30 september 2006

The Pineapple juice Solution ('zuurdesemers' opgelet!)

Peter Reinhart, schrijver van o.a. The Bread Baker's Apprentice (BBA) werkt aan een nieuw boek met volkorenbroden. Zo'n 300 testers, zowel uit Amerika als Europa, misschien ook wel uit Azie ?, testen op dit moment zijn nieuwe recepten. Ik heb er ook, samen met een paar andere leden van het forum van Bakkerswereld, een paar getest. Ik moet eerlijk bekennen dat ik nog niet enthousiast ben over zijn nieuwe recepten en nieuwe methoden. Hij moet nog een en ander schaven aan zijn nieuwe boek denk ik .....

Waar ik wel heel enthousiast over ben is over zijn Pineapple juice Solution. Hij geeft hierover ook uitleg op zijn weblog, zie artikel "Sourdough Starter Correction for The Bread Baker's Apprentice Readers". Om een lang verhaal kort te maken: je maakt zuurdesem met op dag 1 en dag 2 ongezoet ananassap in plaats van water als vocht. Belangrijk ook is om de desem 2 - 3 keer per dag gedurende 1 minuut goed te roeren zodat er lucht bij kan komen. Zo simpel is dat!
Ik heb het gelijk uitgeprobeerd met zijn recept uit BBA voor de barm/motherstarter. En ik moet zeggen dat ik nog nooit zo'n mooie zuurdesem heb gehad :-). Je begint met het maken van een Seedculture (vergeet niet elke dag 2 - 3 keer goed te roeren), na 4 - 5 dagen maak je daar een barm/motherstarter van.

Seedculture
Dag 1: 120 gram roggemeel + 170 gram ongezoet ananassap. Goed mengen tot een wat stevig deegje. Afdekken met plastic folie en 24 uur op kamertemperatuur laten staan.
Dag 2: 128 gram  tarwebloem + 113 gram ongezoet ananassap. Goed mengen met het deegje van dag 1. Afdekken en 24 uur laten staan.
Dag 3: 128 gram  tarwebloem + 113 gram (bron)water (kamertemperatuur). Gooi de helft van wat je al hebt weg en voeg aan de overgebleven helft de tarwebloem en water toe. Afdekken en weer 24 uur laten staan.
Dag 4: 128 gram  tarwebloem + 113 gram (bron)water. De desem van dag 3 zal nu minstens verdubbeld zijn, meer is nog beter. Als dat niet het geval is laat het dan nog 12 - 24 uur langer staan. Is het wel gerezen en vol leven, herhaal dan dag 3: gooi de helft weg en meng de overgebleven helft met de tarwebloem en water. Afdekken en laten staan tot het is verdubbeld in volume. Dit duurt 4 - 12 uur.
Nu is de seedculture klaar om er een barm/motherstarter van te maken.

Barm/Motherstarter
  • 454 gram tarwebloem
  • 454 gram (bron)water, op kamertemperatuur
  • 200 gram seedculture
Roer de tarwebloem, het water en de seedculture goed door elkaar. Het moet eruit zien als een poolish, vloeibaar en kleverig dus. Dek af met plastic folie en laat 6 uur staan of totdat het flink bubbelt en gerezen is. Let op: neem een grote kom, voor je het weet bubbelt het over je aanrecht! Zet het vervolgens ongeveer 8 uur afgedekt in de koelkast.

De barm/motherstarter is nu klaar voor gebruik en kan gedurende 3 dagen gebruikt worden (in koelkast bewaren) zonder ververst/gevoerd te worden. Je hebt nu een flinke hoeveelheid, dus je kan er een aantal broden mee bakken.

Na deze drie dagen of als het langere tijd heeft gestaan moet er weer ververst/gevoerd gaan worden. De standaard verversing is om de hoeveelheid minstens te verdubbelen of te verdrievoudigen of zelfs te verviervoudigen (= minder zuur brood). Neem bijv. 200 gram barm (rest weggooien) en ververs dit met dubbele hoeveelheid tarwebloem en water (of zie de hoeveelheden hierboven). Als het echt lang heeft gestaan (in de koelkast bewaren) of het is ingevroren geweest begin dan met 100 gram barm en ververs dit enkele malen tot je genoeg hebt om weer te bakken.

Uiteraard heb ik er gelijk een paar broden mee gebakken, o.a. uit BBA het "New York Deli Rye". Heerlijk brood! Recept volgt nog in een volgende post. Eigenlijk was ik niet zo'n fan van zuurdesembrood, maar ik heb de oplossing gevonden dankzij Jeffrey Hamelman, het staat in zijn boek 'Bread'. Als je een klein beetje gist toevoegt wordt het brood minder zuurdesemig. Ik vind de structuur dan ook iets anders en het grote voordeel is dat de rijstijden minder lang zijn. Peter gebruikt in de BBA trouwens in sommige zuurdesemrecepten ook nog gist. Ik zou zeggen....probeer het eens uit en je zult het verschil proeven.

