25 september 2006

Vienna Bread



Vandaag heb ik een Vienna Bread uit The Bread Bible van Beth Hensperger gebakken.





"Vienna bread is a crusty French style loaf with the flavorful qualities of milk and a bit of butter added. It is a versatile daily bread, good for sandwiches. It stays fresh for two of three days at room temperature.
Met het recept uit het boek kan je volgens Beth 3 kleine ovale broden maken, iets te veel voor vandaag, dus het recept gehalveerd en 1 brood gemaakt.

Je begint met het maken van een sponge. Hierin wordt een deel van de tarwebloem, al het vocht (melk en water), een beetje suiker en alle gist gebruikt. Dit goed door elkaar roeren en dan 1 uur laten staan. Na die rusttijd bubbelt het volop en ruikt lekker. Nu kunnen de rest van de ingredienten erbij.

Sponge:

  • 120 ml water, lauwwarm
  • 120 ml melk, lauwwarm
  • 5 gram droge gist
  • 5 gram suiker
  • 135 gram tarwebloem
Deeg:

  • 236 - 270 gram tarwebloem
  • 8 gram zout
  • 21 gram zachte roomboter
Afwerking:

  • 1 losgeklopt ei (of alleen eidooier) met 1 eetlepel melk
  • sesamzaadjes

Maak de sponge door het water, de melk, de gist, de suiker en de tarwebloem goed door elkaar te roeren. Dit kan met een houten lepel of met de paddle van bijv. een KitchenAid. Laat dit 1 uur op kamertemperatuur staan.

Voeg dan aan de bubbelende sponge het zout, de zachte boter en een deel van de resterende tarwebloem toe. Met de paddle goed doorkloppen. Vervolgens de rest van de tarwebloem in gedeelten toevoegen totdat het deeg van de wanden loslaat. Schakel over naar de deeghaak en kneed het in 3 - 4 minuten tot een soepel en zacht deeg.

Laat het deeg in een ingevette kom in ongeveer 2 uur tot dubbel volume rijzen. Druk de lucht uit het deeg, bol het losjes op en laat het 10 - 15 minuten afgedekt liggen. Vorm er vervolgens een langwerpig brood (batard) van. Hiervoor volg ik de instructies uit het boek Bread van Jeffrey Hamelman. Geweldig boek, maar dat nu even terzijde.

Laat het deeg op een bakplaat met de naad naar beneden ongeveer 1 uur rijzen tot het bijna (*) in volume verdubbeld is. Verwarm intussen de oven voor op 220 graden C.
Bestrijk het deeg met het ei-/melkmengsel, strooi er sesamzaadjes over en snijd met een scherp mes een aantal keren in.

Bak het brood 10 minuten, verlaag dan de oventemperatuur naar 195 graden C en bak in nog 20 - 30 minuten gaar en goudbruin. De kerntemperatuur is dan ongeveer 95 graden C.
Laat het brood op een rooster afkoelen.

(*) Hier moet ik toch weer even terugkomen op het boek Bread van Jeffrey Hamelman. Hij beschrijft heel goed waarom je je deeg tijdens de laatste rijs niet echt tot dubbele volume moet laten rijzen. Heel logisch als je het leest:
"As a rule, bread should not be 100 percent risen at the time of baking. Just as we will fall onto our noses if we lean over 100 percent, so too will the loaves tend to collapse if they receive a full 100 percent proofing before the bake".


8 opmerkingen:

Baking Soda zei

Hoi Arden,
Wat leuk! Gefeliciteerd met de geboorte van je blog. Ik ben benieuwd wat er allemaal nog komt en zal je graag lezen.
Leuke quote van Hamelman trouwens en inderdaad uitermate duidelijk uitgedrukt! LOL

Soepkipje zei

Gefeliciteerd ook van mij. Leuk! Nog meer genieten. Verruil vandaag meteen nog Reinhart in voor het Viennabrood

Arden zei

Hee, dat hebben jullie snel ontdekt :-). Het is nog even puzzelen, maar ik ga mijn best doen om er een leuke blog van te maken.

Anoniem zei

Hallo Arden, dit ziet er allemaal weer gezond uit. Gefeliciteerd en veel succes met je blog en we blijven regelmatig om het hoekje loeren hoor.
Groetjes Wil V.

Truffeltje zei

oei dit klinkt lekker. Die neem ik even van je over als je dat goed vind!!! mmmmm ... lieve bakgroetjes van Truffeltje

Tienne zei

Hoi Arden, even een reactie op een oud logje. Maar ik heb nu 2 keer geprobeerd om dit brood te maken, maar het word dus niet knapperig! HEt is hartstikke lekker, maar ik kan het beter omschrijven als een hele grote zachte bol, zoals een melkbolletje, dan als een knapperig brood. Ik heb het brood gemaakt met sufina van soezie.
MOet ik iets anders hebben om hem knapperig te krijgen of ligt dat ergens anders aan?

Het is wel lekker!
Groetjes Leontienne

Arden zei

Hoi Leontienne, De korst is niet zo knapperig als bijv. een stokbrood omdat er melk en boter in wordt verwerkt. Daar krijg je een zachtere korst van.

Tienne zei

Ok dank je wel, dan heb ik dat "crusty" gewoon fout geïnterpreteerd.

Dacht al dat ik iets fout deed ofzo. We smullen er nu maar zo van verder ;-)