04 juni 2012

Zuurdesembrood met zonnebloempitten

Desembrood met zonnebloempitten (met roggedesem)

Alweer een topper, dit brood! Deze blijft in het assortiment :-). Het is een bewerking van het recept Alltagsbrot dat ik vond op de blog Der Brotdoc.

Je hebt voor dit brood roggedesem nodig. Hoe je dat kunt maken is te lezen op de site van de Weekend Bakery. Voor diegenen die het lastig vinden om Engels te lezen heb ik het in het Nederlands vertaald. Je kunt deze vertaling hier vinden.

Deze broden kunnen perfect ingevroren worden. Als je ze goed in diepvrieszakken verpakt blijven ze een paar weken goed. Na het ontdooien even een paar minuten "oppiepen" in de oven en ze smaken weer als vers gebakken.

Zuurdesembrood met zonnebloempitten - 2 grote of 3 kleinere broden

Levain: 
  • 160 gram roggemeel 
  • 160 gram water (28 °C) 
  • 16 gram actief roggedesem, 100% hydratatie 

Deeg:
  • de levain 
  • 640 gram tarwebloem 
  • 80 gram zonnebloempitten 
  • 344 gram water (24 °C) 
  • 15 gram gerstemoutstroop 
  • 4 gram droge gist 
  • 16 gram zout 

Hieronder staat de werkwijze beschreven voor het kneden van het deeg in een standmixer, het deeg kan uiteraard ook met de hand of in een broodbakmachine gekneed worden. Gebruik in een broodbakmachine de helft van de hoeveelheden.

Maak de levain de avond van tevoren: los de desem op in het water en roer het roggemeel erdoor. Laat het mengsel 12 – 16 uur op kamertemperatuur staan.

Roggedesem klaar voor gebruik
De roggedesem na ± 12 uur, klaar voor gebruik

Werkwijze deeg kneden in een standmixer: doe de levain, tarwebloem en zonnebloempitten in de kom. Los de gerstemoutstroop op in het water en giet het water ook in de kom. Kneed met de deeghaak in ± 2 minuten tot een ruw deeg. Alle bloem moet bevochtigd zijn. Dek de kom af en laat het deeg 20 – 30 minuten staan (= autolyse). Voeg de gist en het zout toe en kneed het deeg met de kneedhaak in 6 – 10 minuten tot een soepel deeg dat van wand loslaat. Het mag nog iets aan de bodem plakken.

1e rijs: doe het deeg over in een licht met zonnebloemolie ingevette kom, 1 x keren zodat alle kanten met wat olie bedekt zijn. Dek de kom af en laat het deeg 30 minuten staan. Vouw het deeg dan 2 x zoals een brief in drieën. Laat het deeg vervolgens in 60 – 90 minuten in volume verdubbelen.

Vormen: stort het deeg op een licht met zonnebloemolie of licht bebloemde werkplek. Verdeel het met een deegsteker in twee of drie gelijke stukken. Bol de stukken deeg losjes op en laat ze afgedekt ± 20 minuten liggen. Vorm vervolgens van de deegstukken een batard. Hoe je dat doet is hier te lezen.
Wil je ronde broden maken, dan kan dat natuurlijk ook. Bol de deegstukken dan nogmaals -nu wat steviger dan de eerste keer- op.

Bestrooi de deegstukken met wat (rogge)bloem en leg ze met de naad naar boven (dit wordt na het lossen uit het rijsmandje de onderkant van het brood) in een bebloemd rijsmandje. Als je geen rijsmandjes hebt kun je het deeg ook op een bakplaat bekleed met bakpapier of bakmatje, maar dan met de naad naar beneden, laten rijzen.

2e rijs: dek het deeg af en laat het in ± 90 minuten tot bijna in volume verdubbelen. Het deeg is goed gerezen als je er met een vinger op drukt en de afdruk veert langzaam terug.

Oven voorverwarmen: verwarm de oven met daarin een broodbak-/pizzasteen voor op 240 °C. Denk eraan dat de steen goed heet moet zijn als de broden de oven ingaan, afhankelijk van de dikte van de steen duurt dit verwarmen 45 – 60 minuten. Zet de laatste 10 – 15 minuten een lege hittebestendige lage schaal, bijvoorbeeld een braadslede, op de bodem van de oven.

