04 oktober 2018

Desembrood met kurkuma en nigella

Desembrood met kurkuma en nigellazaad

Een tijdje geleden kocht ik een nieuwe oven voor in mijn keuken thuis, eentje met allerlei 'toeters en bellen': de Bosch Serie 8 bakoven pyrolyse HBG8755S1. De eerste keer dat ik er vloerbroden in bakte kon ik wel huilen. Ze kwamen er heel anders uit dan uit mijn oude recht toe recht aan oven.

Busbrood en kleine zachte broodjes gingen meteen uitstekend, zowel op de boven-/onderwarmte stand als op de hete luchtstand maar vloerbrood met een knapperige korst was een heel ander verhaal. Inmiddels zijn we een paar weken verder en kan ik weer lachen als ik er vloerbrood in bak, hoewel de korst toch iets minder knapperig wordt dan in mijn oude oven. Ik experimenteer gewoon verder 😀. Update: vloerbroden bak ik tegenwoordig altijd in een pan af, de korst wordt nu weer mooie knapperig en de broden krijgen een mooie ovenrijs.

Vanmiddag deelde ik al een foto van dit brood op mijn Facebookpagina Uit de keuken van Levine en een oud workshopdeelnemer vroeg zich af of ik tegenwoordig ook thuis bak, terwijl ik mijn eigen 'school' heb. Ja hoor, ik bak ook nog regelmatig thuis brood. Dan bak ik maar 1 brood of 2 kleinere of bak ik testrecepten voor mijn 3e boek. Dat kan dan mooi tussen allerlei andere bezigheden in huis door. Ik ken mezelf, als ik naar de workshopruimte ga dan weet ik al van tevoren dat ik me daar de hele dag kan vermaken en dan komt er van klusjes thuis weer niets terecht ....

Ik bak dit brood regelmatig en de ene keer gebruik ik alleen Franse bloem T65 en de andere keer vervang ik de helft van de T65 door semolina. Soms laat ik de nigellazaadjes weg in of ik vervang ze door zwart sesamzaad of zonnebloem- of pompoenpitten. Het kan allemaal!

Vandaag heb ik vanwege de tijd een klein beetje instant gist aan het deeg toegevoegd. Het deeg rijst dan iets sneller. Onder het recept staat een foto van het brood met alleen desem als rijsmiddel en zonder zaadjes.

Desembrood met kurkuma en nigella
1 groot brood of 2 kleinere

Levain:
  • 20 gram desem, 100% hydratatie
  • 90 gram Franse bloem T65
  • 90 gram water

Deeg:
  • de levain
  • 200 gram Franse bloem T65
  • 200 gram semolina
  • 200 + 35 gram water, 20 – 25 °C
  • 2 gram kurkuma
  • 8 gram zout
  • 10 gram olijfolie
  • 20 gram nigellazaad
  • 2 gram instant gist (optioneel)

Verder:
  • olijfolie om handen en kom mee in te vetten
  • (rogge)bloem om het deeg en rijsmandjes mee te bestuiven
  • 2 rijsmandjes
  • pizzaschep of snijplank bekleed met bakpapier
  • pizza-/broodbaksteen of ovenbestendige pan + deksel
  • braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoom

Desembrood met kurkuma en nigellazaad

Levain: Meng desem, T65 en water in een kom. Dek de kom af en laat het mengsel 8 – 12 uur op kamertemperatuur staan.

Autolyse: Meng levain, T65, semolina en 200 gram water in de kom van een standmixer/spiraalkneder in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Dek de kom af en laat het mengsel 30 minuten staan.



Kneden: Voeg kurkuma, zout, olijfolie en gist (optioneel) toe en kneed in 6 - 10 minuten tot een soepel deeg. Voeg tegen het einde van kneedtijd de resterende 35 gram water langzaam toe. Let op: Het is een licht plakkerig deeg, geen extra bloem of meel toevoegen.

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olijfolie ingevette kom. Vouw het deeg na 30 en 60 (stretch & fold): rek de bovenkant van het deeg uit en vouw het over zichzelf terug, doe dit ook met de onderkant en met de zijkanten. Draai het deeg om en dek de kom af. Laat het deeg na de laatste keer vouwen verder rijzen totdat het ongeveer in volume verdubbeld is.

Vormen: Stort het deeg op een licht met (rogge)bloem bestrooide werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee gelijke stukken (vervalt als je 1 groot brood wilt bakken). Bol de stukken deeg (eventueel met behulp van een deegsteker) losjes op en laat de deegbollen afgedekt 20 – 30 minuten rusten. Bol het deeg nog een keer op om er ronde broden van te maken (boules) of vorm er langwerpige broden (batards) van. Klik hier voor een filmpje over het vormen van een batard. Bestrooi de deegstukken met rijstebloem of roggebloem en leg ze met de naad naar boven in eveneens met rijstebloem/roggebloem bestrooide rijsmandjes.