20 opmerkingen:

Anoniem zei

Hartstikke bedankt vor dit recept. Ik ga het ook proberen. Kan ik dat ongezoet ananassap van de aldi nemen? Kun je dat zonder bederven 3 dagen op je aanrecht laten staan? Gefeliciteerd met je weblog, ik kijk er elke dag naar, heel interessant en leerzaam. Bedankt en groetjes,

Yvette

Arden zei

Hoi Yvette,

Ik ken het ongezoete ananassap van de Aldi niet. Ik heb een literpak gekocht bij de supermarkt, wie weet is het wel dezelfde als van de Aldi. Als het maar ongezoet is. Je kan ook het vocht uit een blikje ananas op eigen sap nemen, is ook ongezoet. Ben benieuwd naar jouw poging :-). Laat je het weten als het gelukt is?

Anoniem zei

Waar halen jullie toch ongezoet annanassap vandaan, ik wil het zo graag gaan proberen ik heb nog nooit met zo n starter of een zuurdesem gebakken maar alle ananassap die ik tegen kom, ook die vanm de blikjes is gezoet. Help!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!1

Arden zei

Hoi,

Ik koop het gewoon bij de supermarkt, de gezoete blikjes staan daar naast de ongezoete versie (= ananas op eigen sap). En bij dezelfde supermarkt kan ik ook literpakken ongezoet ananassap kopen, die staan bij de appelsap, ijsthee enz.
Je kan het ook proberen met het sap van een zelf uitgeperste sinaasappel of citroen volgens Peter Reinhart.
Succes en laat je nog horen of het lukt?

Miriam zei

Hallo Arden

Ik heb de barm gemaakt. Als ik hiervan een brood maak, klopt het dan dat je van het gemaakte deeg weer een beetje ervan af neemt ( als ent ) om de volgende keer weer een brood ermee te bakken???
Of moet je dan weer helemaal opnieuw beginnen om een "barm" te maken?

Arden zei

Hallo Miriam,

Je kunt de barm blijven gebruiken door hem steeds te "voeren". Als het goed is heb je nog genoeg over nadat je er een deel hebt afgenomen voor je brood. Wat jij bedoelt is de "oud deeg methode", kan ook, maar is weer anders. Dan kan met ieder gistdeeg (zonder toegevoegde vetstoffen).

Voor gebruik van de barm zie deze tekst in de posting: Na deze drie dagen of als het langere tijd heeft gestaan moet er weer ververst/gevoerd gaan worden. De standaard verversing is om de hoeveelheid minstens te verdubbelen of te verdrievoudigen of zelfs te verviervoudigen (= minder zuur brood). Neem bijv. 200 gram barm (rest weggooien) en ververs dit met dubbele hoeveelheid tarwebloem en water (of zie de hoeveelheden hierboven). Als het echt lang heeft gestaan (in de koelkast bewaren) of het is ingevroren geweest begin dan met 100 gram barm en ververs dit enkele malen tot je genoeg hebt om weer te bakken.

Succes :-).

Anoniem zei

Hoi,

inmiddels zit zit ik bij de 4e dag. De derde dag heb ik ervoor gekozen 'm langer te laten staan omdat het niet erg gerezen was (niet ververst). Na die 24 u zaten er echter heel weinig belletjes op. Vervolgens ben ik ermee in de trein gegaan wat helemaal niet handig was denk ik. Toen heb ik het ververst en het bubbelt weer, maar rijst niet zo als het zou moeten. wat kan ik er nu het beste mee doen?

Arden zei

Weer verversen zoals op dag 3, net zolang tot het volop bubbelt.

Succes!

Anoniem zei

Dankjewel!
het ziet er nu goed uit in de koelkast... heb alleen geen idee hoe je daar een brood van moet bakken! Zal je website er eens op naslaan...

groetjes
(een echte beginner dus)

marie zei

Help Arden, waar zijn de bubbels?
na de 3e dag geen blupje te zien, ja enkele maar die zijn denk ik van het roeren.
Ik heb het wel in een rvs kom zitten zou dit de boos doener zijn?.
Ook een vraagje over het afdekken, ik dek het af met plastic folie en trek dit strak om de kom en er komt dan geen buitenlucht meer bij is dit wel de bedoeling?.

Wat doe ik nu fout
Groetjes..Marie

Kokend Water zei

Beetje late reactie, maar toch..

Zuurdesem houdt niet zo van metaal. Liever een stenen of glazen kom, en roeren met een houten of kunstoffen lepel.

