03 februari 2014

Recept volkorenbrood met zaadjes en pitten

Volkorenbrood met zaadjes en pitten01

Dit volkorenbrood wordt met een voordeeg gemaakt. Dat klinkt misschien ingewikkeld, maar dat is het niet. Het enige dat je niet moet vergeten als je dit brood wilt gaan maken is de avond van tevoren (of 's morgens vroeg als je 's avonds het brood wilt bakken) het voordeeg te maken. Met een deel van de ingrediënten wordt een deegje gemaakt dat vervolgens een aantal uren "rijpt". Het voordeel van een voordeeg is dat het brood meer smaak krijgt, het blijft langer vers en je hoeft het minder lang te kneden. Zodra bloem of meel in aanraking komt met vocht begint namelijk het vormen van de glutenstrengen: het voordeeg kneed zichzelf. Hoe makkelijk is dat! Zou je het uiteindelijke deeg vervolgens nog een keer lang kneden (zeker in een kneedmachine) dan heb je kans dat je het deeg overkneed. Het deeg verandert dan van soepel en elastisch in een slap onhandelbaar en kleverig deeg.

Een voordeeg waarin gelijke hoeveelheden bloem en/of meel en vocht wordt gebruikt wordt een poolish genoemd. Naast bloem/meel en water wordt een klein beetje gist toegevoegd. Een poolish bevat geen zout.

Het geeft niet als het deeg na het kneden nog een beetje plakt. De vezels in het volkorenmeel en de zaadjes en pitten nemen tijdens het rijzen het vocht verder op.

Volkorenbrood met zaadjes en pitten
Recept printen

Poolish:
  • 250 gram volkorenmeel
  • 250 gram water, ± 20 °C
  • 1,5 gram droge gist
Deeg:
  • de poolish
  • 100 gram water, 20 – 25 °C
  • 250 gram volkorenmeel
  • 2,5 gram droge gist
  • 9 gram zout
  • 15 gram zachte ongezouten roomboter (of zonnebloemolie)
  • 10 gram chiazaad (optioneel)
  • 25 gram pompoenpitten
  • 30 gram zonnebloempitten
  • 20 gram lijnzaad (heel of gebroken)
Verder:
  • zonnebloemolie om handen, kom en werkplek mee in te vetten
  • broodbakblik van ± 25 cm, ingevet
  • havervlokken voor garnering van de bovenkant

Maak de poolish 6 - 8 uur van tevoren:
meng het volkorenmeel met het water en de droge gist in een kom door elkaar. Let erop dat de kom groot genoeg is, de poolish zal nog rijzen. Dek de kom af met plastic folie of een douchemuts en laat het mengsel 6 – 8 uur op kamertemperatuur staan. In die tijd gaat het mengsel bubbelen en rijzen. Let erop dat je de poolish gebruikt voordat hij weer in gaat zakken.

NB: je kunt de poolish ook langer van tevoren maken: maak de poolish zoals hierboven beschreven, laat hem ± 1 uur op kamertemperatuur staan en zet hem dan goed afgedekt in de koelkast. Haal de poolish 30 - 60 minuten voordat je het deeg gaat maken weer uit de koelkast.

Werkwijze deeg kneden in een standmixer:
doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

Werkwijze deeg kneden in een broodbakmachine: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak en kneed in ± 10 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de bak loslaat. Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer. Volg het recept hieronder vanaf de 1e rijs. Je kunt ook het deegprogramma van de broodbakmachine gebruiken (= inclusief 1e rijs). Gebruik dan koud water.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een kom en roer met een pollepel door elkaar tot alles goed gemengd is. Stort het deeg op de werkplek en kneed met de hand in ± 15 minuten tot een soepel deeg. Weersta de neiging om meel toe te voegen, het deeg wordt tijdens het kneden vanzelf minder plakkerig! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie, neem een bolletje van het deeg en trek dat voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Kneed het deeg nog een paar minuten als het snel scheurt en probeer het weer.

1e rijs: maak een bol van het deeg en leg het in een licht met zonnebloemolie ingevette kom. 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af met ingevet plastic folie of een douchemuts en laat het deeg ± 45 minuten op kamertemperatuur rijzen. Het hoeft niet helemaal in volume te verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek en druk de lucht eruit (= doorslaan). Bol het deeg losjes op en laat het afgedekt met plastic folie of bakfolie ± 20 minuten liggen. Je kunt ook de kom waarin je het deeg hebt laten rijzen over het deeg leggen.