Bakken: leg een groot stuk bakpapier op een pizzaschep of op een omgekeerde bakplaat (= zonder rand). Stort het deeg voorzichtig uit de rijsmandjes op de pizzaschep of omgekeerde bakplaat. De goede kant van het deeg –wat de onderkant in de rijsmandjes was- komt nu bovenop te liggen. Snijd het deeg met een scherp mes in en schuif de broden met papier en al op de hete steen. Giet in de meeverwarmde braadslede ± 2 dl kokend water (pas op voor je handen!). Sluit direct de ovendeur en verlaag de temperatuur naar 220 °C. Bak de broden 20 minuten en haal dan de braadslede uit de oven (pas op: er kan nog heet water in zitten). Je kunt nu ook het bakpapier onder de broden uittrekken. Verlaag de temperatuur naar 200 °C en bak de broden in nog 15 – 20 minuten gaar (kleinere broden 35 minuten, grotere broden 40 minuten). Het brood is gaar als het een interne temperatuur heeft van 95 °C.

Als je de broden op een bakplaat hebt laten rijzen is de methode van afbakken precies hetzelfde. Bak de broden op de bakplaat in de voorverwarmde oven.

Laat de broden op een rooster afkoelen. Je kunt ze invriezen. Laat ze volledig ontdooien en “piep” ze vlak voordat je ze gaat serveren even op in een op 200 °C voorverwarmde oven. De korst wordt dan weer knapperig.

Desembrood met zonnebloempitten (met roggedesem)

32 opmerkingen:

Ada zei

Ziet er goed uit en heb toevallig m'n starter klaarstaan om mee te werken vanavond. Zou ik de gerstemoutstroop ergens door kunnen vervangen?

Anoniem zei

Ha Levine, ik krijg weer helemaal zin in bakken. Ik heb geen starter en heb je stukje daarover gelezen. ik vraag me af wat bedoeld wordt met deksel losjes op de pot. Een pot met schroefdeksel niet dichtdraaien maar alleen erop leggen? Of een tupperwarebeker de deksel er alleen op leggen? Tupperware dichtdoen en niet ontluchten??

Ik heb iets meer instructie ndog merk ik :-)

groeten,
Jolande

Levine zei

@Ada: gewoon weglaten. Je hoeft dan verder niets aan het recept te veranderen. Bakze!

Levine zei

Jolande: het maakt allemaal niet zoveel uit. Ik gebruik plastic bakjes en ik druk de deksel er gewoon op. Als je een pot met schroefdeksel hebt schroef je hem er losjes op, niet helemaal dichtdraaien dus. Succes met maken!

Onder de knotwilg zei

Hoi Levine,

Nogmaals bedankt voor de super leerzame en gezellige dag, heel de auto rook heerlijk naar het brood :-) Nu lekker op de bank hangen en al het geleerde nog eens overdenken!

Anoniem zei

Goedenavond Arden. Het is de avond tevoren. Ik heb hier een pot met prachtig roggedesem staan en begin met afwegen. Voor de levain heb ik 16 gram nodig............... Klopt dat? En theelepeltje van dit prachtige desem voor 2 broden? Nou ik zal het maar doen wat je recepten kloppen meestal als een bus Maar heb ik daar dit prachige roggedesem nou voor gefokt/teelt/kweekt? Groet, Rijk

Levine zei

Hallo Rijk, ja, die 16 gram klopt. Je maakt met die 16 gram een voordeeg (levain) en dat voeg je weer toe aan de rest van de ingrediënten. Je hoeft ook maar een klein beetje desem te hebben om er vervolgens veel van te maken :-). In dit recept gaat het op dezelfde wijze: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/01/country-french-style-bread-essentials.html

Succes!

Anoniem zei

Hallo Levine,

Ik wil dit brood zaterdag maken maar moet ik dan wachten tot mijn roggedesem gedubbeld is voordat ik het gebruik en zo ja of zo nee moet ik het eerst doorroeren voordat ik er 16 gram van afhaal voor het brood.

Groetjes,
Riet

Ada zei

Bedankt Levine, ik ga ze morgen maken ben erg benieuwd.

En voor Jolande, Ik gebruik een pot met schroefdeksel en die leg ik gewoon losjes op het potje. Zodra de starter de koelkast in gaat word de deksel pas dicht gedraaid.

