18 november 2013

Triangels met walnoten en havervlokken


Excuses lezers voor de lange afwezigheid! Mijn afwezigheid heeft niets te maken met rustig aan doen of geen zin in bloggen. Nee, ik heb het nog nooit zo druk gehad. Druk met verbouwen en inrichten van mijn nieuwe workshopruimte, druk met het plannen van nieuwe data voor de workshops en het vervolgens verwerken van alle aanmeldingen. Druk met bakken en het ontwikkelen van nieuwe recepten. Druk met leuke afspraken, druk met leuke plannen.

Inmiddels heb ik mijn nieuwe workshopruimte in gebruik genomen en na een wat haperend begin door veel gedoe rond goede werktafels begin ik weer in een iets rustiger vaarwater te komen. Binnenkort deel 3 van Levine's broodbakschool met foto's.

Hoogste tijd voor een nieuw recept: deze lichtbruine driehoekige broodjes zijn makkelijk te maken, hebben een knapperige korst en een zacht kruim. Ze zijn inmiddels een hit bij de lunches tijdens de workshops. Ze worden gevormd met behulp van een springvorm en een deegsteker. Tip: zorg voor een stevig deeg want met natter deeg zullen de triangels tijdens het rijzen uitzakken. Ik heb enkele stap voor stap foto's genomen tijdens het maken van deze broodjes, maar nu ligt mijn fototoestel in de workshopruimte en ben ik thuis. Moet er nog even aan wennen dat ik sommige dingen nu steeds heen en weer moet meenemen. Die houden jullie dus nog van mij tegoed.

Triangels met walnoten en havervlokken (8 stuks)
Recept printen

Deeg:
  • 500 gram gebuild meel/lemairemeel*
  • 7 gram droge gist
  • 8 gram zout
  • 10 gram walnootolie
  • 300 gram water, 20 – 25 °C
Vulling:
  • 90 gram walnoten, in stukjes gebroken
Verder:
  • havervlokken voor de bovenkant
  • zonnebloemolie om kom, handen en werkplek in te vetten
  • springvorm, 24 – 26 cm Ø, ingevet
  • bakplaat, bekleed met bakfolie op bakpapier
* je kunt ook 300 gram tarwebloem en 200 gram volkorenmeel gebruiken

Werkwijze deeg in een standmixer kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in de kom, roer eventueel met een pollepel door elkaar en kneed met de deeghaak in 10 – 15 minuten tot een soepel deeg dat van de wand van de kom loslaat. Kneed de walnoten erdoor.

Werkwijze deeg in een broodbakmachine kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in de bak van de bbm. Kneed 10 - 15 minuten op bijvoorbeeld de pizzastand en kneed de walnoten erdoor. Doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom en volg verder de werkwijze vanaf de 1e rijs zoals hieronder beschreven. Of gebruik de deegstand (= inclusief 1e rijs), gebruik dan koud water en volg het recept hieronder vanaf het vormen.

Werkwijze deeg met de hand kneden: doe alle ingrediënten voor het deeg in een grote kom. Roer met een pollepel door elkaar tot alle bloem bevochtigd is. Stort op een werkplek en kneed met de hand in ± 20 minuten tot een soepel deeg. Voeg geen extra bloem toe, het deeg wordt vanzelf minder kleverig tijdens het kneden. Kneed de walnoten erdoor.

Het deeg is goed gekneed als je er een vliesje van kunt trekken: vet je handen in met wat zonnebloemolie en neem een klein bolletje (formaat golfbal) van het deeg af. Trek het deeg voorzichtig al ronddraaiend uit tot een vliesje (denk aan een kauwgombel). Als het deeg snel scheurt is het nog niet goed gekneed. Kneed dan nog een paar minuten en probeer het weer.

1e rijs: vorm het deeg tot een bal en doe het over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg op kamertemperatuur in 45 - 60 minuten in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger in prikt en het gat blijft staan.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie ingevette werkplek. Druk de lucht eruit
(= doorslaan). Bol het deeg losjes op en laat het ± 15 minuten afgedekt liggen. Leg het deeg in de springvorm en druk het plat zodat het de hele bodem bedekt. Zorg ervoor dat het deeg overal even dik is. Snijd het deeg met een deegsteker in 8 gelijke stukken. Haal de rand van de springvorm. Bestrijk de bovenkant van ieder stuk deeg met een kwastje met wat water. Strooi de havervlokken op een bord of bakplaat en druk de natgemaakte stukken deeg erin.