Vorm vervolgens het deeg tot een brood:
  1. rol het deeg (van links naar rechts) met een deegroller uit tot een rechthoek;
  2. vouw de rechterkant tot net over het midden van het deeg, doe hetzelfde met de linkerkant;
  3. rol het deeg weer met een deegroller uit (niet breder dan het bakblik);
  4. rol het deeg vanaf de bovenkant stevig op en knijp de naad dicht;
  5. maak de bovenkant van het deeg met water nat en rol het deeg door havervlokken
  6. leg het deeg met de naad naar beneden in een ingevet bakblik.
Klik hier voor stap voor stap foto's van het vormen van het brood.

2e rijs: dek het deeg af met ingevet plastic folie en laat het op kamertemperatuur in ± 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt en het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 230 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: zet het bakblik op een bakplaat in de oven en spuit met een plantenspuit water op de wanden van de oven. Sluit direct de ovendeur. Bak het brood 20 minuten en verlaag dan de oventemperatuur naar 200 °C. Bak het brood in nog 20 minuten gaar en bruin.

Stort het brood direct na het bakken uit het bakblik op een rooster en laat het volledig afkoelen voordat je het gaat snijden. Invriezen gaat prima!

Dit recept is eerder ook verschenen op de site van de Broodbakshop.

Volkorenbrood met zaadjes en pitten0

32 opmerkingen:

Marja zei

Na al het bakken van Landbroden en desembroden op de steen, toch ook maar weer eens een brood in blik proberen. Snel maar eens deze maken! Dank voor het delen!

Levine zei

Bakze Marja!

Hanaâ zei

Ik ga dit recept zeker uitproberen. Afgelopen weekend nog een brood gebakken uit jouw blog: honey egg walnut bread, maar dan gewoon in een bakblik gebakken. Wist niet dat spelt zo lekker was!

Marja zei

Erg lekker brood!! Helaas alleen een flinke scheur, maar dat mocht de smaak niet drukken ;-)

Anoniem zei

Het ziet er heerlijk uit! Zou het brood lukken met volkoren speltmeel?

Levine zei

Ja dat kan. In ieder recept kun je volkorenmeel vervangen door speltmeel. Het kan zijn dat je iets minder water moet toevoegen, hou dus iets achter. Je kunt het altijd nog tijdens het kneden toevoegen. Let er ook op dat je niet te lang kneed. Spelt is kwetsbaarder dan tarwe.

helen simonson zei

dankjewel levine! ik heb jouw lijnzaad brood gebakken en het is zo mooi gelukt - nu ga ik deze proberen - can't wait!

Levine zei

Helen: goed te horen dat het lijnzaad brood goed gelukt is. Succes met het bakken van dit brood!

Helen zei

Hallo Levine, dankjewel! ik heb toch iets fout gedaan want hij rijst niet meer in de oven :( Misschien te lang laten rijzen de tweede keer, dit werd 80 minuten en het deeg was wel bijna verdubbeld. Volgende keer beter en wachten hoe het smaakt!

Helen zei

Hallo again Levine! Ik ben vergeten minder water te gebruiken!!! Zou dat het kunnen zijn?

Levine zei

Helen: als deeg niet meer rijst in de oven heb je het te lang laten rijzen. Heeft niets te maken met hoeveelheid water. Als je het nog langer had laten rijzen had het zelfs in kunnen zakken.

helen zei

Heb het weer geprobeerd en goed op alle rijstijden gelet dit keer! Het brood is gerezen dit keer maar het blijft een compact structuur. Het deeg was ook iets nattig. De smaak is echt heerlijk hoor! Ik blijf oefenen en ben erg blij met jouw site Levine!

Helen zei

ben er alweer..ik was vergeten na de eerste rijs het deeg te laten rusten 20 minuten!! DOM! ben wel een leeghoofd af en toe. Fijn weekend!

Levine zei

Helen: de aanhouder wint en oefening baart kunst :-). Wat betreft rijstijden: kijk naar het deeg en niet alleen naar de klok.

Anoniem zei

Het smaakt wel lekker, maar is een beetje zwaar. Ook ik had een fikse scheur in het brood zitten. Heb ik bijna nooit last van. De poolish had ik gemaakt met melk omdat ik het brood altijd gesneden invries en anders de plakjes niet meer van elkaar kan krijgen. Qua rijstijd moest het mee met het standaard brood dat ik maak, dus gewoon 60-30-60.

Anoniem zei

Prima recept, klopt weer als een bus. Heb er een "boule" van gemaakt zodat ik direct mijn, net uit Japan meegenomen, rijs/reismandje kon gebruiken.
Met vriendelijke groet, Rijk

Bianca zei

Vandaag dit brood gemaakt, super goed gelukt. Na een boterham wel het idee dat ik al een heel brood op had, lekker zwaar. Ook de kids smullen er weer van,, weer bedankt voor dit super gezonde brood!

