Desembrood met kurkuma en nigella

Een tijdje geleden kocht ik een nieuwe oven voor in mijn keuken thuis, eentje met allerlei 'toeters en bellen': de Bosch Serie 8 bakoven pyrolyse HBG8755S1. De eerste keer dat ik er vloerbroden in bakte kon ik wel huilen. Ze kwamen er heel anders uit dan uit mijn oude recht toe recht aan oven.

Busbrood en kleine zachte broodjes gingen meteen uitstekend, zowel op de boven-/onderwarmte stand als op de hete luchtstand maar vloerbrood met een knapperige korst was een heel ander verhaal. Inmiddels zijn we een paar weken verder en kan ik weer lachen als ik er vloerbrood in bak, hoewel de korst toch iets minder knapperig wordt dan in mijn oude oven. Ik experimenteer gewoon verder 😀.

Vanmiddag deelde ik al een foto van dit brood op mijn Facebookpagina Uit de keuken van Levine en een oud workshopdeelnemer vroeg zich af of ik tegenwoordig ook thuis bak, terwijl ik mijn eigen 'school' heb. Ja hoor, ik bak ook nog regelmatig thuis brood. Dan bak ik maar 1 brood of 2 kleinere of bak ik testrecepten voor mijn 3e boek. Dat kan dan mooi tussen allerlei andere bezigheden in huis door. Ik ken mezelf, als ik naar de workshopruimte ga dan weet ik al van tevoren dat ik me daar de hele dag kan vermaken en dan komt er van klusjes thuis weer niets terecht ....

Ik bak dit brood regelmatig en de ene keer gebruik ik alleen Franse bloem T65 en de andere keer vervang ik de helft van de T65 door semolina. Soms laat ik de nigellazaadjes weg in of ik vervang ze door zwart sesamzaad of zonnebloem- of pompoenpitten. Het kan allemaal!

Vandaag heb ik vanwege de tijd een klein beetje instant gist aan het deeg toegevoegd. Het deeg rijst dan iets sneller. Onder het recept staat een foto van het brood met alleen desem als rijsmiddel en zonder zaadjes.

Desembrood met kurkuma en nigella
1 groot brood of 2 kleinere

Levain:

• 20 gram desem, 100% hydratatie
• 90 gram Franse bloem T65
• 90 gram water

Deeg:

• de levain
• 200 gram Franse bloem T65
• 200 gram semolina
• 200 + 35 gram water, 20 – 25 °C
• 2 gram kurkuma
• 8 gram zout
• 10 gram olijfolie
• 20 gram nigellazaad
• 2 gram instant gist (optioneel)

Verder:

• olijfolie om handen en kom mee in te vetten
• (rogge)bloem om het deeg en rijsmandjes mee te bestuiven
• 2 rijsmandjes
• pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier
• pizza-/broodbaksteen (of bakplaat bekleed met bakpapier)
• braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom

Levain: Meng desem, T65 en water in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel 8 – 12 uur op kamertemperatuur staan.

Autolyse: Meng levain, T65, semolina en 200 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.



Kneden: Voeg kurkuma, zout, olijfolie en gist (optioneel) toe en kneed in 6 - 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 35 gram water langzaam toe. Let op: Het is een licht plakkerig deeg, geen extra bloem of meel toevoegen.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom. Vouw het deeg na 30 en 60 (stretch & fold): rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om en dek de kom af. Laat het deeg na de laatste keer vouwen verder rijzen totdat het ongeveer in volume verdubbeld is.

Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken (vervalt als je 1 groot brood wilt bakken). Bol de stukken deeg (eventueel met behulp van een deegsteker) losjes op en laat de deegbollen afgedekt 20 – 30 minuten rusten. Bol het deeg nog een keer op om er ronde broden van te maken (boules) of vorm er langwerpige broden (batards) van. Klik hier voor een filmpje over het vormen van een batard. Bestrooi de deegstukken met (rogge)bloem en leg ze met de naad naar boven in eveneens met (rogge)bloem bestrooide rijsmandjes. Dek de rijsmandjes af met een douchemuts of bubbeltjesfolie.

2e rijs: Laat het deeg op kamertemperatuur rijzen totdat het bijna in volume is verdubbeld. Deeg met de toevoeging van gist zal in ± 60 minuten goed gerezen zijn. Deeg zonder gist zal er langer overdoen voordat het goed gerezen is, 2 – 4 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het brood erin gaat voor op 230/240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom mee.



Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Bakken: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of snijplank. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.





Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200/180 °C en bak de broden in nog ± 15 minuten (kleiner broden) of  ± 20 minuten (groot brood) gaar en goudbruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

Brood met alleen desem als rijsmiddel en zonder nigellazaadjes