Anoniem zei

Dag Levine,

Ik heb twee weken geleden jouw recept voor tarwezuurdesem gevolgd en het werkt prima. Maar voor dit recept heb ik dus eigenlijk roggedesem nodig. Kan ik ook mijn tarwedesem gebruiken? Als leek lijkt het mij bij deze kleine hoeveelheid weinig verschil te maken, maar zoals gezegd, ik ben dus de leek... :-)

En dan heb ik nog een vraag, hoe maak ik van mijn 100% hydratatie een desem van 60%? kan dat in 1 keer door aan 100 g desem 100 g bloem en 40 g water toe te voegen of moet dat in meerdere stappen?

Groeten Renate

Levine zei

Hallo Renate, je kunt ook tarwebloem gebruiken om de levain te maken.

Van 100 % hydratatie → 60% hydratie.

We hebben een desem van 100 gram met 100% hydratatie (hoeveelheid water = hoeveelheid bloem). De desem bestaat dan uit 50 gram bloem en 50 gram water.
In onze nieuwe desem met 60% hydratatie dient de verhouding bloem/water gelijk te zijn aan 100 delen bloem op 60 delen water. We hebben 50 gram water in ons desem zodat de nieuwe hoeveelheid bloem kan worden berekend als (100 : 60) x 50 = 83 gram. We hebben 50 gram, dus moeten nog 83 – 50 = 33 gram bloem toevoegen. De nieuwe desem waarmee we verder gaan is nu 100 + 33 = 133 gram zwaar, heeft de gewenste hydratatie en we kunnen de desem de volgende dagen verversen volgens schema.

Anoniem zei

Dank je wel Levine, Is duidelijk!

Groeten Renate

Anoniem zei

Wat een heerlijk brood lijkt me dit! Kan ik voor het tarwemeel ook ander meel gebruiken? Bv. volkorenmeel, of speltmeel? Ik wil er namelijk minder koolhydraten in.

Groet, Fraukje.

Levine zei

Hallo Fraukje, je kunt de tarweBLOEM vervangen door meel, maar dan krijg je wel een veel vaster brood. De levain bestaat ook al uit roggemeel en dat bevat weinig eiwit/gluten. Meel bevat namelijk minder eiwit/gluten dan bloem. Kijk ook eens naar dit recept, dat is 100% volkoren: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2012/03/sues-volkorenbrood-met-zuurdesem.html

Tamara zei

Hoi Levine,

Afgelopen weekend dit brood gebakken, wat ontzettend lekker zeg!! Moet eerlijk bekennen dat het de eerste keer is dat een zuurdesembrood zo goed gelukt is, maar zo zie je maar weer oefening baart kunst ;)

Van het oud geworden restje wat over was heb ik heerlijke bruschetta's gemaakt ook die waren super!

Bedankt weer voor je recept en ik wacht met smart op een broodbakboek van je!

Levine zei

Hoi Tamara, leuk om te horen dat het zo goed gelukt is :-).

brotdoc.com zei

Hey Levine,
great idea, i will try my "Alltagsbrot" with sunflower-seeds next time.
Bjoern (Brotdoc)

Geralda zei

Hoi Levine, Ik heb net deze broden (weer) gemaakt, omdat ze zo lekker zijn. Nu met roggedesem, vorige keer met volkorenmeeldesem, omdat ik toen nog geen roggemeel had. Kijken of we nu verschil proeven :-)
Maar goed.. ik heb een praktische vraag voor je.. Ik maak graag meerdere broden, maar er past maar 1 tegelijk in mn oven. Na 1 (groot)brood 40 min, en daarna nog de oven weer opnieuw opstoken, dan is mn 2de brood overrijst. Na het storten op de bakplaat, zakt ie als een hoopje inéén. Hoe kan ik dat voorkomen? Kan ik bijv. bij de eerste rijs, al 2 stukken vormen, waarbij ik de 2de langer laat rijsen dan de eerste?

Levine zei

Broden vormen en dan direct na het vormen 1 goed afgedekt in de koelkast zetten. De andere laat je rijzen en bak je af. Dan haal je de andere uit de koelkast, evt. nog even laten rijzen en dan afbakken.

Geralda zei

bedankt, goed idee!!