2e rijs: verdeel de triangels een paar centimeter uit elkaar over een bakplaat. Dek het deeg af en laat de deegstukken in 45 – 60 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is genoeg gerezen als je er met een vinger op drukt het veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm tijdens de 2e rijs de oven voor op 220 °C (boven- en onderwarmte). Als je met hete lucht wilt bakken verlaag dan de temperatuur met 20 °C of volg de gebruiksaanwijzing van de oven.

Bakken: bak de broodjes in ± 20 minuten gaar en bruin. Laat de broodjes op een rooster afkoelen.

Deze broodjes kunnen ingevroren worden. Laat ze ontdooien en piep ze voor het serveren in ± 5 minuten op in een op 200 °C voorverwarmde oven zodat de korst weer knapperig wordt.

16 opmerkingen:

Caroline Brouwer zei

Fijn dat je het recept gedeeld hebt. Wilma had ze voor mij gebakken en we eten nu net de laatste op bij de lunch! Wat zijn ze lekker! Ik ga zelf aan de slag. ;-)

ymme zei

Bedankt voor dit, zonder twijfel, 'heerlijke' broodjes recept.
Ymme

Judith zei

Ik ben ze nu aan het maken, maar dan wel met hazelnoten.

jolly zei

Ik heb ze met speltmeel en speltbloem gemaakt, goed gelukt en ze smaken heerlijk! ik heb 280 gram water gebruikt ivm de spelt :-)

Anoniem zei

Hi Levine. Ziet er super uit. Kan je aangeven met een link welke tarwebloem ik moet kopen. Ik ben even aan het zoeken geweest en bij bijvoorbeeld de Zuidmolen kan je veel tarwemeel en volkorenmeel krijgen.

Maar in bijna alle bloem en meelsoorten bij de Zuidmolen en andere bakkerssites, zit een broodverbetermiddel. Het resultaat zonder broodverbetermiddel is aanzienlijk minder in eindresultaat en eigenlijk ook wel logisch. Om te voorkomen dat ik weer een stugge tarwebloem van de AH ga halen ;) Dan krijg je toch echt een ander eindresultaat.

Mogelijk ook een leuk idee voor een artikel. Ik vermoed dat de beginnende bakker een beter eindresultaat haalt met de juiste spullen, bloem en meelsoorten.

Groetjes, Dennis

Anoniem zei

Beste Levine,

Weer zo'n top recept. Deze zijn erg in de smaak gevallen. Heel erg bedankt!

Grt. Janien

Bakzebruin zei

Hallo Levine,

Creatieve vorm, ik ga het binnenkort maar eens proberen.

Levine zei

@Janien: goed te horen dat ze goed in de smaak zijn gevallen. Ik bak ze zelf ook regelmatig, altijd lekker!

Levine zei

@Bakzebruin: succes met bakken!

Levine zei

@Dennis: als ik tarwebloem en volkorenmeel gebruik in deze broodjes dan gebruik ik van de Zuidmolen Tarwebloem voor wit brood en Volkoren Natuur. Ze hebben ook gebuild meel.

Anoniem zei

Perfect! Leuke , voor mij nieuwe manier om ze te vormen. Heerlijke broodjes. Ook dit wordt een blijver.
Dank je wel. Met vriendelijke groet, Rijk.

Levine zei

@Rijk: goed te horen dat ze goed gelukt zijn :-).

Anoniem zei

Hallo Levine,
Dit zijn de eerste broodjes die mislukt zijn! Smaak was goed, maar ze waren erg compact en niet knapperig. Ik heb speltmeel en - bloem gebruikt, misschien lag het daar aan? Ik heb het vochtgehalte met 20 ml gereduceerd. Teveel?

Groetjes
Debby

Levine zei

Hoi Debby: deze broodjes horen wat compact te zijn, dat komt door de vorm. Je kunt ze niet in deze vorm maken als het deeg te vochtig is want dan zakken ze uit. Spelt is kwetsbaarder dan tarwe, minder lang kneden. Brood van spelt wordt vaak ook wat compacter dan tarwebrood. Wellicht dat ze daardoor te compact waren.

Anoniem zei

Ik ben net de eerste aan het proeven! Heeeeeeeeeeeerlijk!!! Flink roomboter erop en een plak oude kaas. Daar kan geen taart tegenop ;)! Bedankt voor het recept!

Groetjes Manon

Jans de Vries zei

Vandaag gemaakt. Zien er prachtig en zijn heerlijk!!!
Gr.
Janny