13 januari 2024

Vloerbrood met zaden en pitten

 Donker brood met zaadjes

Dit heerlijke brood met verschillende zaadjes en pitten kan zowel op een pizza-/broodbaksteen als in een pan worden gebakken. Beide methodes zijn in het recept beschreven. Een pan vraag je je misschien af? Waarom in een pan? Het antwoord is simpel: in een gesloten pan creëer je een optimale omgeving om brood in te bakken. De korst wordt mooi dun en knapperig, geen gedoe met een bakje water om stoom mee te maken en je hebt geen pizza-/broodbaksteen nodig. Doordat je eerst met de deksel op de pan bakt ontstaat er stoom in de pan, de korstvorming wordt uitgesteld waardoor het deeg langer kan doorrijzen. Tegen het einde van de baktijd haal je de deksel van de pan en laat je het brood verder gaar en bruin bakken. Ook in een oven die niet zo geweldig bakt of als je geen pizza-/broodbaksteen hebt, krijgt het brood een mooie dunne en knapperige korst. Je hoeft geen speciaal recept te gebruiken, bijna ieder vloerbrood kan in een pan worden gebakken. Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is. 

Je kunt iedere pan gebruiken die in de oven kan. Let er wel op dat de deksel ook ovenbestendig is. Ik gebruik zelf onder andere een gietijzeren Lodge pan. Deze Lodge Combo Cooker bestaat uit twee delen die op elkaar passen: een diepe pan die als braadpan/hapjespan gebruikt kan worden en een lage pan die zowel als deksel als koekenpan gebruikt kan worden. 

Als je een hoge braadpan gebruikt is het iets lastiger om het deeg goed in de hete pan te krijgen. Dat kun je oplossen door bakpapier of een siliconen sling te gebruiken. Als het deeg voldoende is gerezen laat je het voorzichtig uit het rijsmandje op een stuk bakpapier of op een sling vallen en snijd het in. Til het deeg daarna met behulp van het bakpapier of de sling in de hete pan. Heel handig!

Een andere mogelijkheid om brood in te bakken is deze gietijzeren broodbakbol van Rutger bakt of de Emile Henry Broodbakbol

Als je geen pan hebt dan kan het brood ook op een pizza-/broodbaksteen, een stalen pizzaplaat of op een bakplaat worden gebakken. Verwarm de steen of plaat goed voor en zorg voor stoom in de oven gedurende de 1e helft van de baktijd.

Tip over rijstijden: in het recept hieronder noem ik rijstijden. Die zijn een indicatie. Ik kan niet voorspellen/precies aangeven hoe lang het deeg bij jullie moet rijzen. Rijstijden zijn afhankelijk van de gebruikte hoeveelheid gist, de deegtemperatuur en de omgevingstemperatuur waarop het deeg rijst. Deeg rijst sneller in een warmere omgeving. Controleer het deeg regelmatig. Belangrijk: het deeg is altijd leidend en nooit precies de tijden die in recepten staan. Als je deeg te lang laat rijzen dan zal het inzakken als je het uit een rijsmandje lost of als je het in de oven zet. 


Donker brood met zaadjes


Vloerbrood met z
aden en pitten

Deeg:

  • 340 gram tarwebloem (bv Franse bloem T65 of Amerikaanse patent)
  • 60 gram speltmeel of volkorenmeel
  • 8 gram donker moutmeel of 8 gram cacao
  • 35 gram gemengde zaadjes/pitten *
  • 4 gram instant gist
  • 7 gram zout
  • 16 gram olijfolie
  • 290 gram water
* ik maak een mengsel van 11 gram zonnebloempitten, 11 gram pompoenpitten, 5 gram (zwart) sesamzaad, 5 gram (blond) lijnzaad en 3 gram maanzaad. Een andere samenstelling kan uiteraard ook.

Verder: 
  • zonnebloem- of olijfolie (om je handen, kom en evt. werkplek mee in te vetten)
  • rijsmandje (rond of langwerpig)
  • roggebloem of rijstebloem
  • pizzaschep of snijplank, bekleed met bakpapier
  • pizza-/broodbaksteen + bakje om stoom in te maken of ovenbestendige pan met deksel


Deeg kneden in een spiraalkneder/planetaire mixer/broodbakmachine: Doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom en kneed in 10 - 15 minuten tot een soepel deeg. Het deeg blijft een beetje kleverig, geen bloem of meel toevoegen! Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken. In dit filmpje op mijn YouTube kanaal kun je zien hoe je dat doet. 

1e rijs en vouwen: Vorm een bal van het deeg en leg de deegbal in een licht met olie ingevette kom, 1 x draaien zodat alle kanten met een beetje olie bedekt zijn. Dek de kom af met plasticfolie of een douchemuts en laat het deeg op kamertemperatuur rijzen. Vouw (stretch & fold) het deeg na 30 minuten en laat het dan verder rijzen tot het ongeveer in volume verdubbeld is. Totale rijstijd 60 - 90 minuten. Op mijn YouTube kanaal kun je even spieken hoe stretch & fold in z'n werk gaat: filmpje

Vormen: Laat het deeg voorzichtig uit de kom vallen (maak het deeg zonodig eerst met een deegschraper los van de kom) op een licht met bloem bestrooide of heel licht met olie ingevette werkplek. De mooie kant die bovenop in de kom lag ligt nu op het werkoppervlak, Druk de lucht er een beetje uit en bol het deeg dan losjes op door de zijkant rondom naar het midden te vouwen en vast te knijpen. Draai het deeg met behulp van een deegsteker om en dek het af (je kunt de kom er overheen zetten). Laat het deeg ± 20 minuten rusten. Ter verduidelijking kun je dit filmpje kijken: in dit filmpje laat ik zien hoe je het deeg opbolt en wat het verschil in opbollen is tussen steviger en natter deeg. 