Anoniem zei

Beste Levine,

Ik heb dit brood al 4x gemaakt en het is super lekker. Ik voeg nog geroosterd sesamzaad toe omdat dit vooral zo heerlijk ruikt.

Bedankt maar weer voor het delen en ik zal dit binnenkort ook met speltmeel proberen. Kijken of dat ook zo lekker wordt.

Anoniem zei

ik heb dit brood gemaakt en hij werd een hele zware brood, hij kwam ook niet mooi omhoog toen hij in de oven lag? begrijp niet waar het aan kan liggen helaas?!
ik heb alles volgens bereiding gedaan, misschien nog tips?

Levine zei

Ik reageer hier gelijk maar op een aantal reacties tegelijk.

De poolish met melk maken zou ik zelf niet doen omdat je de poolish een aantal uren op kamertemperatuur moet laten staan. Bovendien verander je dan het recept. Melk is zwaarder dan water dus je moet meer melk nemen anders klopt het recept niet meer. Het gevolg kan zijn dat het een zwaar brood wordt. Als deeg scheurt kan dat een gevolg zijn van te weinig vocht, niet goed gevormd en/of niet lang genoeg gerezen.

Van afstand kan ik moeilijk zeggen wat er fout is gegaan (laatste reactie). Het kan bijvoorbeeld ook een zwaar brood worden als je het deeg niet lang genoeg kneed, te kort of juist te lang laat rijzen. Als deeg niet meer rijst in de oven heb je het te lang laten rijzen.

amona zei

Hallo, hoeveel gr verse gist moet ik gebruiken inplaats van droge? Bedankt

Levine zei

Amona: 2,5 x zoveel. Minder kan ook maar dan krijg je langere rijstijden. Succes!

Sophie van Wijnen zei

Dankjewel Levine. Wij bakken al heel lang zelf brood, en alweer een flinke tijd met poolish maar het werd niet meer zoals we wilden. Ik heb even heel precies jouw recept gevolgd om weer op het goede spoor te komen, en het werkte fantastisch!
Overigens bakken wij, na een tip van een bakker, altijd met een klein beetje witte bloem erdoor voor de luchtigheid. Daarnaast gebruiken we een gedeelte rogge omdat we van wat plakkeriger brood houden.
Onze verhoudingen zijn bijna de jouwe: 1100-750, dat scheelt dus niets. Met 9-10 gram gist (die ga ik nu wat terugschroeven) en 2 tl zout, komt ook op ongeveer wat jij hier gebruikt.
Bedankt dus, ik was helemaal heppie met mijn broodje!

Anoniem zei

Hoi Levine,
In dit brood staat de poolish 6 tot 8 uur, je waarschuwt dat hij daarna kan inzakken. Als ik je stokbrood met zaadjes maak, moet de poolish 12-16 uur staan. Wat maakt dat de tijden zo verschillend zijn?

Eddy Damen zei

Hallo Levine,

ik ben al een tijd lang fan van je site, maar nu heb ik een vraagje. je zegt voor de poolish te maken doe je de droge gist gewoon bij het meel en water, maar moet het niet eerst oplossen? ik gebruik droge actieve gist. bij voorbaat dank
Ewout

Levine zei

@Ewout: droge gist hoef je niet eerst op te lossen, je kunt het gewoon door de bloem roeren.

John de Klein zei

Levine, als je de tijd of rust niet hebt voor een polishouders, kun je dan het ongewijzigde recept gebruiken en doorgaan?

John de Klein zei

Lol, poolish uiteraard, fijn die auto-correctie

Levine van Doorne zei

@John: dan moet je de ingrediënten van de poolish er wel bij doen anders klopt het recept niet. De smaak zal uiteraard anders zijn. Succes met bakken.

Jennifer zei

Goedemorgen Levine,

Je recept ziet er lekker uit, binnenkort wil ik het brood gaan maken. Ik heb alleen geen broodbakblik, ik heb wel een cakevorm, taartvorm en glazen ovenschalen. Wat zou ik kunnen gebruiken ter vervanging van het broodbakblik? Bedankt alvast!

Groeten,
Jennifer

Levine van Doorne zei

@Jennifer, je kunt een cakeblik gebruiken mits het geen zilverkleurig blik is. In een zilverkleurig blik wordt het brood niet zo mooi bruin. Een langwerpige glazen ovenschaal kan ook. Let er wel op dat het blik of de schaal de juiste maat heeft. Veel bakplezier!

Jennifer zei

Zojuist voor het eerst brood gemaakt en het is heel goed gelukt. Net dus heerlijk kunnen spullen van het brood, Levine! Bedankt voor het recept en je adviezen op je site en youtube kanaal. Dit smaakt wel naar meer, binnenkort wil ik ook een rond brood, kleine broodjes en stokbrood bakken.