2e rijs, twee mogelijkheden: 
1. Op kamertemperatuur: Dek de rijsmandjes af (bv met een douchemuts) en laat het deeg rijzen totdat het bijna in volume is verdubbeld. Deeg met de toevoeging van gist zal in ± 60 minuten goed gerezen zijn. Deeg zonder gist zal er langer overdoen voordat het goed gerezen is, 2 – 4 uur. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de afdruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert.

2. In de koelkast: Dek de rijsmandjes af (met bv een douchemuts) en schuif het in een grote plastic zak (bv een grote diepvries ziplock zak). Zet het deeg vervolgens in de koelkast. Zorg ervoor dat de temperatuur van de koelkast niet hoger dan 4 °C is. Laat het deeg 8 – 24 uur in de koelkast staan. Het zal niet of nauwelijks rijzen. Dat is prima. Het deeg kan direct uit de koelkast gebakken worden. Let op: Gebruik deze methode niet voor deeg waar gist aan is toegevoegd! 

Oven voorverwarmen, twee mogelijkheden: 
1. Bakken op een pizza-/broodbaksteen: Verwarm de oven met daarin een pizza-/broodbaksteen 1 uur voordat het deeg erin gaat voor op 230/240 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm braadslede, laag bakblik of DeSh~Stoombakje mee.


2. Bakken in een pan: Verwarm de oven ± 45 minuten voordat het deeg de oven in gaat voor op 230/240 °C. Verwarm een ovenbestendige pan + deksel mee.

Tip: Als je geen pizza-/broodbaksteen hebt dan kun je het brood ook op een met bakpapier beklede bakplaat afbakken.

Bakken:
Op een pizza-/broodbaksteen: Los het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of snijplank. Snijd het deeg met een scherp (gekarteld) mes of lame enkele keren in. Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.



 
Bak de broden 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 200 °C en bak de broden in nog ± 15 minuten (kleiner broden) of ± 20 minuten (groot brood) gaar en goudbruin. Leg de broden direct na het bakken op een rooster en laat ze afkoelen.

In een pan: Haal het deeg uit de koelkast en los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje in. Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verlaag de temperatuur van de oven naar 220 °C.
Bak het brood in 35 minuten (kleine brood) of 40 minuten (groot brood) goudbruin en gaar. Verwijder na 25 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Haal het brood direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen. 

Desembrood met kurkuma
Brood met alleen desem als rijsmiddel en zonder nigellazaadjes

16 opmerkingen:

Anoniem zei

Ik wil dit brood met gist bakken, hoeveel gist moet ik dan gebruiken?

Anoniem zei

1 gram instantgist per 100 gram bloem/meel,
bij broden met vulling 1,1-1,3gr gist p.100gr. bloem/meel

Monica zei

Heb de desemversie gemaakt...erg smakelijk brood!

Airfryer zei

Hoi, gisteren gemaakt en... Super lekker! Dank je voor de uitgebreide beschrijving.

Henriette zei

Lijkkt mij een heerlijk recept :)

Centerpons zei

Staat op mijn to do list voor aankomend weekend :-)

Kevin zei

Nice post. I really enjoy reading it. Very instructive, keep on writing.Thanks for sharing.

Airfryer zei

super lekker gerecht!

Tuinmachine zei

Heerlijk gerecht dit.

FC6823 zei

Goed gelukt, dankzij de beschrijving.

Ventillator zei

Wow, dit was echt super lekker!

Fisher zei

Erg lekker geworden gisteren. Super.

Capital Advance zei

Capital Advance, we understand that every business has unique financial needs. That's why we offer a range of flexible business loans options tailored to suit your specific requirements. Whether you're looking to expand your operations, invest in new equipment, or boost your working capital, our team is here to support you every step of the way. With competitive rates, fast approval times, and personalized service, we make accessing the funds you need simple and hassle-free. Partner with Capital Advance today and unlock the potential of your business!

Moli Warner zei

Having recently enlisted Foothills Home Services Ltd for home care for seniors Calgary, I can't recommend them highly enough. Their professionalism and genuine care for my loved one's well-being were evident from the start. The team's dedication to providing personalized assistance and support has made a significant difference in our lives. From helping with daily tasks to offering companionship, they go above and beyond to ensure the comfort and safety of their clients. Foothills Home Services Ltd truly sets the standard for excellence in senior home care in Calgary.

Moli Warner zei

Having experienced the compassionate care provided by Foothills Home Services Ltd firsthand, I can confidently say they are a beacon of support for those seeking palliative care calgary. Their dedicated team goes above and beyond to ensure patients and their families receive the utmost comfort and dignity during difficult times. From personalized care plans to emotional support, Foothills Home Services Ltd truly embodies the essence of palliative care. I highly recommend them to anyone in need of such services in the Calgary area.

Assignment helper Malaysia zei

Great Blog
Discover the best academic support with Assignment Helper in Malaysia. We offer comprehensive assignment assistance, guaranteeing top grades and thorough understanding. Visit assignmenthelper.my to explore our wide range of services designed to cater to all your educational needs. Our team is committed to providing exceptional quality and timely delivery, ensuring your academic success with ease.