Bol het deeg na de rustperiode nogmaals op, nu steviger, voor een rond brood of vorm er een batard van (filmpje). Het deeg is goed op spanning als je er met een vinger op duwt en het deeg meteen terugveert. Bestrooi het deeg met roggebloem of rijstebloem en leg het deeg in een eveneens met roggebloem of rijstebloem bestrooid rijsmandje. Tip: Rijstebloem bevat geen eiwitten/gluten en plakt daardoor niet aan het deeg. Het is dan makkelijker om het deeg uit het rijsmandje te lossen na de 2e rijs. 

2e rijs: Dek het deeg af en laat het op kamertemperatuur rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, 60 - 75 minuten. Het deeg is goed als je er met een vinger op duwt, de indruk even zichtbaar blijft en dan langzaam terugveert. Controleer het deeg regelmatig. Als je het deeg te lang laat rijzen zal het inzakken als je het uit het mandje lost. 

Oven voorverwarmen: Verwarm de oven 45 – 60 minuten voordat het brood de oven in gaat voor op 230 °C (boven-/onderwarmte). Verwarm een pizza-/broodbaksteen en een braadslede of laag bakblikje mee óf verwarm een hittebestendige pan + deksel mee (zet de pan op een rooster of bakplaat). 

Donker brood met zaadjes

Bakken op een steen: Leg een velletje bakpapier op een pizzaschep of snijplank. Los het deeg voorzichtig uit het rijsmandje op de pizzaschep/snijplank. Snijd het deeg met een lame/scheermesje of scherp (gekarteld) mes in (filmpje). Schuif het deeg met papier en al op de hete steen. Giet in de mee verwarmde braadslede/bakblikje ± 1 dl water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur.


Bak het brood 20 minuten, trek het bakpapier eronder vandaan en haal de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Verlaag eventueel de temperatuur (als de korst al erg gekleurd is) naar 210 ºC en bak de broden in nog 15 - 20 minuten gaar en goudbruin. Leg het brood direct na het bakken op een rooster en laat het afkoelen. 

Bakken in een pan: Los het gerezen deeg voorzichtig uit het rijsmandje op een siliconen sling of een stuk bakpapier. Snijd het deeg met een lame/scheermesje of scherp (gekarteld) mes in  (filmpje). Haal de hete pan uit de oven en leg het deeg er met behulp van de sling of het bakpapier in. Leg de deksel op de pan en schuif de pan weer in de oven. Verwijder na 25 minuten de deksel en laat het brood verder bruin worden. Totale baktijd is 35 - 40 minuten. Haal het brood direct na het bakken uit de pan en laat het op een rooster afkoelen.

Donker brood met zaadjes

Dit artikel bevat affiliatielinks naar Bol.com. Als je via deze links bij Bol.com bestelt, krijg ik een kleine commissie. Dank!

10 opmerkingen:

Anoniem zei

Wat een mooi brood. Ik heb net een zuurdesem starter gemaakt uit je boek. Hij doet het geweldig. Kan ik dit recept ook omzetten naar zuurdesem.? Hartelijke groet.

Levine zei

Je kunt ieder gistbrood omrekenen naar desembrood (en andersom).

Voor dit brood, als je 20% desem gebruikt = 80 gram. 80 gram desem bestaat uit 40 gram bloem en 40 gram water. Ik ga er dan vanuit dat de desem een hydratatie van 100% heeft. Die 40 gram bloem en 40 gram water trek je af van de bloem en water in het recept.

80 gram desem
300 gram tarwebloem
60 gram spelt- of volkorenmeel
250 gram water
gist vervalt, rest blijft hetzelfde.

Als je wil dat het deeg iets sneller rijst dan kan je ook 120 gram desem gebruiken, dan trek je 60 gram van de bloem en 60 gram van het water af en vervangt dat door desem.

Anoniem zei

Ga het proberen. Dank voor je reactie.

Anoniem zei

🥰❤️

Milim zei

Hallo, komt je boek 'brood uit de pan nog terug op voorraad? Overal uitverkocht en mij is verteld dat dat het fijnste boek is als je met zuurdesembrood wilt gaan beginnen. Zelfs 2e hands op mp wordt gezocht. Geliefd boek dus.

Levine zei

Hi Milim, het boek Brood uit de pan heb ik niet geschreven. Kan je dus niet verder helpen.

Ik kan je mijn boek Brood 2 uit eigen oven aanbevelen als je met desembrood wil beginnen.

Milim zei

Najaaaa hoe kom ik dan bij jouw naam met dat boek? Haha lekkere blunder. Ik ga naar jouw boek 2 kijken. Gr

Anoniem zei

Hallo Levine, heb je ook een recept voor pizzadeeg met zuurdesem..? Vrgr.

Anoniem zei

Is er een geheim hoe je moet kneden om zo'n vliesje te kunnen trekken?
Na 45 min heb ik het nog steeds niet voor elkaar!

Levine zei

Zie dit filmpje: https://youtu.be/vq6O30tzcWs?si=kAnnXtikKQDH1h4o