Groetjes,
Mark
Kokend Water

Anoniem zei

Ik heet red.En gebruikte tot voor kort een ander recept om zuurdesem te winnen.Dat werkte goed. Maar ik wilde deze manier ook proberen, en deze zuurdesem werkt aanzienlijk beter.Ok nadat het ingevroren was geweest prima resultaat.Mooi hoog brood .Prima van struktuur.Alleen vraag ik me af, waarom je op sommige dagen de helft van de zuurdesem wegdoet en aanvuld met bloem en vocht.?Ik heb dat niet gedaan, vond t zonde. Maar voegde wel de bloem en vocht toe.En t resultaat is evengoed goed.Met gebruik van een mespunt gist zeker minder zuur.Kan iemand het wegdoen van de helft van de zuurdesem onderbouwen voor mij?

Arden zei

Hallo Red,

Door af en toe de helft weg te gooien doet de desem het beter. Bovendien krijg je wel een hele grote hoeveelheid als je steeds maar bloem en vocht blijft toevoegen. Ik gooi het niet altijd weg, maar voedt de andere helft ook weer. Zo krijg je op een gegeven moment ook wel een grote hoeveelheid hoor! Flink doorbakken daarna :-).

Vera zei

Hoi,

ik ben aan dag 2 van de seedculture. Omdat ik het ook zonde vind om steeds weg te gooien, ben ik met 24g bloem begonnen (en evenredig ananassap).
De laatste stappen zijn me niet helemaal duidelijk. Is de barm het deeg waar je je broden van vormt? Of moet je een deel van de barm gebruiken en er dan nog bloem, water en zaadjes en zo bijdoen? En zo ja, in welke verhouding?

alvast bedankt!!

Levine zei

Hallo Vera, je ontkomt er niet aan om steeds een deel weg te gooien. De seedculture wordt anders te zuur en je krijgt veel te veel. Als je niets weg zou gooien moet je ook veel meer bloem + water toevoegen om een goede cultuur te krijgen. De seedculture heeft namelijk voeding nodig.
Mijn advies: volg gewoon het recept zoals het er staat, eventueel kan je beginnen met minder roggemeel + ananassap en ook voor de rest van de dagen de hoeveelheden omrekenen, maar je moet wel steeds een deel weggooien zoals beschreven. Je moet om de barm/motherstarter te maken 200 gram seedculture hebben.

Een deel van de barm gebruik je vervolgens in een recept, bijvoorbeeld dit recept:
http://uitdekeukenvanarden.blogspot.com/2006/10/new-york-deli-rye.html

Je moet er steeds voor zorgen dat je een klein deel barm overhoudt, dat moet je opnieuw "voeren" zoals beschreven.

Succes!

Vera zei

hoi Levine,

héhé, wat geeft dat lekkere broodjes!! ik heb er kleine rolletjes van gevormd omdat dat makkelijk invriest en doseert. Dus, bedankt voor de recepten!!!
Nu snap ik ook waarom je 'een deel van de cultuur moet weggooien', om de zuurtegraad op een bepaald niveau te houden. Ik kon het echter niet laten om er wat verder op te borduren, want dat weggooien dat blijf ik doodzonde vinden. Ipv de helft weg te gooien, zou je dus evengoed 2x zoveel bloem en water kunnen toevoegen. Om dan niet met genoeg barm voor een heel dorp te eindigen kom ik op volgend schema
dag 1: 12g bloem en 17g vocht
dag 2: 13g bloem en 11g vocht
dag 3: 25g bloem en 23g vocht
dag 4: 51g bloem en 45g vocht
en dan eindig je met iets meer dan 200g...
smakelijk allemaal!!
warme groetjes

Anoniem zei

Hallo

kan je het tarwebloem ook vervangen door speltbloem?

Groetjes jacoline

Levine zei

Ja, dat kan.

Anoniem zei

Dag Levine,
ik ben gisteren begonnen om zuurdesem met ananassap te maken. Nou ben ik op dag 2 en lees in het recept dat ik 'ongebleekte tarwebloem' moet gebruiken. Wat bedoel je hiermee? Bedoel je 'tarwemeel' (dus van de molen) of 'tarwebloem' van de supermarkt?
ik moet het nou gaan mengen en gebruik dan maar de tarwemeel van de molen. ik hoop dat het goed is?
groetjes,
Siesie

Anoniem zei

Hallo Levine,
mijn ananasdesem is gelukt. Teninste, dat denk ik. Ik heb dag 4 herhaald, maar dat was om 23.00 uur. S'avonds, of beter gezegd s'MORGENS OM 02.30 was het meer dan verdubbeld. Vanmorgen, dus 10.00uur, was het ingezakt. Ik ben toch maar begonnen met de barm. Hoop dat het lukt. Maar zo net las ik ergens op jouw site, ik weet niet meer waar, dat als je deze pineapple desem gebruiktje de hydratatie anders is. Ik moet het dus aanpassen. Hoe doe ik dat? Ik was van plan het Driegranendesembrood met zaadjes uit jouw boek te maken.
alvast bedankt.
Siesie