dit "probleem" oplossen.

Joop.

Levine van Doorne zei

Overgebleven sukade en ander gedroogd fruit kun je het beste bewaren in een goed afgesloten bakje. Hoeft niet in de koelkast. Blijft nog wel een tijdje goed.

Levine van Doorne zei

Joop: dat wijkt waarschijnlijk de werkelijke oventemperatuur af. De stol heeft juist de neiging snel donker te worden. Volgende keer temperatuur iets hoger instellen kan helpen.

Anoniem zei

Hoi levine ik ben de stol in me combi magnetron oven aan het maken omdat ik niet anders heb ik krijg hem alleen slecht gebakken heb je daar misschien tips voor groetjes joyce

Andromeda zei

Duidelijke uitleg. Dit recept heb ik met succes gemaakt op 1e kerstdag. Ondanks de dingen die ik verkeerd deed, waren de stollen (ik heb 2 kleinere gemaakt) perfect gelukt. In plaats van sukade en oranjesnippers heb ik 50g hazelnoten in het deeg verwerkt en de rest aangevuld met blauwe rozijnen. Zeker voor herhaling vatbaar!

BJ zei

Eindelijk de stap aangedurft en o, wat issie lekker geworden!! Twee kleinere gemaakt, de kinderen blij gemaakt. Als vulling blauwe en gele rozijnen, amandelstukjes en gedroogde cranberry's + amandelspijs. Voor herhaling vatbaar dus deze Paasstol :-)
Trouwens gebakken op 170 gr in Hetelucht oven in 25 minuten.

Levine van Doorne zei

Leuk om te horen :-)!

tatjana zei

Ziet er erg lekker uit!! Ik ben gek op kerstbrood en zou het graag zelf eens proberen te maken, maar ik kan helaas niet tegen gluten. Is het mogelijk om dit brood met een glutenvrij meel te maken?
Alvast bedankt!

Levine van Doorne zei

Tatjana, nee dat kan niet. Glutenvrij brood bakken is een heel andere methode.

Laura zei

Beste Levine,
Allereerst bedankt voor het mooie filmpje!
Ik heb gisteren mijn eerste kerstbrood gemaakt met speltmeel. Ik heb minder melk gebruikt (145 ml) en het korter gekneed (6 min) in een keukenmachine met een deegmes. Als vulling rozijnen, krenten, cranberry's, hazelnoten, walnoten en amandelen.
Nu lijkt het brood niet helemaal gaar te zijn, het is niet echt mooi gerezen en het is erg vast geworden. Bij het aansnijden is het korrelig. Nu is spelt meestal vaster en wat korrelig maar zou het ook met de samenstelling of het kneden te maken kunnen hebben?
Het deeg was door het lange kneden wel erg warm geworden. Ik kan helaas geen foto bijvoegen.
Overigens is de smaak heerlijk!
Alvast bedankt!
Groeten,
Laura

Sigrid zei

Hoi, ik wil dit graag met spelt meel maken. Heb je dan nog tips?

Levine van Doorne zei

@Laura, Deeg in een foodprocessor met het mes erin kneden is niet ideaal. Je mag daar maar heel kort in kneden anders kneed je het deeg kapot en het deel wordt te warm. Je hebt als het ware je deeg kapot gekneed, het zal dan niet veel meer doen tijdens het verdere proces.
Meel neemt meer water op dan bloem, dus de hoeveelheid melk had je wel hetzelfde kunnen houden. Melk afwegen op de weegschaal en niet in een maatbeker, die wijken vaak af.

Levine van Doorne zei

@Sigrid: spelt is kwetsbaarder dan tarwe, dus let op met het kneden dat je het niet overkneed. Rijstijden kunnen ook korter zijn. Hou daarom je deeg in de gaten. Succes met bakken!