Olaf Stoer zei

hallo Levine,

Ik heb twee prachtige broden gebakken. Ze smaken ook erg lekker. Bedankt voor je heldere uitleg! Wat ik me afvroeg is of je ook een % desem standaard gebruikt. En wat ik me ook afvroeg of dit brood ook zonder droog gist gemaakt kan worden? Ben erg benieuwd naar je antwoorden.
groeten Olaf

San zei

Hi levine,
Ben je zeer dankbaar : super fijn al die lekkernijen die langs komen op je site!
1 vraag; mijn deeg was wat slap, beetje nattig, ook na het doorlopen van alle stappen. Ik kneed in kitchenaid, deeghaak, op stand 4 meestal, ongeveer 7 minuten ( 2e x kneden) ik gebruikte eltbloem, maar de broden rezen niet zoveel in de oven, ze bleven vrij plat! Kun je mij advies geven??? Bedankt!! Groeten

Levine zei

San: je kunt ivolgende keer iets minder vocht toevoegen als je het deeg te nat vindt. Deeg mag overigens best plakken. Met spelt bakken is iets lastiger dan met tarwe. Brood zal niet zo hoog rijzen. Spelt is kwetsbaarder dan tarwe. Op stand 4 kneden in KitchenAid is veel te hoge stand. Stand 1 of 2 is hoog genoeg. Succes bij het volgende brood.

San zei

Hoi levine! Bedankt!! Waardeer het zeer dat je zo snel antwoord! Het deeg was ook niet perse nat.. Meer uitlopend.. Wanneer gevormd liep het uit, meer naar de zijkant zeg maar. Desem was goed, bloem was nieuw, gist ook, water op goede temp.. Misschien te hoog gekneed dan? Of moet je idd korter kneden bij spelt?( dat lees ik weleens)
Groetjes, san

Levine zei

San: spelt moet je inderdaad wat voorzichtiger behandelen. Korter kneden en op lage stand. Succes!

Dees van den Hoogen zei

Hallo Levine
Eerst mijn complimenten ik heb veel van je site genoten wat overzichtelijk en goede recepten.

Wat betreft het zuurdesem brood kan ik het gist ook weglaten en alleen met de zuurdesemstarter dit brood maken?
Heb je daar ook ervaring mee, zelf wil ik liever geen gist in een zuurdesem brood.
groet Dees

Levine van Doorne zei

Hallo Dees, dank voor de complimenten. Je kut de gist uiteraard weglaten. De werkwijze wordt dan iets anders, ik heb dat beschreven in dit recept: http://uitdekeukenvanarden.blogspot.nl/2013/08/meergranen-desembrood.html.
Zie ook de recepten in mijn boek. Succes met bakken!

Dees van den Hoogen zei

Dank je voor de snelle reactie.
Ik neem aan dat de verhoudingen nog hetzelfde zijn ook voor de starter.
Ga meteen ermee aan de slag.
Wel goed berekenen hoeveel tijd ik ermee kwijt ben ivm met de jaarwisseling.

ik heb nog gekeken voor je boek jammer dat er geen inkijk exemplaar ervan is.
Heb nog een vvv bon en kan deze goed besteden aan jou boek.
fijne jaar wisseling
Groet Dees

Levine van Doorne zei

Alles blijft verder hetzelfde. Rijstijden zijn niet precies aan te geven, zijn afhankelijk van gebruikte hoeveelheid desem, sterkte desem, deegtemperatuur en omgevingstemperatuur. Het deeg is leidend!

Dees van den Hoogen zei

Hier ben ik weer.
Ten eerste de beste wensen.
Het brood is goed gelukt.
Een heb ik dezelfde dag afgebakken en 2
na een nacht op een koele plek.
Moest nl. s'avonds plotseling weg en kon het niet verder afbakken.

Wat mij opvalt is dat op dezelfde dag het brood mooi hoogrond is.
Bij de andere 2 na 10 uur op een koele plek waren de broden minder hoog niet dat ze geheel waren ingezakt maar het verschil was goed te zien.
Wat kan hiervan de reden zijn?
groet Dees.

Levine van Doorne zei

De rijstijd van de 2 broden die je op een koele plek hebt weg gezet is te lang geweest.

mieke de volder zei

Lekker