Anoniem zei

Hoi Levine,

Ik heb hem zojuist gemaakt, met goedkope bloem uit de supermarkt. Hij is heerlijk! Voor de vulling had ik 120% de noten heb ik vervangen voor cranberries en iets meer geconfijte schil. Alles is prachtig verdeeld en geen harde korst of zwarte vulling aan de buitenkant.
Hij is wel wat plat geworden, de rol spijs is een streep geworden, maar wel in het brood gebleven. De gaarheid is maar op het randje, komt dat door het silicone matje wat ik eronder had gelegd?
op zich houd ik wel van een beetje tegen het klef aan, maar het is niet echt zoals het hoort. Jammer dat ik geen foto kan posten.

Heel fijne kerstdagen!!! Barbara

Levine van Doorne zei

Hoi Barbara, jammer dat het brood niet helemaal geworden is zoals je je had voorgesteld. Kan meerdere oorzaken hebben: supermarktbloem is minder geschikt om brood mee te bakken. Ik gebruik een bloem die geschikt is voor brood met een hoger eiwitgehalte. Er zit veel vulling in het deeg en dan moet je zeker goede bloem gebruiken. Als de spijs een streepje is geworden dan heb je hem te slap gemaakt, het moet echt een rol blijven. Als je het deeg te lang laat rijzen kan het deeg inzakken met als gevolg een laag brood. Ook als je het te kort bakt kan het inzakken en plat worden. Iedere oven is anders, dus het kan best dat je het brood in jouw oven langer moet bakken.

Dirkje_K zei

Dank je wel voor dit recept met perfecte uitleg door het filmpje.
Wij maken onze amandel spijs altijd zelf en laten het een weekje in de koelkast rusten. Voor dit brood had ik in een weckpot al een paar dagen geleden rozijnen in rum gezet.
De avond voor het brood maken sinaasappel- en citroenschil snippers erbij bij de rozijnen gedaan en de volgende ochtend gelijk alles in een zeef laten uitlekken.

Mijn basis meel heeft een eiwit gehalte van bijna 12%, krap aan dus. Daarom een deel vervangen door Durum meel met 14%.

Het resultaat: Een brood waarbij ik mijn vingers bijna op eet. Verrukkelijk

Dory zei

Ik krijg de vulling er nooit helemaal goed door heen gekneed. Er piepen nog aardig wat rozijnen uit.
Wat kan ik hieraan doen?
Groeten, Dory

Levine van Doorne zei

Zie het filmpje, dan steken er geen rozijnen uit. Als dat wel het geval is komt het goed tijdens het vormen. En er mogen best wel wat rozijnen uitsteken hoor. Die kan je als ze tijdens het bakken hard geworden zijn weghalen. Zie je niks van als er poedersuiker op zit.

Levine van Doorne zei

Beste Dirkje, leuk te horen dat de stol goed in de smaak is gevallen :-).

Dory zei

Dank je wel voor je antwoord.
De kerststol is goed gelukt door jouw recept en smaakt heerlijk!

Laura zei

Dankjewel Levine, ik ga er volgende keer rekening mee houden.
De smaak was wel super lekker en ik ga zeker niet wachten tot Pasen of kerst ;-)
Fijne dagen nog en alvast een mooie jaarwisseling!
Laura

colourtouch zei

Super bedankt voor het recept. Na jaren panettone zelf gebakken te hebben nu weer eens toe aan een goede kerststol, maar deze gaat in mijn receptenbewaarmap. Kritische liefhebbers hier zijn helemaal blij met het resultaat. Ik heb overigens gewoon meel van de lidl gebruikt en er extra gewelde abrikozen in stukjes in gedaan, en hem ongeveer 7 minuten langer gebakken.

peter zei

Interessant filmpje! Heb je uitstekend in elkaar gezet! Bedankt voor het delen.

Janine ter Maat zei

Voor kerst een aantal keer deze kerststol uitgeprobeerd zodat hij perfect zou zijn met kerst. Dat is zeker goed gelukt, hij was ongelofelijk lekker en het brood is enorm!

Opmerking van mijn vader: "Niet van de echte bakker te onderscheiden"
(en dat is uit zijn mond een enorm compliment :-)).

Super recept Levine!

Janine